Блюда из белковых продуктов

К белково-содержащим растительным продуктам прежде всего относятся бобовые пищевые культуры. Это бобы, фасоль, горох, чечевица, соя, чина, нут, вигна, маш. В привычной для нас кухне используются чаще фасоль, горох, чечевица. Народы Средней Азии потребляют местные сорта бобовых — нут, маш. В странах Дальневосточного региона обычным компонентом пищи является соя, которая все более популярной становится и у нас, вытесняя традиционные убойные продукты. Бобы имеют очень древнее происхождение: в Библии говорится, что их возделывали в Палестине еще в царствование царя Соломона, т. е. за тысячу лет до новой эры. Древние греки охотно употребляли бобы в пищу и выращивали их также для приношения жертвы богам. У древних римлян бобы были одним из важнейших продуктов питания.

На территории России бобы выращивают также с древнейших времен, но сейчас они потеряли былое значение, уступив место фасоли. В Россию фасоль пришла из Франции и Турции под названием французских и турецких бобов. Вначале в пищу употребляли лишь спелые зерна, позднее — и зеленые стручки. В фасоли содержатся многие витамины ( провитамины А. В1, В2, К, РР и С ), богата она макро— и микроэлементами (кальций, фосфор, магний, железо, довольно много йода ). По своим вкусовым качествам фасоль выделяется среди всех бобовых. Особенно ценится белая фасоль.

"При царе Чечевице " — говорят у нас о событии, происшедшем очень давно. Эти слова подтверждают, что на территории России культура эта известна с далеких времен. Для чечевицы характерно высокое  содержание белка(24%), углеводов(53%), минеральных веществ ( калия, фосфора ), витаминов группы В. Египтяне пекли из нее хлеб, популярны были блюда из чечевицы у простого народа Греции. А немцы считают, что чечевица на новогоднем столе — знак благополучия в доме.
Горох, как и другие бобовые, культивировался людьми с давних времен Его возделывали в Древней Индии, Древнем Китае, в древних государствах Европы, в средневековой Германии, большой популярностью он пользовался у славянских народов. Из "Домостроя" известно много блюд из гороха, которые любили готовить наши предки (пироги с горохом, гороховая лапша, гороховый сыр).
Как и другие бобовые, горох богат белками и углеводами, калием, фосфором, витаминами группы В. Блюда из гороха высококалорийны.

Перед варкой бобовые перебирают для отделения посторонних примесей и тщательно промывают. Все бобовые кроме нестарой чечевицы очень медленно развариваются, поэтому их предварительно замачивают в холодной воде на 3 -4 часа (при более длительном замачивании может произойти закисание). Воду, в которой производилось замачивание, лучше не использовать, так как она приобретает неприятный вкус.
Варят бобовые в несоленой воде, соль добавляют в конце варки.

Для улучшения вкуса при варке можно добавлять петрушку, морковь, сельдерей, лук, нарезанный мелкими кубиками. После того как бобовые станут мягкими, нагрев уменьшают и оставляют их на 15 — 20 минут в отваре, а затем остаток жидкости можно слить и посыпать бобовые молотым перцем.
Из одного килограмма сухих бобовых получается более двух килограммов вареных.
Из бобовых готовятся питательные и вкусные салаты, супы, пюре и другие блюда. Вот рецепты некоторых из них.

ГОРОХОВЫЙ СУП
Если с душой приготовить гороховый суп, то он может стать самым любимым блюдом в вашей семье.
Предварительно замоченный горох отвариваем, добавляем потушенные на отдельной сковородке морковь,  лук,  чеснок, томат-пасту, доводим до кипения и посыпаем зеленью. Гороховый суп солят в конце варки и никогда не доливают холодную воду (это сильно ухудшает вкус).

БОРЩ (ИЛИ ЩИ) С ФАСОЛЬЮ
Замачиваем фасоль не менее, чем на 3 часа, сливаем воду и варим до готовности.
Отдельно в глубокой сковородке готовим заправку. Для этого в небольшом количестве воды тушим лук, морковь, помидоры, болгарский перец, зеленую фасоль, чеснок, зелень, черный перец,  лавровый лист и потертую запеченную в духовке или отваренную свеклу. Все нарезаем колечками,  кубиками, звездочками, добавляем томат-пасту. Заправка должна быть густая и должна иметь аппетитный бордово-красный цвет.
В бульон с фасолью опускаем нашинкованную капусту, варим на небольшом огне до полуготовности и  добавляем  заправку,  солим  и  кладем  дольку-две свежего измельченного чеснока,  а также можно отжать немного лимонного сока (сок лимона освежает цвет борща, придает ему яркость).
Все укутываем в теплую шубу или прячем под одеяло, где блюдо доходит до готовности. Это красивый и сытный борщ.
Щи готовятся по тому же рецепту, но без добавления свеклы.
Вместо фасоли можно взять чечевицу, сою, а также грибы.

ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ
Перед приготовлением фасоль необходимо перебрать, промыть и замочить на 3 часа. Варят ее на медленном огне при непрерывном кипении, при закрытой крышке, чтобы она стала мягкой. В отдельной кастрюле или сковороде готовятся овощи. Морковь, лук, помидоры, болгарский перец, чеснок, зелень, специи, томат-паста — все тушится в небольшом количестве воды.  Хорошо подходят сюда соевый соус и соевая паста.
Если соединить фасоль с овощами и немного потушить на небольшом огне, получится очень вкусное блюдо как в горячем, так и в холодном виде.
Вместо фасоли можно использовать чечевицу или сою.

ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ
Фасоль, приготовленную, как в предыдущем блюде, мы соединяем с грибами, тушеными с луком и морковью (можно без моркови).
Вместо фасоли можно также готовить чечевицу или сою.

ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ СОИ С ОРЕХАМИ
Сваренную фасоль мы перемалываем на мясорубке вместе с орехами  и  чесноком. Все берем по вкусу: добавляем соль, можно красный перец и тщательно вымешиваем руками. Получаем очень сытное и вкусное блюдо.
Желательно включать в него  разные орехи.

БОБЫ ИЛИ ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
С МОРКОВНОЙ БОТВОЙ
Бобы или фасоль замачиваем и варим обычным способом. Затем тушим до готовности с томатом и морковной ботвой. Перед подачей на стол это вкусное и полезное блюдо можно посыпать петрушкой или сельдереем.
На стакан бобов или фасоли можно взять стакан нарезанной свежей морковной ботвы (зимой — сушеной).

КОТЛЕТЫ ИЗ СОИ, ФАСОЛИ, ЧЕЧЕВИЦЫ
Если Вам захочется котлет, попробуйте приготовить их из соевого, фасолевого или чечевичного паштета. В паштет можно добавить лук, чеснок, сырой протертый картофель, грибы, капусту, предварительно порезав и обдав ее кипятком.
Можно с орехами и без них.
Жарятся котлеты на хорошо прогретой тефлоновой сковороде или в духовке на противне, посыпанном ржаной мукой, отрубями или манкой .

ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
Хорошо перемешаем лук, петрушку, кинзу, базилик и соль (чем больше зелени, тем лучше).
В латку на дно кладем несколькими слоями зелень и фасоль.  Заканчиваем зеленью. Добавляем воду,  а можно и томатный сок,  недолго тушим.  По желанию добавим толченый чеснок.  Как я поняла, это любимое блюдо семьи, к тому же готовится оно очень быстро. На праздничный стол или летом, когда можно использовать свежие помидоры, фасоль заливаем такой заправкой:  с  помидоров снимаем шкурку и мелко их режем ( для облегчения задачи можно предварительно обдать их кипятком).  Затем в отдельную  сковородку кладем подготовленные помидоры, добавляем немного воды, доводим до кипения, уменьшаем огонь и ждем появления сока, добавляем чеснок, снимаем с огня.
То же самое можно сделать с баклажанами
вместо фасоли или усложнить блюдо так: слой зелени, слой фасоли, слой баклажанов, закончить зеленью. Творите!

КАПУСТА (ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ ИЛИ БАКЛАЖАНЫ)
С ОРЕХАМИ
Заранее тушим капусту или фасоль. Если используем баклажаны, то запекаем их в духовке целиком, затем очищаем от кожуры.
Теперь займемся ореховой массой.
Расклад такой: на 1 кг капусты, фасоли или баклажанов берем 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 пучка кинзы,
4 дольки  чеснока. Все пропускаем через мясорубку,
добавляем специи и приправы типа "Хмели-сунели",  соль. По
рецепту нужно добавить немного уксуса для вкуса, мы  можем
заменить его лимонным соком.
Приготовленную капусту или фасоль смешиваем с массой и украшаем блюдо сверху петрушкой и гранатовыми зернышками.
Если мы используем баклажаны, то ореховая масса закладывается внутрь разрезанных пополам баклажанов; затем
половинки соединяются. Украшаем петрушкой и гранатовыми
зернышками.

