Чихиртма

          Великолепие грузинской кухни напрямую связано со сложной историей этой маленькой страны, находящейся стыке Европы и Азии, веками подверженной влияниям как с запада, так и с востока.  Достаточно взглянуть на карту мира, и многое сразу же станет понятным. Иран, Турция, страны Закавказья «окружают» Грузию и сейчас, а столетия назад кто только не «гостил» в этой маленькой стране… 

          Поти, Кобулети, Очамчира, Пицунда – торговые города – колонии Греции, выстроенные на побережье Чёрного моря. Грузию покоряли Римская империя и арабы, монголы и империя Тамерлана, не говоря уже об Османской империи и Персии (современный Иран). В 1555 году Турция и Иран фактически поделили Грузию, и до конца 18 – го – начала 19 веков, до присоединения к России, страна находилась под мощным влиянием могучих соседей. Эти государства оставили значительный культурный след в грузинской истории. Кухня не стала исключением.

          Неудивительно поэтому, что, условно, упрощённо, кухню Грузии можно разделить на западную и восточную. Географически можно представить себе это разделение следующим образом: территории Грузии, находящиеся западнее Сурамского перевала, через доминирование там Османской империи были больше подвержены европейскому и средиземноморскому влиянию, а вот земли восточнее этого перевала находились под иранским влиянием.

          Чихиртма считается «восточным» грузинским блюдом. Это очень вкусный, густой  суп, готовящийся преимущественно из мяса птицы. Гораздо реже используется баранина. Точно неизвестно, когда появился этот кулинарный шедевр, но вообще способ приготовления супов с добавлением разведенного яйца (а это один из важных этапов в приготовлении блюда) использовали ещё за несколько веков до нашей эры. Технология введения яйца в горячий бульон возникла в Персии за несколько веков до нашей эры.  Яичная эмульсия, растворённая в суповой жидкости, значительно улучшает вкусовые свойства блюда, делает его насыщеннее по консистенции. Не случайно чихиртма входит в список лучших средств от похмелья.
 
         Теперь про главное, про приготовление замечательного, так любимого мною грузинского блюда.

         1. Порубить курицу крупными кусками, снять кожу для пущей прозрачности бульона, положить куски в кастрюлю, залить водой поставить на плиту на сильный огонь. После закипания огонь убавить до среднего. В классической грузинской кухне больше ничего в бульон не кладут, даже лавровый лист. Это – канон, но и о личных вкусах не спорят. Кому нравится, можно и лаврушку, и лук с морковкой, сельдереем да зеленью добавить. Это уж кто как предпочитает. Но всё же канон существует.

         2. Варить минут тридцать, не накрывая крышкой (для прозрачности бульона опять же). За 10 минут до конца варки бульон посолить – примерно одна столовая ложка соли без горки.

         3. Пока бульон варится, мелко порезать кубиками 4 луковицы, подготовить глубокую сковороду или              сотейник, 4 яйца, муку, винный уксус. Всё это понадобится для приготовления заправок.

         4. Вытащить куски сварившейся курицы из кастрюли, разложить остывать на большое блюдо. Сам бульон при необходимости процедить.
 
         5. Приступить к приготовлению заправки № 1.  Для этого черпаком снять верхний, жирный слой бульона, отправить его в сковороду, не жалея. На нагретую сковороду выложить мелко порезанный лук и пассеровать его на среднем огне практически до готовности, периодически помешивая и добавляя при необходимости бульон. Пока лук пассеруется – отделить мясо курицы от костей, порезать его деликатными кусочками.

         6. Когда лук будет карамелизован и почти готов, отправить в сковороду хороший кусок сливочного масла (граммов 70 – 80, можно и больше, дело вкуса). Когда масло растает, добавить в луково – масляную смесь 3 добрых щепоти сушёной мяты и тщательно помешивать 2 – 3 минуты, пока мята не даст приятный аромат.

         7. После этого положить в смесь 2 столовые ложки муки. Продолжать пассерование на малом огне, пока мука хорошо не прогреется и не «растворится» в луково – масляной смеси. После этого заправку № 1 убрать с плиты.

         8. Наступает самый ответственный момент – приготовление заправки № 2 и соединение её с горячим бульоном. Для этого разбить в глубокую миску 4 яйца (некоторые предпочитают только желтки, но то опять же дело вкуса). Добавить две (кто не любит кислинку, то одну) столовые ложки винного уксуса, тщательно взбить всё венчиком до однородной массы. Так в чём ответственность момента ? Некоторые допускают грубую ошибку и сразу вливают винно – яичную массу в горячий бульон. При этом сильно рискуют тем, что яйца могут расслоиться на хлопкообразные элементы, и все труды пойдут прахом. Чтобы этого не произошло, необходимо заправку 2 и бульон сбалансировать по температуре. Для этого очень аккуратно, тоненькой струёй влить в яичную эмульсию пару черпаков бульона и тщательно размешать. Вот после этого винно – яично бульонную смесь можно смело, но аккуратно, тонкой струёй влить в горячий бульон. Бульон при этом следует постоянно помешивать до достижения однородной консистенции.

         9. Дело осталось за малым – отправить в бульон курицу и заправку № 1. Мелко порезать добрый пучок кинзы и отправить в готовое блюдо вослед всем заправкам. Поставить кастрюлю с чирхитмой на огонь. Дождаться бульканья первых пузырьков и немедленно, опять же во избежание расслоения яиц, убрать блюдо с огня, накрыть кастрюлю крышкой, дать немного настояться.

         10. Подавать с гренками, тостами и порезанным на тонкие полоски чесноком. Очень вкусно, полезно, не раз на себе проверено.