Детская кулинарная книга - энциклопедия эрудита

 
                И. Д. Сердюкова


                ДЕТСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА:
                ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЭРУДИТА



      Сердюкова И. Д. Детская кулинарная книга: энциклопедия эрудита / И. Д. Сердюкова: электронное издание., 9-е изд., перераб., доп., исправ. – Брянск, 2025. – 252 с.


       Смысл жизни любого человека в самосовершенствовании личности. Цель жизни – понять и исполнить свое предназначение. Но главное - даже не то, кем вы станете, а то, насколько вы сможете своим лидерством улучшить мир и жизнь других людей. Поэтому мы учимся, чтобы знать. Живём, чтобы понимать. Работаем, чтобы уметь. Но случается, что до конца жизни чувствуем, что нам недостает чего-то главного.
       Эта книга – учебное пособие для школьников по Основам ГастронОмии.
       Книга в первую очередь адресована тем, кто думает, что Гастрономия вообще и КулинАрия в частности – его Призвание. Иными словами – дело всей жизни. И задумал получить диплом по специальностям индустрии общепита: «Поварское и кондитерское дело» (СПО) или «Технология продукции и организация общественного питания» (ВПО). Кроме того, книга пригодится и будущим медикам: тем, кто захотел быть педиатром, диетологом (ВПО) или фельдшером, медсестрой (СПО).
       Вместе с тем, книга может пригодиться студентам, живущим в общежитии и молодым семьям. Она предназначена всем, кто желает доступно и увлекательно познать тайны Кулинарного Мастерства и мыслит при этом неординарно. В том числе она адресована тем, кто «родом из СССР» и хочет вспомнить «вкус детства». Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты, пирожные и другие стандартные изделия массового производства – ведь над ГОСТами трудились самые высококвалифицированные специалисты. И хотя сейчас нет былого дефицита продуктов, и приготовить, при желании, можно все, что душе угодно, но иногда так хочется чего-нибудь простого, родом из детства… и той аскетичной советской гастрономии…
       Книга также может пригодится практически всем, кто так или иначе контактирует с подрастающим поколением: тренерам, проводникам, сотрудникам турфирм и гостиниц, воспитателям, учителям, преподавателям, работникам общественного питания, медикам, вожатым, торговым работникам, аниматорам и многим другим специалистам, а также предпринимателям разных сфер и отраслей. А также их друзьям, родственникам и знакомым.


                Содержание

ОТ АВТОРА 4
Разрешите преставиться 4
Почему люди вообще пишут такие книги? 4
Как научиться готовить? 6
О серьёзном 6
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА 10
КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ 11
КУЛИНАРНАЯ МАТЕМАТИКА 13
Отмеряем с весами и без весов 13
Финансовая грамотность 17
КУЛИНАРНАЯ ФИЗИКА И ХИМИЯ 18
Ёмкости 18
Термическая обработка пищи 19
О специях и неорганической химии 20
КУЛИНАРНАЯ БИОЛОГИЯ 21
О белках 21
Углеводы 23
О жирах 28
Гигиена и техника безопасности 28
Лечебная кулинария 30
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПСИХОЛОГИЯ 36
Очередной секрет: рецептуры 36
О сервировке стола и кулинарном дизайне 36
О законах пищевого поведения 38
ПЕРЕХОДИМ К ПРАКТИКЕ 40
Пример подачи готового блюда 41
Наведем чистоту 43
БЛЮДА И РЕЦЕПТУРЫ 45
СОУС ПРАВИТ БАЛ 45
Рецепты соленых соусов 47
Рецепты сладких соусов 49
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 49
Рецепты с отварными яйцами 51
Рецепты с жареными яйцами 55
САЛАТЫ – ЭТО ВИТАМИНЫ КРУГЛЫЙ ГОД 59
Рецепты 60
БУТЕРБРОДЫ И КАНАПЕ, БРУСКЕТТЫ И ТАРТИНКИ 71
Рецепты бутербродов и сэндвичей 72
Брускетты 75
ПРИГОТОВИМ СУПЧИК 77
Рецепты горячих супов 80
Рецепты холодных супов 91
А ЧТО БУДЕТ НА ВТОРОЕ? 92
Котлеты разные 94
Рецепты с мясом и птицей 96
Рецепты без мяса 104
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 113
Рецепты 114
АХ, КАРТОШКА, ОБЪЕДЕНЬЕ! 121
Рецепты салатов 122
Рецепты 1-х блюд 123
Рецепты 2-х блюд 125
РЫБНЫЙ ДЕНЬ 134
Рецепты салатов и закусок 137
Рецепты бутербродов 140
Рецепты первых блюд 142
Рецепты солений 143
Рецепты вторых блюд 144
ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ… И ВАРЕНИКИ, да и пельмени тоже 149
Рецепты с готовыми макаронными изделиями 149
Рецепты с приготовлением теста 152
В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ: мучные изделия печеные и жареные 157
Кондитерское тесто 157
Кондитер-художник (кондитерский дизайн) 158
Рецепты несладких жареных изделий 159
Блины и оладьи 162
Фритюр 164
Безе 166
Бисквитное тесто 168
Песочное тесто 170
Пряничное тесто 174
Заварное тесто 175
Слоёное тесто 176
Дрожжевое тесто 178
Творожное, сметанное и молочное тесто 181
Несладкое тесто 187
Утилизируем сухари 189
Овсяное тесто 190
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ 191
Рецепты 191
ТОРТЫ И СЛАДОСТИ БЕЗ ВЫПЕЧКИ, КОНФЕТЫ 192
Рецепты 193
НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ 196
Рецепты 197
КОНСЕРВИРОВАНИЕ 207
Рецепты 208
ЧТО ЕЩЕ ПОЧИТАТЬ НА КУЛИНАРНУЮ ТЕМУ? 215
ПРИЛОЖЕНИЯ 216
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 216
СПРАВОЧНИК ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ 241
Правила пользования газовыми и электрическими плитами 249
10 заповедей Начинающего Кулинара 250
;

ОТ АВТОРА

Разрешите преставиться

Добрый день, мой Уважаемый Читатель!
Я – профессиональный потомственный финансист, маркетолог, педагог по маме, и по папе. Например, мой прадед по отцовской линии был стародубским купцом, который выращивал особый сорт репчатого лука и продавал его на Северном Кавказе. Фамилия у него была что называется самая настоящая кулинарно-славянская – Кисиль. Бабушка была его младшей дочерью, а дедушка был купцов приказчик. Специфика Стародубского района в том, что это точка откуда пошла Русь Изначальная! Там есть таможенный пост, который в народе называют: Три Сестры! И в чём это проявляется: в языке, в гастрономии? Да, так.
Местные жители там говорят и думают сразу на трех языках. И плюс к этому местные говоры… Понять коренного сельского жителя Стародубского района бывает иной трудно, если владеешь только русским академическим.
Был такой анекдотический случай. Студент-заочник, работающий учителем Русского языка и Литературы в селе Стародубского района, на сессии в Брянске, вытянул очень удачный билет по спецпредмету. Увлекся и переходит на украинский. А профессор – славянский полиглот. Он всё прекрасно понимает и не останавливает: наслаждается глубиной знаний. «Ну ладно, – думает он, – бывает: увлекся, перенервничал, запутался и специфику русской словесности рассказывает практически на чистом украинском». Ставит в ведомость и зачётку «отл.» (5), а потом на всякий случай переспрашивает:
– А как же Вы с детьми на уроках разговариваете?
– Та як з Вами, так и з е;ими, – ответствует коренной стародубец на смеси белорусского и украинского.
Я думаю, что сам Порошенко прослезился бы от такого ответа.
Украинско-белорусско-польско-русская там и кулинария. Там на бытовом уровне общения, слов: не вполне правомочного «свеклА» или литературного «свёкла» нет вообще, а есть только «бурЯк». Там в обиходе нет и слова свекольник. (С точки зрения современной научной кулинарной терминологии – это борщ, в котором нет капусты. Т.е. это белорусский, польский и прибалтийский рецепт борща.) А стародубец – это всё-таки южный славянин. И для него это уже и не борщ будет, а «суп с бурякАми»!
Кстати в Стародубе, как и в большинстве населенных пунктов, расположенных у западной границы бывшего СССР, принято хвалить умелого повара следующим образом:
– Ох, как вкусно, ну прямо польская кухня.
Вот так и поныне считается большинством населения Украины, Беларуси и Западной России, что польская кухня иной раз на вкус и получше французской будет. Да и по технологии обычно проще.
Кроме того, с маминой и папиной стороны были люди, которых можно считать профессиональными медиками. Видимо поэтому медицина входит в число моих личных и профессиональных интересов.

Почему люди вообще пишут такие книги?

 Из желания поделиться своим опытом и получить от этого удовольствие!
 Уметь готовить должен каждый человек. Это одна из важнейших составляющих нашей повседневной жизни. Любой человек должен уметь сам себя обслужить: что-то зашить, заштопать, постирать, очистить, вымыть, отремонтировать, приготовить, выгладить и т.д.
Вы хотите научиться готовить, но не знаете: с чего начать? А может быть, вы пригласили друзей и решили угостить их необычным, однако не очень сложным блюдом? Тогда вы не ошиблись, взяв в руки эту книгу: она составлена для того, чтобы научить вас правильно и вкусно готовить в любой ситуации.
Кроме того, вы сейчас живете в семье и, следовательно, должны помогать родителям в их повседневных делах. А приготовление пищи – это тоже труд от которого устают, но вот дома за него еще деньги не платят. Так что будет просто замечательно, если ваши родители, устав на работе, зарабатывая деньги, получат от вас дома помощь в виде готового обеда или ужина, приготовленного вашими руками.
Поэтому, эта книга и для девочек, и для мальчиков, и для подростков, для юношей и девушек, для дедушек и бабушек, мам и пап. И для всех, кто хочет сохранить здоровье и узнать побольше о кулинарном  искусстве. И для тех, кто решил избрать Кулинарию своей профессией. Ведь «Поварское дело» – не ремесло, а искусство. Кулинария – это тоже искусство. Готовить – все равно, что рисовать или играть на музыкальном инструменте. Когда вы рисуете, вы смешиваете краски, когда вы готовите, смешиваете вкусы и запахи. Кулинарное Искусство — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека.
Хороший повар не ищет легких путей. Так говорят французы, а они знают тонкости в этом деле. И вот ещё от французов: гастроном – это человек, для которого изучение еды и поддержание её высокого качества значат неизмеримо больше, чем просто удовлетворение аппетита.
Если рассматривать, новичка в кулинарии, то практика для него будет намного важнее теории, но сколько блюд будет пересолено или сгорит, если юный кулинар будет действовать только через практику? Поэтому сначала у нас будет теория.
И если вы захотите воспроизвести некоторые блюда, которые готовыми продаются в магазине или популярны в общественном питании, то будете приятно удивлены: приготовленное дома окажется гораздо вкуснее.

Кулинария и политика
Добавим еще только одно: набор рецептов в данной книге большей частью отражает традиции домашнего и общественного питания, сложившиеся в Советском Союзе и странах СЭВ к концу 20-го века. К этому набору добавлены отдельные рецепты, которые появились на территории бывшего СССР только после 1991 года, когда упал «железный занавес» – запрет массового использования информации из стран, которые не были членами СЭВ.

Советы о том, как читать и усваивать информацию
Внимательно читайте предисловие к каждой главе: может быть, там вы найдете нужный вам совет. Даже если на первых порах вас постигнут неудачи, что-то пригорит, «убежит» – не отчаивайтесь. Всему на свете можно научиться, стоит только очень захотеть и запастись терпением.
Итак, знакомство с нашей книгой плюс немного настойчивости, уверенности в себе и фантазии – вот верный рецепт ваших кулинарных успехов!
Мы постарались дать Вам рецепты и советы на все случаи жизни и в результате получилась объемная энциклопедия по кулинарному мастерству. Однако нам следует Вас предупредить, что здесь представлены как полезные, так и вредные для вашего организма рецепты. “Ты – то, что ты ешь!” То есть пища – базис нашего здоровья. Выбор за вами: что выберете Вы в каждом конкретном случае. Истина в том, что каждый сам хозяин своего тела. Кто-то действительно о нем заботится как о своём, а кто-то обращается так, будто взял его напрокат.
А вообще в рамах гастрономии для научного выбора системы питания существует своя наука – диетология. А есть еще и нутрициология – наука o питании. Но это тема для отдельного разговора. А чтобы преодолеть сложившийся стереотип в области питания, требуется большое мужество, сознательность, организованность. И это нельзя осуществить без поддержки всей семьи, так как питание – дело семейное.

Кулинарная история и география (вкусовая составляющая)
Кулинария — вовсе не статичное явление. Она развивается, и меняется вкус блюд — какие-то, считавшиеся вкусными, уходят в прошлое. Меняются пищевые пристрастия, меняются представления о вкусной и здоровой пище. Как ни странно, но на пищу тоже распространяется мода. В разные времена некоторые блюда пользуются особой популярностью, которая может как возрастать, так и снижаться.
У каждой нации есть своя национальная кухня, она развивается вместе со своей нацией. Национальные блюда отличаются особыми блюдами, вкусами, пристрастиями. Но всех их объединяют общепринятые кулинарные традиции.
Между тем, многие национальные блюда адаптируются под вкусовые привычки людей, проживающих далеко от тех мест, где эти блюда потребляют в пищу. Например, те же суши. Заказать суши можно практически повсеместно. Только правила приготовления суши далеки от соблюдения традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии. Тем не менее это блюдо пришлось многим по вкусу. Или, к примеру, пицца – итальянское блюдо, которое в классическом варианте выпекается с помидорами и сыром моцарелла. А сколько в современной кулинарии имеется вариантов приготовления этого вкусного блюда? Сотни рецептов пиццы на любой вкус — с колбасой, сосисками, копченой рыбой, с творогом, овощами, грибами, морепродуктами и т.д. Таким образом, современная кулинария не знает границ ни в приготовлении блюд, ни в информационной посвященности всех желающих в новые рецепты. Несомненно, это обогащает и без того несметный «запас» кулинарных рецептов, разнообразит и делает интересной домашнюю кухню.
Общеизвестно, что существуют территориальные и национальные кулинарные обычаи, и традиции. Обычай — часть истории народа. Как бы там ни было, но традиционное всегда остается дорогим сердцу. Например, жители Апеннинского полуострова крайне консервативны в плане еды и неохотно перенимают гастрономические традиции других стран.
Традиции российского кулинарного искусства заключается в том, что они родом из СССР… А СССР – родом из Российской Империи… 18-м веке она была 3-й по величине Империей в истории человечества, занимая территорию от европейской Польши до североамериканской Аляски. Всех бывших жителей Российской Империи сейчас принято называть русскими по тому признаку, что в ней до 1917 года не было официально зарегистрировано ни белорусов, ни украинцев и многих других национальностей. И соответственно языков таких наций в природе вроде бы и не существовало. Но русский язык понимали все! То есть с точки зрения менталитета, русский – это ЛЮБОЙ человек, живший на территории бывшего СССР (а точнее на территории Российской Империи). И генетика здесь совершенно не при чём. Не важно, что Вы выглядите скажем, 100% кореец (Виктор Цой), но он ДУМАЛ, как русский. Так что наша кухня – это собственно винегрет всех кухонь мира, адаптированный к местным условиям и традициям. В этом мы похожи на американцев, в супермаркетах которых можно найти готовые блюда практически всех стран мира. Просто рядовая американка не считает нужным тратить время на приготовление пиши. Почему? Американская поговорка time is money (время – это деньги) у них просто в крови. Кроме того, они просто всегда были просто помешаны на специализации. Everyone should do their own thing (Каждый должен делать свое дело), – говорят они.
В Российской Империи принято было думать, что все наилучшие кулинары только французы. Вспомним того же уважаемого месье Оливье. То есть мы ведём себя на кухне, как 100% французы. В наполеоновские времена это проявилось в том, что когда парижане, общались с русскими казаками, то их всерьез спрашивали: а может быть Вы изволили здесь у нас родиться? Ни малейшего акцента. Только вот внешний вид необычен: высокий чернявый красавец в отличие от сравнительно низкорослых и худощавых французов. И есть предание, что парижское название системы быстрого питания бистро, пошло, от требования голодного казака при заказе блюда.
– Быстро!
А откуда тогда пошло название сэндвича «гамбургер»? От слова Гамбург – есть такие немецкий и американский города.
И мы также не смогли в какой-то мере избежать влияния территориальных традиций питания. Коротко суть этого влияния на содержание данной книги можно выразить так: «Мы все родом из СССР».
Для тех, кто никогда не был в другой стране сообщаем, что на вкус одни и те же продукты в разных странах очень отличаются друг от друга. Даже вода имеет другой привкус. Так что это может повлиять на конечный результат вкуса блюда, изготовленного в другой местности. Да и одни и те же продукты сами по себе имеют разные свойства и разный вкус даже на соседних полках одного супермаркета, что объясняется разными производителями. Например та же горчица во Франции и в Прибалтике имеет сладковатый привкус и вовсе не злая. А в Германии она может быть злее, чем в России, Украине и других странах СНГ.
Но мы с вами на этом не будем зацикливаться! Давайте мыслить, как настоящие эрудиты любого возраста. Маленько «похимичим», доведём до своего вкуса, и есть с удовольствием будет можно.

Как научиться готовить?

Это примерно всё равно, что научиться колдовать…
Разговоры о своём умении готовить ведут все, но на практике мало кто может сделать ужин из пары клубней картофеля и простой луковицы c хорошей щепоткой соли.
Учиться легко тому, в чем есть острая необходимость.
Сначала надо изучить основные принципы здорового питания.
Потом надо проанализировать то, насколько Вы правильно питаетесь сейчас. И если Вас что-то не устраивает, то надо изучить состав пищи и технологию её приготовления.
Если всё, что нужно можно просто купить, и нет материальных проблем, – то разумеется нет смысла учиться готовить. Тогда кулинария для вас станет просто развлечением или хобби. Игрой. Это не к нам. Мы в такие игры с детьми не играем.
Но если окажется, что вы питаетесь совершенно неправильно, и в магазинах здоровой именно для вас пищи не продают или есть финансовые проблемы, то придется научиться всему. И выбору продуктов магазине и на рынке. И составлению правильного меню и расчету порций и щадящей технологии приготовления блюд.
Вот когда ощутите эту необходимость в получении новых Знаний – вот тогда и начнется процесс самообучения. Это надо не только понять, а именно почувствовать, довериться интуиции, как это делают люди творческих профессий. И к Вам придет озарение: Вы внезапно поймете, что именно надо делать и как.

О серьёзном

«… сегодня шеф-повар — это намного больше, чем сумма рецептов… Вместе мы можем изменить мир»
Массимо Боттура, шеф знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana

С точки зрения классификации специальностей, науки под названиями Кулинария и Пищевые технологии учёные относят к категории технических. А вот Гастрономия уже отчасти относится к разделу гуманитарных. Поэтому Настоящий Кулинар должен быть и инженером и немного волшебником и психологом и т.д. То есть Настоящему Кулинару надо быть и гуманитарием и одновременно технарём и обязательно естественником.
Искусство приготовления пищи — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека.
 Многие кулинарные книги для детей и подростков утверждают, что приготовление пищи – это только приятная веселая игра. Мы же настаиваем на том, что великий труд со своими подводными камнями, который по своему значению и содержанию может быть сравним с работой врача. Еще древние говорили, что мы есть то, что мы едим. Расшифровывая это утверждение поясним, что имелось в виду не только важность состава продуктов, но и технология их приготовления – это основа нашего с вами здоровья! Пища может быть лекарством, а может быть и смертельным ядом.
Настоящий Кулинар считает, что готовить на самом деле легко. Нужно только ЧУВСТВОВАТЬ продукты, понимать, как они сочетаются, а уж рецептов полон интернет. И если не ходить по сомнительным сайтам, где предлагают варить яйцо 30 минут, а наоборот, смотреть мастер-классы хороших поваров и примечать, какими инструментами пользуются, на какой огонь ставят, крупно ли режут, какую приправку берут — то и научишься.
Задача повара: правильно оценивать качество продуктов для приготовления блюд, находить вкусовые особенности мясных, рыбных и плодоовощных продуктов и выбирать из тысячи рецептов наиболее подходящий вариант. При этом он может проявить фантазию и внести некоторые коррективы в выбранный рецепт, а возможно и создать нечто новое. Так рождаются оригинальные рецепты. И у каждой домохозяйки есть рецепт, который передается из поколения в поколение.

Кулинарная эзотерика
«Еда – живая, и она дышит, видит и слышит все, и относиться к ней надо с любовью. А если блюда соответственно разложить и украсить, они будут отвечать тебе взаимностью» - говорит японский повар экстра-класса Маса. Не будем удивляться мистичности высказывания. Японцы большинстве своём синтоисты – они обожествляют саму Природу. Давайте просто согласимся с Мастером своего дела.
И вот приведу отечественный пример. Фермерша готовит сыр, и расстроенная заходит в помещение, где сыры выдерживаются по полгода. На глазах сыр покрывается плесенью, скукоживается, начинает плохо пахнуть. «Сыр имеет душу, и он чувствует меня. Ему плохо, когда плохо мне» - говорит она.

Ритуальная кулинария
Наибольшее распространение на Земле получило Христианство. Наиболее распространение на территории бывшего СССР получило Православное Христианство. Поэтому мы включили в состав рецептов и ритуальные блюда. В Чистый Четверг перед Пасхой готовят крашеные яйца и куличи. А в Страстную Субботу готовят пасху (творожную массу). На поминки, Радоницу и на Родительские Субботы готовят блины, кутью и кисель. Часто к киселю подают ещё и сладкий печёный пирожок.
Традиционные поминальные блюда у православных:
• Кутья,
• Блины,
• Кисель.
Есть в книге и постные – т.е. вегетарианские и веганские блюда. Но сразу оговоримся, что соблюдать все многодневные православные посты детям, подросткам и молодёжи категорически не рекомендуем. Как не рекомендуем и голодать. Но если вы хотите соблюдать эту ритуальную часть Веры, то дождитесь, когда Вам исполнится не менее 21 года (к этому времени заканчивается формирование костей, хрящей и мозга). А лучше 26 лет (когда заканчивается психологическое взросление).

Кулинарный тайм-менеджмент
В двух словах: речь идёт о правильном расчёте затрат труда и времени. Например, большинство современных рядовых американцев этим явно не владеют, поэтому в основном питаются готовой пищей, а не готовят её с нуля. Или могут разогреть готовое блюдо. И иногда используют полуфабрикаты. А если и готовят, то только какое-то одно блюдо. В отличие от них, восточная традиция питания (Кавказ, Средняя Азия, Китай, Корея, Япония) подразумевает употребление большого ассортимента блюд во время обычного приёма пищи. И что уж говорить об отечественном православном праздничном застолье, когда количество блюд доходит до 12 и более. Тут уж без научных походов не обойтись. То есть Настоящий Повар должен точно знать, КОГДА приступить к приготовлению блюд, чтобы соблюсти все традиции и учесть жизненные обстоятельства.
Оптимальное время приготовления имеет секрет в технологии параллельного приготовления сразу нескольких блюд – т.е. в параллельности технологических процессов и операций.
Пример с завтраком: зажигаем сразу 2 конфорки плиты. На одну ставим кофейник с молоком – будем делать какао. Ну другую ставим сковородку – будем делать омлет. Пока греется сковорода и закипает молоко – взбиваем яичную смесь. Выливаем смесь на горячую сковородку. И начинаем смешивать какао-порошок с сахаром. А тут и молоко закипело. Завариваем какао и оставляем настаиваться. Нарезаем хлеб и выкладываем вместе с выпечкой в сервировочную тарелку, моем миску от яичной смеси и венчик, протираем плиту после приготовления какао. Омлет тем временем уже готов и можно приступать к еде.

Анекдот:
Поздний вечер. Девушка в гостях у своего парня.
– Я хочу кушать, а у тебя пустой холодильник…
– Ну, потерпи до утра.
– А утром что будет?
– А утром ты уйдёшь на работу.

Задача
Условия: необходимо выйти из дому не позднее 7.15, а лучше раньше.
Известно, что:
- на сон нужно отвести не менее 7,5 часов;
- на зарядку тратим от 20 до 30 минут;
- время на приготовление завтрака узнаете сами – опытным путём исходя из меню завтрака по нашему примеру или по вашему предпочтению;
- на нормальный спокойный завтрак и уборку кухни после него – 20 минут;
- на чистку зубов после завтрака и сборы уходит 15-20 минут.
Вопрос: во сколько надо лечь спать, чтобы успеть приготовить себе завтрак и вовремя выйти из дому?

Секрет замужних женщин
Утром всем хочется подольше поспать, поэтому основы завтрака закладываются с вечера. Вечером отвариваются: кости; мясо: говядина и свинина, курица; овощи: морковка, свёкла, картошка и т.д. С вечера замачивают горох, бобы, фасоль, перловую и овсяную крупу и т.д. Вечером ставят дрожжевую закваску на блины, оладьи, булочки, пироги и пирожки. Вечером ставят варить холодное или хаш. А также вечером собирают все объедки за день и охлаждают. Таким образом, утром идёт инвентаризация и в зависимости от её результатов изобретаются: запеканка, салат, пицца, омлет, рёшти и т.д. Например рёшти из картофеля с незапамятных времен готовили на завтрак в крестьянских семьях благополучной Швейцарии. Осталась картошка от ужина – в дело её. Не пропадать же добру! На том они и разбогатели! А в жарком климате (Кавказ, Украина, Болгария и т.д.) была вековая традиция: утром оценить степень сохранности продуктов и всё, что плохо пережило ночь – шло под нож или в котёл.
Британские жёны шахтёров давали мужу с собой на работу картофельную запеканку с мясом. При этом картофельное пюре и отварное мясо для неё готовили с вечера.
А вот японкам не повезло. Там принято потреблять пищу не позднее чем через 15 минут после её приготовления. Поэтому до изобретения рисоварки жене поднималась минимум за час до того, как просыпался муж.

Минусы профессии повара:
– Достаточно много технологических операций, которые требуют отсутствия брезгливости. На подобии того, как это требуется большинству медицинских специальностей.
– Работа требует большой физическом выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день - выдержит не каждый. При этом постоянное напряженное внимание, поскольку нужно следить за приготовлением сразу нескольких блюд, и нет возможности расслабиться или отвлечься.
– В кухне работа никогда не кончается. Постоянная загруженность.
То есть речь идет о самом важном для человека – о его Здоровье!
Пища может быть лекарством, а может быть и ядом. Причин здесь очень много.
Важен и психологический настрой повара и эмоции едоков.
Ваши негативные эмоции при приготовлении пищи могут сделать её отравой. Это можно сравнить со сглазом, который получается, если человеку завидуют.
Кроме этого, даже если Вы закончите не 3-х месячные курсы поваров, а полный курс колледжа, то это означает, что только через 2 года кухонных трудов, вы можете претендовать на допуск к конкурсу на должность старшего повара. И аналогично, если Вы закончили институт, то считается, что только через 3 года практики вы можете претендовать на должность инженера-технолога. А до этого? Ничего серьёзного Вам доверить нельзя! Таковы общие правила карьерного роста, проверенные практикой. Но вот если колледж у вас строительный, то надо ещё и очень постараться чтобы найти достойную работу в строительстве без практического опыта. А в кулинарии таких проблем собственно может и не быть, если практиковаться у себя на кухне ежедневно в течении 2-х-3-х лет. Вот и получите исключение из общих правил кадрового менеджмента благодаря любви к собственной кухне.

Профессия едока
И даже если вы в будущем не будете готовить, то едоком то вы остаетесь навсегда! Поэтому лишних знаний вы здесь не найдете.
Начнем с того, что привычка переедать подобна алкоголизму. Однако в отличие от него (алкоголизма) избавиться от этой привычки гораздо сложнее. На этом базируется целая индустрия коммерческого лечения ожирения, его профилактики, маркетинг и ценообразование продуктов и т.д. и т.п..
Большей частью причина детского ожирения кроется в семейных традициях питания. Иными словами, Ваши родители, Ваши воспитатели и няни, Ваши бабушки и дедушки, дяди и тёти являются для вас примером как для положительного, так и для отрицательного подражания во всём и в первую очередь в застольных традициях. Так что побольше ориентируйтесь на полезность пищи, а не на её вкус и аромат, традиции и ритуалы.
Например, любимая тётя дарит Вам на День Ангела огромную коробку шоколадных конфет. Отказываться вроде бы неудобно. Примите, даже поблагодарите, но не вскрывайте и не ешьте. А если уж вскрыли немедленно выложите все конфеты на общий стол, но сами и руки не протягивайте. Ну можете с улыбочкой взять одну конфетку отпробовать и не более. Вам же дороги Ваши молочные зубки? Ну так они не выносят сладкого и мучного однозначно! Так что сахар – это не еда, а наркотическая отрава организма. Вот с такими мыслями сидите и улыбайтесь любимой тёте. Она не хотела делать зла намеренно, она просто СОБЛЮДАЛА многовековые традиции в отношении праздничных блюд и подарков. А ведь вполне могла и словарь увесистый на те же деньги купить или скажем большое количество экзотических фруктов. Но вот купила и подарила по сути яд.
Или кто-то Вас уговаривает что-то там съесть, что является для Вас вредным или лишим. Что Вам говорят, когда мотивируют на такое нездоровое поведение: «Ну съешь – это же ОЧЕНЬ ВКУСНО!» или просто говорят: «ДОЕДАЙ!». Отказывайтесь. Научитесь говорить категорическое «НЕТ!».
И Вы должны также знать, что жевательная резинка на самом деле отрицательно влияет на зубные пломбы и на состояние желудка. Кроме того, на состояние зубов отрицательно влияет не только курение, но и употребление сладкого, кислого, мучного, крахмалистого. А вот чистить зубы надо после каждого приёма пищи! Так делают корейцы.
Кроме того, не вся пища полезна. Например, острое, горькое, соленое, жареное - усиливает ориентацию на способности, интеллект, желание, волю. А камни в желчном пузыре образуются тогда, когда человек жестко ориентирован на свое «эго», волю, желание, совершенство, способности и интеллект. И если он снижает количество мясного, острого, соленого, горького, то положение улучшается.
И поэтому некоторые блюда можно употреблять лишь изредка.
А излишний объем потребляемой пищи тоже опасен. А ведь очень вкусная пища опасна тем, что организм перестает понимать, что уже насытился. Ваш организм ввел в заблуждение опытный кулинар.
Через еду человек привязывается к духовным человеческим ценностям. На еду уходит очень много тонкой духовной энергии.
Разнообразная, деликатесная пища забирает очень много сил и может приводить к болезням, снижению духовного и творческого потенциалов. Поэтому, как правило, долгожители в основном питаются однообразной пищей и в небольшом количестве. Но у детей растущий организм и им нужна разнообразная пища. Но тем не менее всему есть свой предел и своя норма. Обжорство – есть обжорство, что же здесь хорошего? Но если это уже есть (а многие кулинары этим и страдают), то обжора должен быть добродушным, иначе он просто умрет от несварения желудка.
Поэтому окончательный выбор того, что и в каком виде окажется у вас на столе и вжелудке – вещь весьма серьёзная.

ЕСЛИ ПОДАВИЛСЯ: взять в рот кусок сахара, образуется много слюны, и кусок или косточка проскочит.

Американский секрет меню
Причина того, что американцы – самые полные люди в мире, в их кулинарных традициях. А они просты: сладкое, жирное и мучное – самые потребляемые продукты в этой стране. И традиция американского завтрака – этому полностью отвечает. То есть на первый и второй завтрак потребление блинов или оладий – это просто классика американского образа жизни. Вспомните классический рассказ американского фантаста Рея Бредбери «Вино из одуванчиков», где описано летнее утро мальчики. К завтраку там сердобольная бабушка готовит мучные оладьи.
При этом, даже если Вы попытаетесь узнать диету для набора мышечной массы у американских диетологов, то… всё равно: утром настоятельно рекомендуются только углеводы. А белки когда? До и после тренировки. То есть время их переваривания не учитывается.
;
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

Секрет первый
По моему скромному мнению: чем проще еда, тем она лучше. Готовить нужно просто, но разнообразно — это главный секрет опытной хозяйки.
Готовить надо любить и уметь — тогда и еда будет «не скучной».

Секрет второй
От сюда (от разнообразия) вытекает, что вроде бы есть проблема с названиями блюд.
Казалось бы: Настоящий Кулинар должен быть полиглотом, чтобы правильно назвать блюдо в другой стране или в другом регионе, а также правильно определить, что именно там за блюдо.
Очень простой примерчик: разговор с теологом.
– Сколько на самом деле Богов? Три или один?
– Бог один!
– Есть ли в мире что-то подобное что бы Его не спутать?
– Нет!
– Точно!?
– Да, Бог – один!
– А сколько у него имен?
– А много, не сосчитать!
– А зачем и почему? Ему же имя вообще не нужно, раз спутать его нельзя.
– А люди из разных религий придумали. И вообще имена Богу придуманы чтобы его славить.
– А есть еще у Него родственники?
– Есть! Высшие Силы.
– Там у них может быть путаница?
– Разумеется! Есть же полубоги, например. Есть Ангелы-хранители. Есть Небесные Ангелы и т.д. Разумеется у всех есть имена и не только имена, ещё и название должности в Небесной Пирамиде Управления. Ну на тот случай, Если Вы там вдруг Серафимов с Херувимами перепутаете.

На самом деле у каждого блюда есть два названия:
– рабочее, технологическое, которое может быть известно только узким специалистам (сложный заправочный суп);
– общеизвестное, традиционное, маркетинговое, национальное, территориальное. То есть просто привычный фантик в данной конкретной обстановке (борщ).
Вот двумя сразу и пользуйтесь. Одно будет для вас отражать научно-технологическую суть блюда, а другое озвучивается едокам за данным столом.
Поэтому перво-наперво прекращайте всякие споры о названии блюда. Называйте данное блюдо так, как удобно именно вам с учетом всех обстоятельств приготовления и употребления.

Секрет третий
Кулинария – это экологически чистый безотходный технологический процесс. Здесь всё подчинено Науке.
В кулинарном мире есть негласное правило, возникшее благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что Вам не нужно!». Сохраните ненужное – авось пригодится и попытайтесь найти ему применение. Например, делали творог из кефира и побочным продуктом получили сыворотку. Сейчас она вам не нужна, а вот для будущей окрошки может пригодиться. Секрет многих блюд во фразе: «А теперь используем всё, что осталось».

Секрет четвертый
Закон Вселенной – подобное к подобному. Это применяется даже в хирургии. Применяется и на кухне повсеместно. Ну скажем посмотри состав наших рецептов – если компонентов много, то мы постарались их рассортировать.

Пример практики к 4-му секрету
Когда замешиваем тесто, то учитываем консистенцию компонентов: сухие компоненты смешиваем отдельно (соль, сахар, муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и т.д.), а влажные компоненты смешиваем отдельно (уксус, кефир, воду, молоко, яйца, сыворотку, сметану, сок и т.д.).

Пример практики по секрету третьему и четвертому
Например, у вас организована раздельная уборка мусора. Значит в красную коробочку кладете то, что разлагается в природе 1000 лет это – целлофан. В чёрную коробочку металлы – ненужный бабушкин алюминиевый кипятильник на 3-х литровую банку. Рабочий, любимый, но ненужный и т.д. А в белую коробочку положите кладёте то, что никогда не разложится – пустую стеклянную баночку. Только помойте её сначала, как это делают в Германии. И у нас во дворе. А то вдруг мне позарез понабиться Ваша баночка, а она грязная, подумаю я. Прежде чем выбросить – окончательно вымой: так говорят немцы. А в России говорят: «Прежде, чем выбросить – трижды подумай». Или так: «Запас не тяготит и есть не просит», «Запас беды не чинит».

Секрет пятый
Не впадайте в крайности. Всё хорошо в меру. Даже излишняя аккуратность и пунктуальность имеет свой предел. Чистота нужна, но не чистоплюйство. Излишне брезгливым советуем попридержать свои эмоции и порассуждать научно. Иной раз спасает поговорка: глаза боятся, а руки делают.
Например ситуация такая. Если Вы сейчас смыли со стенок баночки следы кетчупа при помощи Фэри, то неизбежно погибнет пара-тройка граммов живых существ – микроорганизмов, для которых кетчуп является пищей, а Фэри для них будет ядом. Тем более, что кетчуп жира не содержит и легко смывается простой холодной водой. Вот такая штука для любителей употреблять излишнее количество бытовой химии. Эксперименты на животных изобретатель Фэри видимо производил, но он и предположить не мог, что кто-то додумается воду после мытья стакана с кетчупом не смыть канализацию, а напоить домашних животных! А почему: а потому что он так всю жизнь делал. Городской житель, который пользовался всеми благами цивилизации. Так у них в семье было. Это вещество с кислотной реакцией – дигидровинил гидрат хлорат, может быть использовано для стерилизации, и как противозачаточное средство, поскольку использовалось в Японии только для дезинфекции бассейнов и никаких аллергических реакций не вызывало. И когда по деревенской привычке на территории СНГ воду после мыться посуды с Фэри использовали для приготовления корма скоту… Скотинка подыхала…

Секрет шестой
Кулинария – весьма рискованная область деятельности. Будьте готовы в любой момент к любому повороту событий. Полностью исключить все риски невозможно. Но и «подстелить соломки» не помешает. Так что считайте, что производите научный эксперимент, когда готовите какое-то блюдо первый раз или по совершенно новому рецепту.
При этом мы должны знать, что ядовитую рыбу фугу японцы по-прежнему едят, хотя и рискуют. А французы продолжают обожать сырые яйца, хотя и знают о сальмонеллёзе.


КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ

Кухня (камбуз) – это одновременно:
; и химическая лаборатория;
; и хирургическая операционная (ведь кухня – это место, где идет обработка сырого мяса, птицы, рыбы);
; и термический цех (кухня – это рабочее место кондитера и пекаря, а ещё здесь варят, жарят, бланшируют, стерилизуют);
; и складское хозяйство.
Поэтому на кухне должен быть порядок и соответствующее оснащение.
Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты».
Итак, начнем с инструментов и приспособлений. Мы видим, что на кухне находится много разных предметов, необходимых для приготовления пищи.
Например, поскольку весь процесс должен подчиняться определенному ритму, то на кухне должны часы и не абы какие, а те, которые могут отсчитывать секунды. Ведь перед приготовлением пищи наручные часы мы снимаем, сотовый телефон кладем так, чтобы на него не попала вода, а планшет с рецептом устанавливаем на самом видном месте.
А знаете ли вы, как пользоваться металлическими и деревянными приспособлениями, которые хранятся на кухонных полках? Чем они могут помочь вам в сложном, но интересном кулинарном деле?
Вот висят в ряд наши инструменты: 
– половник (черпак, поварёшка) – особая ложка для разливания бульона, супа, компота, молока, жидкого теста;
– шумовка (почти плоская ложка с дырочками) – ею снимают пену с бульона и супа, вынимают из кипятка сварившиеся вареники, пельмени, яйца, картофель;
– лопаточка – ею переворачивают и снимают со сковородки готовые изделия;
– большая вилка – для переворачивания порционных кусков при жарке.
Половники бывают разные по объему и по назначению. В качестве половника может быть и большая деревянная ложка. Обычный стальной домашний половник – обычно вмещает ~120-140-150 мл жидкости, но в общественном питании принято пользоваться большим половником на ~200-500-1500 мл. А бывает и малый на ~40-45-50 мл – им удобно наливать блинное тесто на самую маленькую сковородку, горячую жидкость в небольшую ёмкость, отмерять жидкости и сыпучие продукты.
Шумовка может быть тоже разной. Например, в воде столовой ложки с дырочками. Ею удобно класть или вынимать яйца из кипятка.
И вилки бывают разные, например, кроме обычной большой столовой бывает вилка десертная, вилочка для шпротов и т.д... В общем надо посмотреть фильм «Красотка», чтобы понять, что под разные блюда бывают разные вилки. А потом пойдите в отдел столовых приборов в каком-нибудь супермаркете и… воспользуетесь полученными знаниями.
А для открывания консервных банок и бутылок существуют специальные консервные ножи.

Режущие и измельчительные инструменты
 Одна из главных технологических операций на кухне заключается в том, что продукты надо хорошо измельчить.
 Мясорубки, кофемолки, тёрки, ступки применяют для измельчения и растирания продуктов.
 При составлении рецептов данной книги мы подразумевали, только самую обычную ручную механическую мясорубку. В ней можно не только измельчить мясо, рыбу, фрукты, овощи, но и смолоть и растереть сухари, печенье, орехи и пряности, растереть творог и другие продукты. При этом необходимо позаботится о том, чтобы иметь полный набор решеток-насадок для варьирования степени измельчения.
 Кофемолка – это домашняя мельница. Она превращает то, что в неё попало в пудру. То есть в муку. Например, у вас есть какие-то зерна и вы хотите из них сделать муку. Вот для этого и пользуются мельничкой.
 Терки бывают с разными размерами ячеек. На стороне с крупными ячейками трут овощи для супов и гарниров, с более мелкими – сыр для макаронных изделий и тостов, с самыми мелкими – овощи и фрукты для выжимания соков. При этом как результат применения тёрки может быть стружка, а может быть пюре. Как раз тёркой для пюре измельчают и чеснок.
В ступках пестиком измельчают сахар, соль, пряности, сухари.
Наиважнейший инструмент кулинара – нож.
Владение ножом для кулинара схоже по важности с умением владеть скальпелем для хирурга. Не зря в высших кулинарных курсах Китая и Японии так много времени уделяется именно умению мастерски владеть ножом. Да и в российские кулинарные курсы обязательно входит программа по нарезке сырого мяса, овощей и фруктов различными способами. А чтобы это делать красиво и быстро нужно не только иметь сильные руки, уметь координировать свои движения (то есть дружить со спортом), но и иметь элементарные познания в области Тригонометрии.
Истинные Кулинары считают, что Правильно Нарезанная Еда – гораздо вкуснее. А есть некоторые гурманы, которые не буду есть еду, которая выглядит некрасиво. Собственно, к таким относятся большинство детей и подростков.
Кухонный нож обычной длинны с тонким гибким прямым лезвием предназначен для нарезки овощей, мяса, сыров и хлеба. Короткий нож удобен для чистки овощей.
Как правило, замороженные продукты перед приготовлением не размораживают. Обычный тонкий гибкий нож такой кусок льда не берет, зато нож-пила своими зубчиками с этим справляется, если конечно приложить некоторые усилия.
Топориком рубят мясо и кости. Молотком отбивают жёсткое мясо.
Секатор и ножницы пригодятся при разделке рыбы и других целей.
Деревянными скалками с двумя ручками раскатывают тесто на разделочных досках или на чисто вымытом рабочем кухонном столе, разминают чеснок, пряности.
Толкушкой или скалкой с одной ручкой разминают овощи и фрукты до пасты в ступке или в кастрюле.

Фильтрационные приспособления
Сита и дуршлаги служат для процеживания различных жидкостей. Нет сита – воспользуемся марлей или салфеткой для процеживания жидкостей.
На дуршлаг откидывают сваренный рис, макароны, лапшу. В нем же моют фрукты, овощи. Через дуршлаг можно протереть помидоры, клюкву.
Муку просеивают через сито. А еще при помощи сита обсыпают сахарной пудрой готовые изделия.

Взбивание и смешивание
При приготовлении кремов, муссов невозможно обойтись без взбивалок – простейшей является обыкновенная столовая вилка или металлический венчик, но существует и миксер. Кстати, перемешивание салата деревянными палочками, не дань азиатским традициям, а реально более удобный способ получить качественную смесь продуктов.
Попутно поговорим о правилах взбивания. Наша основная задача – соединить продукты наиболее эффективным способом. Поэтому надо понимать, что проще всего смешать сухие и сыпучие продукты вместе (кофе, чай, сахар, пряности, соль, соду, лимонную кислоту, муку, какао). Жидкие продукты соединяются с жидкими (вода, молоко, бульон, кефир, сметана, сырые яйца, жидкие жиры). А потом соединяем сухие смеси с жидкими смесями.
Но не все жиры изначально жидкие. Сливочное масло надо размягчить, а только потом смешивать. А вот яйца надо сначала взбить отдельно, а потом смешивать с остальными продуктами. Для некоторых блюд желтки и белки взбивают отдельно.

КУЛИНАРНАЯ МАТЕМАТИКА

Отмеряем с весами и без весов

Говорят, что секрет кулинарного мастерства — это вдохновение и точность, поэтому правильная дозировка ингредиентов составляет половину успеха.
– Настоящий Кулинар должен хорошо знать Математику и уметь калькулировать блюда или… готовить в индийском стиле – «на глазок», доверяя своей интуиции.
Помощники Домашнего Кулинара: весы, часы, записная книжка и калькулятор.
• Для домашних нужд достаточно иметь кухонные весы, где взвешивают с точностью до 50 г, а вот в условиях заводского производства или в солидных заведениях общепита используют механические весы с точностью до 10 г. И используют электронные весы с точностью до 1 г.
• Нам могут понадобится: часы секундной стрелкой, хронометр, будильник, кухонный таймер.
• Разумеется, бумажные записные книжки и калькуляторы на кухне использовать можно, но не практично. Лучше иметь под рукой электронные носители информации. Так что компьютер, подключенный к интернету на кухне – вполне возможен и даже нужен непрофессиональному кулинару. И тут же можно использовать электронную таблицу.

Операции с дробями
В кулинарии используются как простые, так и десятичные дроби (цитата из нашего рецепта: «треть чайной ложки соли»). Однако расчеты лучше делать с десятичными дробями. Поэтому мы должны уметь с лёгкостью превращать просты дроби в десятичные. Правило здесь простое - числитель делим на знаменатель:
Так в нашем примере:
1/3 = 1 : 3 = 0,333333333 = ~ 0,3 чайн. лож..
Усложним пример.

Пшенично-ржаной хлеб с тмином
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 2 1/2 стак.
Мука ржаная — 3/4 стак.
Вода — 1 1/4 стак.
Дрожжи (сухие) — 2 1/2 ч. л.
Масло сливочное — 1 ч. л.
Тмин — 1/2 ч. л.
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 1/2 ч. л.

Как это понять? А сначала нужно простые дроби преобразовать в десятичные, а потом добавить к ним целые числа.
И так преобразуем дроби:
1 / 2 = 0,5; 1 / 4 = 0,25; 3 / 4 = 0,75.

Применим:
Мука пшеничная — 2,5 стак.
Мука ржаная — 0,75 стак.
Вода — 1,25 стак.
Дрожжи (сухие) — 2,5 чайн. лож.
Масло сливочное — 1 чайн. лож.
Тмин (семена) — 0,5 чайн. лож.
Сахар — 2 стол. лож.
Соль — 1,5 чайн. лож.

Вес превращаем в объем
Как женщины, так и мужчины увлекаются кулинарией. Даже, если данное увлечение является домашним хобби, нужно знать основы кулинарии. В первую очередь, стоит определиться с величинами, граммами. Мало кто сразу может ответить, сколько грамм муки в стакане. А сколько грамм муки в граненом стакане? Эти элементарные вещи нужно знать даже для приготовления простых блинов или оладий.
Кроме того, для взрослого суммарный дневной объем пищи не должен превышать 3,5 кг с учетом потребляемой жидкости. При этом рекомендуется выпивать от ~ 1 до 2-х литров воды.
Поэтому и надо знать: сколько литров (миллилитров) вмещает та или иная чашка, кружка, кастрюля, ложка, стакан, поварешка, тарелка, миска.
Стандартная глубокая тарелка предназначена для подачи на стол полной порции – 500 мл, но есть глубокая тарелка для половины порции – 250 мл. Кесе (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др.
Разумеется, можно купить специальные мерные ёмкости: мерные кружки, мерные стаканы. Они имеют деления. И при их использовании Домашний Кулинар должен вспомнить элементарные навыки лаборанта химанализа: для точного измерения объема жидкости в прозрачной мерной ёмкости её следует установить на ровную поверхность!
Для кулинарной метрологии надо знать по крайней мере 2 вида стакана:
– граненый с каемкой (стандартный) – налитый до краев он вмещает 250 мл жидкости, он предназначен для удобной подачи стандартной порции напитка объемом 200 мл – т.е. для удобного питья его наливают до риски, а не до ободка (каёмки);
– порционный/чайный – 200 мл. По внешнему виду это может быть тот же граненый стакан, только чуть ниже, поскольку выпускается он без ободка/каёмки (без «риски»). Он предназначен для подачи стандартной порции чёрного кофе объемом 180-175 мл и спиртных напитков.
Ну и конечно надо знать сколько вмещает рюмка, фужер, стопка и т.п.
В наших рецептах мы по умолчанию используем стандартный граненый стакан ёмкостью 250 мл, если он наполнен до краев, и мы его условно назовём МЕРНЫМ стаканом. Но есть пару рецептов, где мы использовали и чайный стакан (200 мл), то есть это может быть тот же граненый стакан, наполненный до верхней кромки (ободка-края), но это мы подчеркнули в своих рецептах особо.
А вдруг у Вас дома вообще не водятся эти самые советские граненые стаканы, которыми мы пользовались в данной книге? Тогда у Вас наверняка есть кружка с ручкой? Надо только узнать какая у неё ёмкость. Обычно в России это те же 250 мл, что и у граненого стакана, но может быть и 200 мл как у чайного стакана (или граненого стакана, наполненного только до риски), а может и 300 мл как в бульоннице.
У меня нет гранёного стакана, но есть фаянсовая детская (с мультяшным рисунком) кружка ёмкость 250 мл. И есть 2 мерные пластиковые кружки: на 0,5 л и на литр.
Ещё вариант измерения объема, принятый в общественном питании: децилитрами – то есть объемами по 100 мл. Так легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты. Обычно это стандартная поварешка.
Ну и такой у нас к вам простенький вопросик для разминки: а какой объем стандартной порции супа? А бульона? Ага… Вот, например, на пакетике с порошковым бульоном Роллтон написано «40 порций». А сколько мл жидкости содержит эта самая 1 порция, которую имели в виду производители концентрата? Думайте.
Как правило в современных кулинарных книгах для домашнего повара и в интернете, рецепты предусматривают измерять жидкости в стаканах или в чашках. Но какой точный объем стакана или чашки обычно не расшифровано. Тогда на всякий случай берите за основу 200 мл – это такая средняя величина на между чайной чашкой и большим стаканом.
В официальных рецептах принято давать вес продуктов в граммах.
В этой книге мы большую часть рецептов перевели в стаканы, ложки, щепотки. Но как быть, если вам попался какой-нибудь интересный рецепт из другой книги и нет весов, чтобы взвесить 250 г муки, 250 г сахара, 100 г тёртых сухарей? Тогда отмеряем без весов (см. табл. 1). Продукты насыпаются «с верхом». А точный вес воды получают только, если лить её до самого верха ёмкости.

Таблица 1 – Перевод весовых показателей (граммы) в объёмные (миллилитры)

В чайной ложке (5 мл) будет примерно В столовой ложке (18 мл) будет примерно В чайном стакане (200 мл до края) будет примерно В граненом стакане (250 мл до края) будет примерно
1. 2. 3. 4.
• воды (уксуса, коньяка) – 5 г,
• гороха лущеного – 10 г,
• горчичного порошка – 4 г,
• желатина порошкового – 5 г,
• жидкого жира  и масла сливочного – 5 г,
• имбири порошок – 4 г.
• какао – 9 г,
• кефира – 8 г,
• кофе молотый – 7 г,
• лимонной кислоты – 8 г,
• манной крупы – 4 г
• молока цельного – 5 г,
• муки пшеничной – 5 г,
• муки ржаной – 3 г,
• овсяных хлопьев – 3 г,
• паприки – 3,5 г,
• порошок бульона – 5 г,
• риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной) – 5 г,
• сахара-песка – 7 г.
• сахарной пудры – 10 г,
• сгущённого молока – 12 г,
• сливок – 10 г,
• сметаны – 7 г,
• соды пищевой – 7 г,
• соли крупной – 5-7 г,
• соли мелкой и кукурузной муки, крахмала – 10 г,
• сухих дрожжей – 4 г,
• чай и сухие травы – 3 г,
• черн. молот. перца – 4 г,
• ячневой крупы (пшенич-й, кукуруз.) – 5 г. • воды (уксуса, коньяка) – 18 г,
• гороха лущеного – 25 г,
• горчичного порошка – 14 г.
• желатина в порошке – 15 г,
• жидкого жира и масла сливочного – 17 г,
• какао – 25 г,
• кофе молотый – 20 г,
• крахмала – 12 г,
• молока цельного, кефира – 20 г,
• молотых орехов – 30 г
• муки пшеничной – 14 г,
• муки ржаной – 10 г,
• мускатного ореха – 2-3 г,
• овсяных хлопьев – 13 г,
• паприки – 14 г,
• риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной) – 25 г,
• сахара-песка – 23 г,
• сахарной пудры – 25 г,
• сгущённого молока – 30 г,
• сливок – 25 г,
• сметаны – 25 г,
• соды пищевой – 26 г,
• соли крупной – 26 г,
• соли мелкой и кукурузной муки – 30 г,
• сухих дрожжей – 11 г,
• чай и сухие травы – 10 г,
• черн. молот. перца – 12 г,
• ячневой крупы (пшеничной, кукурузной, манной) – 20 г. • воды (уксуса, коньяка) – 200 г,
• гороха лущеного – 185 г,
• горчичного порошка – 155 г,
• жидкого жира – 190 г,
• какао – 130 г,
• крахмала – 150 г,
• кукурузной муки – 145 г,
• майонеза – 200 г,
• манной крупы и гороха целого – 160 г,
• мёда – 260 г,
• молока цельного, кефира – 204 г,
• молотых орехов – 155 г.
• муки пшеничной – 130 г,
• муки ржаной – 112 г,
• овсяных хлопьев – 60 г,
• риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной) – 180 г.
• сахара-песка – 140 г,
• сахарной пудры 180 г,
• сгущённого молока – 240 г,
• сливок – 210 г,
• сметаны – 210 г,
• соды пищевой – 200 г,
• соли мелкой – 220 г,
• творога – 200 г,
• ячневой крупы (пшеничной, кукурузной) – 145 г. • воды (уксуса, коньяка) – 250 г,
• гороха лущеного – 230 г,
• горчичного порошка – 195 г,
• жидкого жира – 245 г,
• какао – 150 г,
• кефира – 255 г,
• крахмала – 190 г,
• майонеза – 250 г,
• манной крупы и гороха целого – 200 г,
• мёда – 325 г,
• молока цельного – 250 г,
• молотых орехов – 190 г,
• муки пшеничной – 160 г,
• муки ржаной – 140 г,
• мускатного ореха - 137,5 г,
• овсяных хлопьев – 90 г,
• риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной) – 240 г.
• сахара-песка и кукурузной муки – 180 г,
• сахарной пудры – 200 г,
• сгущённого молока – 300 г,
• сливок – 250 г,
• сметаны – 265 г,
• соли мелкой – 320 г, крупной – 280 г,
• творога – 250 г,
• ячневой крупы (пшеничной, кукурузной) – 180 г.

Однако, на будущее: приучайтесь пользоваться кухонными весами, поскольку это всё это весьма и весьма приблизительно и вам придется каждый раз пробовать блюдо по крайней мере на сахар, соль и перец. И если недосол можно легко ликвидировать, то пересол потребует дополнительных усилий: например, добавления воды, риса, сметаны, помидоров, молока и т.д. А излишний сахар вообще вреден всем. Самое малое, что он может натворить – оставить вас с гнилыми зубами.

Составление кулинарных пропорций
Превращать литры в килограммы мы научились. Теперь попробуем пересчитывать рецепты на другой объем продуктов, соблюдая пропорции.
Вот рецепт:
Котлетки из рыбы
Состав блюда:
900 г минтая,
120 г лука,
100 г манки,
3 г соли.
Спрашивается: как готовить, если рыбы у нас больше или меньше, чем в рецепте. Конечно можно делать всё приблизительно. Ну а если приблизительно как раз НЕЛЬЗЯ и надо всё подсчитать ТОЧНО.
А тогда надо научиться строить пропорцию. Это нам пригодиться во многих других случаях.
И так, у нас фактически рыбы 350 г, а не 900 г как в рецепте.
Вопрос: сколько следует положить остальных ингредиентов? Составляем пропорции:

1) Лука сколько? (Х1)
900 г – 120 г
350 г – Х г
Х = 350 * 120 /900 = 46,6 г.

2) Сколько манки? (Х2)
900 г – 100 г
350 г – Х г
Х = 350 * 100 /900 = 38,8 г.

3) Понятно, что соли будет совершенно мало, так что вроде нет необходимости пересчитывать.
Но мы все же подсчитаем и поясним. Первая строка: когда нужно 900 г рыбы, то требуется 3 г соли.
Вторая строка: а когда будет всего 350 г минтая, то потребуется? Неизвестное количество грамм – Х3.
Чтобы найти Х в подобных пропорциях надо те 2 цифры, которые расположены по диагонали – умножать и делить на ту цифру, что находится по диагонали от Х.
900 г – 3 г,
350 г – Х г,
Х = 350 * 3 /900 = 1,6 г.

Ещё пример.
В магазине 2 вида творога. Вам нужен самый дешевый исходя из стоимости за 1 кг. Но фактически упаковки разные: бумажная пачка на 220 г стоит 35 руб. И целлофановый пакет с 950 г творога стоит 120 руб. И так, надо узнать какой творог дешевле за 1 кг.

Первый вид творога:
220 г – 35 руб.
1000 г – Х руб.
Х = 1000*35/220 = 159 руб. Это цена за 1 кг

Второй вид:
950 г – 120 руб.
1000 г – Х руб.
Х = 1000*120/950 = 126,3 руб. Это цена за 1 кг по 2-му виду творога.
Получается, что 2-й вид творога более низкокачественный, но более выгодный с точки зрения цены за 1 кг...

Ага! Разбежались! Выяснив что подешевле – сразу и хватать?!. Это ж Кулинария, а не Экономика предприятий или Финансовый менеджмент. Тут Технология рулит! Сырники делаете? Какие? Третий сорт не брак или Те самые, что Мама готовила? А мама между прочим творог вообще на рынке брала – самый свежий, самый жирный… А этот дешевенький ТОГО вкуса и аромата не даст! Так что можете его конечно для сырников купить, но потом придется в тесто что-то добавлять, чтобы повкусней было... Может эти добавки как раз и сведут на нет всю нашу экономию. Но таким видом творога хорошо кормить домашних животных или делать салаты, пасты. Или в суп добавлять. Вот если не для сырников - то берём.

Граммы-миллиграммы (об излишней пунктуальности)
Человек, хоть немного понимающий в кулинарной практике, знает, что абсолютно точных рецептов блюд просто не бывает, что несколько противоречит кулинарной теории и законодательству, национальным традициям. Самые пунктуальные в своих рецептах в отношении веса и состава - немцы. А вот в Индии, как правило, всё делается на глазок. И тем не менее, хозяйки с многолетним стажем знают, что рецептура, особенно в кондитерке, должна быть выверена.
Кроме того, каждая отдельная территория имеет свои маленькие кулинарные секреты и различия, и каждый Талантливый Повар на свой вкус интерпретирует общепринятый рецепт.
И качество продуктов, и их виды могут быть разным. И наши рецепты не являются исключением из правил. Поэтому считайте, что мы и опишем современные, но приблизительные рецепты территории бывшего СССР, а уж вы сами их адаптируете в соответствии со своими вкусами и возможностями. Главная наша задача: не научить вас тупо копировать на практике рецепты из данной книжки, а понять технологию приготовления, уловить основные соотношения продуктов для того, чтобы в будущем стать Настоящим Творцом Пищи. Поэтому, хотя мы и даем достаточно точные рецепты для гарантированного результата, но иногда хитро намекаем, что допустимо что-то там изменить. А вот что и как – это уже на Ваше усмотрение. Чем больше опыта – тем лучше результат. Тренируйтесь!
Не воспринимайте наши рецепты как догму и закон – попробуйте творить, экспериментируйте и получайте истинное удовольствие, ведь кулинария – это настоящее искусство!
Основные рецепты блюд даны примерно на 4-5 порций (порции как правило даны детские). Почему так, скажете Вы. И почему так во многих других кулинарных книгах?
Отвечаем: во-первых, Вы живете в семье, поэтому и готовьте на всю семью. Это ответственно и приятно одновременно. Вас коллективно похвалят или поругают. И это пригодится тому, кто потом вынужден будет жить отдельно от родителей, например, в студенческом общежитии. И тому, кто захочет стать профессиональным поваром. Если же боитесь экспериментировать на своих домашних – приготовьте одну порцию только на себя.
И во-вторых – ещё одна хитрость: в семье как правило на один раз не готовят. Готовят в больших семьях как правило сразу на 2-3 дня, хранят в холодильнике, а потом разогревают: котлеты, борщ, каши, сырники. Или делают какие-то полуфабрикаты на неделю вперед и замораживают: фрикадельки, пельмени, вареники, бульон, отварную курицу, голубцы, фаршированный перец и т.д.

Финансовая грамотность

Разумеется, любой взрослый человек должен уметь себя прокормить. Это несомненно основной признак нормального взрослого человека. Но почему-то под этим обычно понимается, только, что взрослый человек, в отличие от ребенка, умет заработать деньги (получить доходы). Да, это важно. Но, важно еще и умение правильно израсходовать деньги на еду! Надо уметь осуществлять продовольственные закупки оптимально. Кроме того, нужно уметь правильно обращаться с продуктами. Помните древний китайский принцип – на кухне ничего не должно пропадать! В общем Настоящий Домашний кулинар должен быть ещё и неплохим экономистом.
Кулинар должен уметь считать не только объем порции и вес продуктов, но и расход денег. Вы еще пока не зарабатываете, но едите 3-4, а то и 5 раз в день. Деньги на это зарабатывают Ваши родители. Поэтому не вводите их в лишние расходы, не переплачивайте за полностью готовую еду в общественном питании и в магазинах, готовьте дома. Вы должны знать, что примерно 35-60% бюджета Вашей семьи уходит на питание. Это во всем мире так. Это и бизнес, на котором люди зарабатывают – торговля продуктами питания. Научитесь печь вкусный хлеб и тогда продавать Вы его будете 365 дней в году, 24 часа в сутки в году до конца жизни. Да, вы должны уметь получать доходы, брать кредит, но важнее всего этого, на мой взгляд – это умение планировать свои расходы и не тратить лишнего, довольствоваться малым.
Не переплачивайте и в кулинариях, не пользуйтесь фаст-фудом постоянно. Самый элементарный пример: купите сосиску или котлету в тесте (гамбургер), съешьте. Постарайтесь понять: наелись или хочется ещё. А потом решите задачку: во что бы вам лично обошлась бы эта сосиска или котлета, если бы вы её приготовил(а) дома своими руками. Ответ Вас сильно удивит. Домашняя еда не только дешевле, а у настоящего повара ещё и вкуснее, полезнее.
А зачем тогда рестораны и кафе? А для отдыха от домашней еды. Это на самом деле разовое, праздничное мероприятие, а не повседневная потребность.
И ещё есть одна народная поговорка: «проесть можно что угодно». Это означает, что если в семье проблемы с деньгами, то первое на чем она экономит – это еда. И если появляются дополнительные доходы, то первое на что они расходуются – это более дорогая еда. Кроме того, особенно много расходуется денег при приеме гостей. И если Вы каждое воскресенье устраиваете семейные торжественные обеды, то рано или поздно придется, или подсчитать бюджет этого мероприятия или искать чтобы такое продать, что покроет эти расходы. Мои знакомые сначала продали по этой причине микроавтобус, а потом вроде бы ненужную 3-х комнатную квартиру-сталинку (а как без этого: надо обязательно собрать всех родственников, которые живут в нашем городе и нищенствуют. Показать им, что мы богатые и обеспеченные люди и можем позволить себе и икру, и хороший коньяк. Пусть завидуют). А потом, когда дочь подросла, закончила институт, и ей пора было жить самостоятельно, то возник вопрос: а где взять деньги ей на квартиру? И Вы думаете, что после того, как дочь ушла из дому на съемную квартиру, шикарные семейные воскресные обеды прекратились или стали гораздо скромнее, и что жизнь чему-то их научила? Как бы не так! Всё идет как идет. Теперь эти люди думают о том, как продать свой большой 2-х этажный каменный дом со встроенным гаражом и уютным уголком для воскресного барбекю и купить поменьше… Видимо это их показное хлебосольство может остановить только угроза ухода на нищенскую пенсию, но тут гарантии нет!
Вы должны знать, что ваши родители настолько вас любят, что приложат любые усилия лишь бы их ребенок не был голодным. Это закон жизни. Мама сама недоест, но ребенку отдаст последний кусок. В этом и заключается материнский инстинкт. Не злоупотребляйте этим.
И два слова по химическому составу блюд. Как правило белковая пища в 10 дороже углеводного питания. Сравните стоимость 1 кг мясного филе и 1 кг рядовых овощей или рядовой крупы. Но есть и исключения – когда речь идет о фаст-фуде или кондитерских изделиях.
Есть такие разбалованные дети-неежки. Это просто издевательство над родителями: то я буду есть, а то не буду. Причем вне всякой системы: сегодня суп ем, завтра я его ненавижу. Вчера я ел гречку, а сегодня я её не люблю. А ведь на все это уже потрачено время и деньги. Так вот есть такая жёсткая методика воспитания в российских семьях:
– Не хочешь это есть – иди гуляй! Значит пока недостаточно голоден. Другого тебе персонально не будет. Погуляешь – съешь!
И вот как отвечает правильно воспитанный в отношении еды человек:
– Ем, всё что не приколочено!
Мечта советских родителей! Аналогично в Китае.

Мы не такие богатые чтобы покупать дешевые вещи
Это правило действует у немцев буквально. Но в других странах оно не всегда работает. Например, англичанин скорее купит дорогие прочные обои и будет на них любоваться лет 20-30. А француз купит дешевые обои и сменит их через 4-5 лет на более модные, но опять дешевые.
Парниковые помидоры зимой настолько дороги, что нужно делать выбор между килограммом овощей, выращенных на удобрениях и килограммом белка (рыбы, печени и т.д.). Поэтому ростовчанки помидоры закупают в сезон. Перезрелые и подпорченные и разными способами консервируют.
Итальянцы издеваются над помидорами и сладким перцем: очищают шкурки и удаляют семена. А ведь это очень полезные вещи. Особенно семена. Славяне обычно едят всё подряд. Старшее поколение - точно.
Итальянцы используют для пиццы и пасты самые дорогие сорта твёрдого сыра. Но надо знать, что итальянцы – потомки великой Римской Империи. Потомки Императоров. Около тысячи лет они правили миром. А вы что думаете, что на Вашей пицце, изготовленной где-то в станице Вёшенской, сыр скажем Голландский – то есть самый дорогой?!. Ведь вкусно же необыкновенно! Ага! Щас! Голландский Вам по 600 руб./кг. А плавленый колбасный по… ну скажем 150 руб./кг. Не хотите? Так мы Вам об этом и не скажем! Секрет фирмы!

