Вилково - жемчужина дунайской дельты

Известно, что в устье Дуная ловом рыбы,  включая сельдь, занимаются с давних, незапамятных времён. В Придунавье, в  городах Килия и Вилково: рыбак - это древнейшая и самая почётная профессия!
Короткая справка.
Вилково называют"Липованской Венецией".
Город в дельте Дуная основали "липоване"- старообрядцы, бежавшие из глубинки России от преследований властей, ввиду религиозного:никоновского раскола в XVII веке, из глубинки России. Это несгибаемые, высокодуховные  люди, не пожелавшие менять свои убеждения и обрядность церкви. В дунайских плавнях(по мнению тогдашних турецких властей непригодных для жизни и местообитания) старообрядцы
основали свое поселение Липованское, ныне город Вилково. Из тростника и ила формировали островки суши, сооружали и удобряли дунайским илом огороды, а из тростника и глины строили жилища.
В их поселении  улицами служила сеть водных каналов — ериков, для движения по ним на лодках, а вместо дорожек и тротуаров - деревянные кладки.
Как правило в каждой вилковской семье, имеется лодка и обязательно - рыбак!
Удивляет и количество разновозрастных рыбаков, добывающих рыбу по берегу Дуная. При Советах, рыбопромыслом на Килийщине занимались рыбколхозы, их в Килии было два. В Вилково - был один из крупнейших в СССР рыбопромысловый колхоз имени Ленина. Также, в Вилково был большой рыбозавод, с известной на всю страну продукцией. Ныне, в Вилково имеется пара десятков частных артелей, с ограниченным лимитом вылова сельди. Общий объём добычи сельди около 500 тонн за сезон(цифра корректируется). Тогда, как в соседней Румынии ограничений по количеству добытой рыбы нет, ограничения лишь по времени промысла...
Дунайской селёдке на Килийщине отдана почётная честь! День дунайской селёдки ранее отмечали в Килии, ежегодно в мае.
В Вилково, селёдке - даже установили памятный монумент "Дунайка-кормилица Вилковчан". Почему такое внимание вроде бы обыкновенной селёдке? Это ввиду её уникальных полезных и вкусовых качеств!
Селёдочка приобретает свой бесподобный вкус, из -за питания планктоном и дунайс- кими водорослями. Это происходит при движении сельди с моря, в верховья реки на нерест. Тогда и проявляются её вкус, неповторимые качества, полезные и ценные пищевые свойства продукта! Благодаря  значительному количеству жира, дунайка имеет уникальный вкус  и пользу, как источник незаменимой амино - кислоты "Омега -3" .
Внешне, сельдь черноморская - "дунайка", почти не отличается от других сельдевых пород, величиной она, от 20см мелкая и до 30 см и более крупная. Обычно, мелкой в килограмме -3 штуки, а крупной -2.
Вместе с тем, дунайка имеет свою видовую особенность: сине-зеленый темноватый окрас головы и спинки, с боковинками серебристо - белого цвета, розоватого на свету - оттенка. Ход дунайки на нерест из моря в реку зависит от температуры воды в реке (от 7* и выше), а также от уровня воды в Дунае и прочих факторов(чаще - с марта до июля). Молодь сельди, скатывается в море обратно, с июля по сентябрь, и конец обратного хода сельди в ноябре - декабре.
Вилковское рыбаки ранее, а также в период промысла приводят в порядок лодки и снасти: перебирают и укладывают сети, готовятся к выходу на воду. Лов дунайской сельди ранее вёлся круглые сутки и ночные уловы, были наиболее урожайны!
Сейчас ловят только в дневное время.
Снасти для лова сельдевых : это лесковые  эластичные сети, размером ячеи: от 28 до 38 мм. "Плавные сети" на  определенных участках - "сельдевых тонях", - рыбаки на лодке "притоняют"- раскидывая сеть, плывя с ней по течению, к взморью. При этом, к лодке крепится конец сети, с поплавком из пенопласта - "кушкой"*  на другом её конце.   Один из рыбаков притонивает сеть, второй полгребает веслами.  Двигаясь с сетью по течению реки, навстречу рыбе, рыбаки примерно за час доходят до конца тони
 и выбирают сеть. Выше по течению, свою очередь ожидает следующая лодка.
Рыбу сдают на приёмный пункт. Закупочная цена формируется от ряда факторов: спроса и обилия рыбы, цен на лодку, мотор, снасти, бензин, запчасти, а также коррупционные составляющие: обилие разрешительных и проверяющих структур, процесс установки разрешений на ловлю и т.п.: требует совер- шенствования и регулирования. Бывает, что румынские рыбаки уже вовсю ловят, а у нас объявлен запрет во время, когда у сельди только начинается формирование ястыка икры. Наши рыбаки, на основе поведения сельди, избрали  щадящий для сельди
способ лова. При этом, русло Дуная не перекрывается полностью и селедка имеет возможность добраться до мест нереста в верховья Дуная, обходя сети. В Вилково, знают "свои: наиболее урожайные" участки. Например, гирла: Очаковское, Быстрое и Старостамбульское.
Дунайка, при умелой раскрутке, вполне может быть деликатесом известным, как: прибалтийские шпроты, камчатская икра, и т.п. Но этот вопрос требует современных подходов и решений!
В заключении, приведу несколько местных и широко применяемых рецептов вкусных блюд липованской кухни из дунайки!
Изумительная вилковская кухня удивляет и радует использованием рыбы во многих разнообразных блюдах. В инете - масса рецептов приготовления рыбы:  отварная, жареная, маринованная, соленая, вяленая, копчёная, гриль, котлеты,  форшмак, уха...
Коротко о главном:
Общее правило - рыба должна быть свежевыловленной, что и определяет конечный, изумительный вкус готового блюда!
Покупая селёдку, надо удостоверится в её свежести: обнюхать, осмотреть жабры и глаза рыбы(цвет жабер в норме - розовый, а глаза рыбы:блестящие, без помутнений). Далее: рыбу чистят, отрезают голову, удаляют внутренности, промывают.               
                Рецепты блюд
(минимум обработки, максимум пользы и приятный деликатесный вкус)...
1. Дунайская сельдь отварная с гарниром.
Варят сельдь 7 минут в отваре специй.
На 1 литр воды добавляют:
соли - 5 столовых ложек,
лавровый лист - 4 штуки,
перец душистый горошек и чёрный перец горошек - по 6 штук.
Гарнир запечённые на гриле овощи, маринованный лук, соленые томаты, отварной картофель и далее, по вкусу!

