Все о настоящей фаршированной рыбе

Вы когда-нибудь ели настоящую фаршированную рыбу? Не уверены? Знаете, как можно отличить обычную фаршированную рыбу от настоящей, той, которая называется «Гефилте фиш»? Это очень просто. Гефилте фиш всегда едят, причмокивая от удовольствия и восхищаясь талантами хозяйки, приготовившей её.

Удовольствие, которое вы получаете от настоящей гефилтэ фиш, превосходит все другие удовольствия, которые вы можете себе представить. Есть такой анекдот. Его рассказывают по-разному, но суть такова. Молодой человек, по случаю заночевавший в гостях, воспользовался тем обстоятельством, что хозяин дома уснул глубоким пьяным сном. Он взял хозяйку за руку и, жадно глядя ей в глаза, спросил: «Можно? Ну, можно?». Женщина, самонадеянно решив, что домогательства касаются лично ее, решила не отказывать молодому симпатичному. Получив согласие, молодой человек бросился к холодильнику и доел оставшуюся фаршированную рыбу. Не смешно, но поучительно. Вот если с вами было такое, то тогда знайте – вы точно ели гефилтэ фиш, а не просто какую-то рыбу.

В чем же секрет? В гефилтэ фиш должны присутствовать секретные ингредиенты. Это частица вашей души и обязательно хорошее настроение. Кроме того, замешивая фарш, напевайте известную песню «Тум-балалайка». Еще подходит «Семь сорок», но тут мешать фарш придется почти в два раза дольше. Остальные варианты мы не рассматривали.
_____________________________________________________
От чего человек может получать наслаждение в субботу?
От блюд из шпината, больших рыб и чеснока.
— Талмуд, Шаббат 118b
_____________________________________________________

Очень давно в XIV веке германские католики придумали блюдо, которое смогло заменить мясо во время великого поста.

Блюдо называлось «gef;llter Hechden» – фаршированная щука. Из щуки вынимали все мясо с костями, стараясь не повредить кожу, отделяли кости, получившееся филе варили. Затем его измельчали, добавляли пряные травы, семена и набивали этим фаршем щуку. Начиненную щуку запекали в печке.

Идею фаршировать рыбу подхватили иудеи, проживающие в Германии и Франции, переименовали его в «Гефилте фиш», что означает фаршированная рыба (а не только щука), и это блюдо стало неотъемлемой частью еврейской кухни.

Было для этого несколько причин. Во-первых, – указание в Талмуде о большой рыбе для субботнего наслаждения. Во-вторых, как известно, правоверному еврею по субботам запрещена любая работа, а вынимание костей из рыбы – какой-никакой труд. Поскольку из фаршированной рыбы кости уже вынуты, то можно ею наслаждаться, соблюдая при этом завет.

И еще один немаловажный довод – рыба стоила дорого, а накормить ей надо было большую семью. Одной рыбины или даже двух для этого не хватило бы. А вот если эту рыбу зафаршировать, добавив туда относительно дешевые продукты: хлеб, лук, морковь, свеклу – тогда ею можно было накормить всех, да еще гостей позвать.

Помните чудо, когда Иисус на берегу Галилейского озера накормил толпу из пяти тысяч человек двумя рыбами и пятью хлебами? Никакого чуда. Все очень просто. Рыбу зафаршировали, и тогда ее хватило на всех.

***

Начиная со средних веков, для приготовления гефилте фиш использовали исключительно щуку. Это отчасти было связано с традицией, но важнее было то, что щука в изобилии водилась в реках и озерах на территориях Германии и Франции. Кроме того, щука ловилась круглый год, а это очень важно для приготовления субботней трапезы в течение всего года.

К XVI веку фаршированная рыба под названием «гефилте фиш» стала популярна во всех европейских странах.