КУЛИНАРНАЯ ФИЗИКА И ХИМИЯ

Ёмкости

 
Сотейник
Приготавливая первые, вторые и третьи блюда, вы должны иметь под рукой набор кастрюль и других ёмкостей разных размеров.
В эмалированных кастрюлях кипятят молоко, готовят кисели и компоты, борщи, супы, а в стальных – каши и разные вторые блюда. Взбивать так же можно в стальной посуде – она не царапается, как эмалированная, её легче отмывать, если что-то пригорело.
Важное правило повара: каждая ёмкость должна иметь свою крышку!
Кроме этого надо знать, куда какой материал ёмкости можно использовать. Например, для микроволновой печи металлические ёмкости использовать нельзя. Только стекло и глина.
А если используете духовку, то туда нельзя помещать посуду с пластиковой отделкой (ручки, крышка). Если используете стеклянную или глиняную посуду для духовки, то надо её ставить в холодный духовой шкаф и только потом включать нагрев.
Кроме обычных кастрюль существуют еще: мультиварки и скороварки они предназначены для ускорения процесса приготовления пища за счет повышенного давления. Их используют при варке мяса, костей, гороха, фасоли свёклы и моркови, кукурузы в зерне и в початках, овсяной и перловой крупы, айвы. Там есть специальные насадки для готовки на пару.
И нужно правильно выбирать ёмкости под конкретный рецепт.
Например, Вам нужно сварить курицу массой 1 кг в воде объёмом 3 литра. Стало быть, надо взять кастрюлю ёмкостью 5 литров. Или Вам нужно сварить кашу, а для этого надо взять стакан крупы и литр молока. То есть Вам понадобится кастрюля на 1,5 литра, а еще лучше на 2, поскольку молоко любит убегать. То есть берите ёмкости обязательно с запасом.
Кулинар, знающий химию и физику, никогда не будет варить борщ в алюминиевой посуде – она окисляется! Или заваривать чай Каркаде в стальном заварочном чайнике – аналогично. Он знает, что с точки зрения кулинарии самый лучшая посуда – это стеклянная! А на 2-м месте глиняная (фарфор, керамика) и деревянная. И он не будет расходовать деньги ни на какие пластиковые изделия как бы красиво они не выглядели.

Термическая обработка пищи

Нагрев
Один из важнейших технологических процессов в кулинарии – это нагревание. И сразу же сообщим, что диетологи всего мира советуют поварам стараться как можно меньше подвергать продукты кулинарной термической обработке. Особенно нагреву. Но нам надо знать, что таких операций 4 вида:

1. Варка
 (кипячение в большом объеме воды или обработка паром).
Технология обычной варки такова: сначала нагрев воды производится на полной мощности плиты. Как только вода закипела – нагрев уменьшают до минимума. При закрытой крышке вода быстрее закипает, но есть вероятность: что что-то убежит. Как правило, варят с плотно закрытой крышкой, но иногда оставляют щель для выхода пара.
Разновидностью варки является так называемая «водяная баня». Она применятся при бережном прогревании яичных смесей, сливочного масла, травяных отваров. Многие домашние кулинары обходятся по старинке двумя кастрюлями различных диаметров. В большую наливаете воду и нагреваете ее. В маленькую помещаете нужные продукты, ингредиенты для разогрева. Если дно меньшей кастрюли контактирует с кипящей водой, то ингредиенты, помещенные в маленькую кастрюлю, нагреваются за счет воздействия кипящей воды, находящейся в большой кастрюле. Если дно меньшей кастрюли не контактирует с водой, то ингредиенты, помещенные в маленькую кастрюлю, нагреваются за счет воздействия горячего пара, поднимающегося с воды, находящейся в большой кастрюле.
Еще одна разновидность варки – бланширование.
Отдельно надо сказать об опасности того, что при закипании воды в процессе варки большинства продуктов может появиться обильная пена и отвар «убежит». То есть «убежать» может не только молоко, но и кофе, какао, рис, гречка, горох, пшеничная крупа. А также компот, варенье, бульон, молочный суп. Так что момент закипания нужно как правило караулить, если в кастрюле с холодной водой уже есть какой-либо «опасный» продукт.

2. Припускание или тушение
(кипячение в малом объеме воды под крышкой, обычно с добавлением масла).

3. Жарка
 (в том числе фритюр и пассеровка) (нагрев без воды, обычно с маслом и без крышки).
Жареная пища самая вредная. Особенно фритюр. Но результат этой технологии самый вкусный. Бывает, что жарят только отдельные компоненты блюда, и уже одно это полностью изменяет его вкус в лучшую сторону. Однако, в традиционной армянской кухне эта технология термической обработки блюд вообще не используется.
Температура жарки выше, чем при обычном кипячении (без скороварки). Например, масло обычно нагреваеют до 175 °C прежде, чем в него кладут мясо.

4. Запекание
 (в том числе гриль и барбекю). Это сухой нагрев в том числе на открытом огне. Выпечка - самая сильная термическая обработка. На вкус - результат применения этой технологии на втором месте после жарки.
Для запекания существуют духовки (духовые шкафы), однако такого же эффекта можно добиться, если сковородку (кастрюлю с толстым дном) поставить на плиту и плотно закрыть крышкой. Этот эффект крышки используют, например, когда хотят блины не жарить на сковороде, а запекать.

В данной книге все рецепты предусматривают использование именно газовой плиты. Это означает, что технология термической обработки блюд в условиях электроплиты несколько иная. Дело в том, что при использовании электроплиты надо учитывать, что, нагрев сразу не прекращается при выключении тока, и ёмкость еще некоторое время будет нагреваться за счет того, что внутри электроконфорки, как правило, есть керамический сердечник, который не сразу остывает.

4.1. Температура в духовке
Почти каждый рецепт приготовления кондитерских изделий (тортов, печенья, пирожных) заканчивается словами: выпекайте при температуре…
Хорошо, если в духовке у вас есть термометр, а если нет или он испорчен? Как определить температуру в духовке без термометра?
Методы определения температуры в духовке:
• Если щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд (медленно посчитайте до 30) потемнеет, значит, температура – 220–240o, то есть огонь средний.
• Если мука желтеет постепенно – то это температура 180–200o, или маленький (слабый) огонь.
• Если мука сразу же чернеет, обугливается – то в духовке 270–280o – огонь очень сильный.
Температуру в духовке можно определить и при помощи бумаги. Положите на самый низ духовки тонкий листок белой бумаги. Если он медленно (примерно через 5 минут) начнет желтеть – то это температура средняя, а если листок сразу станет коричневым – то высокая, огонь очень сильный.

Уточним, также что наши рецепты в основном рассчитаны на стандартную домашнюю газовую плиту в качестве прибора для термической обработки пищи. Поэтому некоторые тонкости данных рецептов в условиях использования электроплит, микроволновок и других электроприборов здесь не учтены.
Кроме того, мы полагали, что вы не будете использовать сложные кухонные приспособления и электрооборудование.

Охлаждение и заморозка
При температуре 0°С большинство бактерий не размножаются.
Охлаждение пищи происходит в холодильнике, в котором поддерживается температура от 0 до примерно + 10°С.
В холодильник, где хранятся овощи надо положить сухую губку, не будет СЫРОСТИ!
Заморозку осуществляют в морозильных камерах, где поддерживается температура примерно от – 12 до – 18°С. Хотя бывает и ниже.

О специях и неорганической химии

Соль поваренная – самая древняя специя и дезинфицирующее вещество. Однако требует бережного обращения. При консервировании (засолке) применяют только нейодированную – каменную соль. Иначе продукты будут излишне мягкими.
Соль бывает разная. Например, она может быть крупного помола и мелкая как пудра. Мелкой соли требуется меньше, иначе будет пересол. Когда соль из раствора/отвара внутрь не употребляется (варка яиц, картофеля в мундире, макарон) – можно использовать обычную, крупного помола. Но, когда будете солить для еды, то вам понадобится йодированная соль. Кстати, рассол (пересоленая вода) можете не выливать, а использовать, но его надо будет разводить по крайней мере в 2 раза, поскольку нормальная концентрация соли в бульоне – это 0,5 – 1 чайная ложка на литр. В такой воде самая жирная посуда отмывается и без соды.
• Соль в пищу кладут в таком количестве:
на 1 литр супа – от 0,5 до 1 чайной ложки (т.е. 6-10 г);
на 1 кг мясного или рыбного фарша — 2 чайные ложки без верха;
на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги — чуть больше 1 чайной ложки;
на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — 1,5 чайной ложки;
Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г (1/2 чайной ложки) соли. Рисовая жидкая каша требует вдвое больше соли т.е. на стакан риса — 1 чайную ложку.
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
Если не знаете, как солить 2-е блюдо, то считайте, что на 5 взрослых едоков достаточно одной чайной ложки мелкой соли (желательно йодированной). Это 2 г на взрослого едока. А вот если это детские порции, то соли может быть и в 2 раза меньше.
Не забудьте добавлять соль и в кондитерские изделия – она оттенит сладость.
Домашний Повар чаще всего использует для дозировки соли не чайную, а кофейную ложку, поскольку медики считают, что физиологическая норма потребления соли в день для взрослого человека составляет 5 г т.е. около одной чайной ложки. Фактически же потребление соли взрослым человеком может доходить до столовой ложки и более. Например, теми, кто любить солёные/квашеные, маринованные блюда.

Сода пищевая – и специя, и моющее вещество. Сода входит в состав пекарского порошка.
• Посуду Настоящему Кулинару можно мыть и холодной водой без химических веществ, если знать, как и когда. А вот если посуда слишком жирная, то вместе с холодной водой используют пищевую соду, хозяйственное мыло или горчичный порошок. Хотя для жирной посуды можно использовать и просто крутой кипяток, оставшийся от варки овощей, яиц и т.п.
Кстати, Настоящий Кулинар должен знать «Неорганическую химию» хотя бы на «3», например, для того, чтобы понимать, что такое «реакция нейтрализации». Так вот, если в кондитерских рецептах вам встретится фраза «погасите соду укусом», то это означает, что автор рецепта уже полностью забыл школьную Химию. Так что соду (щёлочь) и кислоту Настоящий Кулинар вводит в тесто, но раздельно/поочередно - иначе не будет достигнут эффект разрыхления. Т.е. эта реакция нейтрализации должна произойти непосредственно в тесте, а не отдельно от него в воздушной среде, услаждая ваш взор результатом химического опыта.
Вопрос «на засыпку»: какой газ поднимает тесто?

• Для получения столового уксуса уксусную эссенцию (70%) разводят кипяченой водой из расчета 5 г эссенции (чайная ложка) на 100 мл воды. Это то, как рекомендовано самим производителем – разводить 1:20. Получается примерно 3,4% уксус. В целом для детского стола такая концентрация достаточна. Яблочный уксус так же обычно 3%.
• Уксусы с пряностями придают особую прелесть приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.
Вместо уксуса в блюдо можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

Сахарозаменитель и подсластитель. Сахар – весьма вредная специя, поэтому его заменяют практически везде сахарозаменителями или подсластителями. 1 таблетка заменяет 1 чайную ложку сахарного песка. Если блюдо жидкое, то подслащивают его таблетками в горячем виде. Если же блюдо холодное (например, творог или тесто), то нужное количество таблеток нужно превратить в порошок при помощи пестика.

Глютаминат натрия. Хорош тем, что он усиливает вкус других компонентов пищи и поэтому пряностей и специй можно класть поменьше. Например, соль – вредная специя, но в присутствии глютаминат натрия её можно положить поменьше, поскольку он однозначно усилит вкус соли. Аналогично с сахаром, перцем, чесноком и т.д.
Считается, что порошковый бульон ядовит, поскольку там «химия». Это заблуждение. На самом деле из всей этой легендарной «химии» там присутствует только глютаминат натрия – вещество, которое усиливает вкус других продуктов и само имеет мясной вкус. Глютаминат натрия, как специя, не ядовитее поваренной соли, но вызывает привыкание.
Повара рекомендуют добавлять 1/4–1/2 чайной ложки на блюдо, рассчитанное на 4–6 человек (то есть около 1 литра еды). Для одной порции будет достаточно небольшой щепотки.


КУЛИНАРНАЯ БИОЛОГИЯ

Чтобы обеспечить организм всеми необходимыми компонентами - белками, жирами, углеводами, минералами и витаминами, требуется качественное, сбалансированное питание.

О белках

Белки – вещества, состоящие из аминокислот. Российская научная школа питания рекомендует для мужчин 65–117 г чистого белка в сутки и 58–87 г для женщин, в том числе животного белка 50%. Т.е. считается, что дневные потребности в белке – колеблются от 1 до 1,2 грамм на килограмм веса тела. Детям старше 1 года от 36 до 87 г. Считается, что потребности детей в животном белке на 10% выше взрослых. Речь идёт не о белковых продуктах, а о чистом белке, которого в разных продуктах разное количество.
Приводим количество белка на 100 грамм продукта.
1. Соя - 36-34,9 г
2. Икра горбуши, лосося - 31,2-32 г
3. Грудка курицы или индейки – от 29 до 31 грамма
4. Сыр – от 20 до 32 грамм
5. Бобовые (чечевица, горох, фасоль, нут, арахис) – от 20 до 23 грамм
6. Творог – от 18 до 23 грамм
7. Красное мясо: говядина – 18,9-24 г, телятина – 19,7 г, свинина - 16,4-26 г, баранина - 16,3 г, кролик – 20,7-21 г.
8. Утка – 16,5 г
9. Гусь – 16,1 г
10. Рыба – от 14 до 21 грамма
11. Скумбрия, креветка, кальмар – 18 г
12. Карп, краб – 16 г
13. Орехи (кешью, грецкий, фисташки) – от 15 до 21 грамма
14. Отруби пшеничные – 15,2 г
15. Крупы (овес, гречка, пшено) – от 10 до 15 грамм
16. Макароны из твердых сортов пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная, яйцо куриное – 13 г
17. Мидии – 11,5 г
18. Перловая крупа, крекеры, лаваш – 9,2-9,3 г
19. Хлеб пшеничный столовый – 8,8 г
20. Йогурт 6% жирности – 5 г
21. Капуста брюссельская – 4,8 г
22. Шампиньоны - 4,3 г
23. Белые грибы - 3,7 г
24. Молоко 3,2/2,5 % – 2,9/2,8 г
25. Ряженка – 2,9 г
26. Кефир, капуста кольраби – 2,8 г
27. Картофель – 2 г
28. Капуста белокочанная - 1,8 г
29. Свекла, бананы - 1,5 г.

Приведу пример содержания белка в колбасе. Состав, внешний вид и вкус колбасы был очень привлекателен: свинина, курица, яйца, соя, мука пшеничная, крахмал, сухое молоко, соль, пряности. Но вот белка там оказалось только 6% (т.е. 6 г на 100 г продукта). Возник вопрос – а можно ли колбасой назвать эту подделку? Т.е. это оказался низкобелковый продукт – имитация. Судя по содержанию белка – это явно молочно-овощной продукт с химическими добавками.

Индивидуальные рекомендации. Например, - яиц можно съесть не более 3-5 в неделю в зависимости от наличия либо отсутствия болезней, а при интенсивной физической работе не более 1 яйца в день.
Пример по важности белковой пищи. В конце 90-х годов 20-го века, после распада СЭВ, у населения Кубы возникли финансовые проблемы. Поэтому население практически перестало потреблять животный белок, а специфика экваториального климата такова, что все растительные продукты там значительно слаще. И население в массовом порядке столкнулось с модифицированным вариантом квашиоркора.
Скорость усвоения белков возрастает следующим образом: мясо > молочные продукты > хлеб >крупы > рыба.
Самые полезные белки — это молочные (сыр, творог, сметана, сливки, кефир, молоко, сливочное масло). На втором месте это белки, которые содержит рыба и морепродукты. Особенно полезна икра и молоки. На третьем месте птица. Особенно полезны сырые яйца.
Считается так же что более полезны внутренности (потроха, ливер) т.е. мясные субпродукты (язык, печень, сердце, вымя), чем мясная мякоть (мышечная ткань) из самой туши.
К основным видам мясоподобного животного белка относят:
– мясо млекопитающих (в том числе мясо скота): говядину, баранину, свинину, крольчатину и т.д.
– мясо пернатых: куры, утки, индейки, перепела, гуси и др.
– рыбу и морепродукты.
Мясо разных видов животных имеет разные свойства с точки зрения полезности для организма и кулинарной обработки.
Виды мяса млекопитающих в порядке убывания полезности и нарастания вредности:
– баранина,
– свинина,
– говядина,
– конина,
– дикие животные .
Нежные сорта мяса – это свинина (в том числе поросятина), телятина, ягнятина. Более жесткое мясо – это говядина и баранина. Самое жёсткое – это конина, оленина, мясо дикого кабана, медведя. Жёсткое мясо до приготовления маринуют, отбивают, максимально измельчают. Например, если мясо очень тонко нарезать, то оно готовится буквально 3-5 минут. Хотя есть и любители строганины – сыроядения.
И попутно советуем: воздержаться от употребления сырого мяса и особенно рыбы, если вы не сами это готовили или не наблюдали за процессом (зная при это технологию до тонкости). Артист Савелий Крамаров умер, отведав в ресторане США тартар из говядины, а студенты из Новосибирска попали в больницу, отведав заказанные суши.
В скороварке вода кипит при температуре около 130 °C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также способствует быстрому превращению коллагена в желатин. Время приготовления в скороварке намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать.
В отличие от круп, мясо значительно уменьшается по объему и массе при термической обработке. Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
Два слова о религии и выборе вида мяса. Основное различие в том, что иудеям и мусульманам запрещается употребление свинины. Вместо этого, они чаще всего используют баранину. А вот у христиан и язычников таких запретов нет. Поэтому они, как правило, предпочитают именно свинину, а не баранину. И спецификой многочисленных индийских религий является то, что говяжье мясо и телятина как правило в пищу не идет.
Если в кастрюлю с мясом положить шкурку от банана, то вас приятно удивит полученный результат: мясо будет мягким, сочным и душистым.
К растительным белкам относят: бобовые (чечевица в этом отношении чемпион), кукурузу, грибы, гречку.

Кулинарная Зоология и Ботаника
Когда мы сморим художественные фильмы, то там практически никогда не бывает сцен, где демонстрируется забой животных. В крайнем случае Вам покажут, как насаживают на шампур или поворачивают на мангале готовые кусочки шашлыка. А между тем среди мастеров кулинарного искусства существует такая профессия, как мясник. Он должен не только отлично знать устройство животных, но и знать какие их части для каких блюд предназначены. Кроме того, настоящий мясник должен уметь быстро и безболезненно забить любое животное и разделать. И так, чтобы оно не успело испугаться. Иудеи называют такое мясо кошерным.
Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру). В процессе выдержки оно приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру.
Отдельный разговор про грибы. Их видов очень много. И знать ядовитые необходимо любому человеку.

Углеводы

Разумеется, Настоящий Кулинар должен разбираться в Ботанике, поскольку растительная пища – это углеводы, составляющие самую большую часть рациона.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). А детей старше года от 170 до 420 г/сутки.
Главными усвояемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Основными источниками углеводов являются крупы, макаронные и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи, фрукты и ягоды. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:0,5:4. При этом, из этих 4-х частей углеводов, 3 – должны приходиться на фрукты и овощи, поскольку опасен избыток простых углеводов (сахар, продукты из белой муки, картофель, бананы).
Разумеется, сахар вреден – это известно всем, но он не мешает детскому организму нормально функционировать, если поступает в количестве не более 30 г в день (~ 4 чайные ложки). А ребенок до двух лет в принципе в сахаре и не нуждается. Детям до 3-х лет врачи вообще не рекомендуют употреблять какие бы то ни было кондитерские изделия. Включая так называемое детское печенье. Взрослая максимальная суточная норма сахара - не должна превышать 70 г с учетом его содержания в блюдах (~ 9 чайных ложек). Оптимальным для взрослых считается не больше 40 граммов сладостей в день. И существует мёд. Он богат витаминами, но и его нельзя есть слишком много.
 Не следует приучать себя к сладкому. Откажитесь даже от мысли, что сладкое – вкусно. Иначе сахар придется класть даже в борщ, как делают это на Украине в Израиле, или в мясо, как это делают в Китае. Но если это уже произошло, то загляните в аптеку и купите стевию. Это растение полностью и безболезненно может заменить сахар. А вот употребление любых изделий заводского производства лишает нас возможности контролировать суточное потребление сахара. Именно поэтому и нужно уметь готовить самим и/или заниматься кулинарными расчетами.
И с точки зрения физиологии и психологии сладкое действительно повышает настроение. Но если в России употребляют сахар и кондитерские изделия, то в Индии в этом случае употребляют инжир, а в Северной Африке и в Малой Азии - финики.

О муке и крупе
Больше всего разновидностей продуктов получается при размоле пшеницы. Это мука нескольких сортов (Экстра, Высший сорт, Первый сорт, Второй сорт, обойная, рядовая, грубого пола, обдирная, крупчатка, семола), отруби, манная крупа, семолина, пшеничная крупа, полба. Не все эти продукты одинаковы с точки зрения пользы для здоровья. Считается, что чем грубее помол – тем полезнее. 500 лет назад, когда заключенных кормили только хлебом и водой, в Венеции был изобретён изощренный вид казни, когда некоторым заключенным давали хлеб из муки, полностью лишенной отрубей. Такой человек умирал в муках через месяц, максимум – через полтора. Однако, с точки зрения технологии приготовления кондитерских изделий – более тонкий помол предпочтительнее. И такая закономерность есть и с сахаром, и с солью, и с рисом, растительным маслом, кофе и т.д. Поэтому и цены разные.
И если Вы живете не в России, то должны знать, что в американской муке меньше клейковины и ее нужно брать меньше, чем написано в "русских" рецептах.
Внимание! Манка противопоказана людям, страдающим сахарным диабетом и детям до двух лет.
По сравнению с сахаром, мукой и крахмалом – крупа и отруби – более полезная углеводистая пища. Из круп лучше выбрать гречку, пшено, геркулес или перловку.
Самая полезная крупа – гречневая. Она бывает пропаренной и потому имеет коричневый цвет. Она быстро варится и может употребляться сырой (ей только надо дать набухнуть в воде или в кефире). А бывает непропаренная. Она зеленоватого цвета и её можно проращивать для еды как посевные виды зерна.
Способ варки зависит еще и от самой крупы, от фракции помола.
Крупа пшеничная может быть:
— цельные очищенные зерна - для супов и в редких случаях для каш;
— крупного помола (Полтавская), применяется в основном для варки каш;
— мелкодробленная крупа (Артек), ее используют для биточков, запеканок, молочных и жидких каш.
Аналогично с ячменем:
 
Ячневая крупа Перловая крупа Ячмень
С точки зрения химического состава продукта на всех фото одно и тоже: ячмень, перловка. Но вот с точки зрения технологии приготовления – вещи совершенно разные: перловая крупа варится примерно 1,5 часа и её закладывают в кастрюлю вместе с костями или мясом, которое варят куском. А вот ячневая крупа варится очень быстро, поскольку это размолотые зерна. Аналогичная ситуация и с овсянкой. Если овсяные хлопья «Геркулес» варятся очень быстро, то овсяная крупа варится те же 1,5 часа. А вот толокно или овсяная мука варится буквально за 1-2 минуты. Их иногда вообще не варят, а просто заливают кипятком.
Сухой лущеный горох бывает целый и колотый. Бывает и дробленый, который варится сравнительно быстро. Горох не любит соль. И когда варите горох, то солить его нужно, а солим только когда он уже готов.

Про каши и пюре
Скорее всего люди научились варить кашу раньше, чем печь хлеб. Об этом свидетельствует тот факт, что каша является ритуальным блюдом, сопровождая человека от рождения до смерти. Эта древнейшая примитивная еда через тысячелетия дошла до наших дней, осталась излюбленным русским национальным блюдом. Это и простонародная пища, и изыск гурмана (знаменитая гурьевская каша), и ритуальное блюдо.
Спецификой круп и макаронных изделий является то, что в процессе приготовления их вес и объем увеличиваются примерно в 3 раза. То есть они просто впитывают воду и разбухают.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Таблица 2 - Соотношение воды и крупы на 1 кг выхода готовой каши разной консистенции
Наименование каш рассыпчатая вязкая жидкая
Крупа, г Жидкость, л
Крупа, г Жидкость, л
Крупа, г Жидкость, л

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Гречневая: — — — — — —
— из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся 476 0,71 250 0,80 — —
— из ядрицы поджаренной 417 0,79 — — — —
Пшенная: 400 0,72 250 0,80 200 0,84
Пшеничная: 400 0,72 250 0,80 200 0,84
Рисовая: 357 0,75 222 0,82 154 0,88
Перловая: 333 0,80 222 0,82 — —
Ячневая: 333 0,80 222 0,82 — —
Овсяная: — — 250 0,80 200 0,84
Из овсяных хлопьев “Геркулес”: — — 222 0,82 154 0,88
Манная: — — 222 0,82 154 0,88
Кукурузная: 333 0,80 285 0,77 200 0,84
Из саго искусственного: 333 0,75 250 0,81 — —

1 кг готовой каши – это примерно 10 детских порций каши на гарнир или 5 порций каши как основного блюда.
Как пользоваться таблицей? Опять нужно составлять пропорции:
В рецепте «Спас с перловкой» нужно использовать 200 г готовой рассыпчатой перловой каши.
А в таблице для 1 кг готовой рассыпчатой перловой каши требуется 333 г крупы и 0,8 л воды.
Двойная пропорция:
333 г - 0,8 л – 1000 г,
 X’ г – X”л –  200 г.
=> X’ = 333 * 200 / 1000 = 66,6 г. X” = 0,8 * 200 / 1000 = 0,16 л. Т.е. нам потребуется ~ 67 г крупы и ~ 160 мл воды чтобы получить 200 г такой каши.

Перед варкой каши, крупу обычно просеивают, перебирают и промывают. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” перед приготовлением не промывают.
Чтобы ускорить разваривание перловой и овсяной крупы, гороха, фасоли их перед варкой надо замочить на 2–3 ч. А иногда и гораздо дольше. А вообще и все остальные крупы полезно замачивать для ускорения процесса варки, за исключением манной – она и без этого быстро варится.
Солят каши и макаронные изделия обычно в самом начале варки. Исключение составляет гороховая каша и фасолевое пюре.
Перед приготовлением ризотто или плова рис можно обжарить на сковороде. Обжаривание придаст рису особый аромат за счет реакции Майяра, которая не может протекать в кипящей воде. Тоже относится и к макаронным изделиям.
Рис — прекрасный гарнир к мясу, овощам, курице и рыбе, из него также можно приготовить салат. Весьма упрощенно можно сказать, что как и картофель, рис бывает нескольких сортов. Рис для каши – более короткий и круглый – он как правило очень хорошо разваривается. А рисовая сечка разваривается ещё лучше и быстрее. И можно получить кашу-размазню как и из мелкого Геркулеса. А вот длинный рис в процессе варки хоть и набухает, впитывая воду, но как правило не разваривается полностью. На вязкую кашу нужен круглый рис. А на рассыпчатую - длинный.
Каши из круп имеют свойство пригорать. Особенно этим отличается кукурузная крупа. Хотя пшеничная и ячневая тоже могут капризничать без присмотра. Если угроза пригорания велика, то лучше использовать стальную ёмкость. Особенно она хороша, если дно небольшое. Это может быть и котелок.
Каша любит постоять, набухнуть, охладится на выключенной плите или погреться некоторое время на мармите. Обычно, правило при варке любых каш такое: сколько каша варится по времени, столько и настаивается. То есть как, всегда после выключения плиты — выдерживаем еще минимум 20 минут.

Любая Настоящая Повариха, которая готовит каши, прекрасно знает, что если котелок с только вскипевшей водой и крупой закутать и дать постоять в тепле, то блюдо дойдёт совсем без помощи огня. На это потребуется чуть больше места и времени, зато оно с гарантией не пригорит.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 20 мин.
Самая скоростная каша – это каша из крупяной муки. Например, если обычная гороховая каша готовится от 40 минут до 2-х часов, то та же каша из гороховой муки варится 1-2 минуты. При этом крупяную муку кладут в горячую воду и хорошо размешивают. Доводят до кипения. Проваривают и заправляют.
И ещё крупу хорошо дополнительно измельчить. Например, ячневую, пшеничную, кукурузную крупы, а также овсяные хлопья неплохо провернуть на мясорубке. Это ускорит их варку.
Каша может быть солёной и сладкой. Гороховая каша, фасолевое пюре, кукурузная каша традиционно готовятся с солью. А вот, например, манная каша может быть гарнирной. Она может заменить картофельное пюре, если её посолить и добавить пряностей.

Его Величество Овощ и Фрукт!
Овощи, фрукты и ягоды – это самые полезные виды углеводов, поскольку они содержат растительную клетчатку.
Для фруктов и овощей и ягод, на первый взгляд, не существует сроков годности. Надо просто знать, как их правильно хранить. Но разумеется подпорченные экземпляры тоже идут в дело. Например, если фрукты и ягоды уже потеряли свою свежесть, привлекательность и аромат, слегка подпортились, то их используют в салат по особому рецепту, в компот, джем. А если варят суп, тушат рагу – то слегка подпорченные овощи первыми идут в кастрюлю. Например, в классическом венгерском лечо могут оказаться и перезрелые и слегка порченные и недозрелые помидоры, и сладкий перец. И термическая обработка всё это нейтрализует, «подружит» овощи, а соль и горький перец довершат кулинарное колдовство.
 Конечно овощи, фрукты и ягоды в свежем виде должны быть у нас на столе круглый год. И чем меньше мы их термически обрабатываем, тем лучше. При этом охлаждение предпочтительнее нагрева.
Фрукты следует есть отдельно от других продуктов – за 2 часа до или после приема пищи, так как они перевариваются быстрее, и это приводит к вздутию живота и отекам.
А для увлечения аппетита детям-малоежкам стоит предложить сесть за полчаса до еды фрукт. Т.к. стоит съесть какой-либо фрукт, через небольшое время захочешь поесть, чего-то более существенного.
Важно также знать, что вкус овощей и фруктов зависит от сорта и от места произрастания. Например, в жарких странах картофель и лук вырастают сладкими.
А самые вкусные арбузы из Астраханской области. Они продолговатые.
Самые вкусные помидоры («Бычье сердце» и «Дамские пальчики») из Ростовской области. Это грунтовые сорта и поэтому сезонный продукт. Их можно купить только в сезон, по самой доступной цене. А что бы продлить это удовольствие – грунтовые помидоры замораживают и тогда они хранятся до следующего урожая. А вот парниковые помидоры и огурцы бывают такие твердые и невкусные, что их для салата надо не резать, а натирать на крупной тёрке, как и яблоки.
Самые вкусные дыни из Узбекистана.
Королевское яблоко – это Апорт и Антоновка. Хороша еще и Грушовка.
Самые лучшие груши – это грузинский Гулаби – сорт длинных, очень сочных, вкусных груш.
Лук-репка бывает разный. Салатный лук – это белый и фиолетовый – он сладкий. Обычный же репчатый с жёлтой шелухой бывает очень горьким и его приходится мариновать перед тем как добавить в салат. Зеленый репчатый лук иногда заменяют луком-пореем, но он более жёсткий, чем перо репчатого лука.
Овощная зелень – это свежие зеленые овощи: листья салата; зелень орегано (душицы), мяты, базилика; черешковый и листовой сельдерей; черешки и листья ревеня, шпината, щавеля, черемши; перо лука и чеснока; мангольд или ботва свёклы, моркови, пастернака и т.д.
Уникальна с точки зрения употребления черемша («Медвежий лук») она имеет одновременно вкус и лука и чеснока.
Когда в рецепте написано: «добавьте белый корень», то это может означать и пастернак, и сельдерей, и петрушку, и овсяный корень, и редьку, и кольраби и репу даже морковь белого цвета.
Если вам нужно пропустить через ручную мясорубку белокочанную или краснокочанную капусту (скажем для котлет, вареников, блинчиков, оладьев и т.д.), то её надо порезать на мелкие кусочки и заморозить. Вот именно замороженной её и перемалывайте.
Одно из главных правил кухонного производства – утилизация всех отходов. В этом отношении овощи и фрукты тоже стоят на первом месте: все очистки и жмыхи используются в дальнейшем. Например, в овощной бульон пойдут: кочерыжки и верхние листья капусты, кожура картофеля и свёклы, луковая шелуха, кочерыжка от кукурузного початка, укрывающие листья кукурузы и т.д.
Слегка подпорченный лук отправляется в жарку или используется для приготовления бульона.
Шкурки и сердцевина яблок пойдут на компот, а цедра цитрусовых используется в сладких изделиях. Её сушат и измельчают.
Витамин А растворяется только в масле, а это значит, что готовить помидоры, морковь, свёклу, красный сладкий и горький перец, хурму нужно с добавлением жиров (сметаны, сливок, сливочного или растительного масла, сала).

Вес фруктов и овощей при среднем размере:
свёкла 100–150 г,
морковь 75 – 100 г,
картофелина 75 – 100 г,
огурец 50 – 100 г,
помидор 80 – 100 г,
луковица 75–80 г,
яблоко 80-100 г,
айва 150–200 г,
баклажан/кабачок молодой 150–200 г,
капуста белокочанная (кочан) 1200–1500 г,
капуста цветная и брокколи (кочан) – 800 г.

Как мы их моем
Когда овощи и фрукты сильно загрязнены, то надо мыть их стальной мочалкой или щёткой в тазике. Потом воду из тазика выливают в унитаз, а не в раковину. Таким образом, вы дольше сохраните слив в мойке на кухне от засора. Потом можно плоды ополоснуть под струей воды.
Виноград, цветную капусту, брокколи, листовой салат, листовую петрушку и сельдерей, зеленый лук также моют в тазике. Таким образом, загрязнения лучше удаляются из всех уголков.

О пряностях
 Пищу принято сдабривать, чтобы улучшить её вкус.
Пряности – это пряные, ароматические травы. Большинство из них являются одновременно лекарственными. Поэтому зайдите в аптеку и спросите некоторые пряности там. Это будет гораздо дешевле, чем супермаркете.
Разумеется, наиболее полезные пряности – это свежие, т.е. недавно сорванные и ещё ярко-зеленые – так называемая «зелень»: зеленый лук, зеленые перья и стрелки чеснока, зелень петрушки и укропа, зелень сельдерея и кинзы, зелень базилика и мяты, свежий щавель, свежая мелисса, свежая черемша, зелень эстрагона и т.д.
Если нет свежих – добавляем сухие, которые перемалывают в порошок. Разумеется, сухие пряности (особенно молотые) нужно добавлять в блюдо в гораздо меньших количествах, чем свежие. Например, сухую молотую зелень укропа добавляют за 2-3 мин до готовности блюда, из расчета – 1 чайн. лож. на 4 порции.
Для пряностей вредны: свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты.
Основными пряностями считаются лук и чеснок, а также перец. Чеснок можете добавлять самостоятельно в дополнение к рецептам: в суп, котлеты, фрикадельки, бульон. Чеснок размалывают на мясорубке или трут на мелкой тёрке. Чеснок для аромата чаще толкут, чем режут. Добавляют в фарш из расчета 1 зубчик на 150-200 грамм мяса или рыбы. При этом следует учитывать, что крепость его зависит от производителя. Например, чеснок китайского производства как правило более сухой и менее ароматный. Его придется добавить в 3-4 раза больше, чем молодого кавказского.
Осторожно с красным стручковым перцем сорта Чили. Он слишком крепкий. Пользоваться исключительно сортом Чили может только генетический мексиканец и индус. У них особая нечувствительность к этому злому перцу. Индианки пользуются столовыми ложками чтобы перчить свое блюдо. Возьмите обычный горький красный молотый.
С другой стороны, если вы возьмете паприку, то это придаст блюду сладковатый привкус сладкого (болгарского) перца – ведь он вообще не имеет горечи.
Из красных стручковых перцев делают адаптированную смесь перцев – для этого: соединяют Чили с обычным красным горьким перцем и паприкой.
Неправильно красные перцы добавлять к уже готовому блюду, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут).
Порошок корицы и имбиря, порошковый чеснок купите в супермаркете. Там же купите сухую петрушку и базилик, эстрагон. А лучше купите эти травки летом на рынке и засушите своими руками.
Зайдите в аптеку и там купите там к супу семена укропа, тмина, кориандр (семена кинзы), фенхель, анис, сухую морскую капусту. А также набор суповых трав: шалфей, душицу (орегано), чабрец. Шалфей — это трава родственная розмарину.
Можно использовать готовые смеси: например, хмели-сунели (сухая смесь суповых трав), карри (керри, кэрри), гран-масала, смесь перцев (это смесь из красного и черного молотого перца).
Если нет свежего корня петрушки – используют свежий корень сельдерея. А вместо свежего или консервированного хрена используют корень свежего имбиря.
Для теста используют: ваниль или ванилин, ванильный сахар, корицу, имбирь, тмин, кориандр, герань, кофе, какао, мяту. Ванилин и ванильный сахар – «две большие разницы» с точки зрения дозы. Ванилина требуется всего – 0,5 г на 1 кг готового продукта.
В качестве пряностей используют корни и листья, кору деревьев и кустарников, плоды и ягоды: лавровый лист, вишневый, дубовый, смородиновый, брусничный лист, лист черники, малины, клубники, герань.
И помните, что самое сильное воздействие всегда оказывает на человека именно запах, а уж цвет, форма и т.п. – факторы второстепенные. Помните, что запахи кофейных зерен, ванили, корицы, груши, чеснока вызывают повышенный аппетит. И этим пользуются в пищевой индустрии, розничной торговле и общественном питании, провоцируя вас на потребление вредных блюд и ненужные расходы.

О жирах

Липиды – это нерастворимые в воде органические вещества, которые можно извлечь из клеток органическими растворителями – эфиром, хлороформом и бензолом. Настоящие липиды – это сложные эфиры жирных кислот и какого–либо спирта. Настоящие липиды образуются в результате реакции конденсации глицерина и жирных кислот.
Физиологическая потребность в жирах взрослых – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. При этом медики считают что дневная норма — потребления растительного маслв - 32 г.
Жир бывает разный. Выбирайте для жарки тот, что есть у вас. Это может быть смалец, сливочное или топленое масло, размолотое на мясорубке сало, а также рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, рапсовое) (оно не брызгается при жарке, но если все же жарите на нерафинированном масле, то его надо подсолить, тогда оно не будет стрелять раскаленными капельками).
Вообще сливочное масло редко используют для жарки им заправляют кашу и кладут в выпечку. Для жарки есть топленое масло. Это тоже сливочное масло, но практически без влаги в составе.
Для салатов используют нерафинированное растительное масло. Самое полезное растительное масло – нерафинированное оливковое и льняное, но оно слегка горчит и это учитывают при изготовлении салатов и дополнительно подкисляют такой салат. Например, когда итальянцами используется оливковое масло в салаты, то в качестве подкислителя они используют сок лимона, лайм, апельсин.
Кроме того, Высокая Кухня учитывает и территориальную специфику масла в рецептах. Например, может возникнуть вопрос: «А что обязательно именно оливковое масло? Никакого другого нельзя?». Ответ будет таков: «Обязательно. Другого масла в пиццу, фокаччу и проч. итальянское блюда нельзя.»
Рафинированное растительное масло используют для получения масла другого вида путем экстракции, растворения. Например, гвоздичного, тминного, чесночного, укропного, розмаринового, лавандового, облепихового, лаврового.
Жиры взаимозаменяемы и взаимодополняемы. Для фритюра используют смесь жиров.
Жирность бывает разная. Растительные масла содержат 100% жира. Это самые жирные масла. Поэтому употреблять их надо умеренно. Майонез опасен именно тем, что на 80% состоит из растительного масла. Там общая жирность 62%. В сливочном масле – 72-82% жира. Орехи считаются очень жирным продуктом около 60-40%. Мясо свинины 50-33% жира. Баранина и говядина 16%. Курица 18%, цыплёнок-бройлер 16%. Индейка 22%. Яйцо – 11%. А желток – 31%. Сыры тоже жирный продукт – 50-40-30-25% жира. Вафли 30% и столько же жирная рыба (угорь). Хотя минтай и 1% не содержит. Чёрная и красная икра – 13%. Мороженое 10-15%.
В данной книге мы учли специфику детского питания в части жиров. Ни маргарина, ни спрея мы не используем. Советуем и Вам, внимательно анализировать рецепты из других книг и интернета. И меняйте одни виды неполезных жиров на другие - полезные.
И под конец: одновременные приём быстрых углеводов и жиров вреден для нашей фигуры, поэтому француженки, которые следят за своей фигурой придерживаются правила: один день мучное и сладкое – другой день жирное.

Гигиена и техника безопасности

Анекдот
Воду из крана пить нельзя — грязная.
Фрукты надо мыть водой из крана — будут чистые.

А вот несколько советов, которые Вам понадобятся, прежде чем Вы начнёте хозяйничать на кухне.
Посмотрите на свои руки. Чистые ли они? Предположим, что сейчас пока чистые. А потом? А потом они могут быть и в крови от сырой печенки и в масле, и в муке. То есть это будет не просто обычная бытовая пыль, а нечто агрессивное. Предусмотрите это заранее и положите поблизости хозяйственное мыло или антибактериальное. Поставьте на раковину флакон с жидким мылом. Повесьте специальное полотенчико для рук, которое придется стирать очень часто.
Но руки – ещё не всё. Посуда, в которой вы будете готовить, тоже должна быть чистой.
Мыть продукты тоже надо уметь. Обычно мы всё моем и ополаскиваем под струей проточной воды, но иногда необходимо мыть «на плаву», – в большой ёмкости. Например, так обычно моют нежные листики салата, петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, грибы, виноград.
Необходимо иметь отдельные доски для разделки сырого и отварного мяса, рыбы и для теста. Кроте того, и ножи должны быть для этого отдельные. Особенно, если готовится комплексное застолье из множества блюд. А такое собственно является обычным делом в азиатских странах (Япония). Там порции чрезвычайно маленькие, но количество разных блюд может достигать и десятка. Тут и мясо, и рыба, и рис, и салат и соусы и овощное рагу…
Не мойте сырую курицу, сырое мясо и субпродукты, рыбу. Во время этой процедуры грязная вода может распространяться на кухне и загрязнять другие продукты питания, посуду и столешницы. Некоторым продвинутым кулинарам такое может показаться антисанитарией. Тогда компромисс: бланширование. Бланшировать – значит ошпаривать продукты кипятком, паром или недолго варить продукты до размягчения в небольшом количестве воды. При этом процесс кипения должен проходить довольно слабо. Кроме того, к этому методу прибегают, когда нужно что-то продезинфицировать. Французские повара бланшируют мясо вместо промывания холодной водой, что сохраняет все белковые вещества, насыщающие конечное блюдо вкусом.
Обычно токсины бактерий разрушаются при воздействии на них температур более 63 °C около 30 мин, но бывает, что токсины термостойки в течение нескольких минут при 98 °C. Тут нужен кипяток. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются при кипячении (98-100 °C) в течение 15 минут.
Чтобы обезопасить себя, рекомендуется не только отказаться от мытья курицы и мяса, но и следовать другим советам. В частности, необходимо разделывать курятину и мясо на отдельной разделочной доске. А хранить курицу в холодильнике следует в одноразовом пакете, чтобы она никак не контактировала с другими продуктами. После сырой курятины и мяса нужно мыть руки с мылом в течение 20 секунд. Также мыльным раствором необходимо помыть разделочную доску, посуду и столешницу. Если вы разделывали на доске сырое мясо, рыбу, птицу, то их потом прополаскивают крутым кипятком.
Размораживать продукты перед приготовлением не надо. Поэтому всё должно быть измельчено до заморозки. Или измельчайте еще замороженные продукты. Мыть продукты после заморозки (т.е. размороженные) тоже не надо. Мороз – стерилизует.
Нельзя пропускать через мясорубку рыбу после мяса или вареное мясо после сырого, не почистив и не вымыв ее.
Помните: хранить заправленные майонезом салаты – даже в холодильнике! – САНПиН рекомендует не более 6 часов.
Но и это ещё не всё. В одежде, в которой гуляете, ходите в школу не готовят. Вдруг капнете на себя чем-нибудь? Значит, надо обязательно переодеться в домашнее и надеть фартук и головной убор. Это не дань красоте, это защита от того, что волосы могут попасть в готовое блюдо. А если у вас длинные волосы, повяжите их лентой или косынкой/банданой, или затяните резинкой. Если у вас такой длинный чуб/челка, что спадает на глаза – то не грех надеть поварской колпак! На кухне за процессом смотреть надо в оба! Теперь вы – настоящий кулинар.
А когда закончите кулинарничать, не забудьте вымыть за собой всю посуду: и кухонную и столовую, а затем протрите и мойку. Специальной тряпкой или губкой вытрите рабочий стол и плиту, на которых готовили. Подметите, а потом подотрите пол. Есть такое простое правило: вся грязь лучше всего отмывается, когда она ещё свежая. Поэтому, не накапливайте горы грязной посуды в раковине и помните о тайм-менеджменте: процесс готовки и мытья могут осуществляться параллельно. Готовите что-то и какой-то инвентарь уже не нужен, но грязный - моем сразу, как только появится свободная минута в технологическом процессе. А уж когда поел – сразу помыл и забыл.
Кроме знания биологии, химии, физики и географии настоящий кулинар должен знать и ОБЖ.
На кухне находятся электроприборы. С ними надо быть осторожными. Хотя в данной книге мы их вообще не упоминаем, поскольку практически все предлагаемые здесь вам рецепты можно воплотить в жизнь без всяких кухонных электроприборов за исключением электроплиты и холодильника, но вам надлежит строго руководствоваться инструкцией, если вы захотите что-то из них использовать.
Кроме электроприборов опасность представляют собой ножи. Они должны быть острые для хорошей нарезки и поэтому ими легко обрезаться. Исключение составляют ножи-пилы.
На кухне происходят термические процессы. Горячий пар и горячее масло – это источник повышенной опасности. Если жарите во фритюре – обязательно воспользуйтесь крышкой, чтобы капельки раскаленного масла не попали в глаза. Если хотите попробовать блюдо, которое еще находится в процессе термической обработки (например, кипящий суп на соль и перец), то возьмите для этого специальную длинную плоскую ложку и подуйте иначе не аромат ни вкус не почувствуете, а только язык обожжете.
А если вы пользуетесь духовым шкафом (духовкой), то обязательно должны иметь специальные рукавички или специальное кухонное полотенце из льна или хлопка. Здесь тоже с легкостью можно обжечься.
Будьте осторожны с кипящей водой и горячими кастрюлями: на кухне можно не только обжечься, но и обвариться. Рука может соскользнуть, и кастрюля с кипящей водой может наделать много вреда. Поэтому и здесь нужны салфетки-прихватки или полотенца.
Особую осторожность нужно соблюдать со стеклянной посудой. Она самая гигиеничная, но и самая хрупкая. Крутой кипяток следует наливать строго по центру стеклянного сосуда (стакан, кружка, банка и т.д.). Тогда стеклянная ёмкость гарантированно не лопнет.
Когда на кухне происходят термические процессы, то надо позаботиться о вентиляции, иначе вся квартира может наполниться не совсем приятными запахами. Да и духота вредна сама по себе. И некоторые продукты до и в процессе приготовления могут иметь или приобретать не совсем приятный запах, который потом устраняется только в готовом блюде. Самое элементарное – это открытая кухонная форточка и закрытая дверь в помещение кухни.

Лечебная кулинария

И едим, и лечимся
А начнём с профилактики и лечения желудочных заболеваний. Для этого сразу после того, как проснулись нужно выпить холодной воды. Всё остальное потом.
И так любой Домашний Кулинар должен владеть элементарными знаниями о свойствах некоторых продуктов питания и при необходимости лечить или стараться по крайней мере не вредить здоровью едоков.
Диарея (понос) – какие вяжущие продукты и блюда нужно употребить? Отвар и настой молотых продуктов: коры дуба, скорлупы кедровых орехов, лаврового листа, шалфея, зверобоя, черёмухи. Рисовый отвар, манная каша, пшеничная каша, крепкий чёрный чай. Пшеничная мука, сухари, сушки, бублики, пряники, печенье, лаваш и мучные лепешки, бисквит, булочки, кексы. Отварное мясо и субпродукты животных и пернатых. Крутые яйца и омлеты, сыр, творог. Черника, черноплодная рябина, гвоздика, можжевельник.
В древнем Китае была такая казнь: заключенного долго не кормили, а потом давали одно мясо. Человек умирал от запора.
Запор – какие слабительные продукты и блюда нужно употребить? Абрикос, алое, арбуз, бузина, вода чистая и минеральная (например, Карловарская), виноград, горох, инжир, кабачок, капуста обычная и морская, картофель, кефир (не самый свежий), кориандр, кофе, крапива, крушина, лён, лопух, можжевельник, морковь, мята, овёс, огурцы, одуванчик, отвар сосновых иголок, отруби, пеларгония (герань), петрушка, помидоры, растительное масло, ревень, рябина лесная, свёкла, сельдерей, сливы, соль обычная и морская, тмин, укроп, уксус, фенхель, финики, хурма, цикорий, чечевица.
Мочегонные: ананас, арбуз, артишоки, брусника (ягода и листья), виноград, гибискус, гранат, груша, дуба кора, дыня, ежевика, золототысячник, имбирь, кабачки, калина, клубника, клюква, кориандра семена, крапива, крыжовник, лимон, лопух, лук, манго, морковь, мята, овёс, огурцы, одуванчик, персики, петрушка, пиво, пшено, рябина, свёкла, сельдерей, смородина черная, спаржа, толокнянки листья, тыква, тысячелистник, укропа семена, уксус яблочный, фенхель, хвощ полевой, хурма, цикорий, чай зеленый, чеснок, шалфей, яблоки.
Газообразование: отвар укропного семени, лаврового листа, мята, овёс, чистотел, можжевельник, картофель.
Возбуждающие аппетит: аир болотный (корень), алоэ (сок), барбарис, гвоздика, горец птичий, горечавка, девясил (корень), зверобой (трава), золототысячник (трава,) каркаде, миндаль (плоды и масло), можжевельник (ягоды), мята перечная (трава), овёс (настои и сок из побегов), одуванчик (корень), перец стручковый, подорожник (трава), полынь горькая (трава), редька, розмарин, смородина (ягоды и листья), спорыш (трава), тмин (семена), тысячелистник (трава), хмель (цвет и шишки), хрен, цикорий, чеснок.
Глисты: гвоздика, горчица и горчичное масло, каркаде, пижма, семена тыквы, финики, черемша, чеснок, щавель.
Иммуностимуляторы: авокадо (с косточкой), алое, виноград, гвоздика, горчица, грецкого ореха скорлупа (отвар), гречневая крупа, дрожжи, имбирь, какао, календула, капуста, каркаде, картофель, клубника (земляника садовая и лесная), клюква, крапива, кукуруза, куркума, лопух, лосось, лук, льняное масло, малина, мёд, можжевельник, морковь, облепиха, овёс, орехи, палтус, пеларгония (герань), перец горький - белый и красный, перец сладкий, пихта, прополис, редис, редька, рис коричневый, рыбий жир, сабельник болотный, сардины, сёмга, скумбрия, сосна и пихта - ветки, таволга (лабазник), тунец, фасоль (сухие зёрна), финики, форель, хрен, цикорий, цитрусовые: лимон и др., чай зелёный, чеснок, чечевица, чистотела отвар или настойка, шалфей, шафран, шиповника отвар, шпинат, эхинацея, яблоки (с семечками), ячмень.
Общеукрепляющие – например при малокровии: рыбная икра, молоки, яйца, лимонник, элеутерококк, финики, шафран, мёд, пыльца, перга, печень, говядина, кровяная колбаса, крапива, гематоген, столовая и кормовая свёкла, овёс.
Укрепление костей и суставов: молочные продукты, желатин и желе, холодное (студень), мармелад, яйца, бобовые, апельсины, гранаты, зелёный чай, овёс, пшено, коричневый рис, брюссельская капуста, рыбий жир, горчичное масло, тыква, молотая яичная скорлупа с лимонным соком и рыбьим жиром, цикорий, скорлупа грецкого ореха (отвар).
Улучшение зрения: морковь, черника, шафран, финики.
Снижение давления: банан, барбарис, бобовые, гранат, земляника - цветки и листья, какао, калина, кефир, кофе молотый, куркума, лавровый лист, молоко, морская капуста, картофель, орехи (грецкие, миндаль), рыба и морепродукты, рябина черноплодная, свёкла, перец острый кайенский (чили), подсолнечник - семена, спорыш, тыквенные семечки, укроп, финики, фундук, хурма, цикорий, цитрусовые, чай зелёный, чай каркаде, череда, чеснок, чистотел, шпинат.
Повышение давления: чёрный чай, растворимый чёрный кофе, мёд, шоколад, мясные продукты, растворимый кофе, соль, сахар, икра, мозги, яйца, шафран, гвоздика, сало.
Успокоение нервов: авокадо, валериана, душица (орегано), лавровый лист, можжевельник, мелисса, овёс, орехи, пеларгония (герань), свёкла, сладкая вода, цикорий, чабрец, мёд, фасоль, мята, ромашка, пустырник, лаванда, липа, бананы, молоко, яйца, рис, овёс, пшено, картофель, тыква.
Укрепление памяти: пшено, овсянка, мёд, какао, кофе, зелёный чай, орехи, нерафинированное растительное масло, чеснок, лук, яйца, морская рыба, бобовые, петрушка, базилик, сыр, творог, бананы, семечки подсолнуха, имбирь, клевер, рябина, сосновые почки, черника, чистотел, сабельник, девясил, морская капуста, лимон, хрен, яблоки, вереск.
Возбуждающие/тонизирующие: шафран, зверобой, какао, кофе, имбирь, чай, гвоздика, перец, пшеница.
Опасно при диабете: рис, сахар, мёд, крахмал, пшеничная мука, пшеничная крупа, шафран, сахарная и столовая свёкла, финики.
Подавляет аппетит: вода, чай, кофе, какао, картофель, крапива, семена подсолнечника, ромашка аптечная.
Запах изо рта: кора дуба, зелень петрушки и кориандра (кинза), цедра апельсина, мускатный орех.
При зубной боли, для полосканий полости рта: отвары - шалфея, цикория, коры дуба, скорлупы кедрового ореха, можжевельника, хрена (и свежая кашица из корня). Настойка полполиса.
Пример гармоничного блюда: плов. В составе: рис и жареное мясо, которые крепят, они сочетается с морковью и растительным маслом, которые послабляют. Результат будет нейтральным.

Витамины в еде
Витамин С содержат: овощи, фрукты, ягоды, особенно чёрная смородина, облепиха и шиповник;
витамины D и Е - нерафинированное растительное масло, яичный желток, печень;
витамины группы В - чёрный хлеб, орехи, цельные зерна, рис, горох, капуста, молоко, мясо.
Больше всего витамина Е содержится в животных продуктах: молоке, сыре, твороге, говядине, печени животных, яйцах. Вегетарианцы должны помнить о том, что в растительной пище витамина В2 существенно меньше, и обязательно включать в меню отруби, цельные злаки - пшенку, рожь, овес; овощи - капусту брокколи, шпинат. Много В2 в пивных дрожжах.
Следует учитывать, что витамин В1 водорастворимый и легко теряется при длительном контакте продуктов с водой, продолжительном замачивании и неправильном размораживании. Также В2 очень чувствителен к свету и воздуху, поэтому готовить еду лучше в закрытой посуде.
Витамин А – жирорастворимый. Поэтому морковь, свёклу, помидоры и др. красные и оранжевые овощи и фрукты нужно сочетать с каким-нибудь жиром.

Минералы и микроэлементы
Много калия содержат курага, черная смородина, изюм, чернослив, картофель, зеленый горошек, а магний - отруби, гречка, фасоль. Источники фосфора, цинка, кальция, железа - цветная капуста, огурцы, грецкие орехи, пшеница, рыба, печень, мясо.
Сельдь содержит селен, омега-3 жирные кислоты.
Наиболее богаты железом белые грибы, красное мясо, яйца, рожь, овсяное толокно, гречка, спаржа, петрушка, картофель, персики, абрикосы, орехи, антоновские яблоки, гранаты.
Пищевые источники цинка. Это мясо, печень почки, морепродукты, пророщенные зерна пшеницы (в пророщенных - более легко усвояемая форма цинка), пивные дрожжи, тыквенные семечки, яйца, зелень (укроп, петрушка).

Сколько раз в день надо есть?
Есть такая знаменитая книга американского автора книг по нетрадиционной медицине Поля Брэгга «Чудо голодания», где автор советует есть только тогда, когда проголодаетесь. И выходить из-за стола слегка голодным. Но это советы для взрослых.
Общеславянская вековая традиция для взрослых: 3-х разовое питание.
И ныне для тех, кто хочет прожить дольше – рекомендуют: 2 раза полноценно питаться и 1 раз перекусывать.
В пионерских лагерях детей кормили 4 раза: к 3-х разовому питанию добавлялся полдник.
Жители Британских островов и их потомки, проживающие на Американском континенте, едят (have meals) как правило 4 раза в день (four times a day) практически всегда в одно и тоже время: завтрак, ланч (lunch) (2-й завтрак) (11.30-13.00), 5-ти часовой чай (16.00-17.00), обед (19.00 ежедневно, после окончания работы), ужин (только когда имеет место званый ужин, т.е. это не каждый день, а скорее время семейного праздника: например Рождественский Сочельник без ужина вообще не мыслим).
5 раз в день едят все жители Японских островов (3 основных приёма пищи плюс 2 перекуса). Главный прием пищи — завтрак. Завтрак в Японии — главная трапеза дня, каждая следующая должна быть скромнее.
6 раз в день едят те, кто нацелен на максимальное усвоение белка организмом. Так могут питаться не только спортсмены, а все, кто следит за своим здоровьем.
Австралия. Пищу здесь принимают 7 раз в день. Пример питания на морском лайнере:
1. После пробуждения выпивают 2-3 чашки чая с тартинкой, намазанной маслом;
2. В 8 часов завтрак из фруктов, яиц, ветчины и хлеба или яиц и бифштекса, чая;
3. В 11 – утренний чай с булочкой, сандвичем или пшеничной лепешкой;
4. В 13 часов – ленч, состоящий обычно из сосисок, овощей, тартинок;
5. Послеобеденный чай, сандвич, пирожное, различные сыры;
6. Вечером – обильный ужин: суп, жаркое из говядины или баранины, пудинг или фруктовый салат;
7. Перед сном – малый ужин: холодное мясо или несколько омаров под майонезом.
Веганцы и вегетарианцы склонны есть каждые 2 часа.
Больным ожирением людям рекомендуют питаться 8 раз в день. Если думаете, что 8 приемов пищи много. Отвечу – не бывает много или мало приемов пищи, бывает – много пищи.
Существует Метод 5 стаканов. В день предполагается 5 приёмов любой пищи, каждый из которых объемом со стакан.
А тем, у кого есть или могут быть проблемы со здоровьем, врачи рекомендуют есть часто, малыми порциями, 5-6 раз в день. То есть им необходимо дробное питание, соответственно, и порции должны быть небольшими, сбалансированными то составу.
Так что всё на Ваше усмотрение, но тем не менее для школьников есть научные рекомендации. Прием еды должен быть частым - 5 раз в день, в строго установленное время. Три основных приема пищи (завтрак, обед, ужин) перемежаются двумя дополнительными перекусами (2-й завтрак, полдник) - как у японцев. При этом диетологи считают, что во время перекусов необходимо употреблять свежие фрукты и ягоды.
Диетологи советуют всем есть медленно, не переедать, хорошо пережевывать. Еда должна быть в теплом виде. Последний прием пищи - за 2-3 часа до сна.

Таблица 3 – Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую смены

Смена Часы приема
пищи Вид и место питания
Первая 7.00–7.30 Завтрак дома
10.00-11.00 Горячий завтрак в школе
12.00-14.00 Обед дома или школе (для групп продленного дня)
17.00-17.30 Полдник
19.00-20.00 Ужин дома
Вторая 7.30-8.00 Завтрак дома
10.00-10.30 2-й завтрак дома
12.00-13.00 Обед дома (перед уходом в школу)
16.00-16.30 Горячее питание в школе
19.30-20.30 Ужин дома

Каким должен быть завтрак?
У американцев есть традиция в отношении того, какие именно блюда нужно есть на завтрак, на обед, на ужин. Есть такая традиция и в Англии, и во Франции, и в Армении.
Хотя на самом деле всё должно зависеть от того, какова умственная и физическая активность человека в этот день. Какая будет погода и когда будет следующий приём пищи. Так что в идеале – все должно быть строго индивидуально. Конкретно для школьника рекомендация следующая: обязателен достаточно калорийный завтрак!
С точки зрения физиологии – пища – это энергия, добываемая из различных видов топлива. Разные вещества по-разному перевариваются. На практике – не углубляясь в подробности – после еды от разных блюд чувство голода заново возникает по времени не одинаково.
Например, во многих художественных книгах (особенно в любовных фэнтэзи) описываются завтраки без белка: мяса, молочных продуктов и т.д. Чаще всего это блинчики (оладушки, булочки, лепешки, макароны, тосты, гренки, манная каша и т.п.). Но то, что после него через час опять хотелось есть - в книгах как раз этой подробности нет. Про такие блюда говорят:
– Что кушал, что радио слушал.
Хотя пшеница достаточно эффективно бодрит.
Отсюда идёт традиция второго завтрака у британцев и американцев. С точки зрения чувства голода он должен быть не позднее чем через 2 часа после первого.
Аналогично и с веганским обедом. Казалось бы, час назад тарелку постного супа съели, и хлеба пол булки. А через час живот опять поёт песню.
Традиционно при социализме хлеба ели очень много. Очень. Чтобы почувствовать насыщение даже если пища практически безбелковая. Детям постоянно говорили в категорической форме:
– Ешь с хлебом!
И с точки зрения современного законодательства – традиция сохраняется (исходя из норм питания при предоставлении социальных услуг).
Но тем не менее общие рекомендации такие: белок на завтрак, особенно для растущего организма – обязателен. А вот жиры и углеводы должны стоять на 2-м месте. И углеводы должны быть из разряда медленнопереваривающихся. Та же кашка, овощи. И ещё на завтраке должны обязательно присутствовать витамины.
Например, на первый завтрак - немного каши с ложечкой сливочного масла, 50 г творожка, свежее или печеное яблоко, чай или кофе. Такой завтрак можно назвать правильным, ибо в нем присутствуют все необходимые для жизнедеятельности компоненты - белки, жиры, углеводы. А через 3 часа на 2-й завтрак -съешьте бутерброд с сыром, яйцо, немного сухофруктов, запейте стаканом кефира.
Большинство людей убеждены, что завтракать нужно обязательно. Но существует и противоположная практика: полноценного завтрака как такового вообще нет. Или может быть какая-то чепуха: скажем 1 чашечка чёрного кофе без закуски. «Будьте голодными по утрам!» – утверждают некоторые серьезные взрослые люди. На деле получается, что первый прием пищи приходится примерно на 12 часов дня. При этом необходим отказ от пищи после 20 часов и нужно немного подвигаться после ужина.

Таблица 4. – Время переваривания пищи в желудке человека

№ Наименование продукта Кол-во Время
переваривания
1. 2. 3. 4.
1. ВОДА Сразу попадает
в кишечник
2. СОКИ фруктовые и овощные, бульоны 15-20 минут
3. ФРУКТЫ:
– Арбуз/дыня 500 г 20 минут
– Апельсины, виноград, грейпфрут 500 г 30 минут
– Яблоки, груши, персики, вишни и прочие полусладкие фрукты. 350-500 г 40 минут
4. СЫРЫЕ ОВОЩИ
– Овощи, которые идут в салат: помидоры, салат, огурцы, сельдерей, перец и др. сочные овощи: 30-40 минут
5. ОВОЩИ, СВАРЕННЫЕ на пару или в воде:
– салат Романо и Айсберг, шпинат: 240 г 40 минут
– Кабачки, брокколи, цветная капуста, фасоль, вареная кукуруза с маслом 240 г 45 минут
– Репа, морковь, свёкла 240 г 50 минут
6. ОВОЩИ, содержащие крахмал:

– Топинамбур, жёлуди, тыква, сладкий и обычный картофель, ямс и каштаны. 1,5-2 часа
7. КРАХМАЛИСТАЯ пища:
– Каша: рис, гречка, пшено, кукурузная мука, овсянка. 120 г сухого веса,
480 г в вареном виде 60-90 минут
– хлебобулочные изделия, 2,3 часа
8. БОБОВЫЕ (крахмалы и протеины):
– Чечевица, обычная фасоль, нут. 120 г сухого веса
210 г в вареном виде 90 минут
9. РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК:
– Грибы 2,3 часа
10. СЕМЕНА и орехи:
– Семена подсолнуха, тыквы, дынной груши и кунжута. 30-120 г 2-3 часа
– Миндаль, лещина, арахис (сырой), кешью, пекан, грецкие и бразильские орехи. 90 г 2,5-3 часа
11. МОЛОЧНЫЕ продукты:
– Обезжиренные домашний сыр, творог и брынза 120-240 г 90 минут
– Творог из цельного молока 240 г 2 часа
– Цельномолочный твердый сыр (швейцарский, мьенстер) 60-120 г 4-5 часов
12. ПРОТЕИНЫ животного происхождения: 3-4 в день
– Яичный желток 30 мин
– Целое яйцо 45 мин
13. РЫБА:
– Обычная и мелкая треска, камбала, филе из палтуса 180 г 30 минут
– Лосось, форель, тунец, сельдь 180 г 45–60 минут
14. Мясо ПТИЦЫ:
– Цыпленок (без кожицы) 120 г 1,5-2 часа
– Курица 120 г 2,5-3 часа
– Индейка (без кожицы) 120 г 2-2,15 часа
15. ГОВЯДИНА и Баранина 120 г 3-4 часа
16. СВИНИНА 120 г 4,5 – 5 часов

Исходя из этой таблицы можно предположить, что свинина или говядина на завтрак при предстоящей тяжёлой физической нагрузке и невозможности перекусов – оптимальная ситуация. К этому можно добавить гарнир или салат из овощей и порцию каши.

А как с ужином?
Тут как раз просто! Последний приём пищи должен быть не менее, чем за 2 часа до сна. И на ужин желательны молочные продукты: творог и кефир. Творог содержит кальций, а он усваивается именно ночью. А кефир способствует лёгкой дефекации утром.
И никакой пшеницы иначе не уснёте.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПСИХОЛОГИЯ

Кулина;рия – искусство:
– В животе рождает чувства;.

Индивидуальное и коллективное потребление пищи подчиняется не только законам Физиологии, но и Психологии.
Оказывается, что неконтролируемый аппетит может вызвать сам взгляд на продукты питания. Это природный инстинкт всего живого на Земле. Этим активно пользуются продавцы всего мира. Поэтому ходить голодным в продуктовый магазин категорически не рекомендуем, а после трапезы нужно немедленно всё убрать со стола. Глаза – наши враги.
Мы должны знать, что каждая эмоция обладает определенным вкусом или ароматом, а потому, употребляя в пищу определённые продукты, можно сильно влиять на свое психо-эмоциональное состояние. А постоянное чувство голода может радиально повлиять на психику. Например, настроить человека на пессимизм, заниженную самооценку, агрессию и т.д.
Хороший повар – это, прежде всего, внутреннее добродушие, независимость от человеческих ценностей, много любви в душе.

Очередной секрет: рецептуры

Повторим ещё раз: главное в блюде не название, а состав и технология приготовления. В наших рецептах мы постарались показать состав блюда максимально доходчиво и представляем продукты по порядку, в зависимости от их важности и химического состава.
Но когда речь идёт об общественном питании, то тут правит бал маркетолог, а не повар. И когда на первый план выходят деньги, то с названием может твориться что угодно. Любой фейк. Ведь маркетолог выбирает название исходя из психологии потребителей.
Поэтому пусть же о истинности названия блюда спорят едоки и профессиональные повара с 30-ти летним стажем.