КРАСНАЯ ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ
Заранее замочим фасоль, сварим на медленном огне до полуготовности, добавим мелко нарезанный лук, петрушку и горький стручковый перец по вкусу.  Доведем до готовности.  На 0,5  кг фасоли берем 3 головки лука, половинку или целый стакан грецких орехов, перемолотых вместе с зеленью (кинза, сельдерей, чеснок). Смешиваем фасоль с ореховой массой, по желанию добавляем лимонный сок. Кушанье подают горячим, но холодное тоже вкусно.

ЛИСТЬЯ СВЕКЛЫ С ОРЕХАМИ ИЛИ РИСОМ
Порежем свекольные листья, отварим и процедим. Нужно отжать оставшуюся воду.
На 1 кг листьев берем полстакана очищенных грецких орехов. Орехи перемалываем вместе с зеленью петрушки, сельдерея, базилика,  кинзы, долькой чеснока и отваренными листьями свеклы. Добавим в конце лимонный сок и красный перец.
Орехи можно заменить рисом, который предварительно тушат со специями, В конце варки риса добавляем отваренные, отжатые и прорезанные листья свеклы. Доведем все до кипения. Кушанье готово.
Вода, в которой варились свекольные листья никогда в этих блюдах не используется.
Можно в рисовое блюдо добавить немного томата или аджиги.

СВЕКЛА С ОРЕХАМИ
Большую свеклу целиком запекаем в духовке до готовности (когда она станет мягкой и легко протыкается вилкой), затем её нужно почистить, потереть на средней терке, добавить соль или соевый соус, орехи, чеснок. Очень полезный и сытный салат.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С ГРИБАМИ
На сковороде тушим грибы с луком в небольшом количестве воды (можно взять свежие или консервированные шампиньоны). Когда грибы готовы, к ним нужно добавить зеленый консервированный или замороженный  горошек, посыпать зеленью и чесноком и ещё несколько минут потушить все вместе. Жидкость из банки с  горошком лучше  не  добавлять,  можно заправить блюдо одним из соевых соусов . Получается очень вкусно.

ЧЕЧЕВИЦА ИЛИ ФАСОЛЬ С КАПУСТОЙ
Отваренную чечевицу или фасоль соединяем с капустой, заранее потушенной до полуготовности. Добавляем соус и все вместе доводим до полной готовности.
Соус: томат-паста, чеснок, приправы, зелень.

САЛАТ С ФАСОЛЬЮ
Предварительно замоченную фасоль отвариваем до готовности, сливаем воду и помещаем в салатник. Добавляем репчатый или зеленый лук, свежий огурчик, соль. Все заправляем соевым майонезом.

ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ "НЕЖНЫЙ"
Если удачно выбрать фасоль (лучше темную), то салат будет нежным и приятным на вкус.
Фасоль мы предварительно замачиваем, а потом варим до готовности при плотно закрытой крышке. Она должна вариться при непрерывном небольшом кипении.  Соль добавляем только  в самом  конце  варки.  Фасоль нужно охладить и добавить к ней соевое мясо, грибы, отваренную  морковь, лук и горошек.
Салат можно пропитать соевой сметаной или майонезом и посыпать орехами.

САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ
С СОЕВЫМ МАЙОНЕЗОМ
Натрем 100 гр. моркови на мелкой терке, добавим тертый хрен, соевую сметану, соль и сахар по вкусу. Зальем чайной ложкой соевого майонеза, размешаем и салат готов.
Хрен можно заменить, заправив салат лимонным или клюквенным соком.

САЛАТ С ГРИБАМИ
Приготовим шампиньоны или другие грибы. Бульон, где они варились, можно использовать для других блюд, например, для подлив и супов.
Готовые грибы порежем, добавим соевое мясо, приготовленное по вышеописанным рецептам.
К салату хорошо идут зеленый лук, петрушка, укроп, зеленый горошек, майонез.
Украсим его оливками и целыми грибочками.
В этот салат можно и не добавлять майонез — он нравится абсолютно всем.

БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ ИЛИ ГРИБАМИ
Баклажаны можно испечь на противне в духовке, предварительно натерев их солью. Затем нужно снять с них кожицу и красиво нарезать. Обычно мы соединяем баклажаны с потушенными заранее овощами или грибами, добавляем чеснок, томат-пасту, зелень и несколько минут готовим все вместе на небольшом огне.

САЛАТ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ.
Этот салат готовится быстро, он довольно сытный и вкусный. Мы открываем банку зеленого горошка, мелко режем огурцы, зеленый или репчатый лук. Все выкладываем в салатник и заправляем соевым майонезом. Для праздничного стола в салат можно добавить грибы, посыпать укропом и петрушкой.

ОЛИВКИ ПОД ШУБОЙ
Это блюдо можно приготовить к праздничному столу.
В  красивый прозрачный салатник кладем:
— Слой репчатого лука;
— Слой крупно потертой отварной моркови;
— Слой черных или зеленых оливок, нарезанных кружками;
— Слой крупно потертой отварной свеклы;
— Слой репчатого лука;
— Слой шампиньонов;
— Слой отварной моркови;
— Слой соленых огурчиков:
— Слой свеклы.
Сверху блюдо заливаем майонезом или подливой. Украшаем грибами, оливками и зеленью.
Слоев может быть и меньше — все на ваш вкус и исходя из возможностей.

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ
Для этого блюда берется темная или пестрая фасоль, предварительно замоченная, отваренная и охлажденная. Фасоль мы добавляем в винегрет вместо картофеля.  Все остальные овощи берем из рецепта обычного винегрета.

ГОЛУБЦЫ ИЛИ ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Готовим фасоль или чечевицу (можно соевый паштет или соевое мясо) с луком и морковью. Закручиваем начинку в листья капусты (их предварительно обдаем кипятком) или начиняем ею  болгарский  перец или кабачок. Тушим до готовности в воде со специями или в томатном соке. Можно тушить это блюдо и в соевом молоке.
Подаём на стол со сметаной или соевым соусом.

МАШ-ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ
Маш-фасоль перебираем, промываем, заливаем холодной водой (на 1 стакан фасоли берем два стакана воды) и ставим на огонь. После закипания её нужно варить на небольшом огне ещё 20 минут. Отдельно обжариваем лук и морковь,  водоросли хиджики (эти водоросли содержат весь набор элементов, необходимых  человеку), кладем всё в кастрюлю, где готовится фасоль, добавляем обжаренный и растёртый кунжут,  любую зелень,  солим морской солью или добавляем соевый  соус  — всё необходимо аккуратно перемешать,  закрыть крышкой и поставить в горячую духовку на маленький огонь ещё на 20 минут.  Кроме лука и моркови, можно добавить любые сырые овощи,  нарезанные мелкими  кубиками, например, капусту, брюкву, редьку.

НУТ В ЖАРОУПОРНЫХ ГОРШОЧКАХ
Нут — это горох, по своему составу очень сытный и полезный.
Нут тщательно перебираем и замачиваем на ночь. Варить его нужно долго, без соли, под закрытой крышкой.  Самый вкусный нут получается в специальных глиняных горшочках. Мы тушим его в духовке до полной готовности. Сюда можно добавить любые овощи, специи, травы и, по желанию, грибы.

КОТЛЕТЫ ИЗ НУТА
Нут перебираем, замачиваем, отвариваем, перемалываем в мясорубке с луком и чесноком.
Добавляем специи, немного грибов, солим. Котлеты можно обжарить на слегка смазанной сковородке или запечь в духовке.

БАКЛАЖАНЫ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
Испечем баклажаны в духовке, удалим шкурку, порежем колечками и соединим с приправой из лука и моркови. Добавим соль, чеснок, зелень.
Можно добавить помидоры или кетчуп (томатную пасту), если почувствуете в этом необходимость.

РУЛЕТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Отвариваем неочищенные баклажаны в течении 30 минут в подсоленной воде. Затем на некоторое время кладем их под пресс, после чего снимаем шкурку. Если баклажанчики молодые, то чистить их не обязательно.
Предварительно готовим начинку для рулета: кинзу,  петрушку,  сладкий  перец,  любые орехи пропускаем через мясорубку, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.
Начинку кладем на спрессованную мякоть баклажана и заворачиваем как рулет. Эти рулетики являются хорошей закуской к любому столу.