Следующий XVII век стал для гефилте фиш революционным. Пресноводная рыба карп, ранее переселенная из Японского моря в Каспийский, а затем в Азовско-Черноморские регионы, стала распространяться по всей Европе. Первыми заменить щуку на карпа придумали польские евреи. Карпа они готовили по тем же рецептам, что и щуку, иногда их видоизменяя. Позднее стали комбинировать разную пресноводную рыбу, делая фарш из смеси щуки, карпа, леща и других рыб.

Вторая революция гефилте фиш произошла примерно в середине XVIII века. В Польше появилась религиозная группа под названием «хасиды». Они посчитали, что праздничная еда должна быть обязательно сладкой, поэтому стали добавлять в гефилте фиш сахар. К середине XIX века все польские евреи стали готовить сладкую фаршированную рыбу.

В то же время их соседи в Литве, Латвии и на Украине в фаршированную рыбу добавляли изрядное количество молотого черного перца, да еще приправляли такую рыбу острым хреном.

Научная группа, созданная учеными разных стран в середине ХХ века специально для изучения гефилте фиш, в результате многолетней работы пришла к выводу, что Европу разделяет условная граница, которую они назвали «Линия гефилте фиш». Она проходит с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от этой линии фаршированную рыбу готовят сладкой, к востоку – перченой.

***

К нашему времени рецепты фаршированной рыбы претерпели множество изменений, и в результате сформировались различные «школы» гефилте фиш, в основном по региональному признаку.

Евреи из южной Польши и с севера Украины для гефилте фиш использовали карпа или сига, при варке добавляли в бульон сахарную свеклу, которую в тех местах выращивали. Рыба получалась сладкой. Впоследствии там также стали добавлять в фарш сахар.

Немецкие евреи предпочитали для гефилте фиш щуку, в которую в юго-восточных районах добавляли сахар, а в северо-восточных – черный перец.

Литовская гефилте фиш – это обычно карп, в который обязательно добавляют черный перец.

Евреи Белоруссии добавляют в фарш черный перец, а в бульон при варке иногда кладут свеклу для получения в охлажденном виде красивого розового желе. Чаще же в Белоруссии и Литве рыбу варят с луковой шелухой для приятного коричневого оттенка. А лук в фарш часто кладут не сырой, а предварительно поджаренный.

Британские евреи предпочитали морскую рыбу – треску или пикшу, а готовили ее примерно так, как в южной Польше, но все равно добавляли в фарш черный перец и иногда чеснок.

В большинстве мест фаршируют рыбу, предварительно нарезанную кусками. Бухарские евреи всегда готовят фаршированную рыбу целиком. Польские евреи выбрасывают кожу, лепят из фарша тефтели и подают их в желе.

Но это далеко не всё. Гефилте фиш множеством разнообразных способов делают по всему свету, не только в Европе. А в Америке даже продают этот деликатес в банках. Говорят, что не очень вкусно, но зато удобно.

В разных странах используют разную рыбу: карпа, щуку, судака, сига, сазана – вообще любую пресноводную рыбу с чешуей.

Как мы уже писали выше, можно фаршировать какую-то одну рыбу, можно смешивать разные. Например, карпа и судака, сазана и сига. В фарш где-то кладут сырой лук, где-то пассированный, некоторые добавляют свеклу, морковь. Есть любители добавлять в фарш мелко порубленные жареные лисички – это польское изобретение. В фарш кладут хлеб, мацу, сдобные булочки и даже овсяное печенье.

На единственно правильный рецепт гефилте фиш претендуют многие страны, города и матери семейств. Хвастаться своей гефилте фиш считается совсем не зазорно и даже прилично.

Ну, и наконец, я должен признаться, что несмотря на всю историческую науку, настоящей родиной правильной гефилте фиш является всё-таки Одесса. От нас не должен скрываться тот факт, что всё в мире, что чего-нибудь стоит, изобретено в Одессе. Специалисты – люди, разбирающиеся в гефилте фиш, утверждают, что в Одессе обнаружено более пятнадцати правильных рецептов. Современная наука стоит перед нелегкой задачей – определить, какой из них всё-таки самый правильный.