О сервировке стола и кулинарном дизайне

Сервировка
Настоящий Кулинар должен уметь не только вкусно и полезно приготовить блюдо, но и достойно его подать.
Те, кто учится на кулинарных курсах или получает диплом официанта обязательно проходят специальные предметы по украшению готовых блюд и правилам их подачи.
Сервировка стола сопровождает нас от рождения до смерти. Рождается человек – сервируют стол для Дня Рождения. Умирает – сервируют поминальный стол со своим каноническим минимумом набора блюд, принятым в соответствующей религии. Предположим по правилам православного христианства на поминальном столе обязательны: стакан киселя красного цвета, кутья, немясной пирожок. А у западных славян (поляки, белорусы, украинцы) было принято, что поминальный стол невозможен без тарелки супа цвета запекшейся крови – борща или свекольника. Что символизирует основу христианской веры – возможность божественного воскрешения души и кровь, пролитую Христом на кресте.
Приходится учитывать ещё очень многое. Например, температуру блюда. Национальные традиции едоков, их количество, их возраст, вкусы, здоровье. Специфику потребления конкретного блюда, цветовую гамму и т.п. И мелочей здесь нет. Важен даже цвет скатерти: персиковые и жёлтые тона скатерти повышают аппетит, а голубые и зеленые оттенки наоборот его снижают и поэтому предпочтительны для людей пожилого возраста тех, кто склонен к излишнему набору веса. Скатерти на свадьбе должны по многовековой традиции быть только белыми (цвет невинности). А к белой скатерти подходит только белая столовая посуда. Традиционным свадебным блюдом у славян являлся свадебный дрожжевой каравай, который изготавливался по специальному рецепту сдобы. А в Америке ни одна свадьба не может произойти без огромного 3-х этажного торта. У англичан подобная традиция касалась Дня Рождения. Причем без свеч настоящий праздник был невозможен. Это особый божественный символ всех христиан: он по определению символизирует Бога: «Бог – есть свет». И когда научились делать тонкие восковые храмовые свечи, то их стали вставлять в торт, когда необходимость в свечном освещении комнаты отпала.

Happy Birthday to you – С днём рожденья тебя,
Happy Birthday to you,
Happy Birthday to you,
Happy Birthday dear (name), – С днем рожденья дорогой (имя),
Happy Birthday to you!
 Иногда к песенке добавляется четверостишие:
May the good Lord bless you, – Пусть Господь благословит тебя,
May the good Lord bless you,
Happy Birthday dear (name),
Happy Birthday to you!

Не зря на дипломатические приемы приглашаются только самые высококлассные повара и официанты. Это называется соблюдением протокола (то есть традиции, ритуала). Древний китайский мудрец Конфуций говорил, что нельзя ни в коем случае нарушать традиции и ритуалы – это основа жизни в обществе. А застольные ритуалы – самые древние на Земле.
Таким образом и в кулинарии с точки зрения сервировки бывает, как и в одежде:
– Высокая Мода: особые рестораны и особые кафе, домашняя парадная сервировка – дипломатические приемы, свадьбы, юбилеи (с белой скатертью и хрусталём, серебряными чайными ложечками);
– и рядовое общественное питание (простое кафе, столовая, закусочная, пирожковая, пивбар),
– домашняя повседневная сервировка (в кухне на клееночке с бумажными салфетками и без столовых ножей);
– и непринужденная обстановка (на даче, в поле, в лесу, в горах, в вагоне поезда, на улице, в гостях у тёти Жени с Гниловской в Ростове).
Разница тут в том, как именно употреблять пищу. Если в высококлассном ресторане Вам подают сложный бутерброд, то его укладывают на подходящую пирожковую тарелочку, сопровождая это ножом и вилкой, то в заведении Макдональдс или дома вы будете есть сложный, высокий бутерброд, удерживая его двумя руками.  Раздирая себе рот и губы. Иного не дано!
А курица копченая или отварная? Как с ней?.. В ресторации надлежит употреблять прилюдно её только при помощи ножа и вилки, а вот в непринужденной обстановке курица вкуснее, когда вы едите её руками. Аналогично и с жареной рыбой. И с хачапури по-аджарски.
В Англии знаменитый фиш-энд-чипс традиционно продаётся на улице горячим, индивидуальными порциями в бумажных пакетиках. Как это есть? А прямо руками или губами из пакета, присев на ближайшем бордюре. Ну собственно мы так шаурму едим.
В Европе и Америке по-разному используют столовые приборы. В Европе от отбивной постепенно отрезают по кусочку. Нож - в правой руке, вилка - в левой, и так пока отбивная не закончится. В Америке – всё гораздо демократичнее. Искромсали ножом всю отбивную и нож положили на место. И потом не торопясь правой рукой ковыряем в тарелке вилкой.
Кстати, в детских садиках Франции детей учат пользоваться столовыми приборами и правильно сидеть за обеденным столом.

Как правильно есть яблоки? (правда о фруктовой нарезке)
Практически во всех российских и советских фильмах, а также на фотографиях и картинах обеденного стола, яблоки лежат целиком на отдельных тарелках или в вазах. А артисты в кадре берут яблоко и демонстрируют отличное качество своих зубов. В жизни же не всегда так. Одно дело натюрморт с точки зрения художника или дизайнера интерьера, другое дело физиология и гастрономия.
С одной стороны, не у всех людей такие зубы, как у тех киноартистов. С другой стороны, это не отвечает канонам Высокой Моды пищевого поведения.
Был такой старый польский фильм про 2-ю мировую войну. Там подпольщик пришёл в частный дом и его угостили яблоком. Стол был сервирован: накрыт белой скатертью, лежали столовые приборы, стояли тарелки. Подпольщик – молодой человек – взял яблоко и поставил перед собой плоскую тарелку для 2-го блюда. А потом ножом и вилкой разделил яблоко на аккуратные дольки… Да, у меня тоже сердце замерло от этого просмотра.
Второй раз у меня замерло сердце, когда студентка пригласила к себе домой, пообещав накормить. Я ждала традиционного чая со всякими вредными сладостями, но поскольку была голодна заранее мысленно была готова к самому вредному варианту. Идёт время. Я терплю. Листаю выданный мне журнал мод. Наконец девушка возвращается с огромным блюдом. А на нём 4-6 видов фруктов. Всё нарезано, красиво разложено, очищено от шкурки (если это требовалось)…
К чему это я? В силу специфики климата большей части России, ассортимент фруктов здесь всегда был небольшим. Поэтому с традициями фруктовой нарезки россияне вплотную сталкивались редко. Перемены в этом неизбежны. Учитесь. Пригодится.

Кушать подано! (про ёмкости)
Или вот ещё хитрость. Независимо от того, какого объема используется ёмкость при подаче на стол, по правилам этикета её не принято наполнять до краев. Мы Вам задавали вопрос о объеме порции от производителей сухого бульона Галина Бланка, Роллтон и т.п. Так вот они рассчитывают на порцию в 250 мл. А бульон – это жидкость. Конечно можно его употреблять ложкой, и подать в полупорционной суповой тарелке. Но часто хочется его выпить с сухариком (тостом, гренком). Как подать? Гранёный стакан, как мы уже знаем, как раз и вместит это 250 мл, но будет налит строго по верхнюю кромку. Но это же неудобно – можно залить стол и облиться самому, обжечься. Поэтому существуют специальные чашки-бульоницы ёмкостью 300 мл. А вот сам гранёный стакан предназначен только для подачи стандартной порции напитка объемом 200 мл (чай, кофе, молоко, кисель и т.д.). Именно для этого он и имеет специальный рубчик (риску), по которому удобно видеть этот объем. Это же правило относится и к любой другой посуде: например, чтобы красиво подать стандартную 80-ти граммовую порцию мороженого, нужна ёмкость минимум на 100 мл. Хотя сам молочный продут займёт в ней объем только 80 мл.

О кулинарном дизайне
Кроме аромата, внешний вид пищи может вызвать весьма бурные эмоции. Как положительные, так и отрицательные. То есть цвет и форма готового блюда может как повысить аппетит, так и снизить его.
Французы это прекрасно знают и поэтому обучение у них на курсах кондитеров похоже обучению скульпторов.
И в целом следует сказать, что кулинарный дизайн подвержен веяниям моды в области изобразительного искусства и архитектуры. Так, например, оформление и надписи на торте «Прага», которые делались в СССР и после его распада как правило радикально разнятся. Как разнятся между собой стили классицизма, барокко и авангарда.

О законах пищевого поведения

Закон первый
Есть одна очень старая поговорка: «Ешь, как человек, то, что перед тобой поставлено, а не жри: не насыщайся быстро и жадно».
Еда конечно нам нужна регулярно, но в разумных объемах и контролируемого качества. Еда может быть и ядом и лекарством. Чревоугодие (обжорство) почитается у христиан грехом. Поэтому у православных христиан очень много постов, а обжорство считается позорным поведением. Примерно тоже самое и с алкоголизмом.
Профессор, доктор медицинских наук, хирург Углов прожил 104 года, производя операции на сердце практически до последних дней жизни. Рассказывая о секретах своего долголетия, он сказал, что всю жизнь выполнял завет матери – простой крестьянки, которая сама не была долгожительницей. Она советовала сыну выходить из-за стола не вполне сытым. Совет матери позволил Федору Григо;рьевичу пережить голод 20-х годов и ленинградскую блокаду. То есть она завещала ему малопопулярную в 19-м веке у обеспеченных россиян поговорку простого народа: «Лучше недоесть, чем переесть».

Закон второй
У французов в отношении пищевого поведения есть очень мудрая поговорка, которая учитывает психологию человека и его первичные инстинкты: «Аппетит приходит во время еды». То есть, если не хотите пополнеть – не увлекайтесь пряностями (например, переизбыток ванилина вызывает наркотическую зависимость), специями (например, соль, сахар и глутамат натрия так же могут выступать как наркотик), карвингом и кулинарным дизайном. То есть, если не хотите себя провоцировать на излишнюю еду, не заходите без особой надобности на кухню, в кафе, в ресторан, к хлебосольным друзьям. Достаточно неголодному человеку увидеть еду или ощутить её запах, как немедленно появляется желание съесть то, что он видит. На этом принципе строится лечение не только пищевых наркоманов, но и алкоголиков, курильщиков. Пока человек не видит, как друзья выпивают или курят – больному эти наркотики не нужны.

Закон третий
Есть такая хорошая русская поговорка: «Когда я ем – я глух и нем». Разумеется, к традиционному грузинскому дружескому застолью и чайным традициям это не относится. Это ритуалы праздничного коллективного приёма пищи. Поговорка касается обычного повседневного приёма пищи. Суть её хорошо отработана в знаменитой японской чайной церемонии: Вы пьёте чай физически и духовно. Все Ваши мысли сконцентрированы на этом процессе. Вы получаете не только физическую пищу, но и духовную. А душа наша, как нематериальный объект питается только положительными эмоциями.
То есть не надо превращать, как это принято в мыльных операх, семейное застолье в депутатские дебаты. Обед – только для обеда, а не время, когда можно наконец решить проблемы и подумать о перспективах. Ничего с этими проблемами не станет, если вы их отложите минут на 15-20 пока не прожуете весь свой обед до самого конца. Но думать во время обеда вы будете только о еде. Иначе? Иначе контроль за калорийностью и объемом потребления будет потерян, и вы очнетесь только, когда уже не сможете дышать и двигаться от тяжести в желудке.
Закон относится и к просмотру фильмов, работы за компьютером дома и в офисе, в школе и в институте. Так устроен наш мозг: в одну минуту – только одна мысль: только самая главная. И если в данный момент Ваши мысли заняты тем умрет ли солдат или он останется жив, то скорее всего мысли о неизбежности смерти сделают Вашу пищу отравой.
И так вывод: очень важна атмосфера за обеденным столом. Во время трапезы не надо смотреть телевизор, обсуждать разные проблемы, нервничать, тем более выяснять отношения - это отражается на самочувствии, аппетите и усвоении еды.

Закон четвертый
Не вступайте в общество Чистых Тарелок. Чтобы тарелка была чистой её надо мыть, а не вылизывать дочиста! Желудок – это эластичный мышечный мешок. Он растет от постоянных «тренировок», как и всякая другая мышца. На растягивание надо постоянно тренировать практически все мышцы: рук, бедер, живота, сердца и т.п. Мозг в целом медицина также относит к особой мышце: биокомпьютер, управляемой душой. Он потребляет белок. Так что его объем так же можно увеличить специальными тренировками. А вот лишняя тарелка каши ежедневно «За маму, за папу», «Ну доешь! Что добру то пропадать!? Испортится же…» и по другим мотивам, может в конечном счете растянуть ребенку и любому взрослому желудок, «сорвать» аппетит, привести к постоянному «зову пустого желудка» – когда организму еда физически не нужна, а большой объем желудка непрерывно подает в мозг сигнал об угрозе голода. Таким людям желудок ушивают. Обычными методами они похудеть не могут.
Американцы решают проблему чистой тарелки в ресторане очень просто: «А заверните мне вот это и это с собой!» И официант немедленно пойдет искать пустой пластиковый контейнер, куда переместит содержимое остатков с тарелки со стейком из мраморной говядины. Так делает вся Америка и не только жители бедных кварталов, а и миллионеры. Этому в советское время чрезвычайно удивлялись наши директора ресторанов. И до сих пор на территории стран бывшего СССР, да и других стран – бывших членов СЭВ такой традиции нет. А жаль.
Немцы решают данную проблему до начала трапезы. Они самые лучшие в мире специалисты по стратегическому планированию. Увидев объем порции в меню (Германия) или на тарелке (Россия) они спокойно говорят: «Я съем только половину порции – унесите лишнее! И пересчитайте стоимость обеда.». И если в Европе и Америке такие шутки у них проходят под лозунгом: «Покупатель всегда прав!», то в России такое абсолютно невозможно в отношении 2-х блюд, закусок, салатов и т.п. То есть всего, что не является 1-м блюдом. Такова неискоренимая традиция советского общепита.

И под занавес – анекдот:
В зоопарке на клетке слона написано, что он ежедневно съедает: 40 кг хлеба, 30 кг картофеля, 50 кг капусты, 20 кг бананов…
Один из посетителей спрашивает служащего:
— Скажите, неужели слон это все съест?
— Съесть-то он съест, да кто ж ему даст?!

И совет: а с непомерно-заботливыми бабушками поступайте так, как мой знакомый мальчик. Чадолюбивая бабуля по советской традиции никак не может уговорить его съесть еще. Пацан терпел, тепел и спрашивает:
– Бабуш! А ты не хочешь в туалет сейчас пойти?
– Нет.
– Вот и я – Н Е   Х О Ч У кушать. Сыт!

Закон пятый
Не жадничайте! Но экономьте.
Скисло молоко: прошёл срок годности. И что? В унитаз его? А что такое кислое молоко? Это простокваша – родная сестра кефира. А кефир же пьют и широко используют в составе разных блюд. Он даже полезнее цельного молока для взрослых.

Закон шестой
Чистота мыслей при употреблении пищи и её изготовлении.
Пригласили гостей, готовите им. И вдруг пришла мысль: «Ах Вы такие разэтакие – на халяву жрать придёте. А мне и самому эти деньги пригодятся. Вот бы они съели они поменьше, и я бы эти бы объедки неделю бы доедал…» и т.д. и т.п. Ну и что будет с этой пищей? Невкусная будет? Нет, почему же. Яд тоже вкусный бывает… Просто пища эти Ваши мысли впитает и обязательно хоть одному гостю после званого обеда поплохеет: чёрная энергия Ваших мыслей отравила пищу!

Закон седьмой
Мой профессор психологии сформулировала его так: «Когда изнасилование неизбежно – надо попытаться расслабиться и получить удовольствие». Это она таким образом у меня стресс снимала, когда я психанула перед написанием диплома по андрагогике в БГУ. Помогло.
Закон универсальный. Относится и к пищевому поведению. Предположим у Вас сложилась ситуация, что организму остро нужна пища и она есть, но в связи с пищевыми привычками она в горло не лезет. Вот Вы заблудились в тайге. Пищи нет уже 4-й день. Поесть не помещает, хотя можно и 60 и 90 дней обходиться без пищи, если есть вода. Ну попадается сойка. Вы её камушком так, прицельно. И очень удачно. Добили сойку, ножичком освежевали, а спичек нет. А сырое красное мясо Вы есть не приучены. Тошнота от крови появляется или что-то еще. А делать что? А поступайте как рыбак Сантьяго из рассказа Хемингуэя «Старик и море». Побеседуйте со своим драгоценным, любимым организмом. Скажите ему, что это не яд, это пища. Это дополнительная энергия. И в первую очередь – это питание для мозга. А если башка варит – то никакие трудности не страны! Ну может и запихнете в себя хотя бы грамм 100 этой самой сойки… а это суточный минимум белка!

Закон восьмой
Надо употреблять именно то, что нужно организму. Полезность пищи - на первом месте. «Лакомство - начало всех грехов» - так, говорится в латышской пословице.
Особенно сложно понять: хочется пить или есть. Че-то точно хочется. Появились мысли о еде. Проанализировала: во время обеда я не пила. Только бульон от борща употребила. Но это не питьё. Это еда, хотя и сравнительно низкокалорийная. Соленая, перчёная. «Так-с… видать ты пить захотел?» Вопрошаю я свой организм. Гипотеза подтверждается экспериментом. Так и есть: после стакана кипячёной воды он больше не подает признаков активности. Ага! Можно пойти поработать дальше!
Ну или предположим в 3 ночи что-то потянуло на кухню. Что? Голод или жажда? Ну скорей всего фантазия организма по поду недоеденного за ужином куска бисквита с кремом. Ну что ж. Посмотреть на холодильник можно. Посмотреть на торт можно. Можно даже в руки блюдцем с объедками взять и вдохнуть аромат ванили. И давайте на всякий случай поэкспериментируем со стаканом фильтрованной воды: что будет если я его выпью? Ага значит не есть хотелось, а просто попить. Сахар в крови видать высокий после ужина при свечах с конфетами, тортом и сладким кофе с молоком с и ликером. Ну щас еще и несладким компотиком эту водицу запьем и нам похорошеет. Нет, не успокаивается! Что там у нас ещё в закромах Родины? Менее калорийное, чем кусок торта. Вот! Недельный борщ! Щас мы красненького бульончика себе плеснем вот в эту чашечку. Что Вы на это скажете? Ага! То, что надо! Белка оказывается ему (организму) на самом деле не хватало! За сим и баиньки!
Доверяйте своей интуиции. Позволяйте себе нечто необычное. Это может быть минутная прихоть, а может быть острая потребность в каком-то особом витамине или минерале. Например, при угрозе инсульта организм может потребовать какого-то очень дорого, редкого вида белка, который вы случайно испробовали в далеком прошлом. Предположим это был маленький кусочек дорогущего лобстера – родного брата нашего бесплатного речного рака. Ну и вы думаете, если Вам сосед с рыбалки привезет целый килограмм раков, то Ваш организм выразит благодарность за заботу? Ничего подобного! Ему хочется именно лобстера и именно во того за тысячу рублей! Ну что тут скажешь? Ну нет в нашей реке при всей её загрязненности сточными водами йода и того специфического набора микроэлементов, который есть только в Тихом (Атлантическом, Индийском) океане! Купите себе лобстера, того самого, что был 20 лет назад в той вон зеленой банке… И? Выздоровеете!

ПЕРЕХОДИМ К ПРАКТИКЕ
Надеемся, что Основы Кулинарной Теории Вы все же освоили. На этой базе переходим к практике.

Размер порции
Традиции общественного и домашнего питания везде разные.
В США в общественном питании стремятся навязать едоку привычку есть очень много. Порции там могут быть огромнейшие.
В турецком ресторане по сути дела нет традиции кормить одного человека. Так что там приносят блюдо на 4-х или даже на 6-х. Аналогично и в китайском общественном питании. То есть это продолжение древней традиции голодной деревни: общий стол. Скажем четверо едоков садятся вокруг огромной общей миски с кашей и каждый черпает столько сколько сможет ухватить.
В Японии принято подавать очень много блюд одному человеку, но каждое блюдо будет очень маленьким по объему. То есть японцы такие низенькие и худенькие просто потому, что там принято есть очень маленькими порциями. Например, бифштекс там готовят один на семью, потом режут каждому свою порцию. Папе – ; бифштекса, маме – ; + 1/8, ребенку – 1/8.
Французские традиции общественного питания удивляют многих. Особенно размером порции. Она очень мала.
Мы же исходим из того, что есть традиция советского общепита для детей, подростков и взрослых. И порции там большей частью вполне обоснованы физиологически. Так что и вам советуем не растягивайте понапрасну желудок. Как бы не было вкусно – еда всё-таки энергия для организма, а не способ приятно провести время и получить удовольствие, как принято считать.

Таблица 5 – Примерный объем порций для школьного возраста
Блюда 7-10 лет 11-18 лет
Холодные закуски (салаты, винегреты) 50-75 г 50-100 г
Каша, овощное блюдо* 150-250 г 200-270 г
Первые блюда* 250 г 300 г
Вторые блюда (мясо, рыба)** 75-130 г 75-170 г
Гарниры 90-180 г 100-200 г
Напитки 200 мл 200 мл
Хлеб*** 30 г (пшеничный), 20 г (ржано-пшеничный)
В качестве условных порций пищи для простоты использования приняты:
* объем стакана = чашки = полупорционной глубокой тарелки, эквивалентные 250 мл продукта,
** Размер колоды игральных карт, примерно соответствует 80-100 г вареного мяса или рыбы.
*** К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржано-пшеничный

А «попробовать» – это не значит, что нужно выпить полный бокал, съесть полную тарелку или даже проглотить полную столовую ложку. Достаточно лизнуть, понюхать, проглотить четверть чайной ложки или даже просто омочить губы. Поверьте, что и вторая ложка будет по вкусу точно такая же, как и первая. Но она вашему организму не нужна!

Пример подачи готового блюда

Это называется – сервировка. Это целая наука. Но сначала поучимся научно «подать на стол», то что готовили не вы и получилось у них плоховато, а выбросить жалко. И так вводная:
– Имеется баночка качественных рижских шпрот в масле или сардин. Как мы подадим это на праздничный стол достойно?
– Ответ: «Прямо в банке» хорош только для случая с костром и палаткой в условиях скажем Фанских гор. Остальным показываем и рассказываем:

Подача консервированных шпрот
Шпроты в масле – это холодная закуска: рыбные консервы. Их обычно не готовят, а только сервируют.
Сардины или шпроты укладывают на десертную тарелку ровными рядами, сверху поливают маслом из банки, украшают лимоном и веточками зелени. Готовое блюдо дополняется общим столовым прибором для рыбных консервов.

Шпроты с лимоном
Состав блюда (на 2-3 порции): 
1 банка (270 г) консервов «Крупные шпроты в масле «Старая Рига»;
1 лимон;
несколько веточек свежей петрушки.
Процесс приготовления:
Режем тоненько лимон.
Петрушку промываем в холодной воде.
На десертную тарелку выкладываем ровненько шпроты, поливаем их маслом из банки. Сверху на рыбу выкладываем лимонные дольки, украшаем веточками петрушки.
И… полюбовавшись, вроде бы можно подавать. Проще простого!?. Не совсем…
Пояснения по сервировке:
Тут можно добавить листовой салат и оливки. Это с точки зрения сочетаемости вкуса и эстетики подачи блюда будет выглядеть ещё лучше.
Но вот что мы забыли: тарелка будет стоять посредине стола, она предназначена для общего пользования. И как-то неудобно будет залезать на общее блюдо своей персональной вилкой с точки зрения российско-европейского стиля застолья. Хотя скажем во Вьетнаме такой европейской брезгливости нет. И тем не менее предполагается, что в данную общую тарелку с закуской необходимо положить ещё и специальную лопаточку или вилку для рыбы. Но идеальный вариант – это наличие в общей тарелке двузубчатой вилки для закусок. Шпроты в данной банке хоть и крупные, но скользкие – так и норовят оставить свой след на бальном платье или на галстуке. А тонкий ломтик лимона просто мечтает выскользнуть на белую скатерть… Так что с точки зрения высокой кухни придётся поискать вилку для консервов или двухрожковую вилку.

Подача баклажанных консервов
Имеется баночка консервированных баклажанов. Блюдо это из турецкой кухни и называется «Imam Bayildi», что означает в переводе «Имам в обмороке». Подразумевалось, что блюдо, приготовленное по этому королевскому рецепту должно иметь просто непередаваемый вкус и внешний вид. И поэтому его подают как отдельный салат или закуску. Суть рецепта в том, что баклажаны дважды обрабатываются термически и фаршируются жареными помидорами с пряностями. Однако оказалось, что в банке некрасивое месиво из бесформенных кусочков баклажан и масла. А вкус какой-то пресный. Недосолено, недоперчено, переварено.
Что делать? Доводить до вкуса и подавать порционно. И надо придумать другое название того, что фактически окажется на столе.

Бутерброды с баклажанной икрой
Состав блюда (для 10 штук для 5 порций): 
500 г Бородинского хлеба;
1 банка (470 г) консервов «Imam Bayildi по-армянски»;
1-2 зубчика чеснока;
10 веточек свежей петрушки;
по вкусу – соль;
по вкусу – молотый чёрный или красный горький перец;
по вкусу – сухие молотые пряности (укроп, петрушка, сельдерей, тмин, базилик, кориандр, мята, эстрагон);
или: вместо соли, перца и пряностей добавить половину чайной ложки порошкового бульона.
Процесс приготовления:
Промываем и обсушиваем петрушку.
Чеснок натираем на самой мелкой терке.
Хлеб аккуратно нарезаем на 10 кусочков.
Консервы выкладываем в миску и добавляем: чеснок, соль, перец, пряности. Вилкой взбиваем до образования однородной массы. Пробуем. При необходимости добавляем ещё соли или перца, или чеснока, или пряностей. Можно добавить каплю уксуса или лимонной кислоты. В результате мы получаем удобоваримый паштет из печеных баклажанов с пряностями. И назвав это баклажанной икрой, намазываем бутерброды. Каждый из которых украсим веточкой петрушки. На одну порцию полагается 2 таких бутерброда. Подаем каждому индивидуально на пирожковой тарелке.
Кроме того:
Аналогичным образом можно улучшить вкус других готовых блюд заводского производства.
Например не очень удачного томатного соуса или кабачковой икры.

Соус шашлычный
Состав блюда:
Соус томатный “Краснодарский” – 100 грамм;
Кинза свежая – не слишком объемный пучок;
Петрушка свежая – не слишком объемный пучок;
Чеснок – пара зубчиков.
Процесс приготовления:
Чеснок очистить, измельчить и растереть. Можно воспользоваться чеснокодавкой или самой мелкой теркой. Зелень промыть и мелко нарубить. Всё смешать с томатами. Подавать немедленно, поскольку он плохо хранится.
Аналогично улучшают вкус кабачковой икры, только там кинза традиционно заменяется укропом.

Подача консервированной печени
В банке отварная печень, бульон и застывший говяжий жир. Печень – кусками и совершенно не жуется. Такова специфика говядины.
Что делать? Паштет!
Печеночный паштет
Состав блюда:
1 банка консервов (325 г) «Печень говяжья в собственном соку»,
; репчатой луковицы;
8 стеблей петрушки свежей;
3 зубчика чеснока.
Процесс приготовления:
Сливаем бульон и удаляем жир. Пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой печень, лук и чеснок 4 стебля петрушки. Пробуем. При необходимости досаливаем, доверчиваем. Подаем украсив паштет петрушкой.
Такой паштет можно есть ложкой, а можно намазать на хлеб.
И к данному составу можно добавить и сливочное масло, и отварную морковь и картофельное пюре.

Наведем чистоту
Взрослый человек тем и отличается от ребенка, что берет на себя ответственность за все последствия собственных решений и поступков. Аналогично и в кулинарии:
– Прежде чем начать пачкать – узнай, как потом убрать.
Народная мудрость.

Принцип: нагадил — сумей убрать за собой.

А вымоем ка посуду по-научному
Мы не советуем вам пользоваться заводскими жидкостями для мытья посуды. Без них вполне можно обойтись. Сейчас расскажем как.
У китайцев популярна поговорка: «Когда моешь чашку – мой чашку». То есть думай именно о том, что делаешь в каждый конкретный момент, сосредоточься именно на этом. Когда мы думаем во время мытья посуды о чем-то ином – чашки разбиваются...
После каждого приготовления пищи кастрюли очищаются механически, а затем тщательно моются горячей водой. Желательно не использовать моющие средства, так как на кастрюле могут оставаться его частицы, а все это потом попадет в организм. Для мытья посуды рекомендуется использовать обычную пищевую соду или горчичный порошок. Пригоревшие кастрюли сначала отмачивают, а потом кипятят с содой.
Ёршики, щётки, которыми моют посуду, тоже нуждаются в особом уходе, ведь на них осаждается весь жир. Их промывают горячей водой, кипятят в содовом растворе (на 1 л воды – 1 стол. лож. пищевой соды).
Нежирные тарелки и кружки, ложки, вилки достаточно хорошо вымыть холодной проточной водой, а если необходимо, то моют с содой или горчичным порошком, а затем ополаскивают кипятком.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде. Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.
Посуду от варки и выпечки любых мучных изделий сначала нужно замачивать холодной водой. И окончательно отмывать в холодной. Иначе мука превратиться в клейстер и отмыть можно будет только при помощи железной мочалки.

Усложним задачу и опишем процесс
Предположим был семейный обед, а потом все разбежались по своим делам и нам предстоит вымыть посуду.
Начнем с очистки посуды от объедков.
В Индии есть очень мудрая традиция: кухня располагается в самой дальней комнате жилища, куда мало кто зайдет не по делу. А домашние максимально избавлены от кухонного шума и запахов. Кроме того, кулинар может быть спокоен по поводу внезапного появления в ненужных свидетелей некоторых технологических процессов, которые могут вызвать психологический дискомфорт у окружающих. И если в Индии есть большая кулинарная проблема в том, что разные касты готовят свои блюда по-разному и гостям из другой касты не следует знать, как именно готовилось данное блюдо. То во Франции не принято афишировать, что недоеденные продукты не выбрасывают, а готовят из них нечто новое. Хотя этого и не стесняются. Аналогичны и китайские традиции.
Объедки – это один из главнейших деликатных пунктов семейной кулинарии. Так было испокон веков. Или сохранить или доесть, или скотинке отдать. Всё в дело. А вот американцы и голландцы не глядя выбрасывают всё, что было куплено или приготовлено сегодня, но съесть не успели. Американцы выбрасывают не в мусорное ведро, а прямо в мойку – там встроен специальный измельчительный прибор для кухонных объедков.
И так. Мы отсортировали и сохранили из недоеденного то, что можно и нужно. Ненужное выбросили в отдельный контейнер для пищевых отходов.
Сортируем теперь посуду. Имеем чашки, запачканные жирными молочными продуктами. Есть мелкие тарелки от мясного салата, заправленного майонезом со сметаной. Есть пиалы из-под жирного плова. И есть суповые миски от борща с грудинкой. Плюс: ножи, вилки, ложки, хлебная тарелка и баночка от горчицы, которая может пригодиться.
Поскольку большая часть посуды жирная - нам понадобиться или горячая вода, или пищевая сода или горчичный порошок. И горячей воды в кране нет. А может и крана нет. А есть только ведра с чистой водой и плита.

Первый способ: моем кипятком
Так моют посуду туристы, когда готовят пищу на костре. Нам понадобится ёмкость для нагрева чистой воды и ёмкость для мытья посуды. Предположим это эмалированная кастрюля и металлический тазик.
Греем воду до кипения и половину (или треть) её переливаем в тазик. Теперь надо соблюсти очередность мытья посуды: самая чистая посуда моется первой, потом менее чистая. И если вода успевает охладиться до того, как мы закончили – то добавляют ещё кипятка.
То есть первой будем мыть хлебную тарелку, потом баночку от горчицы, чашки, потом мелкие тарелки, потом все остальное и в самом конце пиалы от плова. Чтобы убрать яичный или молочный налет, сначала помойте посуду в холодной воде, а потом ополосните горячей.
Мыть удобнее всего щёткой на длинной ручке.
Вымыли (сначала изнутри, а потом снаружи). Выливаем грязную воду. Наливаем чистого кипятка заново и ополаскиваем посуду в том же порядке, что и мыли. Но теперь подключаем фейс-контроль капелек. Так делают лаборанты химанализа. Нужно взять вымытую тарелку и окунуть её в воду и потом посмотреть: все ли капли свободно стекают или какие-то прилипли и висят. Если есть капли, которые висят на стенке, значит посуда ещё не до конца отмыта от жира. Процесс помывки надо повторить. Или повысить температуру воды. Идеально чистая тарелка будет скрипеть, когда вы к мокрой прикасаетесь голой рукой.

Второй способ: моем пищевой содой или горчичным порошком
Этот способ мытья посуды используется в том, случае, когда посуда слишком жирная и одной горячей воды было недостаточно, чтобы смыть весь жир (фейс-контроль капелек дал отрицательный результат) или, когда вообще нет горячей воды.
Нам понадобится пустая раковина или свободный таз. Берём щёточку на ручке для мытья посуды. Сыпем на жирную посуду порошок соды или горчицы и трем. Сначала изнутри, а потом снаружи. Соблюдаем очередность помывки, как и первый раз. Есть посуда, которая нежирная. Её сразу складываем в тазик для помывки. То, что натерто порошком складываем без ополаскивания в тазик и отставляем в сторону. Под самый конец пойдет самая жирная посуда и щётка к этому моменту будет готова, так как порошок вы постепенно подсыпали.
Ну вот теперь всё зависит от того есть у вас кран с водой или вода только в ёмкостях.
Если есть кран, то включаете его и соблюдая очередность моете и одновременно ополаскиваете посуду под струей воды. То есть водой пользуетесь холодной и один раз.
А если крана нет, то наполняете тазик водой и моете посуду там. Или затыкаете сливное отверстие в раковине и наполняете его водой и моете посуду. А потом выливаете эту воду из тазика или раковины и наливаете чистую для ополаскивания.

Третий способ: моем песком или пеплом
Предположим, что ситуация ещё более сложная. Мы на даче или в полевых условиях. Был пикник с шашлыком и кулешом и т.п. У нас не только тарелки, а ещё и казаны, и эмалированные вёдра, шампуры и т.д.
Нам понадобится хорошая тряпка (скажем льняная или махровая) или мочалка, а также песок или пепел, угольная пыль. Очищенную от еды посуду в порядке традиционной очередности тщательно натираем влажным песком или пеплом. И изнутри, и снаружи. Когда все готово – начинаем водные процедуры с фейс-контролем капелек.
Если проделываете такие вещи, там, где есть канализация, то грязную воду с песком придется выливать в помойное ведро и выносить на улицу. Или же дать этой воде отстояться, чтобы песок осел на дно и только потом осторожно слить воду в канализацию, а песок выкинуть с твердыми отходами.

Если ничего не помогает
Если что-то пригорело и не отмывается – замочите ёмкость на ночь с питьевой содой, а утром этот раствор вскипятите. Всё должно успешно отмыться.
Если загрязнение сильное и ничего обычными средствами помочь не может, то купите в аптеке перекись водорода. А потом смешайте его с содой в пропорции 1:1. Например столовую ложку к столовой ложке. Теперь надевайте резиновые перчатки и наносите щёточкой или тряпочкой смесь на загрязненное место, подождите 5 минут. И смывайте.

Последний штрих
После того, как мы помыли кухонную посуду, выложили её для просушки, то следует привести в порядок и саму кухню. И так посмотрим на плиту – там есть что подтереть и отполировать. Посмотрим на ёмкости, в которых мы только что мыли посуду. Эти тазики надо перемыть и поставить на место. Нужно перемыть сковородки и кастрюли в которых готовили, привести в порядок и мойку: обезжирить её кальцинированной содой, помыть щёточки, которыми мы сейчас мыли посуду. Нужно протереть кафель возле мойки и плиты. И в завершении – специальной тряпкой нужно подтереть полы. Да и все тряпки, полотенца, губки тоже надо прополоскать и развесить для просушки.
Для удаления неприятного запаха в кухне сожгите кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.
Вот теперь всё!

Стерилизация
В детской кулинарии применяют температурную стерилизацию посуды, столовых приборов, блюд и продуктов. Различают сухую и влажную стерилизацию.
Для сухой – используют духовку. Для влажной – пар и кипящую воду.
Самый простой пример. Вы открыли баночку с кабачковой икрой, а вот ложка у вас явно нестерильная. Поэтому остатки икры могут быстро испортиться даже при хранении в холодильнике. Но тут у вас на плите как раз борщ варится. Вот этой ложкой и помешайте кипящий борщ. В результате и борщ помешали и ложку простерилизовали.

БЛЮДА И РЕЦЕПТУРЫ

И ещё пару слов про рецепты.
– Напоминаем, что в большинстве случаев мы используем граненый стакан, который наполняем доверху. Таким образом, в данной книге практически везде под словом «стакан» в рецепте, мы имеем в виду объем сосуда в 250 мл.
– Практически во всех рецептах соль используется крупная йодированная и реже - нейодированная. Иногда и морская. Но мелкой солью мы не пользуемся в рецептах вообще, поскольку ею легко пересолить. Её нужно меньше, чем крупной. Иногда разница составляет до 15%. То есть скажем на 3 литра бульона можно положить одну столовую ложку крупной соли с небольшим верхом, а вот мелкой – ту же ложку, но желательно без верха совсем, а может и чуть-чуть неполную.
И часто на практике в быту под словом «рецепт» подразумевают набор ингредиентов – это ненаучно.
И на самом деле оказывается, что секрет блюда не в ингредиентах, а в технологии!

Про борщевую технологию
Повара бывают дипломированные и самоучки. Если диплом повара получен в техникуме или колледже, это значит, что он варит свой классический украинский борщ только с «зажаркой» свёклы, моркови, лука именно на маргарине. Как без этого?!. Да мало ли что больным с желтухой маргарин и жареное вообще не положено, и по меню-раскладке диетсестрой маргарин не предусмотрен.
– Но также нельзя готовить – невкусно будет! И это уже и не борщ будет, а «суп с буряка;ми»! А Вы же написали в меню название блюда – «Борщ»!
Вот что бывает, когда дипломированная повариха начинает командовать на свой манер там, где ей не положено. Скандал и искреннее непонимание того, что может быть другая технология приготовления данного блюда. Да, будет вкусно, но вредно.
А вот мой дед такого диплома не имел, но варил свой борщ без всяких зажарок и добавления кислоты так, что «за ушами трещало». Правда цвет был у того борща светло-коричневый, а не ярко-красный как у мамы. Но и мама никогда никакого маргарина не употребляла, поскольку кулинарного диплома у неё тоже не было.


СОУС ПРАВИТ БАЛ

Как в поле колос,
Как в хоре голос,
Он ничем не заменим!
Ах, когда удачен соус,
Безразлично, что под ним!

Кулинарную практику в части самостоятельного приготовления готовых блюд логичнее начать «Ab ovo» — в буквальном переводе «с яйца». Это устойчивый фразеологический оборот, обозначающий «с самого начала». То есть надо бы научить вас перво-наперво готовить блюда из яиц. Однако французы считают, что наиболее важно научиться готовить соусы, поскольку именно они могут пригодится для того, чтобы облагородить любое блюдо. Например, говорят: «Проще пареной репы». Ну да. Куда уж проще: сварил и ешь. Казалось бы. Так не вкусно же! Нужен Соус! И даже есть такая кухонная должность – соусье.
И так, любое блюдо можно сделать намного вкуснее, если подать к нему соус. Соус – это приправа. Соус — не блюдо, а инструмент для создания или регулирования вкуса блюда. Соусы – ароматическо–вкусовой компонент блюда. Консистенция его зависит от набора сырья, технологии приготовления и колеблется от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, аромат, вкус и сочность, дополнить их химический состав, повысить биологическую ценность. Опытным поварам прекрасно известно, что соус – это своеобразная палочка-выручалочка в тех случаях, когда блюдо, казалось бы, безнадежно испорчено. Ан нет – приправили соусом и можно подавать к столу! Проглотят за милое дело, да еще и спасибо скажут! А вот если никакой соус уже не помогает – что ж, извините…
Соус – это довольно сложная композиция, в качестве основы которой используется мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. Загущают соусы мукой, маслом, сметаной. Оригинальность кушанья придают пряности.
Обычно соусы (подливы) подаются ко вторым блюдам – мясным, рыбным, овощным и крупяным, к котлетам и запеканкам, мучным изделиям. Однако есть специфические соусы, которые подаются к десертам: мороженому, желе, запеканкам, сырникам, пирожкам, хлебным палочкам, вафлям. Специфическими соусами к супам являются: сметана, кефир и майонез. Есть соусы, которые используют для салатов и бутербродов.
По температуре подачи соусы подразделяют на горячие и холодные, по используемым загустителям – на соусы с мукой или без нее, с крахмалом или без него и др.
Самые лучше кулинары по соусам – это французы и итальянцы. Хотя и кавказцы от них не отстают.
Есть специфика подачи соусов: отдельно от блюда и вместе с блюдом – как часть блюда. Отдельно от блюда подают соусы во Франции, в Японии. Для этого используют специальные небольшие емкости для всех едоков месте или персонально каждому. У россиян принято соусы называть подливками и добавлять в ту же тарелку, где и основное блюдо. Например японец берет палочками кусочек свиного бифштекса из тарелки и окунает его в соус, налитый в пиалу. А потом закусывает рисом или морской капустой из другой пиалы. Россиянин все эти три компонента обеда имеет на одной тарелке.

Про томатный соус
Не думаю, что эталонный рецепт томатного соуса вообще существует, — у каждого свой вкус. Как и у борща, у томатного соуса существует множество вариаций.
Классика жанра – это помидоры и соль.
Кроме того, в соус можно добавить вместе и порознь следующие продукты: лук (обычный репчатый с коричневой шелухой – классика жанра), сладкий красный перец (другой цвет конечно тоже можно), кислую алычу (ткемали), сливы (чернослив или терновка), кислые яблоки, киви, цитрусовые. Вид томатного соуса в состав которого входит сладкий стручковый перец часто называется «сальса».
Иногда добавляют и молотую на мясорубке с мелкой сеткой морковь. Тогда его могут назвать «соус-лечо».
И если в составе ингредиентов заменить масло уксусом или другим видом кислого продукта, то такой томатный соус обычно называют «кетчупом». Хотя есть несколько вариантов томатного соуса, когда из специй добавляется и масло, и уксус (кислота).
Есть варианты томатного соуса с добавлением горчицы, редьки, хрена, имбиря, а также большого количества красного горького перца. В этом случае томатный соус зачастую получает название «аджика» или «хреновина».
Для более насыщенного цвета в томатный соус и кетчуп добавляют свёклу.
Если в соус добавляют крахмал для густоты, то его называют «соусом-барбекю» (соус для шашлыка).
Томатный соус можно заготовить впрок, если его разлить по баночкам и закатать с соблюдением стерильности.
Есть варианты приготовления такого соуса без кипячения: все продукты остаются сырыми. Но тогда он хранится не более 2-х суток в холодильнике.


Рецепты соленых соусов

Горчица
Состав блюда:
150 г (~ 2 стак. + 4 стол. лож.) горчичного порошка,
~ 170 мл (0,7 стак.) воды,
25 г (1 стол. + 1 чайн. лож.) уксуса,
1 дес. лож. или 2 чайн. нерафинированного растительного масла
1 чайн. лож. соли,
1 чайн. лож. сахара.
Процесс приготовления:
В банку влить воды, добавить горчичный порошок, размешать. Банку закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 8 часов.
Затем налить в чашку уксус, растворить в нем соль и сахар. Влить уксус в банку с горчицей, добавить масло, все размешать.
Вариант:
Горчичный порошок залить тёплой водой температурой 40—50°С, тщательно перемешивая, чтобы получить однородную массу без комочков. Консистенция ее — средней густоты сметана. Банку закрыть крышкой и дать остыть. Приправу выдерживают 5—6 ч при комнатной температуре для созревания. Затем вводят остальные компоненты, размешивают и ставят в холодильник.
Вариант:
Заливают горчичный порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 ч. Затем сливают воду, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.

Салатная заправка
Состав блюда (на 5 порций):
~половина граненого стакана (125 г) нерафинированного растительного масла;
половина граненого стакана (125 г) столового уксуса (3-4%);
1 чайн. ложка сахарного песка;
0,5 чайн. ложки соли;
1 щепотка чёрного молотого перца.
Процесс приготовления: 
Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.
Можно что-то добавить на свой вкус. Например, зелени укропа или других пряностей. Можно добавить сметаны (1/3-1/4 стакана).
Заправка универсальная, заменяет майонез.

Майонез
Состав блюда (на 5 порций):
200 г (~ 1 чайн. стак. + 2 чайн. лож.) нерафинированного растительного масла;
3 яичных желтка,
2 чайн. ложки готовой горчицы,
30 г (~ 2 стол. лож.) уксуса,
1 чайн. ложка соли,
1 чайн. ложка сахарного песка
Процесс приготовления: 
Отделить сырые желтки от белков. В желтки добавить готовую горчицу, соль. Тщательно размешать. Затем, не переставая размешивать массу, добавлять маленькими порциями растительное масло (по чайной ложке). Когда все масло будет использовано, влить уксус, добавить сахар и опять размешать. Уксус можно заменить лимонным соком. Уберите в банке в холодильник. Там соус загустеет.

Томатный соус для пиццы
 Состав блюда (на 5 порций): 
10 штук переспелых мягких грунтовых томатов;
2-3 крупных дольки чеснока;
1 пучок зелени базилика (петрушки, сельдерея, кинзы, укропа);
1/3 чайной ложки смеси молотых перцев (черный, белый, красный, душистый, гвоздика, имбирь, лавровый лист, корица);
5-6 столовых ложек нерафинированного растительного масла (оливкового, подсолнечного, кунжутного, кукурузного, льняного);
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Помидоры пропустите через мясорубку.
Чеснок пропустите через чесночницу или перетолките в ступке или натрите на мелкой терке.
В кастрюлю налейте масло и поставьте на небольшой огонь. Пока масло еще не разогрелось, добавьте в него чеснок. Когда чеснок подрумянится, всыпьте измельченный базилик, протушите в течение двух минут.
Добавьте протертые томаты и перемешайте. Доведите до кипения и постоянно помешивая тушите на медленном огне еще 5 минут. После этого добавьте прочие пряности, соль и тушите еще 8-10 минут.
По желанию к базилику можно добавить и другие пряные травы, которые вам нравятся.
Пояснения:
Считается, что пиццей может быть назван только такой открытый пирог, где начинка покоится на хорошем слое такого вот томатного соуса. Конечно классическими рецепт существует. Но дело в том, что у каждого он свой. Это как с соусом ткемали — сколько грузин, столько и рецептов соуса.
В упрощенном варианте – чеснок и зелень не добавляют. Или ничего не жарят, а просто кипятят. В таком упрощенном виде соус используется уже не в пицце, а в борще. И его обычно называют просто «томат».
Разумеется, перезрелые грунтовые томаты обычно бывают осенью. Это тот случай, когда говорят: много и дешево. Их можно купить как раз в сезон и заморозить в морозильнике, и они будут храниться целый год. Хотя хитрый кулинар может найти более-менее дешевые томаты для соуса и зимой, если походит по маленьким лавочкам и рынкам и поищет слегка подпорченные парниковые помидоры.
И что же делать, если вас не устраивают зимой парниковые помидоры? Заменим их томатной пастой из расчета ~ 1 чайн. ложка пасты вместо 1 помидора + 100 мл воды. Сначала разводим томатную пасту водой, а потом используем её как томатное пюре из свежих помидоров.
Соус универсален. Кроме пиццы, такой соус может быть использован для мясных и овощных блюд, блюдам из бобовых (гороховое пюре, лоббио) и макаронных изделий, соленым кашам (мамалыге, рису). Соус подойдет к любым мясным блюдам, которые готовятся на открытом огне или углях – шашлык, люля-кебаб, шпикачки и другие. Так же он сделает вкуснее и рыбу, и вообще все мясные блюда. Соус идеально дополнит пельмени, манты, а также картошку или любые макаронные изделия.

Основной томатный соус
Состав блюда: 
2-3 столовых ложки несоленой томатной пасты или 1 кг переспелых мягких помидоров,
3 стакана воды (если используется томатная паста),
2 столовых ложки муки,
1 чайная ложка сахара,
1/2 чайной ложки корицы или перца (черного или красного),
0,75 чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
При приготовлении соуса из свежих помидоров необходимо их пропустить через мясорубку. При этом в ход идут даже слегка подпорченные экземпляры, но время варки при этом увеличивается. Измерить получившийся объем томатной пульпы и пересчитать необходимое количество муки, сахара, корицы в сторону уменьшения или увеличения. Разогреть томатную пульпу, положить туда сухие продукты, довести до кипения и варить 7-9 минут.
Если соус готовят из томатной пасты, то муку надо развести 2 стаканами холодной воды, затем влить 1 стакан кипятка, посолить и довести до кипения. Прибавить томатную пасту, сахар и корицу. Варить соус на слабом огне, накрыв сосуд крышкой, приблизительно 3-5 минут, периодически помешивая.
Подают обычно ко 2-м блюдам в горячем виде.

Томатно-сметанный соус
Состав блюда (на 5 порций):
3 столовых ложки сметаны,
1 столовая и 1 чайная ложка муки пшеничной,
1,5 стакана бульона (соответствующего блюду),
1 столовая с верхом ложка томатной пасты.
Процесс приготовления: 
Муку поджарить на сухой сковородке до бледно-розового цвета и размешать ее в 15–20 мл теплого бульона. В остальной бульон положить сметану, томат, соль, хорошо размешать, поставить на слабый огонь и при беспрерывном помешивании довести до кипения. В кипящий бульон струей влить муку, размешанную в теплом бульоне, и, продолжая помешивать, варить на слабом огне в течении 10 минут.
Подают обычно ко 2-м блюдам в горячем виде.
Примечание. Для соуса к мясным блюдам используется мясной бульон, к рыбным блюдам – рыбный бульон, к овощным блюдам – овощной отвар.

Сметанный соус
Состав блюда (на 5 порций):
0,75 стакана сметаны,
1 столовая ложка пшеничной муки,
1,5 стакана бульона (соответствующего блюду).
Процесс приготовления: 
Приготовление такое же, как томатно-сметанного соуса.
Этот соус можно подавать к различным рыбным, мясным и овощным блюдам.

Соус белый
Состав блюда (на 5 порций):
2 стакана бульона,
1 столовая ложка пшеничной муки,
1,5 столовых ложки масла сливочного.
Процесс приготовления: 
Муку поджарить до бледно-розового цвета, растереть с маслом и при непрерывном размешивании соединить с горячим бульоном и, продолжая помешивать, варить соус в течение 10 минут.
Этот соус можно подавать к различным рыбным, мясным и картофельным блюдам, соленым кашам.

Рецепты сладких соусов

Соус молочный сладкий
Состав блюда (на 5 порций):
2 стакана молока,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2 столовых ложки сахара.
Процесс приготовления: 
Муку поджарить до слабо-розового цвета, охладить и размешать в 50 мл молока, чтобы не было комочков. В остальное молоко положить сахар, довести его до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с разведенной мукой и при помешивании довести до кипения, затем немного охладить.
Вместо молока можно использовать сливки.
Этот соус подают к запеканкам из творога и макаронных изделий, к сырникам, пончикам, хворосту.

Соусы из свежих ягод и фруктов
Состав блюда (на 5 порций):
500 г ягод или фруктов (яблоки, киви, бананы, сливы, алыча, айва, барбарис, кизил, ананас, айва, рябина, абрикосы, вишни, груши, персики, малина, клюква, брусника, черника, клубника, смородина, крыжовник, гранат),
2-3 столовых ложки сахара,
1,5 чайных ложки картофельного крахмала,
1,2 стакана воды.
Процесс приготовления: 
Для фруктовых соусов можно использовать консервированные протертые фрукты, ягоды, а также соки.
Для приготовления соусов из свежих фруктов с них нужно срезать кожицу, удалить сердцевину (из ягод удалить косточки), нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить (чуть выше уровня фруктов) фруктовым отваром (из срезанной кожицы) и на слабом огне тушить до готовности.
Незадолго до конца тушения в фрукты добавить сахар.
Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения. Влить крахмал, разведенный с водой.
Ягодные и фруктовые соусы можно давать к блюдам из крупы, творога и макаронных изделий, к пончикам и хворосту, печеньям и коржикам.
Когда фруктовые соусы готовят без сахара, то в них добавляют 0,75 чайные ложки соли, а иногда и тертый чеснок и используют к мясным и картофельным блюдам, соленым кашам.


БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Ав ovo usque ad mala (лат. «с яйца», точнее «от яйца до яблок»). Выражение «От яйца до яблок» происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, как с символа «начала жизни», а яблоки – к ее концу, на десерт. Так что десерты у нас ещё впереди.
А у французов до сих пор сохранился обычай проверять претендентов на должность шеф-повара по тому, как они сумеют приготовить омлет или яичницу.
Посмотрите внимательно на обычное куриное яйцо. Разве не похоже оно на маленькое чудо? Круглое, красивое, недаром наши далекие предки считали яйцо священным законом жизни. Ведь из яйца может вылупиться настоящий живой цыпленок. Разумеется, самые полезные это именно сырые яйца. Однако, мы должны знать, что существует опасность заболевания сальмонеллёзом. Она сравнительно небольшая, но… как говорят: лучше перебдеть, чем недобдеть. Большинство кулинаров стараются перестраховаться. Выбор за вами: жизнь полна рисков во всех областях, но и без риска вообще невозможно. Так что тут нам помогут химия и физика, а также теория вероятности.
Отец моего мужа каждое утро выпивал по 2 сырых домашних курных яйца. Сальмонеллёзом не заболел.
Мой муж, да и я довольно часто пили сырые курные яйца заводского производства. Сальмонеллёзом не болели.
Есть такой знаменитый американский салат Цезарь. По первоначальной версии рецептам там полагались практически сырые куриные яйца. А именно яйца, которые варили ровно 1 минуту. То есть их собственно просто бланшировали.
Майонез: в состав соуса входят сырые яйца. Но они же смешиваются не только с солью и перцем, ещё и с уксусом и растительным маслом. То есть происходит некоторая дезинфекция.
Яйцо содержит в себе много питательных веществ, в особенности – желток. Из яиц можно приготовить много различных вкусных блюд. Из сырых яиц за несколько минут можно сделать вкусный гоголь-моголь или поджарить румяную яичницу, запечь омлет. А торты, кремы, оладьи, пироги, котлеты, запеканки – все это невозможно без яйца.
В наших рецептах имеются в виду обычные куриные яйца, но тоже самое можно проделать и любыми другим яйцами. Только если гусиные немного побольше по размеру куриных, а утиные будут примерно такие же, то одно страусиное яйцо заменит 25 куриных, а вот перепелиных нужно 4-5 штук, чтобы заменить 1 куриное.
Гусиные и утиные яйца используют в пищу только крутыми (их варят в кипятке 10 мин.), поскольку вероятность заражения яиц водоплавающих птиц гораздо выше, чем сухопутных. Гусиные яйца и жарить нельзя (особенно глазунью), из-за сальмонеллы, а в выпечке использовать можно.
Куриные яйца бывают разные по срокам хранения и по размерам. В зависимости от цены их вес без скорлупы может колебаться примерно от 30 до 66 г. В рецептах, представленных здесь, имелись в виду не самые мелкие куриные яйца – весом по 40 г.
Перепелиное яйцо без скорлупы весит 9-11 г, но оно гораздо полезнее куриного. Его можно есть прямо со скорлупой.
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо. На одно яйцо для варки берут 0,3 л воды. На одно яйцо в омлете должно приходиться не более 100 мл жидкости (воды или молока).
Перед тем, как начать готовить из яиц, запомните несколько полезных советов.

Яйца следует хранить в сухом холодном месте, ни в коем случае не оставляйте их надолго в целлофановом мешке. Не держите яйца рядом с остропахнущими продуктами, так как они быстро впитывают посторонние запахи.
Учебники по кулинарии рекомендуют перед употреблением яиц осторожно обмыть их водой, поскольку на скорлупе могут находиться вредные микробы. Но на самом деле это ненужная и вредная операция. Простой водой микробы не смоются, а зараженная микробами вода может запачкать стерильную кухонную посуду, приборы, инструменты, стены и т. п. И если уж решили мыть яйца, то делают это с дезинфицирующими веществами. Но вот если собираетесь яйца варить, то процедура мытья совершенно не нужна. Скорлупа и без этого станет стерильной в кипятке. Так что можно задуматься о мытье яиц, только если вы собираетесь их употреблять сырыми и, если на скорлупе имеются следы помета. И то не всегда обязательно, так как опытный кулинар обладает навыками и мышлением лаборанта биохимической лаборатории и производит все эти манипуляции мастерски.
Яйца трескаются по очень простой причине - перепад температур. Если опустить холодные яйца из холодильника в кипяток, то из-за резкого расширения они треснут. Чтоб избежать этой проблемы, сделайте так чтобы яйца были комнатной температуры. Например, достаньте их из холодильника за час до варки. Или опустите в тёплую воду на 5 минут прежде, чем отваривать. Или опускайте яйцо в кипящую воду с помощью ложки, а воду круто посолите. Хотя, можно и попробовать следующим советом одного кулинара: чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде.
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в солёной воде.
После варки опустите яйцо на несколько минут в холодную воду, оно тогда легче очистится от скорлупы.
Яичная скорлупа – отличное удобрение.
Если вам надо взбить белки, помните, что они должны быть холодными и свежими.
Перед тем как взбивать пенку, добавьте в белки щепотку соли, и они быстрее собьются.
Помните, что даже очень маленькая частичка желтка очень затруднит взбивание белков. Надо очень аккуратно отделять белки от желтков.
Разбивая яйцо, надколите его сбоку ножом, затем осторожно разломите скорлупу на две половинки и выпустите яйцо в миску или на сковородку.
Свежесть яиц легко проверить с помощью соленой воды. Свежее яйцо упадет на дно, а несвежее – всплывет на поверхность, поскольку в нем накопился газообразный сероводород. А если яйцо плавает в толще воды – это средняя свежесть. Хотя иногда воду можно и не солить. И так всё увидите.
Знаете ли вы, как отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы? Вареное, если его вращать на столе, как волчок, быстро и долго вращается. А сырое, сделав 2–3 оборота, остановится, да и вращается оно медленно, лениво.
Яичница будет пышной, если добавить 2 ложки холодной воды на 1 стакан яиц и хорошенько взбить.

Надеемся, что вы запомнили эти нехитрые советы и научитесь готовить вкусные и полезные блюда из яиц.

Рецепты с отварными яйцами
Ёмкость для варки яиц – это ковшик, миска, сотейник, литровая эмалированная или солдатская алюминиевая кружка, или самая маленькая кастрюлька. В общем то, что есть под рукой.
Давайте сварим яйца. Получим по крайней мере 4 вида готовых блюд в зависимости от применяемой технологии:
• яйца «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток;
• яйца «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток;
• яйца «в рубашке» (яйца-пашот) – варят без скорлупы – белок свернулся, покрывая желток белой рубашкой;
• для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены.
Кроме того, можно получить паровой омлет и суп с ячными хлопьями.
Фаршированные яйца – дежурное блюдо праздничного стола. Вкус фаршированных яиц определяется вкусом начинки. Можно приготовить их с рыбой (солёной сельдью, шпротами, кильками, копчёной скумбрией, икрой), с мясными продуктами (ветчиной, колбасой), с овощами (жареным луком, зелёным луком, свёклой) с морепродуктами (кальмарами, креветками), с сыром, с грибами и т. п. За столом они будут пользоваться особенным успехом и сметаться в первую очередь!


Яйца всмятку и «в мешочек»
Состав блюда (на 5 порций): 
5 куриных яиц,
~3-4 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
Процесс приготовления: 
ВАРИАНТ 1. Опустим яйца в кипяток
Яйца всмятку
Яйца при этом должны быть комнатной температуры.
Поставьте на огонь небольшую кастрюлю с двумя стаканами воды. Посолите воду, чтобы не лопались яйца. Когда вода закипит, осторожно столовой ложкой опустите в кастрюлю яйца и закройте крышкой. Начинайте отсчитывать время.
Яйца всмятку варите не менее 1 минуты и не более 3–3,5 минуты. Потушите огонь и осторожно столовой ложкой или шумовкой или специальным ситечком выньте яйца по одному. Заверните каждое яйцо салфеткой, чтобы не остыло.
Подают горячими в специальных стаканчиках или на тарелке, завернутыми в салфетку.
К яйцам всмятку подайте соль и хлеб с маслом.
Маленьким детям можно есть такое яйцо не чайной, а кофейной ложкой.

Яйца «в мешочек»
Точно так готовят и яйца, сваренные «в мешочек». То есть опускаете их в кипяток и варите их примерно 4-5 минут. Яйца быстро, но осторожно вынимают, ненадолго помещают в холодную воду, потом осторожно очищают и, гарнируя по вкусу, подают горячими. Хотя многие любят их есть ложечкой, как и яйца всмятку. Тогда помещать их в холодную воду не надо.

Яйца «в рубашке»
Это яйцо «в мешочек», но с очень тонким и плотным слоем белка. Варится не в воде, а в столовом уксусе с добавкой поваренной соли в течение 3-3,5 минут и получается – не удивляйтесь! – без скорлупы.
Растворение скорлупы объясняется реакцией с уксусной кислотой карбоната кальция, который вместе с фосфатом кальция служит «материалом» яичной скорлупы.

ВАРИАНТ 2. Положим яйца в холодную воду
Яйца можно взять прямо из холодильника.
Яйца всмятку
Положим яйца в подходящую ёмкость и зальем холодной водой. Воду подсолим. Включаем максимальный нагрев. Когда вода закипит – вы получите яйца всмятку, и можете сразу выключать нагрев, а можно отсчитать не более 10-12 секунд и немедленно вынимать из кипятка и опускать в холодную воду. Если же после закипания варите куриные яйца примерно 1 минуту – получите яйца «в мешочек».
Пояснения:
Очень вкусно, когда вы разобьете яйцо, сваренное «в мешочек» или всмятку, проделаете в нём отверстие, доберетесь до желтка и…. и положите внутрь кусочек сливочного масла и посолите. Или добавите какого-нибудь соуса.

Яйца вкрутую
Состав блюда (на 5 порций): 
5 куриных яиц,
~3-4 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
Процесс приготовления: 
ВАРИАНТ 1. Опустим яйца в кипяток
В подходящую ёмкость налейте холодной воды. В воду добавьте соль. Включите газ/ток и поставьте ёмкость на огонь. Когда вода закипит положите куриные яйца и варите примерно 7-10 минут в зависимости от их размера.
Перепелиное яйцо варится вкрутую за 1 минуту, а страусиное больше часа.

ВАРИАНТ 2. Положим яйца в холодную воду.
Яйца следует за час до приготовления вынуть из холодильника. Положите в подходящую ёмкость и залейте холодной водой. В воду добавьте соль. Включите газ/ток и поставьте ёмкость на огонь. Когда вода закипит, огонь убавьте до минимума и варите куриные яйца примерно 3-4 минуты в зависимости от их размера.
Пояснения:
Чтобы яйца легче было очистить от скорлупы, достаньте их ложкой или шумовкой из кипятка, слегка надбейте, залейте холодной водой и минут через 3-5 доставайте и снимайте скорлупу. При этом внутрь яйца попадет вода и скорлупа гарантированно легко снимется.
Яйца вкрутую обычно добавляют к всевозможным салатам и бутербродным пастам. Очень удобно брать их с собой в дорогу, в поход, на пикник.
Самые вкусные крутые яйца с майонезом. Разрежьте яйцо пополам и положите на срез ложечку майонеза и наслаждайтесь результатом.
Или вот еще: фаршированные яйца. Сваренные вкрутую яйца режем пополам, вынимаем желтки, растираем их со сливочным маслом, добавляем ложечку горчицы и зелень, очень мелко порубленную. И непременно ложечку сахарного песку. Полученной массой заполняем ямочки в белках.

Крашеные яйца (пасхальные)
Состав блюда (на 5 порций): 
5 куриных яиц с белой скорлупой,
~ 1 литр (4 стакана) воды,
~ 100-150 г коричневой шелухи репчатого лука,
1 чайную ложку соли,
~ 1 чайную ложку растительного масла.
Процесс приготовления: 
Достаньте яйца из холодильника и дайте им согреться до комнатной температуры.
В подходящую ёмкость налейте холодной воды и опустите луковую шелуху. Включите газ/ток и поставьте ёмкость на огонь. После закипания воды варите шелуху до готовности – примерно 7-10 минут. Вода должна быть насыщенного коричневого цвета. Добавьте соль и положите куриные яйца и варите примерно 7-10 минут в зависимости от их размера. При этом время от времени яйца нужно осторожно перемешивать.
Ложкой или шумовкой достаньте яйца и положите их на 3-5 минут в ледяную воду.
Достаньте яйца из холодной воды и положите на дуршлаг для просушки.
Высушенные яйца смажьте маслом при помощи кусочка ваты, губки или тряпочки.
Вместо шелухи можно использовать молотую кору дуба.
Пояснения:
Красильный раствор из луковой шелухи выливать не надо. Он может быть использован как бульон для супа. Кроме того, он имеет лечебные свойства – применяется при лечении катаракты. Его надо пить вместо воды.

Хлебный суп с рублеными яйцами и тостами
Состав блюда (на 1 порцию): 
2 яйца,
100 г (2 толстых ломтя) ржаного хлеба,
300 мл (специальная бульонная чашка) любого бульона,
10 г (~ 1 стол. лож.) зелени укропа или петрушки,
20 г (~ 1 стол. лож.) сливочного масла,
соль по вкусу (~ 1/3 чайн. лож.).
Процесс приготовления: 
Заранее варим бульон или используем порошковый.
Отвариваем яйца вкрутую и очищаем от скорлупы.
Половину хлеба (50 г) нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке. Оставшийся хлеб превращаем в крошку (натираем) и поджариваем с маслом.
Кладем в готовый бульон тертый хлеб, тосты, мелко рубленные яйца, рубленую зелень укропа или петрушки, солим и сейчас же подаем на стол.
При желании в бульон можно добавить черный молотый перец, тертый чеснок, молотые семена тмина.

Бульон с яичными хлопьями
Состав блюда (на 1 порцию):   
1 яйцо,
300 мл (специальная бульонная чашка) любого прозрачного бульона,
соль по вкусу.
Процесс приготовления: 
Заранее варим бульон или используем порошковый.
Яйцо выпускаем в миску и хорошо взбиваем, затем вводим через дуршлаг в кипящий мясной прозрачный обезжиренный бульон, непрерывно помешивая, и провариваем 1–2 минуты.
Можно добавлять в бульон только яичные белки.
Таким образом можно разнообразить любой овощной, молочный или крупяной суп, превратив его в яичный. То есть когда суп практически готов, в него вводят взбитые яйца. Минутку кипятят и выключают.

Яйца под зеленым майонезом
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
полстакана майонеза,
2 столовые ложки сметаны,
100 г зеленого листового салата,
зеленые веточки петрушки, укропа, сельдерея.
Процесс приготовления: 
Готовим зелёный майонез. Зеленый листовой салат промойте в глубокой миске с холодной водой, обсушите и пропустите через мясорубку. Разотрите паштет из салата со сметаной и смешайте с майонезом.
Сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы и аккуратно каждое разрежьте на 4 части. Положите яйца на блюдо и залейте полученным зеленым майонезом. Сверху украсьте зелеными веточками петрушки, укропа и сельдерея. А потом отойдите на 2 шага от стола и полюбуйтесь, как красиво получилось!