2. Дунайская маринованная сельдь с запечёным картофелем.
Дунайская сельдь в маринаде:
Маринад: соль, сахар, лимон(уксус), масло растительное, зелень.
Гарнир: печёная в золе, или духовке картошка.

3. Форшмак
Добрую краюху белого хлеба(батона),
натуральное  сливочное масло- 100 г, яблоко  - 100 г, (2 средних с кислинкой),
яйца куриные вареные - 3 - 4 шт,
лук репка (крупный) - 1 шт,
сельдь (очищенная) - 500 г,
сахар  - 1 ч. л.
Пропустить все через мясорубку!

4. Засолка сельди (местный рецепт):
На 2 кг очищенной сельди:
базилик, кориандр и сушеный укроп по 1/3 чайной ложки(щепоть)...
соль - 2 столовых ложки,
перец - половина чайной ложки
Хотя есть и простой рецепт засолки сельди в рассоле.

5. Сельдь отварная в луковой шелухе и чае.
Дунайку отварную подают с соусами и овощами.
Селедка - 1 шт.,
Луковая шелуха - 2 горсти,
Чай - 1 ч.л.,
Лавровый лист - 1 шт.,
 Соль - 1 ст.л.,
Сахар - 1 ч.л.,
Перец горошком - 6 шт.,
Лимон - 20 г,
Вода - 1,5 л
Варить в рассоле 7 минут!

6. Сельдь пряного посола
Сельдь – 2-3 шт.,
вода – 1 л.,
соль – 200 гр.,
сахар – 2 ст. л.,
лавровый лист – 3-4 шт.,
кориандр – ; ч. л. семян.,
душистый перец (горошек) – 10 шт., лимонная кислота - на кончике ножа.

7. Селёдочка жареная.
Очищенную рыбу жарят до золотистого цвета по 4 -5 минут с каждой стороны.
Подают с зеленью.

8. Сельдь запечённая.
 сельдь дунайская
 сок лимона 2 ст . л
 соевый соус 1 ст. л
 лук репчатый: среднего размера 1 шт.
 укроп - зелень по вкусу
 масло растительное - 1 ч .л.
 соль, перец, специи по вкусу
Вначале, 10 - 15 минут маринуем сельдь  в лимонном соке, с соевым соусом, маслом и специях 10-15 минут.
В разогретую  до 180* духовку на 15 - 20мин. на противне, смазанном растит. маслом, выкладываем сельдь на кольца лука и укропа, сверху также посыпаем укропом. Запекаем до золотистой корочки. Перед подачей на стол украшают дольками лимона. Гарнир - овощные салаты.
*
Приготовление рыбы и овощей на гриле,
 не требует особых пояснений!
Важным и Обязательным действом, - является подача к рыбе  местного вина "Новак"(белый, чёрный, или купаж розовый)
Приятного послевкусия!
***

Со всем этим замечательным застольем, немного поэзии для понимания картины о "Заповедной Липовании"(более подробно в моей одноименной книге!). ..