***

Ну, вот вроде бы и всё. Нам осталось только опубликовать рецепт гефилте фиш, который вы сможете приготовить. А потом красиво подать на праздничный стол блюдо с аппетитными кусками, восхитительно пахнущей, украшенной кружочками моркови фаршированной рыбой, услышать аплодисменты и восторженные голоса гостей: «Ну, наконец-то, правильная гефилте фиш»!

Вот тут-то и возникает проблема. Где же нам взять такой рецепт? Не сомневаюсь – все, что я напишу, будет подвергнуто сомнению и осуждению других уважаемых мастеров гефилте фиш.

Поэтому я принял решение поместить здесь рецепт фаршированной рыбы тот, который повторен мной многократно, который всегда нравился моим родным и знакомым. Ну, а вам решать достоин ли он считаться лучшим или, хотя бы, одним из лучших (в скобках замечу – достоин)! Но, как говорится, всё всегда на любителя.

Правильный рецепт _ГЕФИЛТЕ ФИШ
Первое и почти самое главное – настоящую фаршированную рыбу можно приготовить только из рыбы, которая не замораживалась, другими словами – только из свежей рыбы.

Лучше всего для этого блюда подходит щука, судак, карп, сазан, сиг.

Можно поэкспериментировать, если смешать два, но можно и три сорта рыбы.

Рассмотрим приготовление фаршированной рыбы на конкретном примере.

Если вы захотите начинить, фаршем целую рыбу, из которой вынули все мясо с костями и оставили только кожу, то пропорции будут другими, но это не ко мне.

Возьмем два-три небольших свежих судачка.

Кроме этого необходимо запастись рыбным филе. Желательно не замороженным. В крайнем случае, допускается филе (но не основная рыба!) сухой заморозки. К судаку подходит филе леща, щуки, карпа, можно использовать филе хека или минтая, ну и, конечно, филе судака. Если филе покрыто льдом (глазурью по торговой терминологии), то после оттаивания из него необходимо будет отжать воду. Конечно это не лучший вариант, но… Не выбрасывать же.

Замороженное филе необходимо оттаивать при комнатной температуре, предварительно посолив куски со всех сторон. Тогда оно становится плотнее и не разваливается.

И так – на три небольших судака (примерно 2 кг) добавляем ; кг. рыбного филе, а также:

2–3 крупные луковицы репчатого лука;
крупную морковь (или две средние) нарезать шайбами толщиной 4-5 мм;
4 куриных яйца;
1/2 сухого батона (белого хлеба) размоченного в питьевой воде;
соль, черный молотый перец по вкусу, сахарный песок 2 чайные ложки;
нерафинированное подсолнечное масло – 1-2 столовых ложки.
У судачков надо удалить чешую, подрезать плавники, стараясь не повредить кожу и не разрезая живот. Нарезать на порционные куски толщиной 2,5–3 см, после чего аккуратно удалить внутренности. Куски промыть и обсушить на бумажном полотенце.

Затем при помощи тонкого, острого ножа вырезать из каждого куска мясо, максимально близко к коже и костям, следить, чтобы кожа осталась целой. Кости должны держаться за кожу.

Полученное филе смешать с остальным филе и два раза пропустить его через мясорубку с мелкой сеткой. Вместе с рыбой смолоть одну очищенную луковицу, замоченный и тщательно отжатый белый хлеб. Справедливости ради надо сказать, что рыбу раньше не мололи. Классический рецепт предписывает рыбное филе пальцами разбирать на волокна до получения однородной массы. На досуге можете попробовать.

Замешать фарш, добавить туда:

– сырые яйца;

– черный молотый перец, примерно треть чайной ложки;

– не очень полную чайную ложку соли;

– столовую ложку сахарного песка (не очень полную), если любите сладкое, добавьте больше сахара;

– две столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла.