Яйца, фаршированные сыром
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
1 твердый плавленый сырок,
1 морковь,
2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки,
3 столовые ложки майонеза,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Морковь промойте, почистите и натрите на овощной терке. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и разрежьте пополам вдоль, осторожно выньте желтки. Плавленый сырок натрите на овощной терке.
В миске хорошенько разотрите желтки, добавив к ним плавленый сырок, морковь и соль. Этой массой заполните половинки яиц. Положите яйца на блюдо, полейте майонезом, сверху посыпьте зеленью петрушки. Такое блюдо украсит ваш праздничный стол.
Можно обойтись без моркови, но добавьте немного лука, черного молотого перца. И… экспериментируйте дальше сами! Вместо сыра можно взять сайру из банки или печень трески.
Совет:
• прежде, чем тереть сыр на терке, смажьте её растительным. маслом, сыр не будет прилипать к терке и крошиться.

Яйца, фаршированные куриной печенью
Состав блюда: 
6 шт яиц куриных,
200 г печени куриной,
3,5 стол. лож. (70 г) сливочного масла,
2 шт репчатого лука,
1–2 стол. лож. бульона куриного,
1 щепотка перца чёрного молотого,
1,5-2 стол. лож. майонеза,
по вкусу – соль.
Процесс приготовления: 
Луковицы очистить, разрезать пополам, а затем каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.
Печень нарезать на небольшие кусочки.
Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (1 ст. ложка = 20 г) и спассеровать до полуготовности.
Добавить к луку печень.
Всё вместе быстро обжарить до готовности.
Смесь 3 раза пропустить через мелкую решётку мясорубки.
Яйца опустить в холодную воду и отварить в течение 3-4, считая от начала закипания воды, опустить в холодную воду, остудить, а затем очистить от скорлупы, осторожно разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки.
К печёночно-луковой массе добавить размягчённое сливочное масло (50 грамм) и желтки.
Фарш поперчить, посолить по вкусу и растереть до однородности. При необходимости добавить немного бульона.
Начинить фаршем половинки белков.
Блюдо украсить по своему усмотрению, например, майонезом и зеленью петрушки.
Яйца, фаршированные печенью, готовы.

Салат яичный «Курочка Ряба»
Состав блюда: 
10 яиц,
1 чайная ложка горчицы,
неполный стакан сметаны или полстакана нерафинированного растительного масла,
2 столовые ложки майонеза,
пучок зелени укропа,
пучок зеленого лука,
половину чайной ложки сахара,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Сварите вкрутую яйца, очистите их от скорлупы, разрежьте и отделите желтки от белков (один желток оставьте для украшения салата).
Желтки мелко порубите и смешайте со сметаной или с растительным маслом, добавьте майонез, соль, сахар и горчицу.
Белки порежьте длинными тонкими ломтиками вроде лапши.
Все, что приготовили, сложите в миску. Зелень промойте, мелко нарежьте и добавьте в салат. Хорошенько перемешайте и выложите в салатницу, перед подачей на стол украсьте нарезанными на дольки желтком и зеленью.

Съедобные «Мухоморы»
Состав блюда: 
4 красивых, ровных помидора,
5 яиц,
1 большую луковицу,
2 столовые ложки майонеза,
50 г сливочного масла,
3-4 веточки петрушки, укропа,
несколько листьев зеленого салата,
треть чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Сварите яйца вкрутую, очистите их от скорлупы и острым ножом срежьте с двух сторон верхушки. Чайной ложкой осторожно, чтобы не повредить белок, достаньте желтки.
Почищенную луковицу мелко порежьте.
Зажгите газ, поставьте на огонь сковородку и положите подогреваться масло.
Положите на горячую сковородку лук и на медленном огне обжарьте его до золотистого цвета. Смешайте жареный лук с желтками, посолите, разотрите и этой смесью наполните белки. Оставшуюся смесь уложите на блюдо, полейте майонезом и поставьте туда нафаршированные яйца, это ножки «мухоморов».
Помидоры порежьте пополам, сделайте ложкой углубление и накройте яйца. Это шляпки «мухоморов». Майонезом нанесите точки на каждую шляпку помидоров. Украсьте блюдо зеленью. Посыпьте «мухоморы» мелко порубленными остатками белка.

Бутерброды с яйцом и майонезом
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
3 яйца,
4 столовые ложки майонеза,
по 2 веточки зеленой петрушки, сельдерея и укропа.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 ломтиков. Сварите яйца вкрутую, очистите их и разомните вилкой в тарелке. Смешайте яичную крошку с майонезом. Этой массой смажьте каждый ломтик хлеба. Зелень (петрушку, сельдерей и укроп) промойте в холодной воде и мелко порежьте. Зеленью посыпьте сверху бутерброды. Положите их на блюдо и подавайте к чаю или кофе.

Рецепты с жареными яйцами
Когда яйца не взбивают, а просто выпускают на сковородку – это блюдо называется яичница-глазунья. Желток при этом остается практически сырым. Его не солят, а только перчат. Солят только белок.
Яичница-мешанка – это особая технология, которая состоит в том, что когда яйца, выпущены на сковородку, их слегка шевелят или переворачивают в процессе приготовления, чтобы обжарить с другой стороны, и чтобы яйца были готовы полностью.
Яичница взбитная требует первоначально разбить яйца в отдельную ёмкость и взбить и только потом отправлять на сковородку. Взбитная яичница также может быть и одновременно мешанкой.
Разновидностей взбитных яичниц много. Самые популярные из них – это омлеты.

Яичница «Глазунья»
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
1 столовую ложку сливочного масла или 5 тонких ломтиков сала,
треть чайной ложки соли,
зеленые веточки петрушки, лука, укропа.
Процесс приготовления: 
– Первый способ
Включите газ/ток. Поставьте на огонь сковородку. На сковородку положите масло или ломтики сала. Когда масло разогреется (или сало слегка зарумянится), убавьте огонь и осторожно, чтобы не растеклись желтки, вбейте на сковородку яйца и посолите белок. Жарьте «глазунью» на слабом огне, пока не начнет затвердевать белок. Немедленно выключаем огонь и накрываем крышкой примерно на 1-2 минуты. За это время белок успеет полностью затвердеть, а желток должен оставаться жидким.
– Второй способ
Вылить на разогретую сковороду с маслом одни белки, а после их загустения – снять сковороду с огня и положить на поверхность белков желтки, и сразу же закрыть крышкой на 3-5 минут.
– Подробности:
Солить только белок: на желтках от соли могут появиться белесые пятна, она ускоряет свертывание белков;
Сверху готовую яичницу посыпьте мелко нарубленной зеленью.
Подавать на стол можно прямо в сковородке.
Некоторым нравится именно «сопливая» «Глазунья», у которой белок ещё не успел полностью затвердеть.

Яичница «Глазунья» с луком
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
2 репчатые луковицы средней величины или пучок зеленого лука,
1 большой корень петрушки (или пастернака или кусок сельдерея корневого),
2 столовые ложки растительного масла,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Корень петрушки, промойте под краном. Почистите репчатый лук.
Мелко нарубите петрушку и лук.
Зажгите газ/ток, поставьте на огонь сковородку с растительным маслом и выложите на неё овощи. Когда репчатый лук слегка подрумянится, осторожно, чтобы не повредить желток, разбейте на сковородку яйца, посолите белок. Зажарьте яичницу на сильном огне, но недолго. Белок должен быть твердым, а желток – мягким.
Если используется зеленый лук, то он не жарится, а шинкуется и им посыпают готовое блюдо.
Подавать на стол можно и на сковороде.

Яичница с помидорами (Шакшука)
Состав блюда:
2 куриных яйца,
1 помидор,
1 столовая ложка нерафинированного подсолнечного масла (17 г),
по вкусу – соль,
щепотка черного молотого перца.
Процесс приготовления: 
Поставьте разогревать сковородку. В это время порежьте помидор кубиками.
На сковородку налейте масло и выложите помидоры. Пока масло брызгается, сковородку можно прикрыть крышкой. Когда помидоры в сковороде распарятся, крышку надо снять. Разбейте в сковороду яйца. Посолите, поперчите.
Яйца можно перемешать с помидорами – получится омлет. Можно оставить глазунью. Омлет можно перевернуть и обжарить с обеих сторон.
В Китае на основе этой яичницы готовят суп. Жарим помидор минуту. Разбиваем пару яиц туда и тут же заливаем бульоном. Доводим до кипения. Закидываем зелень и готово. Соль, перец по вкусу.
Кулинарная история:
Братья Стругацкие. Роман «Хищные вещи века». Яичницу с томатами там готовил кухонный автомат-робот. Впервые узнала об рецепте именно из этой книги.

Яичница паровая взбитая
Состав блюда: 
5 яиц,
2 столовые ложки сливочного масла,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Возьмите небольшую, но глубокую сковородку, вставьте ее в кастрюлю побольше.
Включите газ. В кастрюлю налейте воды и поставьте на огонь, доведите до кипения.
Разбейте яйца в миску, добавьте соль и взбейте.
На сковородку положите масло и разогрейте его, чтобы оно растеклось по дну. Сковородку вставьте в кастрюлю, вылейте туда (в сковородку) яйца и накройте крышкой. Тушите яичницу на слабом огне минут 10, пока не загустеет.
Уточнения:
Этот метод термической обработки продуктов называется «паровая баня».
Обычную же «взбитую» яичницу готовят, предварительно смешав и слегка взбив вместе желтки и белки. Смесь выливают на горячую сковородку с маслом. Потом яичный «блинчик» переворачивают и обжаривают с другой стороны. Солить такую яичницу надо только после подачи на стол, иначе она осядет.
Примерно так же готовят взбитую яичницу по-турецки: когда яичницу переворачивают, то добавляют мёд, соль не употребляют, а в качестве пряности иногда используют корицу.

Яичница по-французски
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
100 г твердого сыра,
2 столовые ложки мелко нарубленного укропа,
на кончике ножа черного молотого перца,
треть чайной ложки соли,
1,5 столовых ложки рафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Яйца разбейте в миску, добавьте мелко нарубленный укроп, соль и перец. Хорошенько взбейте.
Зажгите газ/ток и поставьте на огонь сковороду с растительным маслом. Когда сковорода нагреется, вылейте в нее подготовленную смесь.
Сыр потрите на терке.
Когда одна сторона яичницы хорошо прожарится, на середину ее положите тертый сыр. Затем сверните яичницу трубочкой и еще немного обжарьте. Осторожно снимите со сковороды. Порежьте на порции и разложите на тарелки. Подавайте горячей.

Омлет обычный
Состав блюда (на 4 порции):
8 куриных яиц;
1 стакан молока (250 мл);
половина чайной ложки соли (4 г),
2 чайных ложки сливочного масла (20 г).
Процесс приготовления: 
Яйца разбить в глубокую посуду, посолить по вкусу и тщательно взбить с молоком.
Форму для запекания обильно смазать растопленным сливочным маслом, вылить яично-молочную смесь.
Запекать в духовке 20-25 минут при температуре 200 градусов до полной готовности и румяной корочки сверху.
Готовый омлет нарезать на порции, при подаче можно полить растопленным сливочным маслом.
Пояснения:
Ну и что дальше идут необычные омлеты? Ну да. Дальше идут омлеты с кулинарной фантазией и дополнительными продуктами, т.е. богатые – омлеты с молоком, сливками, сыром, ветчиной, овощами, грибами и т.п. Но перед этим расскажем о так называемом сиротском омлете. Для этого на каждое яйцо вводят до 100 мл воды. То есть готовят без молока. А вместо сливочного масла обычно используют подсолнечное. Получается вкусно и вполне питательно. Так готовят в общепите для детей.
Кроме того, если хотят уменьшить количество яиц для омлета, то количество воды, приходящейся на 1 яйцо немного увеличивают, но дополнительно добавляют к рецептуре муку (примерно по 1 стол. ложке муки дополнительно на каждое убираемое из рецепта яйцо). Во Франции такой омлет с мукой называют суфле. Туда принято добавлять щепоточку куркумы для того, чтобы он был насыщенного жёлтого цвета.

Омлет с хлебом
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
стакан молока или сливок,
175-200 г пшеничного или ржано-пшеничного хлеба (5 ломтиков по 35-40 г),
2 столовые ложки сливочного масла,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Разбейте в миску яйца. Взбивая яйца, вливайте туда постепенно молоко. Добавьте соль.
Хлеб разрежьте на 5 порций, отрезая корочки.
Глубокую сковородку смажьте маслом.
Уложите кусочки хлеба на сковородку, залейте яичной массой, закройте плотно крышкой и ставьте на плиту, на самый маленький огонь примерно на 15–20 минут до появления румяной корочки. А можно это сделать и в духовке.
Когда омлет затвердеет, то его нужно порезать, потом вынуть из сковородки и разложить по тарелкам. Подавать, пока не остыл.
Возможны варианты:
Вместо сливочного масла можно использовать растительное.
Кусочки хлеба можно сначала превратить в гренки, поджарив их перед тем, как залить омлетной массой.
В омлетную массу при взбивании можно добавить чеснок, перец, другие пряности, а также картофельное пюре.
Можно использовать ржаной хлеб.

Омлет «Магда»
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
1 столовую ложку тертого сыра,
1 столовую ложку измельченной зелени петрушки,
1 столовую ложку горчицы,
2 чайные ложки сливочного масла,
треть чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Яйца разбейте в миску, добавьте соль и взбейте миксером или вилкой. Добавьте тертый сыр и размешайте. Зажгите газ и поставьте на огонь сковородку. На сковородку положите сливочное масло, а когда масло растает, влейте на сковородку взбитые яйца. На слабом огне жарьте, пока не затвердеют яйца. Потушите огонь. В готовый омлет добавьте 1 столовую ложку горчицы и мелко нарубленную зелень петрушки. Разложите омлет по тарелкам.

Омлет с сыром и зеленым горошком
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
150 г твердого сыра,
неполный стакан молока или сливок,
4 столовые ложки консервированного зеленого горошка,
3 столовые ложки растительного масла,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Натрите на мелкой терке сыр. Вбейте в миску яйца, добавьте туда соль, натертый сыр. Размешайте. Взбивайте яйца, постепенно добавляя туда молоко или сливки.
Смажьте маслом чугунную сковородку и подогрейте на плите. Вылейте в сковородку подготовленную смесь, добавьте в нее зеленый горошек, закройте крышкой. Выпекайте 15–20 минут до появления румяной корочки. Разложите омлет по тарелкам и подавайте горячим.

Драчена простая
Состав блюда (на 2 порции): 
3 яйца,
~1,5 стакана (350 мл) воды,
~ 2/3 стакана (90 г) муки пшеничной,
2 чайн. ложки (15 г) сметаны, 
1 чайн. ложка (5 г) масла сливочного,
1 щепотку (1,5 г) соли,
на кончике ножа черного молотого перца.
Процесс приготовления: 
В обычную омлетную смесь, добавляют муку и сметану. Взбивают. Нагревают духовку и запекают на порционной сковороде 5—8 мин., смазав её предварительно маслом. Можно запекать и на плите, если воспользоваться плотной крышкой, но тогда температура нагрева должна быть самой низкой. Драчену можно и перевернуть как блинчик на другую сторону.
Едят горячей прямо из той же сковороды.

Омлет (драчена) по-гречески
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
1 стакан молока или сливок,
2 столовые ложки пшеничной муки,
2 столовые ложки мелко нарубленных ядер грецких орехов,
2 столовые ложки мелко нарубленной зеленой петрушки,
3 столовые ложки растительного масла,
1/4 чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Взбейте яйца. Добавьте к ним орехи, муку и соль... Добавьте молоко или сливки и еще раз взбейте. Зажгите газ и поставьте на огонь сковородку. Влейте в сковородку растительное масло. Когда масло разогреется. Вылейте приготовленную смесь на горячую сковородку и закройте плотно крышкой. Запекайте омлет в течение 15–20 минут до появления румяной корочки. Достаньте омлет из сковородки, разложите на тарелки и посыпьте сверху зеленью петрушки.
Греки любят добавлять в такой омет помидоры и сладкий перец, сыр или брынзу.


САЛАТЫ – ЭТО ВИТАМИНЫ КРУГЛЫЙ ГОД

 Хорошо, если салаты вы едите круглый год, а еще лучше – если каждый день. Салаты не только возбуждают аппетит, но и очень полезны. Организм всегда требует очень много витаминов. В принципе можно сделать не салат, а просто нарезку фруктов и овощей и красиво разложить ломтики на большом блюде. Вот вы уже приготовили еду.
Салаты хороши и как закуска, и как гарниры. Их можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Салат — это будничная, каждодневная еда. Хотя есть и праздничные разновидности этого блюда.
Разумеется, для салата важно, как именно измельчить его компоненты. Это влияет не только на внешний вид салата, но и на вкус. Например, любой салат можно превратить в смузи, если компоненты довести до пастообразного состояния самой мелкой тёркой, мясорубкой или блендером.
Хотите узнать несколько основных секретов для приготовления вкусных и красивых салатов?

Прежде чем чистить корнеплоды, вымойте их при помощи щётки или металлической мочалки.
Кожицу с овощей и фруктов старайтесь срезать как можно тоньше, ведь под ней находятся самые ценные питательные вещества. Не огорчайтесь, если сразу не получится, ведь во всем нужен опыт. В нашем безотходном производстве ничего не пропадает и очистки используют при варке овощного бульона.
Чтобы лук не заставлял плакать: охладите его в холодильнике перед нарезкой.
Чтобы при нарезке яйца, сваренные вкрутую, не крошились, смочите лезвие ножа холодной водой.
Твердые овощи нарезайте помельче – это относится к свёкле, сельдерею, моркови. Если свёкла, сельдерей и морковь идут в салат сырыми, то используют самую мелкую терку.
Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками. Исключение составляют парниковые огурцы и помидоры они бывают такие твердые, что их приходится тереть на крупной терке.
Чтобы сделать салат более сытным, добавьте к нему немного варёного картофеля. Кстати, шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.
Чтобы ножи дольше оставались острыми: мойте их только вручную, без посудомоечной машины.
Если овощи у вас подвяли, стали мягкими, попробуйте подержать их 15–20 минут в холодной воде с уксусом (на литр воды 1 столовую ложку уксуса). Или отправляйте в суп или на 2-е блюдо.
А вот листочки зеленого салата отойдут, если вы 15 минут подержите их в чуть теплой воде.
Вареные овощи для салата нужно охладить. Нельзя соединять теплые и холодные продукты – от этого салат быстро испортится.
Не готовьте и не храните салаты в металлической и пластмассовой посуде – для этого годятся только эмалированные, керамические, стеклянные ёмкости.
Все салаты из сырых овощей готовьте сразу перед едой: если овощи долго лежат нарезанными, то они теряют вкус.
Бананы дольше не чернеют: если завернуть их хвостики в пищевую пленку.
Заправляйте и солите салаты в последнюю минуту перед подачей на стол.
Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить к нему немного ванили.
Для парадной подачи, все, из чего готовите салат, сперва перемешайте с частью соуса в миске, а уж потом переложите в салатник, да так, чтобы края его остались чистыми (подтеки на краях выглядят очень неаппетитно). Готовый салат залейте сверху оставшимся соусом.
Если вы готовите несколько разных салатов для праздничного стола, то не украшайте их одинаково – пусть они отличаются не только по вкусу, но и на вид.
Есть оригинальный способ превратить неприятный «столовый» майонез в салатный. Примерно на 100-150 грамм майонеза добавляем столовую ложку свежего лимонного или апельсинового сока и хорошенько перемешиваем.
Вы сможете легко и просто заменить майонез сметаной, добавив в неё растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы.


Рецепты
Рецепты салатов мы отсортировали в зависимости от их белковой и жировой составляющей. Поэтому начнем с салата, в котором нет ни жиров, ни белков. Он не нуждается в соусах и заправках. В идеале. – Почему? – Только если продукты в нём будут самыми первосортными. Это же касается и многих других блюд. – А в противном случае? – А в противном случае… вас спасет майонез!

Салат «Фанский»
Состав блюда (на порцию): 
1 большой красный помидор или 2 маленьких,
1 небольшой огурец с пупырышками,
1 маленький сладкий (болгарский) перец,
1 щепотка йодированной соли,
1 щепотка черного молотого перца.
Процесс приготовления: 
На дно салатника кладем соль и перец, сверху них режем помидоры, размешиваем. Традиционно для этого салата помидоры режут прямо навесу без доски, чтобы не пропало ни одной капли сока. Должны получаться такие разнообразные помидорные пирамидки и многогранники. Режем огурцы мелкими кубиками и многогранниками на доске, добавляем в салатник, размешиваем. Шинкуем болгарский перец квадратиками и прямоугольниками. Можно сначала порезать его кольцами, а потом измельчить эти кольца. Смешиваем. Пробуем на соль и перец. Немножко пусть постоит и пустит сок. И можно подавать.
Пояснения:
Когда вы режете помидор на весу на дольки, то вовремя сможете почувствовать твёрдую сердцевину или стержень, которые нужно выбрасывать. Так салат будет нежнее.
В сладком перце удаляем только зеленые плодоножки-шляпки. Семена не удаляем, а сердцевину режем на мелкие кубики.
Сок в этом салате – как раз и есть самое вкусное, поэтому, когда будете готовить на компанию, то подавайте в этой же глубокой салатнице, что готовили и положите туда специальную большую ложку или маленькую поварешку для того, чтобы черпать этот овощной сок.
Вариант:
Если нет сладкого перца, то его заменит зелень: зеленый лук и укроп.
Кулинарный туризм:
Фаны – это отроги Памира. Именно так готовят этот салат в Душанбе и на Фанских пикниках, что происходят около горных рек и озер с ледяной водой при дневной температуре что-то там ~ +45 °С в тени. В ход идут только грунтовые местные овощи. Помидоры и перцы там имеют особый сладковатый привкус. Приготовление такого салата из северных парниковых овощей чревато тем, что придется добавлять соус майонез или салатную заправку, или сметану.
Так готовил салат наш проводник из Душанбе на берегу озера Искандеркуль (температура воды в конце сентября была + 3 °С при температуре воздуха в тени + 39 °С, высота над уровнем моря ~2,2 тыс. м).

Салат из редьки
Состав блюда (на порцию):
2 черных или зеленых редьки,
~ ; стакана (150 г) сметаны,
по вкусу соль.
Процесс приготовления: 
Черную редьку очищаем от кожуры и сразу натираем на самой мелкой тёрке, солим и заправляем сметаной.
Но если редька вялая, она практически не трется на тёрке. В этом случае её пропускают через мясорубку с самой мелкой решеткой.
Если нет сметаны, то возможны следующие варианты заправки блюда:
– вместо сметаны используют 3%-й столовый уксус,
– заправляют нерафинированным растительным маслом,
– заправляют смесью уксуса с маслом.
Кроме того, в данный салат можно добавить разнообразные пряности. Например, черный перец, тмин.
Кроме того, такой салат может быть базой для создания большого количества разнообразных овощных и мясных салатов.

Салат из моркови со сметаной и сахаром
Состав блюда:
2 средних морковины,
2 чайных ложки сахара,
~ ; чайного стакана (100 г) сметаны.
Процесс приготовления: 
Натереть сырую морковь на самой мелкой терке, добавить сахар, перемешать. Добавить сметану и еще раз перемешать.
Как вариант – морковь заправляют нерафинированным растительным маслом, а сахар заменяют мёдом.

Салат из зеленого лука со сметаной
Состав блюда (на порцию):
1 пучок зеленого лука,
2 столовых ложки сметаны,
на кончике ножа соль.
Процесс приготовления: 
Берем пучок лука (какой объем хотите, столько и делайте), шинкуем, солим и мнем руками или картофелемялкой.
Добавляем сметану. Вкусный витаминный салат готов.
К этому салату можно добавить отварное яйцо. Можно яйцо нафаршировать этим луком, а сметану заменить майонезом.
Аналогично делают салат из черемши, из рукколы, щавеля.

Салат из помидоров
Состав блюда (на 2-3 порции):
5—6 свежих крупных грунтовых помидоров салатных сортов,
1 пучок зелени укропа или петрушки,
~ ; стакана (150 г) сметаны,
по вкусу соль.
Процесс приготовления: 
Помидоры нарезать тонкими дольками и посолить. Желательно это сделать без доски, прямо на весу. Острым овощным ножом для чистки картофеля.
Тщательно промытую в миске зелень укропа мелко порезать, добавить к помидорам и все аккуратно перемешать, затем заправить сметаной.
Вкуснее этого салата трудно придумать, ведь здесь работает не столько кулинарное мастерство, сколько сама природа!
Пояснения:
Салат в данном виде идеален в качестве сезонного.
Если помидоры не вполне свежие: слегка помятые и подпорченные – то вкус будет не совсем тот, что требуется для идеала со сметанной заправкой. Кроме того, большинство тепличных помидоров изначально безвкусные. Им не хватает тепла и в них мало сахара. А стенки и перегородки слишком толстые и твердые. На этот случай есть другой рецепт.

Салат из слегка подпорченных помидоров
Состав блюда (на 2-3 порции):
500 г помидоров,
1 луковица средней величины,
2-3 больших зубчика чеснока,
1 стол. ложка мелко нарубленной зелени петрушки/укропа или 1 чайн. лож. смеси молотых сухих суповых трав,
1-2 стол. ложки нерафинированного растительного масла,
щепотка чёрного молотого перца,
щепотка мелкой соли.
Процесс приготовления: 
Вымытые, обсушенные, очищенные от жёсткой древесной сердцевины и гнили помидоры, нарезать в виде мелких кубиков и брусочков. Примерно так, как это делают с яблоками или свёклой. Пусть будет много сока. Поэтому возьмите большую разделочную доску с бороздкой по краю. Иногда вместо ножа удобнее использовать крупную терку.
Луковицу пошиковать мелким кубиком или тонкими полкольцами. Чеснок натереть на самой мелкой терке.
Свежую зелень промыть, обсушить, мелко нашинковать.
Соль и перец смешать с ломтиками помидоров, луком, чесноком, петрушкой. Дать немного постоять. Опробовать на соленость. А потом заправить подсолнечным маслом.
Иногда не помешает и дополнительная капля уксуса. И можно вместо соли, перца и пряностей использовать бульонный порошок.
Пояснения:
Годятся помидоры не самой первой свежести. Не самые вкусные. Подпорченные. Мятые. Парниковые. Недозрелые и перезрелые, лежалые.
Помидоры нарезать помельче.
Этот рецепт подойдет и для вкусных – сладковатых помидоров: грунтовых или парниковых Черри. Тогда можно обойтись и без лука. Или: оставить лук, но убрать масло с чесноком.

Очищающий салат
Состав блюда (на 5 порций): 
800 г (небольшой кочан) капусты,
2 моркови,
1 свекла (небольшая),
7–8 стол. лож. кислого томатного соуса,
1 стол. лож. нерафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Капусту мелко нашинковать и помять, морковь и свеклу натереть на терке. Добавить томатный соус и масло. Перемешать.

Салат «На здоровье»
Состав блюда (на 5 порций): 
2 свежих огурца,
2 небольших помидора,
2 морковины,
200 г сметаны (почти полный стакан),
1 яблоко,
сок половины лимона (или 1 чайную ложку яблочного уксуса, или на кончике ножа лимонной кислоты, разведенной в 1 столовой ложке воды),
100 г зеленых листьев салата,
1 чайную ложку сахара,
соль по вкусу.
Процесс приготовления: 
Сырую морковь, огурцы и яблоко промойте под краном и очистите от кожуры. Огурцы нарежьте тонкой соломкой. Морковь и яблоко натрите на овощной терке.
Листья салата переберите, промойте в миске, слегка обсушите и нарежьте тонкими полосками.
Все эти овощи переложите в миску, посолите, посыпьте сахаром, полейте лимонным соком (или яблочным уксусом, или разведенной лимонной кислотой). Полейте все сметаной, аккуратно перемешайте. Выложите горкой в салатник.
Помидоры промойте под краном, нарежьте тонкими ломтиками и украсьте ими салат.
Это мы описали торжественную подачу данного салата. Но возможен вариант, когда украшать помидорами не хочется, а хочется их смешать с остальными овощами и дать пропитаться элементами заправки. Пробуйте и такой вариант.

Фруктово-овощной салат «Лакомка»
Состав блюда: 
2 спелых помидора,
1 небольшую луковицу,
3 кисло-сладких яблока,
2 груши,
1 стакан  очищенных и нарубленных грецких орехов,
200 г слив (8 – 10 штук),
неполный стакан сметаны,
половину чайной ложки соли,
половину чайной ложки сахара.
Процесс приготовления: 
Очищенные от кожуры яблоки и груши нарежьте кубиками, из слив достаньте косточки, очищенные от кожуры плоды разрежьте пополам. Очень мелко нарубленный лук ошпарьте кипятком, отцедите и остудите.
Орехи слегка подсушите на сковородке, 2 столовые ложки оставьте для украшения салата. Нарежьте кубиками промытые помидоры.
Все приготовленные продукты сложите в миску.
К сметане добавьте соль, сахар и измельченный лук. Залейте салат сметаной и перемешайте. Переложите в салатницу, украсьте оставшимися орехами и ломтиками помидоров.

Салат морковно-банановый
Состав блюда: 
1 банан мягкий,
1 большая морковка сырая,
1/3 столовой ложки масла растительного нерафинированного (подсолнечного или оливкового)
Процесс приготовления: 
Покупаем самые дешевые, самые мягкие бананы. Чистим.
Морковь чистим и очень тщательно измельчаем: можно на самой мелкой терке, можно на соковыжималке.
Все что получилось (и сок и мякоть) смешиваем. Добавляем масло.
Больше ничего не надо так как банан сам по себе сладкий, да и морковь тоже сладкая.

Салат «Солнышко» полезный и экономный
Состав блюда (на 1 порцию): 
1 большая мягкая хурма (или королек),
1 морковь,
1,5 столовой ложки нерафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Покупаем самую дешевую и самую мятую и самую «раскиселенную» хурму (или королек).
Сырую морковку, моем, чистим, трем на самой мелкой-мелкой терке. Разминаем хурму в пасту. Смешиваем ингредиенты. То, что получилось через некоторое время немного «застынет» по типу желе. Кушать десертной ложкой.

Фруктовый салат-пюре
Состав блюда (на 1 порцию): 
2 средних умеренно-сладких яблока или 3 маленьких,
1 мягкий банан.
Процесс приготовления: 
Мытые яблоки очищаем от сердцевины и червоточины, гнилых мест. Натираем на средней терке.
Банан тщательно разомнем вилкой. Всё вместе соединим и хорошо размешаем. Будет умеренно-сладко.
Добавочки: вполне можно добавить ~ 100 г несладкого творога, или сметаны, или несладкого йогурта, или простокваши.

Морковь по-корейски
Состав блюда (на 3 порции):
400 г моркови,
5 зубчиков чеснока,
0,5 чайной ложки соли,
1 столовая ложка сахара,
0,5 чайной ложки черного молотого перца,
; чайной ложки молотого кориандра,
2 столовых ложки уксуса,
30 мл растительного масла.
Процесс приготовления: 
Морковь натереть на терке для корейской морковки.
Выдавить 5 зубчиков чеснока, добавить половину чайной ложки соли и столовую ложку сахара. Добавить половину чайной ложки молотого перца и немного кориандра, влить 2 столовых ложки уксуса. Не перемешивать.
Растительное масло немного разогреть в небольшой кастрюльке и вылить поверх моркови на все пряности. От теплого масла они начнут отдавать аромат и будут немного шипеть, после этого все хорошо перемешать, морковь немного помять руками.
Закрыть крышкой и поставить в холодильник настояться примерно 3-4 часа.
Морковь по-корейски отлично может выступать как самостоятельным салатом, так и быть составляющей в других блюдах.

Свёкла по-корейски
Состав блюда: 
1 кг свёклы,
1 головка чеснока,
0,4 чайной ложки красного молотого перца,
1/2 чайной ложки семян кориандра (кардамона, тмина),
1/2 чайной ложки соли,
2 столовых ложки сахара,
3 столовых ложки уксуса,
100 г рафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Сырую свёклу натереть на терке.
Семена кориандра (кардамона, тмина) пропустить через мясорубку.
Растительное масло сильно разогреть, почти довести до кипения; пряности, специи и уксус вылить в масло, хорошо размешать и вылить в тертую свёклу.
Добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку.
Все перемешать и оставить на сутки мариноваться.

Греческий свекольный салат «Пантзария»
Состав блюда (на 4 порции):
3 крупных или 4 средних свёклы,
2 стол. лож. (3-4 крупных зубчика) очень мелко порезанного чеснока,
1/2 чайн. лож. молотого черного перца,
2 стол. лож. мелко порезанной свежей мяты,
1 стол. лож. мелко порезанной свежей петрушки,
1 чайн. лож. молотых семян кориандра,
1 чайн. лож. соли,
3 стол. лож. нерафинированного растительного масла,
2 стол. лож. уксуса.
Процесс приготовления: 
1. Сварить свёклу до мягкости (примерно 1 час). Свёкла должна быть все время полностью покрыта водой. Дать остыть, не выливая воду.
2. Когда свёкла остыла, достать ее из воды, порезать удобными кусочками и сложить в большой салатник.
3. Добавить все остальные ингредиенты и аккуратно перемешать. Не стоит делать это слишком активно.
4. Подавать сразу же или закрыть крышкой и хранить в холодильнике до 5 дней. Такой салат вкуснее всего именно на второй день, так как за это время все травы и специи хорошо перемешиваются и впитывают ароматы друг друга.
Как вариант: свёклу натереть на крупную терку, чеснок – на мелкую.

На Кавказе тоже любят отварную свёклу в салате. Но там вместо масла и уксуса любят добавить сметану и гость гранатовых зерен, а также молотые грецкие орехи. А вместо набора пряностей они добавляют сухую молотую смесь: хмели-сунели (они считают, что там есть все основные пряности, которые им нравятся).
В Греции тоже любят в подобном салате (Pantzarosalata) растительное масло заменять на кисломолочный продукт: греческий йогурт. И орешки они тоже обожают добавлять.

Свёкла под майонезом
Состав блюда (на 2 порции): 
3 свёклы средних размеров,
4—5 зубчиков чеснока,
~ ; чайного стакана (100 г) майонеза «Провансаль».
Процесс приготовления: 
Отвариваем свёклу в кожуре, постоянно следим за тем, чтобы вода покрывала корнеплоды. Потом остывшую свёклу очищаем и натираем на крупной терке, а очищенный чеснок – на самой мелкой. Все хорошо перемешиваем и заправляем майонезом.
Можно добавить ядра грецкого ореха, которые нужно натереть на мелкой тёрке.
Как вариант – вместо майонеза заправляем салат нерафинированным растительным маслом, но тогда нам понадобится дополнительно соль, перец и желательны пряности: укроп, петрушка, тмин, кориандр, сельдерей.
И такая свёкла может быть основой для ряда других салатов. Например, можно добавить солёной селедки, отварных яиц, отварного картофеля, моркови.

Салат «Летний»
Состав блюда: 
2 спелых помидора,
1 стручок красного сладкого перца,
1 яблоко,
1 небольшую луковицу,
1 столовую ложку лимонного сока,
половину чайной ложки сахара,
треть чайной ложки соли,
3 столовые ложки растительного масла.
Процесс приготовления: 
Помидоры положите в дуршлаг, облейте кипятком. А затем сразу же – холодной водой. После этого вы без труда снимете с них кожуру. Нарежьте очищенные помидоры тонкими ломтиками. Очищенное яблоко разрежьте пополам и удалите сердцевину. Яблоко тоже нарежьте тонкими дольками. Луковицу и перец почистите, промойте и нарежьте мелкой соломкой. Все это перемешайте, посолите, всыпьте сахар, добавьте ложку лимонного сока и полейте растительным маслом. Перед подачей на стол салат выложите в салатницу.

Салатик свекольный свежий
Состав блюда: 
1 крупная свёкла;
1 небольшая морковь;
100 г грецких орехов;
3 зубчика – чеснока;
3 столовых ложки майонеза.
Процесс приготовления: 
Очищаем морковь и свёклу от кожуры, и натираем на терке. Перемешаем. В полученную овощную смесь раздавливаем чеснок или натираем его на самой мелкой тёрке.
Опускаем орешки в блендер, слега измельчаем или трем их на мелкой терке, а после отправляем их к свёкле с морковью. Добавляем майонез. Перемешиваем.
Все просто, но вкус салата удивляет насыщенностью.

Салат из свежих грибов с петрушкой
Состав блюда: 
300 г шампиньонов свежих,
4 дольки чеснока,
большой пучок свежей петрушки,
на кончике ножа соль,
на кончике белый молотый перец,
3 столовых ложки майонеза.
Процесс приготовления: 
Грибы надо помыть и срезать ножки. Шляпки и ножки нарезать ломтиками или соломкой и смешать с раздавленным через пресс чесноком. Петрушку помыть, просушить и мелко порубить. Добавить петрушку в салат, посыпать солью, перцем и полить майонезом. Салат перемешать и можно сразу подавать на стол.

В такой салат можно добавить мягкий плавленый сыр и зеленый лук. Можно обойтись без чеснока. Майонез можно заменить сметаной. А можно вообще обойтись без майонеза, если добавлять сыр.
Лисички тоже можно кушать сырыми, но там нужно добавлять чёрный молотый перец или Чили. А майонез брать Провансаль или добавлять капельку горчицы.

Салат «Деликатес»
Состав блюда: 
4 морковки,
2 грецких ореха,
2 дольки чеснока,
125 г майонеза,
зелень петрушки, укропа, сельдерея.
Процесс приготовления: 
Промойте и почистите морковь, потрите ее на мелкой терке. Добавьте к моркови очищенные и мелко нарубленные грецкие орехи (ядра). Очищенный и как можно мельче нарубленный чеснок тоже добавьте в морковь. Теперь залейте майонезом, все хорошенько перемешайте и красивой горочкой аккуратно выложите в салатницу. Сверху украсьте веточками зеленого укропа, петрушки и сельдерея.
Если этот салат вы готовите зимой, можно обойтись и без свежей зелени и заменить её сухой суповой смесью.

Салат «Огуречик»

Состав блюда:
1 свежий огурец,
1 зубчик чеснока;
для заправки
1 столовая ложка уксуса,
1/4 чайной ложки соли,
по вкусу – черный молотый перец
1 столовая ложка растительного масла;
для украшения:
зеленые веточки укропа, петрушки,
Процесс приготовления:
Огурец промойте. Огурец и чеснок натрите на терке. Огурец – на средней, чеснок – на мелкой. Заправьте смесью растительного масла и уксуса, солью и перцем. Перемешайте и украсьте зелеными веточками укропа, петрушки.
Можно добавить сладкий репчатый лук или нарезать обычный репчатый лук кольцами и замариновать его в заправке, а потом уж добавлять к салату.

Салат «Веснянка»
Состав блюда: 
1 свежий огурец,
6 редисок;
для заправки 
2 столовые ложки уксуса,
1/3 чайной ложки соли,
половину чайной ложки сахара,
2 столовые ложки нерафинированного растительного масла;
для украшения: 
зеленые веточки укропа, петрушки,
1 красная редиска.
Процесс приготовления: 
Огурец и редис вымойте холодной водой. Редис очистите от листьев и корешков. Огурец и редиску нарежьте тонкими кружочками или полукружочками. Или натрите на средней тёрке. Заправьте смесью из растительного масла, уксуса, соли и сахара. Перемешайте и украсьте веточками укропа, петрушки и кружочками редиски.
Зимой редиску заменяем зеленой или чёрной редькой или Дайконом.

Салат из свежей капусты – классика жанра
Состав блюда (на 2 порции):
300 г (~1/3 головки) капусты белокочанной,
щепотка сахара,
по вкусу – соль,
2—3 столовых ложки масла подсолнечного нерафинированного,
1/3 столовой ложки уксус 9% (разбавить водой пополам).
Процесс приготовления: 
Самое главное в этом салате, кроме качества капусты – это острый удобный нож.
Уберем подпорченные верхние листья и вырезаем излишнюю кочерыжку.
Острым ножом шинкуем капусту так тонко, как только можно себе представить! Капуста для этого салата должна быть просто кружевной на вид, тогда и салат покажется королевским! Нашинковали? Теперь посыпаем солью, сахаром по вкусу и начинаем отжимать крошево обеими руками, чтобы капуста дала сок – это второй секрет приготовления салата из свежей капусты. После отжима капусту поместить в салатницу, заправить маслом и влить ложку столового уксуса пополам с водой. Все хорошо перемешать, и можно наслаждаться тонким вкусом этого простого прекрасного блюда.
Дополнения: 
Особенно вкусен такой салат из замороженной капусты. Она после заморозки меняет вкус в лучшую сторону и становится мягкой, сочной.

Салат из капусты с морковью
Состав блюда:
половина головки капусты белокочанной,
1 морковь,
4 столовых ложки уксуса (3%),
2 столовых ложки нерафинированного растительного масла,
1 столовая ложка сахара,
1/2–1 чайных ложки соли.
Процесс приготовления: 
С кочана капусты снять верхние листья, отрезать кусок с кочана, тонко его нашинковать – очень важно нарезать капусту тоненько.
Выложить капусту в кастрюлю, помять немного руками, всыпать соль и влить уксус, перемешать, поставить на горячую плиту и прогреть, помешивая, 2-3 минуты, затем сразу снять с плиты.
Промыть и очистить морковь, потереть на корейской или крупной терке, также можно и на мелкой.
В остывшую капусту всыпать морковь, перемешать все, всыпав сахар и влив растительное масло без запаха.
Убрать салат из капусты в холодильник на 2 часа, затем его можно подавать к столу.

Салат «Зайчик»
Состав блюда (на 3 порции): 
четверть головки белокочанной капусты,
1 морковь,
100 г чернослива (4–5 штук),
на кончике ножа лимонной кислоты,
1 чайную ложку сахара,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Капусту обмойте и снимите поврежденные листья. Потом мелко нарежьте соломкой, посыпьте солью и сахаром и протрите в руках до появления сока.
Заранее замочите в теплой воде чернослив; когда он набухнет, выньте косточки, а мякоть нарежьте кусочками.
Морковь почистите, промойте и натрите на овощной терке.
Капусту, морковь и чернослив положите в миску, влейте разбавленную 1 столовой ложкой кипяченой воды лимонную кислоту (или 1 столовую ложку лимонного сока) и перемешайте. Переложите в салатницу, украсьте сверху черносливом и кусочками моркови. Подавайте к столу.

Помидоры, фаршированные овощной смесью
Состав блюда: 
5 небольших помидоров,
1 морковка,
1 яблоко,
2 соленых огурца,
100 г зеленого консервированного горошка,
150 г майонеза,
треть чайной ложки соли,
немного зеленого салата и укропа для украшения.
Процесс приготовления: 
Вымойте помидоры, острым ножом срежьте верхнюю часть, ложечкой достаньте сердцевину. Промойте и почистите морковь, сварите ее и, остудив, мелко покрошите. Вымойте и очистите яблоко, разрежьте на четыре части, выньте сердцевину и мелко нарежьте. Очищенные от кожуры огурцы мелко нарежьте. Впрочем овощи можно не резать, а натереть на средней терке. Все овощи выложите в миску, добавьте горошек, соль, половину майонеза и размешайте. Этим фаршем начините помидоры при помощи ложки. Замажьте каждое отвесите в помидорах оставшимся майонезом и сверху накройте ранее срезанной верхней частью.
Уложите помидоры на продолговатое блюдо, подкладывая под каждый промытый и подсушенный лист зеленого салата. Посыпьте сверху мелко нарубленным зеленым укропом.
Как вариант данного блюда – это помидоры с плавленым сыром. При этом соль уменьшают до минимума и добавляют тертый чеснок, а овощи можно заменить зеленым луком или снизить их количество до минимума.

Салат «Чиполлино»
Состав блюда: 
2 большие луковицы,
3 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла (или 5 столовых ложек сметаны),
1 большое яблоко или соленый огурец,
половину чайной ложки горчицы,
1 столовую ложку лимонного сока (или на кончике ножа лимонной кислоты, разбавленной в ложке воды),
1 чайную ложку сахара.
Процесс приготовления: 
Лук почистите, разрежьте на 4 части, положите в дуршлаг и ошпарьте горячей водой. Затем лук остудите, мелко нарежьте.
Так же мелко нарежьте огурец.
Если вы взяли яблоко, то почистите его и натрите на овощной терке.
Лук смешайте с огурцом (или с яблоком), полейте лимонным соком (или разбавленной в воде лимонной кислотой). Все это посолите, размешайте с сахаром. Подсолнечное масло или сметану взбейте с горчицей и этим соусом полейте салат.
Выложите салат в салатник, украсьте цветком из лука, веточкой петрушки.

Фруктовый салат «Классика»
Состав блюда: 
1 средний перезрелый банан,
6-7 шт крупных свежих или свежемороженых клубничин,
100 г жирной сметаны.
Процесс приготовления: 
Свежую клубнику очистить от чашелистиков. Чашелистики подсушить и использовать на компот. Замороженную клубнику не размораживать. Каждую клубничину порезать на 4 части. Банан порезать дольками. Всё залить сметаной и перемешать.
Сахар не нужен – будет умеренно сладко.

Салат «Радость»
Состав блюда: 
1 средних размеров свёклу,
100 г чернослива,
1 яблоко,
2 грецких ореха,
1 дольку чеснока,
1 стакан сметаны,
1 чайную ложку тертого хрена, столько же уксуса,
1 чайную ложку соли, столько же сахара.
Процесс приготовления: 
Свёклу хорошенько вымойте и сварите или испеките в духовке. На это уйдет около часа. Когда свёкла остынет, очистите ее от кожуры. Свёклу и очищенное яблоко натрите на овощной терке. Чернослив вымойте и замочите в холодной кипяченой воде, потом выньте косточки и мелко порубите. Очищенные орехи замочите в подсоленной воде, перемойте и измельчите. Чеснок растолките с солью. К сметане добавьте хрен, сахар и уксус, перемешайте с остальными продуктами. Готовый салат выложите в салатницу и украсьте ломтиками свёклы и кусочками чернослива.

Винегрет праздничный
Состав блюда (на 5 порций): 
5 свеколок,
2 морковки,
4 картофелины,
3 соленых огурчика,
большая горсть квашеной капусты,
1 большую репчатую луковицу,
1 маленькое кислое яблоко,
1 стручок сладкого перца,
зелень петрушки, укропа, сельдерея,
1/2 чайной ложки соли,
1/4 чайной ложки чёрного молотого перца,
половину чайной ложки сахара,
4 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла.
Процесс приготовления: 
Промойте щёткой свёклу, морковь и картофель. В сухую сковородку положите овощи и плотно закройте крышкой, включите газ на самую малую мощность. Поскольку овощи имеют разный срок приготовления, то нужно знать, что картофель будет готов первым и его нужно вытаскивать первым. Потом морковь. Дольше всего готовится свёкла. Можно это проделать в духовке.
Готовые овощи очистите от шкурок и нарежьте кубиками. Нарезанные печеные овощи переложите в подходящую миску и добавьте нарезанные кубиками огурцы, очищенное и мелко нарезанное кубиками яблоко, мелко нашинкованный лук, нарезанный кубиком сладкий перец и капусту. Если капуста слишком крупно нашинкована перед квашением, то её измельчают дополнительно.
Теперь доводим до вкуса. Всыпьте соль и сахар, поперчите. Тщательно перемешайте. Попробуйте на вкус. Если вас устраивает количество соли и перца, то заправляйте маслом, перемешайте и выложите в салатницу.

Иногда на этом этапе выясняется, что вкус винегрета имеет определенные диспропорции. Тогда нужно понять, что там не так и исправить ситуацию. Например, морковка попалась слишком сладкая или свёкла слегка горчит, требуется дополнительная картофелина…
Винегрет при парадной подаче можно украсить веточками зелени, кусочками огурца, моркови и свёклы.
Вместо сладкого перца можно добавить консервированный зеленый горошек. Можно готовить без яблока. Можно добавить отварное яйцо. Кроме того, вполне возможно, что вместо квашеной капусты вы возьмете свежую, нашинкуете её мелко и перетрете с солью. Вместо масла можно использовать майонез или специальную салатную заправку с уксусом и горчицей.
Готовый салат плоховато хранится даже в холодильнике: компоненты легко могут изменить вкус в худшую сторону. Поэтому его лучше готовить на один раз исходя из предпочтений едоков.

Салат «Острый» сырный
Состав блюда (на 2 порции): 
3 плавленых сырка (300 г) твердых сортов,
2 яйца,
2-3 дольки чеснока,
половину стакана (125 г) майонеза.
Процесс приготовления: 
Плавленые сырки натрите на овощной терке. Сварите яйца вкрутую. Почистите яйца и измельчите с помощью вилки. Переложите все в миску, добавьте очищенный и мелко нарубленный чеснок, полейте майонезом и перемешайте. Выложите горкой в небольшой салатник и украсьте остатками рубленых яиц.
Но можно это использовать как паштет/намазку для бутерброда.
И дальше возможны варианты:
– возможен вариант и без яиц,
– плавленые сырки можно заменить колбасным сыром,
– возможен вариант, когда майонез заменяется сметаной, но тогда появляются соль и перец,
– возможен вариант с добавкой картофеля (отварного) или моркови (сырой или отварной), или помидоров (свежих) или сливочного масла.

Фаршированные огурцы
Состав блюда: 
5 свежих огурцов,
2 морковки,
100 г плавленого сыра,
4 столовые ложки майонеза,
2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого укропа,
веточки зеленой петрушки.
Процесс приготовления: 
Вымойте огурцы, разрежьте их вдоль и удалите сердцевину. Теперь сделайте фарш: очищенную и вымытую морковь потрите на мелкой терке, смешайте с натертыми на овощной терке плавленым сыром, добавьте рубленую зелень и измельченные сердцевины огурцов, слегка посолите. Все хорошенько перемешайте и этим фаршем заполните огурцы. Разложите их на тарелке или на блюде и сверху полейте майонезом.
Украсить можно кусочками моркови и веточками зеленой петрушки.

Салат «Море»
Состав блюда: 
200 г квашеной капусты,
200 г зеленого горошка,
4 небольшие вареные картошки,
1 соленый огурец,
1 сваренное вкрутую яйцо,
ломтик сыра,
100 г майонеза или сметаны,
соль.
Процесс приготовления: 
Вареный картофель очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками. Квашеную капусту, зеленый горошек и нарезанный картофель смешайте. Салат заправьте майонезом или подсоленной сметаной. Салат размешайте, выложите в салатник.
Сверху салат обложите тонкими ломтиками огурца – они немного напоминают по цвету морскую воду. Из сметаны или майонеза сделайте гребешки волн. Кораблики сделайте из вареного яйца, разрезав его вдоль. Разрежьте ломтик сыра на треугольники, и у вас получатся паруса. Паруса прикрепите к корабликам зубочистками или заточенными спичками со счищенной серой.

Салат из помидоров и яиц
Состав блюда: 
4 красных помидора,
2 яйца,
1 луковицу,
4 столовые ложки сметаны,
половину чайной ложки соли,
на кончике ножа черного молотого перца.
Процесс приготовления: 
Сварите яйца вкрутую. Остывшие яйца очистите от скорлупы и нарежьте кружочками. Вымойте и почистите репчатый лук и помидоры. Нарежьте все кружочками и слоями уложите в салатницу. Каждый слой посыпайте соль, перцем и поливайте сметаной. Сверху можете украсить веточками зеленой петрушки, укропа и сельдерея.

Салат «Аппетитный»
Состав блюда (на 5 порций): 
200 г вареной колбасы,
половину небольшой головки белокочанной капусты,
5–6 веточек зеленой петрушки,
250 г майонеза,
черного молотого перца – на кончике ножа,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Капусту очистите от поврежденных листьев, промойте. На разделочной доске мелко нашинкуйте, переложите в миску и перемешайте с солью.
Колбасу очистите от пленки и нарежьте тонкими брусочками.
Смешайте нарезанную колбасу с капустой. Поперчите и заправьте майонезом. Еще раз хорошенько перемешайте. Выложите в салатницу и украсьте зеленью петрушки.

Салат «Оливье» традиционный
Состав блюда: 
100 г отварного мяса или нежирной вареной колбасы («Докторская»), или отварной курицы,
2 яйца, сваренных вкрутую,
2 маленьких отварных картофелины,
1 маленький соленый огурец,
1 маленькая отварная морковь,
1 небольшое кислое яблоко,
100 г консервированного зеленого горошка,
1 маленькую луковицу,
125 г майонеза,
2 столовые ложки мелко нарубленной зелени (петрушки, укропа, сельдерея),
1/3 чайной ложки соли,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Сваренные овощи очистите и нарежьте кубиками. Очистите яблоко и огурец и тоже мелко нарежьте. Переложите все в миску, добавьте отцеженный зеленый горошек. Очистите от скорлупы и мелко порубите яйца, мелко нарежьте лук и выложите в миску. Добавьте туда перец и зелень. Хорошенько перемешайте и выложите в салатницу. Можете хранить в таком виде в холодильнике.
Перед тем как подавать на стол, полейте майонезом и перемешайте. Попробуйте на соль и перец. Украсьте зеленью, кусочками яиц, моркови, огурца.

Паштет белковый
Состав блюда: 
100 г нежирной вареной колбасы (хотя можно и любой другой, например, сухой или сервелата),
2 яйца,
50 г сыра,
1 столовую ложку сметаны или сливочного масла,
1 столовую ложку томатной пасты,
черного молотого перца – на кончике ножа,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Колбасу пропустите через мясорубку.
Сыр натрите на мелкой терке.
Сварите вкрутую яйца и отделите желтки от белков.
Мело нарубите желтки, добавьте соль и перец, соедините с колбасным фаршем и тертым сыром. Добавьте туда сметану или масло и разотрите до получения однородной массы. Половину паштета смешайте с томатной пастой для получения красного цвета.
Готовый паштет выложите на тарелку полосками.
Украсьте нарезанными на тонкие полоски яичными белками.
Можно использовать как намазку на бутерброды.


БУТЕРБРОДЫ И КАНАПЕ, БРУСКЕТТЫ И ТАРТИНКИ

Все, что приготовлено и подано на стол, должно быть не только вкусным и питательным, но и красиво оформленным. Это правило относится также и к бутербродам.
Бутерброд – в точном переводе это значит: хлеб с маслом. Но бутерброды делают не только с маслом. Можно вполне и без него обойтись. Вариантов множество.
Сэндвич – закрытый бутерброд: там требуется 2 куска хлеба или булочка, разрезанная вдоль.
Чаще всего для приготовления бутербродов берут белый пшеничный хлеб, батоны или булочки для сэндвичей. Но можно взять и любой ржаной хлеб, тортильи, тарталетки, печенье (крекеры), лаваш, лепешки. С серым хлебом едят сало и селедку. А вот с колбасой и сыром едят белый. С маслом и икрой тоже.
Разновидностью бутербродов являются: брускетты (гренки и тосты), канапе, тартинки: для них хлеб разогревают. А иногда делают и горячий бутерброд. Гренками называют обжаренные на сковороде кусочки хлеба или булки, а тостами – их же, но запечённые в духовке.
Нарезаем хлеб потоньше, можно придать ломтикам хлеба разнообразную форму: прямоугольников, треугольников, квадратов, полуокружностей – как вам подсказывает ваша фантазия! Наверх положите все, что есть под рукой. Бутерброды в таком случае получатся разноцветными, разнообразными по вкусу. Это могут быть кусочки ветчины, колбасы, вареного мяса, рыбы, сваренного вкрутую яйца, ломтики сыра, различные овощи: томаты свежие или консервированные, зеленый горошек, огурцы и т. п. Ломтиками овощей хорошо украшать бутерброды сверху. Можно использовать кусочки сливочного масла, а также зеленую веточку укропа, петрушки, сельдерея, кинзы.
Разновидностью бутербродов является шаурма и буррито. Кстати шаурма и бурито это салат, превращенный в бутерброд. Таким образом Вы сможете приготовить любимый салат и скушать его на перемене без ложки и вилки. Всё это относится и к тарталеткам.
На праздничный стол подавать бутерброды следует сразу после приготовления, чтобы они не подсохли и не потеряли привлекательность. Готовые бутерброды разложите на прямоугольных подносах или овальных блюдах. Можно их уложить рядами, в каждом ряду положите разные по вкусу и цвету бутерброды. Такое блюдо, если оно к тому же красиво украшено свежей зеленью, выглядит очень аппетитно.
Зачем так много рецептов скажете Вы? А как же Вы будете обходится без второго завтрака в школе, техникуме, училище, институте? А что возьмете с собой на работу? А если Вам предстоит прогулка по природе? Вот то-то же! Так что бутерброд не только украшение стола на праздник – для рядового американца или немца это такое же повседневное блюдо, как чашка чая или кофе.
Обычно для бутербродов хлеб нарезают толщиной не более 1 см или максимально полдюйма (1,3 см) – то есть толщина спичечного коробка.
Виды бутербродов по способу приготовления:
; Холодные и горячие;
; Простые и сложные;
; Открытые и закрытые;
; Слоистые;
; Закусочные.

• Не выбрасывайте черствый хлеб: сделайте из него сухарики или панировочную крошку, или кашу.

Мы рассортировали рецепты бутербродов и брускетт в зависимости от их белковой составляющей и технологии приготовления. А порции у нас в основном детские.

Рецепты бутербродов и сэндвичей

Специфика порций бутербродов в том, что нужно учесть сервировку данного стола. Его предназначение и намерения едоков. А также калорийность данного вида бутерброда. Так что в целом нужно было бы писать не «на 1 порцию», а «на 1 штуку». Ну кто же может обойтись одним бутербродом? Это большая редкость. Особенно, если кроме бутерброда ничего существенного не предусмотрено. Ну скажем просто чай. Так что обычно подразумевается, что один человек захочет съесть не один бутерброд, а по крайней мере парочку. Поэтому нормально, что к завтраку семьи из 4-х человек будет приготовлено сразу 10 штук изящных бутербродиков детского формата.

Бутерброд с мёдом
Состав блюда (на 1 порцию):
1 ломоть пшеничного хлеба (35 г),
1 неполная столовая ложка сливочного масла (15-20 г),
1 чайная ложка мёда (а если и этого нет – то сахар).
Процесс приготовления: 
Вместо пшеничного (белого) хлеба можно использовать батон или Бородинский хлеб.
Хлеб немного обжарить на сухой сковороде.
На теплый хлеб намазать сливочное масло.
Полить сверху мёдом, если он жидкий или намазать, если он густой.
Если используется сахар, то он перетирается с маслом и только потом намазывается на хлеб.
Съесть теплым.
Варианты без мёда:
Вариантом данного бутерброда без мёда является бутерброд с шоколадным маслом. При этом используется только пшеничные изделия, которые не разогреваются и намазываются маслом.
Еще один вариант – это замена мёда на варенье или мармелад, или джем, но тогда масла требуется 1 чайная ложка, а варенья – 1 столовая ложка.
Американский вариант: сэндвич с арахисовой пастой.
2 ломтика хлеба,
1 неполная столовая ложка арахисовой пасты,
1 неполная столовая ложка джема.
Один ломтик намазывают арахисовой пастой, второй джемом. А потом соединяют куски хлеба так, чтобы намазанные части были внутри.

Овощные бутерброды «Мозаика»
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
5 небольших красных помидоров,
2 зеленых огурца,
1 зеленый или жёлтый сладкий перец,
10 веточек зеленой петрушки или укропа,
50 г сливочного масла.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 ломтиков. Каждый ломтик смажьте маслом.
Промойте огурцы и помидоры и нарежьте их кружочками, каждый кружок разрежьте пополам. Накладывайте на каждый ломтик хлеба по 2 кусочка огурца и по 2 кусочка помидора, чтобы получилось крест-накрест.
Промойте под краном перец, очистите его от семян и нарежьте длинными тонкими полосками. На середину каждого бутерброда положите тонкую полоску перца. Сбоку поместите промытые зеленые веточки петрушки или укропа. Вот и все! А теперь аккуратно разложите на блюде.

Бутерброды с зеленым горошком
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
1 стакан зеленого горошка (консервированного или замороженного),
4 столовые ложки майонеза,
зелень: петрушки, сельдерея и зеленого лука.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 ломтиков. Консервированный горошек отцедите и перемешайте с майонезом. Полученной массой смажьте каждый ломтик хлеба.
Зелень промойте и мелко нарежьте. Сверху бутерброды посыпьте нарезанной зеленью.
Бутерброды готовы.

Сэндвич с курицей (Чикенбургер)
Состав блюда (на 1 порцию):
50 г вареного филе куриной грудки,
1 сваренное вкрутую яйцо,
1 лист кочанного салата,
0,5 маринованного огурца,
30 г сливочного масла (чуть больше 1 столовой ложки),
1 булочка для Гамбургера.
Процесс приготовления: 
1. Лист салата вымыть и обсушить.
2. Сварить куриное филе, нарезать тонкими ломтиками.
3. Яйцо сварить, охладить, очистить, нарезать ломтиками,
4. Маринованный огурец нарезать тонкими полосками
5. Булочку разрезать пополам и извлечь часть мякиша из нижней части.
6. Каждую половинку булочки намазать сливочным маслом.
7. На нижнюю половинку булочки положить лист салата, а на него куриное филе.
8. Распределить яйца по куриному филе.
9. Разложить ломтики огурца рядом с яйцом.
10. Прикрыть бутерброд верхней половиной булочки.
Аналогично можно приготовить и сэндвич с рубленным бифштексом (Гамбургер). Только вместо масла и яйца применяют кетчуп или свежие помидоры и маринованный лук. А вот в Чизбургере появляется ещё и тонкий ломтик сыра.
Одним из вариантов куриного сэндвича является использование тонкого армянского лаваша вместо булочки. Это уже будет называться Биф-рол. А если при этом масло заменить майонезом и/или сметаной, то получим почти шаурму.

Бутерброд с салом
Состав блюда (на 1 порцию):
1 ломоть ржаного хлеба (35 г),
50 г соленого сала с прослойкой,
1-2 зубчика чеснока,
1/3 чайной ложки горчицы,
2 веточки петрушки.
Процесс приготовления:
Вместо ржаного хлеба можно использовать пшеничный (белый) хлеб или батон, или Бородинский хлеб.
Хлеб немного обжарить на сухой сковороде.
Сало тонко порезать или пропустить через мясорубку. Чеснок натереть на самой мелкой тёрке или перемолоть.
На теплый хлеб положить чеснок.
Положить сверху сало, на него горчицу. Украсить петрушкой.
Съесть теплым.

Бутерброды с колбасой и помидорами
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
200 г вареной колбасы,
3 небольших помидора,
5 листиков зеленого салата,
5 перышек зеленого лука.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 ломтиков. Колбасу и помидоры тонко нарежьте ломтиками.
Промойте листики салата, обсушите, каждый из них разрежьте пополам. На каждый ломтик хлеба положите пол-листа зеленого салата, а сверху – ломтики колбасы и помидора. Сверху посыпьте зеленым луком. Разложите на блюде.
При желании можно добавить майонез и крутые яйца.

Бутерброды «Beep»
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
200 г вареной колбасы,
2 маринованных огурца,
2 красных сладких перца,
4 столовые ложки сливочного масла,
половину чайной ложки горчицы.
Процесс приготовления: 
Батон разрежьте на 10 ломтиков.
Колбасу порежьте на 10 кусков. Намажьте маслом каждый ломтик хлеба, наверх положите кусочек колбасы. Огурцы и перцы (из которых надо вынуть семена) нарежьте тонкими длинными полосками. Уложите на бутерброды кусочки огурца и перца попеременно веером, чтобы чередовалась зеленая полоска огурца и красная полоска перца.
Выложите бутерброды на блюдо.

Бутерброды с колбасой и хреном
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
2 яйца,
200 г колбасы или ветчины,
полстакана тертого хрена,
полстакана густой сметаны,
соль, сахар, уксус (половину чайной ложки каждого),
зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Процесс приготовления: 
Батон нарежьте на 10 ломтиков. Тертый хрен смешайте со сметаной, добавьте по половине чайной ложки соли, сахара и уксуса. Хорошенько перемешайте. Приготовленной массой намажьте ломтики хлеба. Колбасу (или ветчину) нарежьте кусочками и уложите сверху на бутерброды. Сварите вкрутую яйца, очистите от скорлупы, порежьте с помощью яйцерезки на дольки и уложите наверх. Рядом с яйцом положите веточку зеленой петрушки, укропа или сельдерея. Выложите аккуратно на блюдо.

Бутерброды с сыром
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
50 г сливочного масла,
200 г твердого сыра (пошехонского, российского, голландского),
2 красных или зеленых сладких перца.
Процесс приготовления: 
Нарежьте батон на 10 ломтиков. Каждый ломтик хлеба смажьте маслом.
Аккуратно, тоже на 10 кусочков, нарежьте сыр.
Перцы промойте под краном, обсушите, разрежьте пополам, выньте семена и нарежьте длинными тонкими кусочками (соломкой).
На каждый ломтик хлеба положите кусочек сыра и 2–3 кусочка перца.
Разложите бутерброды на блюде. Подавайте их к чаю или кофе.
Такой бутерброд вкусен и без перца, но обычно хочется чего-то овощного: лука, чеснока, помидоров.

Бутерброды с сырно-чесночной пастой
Состав блюда:
2 плавленых сырка (например, «Дружба»);
2–3 зубка чеснока;
1–1,5 стол. лож. майонеза;
кусочек сливочного масла;
несколько веток укропа;
соль.
Процесс приготовления: 
Сырки натираем на крупной тёрке. А чесночок – на мелкой. Или измельчаем в чеснокодавилке.
Смешиваем сырки с чесночком.
Добавляем к сырно-чесночной смеси майонез и масло.
Затем добавляем мелконарезанный укроп. Солим и перемешиваем. Вкусная паста готова!
Её намазывают на ломтики свежего или поджаренного хлеба, украшают бутербродики зеленью и подают.
Можно и на бутербродики намазать, и на гренки, и болгарский перец нафаршировать, и сделать из помидор тюльпаны!
В состав пасты можно ввести и крутое яйцо, которое также трется на мелкой терке.

Бутерброды с пастой из сыра и яблок
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый хлеб,
100 г твердого сыра,
один плавленый сырок (90-100 г),
50 г сливочного масла,
3 столовые ложки сметаны,
2 яблока.
Процесс приготовления: 
Нарежьте батон на 10 ломтиков. Очистите яблоки и потрите их на овощной терке. На мелкой терке натрите сыр, выложите все в миску. Добавьте туда же масло, сметану и яблоки. Все хорошенько перемешайте. Этой массой аккуратно намажьте каждый ломтик хлеба.
Подавайте к чаю или кофе.

Брускетты

Гренки сладкие
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый черствый батон,
2 яйца,
1 стакан молока или сливок,
1/2 чайные ложки молотой корицы,
1 чайная ложка сахара
50 г сливочного масла.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 ломтиков. Вбейте в миску 2 яйца, добавьте 1 стакан молока или сливок, 1/2 чайной ложки корицы и 1 чайную ложку сахара. Взбейте все миксером. Обмакните каждый ломтик хлеба в приготовленную смесь.
Включите газ, поставьте на горелку сковородку. Разогрейте на сковородке масло. Положите на сковородку тосты и поджарьте до появления румяной корочки. Переверните на другую сторону и тоже подождите, когда тосты зарумянятся. Осторожно снимите гренки на блюдо.
Можно сверху посыпать сахарной пудрой.
Подавайте горячими к чаю или кофе.

Гренки двойные «По-итальянски»
Состав блюда (на 10 порций): 
1 булку пшеничного хлеба,
200 г колбасы или ветчины,
150 г сливочного масла,
100 г твердого сыра,
2 помидора,
2 чайные ложки горчицы,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Булку нарежьте тонкими ломтиками. Каждый ломтик с обеих сторон смажьте сливочным маслом. Нарежьте тонкими кусочками колбасу и сыр. Помойте помидоры.
Тонким ножом аккуратно нарежьте их на тонкие ломтики. На половину подготовленных ломтиков хлеба положите по кусочку колбасы, смазанной горчицей, по кусочку подсоленного помидора и по кусочку сыра. Накройте бутерброды оставшимися ломтиками смазанного маслом хлеба. Поставьте на газовую плиту сковородку, чтобы она разогрелась. Обжаривайте гренки на сковороде с двух сторон.
Подавайте эти горячие румяные гренки к салатам или к бульону.

