Славянское обрядовое питание. Фрагменты книги

Во Всеславянской Издательской группе "Русская Правда" вышло в свет уже ТРЕТЬЕ (переработанное и дополненное) издание популярной книги "СЛАВЯНСКОЕ ОБРЯДОВОЕ ПИТАНИЕ". Автор - Глава Союза Славянских Общин Славянской Родной Веры (ССО СРВ) Вадим Станиславович КАЗАКОВ.

Это - редчайшая книга, в которой даются основы Славянского обрядового питания. Ценность книги заключается в том, что написана она по данным археологических раскопок, исторических и этнографических сведений и раскрывает читателю истоки Славянской национальной кухни, почти полностью утраченные на сегодняшний день. Как приготовить кутью? Как приготовить кулебяку? В какие дни нужно подавать те или иные обрядовые блюда? Всё это в небольшой книге, посвящённой славянской национальной обрядовой кухне.
Для широкого круга читателей.

ISBN 978-5-7111-0415-5

Книга в полноцветной ламинированной обложке имеет 96 страниц, богато иллюстрирована, отпечатана на тяжелой офсетной бумаге (80 г) небольшим тиражом.


Вступление.
Здоровы будьте, люди добрые! В наши дни выходит немало ценных книг, посвящённых Славянской старине. Это и огромные труды учёных, досконально разъясняющие происхождение тех или иных воззрений, верований, обрядов. Это и небольшие, но нужные сегодня, брошюрки, разъясняющие неискушённому читателю основы Славянского мировоззрения.

Но как применить полученные знания? Как современному русскому человеку, который в своей жизни даже ни разу не видел русского народного праздника, приобщиться к духовному источнику — обрядам и обычаям предков?
Славянских общин в России очень мало. А тех, которые неукоснительно придерживаются обрядности, и того меньше. К тому же развелось множество «фольклорных коллективов», которые за деньги готовы изобразить какой угодно «обычай». Что же делать?

Нужно попытаться самому, привлекая родных, друзей и знакомых, начать жить по-русски. Нельзя же ждать от государства «разрешения» и «одобрения» отпраздновать тот или иной русский праздник. Всё, на что способны до сих пор власти, это провести «административную масленицу», весьма скучное и скомканное мероприятие, вышедшее из Постановления Совета министров РСФСР № 203 от 18 февраля 1964 г. «О внедрении в быт советских людей новых гражданских обрядов».

То же самое можно сказать и о других торжествах, сопровождающих жизнь современного русского человека. Свадьба в большинстве случаев сводится к заурядной пьянке. Новоселья и торжества по случаю рождения ребёнка ещё скучней. Вид так называемого похоронного обряда вызывает если не чувство брезгливости, то чувство никчемности земного бытия уж точно.

А так называемая «русская национальная кухня»? Чего тут только не встретишь: тут и муссы, и пудинги, и якобы «русские» пельмени (от коми-пермяцкого «пельнянь», — «хлебное ухо», - В.К.), и чай, и кофе «по-арабски», и прочая, и прочая...
Все эти «русские» блюда собраны в одну книгу под названием «Рецепты русской кухни» (М. Мир, 1989.). В 1992 году эти же «русские национальные» блюда, как-то: салат «Оливье», суп с креветками, майонез с корнишонами, кофе «под шубой», перекочевали в другую книгу, с вызывающим названием — «500 рецептов славянской трапезы» (М.: МП МИК, 1992. — 272 С.). Стоит ли потом удивляться, что в «старинных русских щах», поданных в ресторане, плавают дольки томатов?

А ведь приготовление пищи сродни священнодействию. Недаром говорят, что повар колдует над плитой.  Так давайте колдовать себе и людям на пользу!
Зачем это нужно? Да затем, чтобы объяснить людям, что не подобает  готовить кутью из риса и изюма, а  в окрошку не добавляют кока-колу вместо кваса. Что национальные блюда отличаются от тех блюд, которые подают в ресторане под видом национальных. Для тех же, кому всё равно, что есть и подавать гостям на стол, эта книга покажется ненужной. И это замечательно: больше книг попадёт в нужные руки. В руки тех, кому не всё равно, кто они, кто их предки и кем будут их потомки.