               Фрагмент...
В Измаил, тебя повезу и в Килию, -
Город древней истории - славной!
Покажу - "Липованию", - Я, - свою!
На Дунае: град Вилково - главный!
Кладками, по-над ериками, поведу, -
"Липованской Дунайской столицы!"
Люблю с измальства и имею ввиду:
"Место силы" - тут, - и добрые лица!
В море, воды несёт, впадает Дунай!
"Нулевой километр", тут начальный!
Милая, - все желания свои, загадай, -
Здесь - исполнится всё, без печали!
С тобою, -"откушаем" Мы, - "Новака," -
Под:"дунайку", икорку, с клубникою!
На взморье, в Приморское, наверняка
Завезу - ж, Я - Тебя, - "луноликую"!
Тут меня староверы крестили, мальца...
"По - закону всё, - ды*, - по - обрядности"!
Предрекли по - жизни: судьбу удальца, -
Жить, - "по - совести, ды, - порядности"!
Мы, храм с тобой, - "посолонь", обойдём,-
Не спеша, чтоб, крестясь двоеперстием!
Думы, мысли с тобою, - в лад приведём!
К святым обращусь, всё - ж, без лести, Я!

                *
«ВИЛКОВСКИЙ  КАЛЕЙДОСКОП»
(в сокращении...).
Липованская моя, - вера праведна!
Жизнь рыбацкая - многим завидна!
Заварю улов,- в «царску юшечку»!
Позову вечёр,- милу подружечку!
Новачка,-винца хмельна- отведаем,
Саламура со стерлядкой поснедаем….
Из печи, хлебец с духмяной корочкой,
Сдобрю щедро я,- чёрной икорочкой!
Заливны судак-осетр, со-хреновиной,
Балычок янтарный-не  в диковинку!
Блинцы, пироги, кулебяка и курники,-
Угостим от души,- мы не шкурники!
И почнём разговор, - тихим лепетом…
Загутарят, заведясь-дерзким кречетом!
Посудачат о трудной жизни, посетуют,-
Как, да с кем мне жить, - насоветуют!
Липованская моя, - вера праведна!
Холостяцкая жизнь, лишь незавидна….
Обниму – милу сердцу – подружечку!
Брудершафт объявлю, вина-кружечкой!
Вот,души обнажив - струнки звонкие, -
Охмурю стихами,- где намёки тонкие!
Милы сердцу, - те минуты любовные,
Любви, не писаны - каноны условные!
Тай, по кладочке, пойдем, по-над ериком, -
С липованочкою, да дружком - Валериком....
С Вилковчанами общенье, любо-дорого!
Но совсем наоборот, - коль, для ворога!
Колоритный вернисаж – глаз порадует!
Дивных мест пейзаж,- в «душу падает»!
Вилково,-художнику-поэту,-град «Муза»!
Гость, – народу русскому,– не в обузу!
Коли гостю дорогому – место «красное», -
В Вилково приехал, - не напрасно,-да!
Порыбалим,  на Дунае, всеми снастями, -
Улову удивлюсь,пропитаюсь счастьем,я!
На досуге забреду в лесок заповедный,-
Облепихой, со грибочками - не бедный!
Вновь, да вновь хочу, - как бывалочи, -
На лодчонке, с ветерком – поспешаючи, -
По Дунаю, по реке, - до Приморского, -
Прокатиться до дикого пляжа морского!
Там,- рыбка, креветки, мидий колонии....
Пляжи песочные – «северяне» полонили!
Радостно плыть перышком,по над волне,-
В разно-голосо-язычно-шумливой толпе!
Ты, - лебедушка моя, - «липованочка»,-
Прокачусь с тобой зимою, на саночках!
А летом, поедем вдвоем мы на лодочке, -
Рыбку удить,- да греться на солнышке!
Подзакусим, с тобой - на Природе, мы, -
Разыгрался зверски аппетит, вроде бы!
Под лучком, со -дунайской селедочкой, -
«Навачком» припивая, - не водочкой!
«Новачок»,- виноград примечательный:
Запах,вкус,букет его,-замечательный!
Покуражит не пьяня,- головку буйную,-
Веселит он во хмелю, – толпу шумную!
Тяжелеют, лишь твои, ножки - быстрые....
С языком «без костей»,– всё речистее!
Хочешь встать со стула, - не можется!
Только петь и плясать– очень хочется!
Ах, ты - жизнь матушка,- молодецкая!
Весела порою, долюшка - холостецкая!
«Липованская», - моя, - вера праведна!
Жизнь рыбацкая,  - многим завидна!
Во житье пройдёт: плохое – хорошее…..
Муж, улов приносит, да и, гроши - ей!
Ведь, семья рыбака, – дуже крепкая!
Вилковчаночки-круты, бабы цепкие!
Палец в рот не клади ей, - оттяпает, -
Любит так, как никто и постряпает!
Отец завещал нам, с иконой в наличии, -
Трезвость храни-пристойность в обличии….
Обряд и обычай - блюдите, с молитвою!
Сынок, позабудь, помазок ты со бритвою, -
Бороду отрасти, липовански - окладисту….
Берегиню-жену, воспитаешь-покладисту!
Веру блюди, - соблюдай все обычаи, -
Видишь, сынок,- ничего не обычного!
«Липованская» моя, - вера праведна!
Жизнь рыбацкая, - многим завидна!
Я о Вилково, друзья, слово вымолвил….
Пред Богом, процветания - вымолил!
*
Примечание: * использованы архаизмы липованского диалекта(автор).

© Copyright: Михаил И. Большаков, 2023, фрагмент