Тосты острые с сыром
Состав блюда:
5–6 ломтиков пшеничного хлеба,
1 стакан твердого тертого сыра,
2 яйца,
50–70 г сливочного масла,
2 ст. ложки томатной пасты,
по вкусу красный молотый перец.
Процесс приготовления: 
1. Хлеб нарезать ломтиками размером 4x6 см и толщиной 0,5 см.
2. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной массой смазать ломтики, положить на противень и запечь в духовке.
3. Подать к щам, гороховому супу.

Тосты «Элементарные»
Состав блюда (на 4 порции):
4 ломтика хлеба,
2 стол. лож. тертого сыра,
2 стол. лож. майонеза,
2 чайн. лож. кетчупа,
соль на кончике ножа.
Процесс приготовления:
На хлеб намажьте кетчуп, посыпьте сыром, намажьте майонезом и слегка посолите.
Выпекайте на решетке в духовке 3 мин.
Элементарно? Конечно, зато как вкусно!

Тосты с яблоками
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
6 антоновских яблок,
1 яйцо,
1 чайную ложку корицы,
50 г сливочного масла,
полстакана сахара.
Процесс приготовления: 
Тонко очистите яблоки и потрите их на овощной терке.
Батон нарежьте на 10 ломтиков. Каждый из ломтиков смажьте маслом и смазанной стороной уложите на противень.
Разбейте осторожно яйцо и отделите желток от белка. Положите в миску натертые яблоки, добавьте туда желток, половину сахара и корицу. Хорошенько размешайте. Полученную смесь разложите на ломтики хлеба.
Включите духовку.
Взбейте белок в густую пену, добавляя в нее по ложке сахар. Ложкой нанесите пенку на каждый тост. Вставьте противень в духовку на 10 минут, пока белок сверху слегка не зарумянится. Выключите духовку и осторожно выньте противень.
Тосты переложите на блюдо и подавайте горячими.

Тосты с колбасой
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
100 г сливочного масла,
150 г вареной колбасы,
50 г зеленого лука (несколько перышек),
на кончике ножа соль и перец.
Процесс приготовления: 
Колбасу пропустите через мясорубку. Промойте и мелко нарежьте лук. Положите все в миску, добавьте масло и лук, хорошенько перемешайте. Батон нарежьте на 10 ломтиков. Положите ломтики хлеба на противень, посыпьте щепоткой соли и поставьте в горячую духовку на 10 минут Выньте тосты из духовки, намажьте колбасной пастой, сверху посыпьте немного перца.
Подавайте горячими.

Тосты разноцветные
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
50 г сливочного масла,
50 г тертого сыра,
2 яйца,
5 красных помидоров,
10 зеленых веточек петрушки,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и разрежьте на дольки с помощью яйцерезки. Батон разрежьте на 10 ломтиков. Каждый ломтик смажьте маслом и положите смазанной стороной на противень. Промойте помидоры и нарежьте дольками. На каждый ломтик хлеба уложите дольки яиц и помидоров.
Сыр натрите на овощной терке. Тертым сыром посыпьте каждый тост.
Включите духовку и поставьте в нее противень на 10–12 минут, пока не оплавится сыр. Выключите газ, достаньте осторожно противень и выложите тосты на блюдо.
На каждый тост посыпьте чуточку перца и украсьте его зеленой веточкой петрушки.
Подавайте горячими.


ПРИГОТОВИМ СУПЧИК

Супы, похлебки и тюри люди готовили во все времена. Известны сотни рецептов разнообразных бульонов, супов, щей, борщей, похлебок, ухи и отваров.
Существуют и блюда, которые нельзя однозначно отнести к супам настолько они густые и калорийные: это что-то среднее между вторым и первым блюдом (лечо, шурупа, голландский гороховый суп-пюре). В этом случае второе блюдо вообще не требуется.
Существуют и супы, которые варить не надо (тюря, окрошка, гаспачо, таратор).
При этом суп не обязательно есть первым блюдом и только на обед.
Густые молочные супы наряду с кашами так же подходят не только для завтрака.
Армяне едят свой хаш на завтрак. Турки могут есть суп и на завтрак, и на обед, и на ужин. Издавна в славянских деревнях было принято завтракать борщом или щами, а в дворянских или купеческих семьях утром могли затребовать солянки или рассольника. Почему, скажете вы, было такое нарушение вековых русских обеденных традиций? А опохмеляться… Или если человек трудится далеко от дома и не может позволить себе горячего супа в обед, то разумеется он должен уделить серьезное внимание завтраку так работать ему предстоит около 12 часов.
Главное в супе – это качество бульона. По сути дела, хороший бульон – это и есть то что мы называем супом. Бульоны – неотъемлемая часть любой кухни.
Бульоны бывают вареные: мясные, рыбные, из птицы, овощные, грибные, крупяные, мучные, молочные. То есть это соответствующий названию отвар. К крупяным бульонам помимо всего прочего относят и отвары бобовых. К мучным бульонам помимо прочего относят и отвары от пельменей, вареников, макаронных изделий. Почему? При варке макарон в отвар переходит до 10 процентов питательных веществ.
Невареные бульоны: минеральная вода, квас, томатный сок, кефир, молоко, пахта, сыворотка.
Для приготовления обычного (традиционного) бульона на 1 кг отвариваемого продукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.
Считается, что в кастрюле должно быть 50/50 жидкой и твердой частей супа. Пол-кастрюли бульон, пол-кастрюли овощи и крупы, ну и мясо, конечно, если есть.
Мы приступаем к приготовлению блюд из мяса, рыбы и птицы. Что надо помнить при этом? Перво-наперво надо знать, что мясо надо уметь разделывать, а это несколько сложнее, чем с овощами и фруктами. То есть надо уметь отделять мякоть от костей, нарезать его, размалывать. Если сами этого не умеете, то покупайте готовое филе или фарш, но это будет заведомо дороже.
И ножи для мяса должны быть также особые.
Если вы хотите научиться готовить по-настоящему вкусные первые блюда, запомните несколько секретов их приготовления:

• Если вы хотите, чтобы у вас получился вкусный ароматный прозрачный бульон, закладывайте мясо и кости в кастрюлю с холодной несоленой водой и ставьте на сильный огонь. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить и доваривать (полтора часа) при еле заметном кипении.
• Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите, чтобы вкусным был бульон, — надо начинать варить овощи в холодной воде.
• Бульон будет прозрачным: если варить его на медленном огне без крышки. По крайней мере при неплотно закрытой крышке.
• Если же вам хочется, чтобы мясо в бульоне было вкусным, то закладывайте его в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев: петрушки, сельдерея, моркови.
• Все овощи при варке супов и борщей надо класть только в кипящую воду, чтобы сберечь витамины.
• Не кладите все овощи одновременно, а закладывайте их постепенно в зависимости от времени их варки.
• Помните, что у каждого овоща свое время для варки:
Морковь целая варится 30 минут, щавель – 7-10 минут, картофель целый – 30 минут, капуста крупными кусками – 20–30 минут, свёкла крупная целая – 1 час 20 минут.
• Щи и борщ будут насыщенней и вкуснее, если в них сварить картофелину целиком, а затем размять. Разминать в кастрюле или в сковороде с зажаркой. 
• Если вы варите борщ, то свёклу лучше тушить отдельно, чтобы борщ получился красивого красного цвета. Для этого в кастрюлю, где тушится свёкла, добавьте 1 столовую ложку уксуса или половинку кислого яблока (можно 1 чайную ложку лимонной кислоты).
• Для борща морковь, лук и томаты следует пассеровать, то, есть тушить с добавлением жира. Для этого мелко нашинкованные овощи положите в кастрюлю с толстым дном или на глубокую сковородку, добавьте жир и помешивайте деревянной лопаточкой, не давая овощам зарумяниться. Томаты положите тушиться в последнюю очередь. Для супов в такую зажарку помидоры не добавляют. Итальянцы добавляют к такой зажарке еще и кубики нашинкованного чеснока, а болгары – кубики сладкого перца.
• Щепоть куркумы, добавленная при обжаривании моркови и лука, придаст супу насыщенный желтый цвет.
• Пассерованные (прогретые с жиром) овощи, лавровый лист и зелень положите в борщ в конце варки, чтобы они не потеряли своего аромата.
• Для заправки борщей и супов пассеруют также муку на масле или другом жире до появления золотистого цвета. Поджаренную так муку немного остудите, а потом разведите небольшим количеством супа или борща, размешайте и добавьте в кастрюлю, где варится борщ или суп.
• Чтобы избежать неприятного запаха во время приготовления лука, добавьте к нему щепотку соли и жарьте на медленном огне.
• Добавляя семена укропа в суп по любому рецепту, Вы добьетесь особо изысканного вкуса.
• Если вы случайно пересолили борщ, суп или бульон – не отчаивайтесь, это можно исправить. Добавьте немного картофеля или риса – они впитают лишнюю соль. Заверните в марлю и завяжите белой толстой ниткой 1 столовую ложку риса. Опустите рис в кастрюлю, а ниточку завяжите за ручку кастрюли. Через полчаса за эту нитку достаньте сверточек. Ваш суп спасен. Рис вобрал в себя лишнюю соль.
• Так же при пересоле супа используют вместо риса сахар. Его просто растворяют в супе.
• Если в рецепте не написано сколько соли класть в блюдо, то расчёт ведётся так: на 1 литр готового супа (4 стакана воды) – чуть меньше 1-й чайной ложки крупной соли (4-6 г) или 0,5 чайной ложки мелкой. То есть на 3-х литровую кастрюлю – 1 неполная столовая ложка (12-18 г). Минут через 15-20, когда суп постоял и остыл – досаливаем по вкусу учитывая, что горячее кажется менее солёным.

Витаминные супы
Общее правило приготовления такой пищи – минимальная тепловая обработка: витамины не должны разрушиться при длительном кипячении или обжаривании. Кроме того, для извлечения и перевода в наиболее усвояемую форму витаминов, относящихся в категории жирорастворимых (A, E, D) обязательна заправка блюд растительным или животным жиром.

Подача супа и бульона
Стандартная взрослая полня порция супа или бульона в общепите – это 500 мл. С точки зрения физиологии это предполагает, что 2-го блюда не воспоследует. Ещё в 19-м веке предполагалось, пол литра супа – при наличии 2-го блюда – это слишком много. Поэтому в кулинарных книгах того времени рекомендовалась стандартная семейная порция 1,5 стакана – т.е. 375 мл.
Общепитовским стандартом школьнику полагается от 250 до 300 мл жидкой пищи в зависимости от возраста, а ребенку детсадовского возраста нужно ещё меньше. Кстати 100 г порошкового бульона типа Роллтон хватит на 40 детских порций по 250 мл.
Как подавать суп? Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 предназначена для подачи горячих и холодных первых блюд порциями. А тарелка диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 – для подачи супов полупорциями.
Существуют бульонные чашки с блюдцами на 300-350-400 см3, которые предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.
Существуют ещё и суповые миски – 0,75 л. Но по незнанию их чаще всего используют как салатники. А на самом деле – это большая мужская порция жидкого супа – так называемая солдатская.
А вот в Америке стандартная порция бульона – это 236 мл. Это при том, что там традиция употреблять пищу ну просто гигантскими порциями. Да, так. Но там приято есть всухомятку, а вот супов и бульонов они практически не употребляют. А если и употребляют, то готовые протертые супы-пюре из жестяной банки – предварительно разогрев.
Ну и разумеется ложка. Для взрослых – большая столовая (15-18 мл), для подрастающего поколения – десертная (10 мл). В Японии к супу подаются всё те же палочки. Там сначала палочками вытаскивают все твердые кусочки из супа, а потом прямо из мисочки пьют оставшийся бульон.
Есть традиция добавлять что-то прямо в тарелку (сметану, зелень, чеснок, яйцо) и что-то подавать на отдельной маленькой тарелочке или блюдце (пирожок, тосты, гренки, пампушки, чёрный или серый хлеб). Это называют гарниром к супу.

Секреты порошкового бульона
Использовать бульонный кубик для приготовления бульона просто: надо его размять и залить 2-я стаканами кипятка (500 мл). Или надо распилить его пополам, если нужен только один стакан бульона. А вот с порошковым бульоном немного по-другому. Основная пропорция там – 1 чайная ложка на 2 стакана жидкости или 1 кофейная ложка на 1 стакан. То есть кубик и порошок разводятся жидкостью в разной пропорции. При этом, для особой сытости рекомендации производителя как правило редактируют в сторону увеличения. Например, берут не 500 мл, а 350 мл жидкости. И не обязательно, что бы это была именно кипящая вода. Можно использовать холодную кипяченую воду. Можно молоко, сыворотку, кефир, пахту, сливки.
Особо наваривать ни кубик, ни порошок не надо. Можно прокипятить 1-2 минуты. Вместе с тем, если их используют в суп или для 2-го блюда, то кладут в самом конце в уже готовое блюдо. И при этом, их кладут примерно на 1/3 меньше, чем для приготовления бульона без добавок. Например, берут не положенные 500 мл воды, а 700.
Вы, наверное, думаете, что я буду рассказывать о глутамате натрия. Что мол вот да, пахнет мясом и наркотик почище сахара: отвыкнуть трудно. Тут Вы не совсем правы. Да, он там есть, но как второстепенный компонент только для усиления вкуса. А что там ещё? А самим это можно сделать? А какие пропорции?
Э – нет! Секрет фирмы останется секретом. Я просто немного приподниму занавес тайны.
И так в состав домашнего порошкового бульона могут входить следующие продукты: порошковый желатин, порошковый чеснок, куркума, гороховая мука, кукурузная мука, порошок из сухих грибов, соль, сахар, глутамат натрия, горчичный порошок, лимонная кислота, чёрный и красный горький молотый перец, молотые семена укропа и тмина, молотый лавровый лист и сельдерей, сухая молотая морковь, сухой молотый лук, порошок имбиря и мускатного ореха, паприка, молотые семена кориандра, сухая петрушка.
Давайте, экспериментируйте: догадайтесь какие составляющие основные, какие второстепенные, а без каких вообще можно обойтись. И сколько чего надо положить?
Как узнать, что вы угадали правильно? А очень просто: возьмите стакан кипятка и всыпьте туда скажем неполную чайную ложку вашей смеси… Ну и…

Рецепты горячих супов
Сварить суп может каждый. Сейчас Вы в этом убедитесь.

Рисовый отвар (крупяной бульон)
Состав блюда:
1/2 стакана (100 г) риса,
1,5 л воды.
Процесс приготовления:
Хорошо промойте рис. Залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите около 2,5 часов.
В Китае любят перекусывать таким бульоном. Его разливают в пиалы, как суп. Едят с соевым соусом, маринованной капустой.
Китайцы очень любят такой рисовый отвар, и там считается, что он очень полезен маленьким детям, а также больным, страдающим различными желудочными заболеваниями.
Если у вас нет особых проблем с желудком, можно несколько разнообразить этот рецепт. Так, за 10 минут до окончания варки положите в бульон маленькие кусочки сырой куриной грудки, грибов, любых овощей или просто посыпьте петрушкой.
Подавать такой бульон следует немедленно.
Но и это еще не все. Помните принцип – на кухне ничего не должно пропадать! Отвар же – прекрасный способ использовать не съеденный за обедом и остывший рис.
Такой отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса. При этом важно соблюдать следующие пропорции: – на 1/2 стакана сырого риса берется 6 стаканов холодной воды (это мы сейчас и приготовили), или – на 2 стакана вареного риса – 5 стаканов воды.
Аналогично готовят крупяные бульоны из других зерно-бобовых, кроме гречки и манки – их варят в 2 раза меньше, поскольку гречка уже пропарена производителем, а манка слишком мелкая.

Овощной бульон (классический рецепт)
Состав блюда: 
~3 литра (~12 стаканов) воды,
6 шт мелких морковок или 4 среднего размера, 
1 крупная луковица репчатая,
1 лук-порей среднего размера, включая зеленую и белую часть,
3 стебля (черешка) сельдерея среднего размера,
1/2 стакана мелкорубленой свежей листовой петрушки,
2 чайн. лож. резаных свежих листочков тимьяна или базилика, или майорана, или тархуна,
1 лавровый лист сушеный,
1 чайн. лож. черного перца горошком,
1,25 чайн. лож. соли.
Процесс приготовления:
1. Морковь, лук-порей и черешки сельдерея порезать кусками. Лук репчатый порезать крупным кубиком или дольками.
В большую 5-ти литровую кастрюлю сложить все овощи, насыпать травы, соль и перец.
2. Залить овощи 3 литрами воды и на сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить овощной бульон, не накрывая кастрюлю крышкой, около 50 минут, до мягкого состояния всех овощей.
3. Овощи откинуть на дуршлаг, расположенный над кастрюлей. Овощи удалить, а бульон процедить через несколько слоев марли.
Такой овощной бульон может храниться в холодильнике до 5 дней. А можно разлить бульон в пластиковую посуду и поставить в морозилку, в таком виде овощной бульон может храниться до 6 месяцев.
Состав овощей и пряностей можно варьировать: добавить пастернак, капусту. Стебли сельдерея и зелень петрушки вполне можно заменить корнем петрушки, и корневищем сельдерея. Можно добавить семена укропа, тмина, кориандра, фенхеля, а также душистый перец, гвоздику. А в самом конце можно положить тертый чеснок и дать настояться.
Профессиональные повара (даже французы) добавляют в такой бульон очистки, кожуру, всяческие обрезки.

Бульон мясной
Состав блюда (на 4 порции): 
500 г мяса,
1 морковка,
1 репчатая луковица,
1 корешок петрушки (или кусочек корня сельдерея),
1 лавровый лист,
5 горошин черного перца (или примерно столько же молотого),
1-1,7 чайных ложек соли,
7 стаканов (по 250 мл) воды (1,75 л).
Процесс приготовления: 
На тарелку бульона надо взять 2 неполных стакана воды (полтора стакана). На 4 порции бульона возьмите 7 стаканов воды, налейте в 3-х литровую кастрюлю.
Мясо размораживать и мыть не надо. Если вы хотите, чтобы получился вкусный бульон, то мясо положите в холодную воду. Если вы хотите получить вкусное мясо, то кладите его в закипающую воду.
Когда вода закипит, снимите шумовкой пену, уменьшите огонь, чтобы бульон получился прозрачным. На маленьком огне бульон варится около 30-40 мин. За 15-20 минут до конца варки еще раз снимите пену и положите очищенные и крупно порезанные лук, морковь и петрушку, черный перец горошком. За 2-3 минуты до конца варки, добавьте лавровый листок, подсолите, но постарайтесь не пересолить.
Через 20 минут после того, как выключили нагрев – ещё раз попробуйте бульон на соль.
Если нет перца горошком – добавьте молотый перец в самом конце варки. Можно дополнительно добавить сухие пряности или тёртый чеснок – их кладут вместе с лавровым листом. Лавровый лист при подаче не должен попасть в бульонную чашку/миску. Его вылавливают. Чтобы этого не делать – лавровый лист можно размолоть и добавить в сухую суповую смесь пряностей.
Такой бульон используется очень широко: для супов, борщей, каш, соусов, запеканок, фарша. И его можно просто пить с пирожком, с сухариком, с омлетом и т.д.
Если бульон вы варите для супа или борща, то мясо, надо вытащить из бульона, разрезать на 4 части (или еще мельче) и отложите вместе с вареными кореньями до тех пор, пока суп не будет полностью готов. Когда же суп будет готов, то верните туда отварное мясо и вареные в бульоне овощи.
Если бульон вы варите не для борща, то сразу после варки процедите его через сито, а коренья и мясо и используйте их для 2-х блюд.

Бульон костный
Состав блюда: 
200 г – костей говяжьих сахарных или суповой набор свиных (куриных) костей,
1/3 морковки,
1/3 репчатый луковицы
1 корень петрушки (или кусочек корня сельдерея),
1 чайная ложка соли,
5 стаканов воды.
Процесс приготовления: 
Кости разрубить, залить холодной водой и на 1,5-2 часа поставить варить. Дать пене укрепиться и снять ее.
За 20 мин до конца варки бульона положить в него лук, коренья и соль.
Готовый бульон обязательно процедить.
Пояснения:
Продолжительность варки крепкого костного бульона в общественном питании: из говяжьих костей — 4 часа, из свиных и телячьих — 2-3 часа. Из куриных костей – 1,5-2 часа, из рыбных костей и отходов – 1,5 часа – час. Если косточки ещё и предварительно обжарить – будет вкуснее.
На костном бульоне готовят супы и соусы.
Бульон может быть и самостоятельным блюдом.
Костный бульон можно заменить желатином с куркумой, или порошковым говяжьим бульоном типа Роллтон. Желатин растворяют в соленом кипятке, добавляют для цвета куркуму, молотый чёрный перец и другие сухие пряности (чеснок, укроп, петрушку, сельдерей и т.д.).

Куриный бульон
Состав блюда: 
1 курица или 1 кг куриных лап или крыльев, или шеек,
12 стаканов воды (3 л),
1 репчатая луковица,
1 пучок зелени петрушки,
1 столовая ложка соли,
3 лавровых листа,
на кончике ножа черный перец.
Понадобится:
5-и литровая эмалированная кастрюля.
Процесс приготовления: 
Курицу положить в кастрюлю, залить 3-я литрами холодной воды, включить сильный огонь и довести до кипения. Снять пену и положить нашинкованный лук и зелень петрушки. Убавить огонь до минимума и на так доварить курицу. Это примерно 1,5 часа или чуть дольше.
За 1-2 минуты до окончания варки положить в бульон лавровый лист и черный перец.
После выключения нагрева дать бульону настояться.
Охлажденный бульон – процедить, дать ему вскипеть. Готовый бульон разливайте по бульонным чашкам и подавайте с вареными яйцами, пикантными сухариками и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки или с пирожками.
Особо вкусный куриный бульон получает от чеснока, который кладут растертым (или натертым на самую мелкую терку), когда варка уже полностью закончена.
Кроме того, при варке в воду можно добавить кусок свежего имбиря, а если его нет – то в готовый бульон можно добавить порошок сухого имбирного корня.
Вареная курица используется для салатов и вторых блюд. Например, для заливного.
В Китае куриный бульон никогда не готовят из куриного мяса, а только из отходов: шкура, лапки, головы, крылышки. По типу того, как мы готовим рыбный бульон – из пищевых отходов рыбы.
Для цвета в бульон добавляют куркуму на кончике ножа или вместо соли используют порошковый бульон, в составе которого есть куркума и пряности.
Куриный бульон можно полностью заменить желатином с куркумой, или порошковым куриным бульоном типа Роллтон.

Фасолевый суп с курицей
Состав блюда (на 5 порций):
100 г куриной грудки,
100 г фасоли,
3 картофелины,
1 морковь,
1 луковица репчатая,
2-3 стол. лож. растительного масла,
1,5-2 чайных ложки соли.
Процесс приготовления: 
Замочить фасоль на 5-6 часов в 2,5 литрах воды. Фасоль доводим до кипения и варим примерно 40-60 мин на самом малом огне.
По прошествии этого времени кладем в кастрюлю нарезанное куриное мясо.
Нарезаем кубиками картофель, и добавляем в его кастрюлю.
Лучок мелко шинкуем. Морковь трём на крупной терке.
Масло наливаем на горячую сковородку. Лук с морковью помещаем туда же. Ставим сковороду на средний огонь и на 3-5 минут. Помешиваем.
Содержимое сковородки отправляем в кастрюлю.
Солим и довариваем.
Сюда можно добавить кусочек помидора и сладкого перца, различные пряности. Вместо курицы можно взять любое другое мясо.

Суп фасолевый протертый на костном бульоне
Состав блюда: 
5 стаканов костного бульона, 
1/3-1/2 стакана фасоли,
2-3 картофелины,
1 морковь;
0,25 луковицы,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Фасоль залить холодной водой с вечера. Утром в той же воде поставить варить фасоль до готовности, добавить морковь, лук и картофель и продолжать варить до готовности овощей. В горячем виде все протереть, соединить с бульоном, посолить и довести до кипения.

Суп рисовый с фрикаделями
Состав блюда: 
5 стаканов воды или костного бульона,
400 г мяса говяжьего,
2 небольшие картофелины,
1 небольшая морковь,
1,5-2 столовых ложки риса,
1 корень петрушки,
1 пучок зелени петрушки и укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Из мяса при помощи мясорубки приготовить фарш. И накатать некрупные тефтели весом 50 г (в готовом виде вес будет ~ 40 г). А можно сделать мелкие фрикадельки по 10 г каждая.
Рис перебрать, промыть в горячей воде, опустить в бульон и сварить до полуготовности, затем добавить морковь, нашинкованную на крупной терке, и картофель, нарезанный соломкой. Вместе с овощами опустить в бульон шарики фарша; варить до готовности.
Перед подачей на стол в суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп геркулесовый с фрикадельками на костном бульоне
Состав блюда: 
5 стаканов костного бульона,
400 г мяса говяжьего,
3 столовые ложки овсяной крупы «Геркулес»,
0,5 моркови,
1 яйцо,
1 пучок зелени петрушки и укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Мясо для фрикаделек освободить от сухожилий и жира, пропустить через мясорубку два раза, в фарш добавить яйцо, массу хорошо взбить и приготовить из нее мелкие фрикадельки.
В готовый процеженный костный бульон опустить крупу, морковь, протертую на крупной терке, и фрикадельки, и варить до готовности.
Перед подачей на стол в суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Рассольник на костном бульоне
Состав блюда: 
5 стаканов костного бульона,
1 столовая ложка с верхом крупы перловой или ячневой,
3 картофелины,
1 морковь,
0,5 луковицы репчатой,
2 небольших огурца соленых,
1 столовая ложка сметаны,
1 пучок зелени укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Крупу залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности.
Морковь, лук и огурцы и картофель нарезать.
Соединить бульон, недоваренную перловую крупу вместе с отваром, огурцы, морковью и лук, добавить картофель и варить до готовности.
Перед подачей на стол рассольник заправить сметаной и мелко нарезанным укропом.

Суп из шампиньонов
Состав блюда:
1 литр бульона из костей,
1 стакан сливок,
2 сваренных вкрутую яйца,
2 столовые ложки сливочного масла,
500 г свежих или замороженных шампиньонов,
2 картофелины,
1 луковица,
1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки,
на кончике ножа черного молотого перца,
1/2 чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
В холодный костный бульон положить шинкованные лук и картофель и поставить варится. Довести до кипения и варить 10-12 минут практически до полной готовности картофеля.
Шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить в суп, довести до кипения и варить 3-5 минут. Добавить перец и посолить. Варить еще 1 минуту. Добавить масло и выключить нагрев.
Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами. При желании добавить тертый чеснок.
Кроме шампиньонов можно использовать и другие грибы, но тогда время их варки надо немного увеличить.

Щи зеленые с картофелем
Состав блюда (на 4 порции):
7–8 стаканов воды,
1 стак. кислого молока,
200–250 г щавеля,
4–5 клубней картофеля,
1 большая луковица,
3–4 пера зеленого лука,
половина пучка свежей петрушки,
по вкусу чёрный молоты перец,
1,5-2 чайн. лож. соли,
1 яйцо.
Процесс приготовления: 
1. Мелко нарезанный репчатый лук и нарезанный кубиками картофель посолить, поставить варить.
2. Нарезать щавель.
3. Сварить яйцо. Нарубить петрушку и зелёный лук.
4. Когда картошка будет готова, добавить щавель и проверить 3-5 минут пока он не изменит цвет.
5. Готовые щи посыпать черным перцем, рубленым зеленым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Проварить 1 минуту и выключить нагрев. Дать настояться.
При подаче щи заправить кислым молоком и вареным яйцом.

Щи ленивые
Состав блюда: 
6 стаканов мясного бульона (можно использовать грибной, куриный, рыбный бульон),
половина небольшого кочана белокочанной капусты,
4 средние картофелины,
1 луковицу,
1 столовую ложку муки,
2 столовые ложки сливочного масла,
пучок зелени (петрушка, укроп),
2 столовые ложки сметаны,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Налейте бульон в кастрюлю, закипятите.
Почистите лук и картофель, помойте их. Лук нарежьте кольцами, картофель нашинкуйте соломкой. Когда суп закипит, опустите в него лук и картофель.
Очистите кочан капусты от испорченных листьев, сполосните водой, разрежьте. Мелко нашинкуйте капусту и постепенно добавьте ее в суп. Следите, чтобы он не получился очень густым, лучше оставьте немного капусты (сделайте салат). Капуста варится около получаса. Перед концом варки положите в суп пучок зелени. Попробуйте суп и, если надо, подсолите. Доваривайте суп на маленьком огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Когда овощи сварятся, добавьте зажаренную в масле муку.
Разлейте по тарелкам, заправьте сметаной.
В такие щи можно добавить морковь, помидор, сладкий перец.
Если в щи добавить пшена, то это блюдо будет называться украинский капустняк, а если добавить ячневую крупу – будет называться щами уральскими.

Щи мясные с щавелем
Состав блюда: 
1,5-2 литра воды,
300 г говядины,
2 яйца,
300 г картофеля,
300 г щавеля,
половина пучка зеленого лука,
маленький пучок зелени петрушки,
1 небольшой корень петрушки,
1/4 стакана сметаны,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Отварить мясо, вытащить нарезать на порционные куски.
В горячий мясной бульон положить ломтики картофеля, а через 10 минут – нашинкованный щавель, еще через 5 минут – коренья и зелень петрушки.
Подавать на стол в горячем виде, в каждую тарелку положить порцию нарезанного мяса, заправить сметаной и мелко нарезанным крутым яйцом и зеленым луком.

Белые щи с фрикадельками
Состав блюда: 
500 г мяса с костями,
0,5 кочана капусты,
1 большая морковь,
2 небольшие луковицы,
4 картофелины,
полторы столовых ложки масла подсолнечного,
2 чайных ложки соли,
на кончике ножа черного молотого перца,
1 пучок укропа,
1 пучок петрушки,
0,5 чайной ложки семена тмина молотые,
2 штуки лавровых листа.
Процесс приготовления: 
Счищаем мясо с костей. Мясо пропускаем через мясорубку, добавляем лук, соль, черный перец. Скатываем в шарики-фрикадельки.
Кости опускаем холодною воду, добавляем 0,25 луковицы и варим 2-2,5 часа. Бульон процедите от костей. Снова греем бульон, опускаем нашинкованную капусту, варим 5 минут. Добавляем морковь, картофель и варим еще 3-5 минут. Опускаем фрикадельки и варим еще все вместе 7-10 минут.
Лук репчатый поджарить. Положить в щи. Посолить, поперчить, добавить зелень и лавровый лист. Проварить еще 1-2 минуты и выключить. Дать настояться 20-30 минут. Подавать.

Свекольник постный
Состав блюда: 
2-2,5 литра воды,
3 средних свёклы,
1 кг перезрелых мягких помидоров,
1 кг болгарского (сладкого) перца,
2 морковки,
3 луковицы,
зелень сельдерея, петрушки, укропа (и/или сухая суповая смесь),
2 зубчика чеснока,
4-5 шт чёрного перца горошком,
2 лавровых листа,
2,5 чайные ложки соли,
1-1,5 столовых ложки подсолнечного масла.
Процесс приготовления: 
Режем лук, шинкуем морковь, все это обжариваем в масле.
Режем помидоры, шинкуем сладкий перец, трём свёклу на крупной тёрке.
Кипятим воду. В кипящую воду бросаем помидоры, сладкий перец, свёклу, а также содержимое сковородки. Добавляем горький перец, лавровый лист, сухие пряности, солим и заново доводим до кипения, варим 10 минут.
В это время режем зелень, трем или давим чеснок и кидаем все это в самый последний момент, чтобы только пару раз булькнуло и сразу выключить.

Борщ польский с грибами
Состав блюда: 
5 стаканов воды,
1 свёкла,
0,5 стакана сока свёклы,
3 картофелины,
1 морковка,
4 сушеных (или свежих, или замороженных) гриба,
1 репчатая луковица,
1 лук-порей,
по вкусу лавровый лист,
по вкусу зелень петрушки,
по вкусу зелень укропа,
1-1,5 чайные ложки соли,
3 столовые ложки сметаны,
2 столовые ложки сливочного масла.
Процесс приготовления: 
Грибы вымыть, замочить на два часа в холодной воде (если они сухие), настой процедить и отварить в нем грибы до готовности, затем нашинковать их. Все овощи, кроме свеклы, отварить и протереть. Свеклу отварить или испечь, нашинковать, соединить с отваром грибов и овощей, положить лавровый лист и прокипятить. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сок свеклы, масло, сметану, соль и довести до кипения. К столу подать со сметаной.
Пояснения:
Специфика приготовления и подачи борща по-польски в том, что по западно-европейской суповой традиции он протёртый и подаётся не в тарелках, а в чашках для бульона (бульонницах) или кружках. И он не содержит капусту.

Борщ постный с грибами
Состав блюда: 
2 литра (8 стаканов) воды,
треть головки белокочанной капусты,
2 свёклы,
3 картофелины,
1 морковка,
2-3 сушеных или свежих, или замороженных гриба,
2 луковицы,
1 корешок петрушки,
2 столовые ложки томатной пасты или 3-4 помидора,
зелень сельдерея, петрушки, укропа,
1 лавровый лист,
1 чайную ложку уксуса,
1 чайную ложку сахара,
1,5-2 чайные ложки соли,
2 столовые ложки растительного масла (лучше всего подсолнечного).
Процесс приготовления: 
Хорошенько вымойте и почистите все овощи.
Нашинкуйте свёклу соломкой: 8 – 10 разрезов вдоль, потом столько же – поперек.
Порежьте лук и петрушку, положите в кастрюлю, добавьте грибы, налейте туда воды. Кастрюлю поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и уменьшайте огонь, пусть варится овощной бульон с грибами.
Крупно нарежьте картофель, положите в кастрюлю. Туда же положите мелко нарубленную капусту.
На сковороду положите ложку масла, поставьте ее на огонь и положите туда нашинкованную свёклу. Огонь должен быть слабым. Свёкла не жарится, а тушится примерно 10-12 минут. Всыпьте на сковородку соль (половину чайной ложки) и сахар. Не забывайте помешивать. Если свёкла не очень сочная, влейте немножко жидкости из кастрюли. Сбрызните свёклу уксусом – свёкла не потеряет цвет.
Нашинкуйте морковь и добавьте в сковородку.
Теперь в борщ можно добавить свёклу и морковь. Через 10 минут добавьте в борщ немного соли и томатную пасту или нарезанные помидоры. Добавьте уксус, если борщ вам покажется недостаточно острым. Пусть все покипит еще минут 10. Потушите огонь, всыпьте в кастрюлю нарезанную зелень и лавровый лист, закройте крышкой и оставьте так еще на 5-7 минут. Попробуйте, хватает ли соли. Все. Ваш борщ готов.
Разливайте по тарелкам, заправляя сметаной. Подают с чесноком.
По желанию можно добавить стручковый сладкий и горький красный перец.

Борщ с мясом
Состав блюда (на 8-10 порций): 
4 литра воды,
500 г мяса,
2 свёклы,
1/3-1/4 кочана свежей капусты,
1 морковь,
2 картофелины,
1 луковица,
половинка маленького болгарского перца (желательно красного),
1 помидор,
по вкусу томатная паста,
1 корень петрушки или кусок корня сельдерея,
~1 десертн. лож. семян укропа
~1 столовую ложку соли.
Процесс приготовления: 
Сварим мясной бульон, вытаскиваем мясо и режем на кусочки, возвращаем в бульон. Потом кладете туда нарезанные овощи (сначала свёклу, потом лук, морковь и т.д.) и готовите под крышкой минут 10. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксуса, черный перец горошком, лавровый лист, семена укропа.
Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.

Суп-пюре томатный классический
Состав блюда: 
3-4 больших помидора,
3 небольших сладких перца (желательно красного цвета),
по вкусу – соль,
по вкусу – чёрный молотый перец,
по вкусу – смесь молотых пряностей (петрушка, укроп, тмин, сельдерей, эстрагон, базилик, мускатный орех, кориандр и т.д.).
Процесс приготовления: 
Овощи пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой и ставим на огонь. Доводим до кипения. Солим, перчим, добавляем пряности. Можно добавить порошковый бульон. Варим примерно 5-7 минут.
Едим горячим. Очень вкусно, когда в тарелку добавляют тёртый чеснок.
Если получилось много и не хочется выбрасывать, то берем стерильные баночки, ещё раз кипятим, раскладываем по баночкам и под видом томатного соуса заготавливаем на зиму.

Суп томатный с сыром
Состав блюда: 
3-4 больших помидора,
4 маленькие картофелины,
2 средние луковицы,
2 морковки,
1/4 небольшого стручка красного сладкого перца,
4 чайные ложки муки,
150 г твердого сыра,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 лавровый лист,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Картошку, лук, морковь, сладкий перец почистите, помойте и нарежьте небольшими ломтиками. В кастрюлю налейте 6 стаканов воды, поставьте на огонь, опустите туда овощи. Варите около получаса до готовности.
Снимите суп с огня. На сухой сковородке обжарьте муку, но следите, чтобы она не стала коричневой. Затем муку, соль, масло и лавровый лист добавьте в суп и варите еще 3-5 минут.
На мелкой терке натрите сыр.
Перед подачей посыпьте суп тертым сыром.

Суп томатный с печенью
Состав блюда (на 3-4 порции): 
400-450 г свиной печени,
1 кг перезрелых помидоров или 500 г помидоров + 50-100 г томатной пасты и 400-500 мл воды,
1 головка лука (70 г в очищенном виде),
3 лавровых листа,
по пол чайной ложки сухих молотых пряностей: горчица, паприка, перец черный, перец красный, гвоздика, укроп, тимьян, тмин, розмарин, орегано (душица),
2 ст. ложки нерафинированного растительного масла,
30 г чеснока,
по вкусу – соль.
Процесс приготовления: 
Печень глубокой заморозки слегка размораживается, но так что бы не расползлась. Режется на мелкие кубики с ребром где-то в 1 см и складывается в тару. Можно перемолоть на мясорубке с самой крупной решеткой.
Помидоры моют и мелко крошат в тару.
Заменить часть помидоров по весу можно не только томатной пастой с водой, но и мелко тертыми морковью, кабачками, баклажанами, тыквой, мелко резаным сладким перцем.
Головка лука мелко режется и добавляется в тару.
Добавляются пряности и соль.
Содержимое тары подвергается нагреву. После начала кипения переводим на более слабый нагрев. Содержимое должно кипеть не менее 3-4 минут, поскольку овощи должны полностью развариться.
В готовый суп добавляем масло и мелко порезанный чеснок (или натёртый на мелкой тёрке). Перемешиваем. Готово будет минут так через 20, когда настоится.

Суп рисовый «Минутка»
Состав блюда: 
6 стаканов воды или любого бульона,
2 столовые ложки риса,
3 картофелины,
1 большую морковь,
2 помидора,
1/4 небольшого стручка красного сладкого перца,
1 луковицу,
2 корешка петрушки,
1 пучок зеленого укропа, петрушки,
2 столовые ложки сливочного или топленого масла,
1 чайную ложку соли,
половину чайной ложки сахара.
Процесс приготовления: 
Тщательно вымойте все овощи, почистите и еще раз вымойте.
В кастрюлю с водой опустите мелко нарезанные лук и петрушку и поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и варить еще 10 минут.
Переберите и промойте рис. Очищенный, промытый и нарезанный соломкой картофель и рис забросьте в суп. Добавьте соль и сахар. Когда суп закипит, слегка убавьте огонь. Почищенную и промытую морковь натрите на овощной терке. Добавьте в суп. Через 5 минут добавьте промытые и нарезанные кубиками помидоры, нашинкованный сладкий перец, пусть суп поварится еще 10 минут. В самом конце добавьте мелко порубленную зелень (укроп и петрушку) и 2 столовые ложки масла. Попробуйте, если надо, то подсолите. Полчаса – и суп готов. Можно его заправлять сметаной.

Суп гречневый с печенью
Состав блюда (на 5 порций):
2 литра воды,
250 г печени,
5 столовых ложек гречневой крупы,
1 репчатая луковица,
1/3 чайной ложки смеси перцев,
2 чайные ложки сухой суповой смести пряностей (укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, тмин, мята, шалфей, душица, чабрец, лавровый лист),
1,5 чайные ложки соли.
Процесс приготовления:
В воду опустить крупу и нашинкованный лук и варить до полуготовности. Добавить пряности. Печень пропустить через мясорубку и опустить в бульон, посолить, поперчить. Проварить 2-3 минуты и выключить.

Суп гороховый с картофелем
Состав блюда (на 5 порций):
2 л (8 стак.) воды,
3–4 картофелины,
2 моркови,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 лавровый лист,
2 чайн. лож. соли,
1 пучок зелени.
Процесс приготовления:
1. Горох замочить в холодной воде на 2–3 ч. Затем довести воду с горохом до кипения и варить ~ 40 мин - час. Положить нарезанный кубиками картофель.
2. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп.
3. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Гороховый суп-пюре с тостами-сухариками
Состав блюда (на 5 порций): 
5 стаканов воды;
1 стакан (200 г) сухого лущеного гороха, – желательно колотого или дробленого,
0,25 головки лука репчатого,
0,5 небольшой моркови,
1 маленький помидор,
1 корень петрушки,
3 ломтика хлеба пшеничного,
черный молотый перец на кончике ножа,
1 лавровый лист,
1 зубчик чеснока,
1,2 чайн. лож. соли,
1 столовая ложка масла сливочного или нерафинированного подсолнечного.
Процесс приготовления:
За 3-4 часа до приготовления нужно горох перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться.
Подготовленный горох, не сливая воду варить при закрытой крышке на медленном огне до готовности (примерно 1–1,5 часа). Далее добавить нашинкованные корень петрушки и репчатый лук, а также морковь, натертую на крупной терке. Варить это около 10 минут. Потом добавить протертые помидоры, лавровый лист, тертый чеснок и прокипятить в течение нескольких минут. В готовый суп положить масло, посолить, поперчить.
Приготовление тостов-сухариков. Срежьте корки с ломтика пшеничного хлеба и разрежьте мякиш на кусочки в форме маленьких кубиков. Слегка подсушите в духовке.
Перед подачей на стол в тарелки положить тосты-сухарики.
Пояснения:
Совет. Лучше всего подойдет колотый горох, так как варится он быстрее, чем цельнозерновой.
Иногда вам может попасться старый, просроченный, пересушенный горох. Он и за 4 часа полностью не разваривается. Часть остается твердым. В этом случае на помощь на приходит мясорубка. Горох перед измельчением надо будет отцедить при помощи дуршлага. А потом опять соединить с бульоном и дальше заправлять овощами. Получится суп-пюре.
Кроме того, можно замоченный горох пропустить через мясорубку и только тогда его варить.
И ещё один способ: в воду для замачивания гороха добавить соду из расчета 1 стол. лож. на 1 л. Потом эту воду слить и горох тщательно промывают перед варкой. Это значительно сокращает время варки и тогда в суп добавляют картофель вместо помидор.
Кроме того, можно использовать гороховую муку, которая закладывается в суп вместе с маслом и помидорами.
Кулинарный туризм:
В первый раз я попробовала что-то среднее между супом и гороховой кашей в Пражском ресторане. Нас привезли на поезде комсомольской дружбы в Чехословакию (это было до распада СЭВ) и кормили тем, что они считали нужным, не тем к чему мы привыкли. Официантки быстро вносили подносы, на которых стояли горячие глиняные кружки штук так с десяток, объемом примерно по 350-400 мл каждая. Они были обляпаны этим супом. Видно было что черпали прямо из какого-то общего армейского чана. Цвет варева был насыщенного цвета яичного желтка с вкраплениями варенной моркови и молотых пряностей. На столах стояли пустые обеденные тарелки. И туда официантка одним резким движением наливала этот суп-пюре с консистенцией манной каши. Хотя пахло приятно и было вкусно, некоторые мои соседки по столу отказались от угощения. Ну а я по своей детсадовской привычке подчистила и свою, и пару чужих тарелок.

Крупяной суп с овощами
Состав блюда: 
2,5-3 стакана воды,
2-3 столовых ложки перловой или ячневой крупы (или кукурузной или пшеничной, или овсяной – Имеется в виду овсяная крупа в виде целых зерен. Однако можно использовать и быстроразвариваюшиеся овсяные хлопья «Геркулес», но тогда их нужно брать в 2 раза больше, поскольку они имеют другую плотность.),
1 морковь,
2 картофелины,
0,5 луковицы,
2 корня петрушки или кусочек корня сельдерея,
1 сухой (или свежий или замороженный) гриб,
0,5 кубика бульона,
1/2 чайной ложки соли,
1 столовая ложка сливочного масла,
1 столовая ложка сметаны.
Процесс приготовления:
Если используют перловую (овсяную) крупу, то она варится примерно 1 час почти до полной готовности, а потом к ней добавляют нашинкованные овощи и варят до готовности овощей.
Если используют ячневую крупу (кукурузную, пшеничную), надо залить водой нашинкованные овощи с крупой и варить до тех пор, пока крупа не станет мягкой.
Когда крупа и овощи будут готовы тогда добавить в суп полкубика бульонного концентрата, 1 ложку сливочного масла. Выключить.
Уже в тарелку добавить сметаны.

Суп «Детский»
Состав блюда:
2 л воды,
300 г сосисок или сарделек,
2 штуки (200 г) плавленых сырков,
0,5 кг картошки,
1 морковка, 
1 луковица,
1 лавровый листик,
2 чайн. лож порошкового бульона.
Процесс приготовления: 
Очистите и нашинкуйте овощи.
Поставьте 2 л воды на плиту и положите туда крупнонарезанную картошку, добавьте мелконарезанные лук и морковку. Варить овощи до полной готовности.
Нарежьте сосиски четвертинками кружочков, а сардельки – кубиком и добавьте в суп вместе с лавровым листом за 3-5 минут до полного окончания варки. Потом добавьте порошковый бульон.
В самом конце добавьте измельченные на тёрке плавленые сырки и размещайте их в супе до полного растворения.

Рецепты холодных супов
Холодные супы приготавливают из овощей и других продуктов на хлебном квасе, простокваше, сыворотке, кефире, овощных отварах. К ним относятся окрошки, борщ холодный, ботвиньи, щи зеленые, тюри.

Тюря классическая с хлебом и зеленым луком
Состав блюда:
~ ; буханки (500 г) черствого ржаного хлеба (желательно «Бородинского»),
5 стак. (1,25 л) воды,
1/2 стакана нерафинированного растительного масла,
~ 2 пучка (200 г) зеленого лука,
~ 1 чайн. лож. соли.
Процесс приготовления: 
Нашинкованный зеленый лук растереть с солью и растительным маслом, залить холодной кипяченой водой.
Положить в тюрю черствый ржаной хлеб, нарезанный кубиками, и перемешать.
По желанию можно добавить немного лимонной кислоты.

И далее возможны всякие варианты. Например, воду можно заменить томатным соком, сывороткой или пахтой, или обезжиренным кефиром. Можно добавить пряностей: чеснок, петрушку, укроп, тмин, черный молотый перец и т.д. Вместо зеленого лука можно положить репчатый (2-3 головки). Можно добавить свежий огурец или помидор.

Холодник «Летний»
Состав блюда: 
100 г сметаны,
500 мл кефира,
3,5 стакана воды,
2 небольшие свёклы,
2 горсти щавеля,
2 свежих огурца,
2 дольки чеснока,
по нескольку веточек зелени укропа, петрушки и зеленого лука,
3 яйца, сваренных вкрутую,
2 чайных ложки соли,
половина столовой ложки сахара,
на кончике ножа черного молотого перца,
2 чайные ложки уксуса.
Процесс приготовления: 
Очистите и помойте свёклу, положите ее в кастрюлю, залейте 3,5 стаканами воды. Кастрюлю поставьте на огонь, добавьте в воду уксус и варите свёклу, пока не станет мягкой. Вытащите свёклу. В свекольном бульоне с добавлением соли сварите вымытый, перебранный и порезанный щавель. Отвар со щавелем охладите.
Сваренную и охлажденную свёклу нарежьте мелкой соломкой или потрите на овощной терке. Добавьте свёклу в отвар со щавелем. 
Всю зелень помойте, мелко нарежьте.
Вареные яйца очистите, мелко нарубите.
Помойте и мелко нарежьте огурцы. Чеснок натрите на самой мелкой терке.
Зелень, огурцы, кефир смешайте с охлажденным отваром, добавьте немного сахара.
Разлейте холодник по тарелкам, сверху положите по ложке мелко нарубленных яиц, заправьте сметаной.
 Очень вкусно, особенно в жаркий летний день!

Окрошка на квасе с колбасой
Состав блюда (на 5 порций):
1,5 литра холодного кваса окрошечного,
400 г вареной колбасы или ветчины,
3 яйца,
5 картофелин,
10-12 штук редиса (200 г),
2 огурца,
3-4 столовых ложки сметаны,
1 пучок лука зеленого,
1 пучок укропа,
на кончике ножа – черный молотый перец,
1-1,5 чайных ложки соли.
Процесс приготовления: 
1. Отварите картофель и яйца. Картошку варить в мундире. Когда все остынет – почистите. Картошку порежьте небольшими кубиками, яйца мелко порубите.
2. Нарежьте небольшими кубиками свежий огурец, редиску, вареную колбасу. Желательно, чтобы все кубики были примерно одинакового размера, так приятнее кушать.
3. Зелень промойте, просушите, мелко порубите. Разотрите с солью и перцем до появления сока.
4. Все нарезанные продукты перемешайте, заправьте сметаной. Залить квасом и еще раз перемешать.
Подавать такую окрошку можно сразу же, но лучше дать ей постоять в холодильнике перед подачей.
Вместо колбасы можно использовать отварное мясо. А можно вообще обойтись без мясных продуктов.
Вместо кваса можно использовать сыворотку или кефир, айран.
Можно добавить свежие помидоры, отварную свёклу, щавель.


А ЧТО БУДЕТ НА ВТОРОЕ?

Считается, что вторые блюда – это то, что мы едим в обед после первого, то есть после супа. Однако, на самом деле, так называемые вторые блюда – это то, что мы едим 3 раза в день: на завтрак на обед и на ужин. Это блюда, которые содержат минимум бульона и поэтому их обычно едят вилками. Именно так всё и происходит с точки зрения домашнего питания. То есть на практике мы едим одну и туже кашу по крайней мере 2 раза в день. Только один раз с молоком и сахаром, а 2-й раз с фрикадельками и соусом, а если она после этого еще осталась, то делаем запеканку с творогом. Или одно и тоже картофельное пюре утром кушаем с яичницей, а в обед или на ужин – с селедкой или тефтелями. Тот же рис японцы могут есть в разных видах 3 раза в день, а итальянцы – макароны.
Считается, что обед – это основная еда, и второе блюдо обычно готовят посытнее. Это могут быть мясные или рыбные блюда, что-нибудь из курятины, а также творожные, макаронные запеканки, каши.
Тем не менее, не повторяйте одни и те же продукты для разных блюд в один прием пищи. Скажем, суп у вас из крупы, второе блюдо лучше всего приготовить из овощей, а если суп овощной – на гарнир можно сварить кашу или макароны.
Еще одна деталь: не все продукты и готовые блюда сочетаются друг с другом. Жареная рыба, например, после сладкого молочного супа не годится – вкус супа будет противоречить. Хотя молочные продукты конечно могут быть использованы при изготовлении рыбного блюда.

Если вы размораживаете мясо, не ставьте его в теплое место и не заливайте водой – оно потеряет вкус.
Вы, конечно, знаете, что для жарения мясо обычно отбивают на доске. Не забудьте смочить доску водой, чтобы мясо не прилипало. А еще лучше заверните мясо в целлофан – тогда по кухне не будут разлетаться мясные крошки.
Всем известно, что мясо и рыбу перед жарением панируют – обваливают в сухарях или муке. Если куски мяса вы сначала смажете взбитым куриным яйцом, при жарке они покроются аппетитной золотистой корочкой.
Чтобы масло не разбрызгивалось при жарке: слегка присыпьте сковороду солью перед нагревом.
Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой, его надо обмазать мёдом.
Для котлет берите черствый хлеб: от свежего котлеты получаются клейкими.
Как угадать, сколько соли положить в котлетный фарш? Не все решаются его попробовать. Обычно на килограмм мясного фарша кладут 2 чайные ложки соли.
Мясо будет сочнее, если: дать ему “отдохнуть” 5-10 минут после жарки.
Печёнка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать её сахаром.
Вареное или тушеное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей и без усилий прокалывается вилкой.
Секрет мягкой говядины: маринуйте мясо с киви или ананасом – они размягчают волокна.
Лимонный сок усиливает вкус: овощей, мяса и рыбы – добавьте его в конце готовки.
Кожица на помидорах легко снимается: если обдать их кипятком на 20 секунд.
Чтобы проверить, готовы ли котлеты, нажмите на них сверху чайной ложкой. Если выделяется вне розовый (мутный), а прозрачный сок – котлеты готовы.
Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде, крупу нужно засыпать в кипяток.
Если перемолоть на ручной мясорубке с самой мелкой решеткой гречневую крупу, продел, овсяные хлопья, то полученный крупяной порошок варится буквально 2-3 минуты.
При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
И для придания каше особой сытости можно в самом конце, когда каша совершенно готова вбить в неё пару сырых яиц, перемешать и дождаться, когда всё это закипит. Яйца можно заменить любым фаршем.
Если пельмени варить не воде, а на бульоне, то они приобретают необыкновенный вкус.
Собираетесь готовить курицу – не хватайте в магазине первую попавшуюся. Курица всё-таки должна быть Вами «проверенная», т. е. раньше покупали этой фирмы. Её мясо не должно быть рыхлым.
Если пересушили мясо: добавьте немного бульона или воды, закройте крышкой и дайте настояться.

Заливное
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится соленое желе – заливное.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан бульона.

Заливные овощи
Нарезать художественно овощи. Отварить овощи. Охладить и слить отвар.
В отвар добавить соль по вкусу и желатин из расчета на 1 л воды 50 г сухого желатина (его замачивают в овощном отваре, а затем при постоянном перемешивании доводят до кипения). Полученным раствором залить овощи так, чтобы можно было их затем красиво выложить, ведь раствор желатина можно закрасить тремя цветами: красным (свёкла), белым (без краски), зеленым (сок от зеленых растений). Кроме овощей так можно заливать плоды, грибы, ягоды.

Сосиски или сардельки отварные
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин.

Котлеты разные
Не вдаваясь в конкретные названия назовем котлетами немучные лепешки или оладьи, которые перед термической обработкой (обычно это жарка, но может быть варка и запекание) формуются вручную, поскольку фарш имеет достаточно густую консистенцию.
Котлеты бывают самые разные по составу:
• рыбные;
• куриные;
• овощные (например, картофельные – драники);
• мясные;
• грибные,
• крупяные
• творожные (сырники)
• и т.д.
Поэтому состав основного фарша (котлетной массы) может быть самым разным.

Названия
Котлеты в зависимости от формы, состава и термической обработки имеют несколько наименований.
Тефтели, фрикадельки, сырники, творожники, драники, бифштекс рубленный, шницель рубленный, кюфта, крокеты, биточки, кебаб, ёжики, рубленое филе из говядины, рубленый лангет, рубленый розбрат, рубленый ромштекс.
Чем тефтели отличаются от фрикаделек
Принципиальных отличий три:
• тефтели по размеру крупнее фрикаделек;
• в составе тефтелей кроме фарша обязательно есть крупы или овощи;
• тефтели всегда подают с соусом.

Состав продуктов (указаны возможные варианты):

Котлетная масса (основа фарша)
– Белок: Мясо, птица, рыба, грибы, творог, сыр и т.д.
– Бобовые: чечевица, бобы, соя, фасоль, нут, горох и т.д.
– Крупа: гречка, овсянка, перловка, пшено, пшеница, кукуруза и т.д.
– Овощи: морковь, лук, помидоры, болгарский/сладкий перец, картофель, капуста, морковь, свёкла, сельдерей, репа, турнепс, кабачок, тыква, морская капуста и т.д.
– Грецкие орехи.

Вяжущие (на выбор)
– Мука разная: пшеничная, ржаная, гороховая, рисовая, кукурузная, льняная, гречневая
– Другие вяжущие: кукурузные хлопья, отруби, манная крупа, крахмал, овсяные хлопья, пшено, пшеничная крупа, ячневая крупа, хлеб/булка
– Яйца.

Пряности
Корень: сельдерея, петрушки, имбиря (сырой), чеснок, редька и т.д.
Семена: тмина, укропа, кориандра и т.д.
Плоды: можжевельник, черный перец горошком и душистый горошком и т.д.
Трава: петрушка, укроп, базилик, сельдерей, крапива, шалфей, чабрец, душица (орегано) и т.д.

Специи:
Сода пищевая, соль, сахар, стевия (заменитель сахара).

Жир для жарки:
масло рафинированное растительное, масло сливочное или топленое, сало (надо помолоть или нарезать мелко), смалец, животный жир.

Технология приготовления:
1) Подготовительные операции
Обработка сырых овощей: тщательно помыть холодной водой с щеткой. Удалить гнилые места. Чистить шкурку не надо.
Бобовые сухие требуется предварительно отваривать в скороварке/мультиварке. Если такой техники нет, то сухие бобы пропускаются через кофемолку и получается бобовая мука.
Крупы для котлетной массы отваривают: гречка, овсянка, перловка, пшено, кукурузную крупу
Крупу для вяжущего берут сухой: геркулес и т.д. Можно так же предварительно её размолоть.
Сухую морскую капусту замачивают
Сухие грибы замачивают и отваривают. Если это кажется слишком долгим, то можно их просто размолоть и сухими.
Пряности: Травы можно высушить и смешать – так лучше хранится и лучше для фарша.
Рыба: чистить и размораживать не надо
Птица: кожу удалять не надо, кости удалить за исключением хрящей.
Мясо: удалить кости. Хрящи и жилы не удалять.

2) Приготовить фарш
измельчить основные продукты на мясорубке и добавить необходимые компоненты (специи, пряности, вяжущие).
И обычный котлетный фарш можно разнообразить, добавив туда предварительнозамороженную белокочанную капусту, морковь, сладкий перец, помидор, кабачок, тыкву, свёклу, картофель, манку, овсянку-геркулес, гречневый продел, гороховую или кукурузную муку, яйца, сало.
Форма может быть в виде плоской лепешки, в виде пирожка, иногда шарообразной, реже цилиндрической.

3) Термическая обработка

1. Жарка
Разогреть сковородку и вилкой выкладывать фарш на сковородку. Толщина слоя примерно 0,5 см.
Тарелку/кастрюлю, куда складываем готовые котлеты прикрываем крышкой (чтобы они пропаривались и были мягкими). Когда положили на сковороду последнюю партию котлет дождитесь, когда они поджарятся с одной стороны, потом лопаточкой аккуратно их переверните и можно выключать плиту. За счет того, что сковородка раскалена они дожарятся без дополнительного нагрева. Можете так же закрыть и эту последнюю партию крышкой.

2. Варка
Пояснение: с точки зрения названия изделия, которые получены при помощи варки котлетами обычно уже не называют, а называют тефтелями или фрикадельками. Но есть ещё и паровые котлеты. Но состав фарша может быть совершенно одинаков, что и при жарении. Хотя конечно более высокое требование к консистенции и вяжущим элементам. В качестве вяжущего при такой технологии обработки чаще используют манную крупу и овсяные хлопья.
Процесс обычной варки: греем воду. Обычно воду подсаливаем и кладём пряности. В горячую или кипящую воду выкладываем ложкой густой сырой фарш или замороженные полуфабрикаты. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим до готовности. Это около 10-15-20 минут.
Варка на пару. В кастрюлю с кипящей водой устанавливаем специальную решетку или стальной дуршлаг-сеточку. Выкладываем на решетку полуфабрикаты или ложкой комочки сырого фарша в один слой и доводим до готовности (около 20-25 минут).

3. Запекание
Можно запекать в обычной духовке, а можно это делать в сковородке с герметичной крышкой. Духовку разогреваем примерно до 180оС и ставим туда противень с котлетами. Иногда запекают на сухом противне. А иногда в соусе.

Рецепты с мясом и птицей

Фрикадельки мясные с рисом
Состав блюда: 
200 г мяса (мякоти),
2 столовые ложки риса,
2 щепотки соли
Процесс приготовления: 
Мясо пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, соль, хорошо перемешать. Скатать шарики размером с грецкий орех.
Вскипятить воду с щепоткой соли. В кипяток бросить шарики и варить 5-10 минут. Вынуть из воды и сразу подавать.

Холодец (студень) из свиных и куриных ножек
Состав блюда:
0,5 кг свиной голяшки (ноги),
0,5 кг куриных бедрышек или ног,
1 большая морковь,
1 репчатая луковица,
5-6 зубчиков чеснока,
2 лавровых листа,
5 горошин черного перца,
1 столовая ложка соли,
2,6 литра воды.
Процесс приготовления: 
 Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо.
Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками. Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так чтобы вода покрывала все. На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену. Варить на самом маленьком огне под крышкой около 5-6 часов (мясо должно легко отходить от костей). При бурном кипении бульон замылится – станет белёсым и неаппетитным. А варить необязательно 5 часов – как мясо начнёт отделяться от костей то можно выключать. Можно с интервалами – с перерывом – с огня убираете и пусть часок стоит под крышкой упревает – три подхода к упреванию и сварится не хуже, чем при непрерывном кипении.
И так всё готово. Охлаждаем. Содержимое кастрюли отцедить через дуршлаг. Бульон дополнительно профильтровать через марлю. Хорошо посолить.
Чеснок очистить от кожицы, натереть на мелкой терке или раздавить в чеснокодавке. В бульон выложить чеснок и дать настояться минут 10.
Мясо отделить от костей и кожи (они не понадобятся). Нарезать. Мясо выложить в форму. Залить бульоном, поставить в холодильник на 4-6 часов, до полного застывания. Чтобы вынуть холодец из формы после застывания необходимо на 10 секунд опустить форму в горячую воду и опрокинуть холодец прямо на тарелочку.
Подавать с хреном, горчицей.
Аналогично готовят холодец из одних говяжьих или телячьих ног.
А вот в Армении такой крепкий бульон из говяжьих голяшек с мясом едят горячим, жидким как суп и называют хашем.
Во Франции такие крепкие бульоны называют фюме, они предназначены для хранения в морозильнике.

Колбаса куриная варёная
Состав блюда:
500 г филе куриного (это примерно от одной средней курицы) (можно взять 250 г куриного филе + 250 г свинины или 250 г филе + 250 г мякоти от куриного окорочка или телятины),
7-8 зубчиков чеснока,
1 яйцо,
1,6 стакана (400 мл) молока или сливок,
2 столовых ложки крахмала с большой горкой (40 г),
2 чайные ложки йодированной соли,
0,5 чайной ложки сахара,
0,3 чайной ложки молотого перца чёрного,
0,3 чайной ложки молотого кориандра,
0,3 чайной ложки молотого мускатного ореха,
0,3 чайной ложки молотого кардамона,
2 чайные ложки растительного масла,
Потребуется:
Глиняные, стеклянные или металлические кружки.
Процесс приготовления: 
Филе нарезать кусочками и перемолоть с чесноком. Замешать фарш, постепенно добавляя все ингредиенты в произвольном порядке. Молоко лучше вливать частями, а не сразу. Должна получиться белоснежная однородная колбасная масса.
Кружки смазать маслом. Выложить колбасную массу на 4/5 объёма кружки. Обмотать каждую кружку пищевой плёнкой. Нужно, чтобы плёнка пару раз обернула и верх, и дно, таким образом колбаса не выскочит, а она-таки может стремиться сбежать. Ставим кружки с колбасным фаршем в кастрюлю. Но на дно нужно положить решётку или тканевую салфетку, чтобы кружки напрямую не касались дна. Наливаем воду примерно до половины кружек. Ставим кастрюлю на огонь, накрываем крышкой. Доводим до кипения воды и засекаем от этого момента 35 минут. По прошествии времени выключаем огонь и вынимаем кружки.
Как только остынет, вытряхиваем колбасу из кружек. Лучше сделать это пока она ещё тёплая.
Для хранения складываем колбасу в пакеты и убираем в холодильник.
Этот рецепт может являться основой для кулинарного творчества. Добавьте в массу грибы, зелень, оливки, сладкий перец, тёртый сыр – и у вас каждый раз новая колбаска!
Примерно так же делается и колбаса «Докторская». Для этого берут 400 г говядины и 100 г нежирной свинины и дважды перемалывают.
Вместо крахмала можно использовать желатин – 0,5 пакета – 25 г. Замачивать его предварительно не надо. В этом случае количество молока уменьшаем.
Вместо кружек можно использовать бумажные перпаки с фольгой внутри из под сока и стерилизованного молока.

Куриные фрикадельки
Состав блюда:
350 грамм готового куриного фарша механической обвалки,
1 яйцо куриное,
1,5 столовых ложки пшеничной муки,
половину луковицы репчатой,
1/4 кофейной ложки соли.
Процесс приготовления:
Куриный фарш достаем из холодильника и выкладываем в миску. Пусть он постоит при комнатной температуре 30-40 мин чтобы было легче лепить фрикадельки.
Нарезаем мелко половинку луковицы.
Вбиваем в миску с фаршем куриное яйцо.
Добавляем в массу лук, солим и хорошо вымешиваем массу для фрикаделек. Масса получилась жидкой, поэтому добавляем немного муки, примерно 1,5 столовых ложки. Иначе будет очень сложно слепить фрикадельки. Формируем шарики небольшого размера.
Бросаем фрикадельки в кипящую воду и варим до готовности примерно 10–12 минут.
Варианты:
Можно обойтись без муки, если увеличить количество яиц и добавить крупу: гречневую, пшено, манную.
И можно фрикадельки не лепить, а наливать на поддон полужидкий фарш, и отправлять в морозильник. Когда полуфабрикаты полностью застынут – тогда и готовить как пельмени.
Кроме лука в фарш можно добавить: чеснок, замороженную капусту, морковь, свёклу, картофель, баклажан, тыкву. Но тогда придётся использовать мясорубку с мелкой решеткой.
Кроме соли можно добавить перец, паприку, укроп, петрушку, тмин, кориандр, гвоздику, молотый лавровый лист.

Ёжики – мясные тефтели с рисом
Состав блюда: 
200 г мясного фарша,
полстакана риса,
1 столовую ложку сливочного масла,
2 столовые ложки жира,
полстакана сметаны,
1 луковица,
зелень петрушки, сельдерея.
черного молотого перца – на кончике ножа,
1 столовую ложку муки,
2 чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Промойте рис, залейте его в кастрюле стаканом кипятка, добавьте 1 чайную ложку соли и сливочное масло и варите 1-2 минуты на слабом огне. Остудите и смешайте с мясным фаршем, натертой на терке очищенной луковицей, перцем и 1 чайной ложкой соли. Из этой массы сделайте небольшие шарики и обваляйте их в муке.
На сковородку положите жир, разогрейте его на огне и поджарьте шарики, чтобы слегка зарумянились.
Поджаренные тефтели сложите в кастрюлю, влейте полстакана воды и тушите на слабом огне 10 минут. Потом влейте сметану и доведите до кипения, но больше не кипятите. Потушите огонь.
Прополощите зелень и мелко порубите ножом, посыпьте ею тефтели.