Настоящая книга является попыткой разобраться в сложных и, зачастую, противоречивых сведениях о сла-вянской обрядности и истоках славянского обрядового питания, того, что ныне именуется «национальной кухней» (народным питанием, — В.К.). Сведения, собранные в книге, скажем прямо, скудны. Сложно что-то собрать на пепелище славянской культуры. Но даже такие отрывочные сведения помогут людям отделить своё, исконное, от чужого, привнесённого...

***

...Рыба.
Щука...............100 % (!)
Как тут не вспомнить волшебную щуку: «По щучьему велению, по моему хотению!». Ни одна рыба не удо-стоилась такой чести! Несмотря на то, что мясо щуки не идёт ни в какое сравнение с мясом других речных и озёрных рыб (судака, карася или леща), уступая им по вкусу, славяне предпочитали щуку для обрядовых блюд. Это связано с древнейшими представлениями о щуке, как о Большой Рыбе, речном Божестве, которое почитали ещё со времён неолита, возможно, ещё до времени заселения Европы индоевропейцами.
Из рыбы славяне варили уху, жарили рыбу на масле, запекали её в тесте, в печи, пекли на углях,  солили, сушили, квасили в ямах, вялили, замораживали. Икру солили, жарили, добавляли в качестве начинки в пироги, ели с блинами и хлебом.
Молоко и молочные изделия.
Молоко........................46,9 %
Масло сливочное.......28,1 %
Творог..........................12,5 %
Сыр.................................9,3 %
Сметана.........................3,2 %

Славяне употребляли в пищу преимущественно коровье молоко. Реже овечье и козье. Мо-локо пили свежее, кипячёное, топлёное, квасили его (простокваша, кислуха, варенец, ряженка). Из молока делали творог и сыр. Со свежего молока снимали сливки, с кислого - сметану. Из сметаны или сливок сбивали масло.
Зерновые и мучные блюда.
Зерно (просо, ячмень, овес, рожь, пшеница)......45,9 %
%
%
%
%
Западные и восточные славяне, проживавшие в Нечерноземье, преимущественно сеяли рожь. Южные славяне рожь и пшеницу. Кроме того, и те, и другие обязательно сеяли ячмень и овёс. Муку (ржаную, гороховую, овсяную) квасили и варили кисели. Зерно мололи на крупу и готовили каши. Подавали каши к горячим щам и ухе. Добавляли крупы в различные похлёбки.
Изделия из теста.
Хлеб...................37,3 %
Блины................26,7 %
Пироги..............21,3 %
Печенье.............14,7 %

Основным изделием из теста у славян был и есть хлеб. Пекли и пекут хлеб из кислого теста. Различали хлеба ситные (просеянные через сито с частой сеткой), решётные (просеянные через решето), мякинные (из непросеянной муки). В глубокой древности хлеб пекли из пресного теста в виде коржей. Но такой хлеб использовался преимущественно в обрядах. Кроме того, из теста выпекали лепёшки, пироги, делали лапшу, вареники, клёцки, кныши, печенье, блины, блинчики (налесники), комы.
Плоды и овощи.
Овощи...............48,4 %
Плоды...............25,8 %
Орехи................16,1 %
Ягоды..................9,7 %

Овощи парили в печи до мягкости, варили, ели их сырыми, мелко нарезав или растерев на тёрке, сушили. Основным овощем вплоть до XIX века была у славян репа. Второе место занимала капуста. Её рубили сечками и квасили на зиму, употребляли в свежем виде,  готовили из неё большое количество блюд и начинок. Кроме овощей большое значение имели блюда из грибов. Грибы сушили, варили, жарили, солили. Употребляли как самостоятельное блюдо и как начинки. Из конопляного и льняного семени давили масло. Им заправляли кисели, макали в него лепёшки, и хлеб. Семена конопли толкли в ступе и получали «конопляное молоко», которое намазывали на хлеб и лепёшки...