Полученный фарш надо интенсивно вымешивать не меньше пяти минут, желательно руками, но, если лень, можно и миксером на малых оборотах со специальными насадками для фарша и теста.

Готовый фарш должен хорошо держать форму, не растекаться, не липнуть к рукам и посуде. Если фарш жидковат, можно добавить в него немного сухих панировочных сухарей – они соберут лишнюю воду. Но если рыба хорошая и все сделано правильно, то проблем не возникнет.

Поставить готовый фарш в холодильник на 30–40 минут.

Оставшиеся луковицы, не снимая шелухи, тщательно вымыть, обрезать место, откуда растут корни (там обычно остается земля) и нарезать на кольца вместе с шелухой (шелуха для цвета). Лук уложите на дно большой кастрюли, стараясь закрыть все дно.

Вторым слоем положить кружочки моркови, стараясь закрыть лук.

Далее – необходимо запастись большим количеством горячей воды.

Поставим на плиту большой чайник с водой и вскипятим его.

Охлажденным в холодильнике фаршем мокрыми руками начиняем каждый кусок заготовленной кожи с костями так, чтобы получилось что-то вроде круглых котлет. Не надо подравнивать фарш под толщину кусков рыбы, путь будут потолще.

Кипящей водой заливаем лук с морковью на дне кастрюли так, чтобы вода на 1 см покрыла морковь, и снова доводим ее до кипения. Как только вода начнет кипеть, надо аккуратно уложить в нее в один слой готовые куски фаршированной рыбы. Аккуратно, стараясь не попасть на рыбу, по стенке кастрюли заливаем кипящую воду так, чтобы вода слегка покрыла рыбу. Сверху уложить второй слой, после чего снова долить воды. И так до последнего куска. Последний слой надо залить так, чтобы рыба возвышалась над водой на 0,5 см.

Обязательно следите за тем, чтобы вода постоянно кипела. Уложив всю рыбу посолите воду, добавьте 10–15 горошин черного перца. Кастрюлю плотно закройте крышкой и варите на слабом огне, при минимальном кипении два, два с половиной часа, периодически резкими движениями покручивая кастрюлю с тем, чтобы куски рыбы не пристали к стенкам. Следите, чтобы вода не выкипела совсем. Чем больше варится рыба, тем мягче будут косточки.

Когда рыба будет готова, кастрюлю необходимо снять с огня и оставить её в течение получаса остывать.

Аккуратно переложите куски на блюдо. Когда дойдете до дна, добудьте морковь и положите по кружочку на каждый кусок рыбы.

Полейте куски процеженным бульоном и поставьте в холодное место. Если рыба хорошо уварилась, бульон должен застыть и образовать желе. Если сомневаетесь, можете добавить в него немного замоченного желатина, как для заливного. Всё – фаршированная рыба готова!

***

Все описанное выше – это один из вариантов классического рецепта, по которому гефилте фиш делали в Белоруссии. Однако вариантов, как вы понимаете, очень много.

Можно вырезать все мясо вместе с костями. Кости отделить и сварить из них бульон. Потом процедить бульон и в нем варить клецки, сделанные из фарша. Технология приготовления фарша абсолютно такая же.

Если у вас есть пара часов свободного времени и пару килограмм терпения, можно посвятить их на то, чтобы постараться из целой, не нарезанной рыбы, вынуть все мясо вместе с костями, при этом не повредив кожу.

Когда будете колдовать над гефилте фиш, можете использовать все те идеи, которые вы прочитали в первой части статьи или те, которые придут вам в голову. Черный перец, соль, сахар, подсолнечное масло должны быть обязательно, а остальное можете нафантазировать.

Только, пожалуйста, не обваливайте нафаршированные куски в муке, не жарьте их перед тушением. Я видел такие советы в интернете. Не слушайте их.

Если будете стараться, то очень может быть, что вы сможете придумать еще один уникальный рецепт правильной гефилте фиш.