Бифштекс рубленный (гамбургер или бургер)
Состав блюда (на 5 порций): 
500 г говяжьего фарша или мяса,
1 репчатая луковица,
черный молотый перец – на кончике ножа,
1 чайную ложку орегано (душицы обыкновенной),
1 чайную ложку соли,
2 столовые ложки рафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Очищенную луковицу пропустите через мясорубку.
Промытое и нарезанное кусочками мясо пропустите через мясорубку.
К фаршу добавьте орегано, перец и соль.
Сделайте из фарша плоские бифштексы.
Поставьте на огонь сковородку, разогрейте масло и положите бифштексы. Когда они зарумянятся, переверните их на другую сторону.
Огонь не должен быть сильным. Бифштексы должны жариться около 6-8 минут.
Такие бифштексы подают с картофелем-фри или делают бутерброды/сэндвичи с хлебом или булкой.
Способ готовки одинаковых котлеток для гамбургеров. Особенно, когда готовить нужно довольно большое количество. Готовите фарш, влажными руками скатываете из него колбасу нужного вам диаметра, заворачиваете в фольгу и кладете в морозилку. Мясо должно затвердеть, но не заморозится полностью! Достаете его из морозилки и нарезаете на одинаковые по толщине котлеты острым ножом!

Котлеты обычные
Состав блюда (на 10 котлет):
550 г говядины;
250 г свинины;
150 г хлеба белого;
100 г панировочных сухарей;
200 мл ледяной воды;
50 г жира для жарки или растительного масла;
1 луковица,
черный молотый перец на кончике ножа (0,6 г);
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Для приготовления панировки подсушите ломти белого хлеба или батона. Затем измельчите их в крошку.
В котлеты может быть добавлена как крошка белого хлеба, так и размоченная мякоть.
Мясо и лук пропускают через мясорубку с самой мелкой решеткой.
Соедините мясной фарш, лук, хлеб или хлебную крошку, соль, перец, влейте ледяную воду и перемешайте.
Вымешивать фарш нужно довольно-таки долго, так как к нему есть требование по достаточной липкости...
Затем формируйте продолговатые или круглые котлеты толщиной 1,5-2 см массой: 50, 75, 100 грамм или просто массой и размером под необходимое вам количество и удобное размещение в форме для запекания.
Заготовки котлет запанируйте.
Обжарьте котлеты на сковороде с двух сторон до румяной корочки или до полной готовности в течение около 10 минут, если готовите небольшое их количество.
Обычно обжарки большого количества котлет, их перекладывают на противень и заливают его водой. На указанное количество ингредиентов понадобится не больше 150 мл. Т.е. обжаренные котлеты поместите на смазанном противне в разогретую духовку и доводите до готовности при 200 градусах около 20 минут. Можно добавить небольшой кусок сливочного масла.
А можно вместо жарки смазать маслом противень и отправить котлеты в духовку запекаться на 30 минут.
Некоторые повара в такие рядовые котлеты репчатый лук не добавляют. А другие повара считают обязательным добавление чеснока и других пряностей.

Котлеты домашние
Состав блюда (на 5 порций): 
500 г фарша или мяса,
1 яйцо,
полстакана молока,
1 репчатая луковица,
3 ломтика черствого белого хлеба или батона,
2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки,
черного молотого перца – на кончике ножа,
полстакана панировочных сухарей,
1 чайную ложку соли,
2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла.
Процесс приготовления: 
Белый хлеб залейте молоком.
Промытое и нарезанное кусочками мясо пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой.
Смелите также лук и размокшую в молоке булку.
К фаршу добавьте яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки, перец и соль. Хорошенько вымешайте, добавьте оставшееся молоко.
Сделайте из фарша 10 небольших котлет, обваляйте их в сухарях. Поставьте на огонь сковородку, разогрейте на ней половину масла и положите сначала 5 котлет. Когда котлеты зарумянятся, переверните их на другую сторону.
Переложите котлеты на тарелку и так же поджарьте остальные.
Огонь не должен быть сильным. Котлеты должны жариться около 10 минут.
К котлетам подайте картофельное пюре или макароны, или гречку или рис, или перловку.
Самые опытные котлетные мастерицы обязательно добавляют в фарш чеснок, а иногда и сырую картофелину, а некоторые и капусту.
Еще один вариант приготовления котлет заключается в том, что они не жарятся, а отвариваются в той же воде, в которой готовится гарнир. И также можно смазать маслом противень и отправить котлеты в духовку запекаться на 30 минут. Можно добавить небольшой кусок сливочного масла.

Куриные котлеты
Состав блюда:
300 г фарша куриного (готовый),
100 г картофеля (1 крупная),
70 г лука репчатого (1 средняя),
20 г чеснок (4 маленьких зубка),
3 стол. ложки манной крупы, 
Соль, черный молотый перец – по вкусу,
2 стол. ложки масла растительного. 
Процесс приготовления:
Картофель, лук, чеснок перемолоть на мясорубке. Добавить к фаршу. Добавить туда же манки. Посолить, поперчить, перемешать.
Фарш выкладывать вилкой и расправлять в нагретом масле.
Жарить на горячей сковороде в масле с двух сторон под крышкой. А можно смазать маслом противень и отправить котлеты в духовку запекаться на 30 минут.
Кроме того, котлеты можно сделать из куриных желудков. Их пропускают через самую мелкую мясорубку.
Вместо картофеля можно использовать свёклу – тогда котлеты на разрез будут красивого вишнёвого цвета.

Печеночные оладьи
Состав блюда:
1 кг печенки (любой),
2 яйца куриных,
2 луковицы репчатых,
5 средних морковок,
2 ст. ложки крупы манной,
2 ст. ложки муки пшеничной,
1,5 ч. ложек соли,
2 стол. ложки растительного масла.
Процесс приготовления:
Подготавливаем для фарша печенку, морковь и репчатый лук.
Все пропускаем через мясорубку.
В полученную массу добавляем яйца и крупу манную. Все хорошо перемешиваем. Добавляем муки.
По консистенции должно получится как тесто на блины.
На сковороду наливаем растительное масло. Хорошо разогреваем и половником наливаем оладьи. Обжариваем с двух сторон.

Запечённый печеночный паштет
Состав блюда (на 4 порции):
300 г печени,
100 г сала или вымени,
1 морковка,
1 репчатая луковица
1 зубчик чеснока,
щепотка черного молотого перца,
щепотка сухой смеси суповой зелени,
соль – по вкусу (примерно 1/3 чайной ложки).
Процесс приготовления:
Печень, сало, морковь, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль, пряности.
Выложить фарш на сковородку и закрыть крышкой. Поставить на самый маленький огонь. Паштет готов, когда фарш изменил цвет, затвердел.
Такой паштет можно использовать для начинки пирогов и жареных пирожков.

Гуляш из говядины
Состав блюда: 
500 г говядины без костей,
3 стакана горячей воды,
2 чайные ложки соли,
5 столовых ложек жира,
3 столовые ложки муки,
1 лавровый листок,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Говядину промойте и нарежьте небольшими кусочками. Мясо посолите, поперчите. На сковородке разогрейте жир и обжарьте мясо. Переложите мясо в стальную кастрюлю, залейте 2-мя стаканами горячей воды и поставьте на слабый огонь на один час тушиться.
На жиру поджарьте муку до золотистого цвета, разведите 1 стаканом горячей воды и этим соусом залейте мясо. Положите в кастрюлю лавровый листок, попробуйте, хватает ли соли. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой, оно должно быть мягким.
Гуляш подавайте к картофельному пюре или к отварным макаронам.
Классический венгерский гуляш готовят с картофелем и мелкими клецками – чипетке. Добавляют сладкий перец и помидоры.

Беф-строганов
Состав блюда: 
500 г мяса,
1/3 луковицы репчатой,
1 столовая ложка масла сливочного,
1 столовая ложка томатной пасты,
2 чайных ложки муки пшеничной,
2 столовых ложки сметаны,
1 стакан бульона,
0,5 чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Кусок мяса без костей и жил завернуть в целлофан и отбить. Подготовленное мясо нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см и длиной 5 см. Нарезанное мясо положить на раскаленную сковороду с маслом, слегка обжарить, затем переложить в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы он слегка покрывал мясо, прибавить мелко нарубленный лук, томат-пюре, соль. Под плотно закрытой крышкой тушить беф-строганов до готовности.
За время тушения мяса нужно приготовить соус. Слегка поджарить муку, развести ее бульоном и сметаной. В готовый беф-строганов влить соус и довести до кипения.

Плов из баранины
Состав блюда: 
500 г баранины,
2 стакана мясного бульона или воды,
2 моркови,
2 стакана риса,
2 луковицы,
2 чайные ложки соли
100 г сливочного масла,
черного молотого перца – на кончике ножа,
2 лавровых листа.
Процесс приготовления: 
Промойте мясо и нарежьте его небольшими кусочками, посыпьте солью и перцем и обжарьте на масле на разогретой сковородке до появления румяной корочки. Мясо сложите в гусятницу, залейте мясным бульоном или водой и поставьте тушиться на слабом огне. Пока тушится мясо, мелко нарежьте лук, почистите и потрите на терке морковь. Разогрейте на сковородке масло, поджарьте на нем до золотистого цвета лук, а затем добавьте морковь и потушите минут 15 на слабом огне.
Промойте в нескольких водах рис и все это заложите в гусятницу. Перемешайте, если испарился бульон, добавьте полстакана воды, 2 лавровых листика и, закрыв гусятницу крышкой, поставьте на полтора часа в не слишком горячую духовку.
Больше плов не мешайте, он будет готов, когда рис станет рассыпчатым и мягким.
Плов можно приготовить не только с рисом, но и с перловой крупой, с гречкой, с пшеном.

Плов из курицы
Состав блюда: 
1 курицу,
2 стакана риса,
4 столовые ложки сливочного масла,
4 стакана мясного бульона или воды,
1 луковицу,
3 чайные ложки соли,
2 лавровых листа,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Очищенную и вымытую курицу разрежьте на небольшие порции. Сначала отрежьте ножки, потом крылья, затем разрежьте вдоль позвоночника и каждую половину еще на четыре куска. Посолите курицу, посыпьте перцем. Разогрейте на сковородке масло и обжарьте подготовленные куски курицы до получения румяной корочки. Обжаренную курицу сложите в гусятницу, залейте бульоном и поставьте на полчаса на слабый огонь тушиться.
Пока тушится курица, нарежьте мелко очищенную луковицу и поджарьте в масле до золотистого цвета.
Рис промойте в нескольких водах. Заложите рис и поджаренный лук в гусятницу, добавьте лавровый лист, перемешайте, закройте крышкой и поставьте на полтора часа в не слишком горячую духовку. Мешать плов больше не надо. Он будет готов, когда рис станет рассыпчатым и мягким.

Оладьи из куриных грудок
Состав блюда:
0,5 кг куриной грудки,
2 яйца,
1 репчатая луковица,
3 столовых ложки муки,
1 пучок зелени укропа и петрушки,
на кончике ножа соль,
на кончике ножа черного молотого перца,
2 столовые ложки масла рафинированного растительного.
Процесс приготовления:
Куриную грудку и лук измельчить на мясорубке, добавить зелень, яйца, муку, соль, перец.
Смешать все ингредиенты.
Обжарить до румяной корочки.
Подавать со сметаной.

Голубцы
Состав блюда (на 5 порций): 
500 г мясного фарша,
неполный стакан риса,
1 не слишком тугую головку белокочанной капусты,
1 головку репчатого лука,
2 лавровых листа,
2 столовые ложки томатной пасты,
1 стакан мясного бульона (или молока),
2 чайные ложки соли,
черного молотого перца – на кончике ножа,
3 столовые ложки сливочного масла,
стакан сметаны.
Процесс приготовления: 
Капусту очистите, вырежьте ножом из середины кочерыжку. Положите капусту на 10 минут в кастрюлю с кипящей водой. Выньте из кипятка капусту; когда немного остынет, разберите кочан на листья, срежьте толстые стебли.
Рис промойте сначала холодной, а потом горячей водой.
Мелко нарезанный лук поджарьте на масле до золотистого цвета и соедините с мясным фаршем. Все посолите, поперчите, залейте стаканом мясного бульона или молока, хорошо размешайте.
На подготовленные капустные листья кладите по две столовые ложки фарша, сверните листья конвертиками и укладывайте в гусятницу или в эмалированную кастрюлю, смазав дно маслом. Влейте туда немного воды, закройте крышкой и поставьте на 1 час тушиться на самом маленьком огне.
Под конец влейте сметану, размешанную с томатной пастой, положите 2 лавровых листа и потушите еще полчаса.
Если у вас нет томатной пасты, можно ее заменить 2–3 свежими помидорами, порезав их и добавив в голубцы за полчаса до готовности.
Можно сделать и ленивые голубцы. Тогда фарш и капусту укладывают в ёмкость (лоток) слоями. Например, будет 2 слоя фарша 2 слоя капусты.
Ещё один вариант ленивых голубцов – это когда капуста пропускается через мясорубку и смешивается с фаршем. Из этого фарша формируются фрикадельки и тушатся.
 И с таким же фаршем можно сделать и фаршированные овощи. Например, сладкие перцы, кабачки, помидоры, баклажаны.
Голубцы можно сделать и со свекольными листьями. А когда для голубцов используют вместо капусты виноградные листья, то это блюдо называется толма.

Мясной паштет запечённый
Состав блюда: 
500 г свинины,
500 г говядины,
1 яйцо,
2 морковки,
4 луковицы,
1 корешок петрушки или сельдерея,
2 лавровых листка,
1 столовую ложку жира,
половину черствого батона,
пучок зеленой петрушки,
на кончике ножа черного молотого перца,
1 чайная ложка соли,
панировочные сухари.
Процесс приготовления: 
Мясо промойте и порежьте на куски, уложите в стальную кастрюлю. Туда же добавьте очищенную морковь, петрушку (корень), 2 луковицы, лавровый лист, чайную ложку соли, перца. Все залейте 2-мя стаканами горячей воды и поставьте на слабый огонь тушиться на пол часа под крышкой. Через час снимите с огня, положите туда батон.
Пока мясо остывает, очистите и мелко нарежьте лук. Поставьте на огонь сковороду, разогрейте на ней масло, всыпьте лук и подрумяньте до золотистого цвета.
Теперь смажьте жиром форму для выпечки, обсыпьте ее панировочными сухарями. Промойте и мелко нарубите зеленую петрушку. Остывшее мясо и все, что варилось в кастрюле, пропустите через мясорубку. Добавьте поджаренный лук и нарубленную зелень Вбейте туда же яйцо, все перемешайте, попробуйте, хватает ли соли. Всю эту массу выложите в приготовленную форму.
Запекайте в горячей духовке около 20 минут.
Когда на паштете появится румяная корочка – он готов.
Такой паштет можно использовать для бутербродов, начинки пирогов или пирожков.

 «Шишечки» из сосисок
Состав блюда: 
3 сосиски,
1 столовую ложку натертого твердого сыра,
1 столовую ложку топленого масла,
1 столовую ложку майонеза,
1 столовую ложку мелко нарубленной зелени петрушки или укропа.
Процесс приготовления: 
На сосисках, очищенных от оболочек, ножом сделайте частые надрезы с двух сторон под углом.
Зажгите газ и поставьте на него сковородку с маслом. Когда масло разогреется, осторожно положите в сковородку сосиски, предварительно обмазав их майонезом и обваляв в тертом сыре. Прожарьте с двух сторон, переложите на тарелку и перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.
Подавайте горячими.

Цыплята в яблоках
Состав блюда: 
2 небольших цыпленка,
5 антоновских яблок,
1 чайную ложку соли,
1 чайную ложку корицы,
4 столовые ложки масла.
Процесс приготовления: 
Обработайте цыплят, промойте под краном, каждую тушку разрежьте на четыре части. Кусочки посолите и обжарьте с двух сторон на сковородке с растопленным маслом. Обжаренные куски положите в гусятницу.
Вымойте яблоки, разрежьте их на части, вынимая сердцевину, и обложите цыплят. Посыпьте корицей. Закройте крышкой гусятницу и поставьте на 1 час в духовку.
Яблоки должны покрывать куски мяса, а все блюдо – зарумяниться.

Цыплята в сметане
Состав блюда: 
2 небольших цыпленка,
4 антоновских яблока,
1 стакан сметаны,
4 столовые ложки масла,
2 чайные ложки соли,
2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки и сельдерея.
Процесс приготовления: 
Обработайте цыплят, промойте под краном, каждую тушку разрежьте на 4 части. Кусочки посолите и обжарьте с двух сторон на сковородке с растопленным маслом. Кусочки мяса сложите в гусятницу.
Очищенные от кожуры яблоки нарежьте дольками, вынимая сердцевину, и положите наверх, на цыплят. Залейте все сметаной и поставьте в не очень жаркую духовку на 1 час. Когда цыплята зарумянятся, выложите их на блюдо и подавайте на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Это блюдо украсит любой праздничный стол.

Свекольное рагу с фаршем
Состав блюда: 
150-200 г готового фарша или мяса (млекопитающих или птицы),
1 л воды,
2 большие свёклы,
4 небольших картофелины,
2 небольших луковицы,
3 дольки чеснока,
1-1,5 чайн. лож. порошка из смеси сухих пряностей (чёрный и красный горький перец, паприка, пажитник, семена кориандра, тмина, укропа, лавровый лист и т.д.),
2 стол. лож. нерафинированного растительного масла (предпочтительнее - подсолнечное),
0,5-1 чайн. лож. соли.
Процесс приготовления: 
Мясо слегка размораживаем и пропускаем через мясорубку. А если использовать готовый фарш, то его нужно предварительно практически полностью разморозить.
Чистим овощи. Свёклу трём на самой крупной тёрке. Картофель и лук крупно шинкуем. Чеснок трём на самой мелкой тёрке.
Свёклу, картофель и лук кладём в 2-х литровую кастрюлю и заливаем водой, ставим на большой огонь. Доводим до кипения и снижаем температуру до минимума. Варим смесь до готовности. После этого добавляем фарш, размешиваем, и вкачаем нагрев опять на полную мощность. Дожидаемся повторного закипания и всё вмесите провариваем 2-3 минуты. Выключаем нагрев. Добавляем соль, чеснок, масло, пряности. Размешиваем, пробуем и накрываем крышкой. Даём настояться. Обычно подают горячим.

Рецепты без мяса

Манная каша с лимонном и яйцом
Состав блюда: 
4 столовые ложки манной крупы,
4 стакана воды,
1 яйцо,
2 столовые ложки сахара,
треть чайной ложки соли,
1 лимон,
200 г сухих или свежих фруктов (яблок, слив, абрикосов, груш, клубники)
Процесс приготовления: 
Налейте воду в эмалированную кастрюлю, посолите и поставьте на огонь. Когда вода закипит, медленно всыпайте в нее манную крупу, все время помешивая что бы не было комков. Варите 3 минуты.
Выжмите из лимона сок. Яйцо, сахар и лимонный сок взбейте в пену. Постоянно помешивая кашу, постепенно вливайте в нее яично-лимонную пену. Выключайте нагрев.
Охладите. Перед подачей на стол добавьте вымытые, очищенные и порезанные фрукты.

Пшеничная каша вязкая
Состав блюда:
1 стакан крупы пшеничной,
3 стакана воды,
100-120 г масла сливочного,
половину чайной ложки соли,
1-2 столовых ложки сахара.
Процесс приготовления:
Воду довести до кипения.
Всыпать в кипящую воду крупу. Добавить соль и сахар. Варить в течении 15 минут. Снять пробу и выключить.
Добавить в горячую кашу масло – это тот самый случай, когда кашу маслом не испортишь. Дайте постоять под крышкой около 10 минут.
Пояснения и уточнения:
Такая каша – прекрасный компонент здорового завтрака. Если в кашу не добавлять сахар, то можно ее использовать как гарнир к мясным блюдам. Особенно хороша пшеничная каша с тушенкой!
Точно так же готовятся: кукурузная (она традиционно только солёная), пшённая, гречневая и ячневая каши.
И уточним, что так варят мелкодробленную пшеничную крупу (Артек). Но её не всегда можно свободно найти. Поэтому чаще всего мы сталкиваемся с пшеничной крупой очень крупного помола (Полтавской). Тогда крупу нужно будет залить водой и оставить для набухания на 3-4 часа (но не менее чем на 1 час).
После этого, сливаем воду. Греем её до кипения. Соотношение воды и крупы 1:1. И отправляем набухшую крупу в кипящую, подсоленную воду. Помешать, варить 20 минут после повторного закипания, убавив огонь, и поставив на рассекатель пламени. Потом добавить сливочное масло, и как всегда по окончанию варки — выдерживаем еще 20 минут.

Гречневая каша рассыпчатая
Состав блюда: 
1 стакан крупы гречневой ядрицы,
2 стакана воды ,
1/2 чайные ложки поваренной соли,
1 столовую ложку масла сливочного.
Процесс приготовления: 
Крупу всыпать в воду, посолить, размешать, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снизить температуру нагрева до минимума и варить примерно на маленьком огне примерно 20-30 минут.
В готовую кашу добавить масло и размешать.
Такую кашу можно подавать как гарнир к котлетам, бефстроганов, гуляшу, жареным грибам. А можно подавать с молоком и сахаром.
Точно так же варят и другие крупы на гарнир: пшено, ячневую крупу, пшеничную крупу. Кроме гарнира рассыпчатые каши используют для запеканок.

Каша «Дружба» гречнево-рисовая
Состав блюда: 
1/2 стакана крупы гречневой ядрицы,
1/2 стакана риса,
2 стакана воды,
1-2 луковицы репчатых,
1/2 чайные ложки йодированной поваренной соли,
1 столовую ложку рафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Крупу всыпать в холодную, посолить, размешать, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снизить температуру нагрева до минимума и варить примерно 20-30 минут.
Лук очистить, нашинковать мелким кубиком и поджарить на масле.
В готовую кашу добавить жареный лук и размешать.
После того, как выключили, нагрев дать каше настояться под крышкой не менее 10-15 минут. А потом подавать.
Таким же образом можно «подружить»: рис с пшенкой, пшеничную крупу с кукурузной или с гречневой. А можно соединить и 3 вида круп.
Крупы можно соединять и без лука. А масло при этом можно вливать в готовую кашу.
Очень вкусно, когда вместо соли используют порошковый бульон.

Отварной рис (для супов или гарниров ко вторым блюдам)
Состав блюда (на 2 порции):
3 столовые ложки риса,
2 стакана воды,
2 чайные ложки масла сливочного.
Процесс приготовления: 
Рис перебрать, промыть горячей водой и сварить до мягкости в подсоленной воде.
Готовый рис отбросить на сито или дуршлаг, промыть под струей теплой кипяченой воды, дать стечь воде, переложить рис в кастрюлю.
Для бульона в таком виде рис готов.
Если рис для гарнира, то его нужно подогреть, добавить масло и размешать.
Рис сразу подают на стол.

Рис рассыпчатый по-китайски
Состав блюда: 
1 стакан риса,
два с половиной стакана кипятка.
Процесс приготовления: 
Переберите рис, если в нем попадаются маленькие камушки и мусор. Промойте крупу несколько раз под краном, пока вода не станет совсем чистой. Откиньте на сито, чтобы вода стекла.
Залейте рис в кастрюле двумя с половиной стаканами кипятка и поставьте на слабый огонь без крышки. Когда вода испарится, черенком деревянной ложки сделайте в каше несколько отверстий и поставьте кастрюлю на самый слабый огонь (хорошо для этой цели использовать рассекатель пламени). Рис готов.
Такой рис в Китае готовят несоленым и едят его с помощью двух деревянных палочек.

Кутья (рисовая каша рассыпчатая сладкая)
Состав блюда: 
0,75 стакана кишмиша (изюм без косточек),
4 столовые ложки меда,
1,5 стакана риса,
1,5 стакана кипятка.
Процесс приготовления: 
Заливают 1,5 стаканами кипятка рис и, плотно накрыв крышкой, варят 3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем и 3 минуты на слабом (всего 12 минут). После этого, не открывая крышки, дают настояться рису (пропариться) ещё 12 минут.
Промывают изюм, слегка обваривают и соединяют с рисом. Чуть–чуть разводят мёд кипяченой водой и подслащают кутью.
Пояснение:
Кутья – постное праздничное блюдо. Например, она может быть одним из 12 постных блюд, которые готовят в Сочельник, перед Рождеством Христа (6 января).
Вместе с тем, кутья, в соответствии с традициями большинства православных христиан, является главным блюдом поминального стола. Её же часто берут и на кладбище для поминовения непосредственно у могил.

Каша рисовая, запечённая с маслом
Состав блюда: 
2 стакана риса.
100 г сливочного масла.
2 чайные ложки соли,
2 литра воды.
Процесс приготовления: 
Переберите рис, очистите его от мусора и несколько раз промойте. Подготовленный рис залейте в кастрюле двумя литрами подсоленной воды и варите на слабом огне около часа. Когда зерна риса набухнут, откиньте рис на дуршлаг или сито, положите рис в кастрюлю, добавьте масло, перемешайте и поставьте на 10 минут в разогретую духовку.
Затем достаньте готовую кашу из духовки (не забудьте потушить газ), разложите по тарелкам, сверху положите по кусочку сливочного масла и подавайте к столу, пока каша не остыла.
Аналогично готовят кашу из гречки, пшена, пшеницы, кукурузы, «Геркулеса» (его надо брать в 2 раза больше).

Каша рисовая, запечённая с яблоками
Состав блюда: 
1 стакан риса,
5 антоновских яблок,
2 чайные ложки соли,
4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки масла,
половину чайной ложки корицы.
Процесс приготовления: 
Переберите рис, промойте и замочите его на 1 час в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка соли). Вскипятите полтора литра воды (6 стаканов) и всыпьте туда отцеженный от холодной воды рис. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, а когда поднимется пена, огонь быстро уменьшите, чтобы кипение было едва заметным. Кипятите 10 минут. Сваренный рис откиньте на дуршлаг. Пока будет вариться рис, очистите яблоки, выньте сердцевину и мелко нарежьте.
В глубокую сковороду или форму для кекса на дно положите слой риса, затем слой яблок, присыпьте двумя столовыми ложками сахара и щепоткой корицы. И снова – слой риса, яблок и посыпьте оставшимся сахаром и корицей. Сверху все прикройте рисом, положите кусочками масло и, прикрыв крышкой, поставьте в разогретую духовку на средний огонь. Через 15 минут крышку снимите, чтобы образовалась румяная корочка. Всего каша должна выпекаться в духовке около 30 минут.
Выверните кашу на блюдо и подавайте к столу горячей, но вкусна она и холодная, и разогретая.

Льняная каша
Состав блюда:
3-4 столовых ложки льняной муки,
1 штука банана (спелого),
1/2 стакана воды (теплой),
горсть ягод.
Процесс приготовления:
Высыпать льняную муку в миску. Залить теплой водой (60 градусов) и перемешать.
Половинку банана размять. Вторую половинку нарезать кружочками.
Смешать банановое пюре с кашей. Кружочки банана выложить по краям тарелки. Украсить кашу ягодами и листочками мяты.
Таким же образом готовят кашу из толокна, рисовой, гречневой муки.

Закуска из сыра и тыквы (пюре)
Состав блюда: 
200 г твердого плавленого сыра,
500 г тыквы,
полстакана сливок,
половину чайной ложки соли и щепотку перца.
1 столовую ложку лимонного сока или растворенную в 1 ложке воды щепотку лимонной кислоты,
1 чайную ложку натертой лимонной цедры или сухой
лимонной корочки,
Процесс приготовления: 
Очистите тыкву и нарежьте кубиками. Зажгите газ и поставьте на плиту кастрюлю, на дно которой налейте немного воды. Положите в кастрюлю нарезанную тыкву и тушите на слабом огне 7 – 10 минут. Когда вода выпарится, добавьте в кастрюлю сливки, доведите до кипения. Снимите с огня и, плотно закрыв крышкой, поставьте на 20 минут в теплое место (можно накрыть подушкой).
Тыкву и плавленый сыр протрите через дуршлаг, добавьте отвар, соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту и лимонную цедру. Полученную массу взбейте миксером до получения пышной однородной массы. Переложите в салатницу и украсьте кусочками вареной тыквы.

Мусака овощная (рагу)
Состав блюда (на 5 порций): 
половинка маленького баклажана (75 г),
половинка маленького кабачка (75 г),
одна восьмая кочана капусты белокочанной (100 г),
одна шестая кочана капусты цветной (75 г),
1 морковь,
1 луковица репчатая,
пригоршня (50 г) зеленой фасоли стручковой или мороженного зеленого горошка,
1 помидор,
пол стакана воды,
полторы столовые ложки масла растительного,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Все овощи тщательно вымыть, удалить плодоножки и испорченные части, нарезать небольшими кусочками или пластинками.
Морковь и капусту белокочанную нашинковать, капусту цветную разобрать на соцветия
Все овощи перемешать, положить в жаровню, долить воды и растительное масло; тушить на небольшом огне до готовности.
Солить за 5–7 минут до готовности.
Можно добавить сладкий перец.

Овощное рагу
Состав блюда (на 5 порций): 
половина свёклы (или репы),
одна четвертая кочана капусты цветной (200 г),
2 небольших картофелины,
1 морковь,
1 помидор,
половина луковицы репчатой,
1 столовая ложка масла сливочного,
1 пучок зелени,
1 столовая ложка сметаны,
2 стакана бульона.
Процесс приготовления: 
Очищенные корнеплоды мелко нарезать, залить небольшим количеством бульона (можно водой), плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.
Нарезанные кусочками картофель, помидоры, лук, цветную капусту добавить к корнеплодам, посолить и продолжать тушить до готовности.
Незадолго до конца тушения в овощи положить сметану и сливочное масло.
Перед подачей на стол рагу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Можно добавить чеснок, корень сельдерея, а цветную капусту заменить белокочанной или кабачком, свёклу можно заменить тыквой.

Гороховое пюре с луком классическое
Состав блюда:
1 стакан гороха колотого;
1 литр воды;
1 луковица репчатая;
1 столовая ложка нерафинированного растительного масла;
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Горох залить литром воды на ночь, если будете готовить утром или с утра залить на 8-10 часов, если собираетесь готовить на ужин.
Когда горох набухнет поставить его на огонь.
Варить горох около часа на медленном огне, не солить, иначе он не разварится. Соль добавить только в самом конце варки. Слить/отцедить лишнюю воду и размять горох в пюре (можно это сделать мясорубкой).
Нарезать мелко репчатый лук, и обжарить его на растительном масле.
Добавить лук в гороховое пюре и хорошо перемешать.

Гороховое пюре пикантное
Состав блюда:
800 г (упаковка) гороха колотого;
2 литра воды;
1 морковка;
1 луковица репчатая;
5 больших зубков чеснока;
2-2,5 чайных ложки смеси молотых пряностей (черный и красный горький перец, лавровый лист, гвоздика, кориандр, тмин, укроп и т.д.);
2 столовые ложки нерафинированного растительного масла;
2 чайных ложки соли.
Процесс приготовления:
Вам понадобится 5-ти литровая кастрюля. Засыпать горох, залить водой, включить газ и довести содержимое кастрюли до кипения. Варить горох около 1,5-2-х часов после закипания на медленном огне до готовности, не солить, иначе он не разварится.
Пока варится горох овощи почистить и натереть на самой мелкой тёрке.
Добавить в готовый горох тёртый лук, морковь, чеснок. Посолить. Добавить масло и пряности. Хорошо перемешать. В результате получается около 2,5 литров горохового пюре. Его используют как гарнир и как самостоятельное блюдо. Долго хранить без холодильника нельзя. Поэтому оставшееся, несъёденное пюре охлаждают, делят на порции и хранят в морозильнике в полиэтиленовых пакетиках.

Тушеная белокочанная капуста
 Состав блюда: 
1 небольшой кочан капусты,
2 средние луковицы,
2 столовые ложки томатной пасты,
половина стакана воды,
1 столовая ложка лимонного сока,
1 лавровый лист,
на кончике ножа черного молотого перца,
соль, сахар по вкусу.
Процесс приготовления: 
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить воды, накрыть крышкой и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанный лук, томатную пасту, сахар, соль, лимонный сок, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности.
Вместо томатной пасты и лимонного сока добавляют свежие помидоры. Кроме того, в капусту можно добавить морковь, сладкий перец, чеснок и другие пряности, нерафинированное растительное масло.
В капусту до начала тушения можно добавить и можжевеловых ягод.
Сюда же можно добавить и грибы и тогда блюдо будет называться грибная солянка.

Сладкий перец, фаршированный овощами
 Состав блюда: 
7-8 стручков сладкого перца,
для фарша:
2-3 средних морковки,
200 г белых корней (пастернак, сельдерей, овсяный корень, петрушка),
1 луковица репчатая,
для заливки:
3-4 помидора,
2 столовых ложки томатной пасты,
2 лавровых листа,
по вкусу черный молотый перец,
по вкусу соль,
по вкусу сахар,
1 столовая ложка нерафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Фарш. Овощи для фарша (морковь, белый корень и лук) нарезать соломкой. Морковь и корешки можно натереть на тёрке. Перемешать всё и отварить до полуготовности. Отцедить, добавить соль, сахар и перемешать.
Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, вымыть и залить соленным кипятком на 5–7 минут, затем воду слить и начинить. Поставить фаршированные перцы в кастрюлю стоймя (если глубокая кастрюля, а перчики мелкие, то можно поставить сверху 1-го еще 2-й ряд нафаршированного перца).
Заливка. Томатную пасту развести в воде, добавить половину масла, посолить, поперчить.
Свежие помидоры мелко нарезать и отварить. Заправить оставшимся маслом, посолить, поперчить, (если помидоры кислые, добавить сахар по вкусу), добавить ранее разведенную томатную пасту. Залить этой томатной смесью фаршированный перец, добавив воды так, чтобы перец чуть покрылся. Положить пряности, накрыть кастрюлю крышкой, довести содержимое до кипения и потомить на медленном огне 10–15 минут.
Затем охладить не снимая крышку и подавать к столу в холодном виде.
Дополнения и уточнения:
Такой перец можно законсервировать на зиму.
Вместо белых корней можно использовать рис.
Семена и сердцевину сладкого перца можно использовать отдельно или добавить в фарш или включить в состав заливки.
Овощные бульоны не выливать, а использовать для приготовления заливки.
В дополнение к чёрному перцу и лавровому листу можно добавить порошковый бульон или иные любимые вами пряности.

Печеные сладкие перчики или баклажаны
Состав блюда:
стручки сладких перцев или молодые баклажаны,
по вкусу соли,
по вкусу сухих молотых пряностей (горький молотый перец, чеснок, укроп, сельдерей, базилик, тмин, мята, эстрагон),
или порошковый бульон.
Приготовление:
Берем подходящую по диаметру и глубине сковородку с крышкой или казан. Чистые сухие перчики укладываем на дно в один слой. Плодоножку и семена не удаляем. А у сухих чистых баклажанчиков удаляем только хвостик. И то не обязательно. А если овощей мало, то их можно запекать вместе.
Ёмкость с овощами плотно закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь примерно на 10-15 минут. Готовность обычно распознают по запаху, но тем не менее поворачивать овощи нужно. Хотя бы раза 3 до полной готовности.
Теперь всё овощи немного присаливаем и ещё раз перемешиваем. Добавляем пряности или бульон. Они пустят сок и тут прямо горячими их надо подавать на стол.
На порцию полагается 2 небольших или 1 большой перчик или половинка баклажана. Едят ножом с вилкой. Прежде чем есть каждый у себя на тарелке удаляет хвостик-плодоножку, ещё раз досаливает и доперчивает на свой вкус. Режем печеные овощи на кусочки как отбивную и ежим.
К печеным овощам можно подать: нерафинированное подсолнечное масло и/или уксус, тёртый чеснок, майонез.
Такие перцы и баклажаны могут быть основой для приготовления других блюд болгарской или кавказской кухни.

Кабачки, запеченные с соусом и сыром
Состав блюда: 
один кабачок (средних размеров),
2 столовые ложки муки,
2 столовые ложки тертого сыра,
2 столовые ложки топленого масла или жира,
щепотку соли,
зелень укропа;
для соуса: 
1 столовую ложку муки,
1 столовую ложку сливочного масла,
полстакана сметаны.
Процесс приготовления: 
Кабачок вымойте, оботрите. Нарежьте ровными кружочками толщиной в 1 см. Кусочки посолите, обваляйте в муке. Обжарьте их с двух сторон на сковороде в разогретом жире или топленом масле. Обжаренные кусочки уложите в глубокую сковороду.
Приготовьте соус. Поджарьте на чистой сковороде муку, помешивая, чтобы не пригорела. Когда мука приобретет золотистый цвет, добавьте сливочное масло. Хорошенько перемешайте муку с маслом, затем туда же влейте сметану. Все размешайте и доведите до кипения. Этим соусом залейте кабачки, затем посыпьте их тертым сыром.
Поставьте сковороду с кабачками в духовку и запекайте до появления румяной корочки. Когда блюдо будет готово, достаньте его из духовки.
Не забудьте выключить газ.
Разложите кабачки на порции по тарелкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью, подавайте горячими.

Икра из печеных баклажанов
Состав блюда:
2 баклажана,
2 дольки чеснока,
1 столовая ложка нерафинированного растительного масла,
1 лимон,
~1 чайная ложка соли.
Приготовление:
Баклажаны положить на сковороду без жира, закрыть крышкой, поставить на самый маленький огонь и запекать до тех пор, пока кожица не сморщится и не станет коричневой, а сами баклажаны не станут мягкими.
 Смешать баклажаны с тертым чесноком, растительным маслом, соком лимона и хорошо растереть.
Можно обойтись и без лимона, а добавить уксус, можно добавить черный молотый перец. Кроме того, можно добавить печеный репчатый лук, печеные помидоры и печеный сладкий перец.


Классическое венгерское лечо
Состав блюда:
2 больших помидора,
1 большой сладкий стручковый перец (желательно красного цвета),
1 маленькая луковица,
1/3 чайной лож. соли,
; чайн. лож. сухих молотых пряностей (горький перец, чеснок, укроп, сельдерей, базилик, тмин, мята, эстрагон),
1 стол. лож. нерафинированного подсолнечного масла.
Приготовление:
Лук режем на крупные квадраты и кладём в горячее масло, которое налито в глубокую сковородку с крышкой или казан на 2-3 минуты.
Помидоры режем на крупные куски. И добавляем к луку.
Стручковый перец обычно режут крупными квадратами. Удаляем только зеленую плодоножку. Семена оставляем. Сердцевину также режем на кубики. Так же добавляем на сковородку. Сразу солим и перчим. Можно добавить порошковый бульон. Плотно закрываем крышкой и оставляем на самом маленьком огне. Иногда помешиваем. Овощи выделят много жидкости. Получается, что они готовятся в собственном соку. Всё будет готово примерно за 15 минут.
Очень вкусно употреблять горячим без всяких дополнений. При этом обычно едят ложкой. Но можно использовать как гарнир или соус к мясу, к рису, картофельному пюре и т.д..
Если приготовили много и не поели, то можно разложить в горячем виде по стерильным баночкам и плотно завинтить крышки.
Классическое венгерское лечо, у себя на родине, готовится как отдельное блюдо, когда оно готово, его заливают взбитыми сырыми яйцами, и едят горячим с большим количеством белого хлеба.

Фасоль с томатным соусом (лобио)
Состав блюда:
2 стакана фасоли,
1 стол. ложка масла или сала,
3 стол. ложки томатного пюре,
2 стол. ложки сметаны,
соль.
Приготовление:
1. Фасоль перебрать, промыть, замочить, затем отварить в несоленой воде. Слить воду.
2. Добавить масло или сало, соль, томатное пюре, сметану и тушить несколько минут.
Подают к мясу или как второе блюдо.

Овсяные оладьи
Состав блюда:
3 стак. овсяных хлопьев «Геркулес»,
0,5 л молока,
2 яйца,
1 яблоко,
1/4 ч. ложки соды,
Нерафинированное подсолнечное масло для жарки.
Для соуса:
100 г сметаны,
1 стол. ложка сахара,
щепотка корицы.
Приготовление:
“Геркулес» залить кипящим молоком и дать набухнуть. Через 10 минут добавить соду, взбитые яйца, натертое на крупной терке яблоко, сахар и соль, перемешать. Столовой ложкой выкладывать смесь в сковороду с нагретым маслом и обжарить оладьи с двух сторон.
Подавать со сметанным соусом.
Для соуса: сметану смешать с сахаром и корицей.

Оладьи из тыквы или кабачков
Состав блюда:
400-450 г очищенной тыквы или кабачков (цукини, патиссонов),
1 стакан муки,
половина чайного стакана (100 мл) молока или простокваши,
2-3 яйца,
щепотка ванилина или 0,5 чайной ложки корицы,
0,5 чайной ложки соды, если добавляли простоквашу и 1/3 чайной ложки, если добавляли молоко,
на кончике ножа соль,
2-3 столовые ложки сахара (если у нас тыква или можно не добавлять совсем, если у нас кабачок),
3-4 столовых ложки растительного масла для смазывания сковороды.
Приготовление:
Очищенную от семян и шкурки тыкву или кабачок надо взвесить и, если есть необходимость – пересчитать прочие компоненты. Потом натереть на мелкой (желательно именно тыкву) или крупной терке. А можно нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Потом добавить молоко, муку, соль, сахар, яичные желтки, ванилин или корицу, соду. В массу осторожно вмешать белки, взбитые в густую пену. Смешиваем до однородной массы. В зависимости от сочности тыквы и кабачка, а также от степени их измельчения, количество муки может быть большим или меньшим.
Разогреваем сковороду. Жарим оладьи под крышкой с обеих сторон на средне огне на кипящем масле до румяности.
Подавать со сметаной или мёдом (если у нас тыква).


БЛЮДА ИЗ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Вы, наверное, знаете, как полезно и питательно молоко! Оно входит в состав многих блюд, из него люди давно научились делать замечательные продукты: сливочное масло, творог, сметану, сыр, кефир, ряженку, йогурт… А ещё и пахту, сыворотку, айран, сливки и многое другое. В общем молочные продукты – это отдельная история. К сожалению, с точки зрения генетики, не все народы мира однозначно хорошо усваивают молочные продукты. И если северные славяне практически дискомфорта не испытывают до глубокой старости потребляя различные молочные продукты, то некоторые южные народы (например китайцы) зачастую могут страдать от того, что молочные продукты с возрастом очень плохо усваиваются. Особенно, когда речь идет о цельном коровьем молоке.
И ещё одна серьезная вещь. Так получилось, что после распада СССР появилось достаточно много производителей молочной продукции, которые разучились делать вкусные молочно-кислые продукты. Тонны невкусного сыра. Тысячи тонн несъедобной сметаны, кефира, молока, йогурта, творога. Какое-то там «левое» сгущённое и топленое молоко. Невкусная ряженка. И т.д. и т.п. Что делать? А изобретать на своей кухне новый продукт, который можно будет приятно употребить.
Например, в невкусный кефир добавить чуток сладкого фруктового йогурта и дать настояться в теплом месте. Или заквасить пастеризованное молоко сметаной или биокефиром, если простокваша из такого молока может горчить. Или превратить невкусный творог в изысканный паштет при помощи чесночной пасты и соли.
Творог и сыр добавляют в супы, в салаты. На кефире делают окрошку. Из кефира делают творог. Из творога делают сыр. Сыр жарят как мясо.
Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке:
• варке – супы, каши, ленивые вареники;
• жаренью – сырники-творожники, блинчики с творогом;
• запеканию – пудинги, запеканки и др.
Попробуйте и вы приготовить что-нибудь, но прежде прочитайте эти советы:

• весь творог, используемый для кондитерских целей, прокручивают на мясорубке;
• если творог слишком сухой, то можно разбавить его добавив: холодной чистой воды или сыворотки, или молока нужной жирности или сливок, или кефира, или сметаны;
• при приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли;
• если хотите, чтобы каша или суп были более сытными и полезными, то в самом конце приготовления добавьте в блюдо творог и перемешайте;
• когда молоко стоит на плите, будьте внимательны, следите, чтобы оно не убежало, а то вас ждут большие неприятности (мытье плиты, проветривание кухни, отскабливание кастрюли);
• молоко при кипячении не убежит, если края кастрюли вы смажете жиром, например: сливочным маслом;
• молоко не подгорит, если, прежде чем влить молоко, вы сполоснете кастрюлю холодной водой;
• охлаждайте вскипевшее молоко в открытой кастрюле;
• молочные каши и супы можно готовить на молоке, разбавленном водой. Так как макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, перловая крупа, пшено, гречка ядрица) плохо развариваются в молоке, их сначала проварите в воде (10–15 минут), а потом уже добавляйте закипевшее молоко;
• сухое молоко перед употреблением просейте, затем растворите в небольшом количестве воды, чтобы не образовалось комочков. Хорошо размешайте, долейте остальную воду и, помешивая, доведите до кипения. На стакан сухого молока возьмите полтора стакана воды.

Все молочные и творожные блюда мы рассортировали в зависимости от степени их термической обработки. Исключение относится только к приготовлению самого творога.

Рецепты
Творог домашний
Состав блюда:
1 л кефира любой жирности или простокваши, или йогурта, или кислого молока.
Процесс приготовления:
Возьмите двухлитровую кастрюльку. Кефир должен не только в нее поместился, но и ему было куда «разогнаться» при кипении.
Поставьте кастрюльку с кисломолочным продуктом на варочную поверхность. Включите умеренный огонь. Прямо на глазах вы увидите, как белые хлопья будут отделяться от зеленоватой сыворотки. Доведите массу до кипения. Выключите огонь. Остудите.
Возьмите марлю, сложенную в несколько раз, или кусок чистой органзы или льна. Положите ее на большое сито или дуршлаг. А сито поставьте на миску, чтобы жидкость стекала в нее. Вылейте створоженный кефир. Большая часть сыворотки стечет сразу. Выжмите творог, скручивая свободные концы марли.
По желанию подвесьте марлю с творожком. Оставьте ее в таком положении на час или два. Вся жидкость полностью стечет. И у вас получится нежный творожок.
Выход: примерно 200 г творога из 1 л кисломолочного продукта и творожная сыворотка.
А творожную сыворотку пьют, делают напитки (обычно немного подсаливают и добавляют пряности, но может быть и сладкий напиток), окрошку, добавляют в тесто.

«Снежная баба» (соленая творожная масса)
Состав блюда: 
250 г творога,
2 столовые ложки густой сметаны,
2 кусочка моркови,
пол-луковицы,
2 горошины черного или душистого перца,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Творог разотрите со сметаной и солью.
Почищенный и мелко порубленный лук смешайте с соленой творожной массой.
Из приготовленной творожной массы скатайте 2 шара. Один побольше – это туловище снежной бабы. Уложим его на тарелку. Другой ком поменьше – это ее голова. Ставим «голову» на «туловище». Глаза сделаем из горошин перца, а нос и рот – из кусочков моркови. Голову этой снежной бабы можно прикрыть шляпой из верхушки красного помидора, зеленого огурца или шляпкой маринованного гриба.

Зеленый творог
Состав блюда: 
300 г творога, 
1/2 столовые ложки сметаны,
1 пучок зеленого лука,
щепотка семян тмина,
щепотка черного молотого перца,
по вкусу соль.
Процесс приготовления: 
Разминаем творог вилкой или дырчатой толкушкой для пюре, мелко режем зеленый лук, высыпаем в творог, добавляем туда тмин и сметану. Солим, перчим и хорошенько перемешиваем.
Творожок можно мазать на хлеб, можно набить им помидор, или цветной перец, вариантов масса.

Острый творог с тмином
200 г жирного творога,
2 столовые ложки сметаны,
половину чайной ложки семян тмина,
2 небольших зубчика чеснока,
1 столовую ложку мелко нарубленной пряной зелени (петрушка, укроп, сельдерей),
щепотка черного молотого перца,
треть чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Семена тмина нужно размолоть на мясорубке. Чеснок натирают на самой мелкой тёрке. Творог выложите в эмалированную миску и тщательно разотрите столовой вилкой, добавьте сметану, порошок тмина, соль, перец, чеснок и мелко нарубленную зелень. Перемешайте всё в однородную массу.

Бутерброды с творогом и тмином
Состав блюда (на 10 порций): 
500 г черного хлеба,
200 г жирного творога,
2 столовые ложки сметаны,
1 столовую ложку мелко нарубленной зелени (петрушка, укроп, сельдерей),
половину чайной ложки семян тмина,
треть чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Тмин залейте половиной стакана кипящей воды. Оставьте на 20 минут, а затем отцедите через ситечко.
Творог протрите через сито, выложите в миску, добавьте сметану, тмин, соль и мелко нарубленную зелень.
Хлеб нарежьте на 10 аккуратных ломтиков. Приготовленную творожную массу уложите на каждый ломтик хлеба. Сверху бутерброды можно украсить веточками зеленой петрушки, укропа или сельдерея. Аккуратно разложите на блюдо и подавайте к завтраку.

Салат «Синьор Помидор» (помидоры, фаршированные творогом и сыром)
Состав блюда: 
6 круглых красных помидоров,
100 г творога,
50 г твердого сыра,
2 столовые ложки мелко нарубленных ядер грецких орехов,
2 столовые ложки рубленого зеленого укропа,
4 столовые ложки сметаны,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Промойте помидоры и острым ножом срежьте верхушки, удалите ложкой сердцевину, слегка посолите внутри. Удаленную из сердцевины мякоть протрите через сито, добавьте половину сметаны, нарубленные орехи, творог и натертый на мелкой терке сыр. Все хорошенько перемешайте и этой массой начините помидоры. Фаршированные помидоры уложите на тарелку, сверху закройте срезанными верхушками, полейте оставшейся сметаной, посыпьте рубленым укропом.

Пасха ванильная
Состав блюда (на 6–8 человек):
600 г творога,
3 стакана сливок,
1 стакан сахара,
полпачки ванилина (0,75 г).
Процесс приготовления: 
Хорошо спрессованный творог протирают сквозь сито, затем постепенно вливают в него сливки, смешивают, заворачивают в салфетку, связывают ее узлами и подвешивают на 12 часов, чтобы дать стечь образующейся в результате сквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и украшают изюмом и фруктами.

Пасха заварная несладкая
Состав блюда:
2 кг творога,
300 г слив. масла,
400 г сметаны
4 яйца
по вкусу соль.
Процесс приготовления: 
Творог пропустить через сито. В отдельной посуде при непрестанном помешивании довести до кипения: масло, сметану, 3 яйца. Эту горячую массу в творог, добавить 1 яйцо, соль, и все перемешать и вылить в форму, выложенную влажной марлей. Прикрыв её блюдцем, установить сверху груз и поставить в холодильник на 12 часов.
После этого выложить пасху на блюдо и украсить.

Творожная масса улучшенная
Состав блюда:
180 г (упаковка) 9 или 2-х %-го сухого творога,
200 г (упаковка) 25 %-й творожной массы с изюмом или курагой.
Процесс приготовления:
Тщательно смешать содержимое упаковок и подавать.
Пояснения:
Имеются 2 упаковки творожных продуктов заводского изготовления, которые сами по себе настолько невкусные, что есть невозможно. И сухой творог и слишком жирная, слишком сладкая, раскиселенная творожная масса с растертыми в пасту сухофруктами. А вот когда это смешивается, то результат получается вполне достойный подачи на стол. Даже гостям. Только им не надо говорить, что это всё заводское производств, а вы только смешивали. Настоящий повар умеет правильно смешивать ингредиенты блюда и своих фирменных секретов не выдаёт.

Вишневый творог
Состав блюда:
250 г творога,
150 г вишни,
200 г сметаны,
2 стол. лож. сахарного песка или меда.
Процесс приготовления:
Вишню вымойте, удалите из нее косточки и взбейте миксером или измельчите мясорубкой. В крайнем случае измельчите ножом.
Сметану размешайте с сахаром или медом.
Творог залейте сметаной и добавьте вишню, все смешайте в однородную массу.
Перед подачей творожную массу поставьте в холодильник на 1 час.

Бутерброды «Ромашки»
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
4 яйца,
200 г творога,
3 столовые ложки густой сметаны,
10 маленьких веточек петрушки или укропа,
треть чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 ломтиков. Выложите творог в миску, туда же положите сметану и соль. Хорошенько перемешайте. Каждый ломтик хлеба намажьте этой творожной массой.
Сварите вкрутую яйца, очистите от скорлупы и нарежьте на 10 аккуратных кружочков с желтком посередине (нарезать можно с помощью яйцерезки). Оставшиеся кусочки яиц мелко порубите ножом. Этой яичной крошкой посыпьте бутерброды.
Поверх каждого бутерброда положите кусок яйца, а сбоку поместите веточку петрушки или укропа. Не правда ли, похоже на цветок ромашки?

Бутерброды с творогом и редиской
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
200 г (пачку) творога,
4 столовые ложки сметаны,
5 перышек зеленого лука,
10 редисок,
щепотка соли.
Процесс приготовления: 
Разрежьте батон на 10 тонких ломтиков. Редиску промойте под краном, срежьте хвостики и нарежьте тонкими кружками. Промойте и мелко нарежьте зеленый лук. В миску положите творог. Добавьте туда сметану и большую часть лука. Хорошенько все перемешайте, добавьте щепотку соли. Толстым слоем этой творожной массы намажьте все 10 ломтиков хлеба. Наверх укладывайте ломтики нарезанной редиски. Сверху посыпьте бутерброды оставшимся луком.
Уложите бутерброды на блюдо или на мелкие тарелки и подавайте к чаю или кофе, бульону.

Овсяный суп «Английский»
Состав блюда: 
3 стакана воды,
1 стакан сливок,
6 столовых ложек овсяных хлопьев,
половину чайной ложки соли,
1 столовую ложку сахара или меда.
Процесс приготовления: 
Налейте воду в эмалированную кастрюлю, посолите, поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте овсяные хлопья: все время помешивайте. Варите 20 минут на слабом огне, время от времени помешивайте, чтобы не пригорело. Когда част воды выкипит, добавьте сливки и доведите до кипения. Потом добавьте сахар или мед и закройте кастрюлю крышкой.
Пусть суп постоит под крышкой еще 5 – 10 минут.
Такой суп можно сварить с любой другой крупой (рис, гречка, ячка, пшено, пшеница), только количество крупы надо уменьшить в 2 раза.

Молочные щи «Буренушка»
Состав блюда: 
одну третью часть небольшого кочана капусты,
3 картофелины,
1 морковка,
0,5 репчатой луковицы,
1 столовую ложку муки,
2 столовые ложки сливочного масла,
5 стаканов молока,
по половине чайной ложки соли и сахара,
пучок зеленой петрушки и укропа.
Процесс приготовления: 
Очистите капусту от испорченных листьев, отрежьте одну третью часть кочана, ополосните водой и мелко нашинкуйте. Очистите и промойте, а потом натрите на овощной терке морковь. Очистите и промойте картофель и нарежьте соломкой. Налейте в кастрюлю 1 стакан воды и положите приготовленные овощи. Все это поставьте на огонь, а когда вода закипит, убавьте огонь и тушите овощи, пока они не станут мягкими. На это уйдет минут 20. В другую кастрюлю, ополоснув ее холодной водой, залейте 5 стаканов молока, поставьте на огонь и вскипятите. Залейте овощи горячим молоком, добавьте соль и сахар (по половине чайной ложки) и поставьте на очень слабый огонь.
На маленькой сковородке растопите масло, подрумяньте на нем муку и заправьте щи. Поварите еще 2–3 минуты и выключайте газ.
Зелень промойте, мелко нарежьте и бросьте в суп. Ваш суп готов. Разливайте его по тарелкам.

Молочный суп по-могилевски
Состав блюда: 
1 литр молока,
1 чайную ложку сахара,
половину чайной ложки соли;
для блинчиков: 
1 яйцо,
полстакана картофельного крахмала,
неполный стакан молока,
щепотка соли,
2 столовые ложки топленого и одну – сливочного масла.
Процесс приготовления: 
В мисочку всыпьте полстакана крахмала и влейте чуть больше половины стакана молока, вбейте туда же яйцо и всыпьте чуточку соли. Перемешайте, это тесто должно быть похожим на жидкую сметану.
Поставьте на огонь сковородку и разогрейте на ней маленький кусочек топленого масла, затем ложкой налейте на сковородку немного теста и наклоните сковороду, чтобы тесто растеклось. Через минуту – две блин лопаточкой переверните на другую сторону. Блин должен быть не толще 2 миллиметров. Выпеките все блины, не забывая класть на сковородку по кусочку топленого масла. Когда блины остынут, нарежьте их тонкими полосками, как лапшу.
В эмалированной кастрюле вскипятите молоко, добавьте сахар (1 чайную ложку) и немного соли. Когда молоко закипит, бросьте в кастрюлю подготовленную лапшу и поварите на очень слабом огне еще минут 5. Выключите газ и закройте кастрюлю крышкой. Суп готов.
Через 5 минут разливайте по тарелкам.

Морковь гарнирная в молочном соусе
Состав блюда:
500 г сочной моркови;
2 граненых стакана (500 мл) молока;
3 столовых ложки (~ 50 г) сливочного масла;
2 столовых ложки муки;
~1/4 чайн. лож. соли;
по вкусу сахар.
Процесс приготовления: 
1. Морковь чистим, режем на кубики и варим в подсоленной воде до полуготовности. Сливаем воду.
2. Готовим молочный соус.
Согреть молоко с щепоткой соли.
Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить к нему муку и, постоянно перемешивая прогревать. Дождаться, когда масса станет светло-коричневого цвета. Аромат должен напоминать ореховый.
3. Все так же перемешивая муку с маслом, аккуратно вливаем к ним горячее молоко. Варим 5-7 минут.
4. Добавляем в соус полувареную морковь и даем ей им пропитаться еще 20 минут.
Это отличная добавка к любому гарниру. Например, к картофельному пюре или макаронам.

Каша манная с молоком жидкая
Состав блюда: 
2 стакана  молока (500 мл),
полстакана воды,
3 столовые ложки манки с горкой (если хотите получить вязкую кашу, то количество крупы надо увеличить в 2 раза),
1 столовую ложку сахара.
1/3 чайной ложки соли,
2 столовые ложки сливочного масла.
Процесс приготовления: 
Манку смешайте с солью и сахаром.
Вскипятите в кастрюле 2 стакана молока и полстакана воды. Убавьте огонь и всыпьте в молоко тонкой струйкой манку с солью и сахаром, постоянно помешивая. Огонь должен быть слабым, чтобы каша только слегка булькала. Вновь доведите до кипения. Через 2-3 минуты кипения каша готова. Закройте кастрюлю крышкой, пусть каша минут 5 настоится.
Готовую кашу разлейте по тарелкам и добавьте понемногу сливочного масла. А можно добавить масло прямо в кастрюлю с готовой кашей и размешать перед тем как дать ей настаиваться. Такая каша будет нежнее.
Вариант
Каша сухарная
Вместо манной крупы можно использовать молотые сухари. При этом используется самая мелкая насадка для мясорубки. А сухари могут быть любые: из серого хлеба, из белого батона, высушенные остатки сдобы, пиццы, хот-дога, котлеты в тесте и т.п.
Молотые сухари не нужно смешивать с солью и сахаром и сыпать в кипящую жидкость. Можно насыпать и в холодную воду. Комочков обычно не бывает.
Такую кашу можно варить и на воде, заправлять растительным маслом. Можно не делать сладкую, а добавить порошковой бульон или пряности.

Каша пшенная на молоке вязкая
Состав блюда: 
2 стакана пшена (если хотите жидкую кашу, то количество крупы можно уменьшить в 2 раза),
1 литр (4 стакана ) молока,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки сахара,
1 чайную ложку соли.
Процесс приготовления: 
Пшенную крупу промойте несколько раз сначала в холодной, а потом в горячей воде. Вскипятите молоко и всыпьте туда крупу, соль, сахар и 1 столовую ложку масла. Варите кашу на слабом огне 13-10 минут, время от времени помешивайте. В готовую кашу добавьте оставшееся масло (2 столовые ложки) и подавайте к столу горячей.
Такую кашу можно приготовить и с тыквой. Для этого тыкву трут на тёрке и добавляют к крупе при варке. А иногда тыкву отваривают отдельно, а потом добавляют в полуготовую кашу.
Если варить такую кашу на воде, то получим отличный гарнир, но тогда сахар не добавляют.

Каша молочная жидкая
Ингредиенты на 5 порций: 
1 чайный стакан крупы (200 мл ~ 175 г) (рисовой, гречневой, пшенной, кукурузной, пшеничной, ячневой) или 2 граненых стакана  овсяных хлопьев «Геркулес» (500 мл ~ 175 г),
1 столовая ложка сахара,
0,5 чайной ложки поваренной соли,
1 столовая ложка сливочного масла,
2 стакана  молока,
2 стакана  воды.
Процесс приготовления: 
В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу и на слабом огне разварить до получения однородной массы.
Положить в кашу поваренную соль, влить сырое молоко, довести до кипения и при помешивании варить в течение 2–3 минут.
В готовую кашу положить сливочное масло и размешать.

Затирка мучная по-белорусски
Состав блюда (на 5 порций): 
1 литр молока,
1 стакан пшеничной (или ржаной или рисовой, или льняной или гречневой муки, или толокна [или овсяной муки]),
1 яйцо,
половину чайной ложки сахара,
2 столовые ложки сливочного масла,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Просейте пшеничную или ржаную муку (остальные виды муки и толокно можно не жарить) через сито и слегка подрумяньте на сковороде без жира до светло-золотистого цвета.
Всыпьте муку в мисочку, добавьте несколько столовых ложек воды, яйцо, сливочное масло, сахар и щепотку соли. Все это хорошенько перетрите в руках. Получатся мелкие рваные комочки теста.
Эмалированную кастрюлю сполосните холодной водой, влейте 1 литр молока (4 стакана ), поставьте на огонь и вскипятите. В кипящее молоко бросьте комочки теста. Убавьте огонь и на очень слабом огне варите 2-3 минуты, время от времени помешивая ложкой. Потушите огонь, закройте кастрюлю крышкой, пусть так постоит еще минут 5, «дойдет».
Вот и готова белорусская затирка – нежный молочный суп, который любили наши белорусские предки. Раньше для приготовления затирки использовали только ржаную муку.
Можно сделать и мучную кашу, тогда количество молока надо уменьшить в 2 раза или увеличить в 2 раза количество крупяной муки (Крупяную муку можно купить в супермаркете, но она гораздо дороже пшеничной или ржаной. Поэтому её как правило делают дома самостоятельно из соответствующей крупы, которую перемалывают на кофемолке. А «Геркулес» и гречку перемалывают на ручной мясорубке.). А вот яйцо в кашу как правило не добавляют.
Можно сделать по этому рецепту гороховый или кукурузный суп, или пюре, используя соответственно гороховую или кукурузную муку, но тогда сахар не добавляют и варят на воде.

Творожно-яблочный пудинг
Состав блюда (на 4 порции): 
~ 140 г творога,
2 (120 г) яблока,
1 яйцо,
2 стол. лож. (40 г) сахара,
~ 1 стол. лож. (12 г) пшеничных сухарей,
~ 1 стол. лож. (12 г) сливочного масла,
~ 1 стол. лож. (20 г) сиропа от варенья.
Творог протереть сквозь сито или перекрутить на мясорубке, добавить натертые на мелкой терке яблоки, сахар, сухари, желток. Белок взбить и ввести в массу, перемешивая снизу вверх. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прикрыть промасленной бумагой.
Варить пудинг в водяной бане 45–50 минут.
Готовый пудинг полить сиропом любого варенья.
Вместо яблок можно использовать черную смородину, малину, ежевику, абрикосы и др.

Сырники из творога
Состав блюда (на 4 порции): 
~320 г творога,
1 яйцо,
4 чайн. лож. (20 г) манной крупы,
4 чайн. лож. (20 г) сахарного песка;
для жаренья: 
~100 г рафинированного растительного масла,
1 столовая ложка (12 г) муки,
для посыпания: 
3 столовые ложки сахарной пудры,
половину чайной ложки ванильного сахара или корицы.
Процесс приготовления: 
Творог пропустите через мясорубку. Добавьте сахар, манную крупу, яйцо и хорошо размешайте. Творожную массу выложить на доску, присыпанную мукой, Скатайте батончик диаметром 5—6 см. Порежьте на куски толщиной 1,5-2 см. Обваляйте их в муке, придайте им форму котлет. И обжарьте в масле.
Обжаренные сырники можно поставить в духовой шкаф на 7-10 минут.
Зажгите огонь, поставьте на газ сковородку с маслом и на разогретой сковородке поджарьте сырники с обеих сторон до золотистого цвета. Уложите аккуратно на блюдо и посыпьте сверху сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или с корицей.
Подавайте теплыми.
Можно их также подавать с фруктовым пюре, со сметаной, со сладким молочным соусом.
Варианты:
Манную крупу в составе сырников можно исключить, если снизить количество творога до 250 г и сахара до 15 г.
В составе сырников могут быть различные добавки: изюм, картофель, морковь, яблоки, курага и т.д.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Существуют так же несладкие варианты сырников. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Кроме того, в творожную массу можно добавить и тертого сыра.

Творожные пончики (крокеты) с яблоками
Состав блюда: 
250 г творога,
1 яйцо,
5 столовых ложек муки,
1 столовую ложку сахара,
щепотку соли,
половину чайной ложки соды,
1 столовую ложку уксуса;
для начинки: 
1 большое яблоко,
1 столовую ложку сахара;
для жаренья: 
полстакана растительного масла;
для посыпки: 
1 столовую ложку сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
Вбейте в миску яйцо, добавьте сахар, соль, разотрите, туда же положите творог и растворенную в уксусе соду. Всыпьте муку и замесите тесто.
Очищенное с вынутой сердцевиной яблоко натрите на терке и смешайте с сахаром.
Тесто раскатайте в виде длинного жгута и нарежьте на ровные кусочки. Каждый кусок теста раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске в лепешку. В центр каждой лепешки положите яблоки, сверху защипните края и придайте форму шарика.
Налейте на сковородку растительное масло и разогрейте его на огне.
Жарьте шарики, опуская их в масло, до золотистого цвета. Осторожно доставайте их со сковородки с помощью вилки. Поджаренные шарики положите на несколько минут на дуршлаг, чтобы с них стекло масло.
Разложите шарики на блюде и посыпьте сахарной пудрой.
Подавайте к чаю еще теплыми.
Такие творожные шарики можно делать и без яблок.
Уксус можно и не добавлять, если уменьшить количество соды. Можно добавить ванилин.

Творожная запеканка с манкой
Состав блюда: 
500 г творога,
3 столовые ложки манной крупы,
2 столовые ложки сахара,
половину чайной ложки соли,
1 яйцо,
1 столовую ложку панировочных сухарей,
1 столовую ложку жира,
полстакана сметаны.
Процесс приготовления: 
Протрите творог через сито или дуршлаг. Добавьте в творог сырое яйцо, сахар, соль и все тщательно перемешайте.
Вскипятите стакан воды в маленькой кастрюльке, всыпьте туда манную крупу, помешивая, чтобы не было комочков. Варите кашу 10 минут, помешивая, чтобы не пригорела. Затем кашу остудите, соедините с творогом, перемешайте до однородной массы.
Противень или сковороду смажьте жиром, посыпьте панировочными сухарями, выложите туда приготовленную массу слоем толщиной в 3–4 см. Поверхность массы разровняйте ножом, смажьте частью сметаны, поставьте массу в духовку. Запекайте около получаса до появления румяной корочки, потом противень с запеканкой осторожно достаньте из духовки и поставьте на мокрое полотенце (так запеканка лучше дойдет).
Когда запеканка остынет, разрежьте ее на порции, разложите на тарелки и подавайте к столу, полив сметаной.
Кроме того, в творожную массу можно добавить ванильный сахар и изюм, тертые яблоки, чернослив, курагу.
Пояснения:
С точки зрения химического состава и вкуса – такая запеканка является практически полным аналогом американского чизкейка. Специфика чизкейка в том, что США является одной из стран, где творога вообще в промышленном масштабе не делают. Поэтому для приготовления этого блюда используют молодой сыр типа Адыгейского. Вторая особенность – это то что для оболочки начинки используют размолотое печенье.