***

...Костные остатки со следами кухонной обработки обнаружены при раскопках 1986-87 г.г. (раскопки прово-дились В.П. Коваленко и А.Л. Казаковым) на детинце и посаде Чернигова. Общее количество костей соста-вило около 3,3 тыс., принадлежащих 461 особи домашних и диких животных. 2052 костных остатка (от 274 особей) обнаружены при раскопках посада (окольного града, предградья, подола) и 1247 (от 184 особей) на детинце. Итак, подсчёт показал следующее.
1. Предградье. 1813 остатков от 212 особей.
Домашние животные распределены в следующем порядке:
а) крупный рогатый скот: от 50 до17,4% общего поголовья домашнего скота;
б) свинья: от26 до 10%;
в) мелкий рогатый скот: от30,4 до 20%;
г) лошадь: от18,4 до 10%;
2. Окольный град. 80 остатков от 30 особей.
а) крупный рогатый скот: 17,5%;
б) свинья: 50%;
в) мелкий рогатый скот: 10%;
г) лошадь: 14,5%;
3. Подол. 251 кость от 28 особей.
а) крупный рогатый скот: от 40 до 29,4%;
б) свинья: от 17 до 10%;
в) мелкий рогатый скот: от 11,7 до 10%;
г) лошадь: от 41,1 до 30%;
4. Детинец. 1300 костных остатков от 184 особей.
а) крупный рогатый скот: 40,4%;
б) свинья: 28,9%;
в) мелкий рогатый скот: 14,4%;
г) лошадь: 8,5%;

***

Богач

Пшеничную муку просеивают несколько раз, добавляют в неё соль, сухие дрожжи, немного тёплой воды и замешивают негустое тесто. В тесто кладут серебряную монету. Сковороду посыпают мукой и выкладывают туда тесто, украшая богач сверху вылепленным из более крутого теста игрушечным «двором», на котором можно различить «плуг», «избу», «колесо», «плетень» и т.д. Испечённый пирог вынимают из печи, сбрызгивают водой и завязывают в полотенце. Богач делится только на членов семьи. Кому попадётся кусок с монетой, тому будет счастье в новом году.

Божок

Свиной желудок тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в тёплой воде, очистить солью и щёткой, снова промыть. 2-3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать желудок холодной водой.
Подготовить начинку: нарубить постную свинину кубиками размером 0,5 см, смешать с рубленным нутряным салом (на 2 части мяса 1 часть сала), добавить мелко нарезанный чеснок и посолить.
Начинить желудок, крепко зашить суровой ниткой и обжарить на сильном огне до об-разования румяной корочки, затем залить подсоленной водой. Варить на очень слабом огне 0,5 часа. Затем воду слить, а желудок поставить под груз на холод. Подавать холодным, с хреном или горчицей.

Борщ

Говядина или свинина 400 г, кости 800 г, листья борщевика или капуста свежая 600 г, морковь 200 г, 3-4 корня петрушки, 2-3 луковицы, 3 дольки чеснока,  мука пшеничная 25 г, жир 40 г, сало-шпик 40 г, сметана 150 г, 3% уксус 60 г, зелень петрушки, соль.
Кости обвалять и прокалить в печи. Отварить в течение 1,5 часов. В кипящий костный отвар положить мясо, отварить его до готовности, вытащить и нарезать на небольшие части. Свёклу порезать соломкой, посолить, добавить уксус и тушить до полуготовности, добавив жир из отвара. Коренья и лук нарезать соломкой и слегка поджарить с жиром. Мясной отвар процедить и добавить нарезанные соломкой листья борщевика или свежую капусту. Варить всё это 10 минут.  После чего положить тушёную свёклу, поджаренные коре-нья и лук, слегка поджаренную муку и кипятить ещё 5 мин, после чего заправить борщ салом, толчёным с чесноком и зеленью, довести до кипения и дать настояться в течение 20 мин. При подаче в миску положить кусочек варёного мяса, сметану и зелень петрушки. К борщу подать пампушки с чесночной подливой, либо натёртый чесноком белый хлеб. Если используете в приготовлении борща капусту, то советую добавить немного грибов, чтобы восполнить грибной вкус, присущий листьям борщевика...