АХ, КАРТОШКА, ОБЪЕДЕНЬЕ!

Картофель, пожалуй, самый популярный овощ на постсоветском пространстве, где он появился в 17 веке, когда Петр I завез его в Россию из Голландии.
Картофель — это "второй хлеб". Из картошки можно приготовить очень много вкусных и разнообразных блюд. Есть даже такая книга «500 блюд из картофеля».
Самый полезный картофель – это картофель, сваренный или испеченный в кожуре. Самые ценные вещества картофеля – белки, витамины, минеральные соли – находятся под кожурой. Поэтому постарайтесь срезать при чистке тонкий слой кожуры.
В картофеле переизбыток простых углеводов. Поэтому холодный картофель полезнее горячего. После приготовление рекомендуется его охладить хотя бы до комнатной температуры. Рекомендуемая максимальная его часть в общем суточном рационе – до 10%.
И с точки зрения технологии термической обработки следует знать, что существуют несколько сортов:
– для фритюра – он предназначен для жарки мелким куском и сохраняет форму;
– для пюре – он развариваясь превращается кашу и плохо держит форму в супе;
– суповой – это что-то среднее между первыми двумя крайностями – годится для супа, отварной картошки «в мундире» и отварной чищенной.
Первый сорт предназначен для жарки или запекания целыми кусочками, для фарширования и варки «в мундире». Он содержит мало крахмала. Он практически не разваривается и остается целым, как свёкла или морковь как бы долго его не варили. Пюре из него сделать трудно, но можно. Хотя в супе он неплохо выдерживает форму.
Второй сорт с большим количеством крахмала предназначен именно для пюре и густых супов и разваривается быстро и полностью. Его приятно запекать целиком, но фаршировать бесполезно. Но внешне оба сорта принципиальных отличий не имеют – все узнается только на практике независимо от того, что вам сказал продавец. Это как с цветом куриных яиц, который на вкус не влияет.

Прежде чем заняться приготовлением блюд из картофеля, прочитайте и постарайтесь запомнить эти советы:

для приготовления картофельного пюре годится только горячее молоко, от холодного пюре станет некрасивым, серым;
если вы хотите сварить картофель побыстрее, залейте его кипятком, посолите и бросьте в кастрюлю кусочек сливочного масла;
вкус пюре на 50% будет зависеть от того, насколько вкусна картошка, из которой вы будете готовить пюре;
вареный картофель получится очень вкусным, если вы бросите в кастрюлю, где он варится, лавровый лист, зубчик чеснока или немного укропа, чёрный перец горошком;
варите картофель на умеренном огне. Если его варить на сильном, он сверху разварится, а внутри останется сырым;
сваренный в кожуре картофель очищается быстрее, если его сразу после варки облить холодной водой;
если вы начистили картофеля больше, чем вам было нужно, не печальтесь. Картофель промойте и, завернув в целлофановый мешок, положите в холодильник. Так его можно оставить на следующий день;
для идеально хрустящей корочки у картошки: обсушите её перед жаркой;
чтобы печеный картофель в духовке или костре не трескался, необходимо предварительно его наколоть иголкой.

Обжаривание на сковороде
Самым вредным блюдом из картофеля считается картошка, жаренная на масле или сале. Картошкой фри тоже не стоит объедаться.
При жарке или обжаривании картофель часто рекомендуют сначала отварить. Это позволяет сформировать поверхностный клейстеризованный слой, который предотвращает чрезмерное поглощение масла гранулами крахмала при дальнейшей жарке.
Если этого не сделать, крахмал не клейстеризуется и поглотит гораздо больше масла. Масло всасывается из-за пониженного внутреннего давления в жареном картофеле в результате испарения большей части воды.

Ну, а самый вкусный картофель – это картофель, испеченный в горячей золе костра, ну или в крайнем случае на мангале.

Переходим к рецептам. Их мы как всегда попытались рассортировать – по назначению в меню и по технологии приготовления.

Рецепты салатов

Картофельный салат классический
Состав блюда (на 2 порции):
3-4 крупные картофелины,
1 репчатая луковица,
; пучка укропа,
на кончике ножа – черный молотый перец,
2 чайн. лож. уксуса,
по вкусу – соль,
1 стол. лож. нерафинированного подсолнечного или оливкового масла.
Процесс приготовления: 
Картофель отварить, охладить. Холодные картофелины нарежьте пластинками или кубиками средней толщины, влейте масло, уксус. Добавьте мелко нарезанный лук и укроп. Посолите и поперчите по вкусу. И тщательно размешайте (осторожно, не раздробите при этом ломтики картофеля).
Салат будет вкуснее, если приготовить его за час до еды.
Это великолепный гарнир к сосискам, сарделькам, фрикаделькам.
Это базовый вариант салата. Но дополнения вполне приветствуются. Например, репчатый лук заменяется на зеленый. К укропу добавляется петрушка, тмин, чеснок и т.д. Возможна так же добавка соленых огурцов, горчицы.

Картофельный салат «Микро-Оливье»
Состав блюда (на 2 порции):
4 крупные картофелины,
1 куриное яйцо,
; пучка укропа,
2-3 стол. лож. майонеза.
Процесс приготовления:
Отварить картофель и яйцо. Охладить. Очистить.
Нарезать кубиками вареные картофелины и крутое яйцо, залить майонезом, тщательно перемешать и посыпать измельченным укропом.

Рецепты 1-х блюд

Похлебка картофельная
Состав блюда (на 4-5 порций):
10 клубней картофеля,
8 стак. (2 л) воды,
1 луковица,
4 зубчика чеснока,
2 лавровых листа,
1/3 чайн. лож. черного молотого перца,
2 стол. лож. зелени (петрушка, укроп, тмин, сельдерей, базилик),
1,5 чайн. лож. соли.
Процесс приготовления:
В кипящую подсоленную воду опустить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить примерно 20-25 минут. За 5–7 минут до готовности опустить лавровый лист и поперчить. В готовую похлебку положить измельченный чеснок и зелень. Дать настояться.
При желании в готовое блюдо можно добавить нерафинированное растительное или сливочное масло, сметану. Набор пряностей также можно менять: добавить красный молотый перец, кориандр, гвоздику, мускатный орех.

Забеленная похлебка
Состав блюда (на 3 порции):
500 г (5-6 шт) картофеля,
~ 800 мл (чуть больше 3-х граненых стаканов или 4 чайных) воды,
1 шт репчатый лук (небольшой),
1 шт лавровый лист,
по вкусу сметана (~2-3 ст. л. на порцию),
по вкусу молоко (~1 стак. на порцию),
по вкусу черный молотый перец,
по вкусу соль (~1 чайн. лож.),
зеленый лук для подачи (~1/2 пучка на порцию).
Процесс приготовления:
1. Картофель очищаем и нарезаем не очень мелко. Нарезанную картошку не промываем. Для такого блюда отлично подходят сорта, которые хорошо развариваются.
2. В кастрюле нагреваем воду (около 800 мл). В кипящую воду отправляем подготовленную картошку.
3. Добавляем мелко нарезанный лук, соль, лавровый лист и черный перец. Бульон должен быть немного пересоленным. Картофеля должно быть много, чтобы получился густой суп.
4. Нагреваем картофельную похлебку на высокой температуре до кипения, снимаем образующуюся пену и варим на средней температуре 10-15 минут, пока картофель не станет мягким и не начнет развариваться. Через 10-15 минут похлебка готова.
5. Главное в этом блюде – подача. Тарелку наполовину наполняем картофелем с бульоном.
6. Добавляем сметану (2-3 ст. л.).
7. До краев доливаем молока.
8. Хорошо перемешиваем и подаем.
Похлебка отлично подходит и для жаркой погоды, так как она от холодной сметаны и молока становится теплой. Получается она очень ароматной, а на вкус чудесной. Ее обязательно надо подавать с зеленым луком и свежим хлебом. Лук опускаем в соль и откусываем, затем идет хлеб и забеленная похлебка. Это очень вкусно и сытно.

«Стеклянный» суп
Состав блюда (на 3 порции): 
3 картофелины,
750 мл (3 граненых стакана) воды,
100 мл молока,
1 яйцо,
50 г (~1,5 стол. ложки) сливочного масла,
соль по вкусу (~ половину чайной ложки).
Процесс приготовления:
Очищенный картофель нарезаем тонкими ломтиками и варим в подсоленной воде до тех пор, пока не разварится. Добавляем масло и взбитое с молоком яйцо. Снимаем с огня.
Подаем с белым хлебом.
Когда варится картофельный бульон к нему дополнительно можно добавить лавровый лист, репчатый лук, тертый чеснок, молотые семена тмина.

Суп молочный с картофельными клецками (комами)
Состав блюда:
1 л (4 граненых стакана) молока,
4 картофелины,
2 яйца,
3 столовые ложки муки,
1 столовая ложка масла,
1 неполная чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Сырой картофель натираем, добавляем сырые яичные желтки и муку. Смешиваем, солим, затем прибавляем взбитые яичные белки и снова перемешиваем.
Полученный фарш брать столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко.
Варить клецки при самом слабом кипении без крышки 10 минут, после чего суп посолить и добавить масло.
Вместо молока можно использовать любой бульон.

Бульон с картофельными ушками
Состав блюда: 
4 стакана (1 л) куриного или мясного бульона,
1 яйцо,
4–5 средних картофелин,
1 луковица репчатая (60 г),
зелень петрушки и укропа,
2–3 столовые ложки муки,
щепотку соли,
2 столовые ложки масла сливочного.
Процесс приготовления: 
Картофель хорошенько помойте щеткой и сварите в мундирах. За это время очистите и нашинкуйте тонкими кольцами луковицу. Поджарьте лук и охладите.
Когда картофель сварится, очистите его и потолките или пропустите через мясорубку. В картофельное пюре добавьте сырое яйцо, соль, муку и замесите картофельное тесто. Набирайте тесто чайной ложкой и скатывайте небольшие шарики. Из шариков скалкой раскатайте кружочки (как для пельменей). Из кружочков слепите ушки. Внутрь положите обжаренные на сливочном масле кольца репчатого лука.
Поставьте на огонь кастрюлю с бульоном. Когда бульон закипит, опустите в кастрюлю ушки и варите их 3–4 минуты с момента, когда ушки всплывут.
Бульон разлейте по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки.
К луку в качестве начинки можно добавить жареные грибы – шампиньоны или вёшенки. Можно так же добавить тертый чеснок, молотые семена тмина, черный молотый перец.

Рецепты 2-х блюд

Пюре из картофеля классическое
Состав блюда (на 4 порции): 
8 небольших картофелин, 
1 стакан молока,
1,5 чайные ложки сливочного масла,
1 чайная ложка поваренной йодированной соли.
Процесс приготовления: 
Картофель очистить, купно нарезать и сварить в воде. Нагреть молоко.
Горячий картофель откинуть на дуршлаг и слить бульон в ёмкость. Картофельный отвар/бульон не выбрасывайте, он может быть использован как овощной бульон для других блюд. Например, для супа, для каш, соусов, добавка к тесту для блинчиков.
Практически сухой горячий картофель немедленно переложить обратно в горячую кастрюлю, тщательно растереть пестиком в пюре. И далее, взбивая, долить горячее молоко, добавить соль и масло.
Такое картофельное пюре используется и для начинки несладких пирогов, пирожков и вареников. Для этого туда дополнительно добавляют жареный репчатый лук. А иногда и яйцо.
Существует и постный вариант картофельного пюре. При этом вместо молока используют картофельный отвар. А вместо сливочного масла – растительное нерафинированное. Желательно вместо соли в такое пюре добавлять порошковый бульон.
И есть вариант пюре для строгой диеты. Это когда масла вообще не добавляют. Только соль и пряности или порошковый бульон.

Пюре картофельное разноцветное
Состав блюда (на 5 порций): 
10 картофелин,
2 столовые ложки томатного пюре,
большой пучок зеленого укропа и зеленого салата,
1 яйцо,
1 стакан молока,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель залейте в кастрюле 1 литром горячей воды, посолите и поставьте на огонь вариться.
Мелко нарубите укроп и зеленый салат.
Когда сварится картофель, слейте воду и разомните его деревянным пестиком или картофелемялкой, добавьте масло и горячее молоко. Хорошенько разотрите, должна получиться пышная белая масса. Теперь разделите пюре на 3 части. Одну соедините и разотрите с яичным желтком, другую – с мелко нарубленной зеленью укропа и салата, а третью – с томатным пюре. У вас получился разноцветный картофель: желтый, розовый и зеленый. Уложите пюре на блюдо разноцветной горкой и украсьте зелеными веточками укропа.
К пюре можно подать кефир или простоквашу.

Пюре картофельно-луковое по-французски
Состав блюда: 
6 картофелин,
6 луковиц,
1 стакан молока,
4 столовые ложки топленого масла,
1 яйцо,
2 чайные ложки соли,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель и лук положите в кастрюлю, залейте водой, чтобы вода покрывала овощи, посолите и поставьте вариться. Вскипятите молоко. Через полчаса, когда овощи сварятся, отцедите их и разомните с помощью деревянного пестика или картофелемялки. Влейте горячее молоко, добавьте яичный желток и 2 столовые ложки масла и перец и хорошенько разотрите до получения пышной массы. Выложите пюре на блюдо и полейте оставшимся маслом.

Пюре картофельно-ячневое
Состав блюда: 
5 картофелин,
2-3 столовые ложки ячневой крупы,
4-5 стаканов воды,
0,75-0,5 чайной ложки смеси молотых суповых трав (укроп, петрушка, тмин, сельдерей, кориандр, кардамон, базилик, мята, шалфей и т.д.)
1-1,5 чайных ложки бульонного порошка.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель очень мелко нашинкуйте и положите в кастрюлю, залейте водой, так чтобы вода покрывала овощи на палец, добавьте крупу и поставьте вариться. Помешивайте после закипания воды. Когда картофель будет готов разотрите его толкушкой.
В готовое пюре добавьте порошковый бульон и хорошо размешайте.
При желании в такое пюре можно добавить жареный лук.
Аналогично делают картофельное пюре с пшеном.

Картофель отварной с рублеными яйцами
Состав блюда (на 4 порции): 
8 картофелин,
3 яйца,
5 столовых ложек сливочного масла,
4 столовые ложки сливок,
пучок зеленого укропа,
2 чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель залейте в кастрюле 1 литром горячей воды, посолите и поставьте вариться. Картофель варится около получаса.
Сварите вкрутую яйца. Очищенные от скорлупы яйца мелко нарубите или разомните в мисочке с помощью вилки.
Промойте и мелко нарубите укроп.
Когда картофель сварится, слейте отвар через дуршлаг и используйте для других блюд, а сам картофель нарежьте кубиками.
Смешайте нарубленный картофель с яйцами и полейте разогретым на сковородке сливочным маслом.
Выложите на блюдо, посыпьте укропом, а сверху полейте сливками.

Картофель отварной под белым соусом по-французски
Состав блюда: 
6 картофелин,
2 луковицы,
4 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан мясного бульона,
1 столовую ложку муки,
2 чайные ложки соли,
пучок зеленой петрушки,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Пока варится картофель в мундире (не менее получаса), приготовьте белый соус. Для этого очищенный лук нарежьте колечками. Поставьте на огонь сковородку, разогрейте на ней масло и обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте муку и перец, перемешайте, потом посолите, разведите мясным бульоном, доведите до кипения. Ваш соус готов. Приготавливая соус, будьте осторожны, вливая на сковородку бульон. Чтобы он не брызнул на руки убавьте огонь.
Картофель уже сварился, слейте воду и подождите минут 10, пусть немного остынет. Очищенный от кожуры картофель нарежьте дольками и залейте приготовленным соусом. Поварите еще 5-7 минут. Выложите на блюдо и подавайте на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картошка тушеная с морковью и луком
Состав блюда: 
5-6 шт (300-400 г) средних картофелин,
0,5 шт моркови,
1 небольшая репчатая луковица,
3 зубчика чеснока,
по вкусу – свежий укроп
по вкусу – соль,
по вкусу – черный молотый перец,
1-1,5 стакана воды.
Процесс приготовления: 
Лук режем мелким кубиком.
Морковь натереть на крупно терке.
Картофель разрезаем на 4 части. И укладываем в кастрюлю вместе с остальными овощами.
Вливаем воду так, чтобы она полностью покрыла овощи.
Перемешиваем и закрываем крышкой. Тушим на небольшом огне 15-20 минут.
Блюдо можно считать готовым, если картошка легко протыкается ножом. Также почти вся жидкость должна выпариться. Если воды осталось многовато сливаем.
Чеснок трём на мелкой тёрке. Можно воспользоваться «чеснокодавилкой».
Всыпаем чеснок к готовой картошке, перемешиваем, солим, перчим, закрываем крышкой и выключаем огонь.
При подаче посыпаем свежим рубленым укроп или другой зеленю.
Подавать такую картошку можно как парадный гарнир: к котлетам, гуляшу, курице; с салатами или в качестве самостоятельного блюда.
Можно добавить нерафинированного растительного масла, сливочного масла, сметаны. Чеснок можно не добавлять.
Как вариант: можно отдельно на растительном или топленом масле поджарить лук и морковь и добавить в готовый картофель вместе с чесноком.

Картофель тушеный с салом
Состав блюда: 
10 картофелин,
150 г сала,
2 луковицы,
полстакана сметаны,
полстакана мясного бульона,
1 чайную ложку сухого тмина,
2 чайные ложки соли,
на кончике ножа – черный молотый перец.
Процесс приготовления: 
Сало нарежьте мелкими кусочками, положите на сковороду и поставьте на огонь. Очищенный и мелко нарезанный лук добавьте к салу, когда оно начнет румяниться, и поджарьте до золотистого цвета. Очищенный, промытый и нарезанный соломкой картофель положите в кастрюлю, добавьте туда поджаренные лук и сало, залейте бульоном и сметаной, добавьте соль, тмин и перец. Теперь поставьте все это тушиться на небольшом огне минут 30, пока картофель не станет совсем мягким. Выложите готовый картофель на блюдо.
К такому картофелю можно подать кефир или простоквашу, сметану, соус.
Сюда же при приготовлении можно добавить и пару морковок, которые надо натереть на крупной терке.
Деревенский вариант:
Нарезанное мелко сало, нашинкованный лук и картофель кладут в сковородку, солят и накрывают крышкой. Ставят на самый маленький огонь. Несколько раз во время приготовления помешивают. Доводят таким образом до готовности. Можно больше ничего не добавлять.

Картофель жареный «По-пушкински»
Состав блюда: 
8-10 средних ровных картофелин,
~50 г сала или смальца, или топленого масла, или рафинированного растительного масла,
~1 чайную ложку соли,
на кончике ножа – черный молотый перец и другие пряности (тмин, укроп, базилик, эстрагон, мускатный орех, гвоздика, чеснок).
Процесс приготовления: 
Картофель тщательно вымыть щёткой или мочалкой и залить водой целые клубни. То есть варить как на салат «в мундире». Варка займет примерно 25-30 минут. Вилкой попробовать на готовность. Слить бульон и процедив через 3 слоя марли или через салфетку использовать самостоятельно.
Картофель охладить и обсушить. Нарезать на ломтики не очищая кожуры.
Разогреть в сковородке сало или масло, посолить и всыпать пряности. Осторожно поместить в разогретый жир ломтики картофеля и слегка их обжарить. Можно для красоты слегка посыпать мукой. Процесс жарки займет у вас 2-3 минуты, но вкус будет особенным.
Почему-то особенно вкусен вчерашний отварной картофель.
Как вариант: можно сначала поджарить репчатую луковицу, а потом к ней добавить картофель.

Белорусские «Драники» (картофельные оладьи)
Состав блюда (на 5 порций): 
10 картофелин,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
полстакана рафинированного подсолнечного масла,
2 чайные ложки соли,
на кончике ножа питьевой соды.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель натрите на мелкой терке. Дайте картофелю постоять минут 10 и отлейте ложкой отстоявшийся сок. Добавьте сок, посолите и 2 взбитых яйца, на кончике ножа питьевой соды и все хорошо размешайте.
Поставьте на огонь сковородку и налейте 1-1,5 столовые ложки подсолнечного масла для первой партии, а когда оно нагреется, ложкой кладите на сковороду небольшие тонкие оладьи – драники. Подрумяньте их с обеих сторон. Снимая готовые драники со сковороды, складывайте их в кастрюлю и накрывайте крышкой, чтобы не остыли, пока вы поджарите остальные.
К готовым драникам подайте сметану.
Можно есть драники и со сливочным маслом, и с поджаренным салом, и с брусничным вареньем, с различными соусами. Кто как любит.
В фарш можно добавить тертый чеснок и лук, пропущенный через мясорубку, чёрный молотый перец и другие пряности.
У американцев есть подобное блюдо под названием Хашбраун, рецепт которого они явно позаимствовали из Восточной Европы. Яйца и сода там отсутствуют, а сметана заменяется различными соусами. И употребляется оно в качестве гарнира. Однако они не довольствуются только сырым картофелем. Они часто используют вместо него отварной или печеный. В России такое блюдо драниками не называется («драть» – тереть на мелкой тёрке там нечего), а отходит в разряд «картофеля по-пушкински» и узбекского плова. То есть к блюдам двойной или тройной термической обработки первоначального продукта. Вкус получается особо изысканным, но теряются все витамины.
В центральной России и Сибири в драники так же готовят без соды и яиц, но добавляют тертый чеснок, и лук.
Кроме того, на территории бывшего СССР принято относиться к приготовлению драников так же, как и француз или итальянец к омлету. Аналогично ведут себя и шотландцы, которые очень любят картофель. То есть в составе картофельных оладий может входить: мука, крахмал, манка, сыр, фарш, творог, пряности, другие овощи (морковь, капуста, свёкла, кабачок и т.д.). Пределов фантазии нет.

Картофель жареный с чесночным соусом
Состав блюда (на 5 порций): 
10 небольших картофелин,
полстакана рафинированного подсолнечного масла,
6 долек чеснока,
2 чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Очищенный картофель промойте и обсушите чистым полотенцем или салфеткой. Каждую картофелину разрежьте пополам. Большую половину подсолнечного масла разогрейте на сковородке и обжарьте картофель до золотистого цвета.
Затем приготовьте чесночный соус. Для этого очищенный чеснок натрите на самой мелкой тёрке, разотрите с солью, добавьте 2 столовые ложки подсолнечного масла и хорошенько перемешайте.
Поджаренный картофель шумовкой выньте на блюдо или на глубокую тарелку и полейте приготовленным чесночным соусом.
К чесночному соусу можно добавить тмин и черный молотый перец.

Картофель фри
Состав блюда (на 6-7 порций):
1 кг картофеля,
100 мл рафинированного растительного масла,
0,75 чайной ложки соли.
Процесс приготовления:
В толстодонной кастрюле нагреваем все растительное масло. Оно должно закипеть.
А пока масло нагревается – нарезаем очищенный и вымытый картофель на тонкую соломку. Размер – чуть крупнее готового картофеля фри, вы наверняка знаете, как он выглядит.
Нарезанный картофель солим, даем ему обсохнуть, например, вытираем сухим полотенцем. Если на картофеле будут капельки воды – когда положите в масло, увидите фейерверк. Поэтому хорошенько обсушите картофель.
Когда масло закипит – опускаем в него нарезанную картошку. Минуты 3-4 жарим – и достаем из кастрюли при помощи шумовки на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Хрустящий, но мягкий внутри картофель фри готов. Промакиваем его бумажным полотенцем, удаляя оставшееся лишнее масло. Перекладываем на порционную тарелку и присыпаем солью, если в этом есть необходимость. Остается лишь подождать, пока масло стечет с картофеля, и его можно подавать с кетчупом или другим любимым соусом.
Если хотите иметь насыщенный жёлтый цвет готового продукта, то вам понадобится 0,5 чайной ложки куркумы. Ею посыпают картофель перед жаркой.
Особенно вкусен такой картофель, если его жарят вместе с репчатым луком. Кроме того, к маслу можно добавить немного сала.

Картофель, жаренный в омлете
Состав блюда (на 4 порции): 
8 картофелин,
2 яйца,
полстакана молока,
4 столовые ложки топленого масла,
1 луковицу,
пучок зеленой петрушки и укропа,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель натрите на крупной терке, мелко нашинкуйте лук.
На глубокой сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до золотистого цвета.
Разбейте в миску яйца, всыпьте соль, взбейте и смешайте с молоком. Залейте этой смесью лук, добавьте картофель и поставьте на 10 минут в горячую духовку. Сверху омлет должен покрыться румяной корочкой.
Промойте и мелко нарубите зелень петрушки и укропа.
Выложите готовый омлет на блюдо и подавайте к столу горячим, посыпав зеленью.

Омлет с картофелем и укропом
Состав блюда (на 5 порций): 
5 яиц,
2 картофелины,
4 столовые ложки молока,
полстакана сливок,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 столовую ложку мелко нарубленного зеленого укропа,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Почистите картофель и натрите его на терке. Добавьте молоко и взбитые яйца, посолите.
Сковородку смажьте сливочным маслом, выложите подготовленную массу, плотно закройте крышкой и поставьте на огонь 15–20 минут, до появления румяной корочки.
Готовый омлет выньте из сковородки, разрежьте омлет на порции и положите на тарелки. Мелко нарубленный укроп смешайте со сливками и подайте к омлету.

Комовики (пирожки из картофельного теста)
Состав блюда: 
10 картофелин,
1 яйцо,
полстакана муки,
1 столовую ложку сливочного масла,
2 чайные ложки соли;
для фарша: 
полстакана фасоли, пшена или риса,
2 луковицы,
2 столовые ложки масла,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Промойте картофель и отварите его в кожуре, добавив в воду 1 чайную ложку соли. Через полчаса, когда картофель сварится, охладите его, очистите от кожуры и пропустите через мясорубку. В картофельную массу добавьте еще 1 чайную ложку соли, яйцо, половину муки и замесите тесто.
Фарш. Сварите фасоль или кашу из пшена или риса, добавьте поджаренный в масле мелко нарезанный лук и посолите (половину чайной ложки соли).
Из приготовленного картофельного теста раскатайте небольшие лепешки, ложкой в середину каждой лепешки положите немного фарша. Защипните по краям, обваляйте в муке и положите комовики на смазанную маслом сковороду, закройте крышкой. Поставьте на самый маленький огонь на полчаса, чтобы пирожки подрумянились.
Выложите готовые комовики на блюдо и горячими подавайте к столу.

Картофельные котлеты
Состав блюда (на 10 штук – 5 порций): 
10 картофелин,
2 яйца,
4 столовых ложки рафинированного растительного масла,
5 столовых ложек панировочных сухарей,
1 чайная ложка соли,
3 столовые ложки сливочного масла или полстакана сметаны.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель пропустите через мясорубку или натрите на самой мелкой терке. Добавьте яйца и соль и хорошо размешайте. Из полученной массы сделайте 10 шариков, которым на разделочной доске, посыпанной сухарями, придайте форму котлет.
Поставьте на огонь небольшую сковородку и разогрейте половину растительного масла. Осторожно положите в сковородку 5 котлет и обжарьте их с обеих сторон до получения золотистой корочки. Снимите котлеты на тарелку и, влив на сковородку остальное масло, так же поджарьте остальные котлеты.
Подавайте к столу, полив сливочным маслом или сметаной.

Пончики картофельные с черносливом
Состав блюда: 
6 средних картофелин,
1 стакан муки,
2 яйца,
200 г чернослива,
2 столовые ложки тертых сухарей,
2 столовые ложки сахара,
щепотку соли,
1 стакан растительного масла,
полстакана сметаны или 3 столовые ложки сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
Чернослив промойте и залейте горячей водой. Картофель почистите, опустите в кипящую воду и отварите. Когда картофель сварится, слейте воду, остудите его. Пропустите картофель через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль, сахар и перемешайте.
Мелко нарежьте распаренный чернослив. Из картофельной массы сделайте лепешки, положите на каждую по половину чайной ложки чернослива и сформируйте круглые пончики. Взбейте в мисочке яйцо, приготовьте на тарелке тертые сухари. Пончики обмакивайте в яйцо, панируйте в сухарях и жарьте в глубокой сковороде в кипящем растительном масле. Вынимайте сначала на дуршлаг – чтобы стекло масло, потом укладывайте на тарелки. Если подаете горячими – полейте сметаной, если будете есть холодными, то, когда остынут, посыпьте сахарной пудрой.

Печенный картофель простой
Состав блюда (на 5 порций): 
10 одинаковых ровных средней величины картофелин.
Процесс приготовления: 
Вымойте картофель щёткой. Уложите его на глубокую сковороду и закройте плотно крышкой, поставьте на самый маленький огонь примерно на пол часа.
Подавайте к столу горячим. Кушать можно прямо с кожурой руками или вилкой. Вкуснее разумеется горячий. А можно кушать чайной ложечкой, как и яйцо всмятку. При этом можно что-то добавлять ложечкой для вкуса.
К такому картофелю можно подавать нерафинированное подсолнечное или сливочное масло, соль, чёрный молотый перец, тёртый чеснок, кефир или простоквашу, сметану или какой-либо соленый соус.

Картофель, запеченный с салом
Состав блюда (на 5 порций): 
10 одинаковых средней величины картофелин,
кусочек несоленого сала, который можно разрезать на 10 ломтиков,
10 деревянных зубочисток,
2 неполные чайные ложки соли (если сало соленое, то соль не нужна).
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель обсушите с помощью чистой салфетки или кухонного полотенца. В каждой картофелине проделайте наверху небольшое отверстие с помощью ножа, вставьте в нее кусочек сала и закрепите деревянной зубочисткой. На глубокой сковороде уставите картофель так, чтобы сало торчало сверху. Посолите и закройте плотно крышкой, поставьте на самый маленький огонь на 40 минут, пока картофель не зарумянится.
Можно ускорить процесс: тогда каждую картофелину нужно разрезать вдоль и прикрепить сверху на разрез тонкий кусочек сала. Тогда он будет готов за 20 минут. Еще вкуснее будет, если на сало положить нарезанный кольцами лук.
Подавайте к столу горячим.
К такому картофелю можно подавать соль, кефир или простоквашу, сметану или какой-либо соус.

Картофель, запеченный в сметане
Состав блюда (на 5 порций): 
10 картофелин,
полстакана сметаны,
3 столовые ложки масла,
2 столовые ложки тертого сыра,
1 столовую ложку панировочных сухарей,
пучок зеленой петрушки и укропа,
2 чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель залейте в кастрюле 1 литром горячей воды, посолите и поставьте на огонь. Готовый картофель отцедите, немного остудите и нарежьте дольками.
На глубокую сковороду положите масло, разогрейте его и обжарьте в нем картофель. Поджаренный картофель залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и сухарями и закройте плотно крышкой, оставьте на самом маленьком огне на полчаса. Вынимайте, когда наверху появится золотистая корочка.
Промойте и мелко нарубите зелень.
Готовый картофель переложите на блюдо и посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Картофель, запеченный с яйцами
Состав блюда: 
10 картофелин,
2 яйца,
2 столовые ложки тертого сыра,
1 стакан сметаны,
2 столовые ложки сливочного масла,
2 чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Промойте картофель очистите его от кожуры и нарежьте кружочками. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и тоже нарежьте кружочками. Смажьте маслом глубокую сковороду и уложите на ней рядом картофель и яйца. Посолите все и полейте растопленным маслом. Сверху полейте сметаной и посыпьте тертым сыром, плотно закройте крышкой и поставьте на самый маленький огонь 15-25 минут до появления румяной корочки. Подавать к столу можно и в сковородке.

Картофельная запеканка по-румынски
Состав блюда (на 3 порции): 
6 картофелин,
2 яйца,
5 столовых ложек тертого сыра,
2 столовые ложки масла,
1 столовую ложку муки,
2 чайные ложки соли,
полстакана молока.
Процесс приготовления: 
Картофель, очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы и тоже нарежьте ломтиками. В глубокую сковороду уложите рядами нарезанный картофель и яйца и посыпьте половиной сыра.
Приготовьте белый соус: сливочное масло разогрейте на сковороде, поджарьте на нем муку до золотистого цвета, разведите молоком, посолите и размешайте, пока не загустеет.
Приготовленную картошку залейте соусом, сверху посыпьте остальным потертым сыром, закройте крышкой и поставьте на самый маленький огонь на 20 минут.
Готовую запеканку выложите на блюдо и подавайте к столу.
Кроме того, в Румынии принято делать такую запеканку без яиц, со сладким перцем и помидорами.

Картофельная запеканка с вареным мясом
Состав блюда (на 5 порций)
300 г мяса (мякоти),
5 картофелин (400 г),
0,25 репчатой луковицы,
1 яйцо,
1 столовая ложка масла сливочного (15 г),
2 столовые ложки сметаны (50 г)
1 чайная ложка растительного масла для жарки,
0,5 чайной ложки поваренной соли.
Процесс приготовления: 
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком и перемешать.
Картофель сварить на пару, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить в него 10 г сливочного масла, взбитое яйцо и хорошо перемешать.
На сковородку, смазанную половиной оставшегося масла, положить 2/3 картофельного пюре и разровнять. На картофель ровным слоем положить мясо, а на мясо – оставшийся картофель, смазать его маслом и поставить запекать в духовой шкаф.
Перед подачей на стол запеканку полить сметаной.
К запеканке можно подать помидоры или огурцы.

Картофель запечённый фаршированный
Состав блюда: 
10 крупных картофелин одинаковой величины,
4 луковицы.
2 чайные ложки соли,
2 столовые ложки сливочного или топленого масла,
черного молотого перца – на кончике ножа,
полстакана сметаны,
пучок зеленого укропа.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель положите на сковородку, закройте крышкой, поставьте на огонь и испеките в до полуготовности (около 20 минут).
Острым ножом срежьте верхушки и достаньте сердцевину каждой картофелины. Разотрите пестиком кусочки картофеля или протрите через сито.
Мелко нарежьте очищенный лук и поджарьте на сковородке с разогретым маслом до золотистого цвета. Соедините лук с картофельным пюре, добавьте соль и перец и размешайте. Этим фаршем наполните отверстия в каждой картофелине и уложите на сковородку. Сверху сбрызните растопленным маслом, закройте крышкой. Поставьте сковородку минут на 10-15 на самый маленький огонь.
Выложите картофель на блюдо и посыпьте промытым и мелко нарубленным укропом.
В фарш можно добавить тертый сыр и чеснок.

Картофельная бабка
Состав блюда: 
10 картофелин,
2 столовые ложки муки,
2 луковицы,
кусочек сала,
2 чайные ложки соли,
2 столовые ложки сливочного масла,
черного молотого перца – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель потрите на мелкой терке. Мелко нарежьте сало и очищенный промытый лук. Жарьте на сковороде сначала нарезанное сало, а когда оно начнет румяниться, добавьте мелко нарезанный лук.
Поджарьте все это до золотистого цвета. Смажьте жиром глубокую сковороду, выложите туда натертый картофель, размешанный с мукой, поджаренным луком, солью и перцем (на кончике ножа), закройте крышкой. Поставьте сковороду на самый маленький огонь на 40 минут. Достаньте бабку, выложите на блюдо и подавайте к столу горячей с добавлением сливочного масла.

Комы (крокеты)
Состав блюда: 
10 картофелин,
100 г сала,
2 луковицы,
2 чайные ложки соли,
2 столовые ложки масла.
Процесс приготовления: 
Очищенный и промытый картофель отварите в подсоленной воде.
Мелко порежьте сало и очищенный и промытый лук. Поджарьте на сковороде сначала сало, а когда сало слегка подрумянится, добавьте туда мелко нарезанный лук и поджарьте до золотистого цвета.
Отцедите сварившийся картофель, немного остудите и пропустите через мясорубку, а потом смешайте с поджаренным луком.
Из этой картофельной массы сделайте небольшие шарики (комы). Поставьте на огонь сковороду и разогрейте на ней масло, а затем обжарьте комы. Сковороду закройте крышкой и поставьте на 20 минут на самый маленький огонь. Выложите комы на блюдо и горячими подавайте к столу.

Картофельные ушки или палочки
Состав блюда: 
5-6 картофелин,
5-6 столовых ложек муки,
1 яйцо,
1 желток для смазывания,
100 г сыра,
щепотка соли,
1 столовая ложка сливочного или растительного масла.
Процесс приготовления:
Картофель отварить в мундире, остудить и очистить. Помять и добавить потертый на мелкой терке сыр.
Вбить яйцо и всыпать муку, посолить.
Перемешать и замесить картофельное тесто.
 От теста отщипывать по небольшому кусочку и на, присыпанном мукой, столе раскатывать тонкие колбаски, примерно по 15 см длинной. Чтобы тесто не липло — нужно присыпать мукой. Каждую колбаску скрутить с обоих по спирали до середины. Еще можно также колбаски нарезать на кусочки, чтобы получились палочки.
Выложить на смазанный маслом противень.
Сверху смазать желтком.
 Поставить в разогретую духовку до 180°C и выпекать до зарумянивания.


РЫБНЫЙ ДЕНЬ

Поговорим в этой главе не только о рыбе, но о других морепродуктах. Японцы едят эту полезную пищу 3 раза в день и живут очень долго. Действительно, это весьма полезно. Приготовление рыбных блюд не требует много времени. Это самый лучший белок. Поэтому в СССР во 2-й половине 20-го века на предприятиях общественного питания был введен рыбный день – четверг: мясо и птица в этот день из меню изымались. Некоторые люди роптали. Но на мой взгляд, тут вопрос привычки едоков и мастерства поваров.
Однако у этого вида пищевого сырья достаточно много тонкостей, которые следует учитывать. Например некоторые брезгуют чистить рыбу от чешуи, голов и внутренностей (карп). Ну что ж тут два пути: или подробно изучите строение рыбы и технологию её разделки или покупайте что-то максимально близкое к филе (например: потрошеного, безголового минтая).
Одна из опасностей, которая отражает специфику приготовления рыбы – это её паразиты: гельминты (глисты). Считается, что речная и прудовая рыба особенно этим страдают. Однако такое может быть и с морской придонной рыбой. Поэтому надо быть осторожными с рецептами, где используется сырая рыба. То есть любители суши реально рискуют здоровьем, если по рецептуре используется не копчёная, а сырая рыба. И надо уметь её есть и знать, чем закусывать и запивать. Не зря же японцы используют очень высокую концентрацию уксуса для приготовления своих соусов к рыбе. Это дезинфекция кислотой сырого рыбьего мяса.
А сибиряки делают строганину из полностью промороженной тушки. То есть подразумевается, что температура при этом не теплее, чем – 10°С. Дезинфицирующая низкотемпературная заморозка.
Охлажденная и замороженная рыба хранится несколько хуже, чем мясо. И если мясо как правило требует выдержки после забоя, то чем быстрее рыба попадёт на кухню или в морозильную камеру – тем лучше. Поэтому общепринятым считается, что самая качественная рыба – это или свежевыловленная (французы говорят, что глисты в животе трески ещё должны шевелится в момент покупки) или та, что была заморожена (или отправлена в консервную банку) прямо в море, на сейнере.
И тем не менее: на сегодня объявляется Рыбный День! Будет вкусно и полезно!

Некоторые советы по приготовлению рыбных блюд:
• котлетную массу приготавливают из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей.
• мелкую рыбу, например, мойву, можно и нужно есть целиком, едва размороженную и слегка посыпанную солью. Целиком означает с головой и костями – получите полный набор всех полезных веществ.
• чтобы избежать неприятного запаха при обжаривании рыбы, следует положить на сковороду несколько кусочков сырого картофеля;
• для того чтобы рыба не развалилась при жарке, ее рекомендуется разделывать и солить за 15 мин до приготовления;
• если при обжаривании рыбы добавить в горячее масло немного соли, то рыба приобретет золотистую хрустящую корочку;
• при отваривании рыбы можно добавить в бульон огуречный рассол, тогда она не разварится и не раскрошится;
• при наличии у свежей рыбы запаха тины рекомендуется положить продукт после разделки в воду с добавлением поваренной соли и соды или горчичного порошка;
• для устранения специфического запаха рыбы ее можно сбрызнуть водой, разведенной яблочным уксусом или соком лимона. Рыбу, пахнущую тиной, надо вымыть в крепком холодном растворе соли или уксуса, и тогда этот запах исчезнет;
• чтобы рыба сохраняла сочность при запекании, следует накрыть ее фольгой;
• морская рыба приобретет нежный вкус, если за 30–40 мин до тушения посыпать ее небольшим количеством сахара;
• если рыбный фарш имеет недостаточно вязкую консистенцию, то можно положить в него 1 яйцо;
• мороженную рыбу при варке можно класть только в холодную воду;
• леща, угря и карпа нежелательно варить, так как бульон из этих видов рыб имеет горьковатый вкус;
• рыба, сваренная в воде с добавлением небольшого количества молока, приобретает сочность и нежный вкус.
• рыбный суп и уху варят с открытой крышкой. При этом на 1 кг рыбы обычно берут около 3 л воды.
• Рыба во время жарения не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором вы ее жарите, добавить щепотку соли.
• После разделки рыбы руки и посуда обычно неприятно пахнут. Протрите все раствором уксуса или лимонной кислоты в воде, а потом хорошенько сполосните.
• Приспособление для чистки рыбы: на дощечку и набить на нее металлических пробок от пивных бутылок.
• Если вы готовили рыбу, то после приготовления, когда освободите ёмкость – вскипятите в ней немного уксуса. Запах рыбы полностью уйдет.
• При чистке рыбы опускайте пальцы в соль, чтобы они не скользили.
• Солите рыбу за полчаса перед жарением, тогда она не разваливается при переворачивании.
• все морепродукты (крабы, мидии, кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы и т. д.) следует класть только в кипящую воду и отваривать не более 3 мин, иначе их мясо утратит мягкость и полезные свойства;
• креветки и крабы лучше варить в подсоленной воде, добавив по вкусу лавровый лист, молотый черный перец и стебли укропа;
• все морепродукты хорошо сочетаются с лимонным соком, которым следует сбрызгивать полностью приготовленное блюдо.
• вымочите кальмара перед приготовлением в молоке с добавлением ананасового сока. Так он не станет жестким и резиновым.
• Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
• Варить бульон из голов леща, карпа, сазана, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.

Рыбный словарик
По одному рецепту не готовят рыбу разных видов, разница должна быть даже из-за сроков поступления в магазин. Щуку жареную или треску, осетрину или камбалу готовят по-разному, нельзя применять к ним один и тот же рецепт. Грамотный и опытный повар обязательно учтет кулинарные особенности каждого вида рыбы, найдет оптимальный рецепт для приготовления, чтобы раскрыть все вкусовые достоинства этой рыбы.

## Нежирной рыбой считают треску, сайду, хека, минтая, судака, в которых меньше 2% жира.
## Маложирной называют рыбу, в которой не больше 4-6% жира: сазана, карпа, кефаль, а также сельдь во время весеннего нереста. Осенью та же селедка переходит в категорию очень жирной (более 20% жира) рыбы вместе с палтусом, миногой, угрем, стерлядью.
## Жирная рыба содержит от 6 до 20% жира; это белуга, осетр, севрюга, скумбрия.

Амур белый - пресноводная рыба бассейна реки Амур.
Амур. Речная рыба семейства карповых. Его мясо сливочно-белое. Имеет приятный вкус и нежную текстуру. Оно сочное, жирное и питательное. По вкусовым качествам превосходит мясо карпа и толстолобика, так как имеет более нежный и сладковатый вкус. К тому же оно не издает запаха тины и ила подобно другим речным рыбам. Его можно использовать в качестве ингредиента для начинки закусочных пирогов. Из него получаются полезные и вкусные блюда: - рыбные котлеты и запеканки; - уха и заливное; - консервы в масле или томатном соусе. Можно готовить разными способами: просто отварить, засолить или закоптить. Её тушат с овощами и запекают с пряностями в духовке.
Анчоус – 1) это мелкая (максимальная длина не превышает 11-12 см) стайная рыба из рода сельдевых. Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты. Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусовой добавки к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта. – 2) специфические блюда из сельдевых рыб.
Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.
Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Горбуша - один из видов тихоокеанских лососей (розовый лосось).
Горбуша. Рыба, принадлежащая к семейству тихоокеанских лососей. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
Кальмары - морские головоногие моллюски, мясо которых является питательным продуктом.
Камбала. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хороша как в отварном, так и в жареном виде.
Карп прудовой. Костистая и чешуйчатая рыба. Очень вкусен в первых и вторых блюдах.
Кета. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
Килька. Готовят консервы, вторые блюда и маринады, солят. Делают шпроты.
Крабы – морские раки, с коротким брюшком из отряда десятиногих ракообразных.
Креветки – морские рачки длиною 3-35 см.
Лабардан – это обыкновенная треска.
Лангусты – морские раки, не имеющие клешней.
Лосось. Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как деликатесную закуску.
Луфарь. Мясо плотное, очень вкусное, малокостное. Пригоден для филе и фарша.
Макрурус (долгохвост) — морская рыба.
Мидии – одинаково выпуклые двустворчатые моллюски – створки черные и бурые.
Минтай - морская рыба. По вкусу несколько нежнее трески. Но совершенно лишен жира. Хорош для приготовления фарша и филе, вкуснее в жареном виде.
Мойва - мелкая морская рыба. Сладкая рыбка. Солят, коптят, маринуют, жарят. Едят прямо с головами и костями. Не чистят.
Морские гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов.
Морской окунь. Мясо жирное и вкусное. Из крупного окуня готовят филе и балыки холодного копчения. Получаются прекрасные заливное, первые и вторые блюда.
Навага - морская рыба.
Навага. Мясо по качеству и вкусу близко к мясу трески. Очень вкусна в жареном виде, особенно в кляре.
Налим - морская и пресноводная рыба.
Нерка. Ее еще называют красной рыбой (за цвет мяса), вкусна соленой и в консервах.
Омары – крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг.
Осетр. Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Палтус - морская донная рыба. Хорош копченый и малосоленый.
Пикша и путассу. Мясо по качеству и вкусу очень близко к мясу трески. Отваривают, а потом тушат в томате.
Прутовая рыба – вычищенная, слегка просоленная и затем провяленная на прутьях рыба высших сортов.
Путина – время, в течение которого производится лов рыбы.
Сайра - морская рыба.
Салака (балтийская сельдь) — морская рыба. Самая вкусная родственница селедки. Кроме пряного баночного и бочкового посола, копчения, очень вкусна в жареном виде, хороша для приготовления горячих и холодных закусок. Кости легко отделяются.
Сардины. Хорошее сырье для приготовления рыбы горячего копчения.
Сейнер (англ. seiner, от seine — кошельковый невод) — рыбопромышленное судно для лова рыбы кошельковым неводом.
Сельдь. Солят, маринуют, жарят, запекают, коптят. При жарке, запекании и посоле издает специфический запах.
Сиг. Мясо белое, нежное, нет мелких костей. Хорош в малосоленом и копченом виде, жареный.
Скумбрия. Ее родственники – тунцы и пеламиды. Мясо жирное, маслянистое нежное и вкусное, без мелких костей. Малосоленая скумбрия — деликатесный закусочный продукт. Хороша скумбрия холодного и горячего копчения. При жарке издает специфический запах, но вкусно.
Солнечник. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получают наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо. В малосоленом виде хорошо созревает, приобретая высокие вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления баночных пресервов в различных соусах.
Сом. Крупная речная хищная рыба. Достаточно жирное белое мясо. Нежная мякоть сома слегка сладковатая. Чаще всего его жарят или припускают, а также делают сочные котлеты. Сома также запекают в духовке, готовят на открытом огне, делают холодец, рыбный суп, заливное.
Стерлядь. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Толстолобик. Прудовая рыба семейства карповых. Рыбка малочешуйчатая. Мясо сравнительно малокостистое, достаточно мягкое и имеет приятную консистенцию. Лучше готовить из него жареные, запеченные, фаршированные блюда и закуски.
Трепанги – иглокожие: цилиндрическое тело с мягкими щупальцами – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами – морской женьшень.
Треска. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе. Копченая треска – считается деликатесом. Печень трески — очень ценный продукт. Из нее вырабатывают медицинский рыбий жир.
Тунец. Родственник скумбрии. Мясо отличается высоким содержанием белка и низким — жира. В отварном виде напоминает телятину.
Угорь - рыба змеевидной формы.
Форель. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
Хамса (анчоус) — мелкая морская рыба.
Хариус - пресноводная рыба.
Хек. Мясо белое, нежное, нежирное. Вкусен в тушеном и жареном виде.
Чехонь - пресноводная рыба.
Язь - пресноводная рыба.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей
Прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или тёркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль.

Разнообразие рыбных блюд поражает. Существует много способов приготовления рыбы: соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка, запекание. Поэтому представим Вам рецепты исходя из общепринятой последовательности подачи блюд и способа их термической обработки.

Рецепты салатов и закусок

Икра-маринад (домашний салат) из морской капусты
Состав блюда: 
50 г (~1/2 стакана) молотой сухой морской капусты (аптечной) (бурые водоросли: ламинария, фукусы, анфельция),
1,3 стакана горячей воды,
3–4 репчатые луковицы средней величины,
3–4 больших зубчика чеснока – (если нет свежего – можно использовать сухой гранулированный – 1 чайная ложка),
0,5 чайных ложки семян укропа (аптека),
1 чайная ложка семян кориандра (аптека),
1/2 чайных ложки семян тмина (аптека),
3–4 зерна душистого перца,
2–3 бутона гвоздики,
2 чайных ложки молотого сухого эстрагона (тархун),
чёрный или красный молотый перец – по вкусу,
1/3 стакана 3-5% уксуса (или 0,3 чайных ложки 70% уксусной эссенции),
3–4 столовых ложки нерафинированного подсолнечного масла.
Процесс приготовления: 
Сухие морские водоросли насыпать в литровую или 700 мл стеклянную банку, залить горячей водой, накрыть плотной салфеткой и дать им разбухнуть в тёплом месте. Это примерно около 40 минут. Но если Вы хотите более твердый вариант салатных водорослей, то используют холодную воду. Ею заливают водоросли на 2 часа. Морская капуста может разбухнуть в банке примерно в 6 раз – это надо учитывать.
Перемолоть все пряности вместе в кофемолке или на мясорубке. Пряную молотую смесь всыпать в разбухшую капусту и тщательно перемешать.
Лук очистить и нашинковать как можно мельче. Можно использовать мясорубку.
Натереть чеснок на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
Лук и чеснок тщательно вмешать в икру, добавить масло и уксус.
Вымесить всё вилкой, как бы вбивая воздух в смесь.
Дать еще постоять, промариноваться часов 5-6. На следующий день икра готова.
Она может храниться на нижней полке холодильника неделями, но каждый раз при употреблении её можно видоизменять или превращать в салаты.
Соль не требуется, так как сухая капуста сама по себе содержит морскую соль.
Набор пряностей можно варьировать на собственный вкус: например, можно добавить имбирь, базилик, душицу (орегано), лавровый лист, паприку, красный молотый перец и т.д., а можно что-то убрать.
Очень вкусно, если к такой икре добавить измельченные соленые или маринованные грибы. Самый простой салат с такой морской капустой это просто добавить к ней отварные яйца.
Икра неплохо сочетается и с майонезом. При этом можно ничего не добавлять в распаренную морскую капусту, а просто заправить её майонезом.
Такая морская капуста используется в рецепте окрошки «Курильской» (с крабовыми палочками).

Салат «Мимоза»
Состав блюда: 
1 банка рыбных консервов в масле или в собственном соку (сайра, горбуша, тунец, сельдь, горбуша), или 250 г отварной рыбы,
1 яблоко,
3 яйца, сваренных вкрутую,
100 г твердого сыра,
2 небольшие луковицы,
полбанки майонеза (125 г),
зелень петрушки или сельдерея для украшения.
Процесс приготовления: 
Откройте консервы и разомните вилкой кусочки рыбы.
Яйца почистите, отделите белки от желтков. Измельчите желтки и белки по отдельности.
Лук почистите, нарежьте тонкими колечками.
Твердый сыр натрите на мелкой терке.
Яблоко помойте, очистите и потрите на овощной терке.
В салатник выложите послойно, поливая каждый слой майонезом: 1-й слой – измельченная рыба, затем слой нарезанного лука, слой тертого яблока, слой измельченных белков, слой тертого сыра и, наконец, слой измельченных желтков.
Украсьте салат остатками измельченных желтков, листочками петрушки.

Салат из кальмаров с овощами
Состав блюда: 
300 г мороженых кальмаров,
2 отварные морковки,
3 отварные картофелины,
200 г консервированного зеленого горошка,
2 соленых огурца,
на кончике ножа молотого черного перца,
2 чайные ложки соли,
1 баночку майонеза (250 г).
Процесс приготовления: 
Залейте кальмары на 3 минуты горячей водой, после чего без труда очистите кожу. Варите кальмары в кипящей воде, но не больше 4 минут. Кальмары будут жесткими, невкусными, если поварить их дольше. Очищенную от кожуры морковь и картофель нарежьте тоненькими полосками, так же нарежьте огурцы и кальмары. Переложите эту смесь в миску, добавьте зеленый горошек, залейте майонезом и перемешайте.
Переложите все в салатницу и украсьте кусочками моркови и огурца.

Винегрет с сельдью
Состав блюда: 
1 небольшая сельдь,
1 вареная свёкла,
1 соленый огурец,
2 вареные картофелины,
1 головка репчатого лука,
1 яблоко,
2 яйца,
3 столовые ложки нерафинированного растительного масла,
2 столовые ложки уксуса,
1 чайную ложку горчицы.
Процесс приготовления: 
Яйца сварите вкрутую (см. главу «Готовим из яиц»). Очистите от скорлупы и отделите желтки от белков.
Промойте, почистите и мелко нарежьте сельдь.
Очищенные овощи и яблоко нарежьте тонкими ломтиками.
Соус: желтки разотрите с горчицей и растительным маслом, причем масло подливайте небольшими порциями, чтобы соус загустел. Потом понемножку добавляйте уксус. Приготовленные ранее продукты смешайте с соусом и мелко нарезанным луком.
Выложите в салатницу и украсьте ломтиками свёклы и нарезанным белком.

Салат «Сельдь под шубой»
Состав блюда (на 7-8 порций):
2 сельди слабосолёных (600-700 г);
2-3 свёклы варёных (среднего размера) (400-500 г);
3-4 картофелины варёных;
1 луковица репчатая;
4 яйца варёных вкрутую;
1 яблоко кисло-сладкое (лучше Антоновка) или 100 г консервированного зеленого горошка;
2 моркови варёных (среднего размера);
250-300 г майонеза.
Процесс приготовления: 
Сельдь освободить от кожи и костей, филе нарезать тонкими ломтиками и смешать с мелко нарезанным луком. Можно использовать готовое (в вакуумной упаковке) филе сельди в масле.
Картофель нарезать кубиками и заправить небольшим количеством майонеза, выложить ровным слоем на плоское блюдо.
На картофель выложить сельдь с луком.
Варёную морковь и очищенное яблоко натереть на крупной тёрке и смешать с майонезом, выложить на сельдь.
Варёные яйца натереть на крупной тёрке, заправить майонезом и выложить на морковь с яблоком.
Свёклу натереть на крупной тёрке, немного отжать от лишнего сока (его можно заморозить и использовать в борщ или свекольник), чуть подсолить и заправить майонезом, выложить на слой из яиц.
Свёклу сверху ещё немного смазать майонезом, украсить зелёным луком и тёртым варёным яйцом.
Сельдь «под шубой» можно готовить и по-другому – овощи не смешивать с майонезом, а смазывать им сверху каждый слой.

Сельдь по-старорусски
Состав блюда (на 5 порций):
2 большие или 3 некрупные соленые сельди,
1 крупная репчатая луковица или пучок зеленого лука,
1 стакан молока,
1 морковь или небольшая свёкла,
1 яйцо,
1 пучок зелени петрушки или укропа.
Для заправки:
3 столовые ложки уксуса,
1 столовая ложка растительного масла,
2 чайной ложки сахара,
на кончике ножа – черный молотый перец.
Процесс приготовления: 
У сельди отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожицу. Из сельди вынуть все кости.
Полученное рыбное филе залить холодным молоком, оставить в холодном месте на 3–4 часа.
Рыбное филе вынуть из молока, слегка обсушить салфеткой и выложить на плоское блюдо.
Отварить яйцо, морковь натереть на мелкой терке.
Приготовить заправку: уксус смешать с сахаром и перцем, добавить растительное масло, морковь, все перемешать. Нашинковать лук кольцами, смешать с заправкой. Оставить на 20 мин.
Полить сельдь масляно-уксусной заправкой и перемешать. Украсить зеленью петрушки и яйцом. Подавать с картофельным пюре.
Можно в заправку добавить еще и 1-2 чайные ложки горчицы.

Салат «Фудзияма»
Состав блюда: 
200 г копченой рыбы (лучше горячего копчения),
2 сваренных вкрутую яйца,
1 стакан отварного рассыпчатого риса,
2 соленых огурца,
125 г майонеза,
4 столовые ложки мелко порубленного зеленого укропа.
Процесс приготовления: 
Рыбу очистите от кожи и костей и мелко нарежьте. Огурец нарежьте мелкими кубиками, переложите огурцы и рыбу в миску, добавьте туда же рис и мелко нарезанный укроп. Сварите вкрутую яйца, мелко порубите или разомните вилкой и добавьте в салат. Все полейте майонезом, аккуратно размешайте и выложите в салатницу. Сверху можете украсить остатками рубленого яйца, кусочками огурца, зеленым укропом.

Салат с крабовыми палочками
Состав блюда (на 3 порции):
1 упаковка (150-200 г) крабовых палочек,
3 куриных яйца,
6 стол. лож. без верха (100—150 г) отварного риса (~1,5 столовых ложки сухой крупы),
1-2 соленых огурца,
половина репчатой луковицы,
половина стандартной банки консервированной кукурузы,
1 небольшой пучок зелени укропа,
~ ; чайного стакана (100 г) майонеза «Провансаль»,
по вкусу соль и перец.
Процесс приготовления: 
Яйца отвариваем вкрутую.
Рис отвариваем по рецепту рассыпчатого. Это на 1 часть сухого риса берут не более 2-х частей воды. Рис после варки должен настояться, набухнуть и по возможности быть сухим. После этого отмеряем нужное для салата количество отварного риса ложками.
Нарезаем крабовые палочки на кусочки поперек, очищаем соленый огурец от кожуры и мелко нарезаем. Лук надо порезать как можно мельче, чтобы в салате только чувствовался вкус, яйца режем при помощи приспособления для резки яиц. В салатнике все смешиваем, добавляем рис, кукурузу, мелко порезанный укроп, слегка солим и перчим, все заправляем майонезом.

Рецепты бутербродов

Бутерброды «Рыбки»
Состав блюда (на 10 порций): 
полбуханки черного хлеба,
50 г сливочного масла,
3 яйца,
10 килек,
3 небольших красных помидора,
3 столовые ложки майонеза,
10 зеленых веточек петрушки или укропа.
Процесс приготовления: 
Нарежьте хлеб на 10 аккуратных ломтиков. Каждый ломтик смажьте маслом. Поджарьте хлеб на сковородке до образования румяной корочки.
Обмойте под краном кильки, очистите их, выньте внутренности, отрежьте головы и хвостики.
Сварите вкрутую яйца, очистите от скорлупы и разрежьте на 10 аккуратных кружочков с желтком посредине.
Нарежьте кусочками помидоры.
На каждый ломтик поджаренного хлеба положите кружок помидора, рядом кружочек яйца, а сверху очищенную без костей кильку. Вокруг кильки с помощью кулинарного шприца или обыкновенного рожка из полиэтиленового пакета майонезом нарисуйте ободок и положите рядом зелень петрушки или укропа. Рожок можно сделать из полиэтиленового пакета из-под молока, срезав внизу уголок.

Бутерброды с сельдью
Состав блюда (на 10 порций): 
полбулки черного хлеба,
3 небольшие сельди,
4 столовые ложки сливочного масла,
1 головку репчатого лука,
2 красных сладких перца.
Процесс приготовления: 
Хлеб нарежьте на 10 ломтиков. Смажьте каждый ломтик маслом. Промойте в холодной воде селедку, снимите с нее кожу, выньте внутренности и отделите от костей. Порежьте на кусочки. Очистите лук и порежьте колечками. Очистите перец от семян и порежьте длинными кусочками.
На каждый ломтик хлеба положите кусочками нарезанную сельдь и колечко лука. Сверху положите по 2 кусочка сладкого перца. Разложите бутерброды на блюде.
К таким бутербродам можете подать томатный сок.

Ржаные гренки со шпротами
Состав блюда (на 1 порцию):
1 большой, но тонкий ломоть ржаного хлеба (например, Бородинского),
2-3 рыбки из банки со шпротами,
2 тонких ломтика огурца,
; отварного яйца,
веточка укропа,
1,5 чайн. лож. нерафинированного подсолнечного масла,
на кончике ножа (буквально несколько крупинок) – чёрный молотый перец,
на кончике ножа (буквально несколько кристалликов) соль.
Процесс приготовления: 
Нарежьте хлеб на большие по площади, но тонкие ломти. Разогрейте масло на сковороде. Поджарьте хлеб.
Сварите яйцо и разрежьте на дольки. Огурец порежьте на тонкие кружочки. Укроп промойте и обсушите.
На поджаренный чёрный хлеб уложите кружочки огурцов и кусочек отварного яйца. Теперь надо исхитриться посолить и поперчить их так, чтобы это практически не чувствовалось. Теперь кладём укроп. А сверху располагаем рыбки шпрот.
Едят свежими.

Тосты с рыбой
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
100 г твердого сыра,
50 г сливочного масла,
1 банку рыбных консервов в масле или натуральных (без томатного соуса),
2 красных помидора,
2 дольки чеснока,
зеленые веточки петрушки.
Процесс приготовления: 
Нарежьте батон на 10 ломтиков. Намажьте каждый ломтик маслом и намазанной стороной положите на противень. Выложите рыбные консервы в миску и разотрите до получения однородной массы. Полученной массой намажьте каждый ломтик хлеба. Промойте помидоры и нарежьте на дольки. Положите на каждый бутерброд дольку помидора.
Сыр потрите на овощной терке и посыпьте каждый кусок хлеба. Включите духовку и поставьте в нее противень.
Запекайте тосты минут 10–15, пока не оплавится сыр. Вынув тосты из духовки, натрите их снизу чесноком. Положите на каждый тост зеленую веточку и подавайте горячими.

Тосты со шпротным паштетом
Состав блюда (на 10 порций): 
1 белый батон,
1 баночка шпротного паштета,
1 яйцо,
50 г твердого сыра,
50 г сливочного масла,
зеленые веточки петрушки.
Процесс приготовления: 
Яйца сварите вкрутую. Очищенное от скорлупы яйцо измельчите с помощью вилки. Сыр потрите на овощной терке.
Промойте под краном петрушку и мелко покрошите. Выложите в мисочку паштет, добавьте в него яичную крошку и мелко нарезанную петрушку.
Батон нарежьте на 10 ломтиков. Каждый ломтик намажьте маслом и уложите смазанной стороной на противень. Включите духовку. На каждый ломтик хлеба наложите шпротный паштет, сверху посыпьте тертым сыром. Поставьте в горячую духовку на 10 минут, пока не оплавится сыр. Выключите духовку, достаньте тосты и выложите их на блюдо. Подавайте горячими.

Рецепты первых блюд

Рыбный бульон
Состав блюда: 
200 г рыбной кости: голова, крупные кости рыбы,
100 г мяса рыбы,
1/4 луковицы репчатой,
1 корень петрушки,
5 стаканов – воды
1/3 чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Разделать рыбу: отделить головы, хвосты, плавники и крупные кости.
Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой 1,2 л, после закипания варить в течение часа. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы, лук, коренья и соль и продолжать варить еще полчаса.
Готовый бульон процедить; рыбу использовать для вторых блюд.
На рыбном бульоне готовят супы, соусы.
Рыбный бульон можно заменить желатином с куркумой, или порошковым грибным бульоном Ролтон.

Уха из ставриды или салаки
Состав блюда: 
1 средняя рыбина ставриды или 3 маленькие салаки,
3 небольшие картофелины,
1 небольшая морковь
половина луковицы репчатой,
1 корень петрушки,
1 пучок зелени петрушки или укропа,
2 лавровых листа,
5 горошин перец черного,
2 чайных ложки соли.
Процесс приготовления: 
Ставриду разрезать на 5 порционных кусков. Отделить хвост и голову.
Взять 9 стаканов воды. Положить в холодную воду голову и хвост, нашинкованный лук и поставить на огонь. Довести до кипения.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и нарезанные корень петрушки, морковь и варить 5-7 минут на слабом огне.
Добавить куски рыбы, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить еще 10-15 минут до готовности рыбы.
Вытащить и выбросить хвост и голову.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Таким же образом готовят и рыбный суп, но для сытности добавляют туда одну-полторы столовых ложки пшена или пшеничной крупы, или ячневой или риса. И дополнительно можно добавить свежий помидор и сладкий перец.

Уха из трески с молоком
Состав блюда:
400 г рыбы,
2 картофелины,
1 головка лука,
2-3 ломтика корня сельдерея,
1-2 небольших моркови,
1 корень пастернака,
2 стакана молока или сливок,
1 щепотка черного молотого перца,
2 лавровых листа,
полторы чайные ложки соли.
Процесс приготовления: 
Вскипятить 7 стаканов воды.
Крупно нарезав, заложить в подсоленный кипяток лук, сельдерей, нашинкованную морковь, пастернак. Через 5-7 минут прибавить 400 гр. рыбы. И варить 10 минут. Добавить лавровый лист и перец, соль. Варить еще 5 минут до готовности рыбы и овощей.
Когда рыба будет готова, влить в кастрюлю молоко или сливки. И закипятить. Теперь можно выключать нагрев, но перед этим пробуем суп на соль. Если требуется немного добавим.
Такую же уху можно делать и из минтая, но тогда его дополнительно заправляют ложкой сливочного масла, поскольку минтай совершенно не содержит жира в отличие от трески.

Суп рыбный «Из банки»
Состав блюда: 
1 банка рыбных консервов в натуральном соку или в масле,
6 средних картофелин,
1 морковь,
1 луковица,
1 корешок петрушки,
зелень петрушки, укропа, сельдерея, можно и зеленый лук,
1 лавровый лист,
щепотка перца,
1 чайная ложка соли,
6 стаканов (1,5 л) воды,
2 столовые ложки топленого масла.
Процесс приготовления: 
В кастрюлю налейте 6 стаканов воды, положите очищенный и порезанный корешок петрушки. Поставьте кастрюлю на сильный огонь.
Лук и морковь почистите, помойте и мелко нарежьте. На огонь поставьте сковородку, растопите в ней масло и потушите в нем лук и морковь. Когда закипит вода в кастрюле, посолите ее, положите туда очищенный и нарезанный кубиками картофель. Через 15-20 минут можно положить обжаренный лук и морковь. Добавьте перец, лавровый лист. Еще через минуту положите консервы в кастрюлю. Дайте закипеть, и выключите газ. Плотно закройте кастрюлю крышкой и подержите так еще 5 минут. Все, суп готов, можно заправить мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.
Можно подавать со сметаной.

Рецепты солений
Существуют следующие способы посола рыбы: сухой посол – пересыпают солью; мокрый – в растворе соли; смешанный.
В зависимости от добавок различают следующие посолы: простой – солью; пряный – сахар и пряности; сладкий (специальный) – для пресервов; маринованный – уксусную кислоту.

Сухое соление сельди
Состав блюда:
Свежемороженая сельдь,
Соль.
Процесс приготовления: 
На дно контейнера из пищевой пластмассы с крышкой насыпается немного соли, укладывается туда неразмороженная рыба, посыпается небольшим количеством соли, потом еще один слой и так далее. Контейнер с рыбой отправляется на самую тёплую полку холодильника или его оставляют при комнатной температуре.
Для ускорения процесса засолки, рыбу разделывают: отделяют головы и вскрывают брюхо. Через 8 часов уже можно есть. Когда рыба готова, то она хранится в холодильнике не более 5 дней.
Аналогично готовится любая другая свежемороженая морская рыба.

Соление мелкой рыбы (анчоусы)
Состав блюда:
рыба:
хамса или килька, или мелкая салака или мойва,
для рассола:
на 1 литр воды:
3 столовые ложки крупной нейодированной соли,
2 лавровых листа,
5 зерен черного перца,
5 горошин душистого перца,
0,5 чайной ложки кориандра.
Процесс приготовления: 
Хамсу и кильку не размораживая уложить в подготовленную стеклянную или эмалированную емкость и залить водой так, чтобы она покрывала рыбу полностью. Слить воду и измерить сколько её получилось. Исходя из фактического объема воды приготовить рассол исходя из пропорций (3 стол. лож соли на литр холодной воды). То есть нужно пересчитать состав рассола в большую или меньшую сторону.
Приготовление рассола:
В холодную воду добавить соль и пряности, залить рыбу.
Рыба готова к употреблению через день.
Хранить соленую рыбу в холодном месте.
По оценкам на 1 кг мелкой рыбы требуется примерно 1 литр рассола.
Перед подачей у рыбы отделяют головы и удаляют внутренности. Подают соленую рыбу в селедочнице с нерафинированным растительным маслом и репчатым луком. Можно добавить горчицы и уксуса. Иудеи такую рыбку кушают без масла и лука, но с кислыми яблоками.

Рецепты вторых блюд

Рыбу будем отваривать, жарить и запекать.

Завтрак туриста
Состав блюда:
0,5 стакана воды,
450-500 г рыбного филе,
80-100 г перловой крупы (цельное шлифованное зерно),
1 морковина,
3 репчатых луковицы,
3 ст. ложки (100 г) томатной пасты,
1 ст. ложка паприки,
по вкусу - черный молотый перец,
по вкусу – молотый мускатный орех,
по вкусу – молотые семена кориандра,
1 чайн. ложка сахара,
по вкусу - соль,
2-3 ст. ложки масла растительного.
Процесс приготовления:
1. Отвариваем перловку до готовности. Это примерно 40 мин – час после закипания. Потом её отцеживаем.
2. Рыбное филе прокручиваем в фарш.
3. Лук и морковь нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до полуготовности.
4. К луку и моркови добавляем рыбный фарш, обжариваем минут 5. Подливаем воду (можно отцеженный бульон от перловки) и хорошо перемешиваем. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, пряности. Тушим минуты 3.
5. Теперь добавляем сваренную перловку, все хорошо перемешиваем и томим ещё минут 5, чтобы все составляющие “пережинились”.
6. Раскладываем в стеклянные емкости или контейнеры и охлаждаем. Храним в холодильнике.
Дополнительная информация:
1. Это походное блюдо, поэтому традиционно его употребляют при помощи десертной ложки. Оно заменяет консервы в турпоходе, на пикнике, в поездке, на учебе, на работе, поскольку в целом хорошо переносит нахождение вне холодильника в течении нескольких часов.
2. Если нет рыбного филе, то вполне подойдёт мелкая нечищеная рыба: мойва, путассу, килька, хамса, салака, хамса, минтай и т.д. Эту рыбу с костями и головами, плавниками прокручивают через мясорубку с мелкой насадкой. А если нет мелкой насадки – прокручивают через обычную (для котлетного мяса) дважды.
3. Разумеется ячневая крупа варится быстрее, чем зёрна перловой крупы, но вкус будет другой. Поэтому перловую крупу в данном блюде можно заменить только на другие зёрна: пищевые зёрна пшеницы или овсяные зёрна.

Путассу тушеное по-ленивому
Состав блюда:
1 кг замороженного путассу,
1 небольшая морковь,
; небольшой луковицы,
1/3 чайн. лож. соли,
2 стол. лож. сливочного или растительного масла.
Процесс приготовления: 
Уложить целую рыбу в большую сковородку (не размораживая и не чистя), засыпать шинкованным луком и морковкой, тертой на крупной тёрке. Посолить. Положить масло. Поставить на самый маленький огонь и плотно закрыть крышкой. В процессе приготовления повернуть тушки. Тушить до готовности.
Подавать по целой рыбешке с печёной картошкой.
Можно к овощам добавить сырые помидоры и/или сладкий перец. Можно добавить пряностей.

Жареная мойва
Состав блюда (на 4 порции):
600 г замороженной мойвы,
1 репчатая луковица,
150 мл рафинированного подсолнечного масла,
4 столовых ложки пшеничной или ржаной муки,
0,5 чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Мойву размораживаем в воде, откидываем на дуршлаг, а потом и слегка промокаем бумажным полотенцем. Посыпаем солью. Перемешиваем мойву, так чтобы соль равномерно распределилась.
Подготовьте тарелку или миску по размеру мойвы и насыпьте муки. Обваливаем каждую рыбку в муке со всех сторон.
Обжариваем подготовленную рыбу на раскалённой сковороде в масле. Обжаривать нужно с двух сторон до золотистого цвета. Занимает это примерно 5-10 минут, всё зависит от Вашей плиты.
Ещё тёплую жареную мойву посыпаем измельчённым луком. Очень вкусно, если лук при этом поджарен.
Подаём мойву к картофельному пюре, картофелю-фри или другому гарниру (отварной рис, пшённая, пшеничная или ячневая каша).
Дополнительно:
Чтобы запах мойвы не испортил аппетит, можно сбрызнуть рыбку лимонным соком или рассолом, добавить пряности – черный перец, базилик и т. д.
Таким же образом можно пожарить и салаку и минтай и треску, скумбрию, сельдь и т.д.
Крупную рыбу нарезают ломтиками шириной 2,5-3 см. А панировать её лучше в сухарях, в муке из крекеров или в манке.
Если есть время, то рыбу лучше размораживать медленно без воды. А после добавления соли, нужно подождать минут 10.
Если не солите рыбу до жарки – посолите муку солью с крупными кристаллами. В этом случае можно добавить сухие молотые пряности.
Кроме этого, крупную рыбу можно жарить в кляре. Для этого, в панировочную смесь с мукой добавляют яйца, воду или молоко.

Рыба, маринованная в греческом соусе
Состав блюда (на 5-6 порций): 
1 кг рыбного филе,
3 луковицы,
3 моркови,
3 столовые ложки томатного пюре,
2 чайные ложки соли,
2 лавровых листа,
черного молотого перца – на кончике ножа,
неполный стакан рафинированного подсолнечного масла,
3 столовые ложки муки.
Процесс приготовления: 
Кусочки филе посолите и обваляйте в муке. Поставьте на огонь сковородку, влейте 3 ложки подсолнечного масла. Когда масло разогреется, положите на сковороду рыбу и обжарьте ее с обеих сторон до появления румяной корочки.
Обжаренную рыбу складывайте в глубокую сковороду или кастрюлю. Не забывайте подливать на сковороду масло перед тем, как положить жариться новую порцию рыбы.
Почистите и промойте лук и морковь, лук порежьте ножом, а морковь потрите на овощной терке. На разогретом в сковороде растительном масле обжарьте лук, бросьте туда же морковь и тушите на медленном огне, подлив в овощи полстакана воды. Не забывайте помешать.
Когда морковь станет мягкой, положите в маринад 3 столовые ложки томатного пюре и поперчите.
Залейте поджаренную рыбу приготовленным маринадом, положите еще 2 лавровых листа и поставьте тушиться на очень слабом огне на полчаса. Потом снимите с огня и остудите.
Получится очень вкусная закуска, которую можно подавать и к праздничному столу.

Рыба в маринаде по-ростовски
Состав блюда (на 7-8 порций):
750-800 г филе рыбного;
2 луковицы репчатых;
2 морковины;
400 мл сока томатного;
2 огурца солёных;
1 свёкла варёная (150-200 г);
2 лавровых листа;
12 зерен перца чёрного горошком;
2 бутона гвоздика;
3 зерна перца душистого;
2 чайные ложки уксуса (9%);
1 чайная ложка крахмала;
0,75 чайной ложки йодированной соли,
2 чайные ложки сахарного песка;
2 столовые ложки масла растительного рафинированного,
2 столовые ложки нарезанного зелёного лука,
тонкие ломтики лимона,
3 столовых ложки мелко нарезанного корня сельдерея или петрушки;
веточки зелени петрушки,
маслины для украшения при подаче – по вкусу.
Процесс приготовления: 
Рыбное филе разрезать на небольшие куски (размером примерно как спичечный коробок), посолить, посыпать молотым чёрным перцем и запанировать в муке.
Быстро с двух сторон обжарить в горячем масле, выложить из сковороды и хранить в тёплом месте.
В большой сковороде хорошо разогреть растительное масло, положить в него нарезанный кубиками репчатый лук, натёртую на крупной тёрке морковь и нарезанный корень сельдерея.
При перемешивании, овощи обжаривать 5-7 минут, затем к ним положить нарезанный тонкой соломкой или ломтиками солёный огурец, влить примерно 100 мл горячей воды, перемешать и под крышкой тушить 10 минут.
Далее к овощам добавить нарезанную мелкими кубиками варёную свёклу, влить томатный сок, добавить сахарный песок, лавровый лист и растолчённые (размолотые) пряности (чёрный и душистый перец и гвоздику).
Массу довести до кипения и варить ещё 5-7 минут.
После этого добавить уксус и влить крахмал, смешанный с 2-3 столовыми ложками холодной воды, всё тщательно перемешать и проварить 1 минуту, при этом при необходимости ещё подсолить по своему вкусу.
Из этой сковороды выложить половину приготовленного маринада, на оставшийся в сковороде маринад выложить кусочки обжаренной рыбы и залить первой (отлитой) половиной маринада, довести до кипения и на медленном огне проварить 3-4 минуты. Массу лучше не перемешивать ложкой, а только поворачивать сковороду вправо-влево, иначе кусочки рыбы сломаются.
Снять с огня и под крышкой дать остыть до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник или на холодный балкон – самой вкусной такая рыба становится через сутки, проведёнными на холоде.
При подаче выложить на стеклянное блюдо, украсить тонкими ломтиками лимона, зелёным луком, листочками петрушки и маслинами, отдельно можно подать горячий варёный картофель, политый растопленным сливочным маслом.
Можно обойтись без огурца, но тогда количество уксуса надо увеличить. Можно не использовать и свёклу.

Фрикадельки из рыбы
Состав блюда:
900 г рыбы (минтая или мойвы, или салаки или наваги, хамсы, путассу, кильки)
2 луковицы репчатых,
1 яйцо,
половину чайной ложки соли.
Процесс приготовления: 
Готовим фарш из рыбы. Для этого рыбу хорошо промоем, но не чистим и не освобождаем от костей. Не удаляем головы, плавники. Нарезаем на куски.
Измельчим рыбу дважды, пропустив через мясорубку с обычной решеткой. Или 1 раз, если используем самую мелкую решетку.
Лук так же пропустим через мясорубку, но один раз.
Соединим рыбную массу, лук, яйцо. Солим и тщательно вымешиваем.
Из полученного фарша формируем шарики размером с грецкий орех.
Фрикадельки отвариваем в кипящей воде, в бульоне или добавляем в суп.
Дополнения:
А вообще из рыбного фарша готовят ещё и жареные, печеные изделия.
Кроме яйца (или вместо него) в фарш можно добавить машинную купу. Возможна добавка пряностей.
И рыба неплохо сочетается с мясопродуктами и субпродуктами. То есть можно добавить куриный фарш, молотую печень, сердце, лёгкие и т.д.

Котлеты из путассу лентяйские
Состав блюда:
~ 1,5 кг замороженной путассу (~ 8-9 небольших рыбок),
2 большие луковицы лука репчатого,
6-7 средних зубчиков чеснока,
2 полные чайные лож. смеси пряностей (перец чёрный, бульонный порошок, травы [тмин, кориандр, лавровый лист, гвоздика, укроп и т.д.]),
4 шт простых белых сухарей,
2 полные столовые ложки «с гаком» пшеничной муки,
1,5 чайн. лож. соли,
Масло подсолнечное для жарки (уходит очень немного).
Процесс приготовления: 
Рыбу надо немного разморозить, чтобы было удобно резать и перемалывать. Рыбу никак не чистим. Головы не отрубаем. Просто ломаем или режем на 2-3 части, чтобы крутить было проще. Перекручиваем рыбу и овощи 1 раз используя самую мелкую решетку. Если мелкой решетки нет, то рыбу надо прокрутить дважды через обычную решетку. Под конец прокручиваем сухари и таким образом очищаем мясорубку.
В фарш добавляем соль и пряности. Замешиваем, формируем котлетки. Далее котлеты можно обжарить на сковороде с двух сторон или поставить запекаться в духовку на 30-40 минут.
То, что не пожарили сейчас, отправим в морозильник на специальном плоском пластиковом поддоне.
Таким же образом можно приготовить и разную мелкую рыбешку – речную и морскую: кильку, мойву, хамсу и т.д.
А муку и сухари можно заменить на овсяные хлопья.
Дополнения:
Эти колеты жарить не обязательно. Можно делать паровые котлеты. Можно сразу готовить как фрикадельки.
И возможно добавлять разнообразные мясопродукты и овощи.

Рыбные «Каштаны» (зразы)
Состав блюда: 
400 г рыбного филе,
2 яйца,
пучок зеленого лука,
6 ломтиков черствого пшеничного хлеба (батона),
4 столовые ложки молока или воды,
щепотку соли,
2 столовые ложки муки,
полстакана растительного масла,
2 столовые ложки панировочных сухарей,
чуточку перца.
Процесс приготовления: 
Заранее замочите ломтики хлеба в молоке. Рыбное филе пропустите через мясорубку. Хлеб отожмите рукой и тоже пропустите. Фарш посолите, поперчите и перемешайте.
Сварите вкрутую яйца, почистите их и мелко нарубите.
Промойте, мелко порубите лук и смешайте с яйцами.
Из рыбного фарша сделайте лепешки и в середину каждой положите смесь яйца с луком. Соедините края лепешки и скатайте их в виде шариков, обваляйте в муке.
В мисочке вилкой взбейте яйцо, в другой мисочке приготовьте панировочные сухари. Обмакивайте сначала шарики в яйце, а потом обваляйте в панировочных сухарях.
В высокой сковородке поставьте на огонь разогреваться 3 столовые ложки растительного масла. Когда масло разогреется, обжаривайте «каштаны» со всех сторон, пока не зарумянятся. Не забывайте подливать подсолнечное масло.

Кальмары в томатном маринаде с овощами
Состав блюда (на 5-6 порций):
500-600 г филе кальмара замороженное или тушки кальмара;
2 луковицы репчатые;
2 морковины;
3 столовые ложки нарезанного корня сельдерея или петрушки;
2 столовые ложки пасты томатной несоленой;
1 столовая ложка муки пшеничной;
1 столовая ложка уксуса (9%) или уксус яблочный, винный (5-6 %) или 2 столовые ложки лимонного сока;
10 зерен перца чёрного горошком;
3 зерна перца душистого;
2 бутона гвоздики;
2 лавровых листа;
1-2 чайные ложки сахарного песка;
0,5 чайной ложки соли йодированной,
1 столовая ложка масла растительного рафинированного.
Процесс приготовления: 
Для холодных и горячих блюд кальмары чаще всего подготавливаются следующим способом. Филе кальмара промыть в тёплой воде, снять кожицу. Если используются тушки кальмара, то из них также следует удалить идущую вдоль туловища хитиновую пластинку.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 2 литра на 500 грамм кальмаров) опустить подготовленных кальмаров, довести до кипения и варить 5-6 минут, но не более этого времени, иначе они переварятся и станут жёсткими, по желанию в начале варки можно добавить стебли укропа, лавровый лист и перец горошком.
Готовые варёные кальмары вынуть из кастрюли и охладить, сохранить примерно 500 мл отвара.
Для маринада муку обжарить на сухой сковороде без жира до светло-золотистого цвета, охладить и смешать с 100 мл холодного отвара, прибавить чёрный перец, душистый перец и гвоздику, все эти пряности надо предварительно растолочь до состояния очень мелкой крошки или пропустить через мясорубку.
Лук, нарезанный тонкими полукольцами, морковь, натёртую на крупной тёрке и нарезанный корень сельдерея обжарить в растительном масле, добавить 3-4 столовые ложки воды, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 5-7 минут.
Томатную пасту смешать с 400 мл отвара от кальмаров и вылить, при помешивании, в лук с морковью, добавить лавровый лист, сахарный песок и тушить еще 5-7 минут, при желании можно добавить 50 мл белого сухого вина, соответственно уменьшив норму отвара.
Когда маринад будет готов, добавить в него уксус, посолить по вкусу, влить, при помешивании раствор обжаренной муки, проварить 1-2 минуты до загустения, перемешать и охладить до комнатной температуры.
Варёные охлаждённые кальмары нарезать тонкой соломкой, опустить в приготовленный маринад, перемешать и поставить на 3-4 часа в холодильник (лучше оставить на ночь).
Готовое блюдо должно иметь приятный кисловато-сладковатый вкус, при желании количество сахара и уксуса можно уменьшить или увеличить на своё усмотрение.
При подаче выложить в глубокое блюдо, украсить нарезанным зелёным луком, веточками укропа и петрушки, маслинами и тонкими ломтиками лимона.
Вариант приготовления этого блюда таков: отварные кальмары прокручивают через мясорубку и тушат на сковороде с готовым томатным соусом и растительным маслом.
Кроме того, такой маринад используется и для жареной рыбы. Блюдо так и называется: «Рыба под маринадом».

Кальмары, запечённые в сметане
Состав блюда: 
500 г кальмаров,
2 луковицы,
2 столовые ложки тертого сыра,
4 столовые ложки масла,
черного молотого перца – на кончике ножа,
2 чайные ложки соли,
зелень петрушки;
для соуса: 
1 стакан сметаны,
1 столовую ложку масла,
1 столовую ложку муки.
Процесс приготовления: 
Очищенные от пленки кальмары промойте и нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте на сковородке 2 столовые ложки масла и быстро обжарьте кальмары. На остальном масле (2 ложки) поджарьте мелко нарезанный лук. Добавьте лук к кальмарам, все посолите, посыпьте перцем и залейте сметанным соусом.
Соус приготовьте так: на одной столовой ложке масла поджарьте муку, добавьте сметану и доведите до кипения. Сверху все посыпьте тертым сыром и поставьте на 20 минут в горячую духовку.
Это блюдо подают к столу горячим, посыпав сверху рубленой зеленью.


ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ… И ВАРЕНИКИ, да и пельмени тоже

Перейдем к мучным изделиям, технология приготовления которых подразумевают варку. Но это не значит, что макароны (по итал. паста) бывают только отварные. Из могут и жарить, и запекать.
В этот раздел мы включили не только блюда из макаронных изделий, но и другие мучные изделия, которые требуют варки.
Одновременно в этой главе мы познакомим Вас с пресным тестом для домашней лапши.
На Севере Китая есть такая поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени». Там они называются «цзя оцзы». Из Китая через Сибирь пельмени распространились по всей России. В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей. В качестве начинок используется мясо различных сортов (говядина, свинина, баранина, медвежатина, оленина), рыба, грибы, овощи.
Вареники – название того же изделия, но в южных районах России. Значение слова понятно каждому. Вареники обычно чуть крупнее пельменей и что имеется в виду, что начинка у них сладкая – творожная или фруктовая.
Считается, что пельмени от вареников отличаются тем, что в пельмени кладут сырую начинку, а в вареники уже готовую. По крайней мере в отношении мяса эта казуистика в названиях соблюдается.
Как варить готовые пельмени
Поставьте в большой кастрюле кипятиться воду и всыпьте соли из расчета ~ 0,5-1 чайная ложка на литр. Можно добавит лавровый лист, семена укропа, горошины чёрного перца. В закипевшую воду осторожно бросайте замороженные пельмени. 
Через 8 – 10 минут пельмени всплывут на поверхность. Дайте им покипеть еще 2–3 минуты и вынимайте шумовкой, укладывайте в дуршлаг - чтобы они стекли. Пельмени готовы. Можно их перекладывать в большую миску.
Полейте их разогретым сливочным маслом или сметаной, когда будете подавать.
А этот бульон из-под пельменей можно использовать для других блюд. Ну и вообще можно запивать им пельмени при желании.

СОВЕТ:
• Чтобы паста (макаронные изделия) не слипалась: добавляйте в воду ложку масла и хорошо перемешивайте.

Мы систематизировали рецепты приготовления этой группу мучных блюд в зависимости от состава, технологии приготовления и термической обработки.

Рецепты с готовыми макаронными изделиями

Гарнирные макароны (лапша, вермишель)
Состав блюда (на 5 порций): 
4 стакана воды (1 литр),
100 г макарон (лапши или вермишели),
1 столовая ложка растительного или сливочного масла,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Лапшу, макароны, вермишель кладем в соленный кипяток. Когда вода повторно закипит, уменьшаем пламя горелки до минимума и ждем 10-12 мин. тут же, около плитки, помня, что вода, в которой варятся эти мучные изделия, имеет тенденцию выкипать.
В кипящую солёную воду, можно добавить ложку растительного масла, чтобы не разваривались сильно, и варить до готовности, пробуя их, т. к. время варки у разных макаронных изделий соответственно разное. Макароны обычно варят 20–30 мин, лапшу – 20–25 мин, вермишель – 10–12 мин.
Через 10-12 мин. пробуем, готова ли, вермишель, если да (только смотрите, чтобы она не разварилась), сливаем содержимое кастрюли через дуршлаг, отцеживая воду, и высыпаем вермишель на сковородку, где ее ждет уже разогретое сливочное или подсолнечное масло (1 стол. лож.). Минуты 2-3 разогреваем её, осторожно помешивая вилкой.
Вермишель (макароны, лапша) готова.
Бульон от варки макарон можно использовать для приготовления супа, каши, соуса.
Пояснения:
Этот способ варки макаронных изделий называется «сливной». Однако существует и несливной метод варки. В этом случае воды требуется в 4 раза меньше и макаронные изделия надо постоянно мешать. Таким образом готовят макароны для запеканок или для салатов. Кроме того, несливным способом готовят макаронные изделия как самостоятельное блюдо с соусом. При этом, компоненты соуса сразу добавляются при варке макаронных изделий.

Каша-тюря из сухарей или печенья
Состав блюда:
~ 500-600 г сухих хлебобулочных изделий (сухари, сушки, крекеры, галеты, маца, затяжное печенье, хворост, хлебные палочки и колечки, хлебцы),
~ 0,5 л воды или молока, или бульона,
по вкусу – соль, сахар, пряности, растительное масло.
Процесс приготовления:
Берем самого разного рода и вида, сухие неиспорченные хлебобулочные изделия и измельчаем до порошка на мясорубке. Заливаем кипяченой водой комнатной температуры или молоком, или бульоном и ставим набухать примерно на 2-3 минуты. Если надо – добавим ещё воды или другой жидкости. Варить не надо, но можно использовать тёплые или горячие жидкости. Хотя из такого порошка может получиться и заменитель манной каши, если проварить пару минут.
Готовую кашу можно сделать сладкой, а можно солёной. Можно добавить пряности. Можно добавить масла (нерафинированного растительного). И иногда ничего не нужно добавлять – каша и так вкусная.

Хлебная каша
Состав блюда:
~ 500-600 г черствых хлебобулочных изделий,
~ 0,5 л воды,
по вкусу – соль, сахар, пряности, масло.
Процесс приготовления:
Берем самого разного рода и вида, состояния хлебобулочные изделия и измельчаем. Можно ножом, можно на мясорубке. Заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и провариваем как манную кашу 5-7 минут, помешивая. Если надо – добавим воды.
Готовую кашу можно сделать сладкой, а можно солёной. Можно добавить пряности. Можно добавить масла (сливочного или растительного).
Пояснения:
С одной стороны – это утилизация отходов, а с другой стороны – весьма вкусная разновидность манной каши. В состав хлебобулочных изделий может входить: хлеб, булки, недоеденное тесто от пиццы, куски тортов и пирожков, печенье, кексы, сухари и т.д. Они могут быть в разном состоянии – засохшие, заплесневелые, надкусанные.

Суп вермишелевый на костном бульоне
Состав блюда: 
5 стаканов костного бульона,
80 г вермишели,
1 морковь,
0,25 луковицы,
1 картофелина,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Овощи очистить, промыть, нашинковать. Морковь можно натереть на крупной терке.
В бульоне сварить овощи до полуготовности (примерно 4-6 минут от закипания), затем всыпать вермишель и варить суп почти до полной готовности вермишели (примерно 6-8 минут). Посолить. Дать настояться. Вермишель за это время окончательно разбухнет и полностью разварится.
Можно добавить в такой супчик десертную ложку томатной пасты или 2 перезрелых помидора, кусочек сладкого перца и немного горького перца.

Вермишель в молоке
Состав блюда: 
2 стакана (пол литра) молока,
50 г вермишели,
1 столовая ложка сливочного масла,
5 чайных ложек сахара,
1/3 чайн. лож соли.
Процесс приготовления: 
В кипящее молоко засыпать вермишель, подсолить, и при помешивании варить до готовности.
Незадолго до окончания варки в вермишель добавить сахар, масло и осторожно перемешать.

Вермишель с творогом
Состав блюда: 
4 стакана (1 литр) воды,
100 г вермишели (лапши или макарон),
1 столовая ложка нерафинированного растительного или сливочного масла,
100 г творога,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления: 
Вермишель сварить в подсоленной воде, отцедить, заправить маслом.
Творог размять.
Вермишель посыпать творогом, перемешать и выложить на тарелку.

Вермишель молочная с сыром
Состав блюда (на 1 порцию): 
1,5 стакана молока,
15-20 г твердого сыра (можно плавленый сырок),
75 г вермишели,
4 чайных ложки сахара,
1 столовая ложка масла сливочного.
Процесс приготовления: 
В кипящее молоко засыпать вермишель и варить при помешивании до готовности. В немного охлажденную вермишель добавить сахар, масло и перемешать.
При подаче на стол вермишель посыпать сыром, протертым на мелкой терке.
Можно добавить яйцо и жареный лук и все вместе прогреть на сковороде, но тогда сахара добавлять не надо.

Макароны по-флотски
Состав блюда (на 4 порции):
350 г макарон (рожки или ракушки);
300 г говядины или готового фарша;
1 луковица репчатая;
100 мл бульон мясной;
соль – по вкусу (около 0,5 чайной ложки),
2 столовые ложки масла растительного рафинированного,
молотый чёрный перец – по вкусу.
Процесс приготовления: 
Макароны сварить до готовности (согласно инструкции на упаковке). Отцедить.
Мясо пропустить через мясорубку.
Лук, нарезанный мелкими кубиками обжарить в масле, добавить туда мясной фарш и активно размешивая, чтобы в фарше не образовались комки, обжарить до изменения цвета. Влить мясной бульон или воду, посолить и тушить под крышкой 5-7 минут.
В тушёный фарш с луком добавить вареные макароны, поперчить, при необходимости подсолить, перемешать и держать на огне под крышкой ещё 3-5 минут.
Иногда в блюдо добавляется и морковь. Её зажаривают вместе с луком.
В Италии в аналогичное блюдо добавляют томатный соус или сыр.

Запеканка из макарон и творога (лапшевник)
Состав блюда (на 5 порций): 
300 г творога,
3 яйца,
200 г макарон (можно взять любые макаронные изделия),
1 стакан молока,
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка масла сливочного.
Процесс приготовления: 
В сухие невареные макароны добавить протертый творог, сахар, взбитое в молоке яйцо и осторожно все перемешать. Варить отдельно макароны не надо – они сами сварятся в процессе приготовления.
Глубокую сковородку или сотейник смазать маслом, переложить в нее макароны с добавками и поставить в духовой шкаф для запекания.
Готовую запеканку смазать растопленным маслом.
Подавать со сметаной.

Запеканка из вермишели с фаршем (лазанья)
Состав блюда: 
200 г вермишели,
200 г фарша из мяса или печени,
0,5 луковицы репчатой,
4 яйца,
3 столовые ложки масла сливочного,
0,5 чайной ложки соли,
черный молотый перец – на кончике ножа.
Процесс приготовления: 
Вермишель отварить в 2-х литрах воды почти до готовности, откинуть на сито/дуршлаг и переложить в кастрюлю.
Сделать фарш из мясной мякоти или печени с луком. Добавить туда соль и перец.
В вермишель, остывшую до температуры парного молока, добавить взбитые яйца, перемешать и половину ее положить в форму, смазанную маслом (2 чайные ложки), на вермишель разложить ровным слоем фарш, на него выложить оставшуюся вермишель, полить ее маслом (2,5 столовые ложки) и поставить запекать в духовку при средней температуре (180–200°).
Готовность узнают по запаху, но проверять процесс все же надо.

Рецепты с приготовлением теста
Тесто для мучных отварных изделий может быть самым разным. С одной стороны, там может быть не только пшеничная мука, но и ржаная, рисовая, гречневая, овсяная и т.д. А с другой стороны такое тесто может не содержать ничего кроме муки и воды. А может содержать ещё и растительное масло. То есть яйца добавляют не всегда. Но с яйцами, разумеется, вкуснее.

Тесто для вареников, лапши, ушек, галушек
Состав блюда (на 2 порции):
1 стак. (160 г) пшеничной муки,
1 яйцо,
~2 стол. лож. (~30 мл) воды,
~; чайн. лож. (~3 г) соли.
Процесс приготовления:
Яйца смешать с водой, солью. Соединить с мукой. Тщательно вымесить.
Яичные желтки перемешать с маслом до гладкости.
Тесто для вареников, лапши или ушек готово!
Чтобы тесто для лапши стало более пластичным, ему нужно дать отдохнуть 30-40 минут под полотенцем. Затем тонко раскатать, нарезать и дать подсохнуть.

Чипетке – клецки для гуляша
Состав блюда: 
1 стак. и 2 стол. лож. (200 г) муки,
1 яйцо,
1 щепотка соли.
Процесс приготовления: 
Из муки, соли и яйца замешивают крутое тесто. Раскатывают его толщиной около 4 мм, а потом нарезают небольшими кубиками. Кубики подсушивают. Потом отваривают в подсоленном кипятке.
Перед тем как подавать гуляш в него кладут сваренные отдельно мелкие клецки – «чипетке».
Такое тесто можно использовать и для пельменей, вареников, лапши домашней, ушек, обычных клецек и галушек.

Домашняя суповая лапша на желтках
Состав блюда (на 10 порций):
200 г пшеничной муки,
4 желтка яичных,
2,3 столовых ложки (40 мл) растительного масла,
1/2 чайной ложки (5 г) соли.
Процесс приготовления:
Яичные желтки перемешать с маслом до гладкости.
Перемешать муку с солью и просеять в миску.
В центре муки в миске сделать ямку, влить в нее желтковую массу.
Растереть желтковую смесь с мукой до образования крошки, собрать крошки в комок, продолжить замес теста руками – месить его не менее 10 мин., добиваясь пластичности, скатать готовое тесто в колобок, завернуть в пищевую пленку и убрать на полчаса «отдыхать» при комнатной температуре.
Разделить тесто на 3-4 части, раскатать каждую как можно тоньше, припудрив рабочий стол мукой, завернуть пласт теста в плотный рулет и нарезать поперек на лапшу той толщины, которая вам больше нравится.
Каждый «рулетик» распустить – получится длинная лапша той толщины, которую вы выбрали.
Для последующего использования домашнюю лапшу разложить на застеленном пергаментом противне и подсушить при комнатной температуре.
Если при замесе тесто сильно крошится, то можно добавить 5-й желток или 2-3 столовых ложки кипятка. А можно сразу уменьшить количество масла и добавить воду.
Для приготовления бульонов и супов домашнюю лапшу можно использовать сразу после приготовления, не подсушивая, а если хотите – можно и подсушить пол часика, а потом варить.
Опускаете лапшу в кипящий соленый бульон из расчета 100 г сухой лапши на 1 литр жидкости.
Варить тонкую лапшу нужно 3 мин, а широкую – 4-5 мин.
Кроме бульона такую лапшу можно использовать для приготовления супов, а также можно сделать из неё второе блюдо: варить на воде и подавать её с различными соусами или использовать в качестве гарнира.
Примерно по такому же рецепту же готовят рисовую и гречневую лапшу, используя при этом соответственно не пшеничную, а рисовую либо гречневую муку.

Яичные клецки
Состав блюда: 
; стакана муки,
; стакана молока,
2 яйца,
1 ст. ложка растительного масла,
по вкусу соль.
Процесс приготовления: 
1. Молоко и поставить на огонь. После того, как оно закипит, всыпать муку, постепенно помешивая ложкой.
2. Когда масса загустеет и сильно нагреется, добавить масло, вылить взбитые яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль.
3. Вынуть тесто из кастрюли и разрезать на небольшие кусочки.

Клецки с яблоками
Состав блюда: 
2 стакана муки,
3 яйца,
3 средних яблока,
1 стакан сметаны,
полтора стакана молока,
1 стакан сахара,
на кончике ножа соль.
Процесс приготовления: 
Яйца взбейте в мисочке в крепкую пену со щепоткой соли, влейте молоко. Постепенно добавляйте муку, все время взбивая тесто, чтобы оно вобрало в себя как можно больше воздуха.
Яблоки вымойте, очистите от кожуры, натрите на крупной терке, добавьте в тесто, перемешайте.
Поставьте на огонь кастрюлю с тремя литрами воды, добавьте чайную ложку соли. Когда вода закипит, при помощи двух ложечек формируйте из теста продолговатые клецки и опускайте их в кипящую воду. Чтобы клецки не пристали ко дну кастрюли, аккуратно помешайте воду в самом начале варки. Когда клецки всплывут, убавьте огонь и поварите их еще 4 минуты.
Готовые клецки выньте шумовкой, выложите на блюдо.
Взбейте сахар со сметаной и этой смесью залейте готовые клецки.

Суп молочный с мучными клецками
Состав блюда: 
1 литр молока,
1 стакан воды,
1 чайную ложку сахара,
треть чайной ложки соли,
50 г сливочного масла;
для клецек: 
полстакана молока,
полстакана муки,
1 яйцо,
1 чайная ложка сливочного масла
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Вначале приготовьте тесто на клецки. Вскипятите в маленькой кастрюльке полстакана молока. Добавьте чайную ложку сливочного масла. Всыпьте в кипящее молоко муку, все время мешая, чтобы не было комочков. Когда мука заварится, снимите кастрюлю с огня. Добавьте в это тесто яйцо, перемешайте.
Молоко влейте в кастрюлю, поставьте на огонь. Добавьте воду, соль, сахар, вскипятите. В кипящее молоко чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выкладывайте по пол-ложечки теста. Помешайте, чтобы клецки не прилипли ко дну. Варите, пока клецки не всплывут. Выключите газ. Разлейте суп по тарелкам, заправьте сливочным маслом.

Грибной бульон с ушками
Состав блюда (на 6 порций):
2 л воды,
400 г грибов шампиньонов,
3-4 репчатые луковицы,
1 стак. пшеничной муки,
1 яйцо куриное,
на кончике ножа – черный молотый перец,
2 соцветья гвоздики;
1 лавровый лист;
5 шт душистого перца горошком;
~ 2 чайн. лож. соли,
2-3 стол лож. рафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
Шампиньоны проварить в 2 литрах подсоленной воды примерно 8-10 минут после закипания. Грибной бульон поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист. И проварить ещё 5-7 минут. Грибы вынуть из бульона, нарезать и обжарить.
Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Треть обжаренного лука добавить в грибной бульон для придания ему особого аромата и золотистого оттенка.
Оставшийся лук смешать с жареными грибами. Смесь поперчить и добавить пряностей.
Из муки, яйца, воды, соли замесить крутое тесто. Оставить расстояться 20-30 минут.
Тесто тонко раскатать, разрезать на квадратики.
Слепить из квадратиков треугольные «ушки», начиняя их луково-грибной смесью.
Обжарить «ушки» на растительном масле с двух сторон.
При подаче бульона – «ушки» либо опустить в бульон, либо подать отдельно.
Можно просто отварить ушки в бульоне. Можно сначала отварить, а потом обжарить.
В бульон и фарш для ушек можно добавить и другие пряности (например, чеснок, тмин, мускатный орех, кориандр и т.д.).
Для грибного бульона кроме шампиньонов можно использовать и другие грибы, но тогда время их варки для бульона может удлиниться.

Ленивые вареники
Состав блюда: 
400 г творога,
1 яйцо,
3 столовые ложки муки,
1 чайную ложку соли.
Процесс приготовления: 
Налейте в кастрюлю полтора литра воды, всыпьте 1 чайную ложку соли и поставьте на огонь.
Разотрите в миске деревянной ложкой творог с яйцом, потом всыпьте муку, перемешайте. Вымесите тесто руками.
На обсыпанной мукой разделочной доске раскатайте из теста продолговатые валики в 2 см толщиной. Разрежьте валики на кусочки длиной 4–5 см.
Когда вода закипит, осторожно опустите в нее вареники. Через 2–3 минуты вареники всплывут. Выньте их шумовкой. Ленивые вареники готовы.
Подавайте их горячими. Можно со сметаной. А можете посыпать вареники сахаром.
Муку можно заменить манной крупой.

Вареники с творогом
Состав блюда: 
для теста: 
3 стакана муки,
2 яйца,
полстакана воды,
половину чайной ложки соли;
для начинки: 
700 г творога.
3 столовые ложки сахара,
2 яйца;
для приправы: 
150 г сливочного масла,
2 столовые ложки сахара.
Процесс приготовления: 
Просейте муку через сито на разделочную доску, сделайте в муке углубление и влейте туда полстакана воды, вбейте яйца, посолите. Замесите тесто, накройте его салфеткой и займитесь начинкой. Пропустите творог через мясорубку, вбейте яйца, добавьте сахар и щепотку соли, все перемешайте. Тесто раскатайте тонким слоем в полтора миллиметра толщиной. Разрежьте тесто на квадраты размером 5 на 5 см. В середину каждого квадрата кладите по чайной ложке начинки и лепите треугольные вареники. Не кладите слишком много начинки, чтобы тесто не растягивалось.
Поставьте в большой кастрюле кипятиться 4 литра воды и всыпьте 6 чайных ложек соли. В закипевшую воду осторожно бросайте вареники.
Через 8 – 10 минут вареники всплывут на поверхность. Дайте им покипеть еще 2–3 минуты и вынимайте шумовкой. Вареники готовы.
Полейте их разогретым сливочным маслом и посыпьте сахаром.

Вареники с картофелем
Состав блюда: 
для вареничного теста: 
1 стакан муки,
1 яйцо,
щепотку соли,
3 столовые ложки воды;
для фарша: 
5 картофелин,
1 луковицу,
1 столовую ложку соли,
2 столовые ложки сливочного масла;
для поливки: 
 полстакана сметаны.
Процесс приготовления: 
В миску всыпьте стакан муки, вбейте яйцо, влейте 3 столовые ложки холодной воды. Замесите крутое тесто, всыпьте в него щепотку соли и придайте тесту форму шара. Прикройте тесто чистым полотенцем и оставьте на 40 минут. Тем временем приготовьте картофельный фарш. Очищенный и промытый картофель поставьте вариться. Не забудьте его посолить! Когда картофель сварится, отцедите его и горячим протрите через металлическое сито. Мелко нарежьте очищенную луковицу и поджарьте на сковородке на сливочном масле до золотистого цвета.
Смешайте поджаренный лук с картофелем. Готовое тесто раскатайте скалкой на разделочной доске, посыпанной мукой. Раскатанное тесто порежьте ножом на ромбы или квадраты размером 6 см на 6 см. Тесто не должно быть толще 2 мм. В серединку каждого квадрата положите небольшой картофельный шарик и защипните края. Если края плохо склеиваются, смажьте тесто по краю водой. Когда вареники будут склеены, сварите их в кипящей подсоленной воде. Кипятить следует минут 5, готовые вареники всплывут на поверхность воды. Готовые вареники выложите на блюдо и полейте сметаной.

Пельмени с курицей и картофелем
Состав блюда (на 4 порции):
для пельменного теста:
1 яйцо,
2,5 стакана муки,
половина стакана молока,
половина стакана воды,
1/4 чайной ложки соли,
для фарша:
350-400 грамм фарша куриного,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
2 картофелины,
на кончике ножа черного молотого перца,
1/4 чайной ложки соли.
Процесс приготовления:
Смешать молоко и воду, добавить яйцо и соль, перемешать, добавить постепенно муку, и замесить крутое тесто. Его нужно хорошо вымесить. Оставить тесто отдохнуть на 15-20 минут.
В фарш добавить размолотый лук, тертый чеснок и картофель. Посолите, поперчите.
Стол припылить мукой. Тесто разрезать на части, скатать в колбаску, и разрезать на кусочки. Каждый кусочек примять с двух сторон среза.
Затем раскатать (как на вареники), в центр каждого кружка, положить по 1 чайной ложке фарша. Затем защипнуть края.
Можно делать так: раскатать тонкий пласт теста и нарезать кружочки стаканом.
Варить в кипящей воде 10-12 минут.
Комментарии:
Такое тесто годится и для мясных, грибных, рыбных пельменей.
Для большей эластичности в тесто можно добавить немного нерафинированного подсолнечного масла. Кроме того, масло добавляют и в бульон при варке, если есть вероятность их прилипания.
Когда крупные мясные пельмени приготавливают на пару, то они называются манты. При этом тесто для них нарезают не стаканом, а пиалой. А фарш состоит из 50% мяса и 50% репчатого лука.

Пельмени с говядиной
Состав блюда (на 4 порции):
Для теста:
2 стакана муки,
1 яйцо,
соль,
; стакана воды.
Для фарша:
300 г говядины,
200 г говяжьего жира,
1 луковица,
2 стол. ложки бульона.,
5 г соли,
по вкусу чёрный молотый перец,
немного сахара,
1 г майорана.
Процесс приготовления:
1. Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на 30 мин в холодное место, чтобы оно застыло. Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики. На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто.
2. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, для этого можно использовать чайную ложку, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени. Края пельменей защипить и положить их рядами на посыпанную мукой доску.
3. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.


В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ: мучные изделия печеные и жареные

И от этого запаха становится уютно и празднично. А делать тесто – это сродни медитации. Весь мир перестает существовать.
Можно, конечно, купить пирожки, печенье и в магазине. Но ведь научиться готовить мучные изделия совсем не сложно! Но, когда готовишь сам, то получаешь от этого дополнительное удовольствие. И разумеется огромную экономию денег. Всё мучное очень вкусно и именно на этом построен кондитерский бизнес. Если вы поклонник слоек, то будете покупать их каждый день пока не научитесь готовить сами так же вкусно, как этот кондитер, который на вас успешно зарабатывает. Это как наркотик.
Ну и разумеется изделия из белой муки вредны. Но, как говорил один космонавт, «Если нельзя, но очень, очень, очень, хочется, то можно.»
Какой же праздничный обед без кондитерского десерта?! Сразу предупреждаем, что это не повседневная пища, а скорее праздничная. Мучное и сладкое слишком калорийно, чтобы ими питаться постоянно. Так что в обычный день без такого десерта можно и обойтись.
А как же хлеб, лепешки, блины и оладьи – это же повседневная пища, скажете вы. А это просто традиция данной местности, скажем мы в ответ. Без неё тоже вполне можно обойтись. Возьмите в пример японцев. Они вместо хлеба едят рис и видимо поэтому долгожителей там очень много. А вот страны, где просто питаются мучными изделиями не вполне благополучны с точки зрения доходов и состояния здоровья населения. Так что не увлекайтесь и не копируйте нерациональное пищевое поведение…

Кондитерское тесто
Собственно все мучные изделия можно упрощенно поделить на две большие группы: хлебные изделия и кондитерские. Хлебные изделия как правило совершенно не содержат сахара, но могут быть слегка солоноватыми. Это хлеб обычный, каравай, батон, лепешки, лаваш, галеты, тортильи, пицца, пирожки, блины, пироги, просфоры и т.д. А вот кондитерское тесто как правило сладкое. Это кексы, пирожное, печенье, торты, коврижки, пряники, куличи и т.д.
Мы постарались вам дать Вам рецепты со всеми видами кондитерского теста: классическим бисквитом, французским бисквитом, песочным, молочным (в том числе сметанным, творожным), безе (в том числе ореховым), заварным, дрожжевым (сдобным и несладким), слоеным. Есть и пряничное (медовое) тесто.
Торт – это выбранный вами определенный вид кондитерского сдобного теста с кремом или вареньем, или суфле, иногда и глазурью (помадкой). Иногда торты делаются с 2-я (торт «Норд») или даже тремя видами теста. А также с 2-я видами крема.
Пироги обычно делают из дрожжевого, песочного или молочного теста. Она бывают открытые (пицца) и зарытые.
Пирожки бывают печеные и жареные. Тесто для пирожков может быть слоеное, дрожжевое, пирожковое недрожжевое.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты. Т.е. 24 г соды и 15 г лимонной кислоты.
Сода кислотой (уксусом) предварительно не гасится, вводится в тесто раздельно в сухом виде. Если в тесте уже есть кислые компоненты (сметана, кефир, кислое молоко, цедра, яблоки, малина, смородина и т.д.), то количество добавляемой лимонной кислоты уменьшается вплоть до нуля.
Настоящие кондитеры добавляют соду в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты теста. Тогда все компоненты смешиваются правильно и происходит реакция, которая придает тесту пышность.

Про блины
Ключевой фактор для блинного теста – это соотношение муки и жидкости. Яйца к таким жидкостям не относят, так как они в процессе приготовления становятся твердыми – сворачиваются. А жидкости – это вода (обычная и минеральная), молоко, кефир, йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, сыворотка, пахта, тан, айран, бульон, картофельный отвар, растительное масло и т. д.
Так вот муки должно быть по объему немного меньше, чем жидкости. Примерно на 25%. Тогда блины будут, как у нас принято, тонкими. Однако, в Америке принято готовить что-то среднее между блинчиком и оладьями. Там жидкости добавляют гораздо меньше. И обязательно требуется какой-то разрыхлитель.
• Пышные блины: получатся, если дать тесту настояться 20-30 минут перед выпеканием.
• Тесто для блинов должно свободно стекать с ложки, иначе блины внутри будут сырыми.
• Если муку для блинов вы разведете в подсоленной воде – не будут образовываться комочки.

Самый простой рецепт:
– кружка муки и 1,3 этой же кружки воды. Соль на кончике ножа. Растительное масло для жарки.
Можно добавить не соль, а порошковый бульон.
Замешиваем и жарим на разогретом масле. При этом наливаем маленькой поварешкой небольшие блинчики.

Чуть сложнее:
– кружка муки, 1,2 этой кружки воды, 1 стол. лож. растительного масла в тесто, соль, немного молотых пряностей. Растительное масло для жарки.

В этих двух рецептах соль и пряности могут быть полностью заменены сахаром в соотношении 1:10. А вода – полностью или частично молоком, пахтой, сывороткой, картофельным отваром.
Если используют кефир, то в тесто необходимо добавлять немного соды.

Кондитер-художник (кондитерский дизайн)
Торты, пирожные и конфеты, пряники и печенье привлекают не только своим вкусом, но и красивым оформлением.
Украсить торт помогут вам эти советы и ваша фантазия.
Чтобы рисовать на праздничных тортах орнаменты, поздравления и юбилейные даты, нужны цветные кремы и глазури.
Глазурь белковая готовится просто: взбивают белок с сахарной пудрой (на один белок – неполный стакан пудры). Пудру можете приготовить из сахара, смолов его на кофемолке или протерев скалкой и просеяв через сито.
Если у вас нет специальных трубочек для рисования, сверните корнетики из плотной, но не толстой бумаги – пергамента или кальки. Вырежьте треугольник, сверните его в трубочку. Сверху выступы подверните внутрь, а кончик срезайте по-разному: прямо, косо или зубчиками. Это зависит от того, какие узоры вы хотите нарисовать. Из косо срезанного корнетика рисуют цветы, из прямого – линии, точки, из зубчатого – сложные узоры, корнетиком с узким отверстием (с прямым срезом) пишут слова. Заполните корнет кремом (но не доверху), верхний край заверните, чтобы крем не вылезал.
Красивые украшения получатся у вас, если крем и глазурь будут разноцветными. Краски для этого применения особенные – съедобные.
Желтая краска получается при помощи порошка куркумы.
Зеленая краска может получиться из сока шпината (сок отожмите из листьев).
Коричневая краска – из густого кофейного отвара или отвара луковой шелухи.
Красную или розовую краску получаем из сока вишни, малины, клюквы, тертой свёклы.
Шоколадный цвет придаст крему порошок какао или мелко натертый шоколад.
Из свекольных отходов делают краску (при этом её варят с добавлением уксуса).
Для разноцветных блинчиков и лаваша можно использовать любой пищевой краситель, какой есть под рукой: сок крапивы, моркови, свеклы, абрикоса, сок черноплодной рябины и т.д..
Еще можно нанести узор на торт, если использовать посыпку. Самая простая посыпка – белая сахарная пудра, а можно для посыпки использовать обрезки от коржей торта, подрумяненные и протертые через дуршлаг.
Сделайте трафарет из плотной бумаги (узор, надпись, дата) и положите его на торт. Сверху через ситечко или дуршлаг присыпьте торт подготовленной подсыпкой. Понятно, что после того, как вы осторожно снимите трафарет, на торте останется нужный вам рисунок.
Для украшения торта годится все – варенье, цукаты, мармелад, орехи, карамельки, шоколадные конфеты, свежие или консервированные фрукты. Главное – придумайте что-нибудь интересное и, возможно, ваш торт будет выглядеть лучше покупного.

Многие дети, да и взрослые тоже, обожают торты, конфеты. А что, если у вас праздник, а вы не смогли купить ни торт, ни пирожные? Какой же без них праздничный стол? Хоть это и вредно, но таковы наши традиции. И на будущее: сейчас вас балуют родители и поневоле приучают вас к тому, что на праздник сладкое мучное – обязательный атрибут стола. Но если вы сможете поломать эти привычки и традиции – то это залог того, что Вы сохраните не только деньги, но и здоровье.
А пока попробуйте приготовить что-нибудь вкусненькое сами что бы не переплачивать кондитерам. Кроме того, Вам надо знать на что вы потратите деньги, если решите покупать тоже самое, но готовое в магазине. Мы вам с удовольствием в этом поможем, только запомните несколько правил, которые необходимо соблюдать, принимаясь за работу над тестом.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку через сито – тесто получится пышнее.
Замешивая тесто, следует не муку всыпать в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей вливать в муку.
Мягкое липкое тесто легче раскатать, если покрыть его пергаментной бумагой. Можно раскатывать его бутылкой, наполненной холодной водой.
Перед тем как добавить в тесто изюм, тщательно промойте его и обсушите чистой салфеткой или обваляйте в муке, иначе он неравномерно распределится по тесту.
Орехи будут ароматнее: если слегка обжарить их на сухой сковороде.
Кукурузная мука придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок.
Добавьте в тесто разведённый картофельный крахмал — булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Есть только один правильный способ подогреть мёд — опустить банку с ним в миску с горячей водой.
Песочное тесто не замешивайте больше 2–3 минут, иначе изделия из него будут жесткими и грубыми.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется.
Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка — тесто станет ароматнее, а выпечка — вкуснее.
Жидкое тесто процеживают через сито.
Встряхивать или передвигать противень (форму) во время выпечки торта, в которой добавлены взбитые белки, нельзя – тесто может осесть.
Яичный белок быстрее взобьётся в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот — он любит тепло и сахар.
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты и добавить 1–2 ложки воды или молока.
Выравнивать кремы и глазурь на поверхности тортов надо горячим ножом быстрыми движениями. Слегка посыпьте поверхность торта крахмалом, чтобы глазурь не растекалась.


Рецепты несладких жареных изделий
Мы отсортировали рецепты мучных изделий исходя из сложности, названия и технологии приготовления. А начнем с самого простого – с лепешек. То есть сначала у нас будет хлебное тесто, а потом кондитерское. При этом начинки мы выделили в отдельный раздел, а вот кремы для тортов отдельно не выделяем – они представлены в составе рецептов, но практически всегда являются универсальными. То есть кремы как правило взаимозаменяемы.

Маца
Состав блюда:
0,5 кг (чуть больше 3-х стаканов) пшеничной муки для хлебопечения,
250 мл (стакан) воды комнатной температуры.
Процесс приготовления:
1. Муку просеять, насыпать горкой.
2. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить воду, замесить тесто.
3. Из теста раскатать тонкие лепешки толщиной 1,5-2 мм, наколоть их вилкой. Традиционно они имеют квадратную форму, но могут быть и круглыми.
4. Выпекать в духовке на очень слабом огне.
Пояснения:
Мука может быть разной по качеству и составу: пшеничная кондитерская или отрубная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, кукурузная.
Если готовую мацу растолочь в ступке, то получится своеобразная мука, которая называется мацемел. А из мацемел уже можно приготовить кнейделах, заварные булочки и т.д.

Тортильяс
Состав блюда:
250 г кукурузной муки;
300 мл горячей воды;
по вкусу – соль.
Процесс приготовления:
В муку добавьте соль и перемешайте сухую массу.
Постепенно вливайте воду и тщательно вымешивайте тесто.
В итоге должно получиться мягкое тесто. Его требуется закрыть полотенцем и оставить на кухонном столе на 25 минут.
Через положенный промежуток времени отделите от теста небольшой кусок. Положите его на пергамент для выпечки, закройте пищевой пленкой и раскатайте в тонкую лепешку по диаметру сковороды. Эти действия необходимы, чтобы тесто не прилипало к скалке.
Для формирования более ровных краев можно использовать круглую тарелку. Положите ее на раскатанное тесто, придавите и уберите лишнее.
Выпекайте на горячей антипригарной сковородке без добавления масла. На каждую сторону уходит примерно 2 минуты.
Горячие лепешки выложите в глубокую тарелку, закройте полотенцем и крышкой.

Тонкий армянский лаваш на сковороде
Состав блюда:
400 г пшеничной муки,
200 мл (чайный стакан) воды,
; чайн. лож. соли.
Процесс приготовления:
Смешать муку с солью и добавить теплую воду. Замешать не мягкое, плотное тесто.
Завернуть в пленку или пакет и оставить на 30 минут.
Обмять тесто, разделить на 16 частей.
Подсыпая муку, раскатываем лепешки толщиной 1 мм.
Печем на сухой сковороде, меньше минуты с каждой стороны. Нагрев – высокий.
После остывания убираем домашний лаваш в пакет, чтобы не высыхал.
Аналогично готовят мацу и крекеры, только в пакет готовое изделие не убирают. А если это маца, то соли в тесто не добавляют.

Тортильяс масляные (масляные лепешки)
Состав блюда (на 4 порции):
300 г кукурузной муки (или пшеничной),
50 г сливочного или топленого масла, или смальца или растительного масла,
0,5 стак. тёплой воды,
по вкусу – соль.
Процесс приготовления:
Муку просеять в миску.
Добавить масло, натёртое на крупной тёрке. Посолить по вкусу.
Постепенно доливая тёплую воду, замесить тесто.
Разделить тесто на 8 шариков, накрыть салфеткой и дать постоять 15-20 минут.
Каждый шарик раскатать в тонкую круглую лепёшку диаметром 10-12 сантиметров. Не увлекайтесь чрезмерной тонкостью – лепёшки после выпечки не должны быть сухими.
Жарить лепёшки на хорошо разогретой сковороде, без масла.
Имейте в виду, что лепёшки лучше слегка недожарить, чем пересушить. Сырыми они не будут – слишком тонкие. А пересушите – они будут сухие и не будут гнуться. Поэтому, буквально: чуть зарумянилась – переворачиваем.
У вас должно получиться 8 лепешек, на порцию полагается по 2 лепешки.
Пояснения:
Если используется пшеничная мука, то на Кавказе и в Средней Азии это называют масляной лепешкой.
По этому же рецепту делаются мчади, при этом в состав лепешки вводят сахар.

Домашний лаваш
Состав блюда:
2,5 стакана пшеничной муки,
0,5 стакана муки чтобы раскатать тесто (на подпыл),
1 стакан кефира,
1 столовая ложка нерафинированного растительного масла,
1 чайная ложка соды,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Замесить тесто из приведенных компонентов и убрать в теплое место на 30 мин, накрыв полотенцем.
Потом обмять тесто еще раз, разделить тесто на шарики размером c теннисный мячик.
Раскатывать шарики теста в тоненькие лепешки.
Выпекать как блины с 2-х сторон на сухой сковороде, без масла на небольшом огне.
Если надуваются большие пузыри, протыкать их ножом.
В результате можно получить листики тонкого армянского лаваша для приготовления шаурмы. Всё зависит от умения раскатывать тесто.
Такое молочное тесто на Кавказе используют не только на лаваш, но и на пирожки, пироги, лепешки.

Хачапури по-абхазски (пироги с сыром и творогом)
Состав блюда:
для теста:
2,5 стакана муки (в тесто),
0,5 стакана муки (для работы с тестом – на подпыл),
1 стакан кефира,
0,5 чайной ложки соды,
0,3 чайной ложки лимонной кислоты,
0,5 чайной ложки соли,
0,5 чайной ложки сахара,
для фарша:
200 г творога,
120–150 г твердого сыра,
щепотка соли,
2 зубчика чеснока,
для обжаривания:
пол стакана масла подсолнечного рафинированного.
Процесс приготовления: 
Тесто. В кефир положите соль, сахар и лимонную кислоту, соду, перемешивайте.
 Всыпайте частями просеянную муку, не переставайте взбивать, пока тесто не станет плотным.
Перевалите его на стол с мукой, замесите не крутое тесто. Положите его в пакет или заверните в пищевую пленку и оставьте на 15–20 минут.
Для начинки: возьмите любой твердый сыр, натрите его на мелкой терке. Добавьте творог, щепотку соли, два зубчика чеснока, пропущенных через пресс или натертых на мелкой терке. Перемешайте хорошо начинку. Вам может показаться, что это сложно, она густая и сухая, но через несколько минут получится плотная ароматная масса. Разделите на 4 части начинку.
Разделите тесто на 4 части. Каждую часть раскатайте тонко, примерно 5 мм. И тут есть два варианта лепки: можно сделать обычные пирожки или чебуреки.
Положите на край теста начинку, аккуратно распределите.
Накройте второй половиной теста, край слепите плотно. Следите, чтобы внутри не было много воздуха. Руками уплотните или скалкой немного раскатайте готовый пирожок.
На сковороде раскалите половину стакана масла, положите два пирожка и жарьте до румяной корочки.
Переверните лопаткой и обжарьте с другой стороны.
На этом же тесте готовят жареные пироги «чуду» с мясом и «чапильгиш» с картошкой.

Блины и оладьи

Блины по-ленинградски
 Состав блюда (на 4 порции): 
2 стакана муки (320 г),
2 яйца,
2 стакана (500 мл) кефира,
100 г сметаны,
половину чайной ложки соды,
2 чайные ложки сахара,
половину чайной ложки соли,
1,5-2 столовые ложки рафинированного растительного масла,
50 г сливочного масла.
Процесс приготовления: 
Разбейте в глубокую миску яйца, взбейте их с сахаром, содой и с солью. Влейте в эту же миску кефир, добавьте муку и растительное масло и хорошенько размешайте.
Зажгите газ, поставьте на огонь сковородку и на сухую разогретую сковородку наливайте тесто без подмазки суповой ложкой или маленькой поварешкой. Старайтесь, чтобы тесто равномерно растекалось по сковороде, для этого сковороду следует поворачивать слегка набок. Когда тесто по краям затвердеет, переверните блин широким ножом или специальной лопаткой.
Снимая блин со сковородки, уложите его на плоскую тарелку и смажьте кусочком сливочного масла. Блины по мере жаренья складывайте горочкой и прикройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы не остыли.
Подавайте к столу горячими со сметаной.
Пояснения
Мы здесь не указали какой именно муки. Разумеется, классические блины пекут из пшеничной. Но вот наши бабушки предпочитали к пшеничной добавлять столько же ржаной или гречневой, овсяной. Такая смесь муки не будет белоснежной, а готовый блин будет внутри сероватым. Аналогично используют муку и для классического серого хлеба. А если хотят иметь белоснежное тесто для блинов, то добавляют крахмал или рисовую муку.
Блинчики на кефире получаются высокими, рыхлыми. Если хотите иметь тонкие, ажурные блины, то кефир заменяют молоком или водой, убирают соду.

Блины тонкие с разными начинками
Состав блюда (на 5 порций):
для тонких блинчиков:
2,6 стакана (420 г) муки;
2 яйца;
1 литр молока;
1 столовая ложка сахара;
1 чайная ложка соли;
2 столовой ложки растительного масла или жира для жарки.
для фарша творожного:
900 г творога,
1 яйцо,
4 столовых ложки (90 г) сахара,
для фарша мясного с луком:
630 г говядины (котлетное мясо),
1 столовая ложка (20 г) сливочного масла,
1 репчатая луковица,
0,75 чайной ложки (5 г) пшеничной муки,
на кончике ножа (0,25 г) черного молотого перца,
0,75 чайной ложки (5 г) соли,
чайная ложка (5 г) нарубленной зелени петрушка.
Процесс приготовления:
Размешаем яйца с солью и сахаром.
Добавим половину молока и муку, перемешаем до однородности.
Добавим остальное молоко и еще раз перемешаем. Тесто для блинов готово.
Выпекаем как всегда, на хорошо разогретой сковороде смазанной жиром. До румяной корочки с двух сторон. Если вы планируете фаршировать блинчики, то вторую сторону лучше обжаривать совсем чуть-чуть.
Готовые блины складываем друг на друга, так они станут очень мягкими. По желанию фаршируем различными начинками или подаем с любимыми добавками, например, с вареньем.
У Вас должно получиться 10 блинчиков. На одну порцию полагается подавать 2 нафаршированных блинчика.
Для творожного фарша. Творог протирают, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивает.
Для мясного фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Блины, фаршированные творогом, подают со сладким молочным соусом или со сметаной, а блины с мясом поливают растопленным сливочным маслом или белым соусом.
Хороши так же такие блины с клубникой и взбитыми сливками.

Оладьи простые на молоке
Состав блюда:
2 стакана муки,
2–3 яйца,
200 мл (1 полный чайный стакан или 1 граненый стакан до верхней риски) молока,
на кончике ножа соды,
1 столовая ложка сахара,
щепотка соли,
3,5 столовые ложки (70 г) сливочного масла.
Процесс приготовления:
Разделить яйца на белки и желтки.
Молоко влить в муку, добавить соль, сахар, соду, яичные желтки. Все размешать.
Яичные белки взбить в густую пену и осторожно вмешать в тесто.
На горячую сковороду с небольшим количеством масла ложкой класть тесто и жарить оладьи с обеих сторон до подрумянивания.
Подавать горячими.
К оладьям можно подать мёд, варенье или сметану, сахар с корицей, чай, молоко, фруктовый соус.
Как видите оладьи по составу и технологии изготовления очень похожи на блинчики – только тесто здесь более густое: жидкости здесь гораздо меньше.

Ладушки-оладушки (оладьи на сметане и простокваше)
Состав блюда: 
2 стакана муки,
2-3 яйца,
2 столовые ложки сметаны,
1 стакан кефира или простокваши,
половину чайной ложки соды,
щепотку соли,
3 чайные ложки сахара,
полстакана рафинированного подсолнечного масла.
Процесс приготовления: 
В металлической миске или кастрюльке взбейте 2 яйца с солью и сахаром, добавьте кефир или простоквашу, сметану.
Муку просейте через сито и добавьте соду, высыпьте в миску с яично-молочной смесью. Хорошенько смешайте и взбейте тесто, чтобы оно получилось как очень густая сметана. Теперь тесто должно постоять минут пятнадцать.
Поставьте на огонь большую сковородку, разогрейте ее, и налейте для начала скажем две столовые ложки подсолнечного масла – в зависимости от диаметра сковороды. Огонь отрегулируйте, так чтобы масло не горело. По мере жарки оладушек добавляйте по столовой ложке масла.
Ложкой класть тесто и жарить оладьи с обеих сторон до подрумянивания. Тесто на сковороде должно сразу начинать расти. Если плохо жарятся, то увеличьте огонь. Переворачивайте оладушки вилкой или лопаткой. А чтобы не остывали, складывайте их в миску с крышкой, которая стоит рядом, на краю плиты.
Подавайте с сахаром, со сметаной, с медом, с вареньем, сладким соусом.
В состав теста можно ввести распаренный изюм без косточек.
Попробуйте – очень вкусно!

Фритюр

Хворост
Состав блюда: 
2 стакана муки,
3 яйца,
неполный стакан сахарной пудры,
2 неполные ложки сахарного песка,
неполный стакан рафинированного подсолнечного масла,
1 чайную ложку сливочного масла,
1 столовую ложку уксуса,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Яйца разотрите с двумя ложками сахарного песка, одной столовой ложкой подсолнечного масла, щепоткой соли и 1 столовой ложкой уксуса. Постепенно добавьте муку и замесите крутое тесто. Накройте тесто полотенцем и дайте полежать полчаса.
Тесто разделите на 4 части ножом. Вначале раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске одну часть теста, как можно тоньше. Тесто разрежьте на узкие полоски, потом на ромбики. Посредине каждого ромбика сделайте надрез, выверните через него один конец полосочки. Сделайте хворостинки из одной части теста и сразу же приступайте к жарке. Половину подсолнечного масла влейте в глубокую сковородку, хорошенько разогрейте на огне 1–2 минуты. Осторожно бросайте в масло по 3 хворостинки. Они не должны гореть, а только подрастать и приобрести золотистый цвет. Переверните их вилкой на другую сторону, потом достаньте на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Печенье-хворост «Стружки»
Состав блюда: 
3 стакана муки,
6 яиц,
200 г топленого или растительного (подсолнечного) масла,
3 столовые ложки сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
В миске взбейте яйца, добавьте муку и замесите тесто.
На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте тесто толщиной 5 мм. Сверху тесто присыпьте мукой и нарежьте полосками толщиной 5 см наложите одна на другую 5–8 полосок. Нарежьте полоски поперек в виде стружек. Разложите «стружки» на полотенце и подсушите минут 10. Подсушенные «стружки» (на них не должно быть муки) опускайте в глубокую сковороду с кипящим маслом или жиром на 1–2 минуты. Обжаренное печенье выкладывайте сначала на металлическое сито, чтобы стекало масло. Затем «стружки» уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Сырные палочки
Состав блюда: 
30 г (2 стол. лож) пшеничной муки,
1 яйцо,
300 г твердого сыра,
70 мл (4 стол. лож.) растительного масла.
Процесс приготовления:
Сыр натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо. Перемешать.
Сформировать сырные палочки.
Обжарить их в растительном масле до золотистого цвета.

Рисовые сэндвичи
Состав блюда: 
2 стакана риса,
4 яйца,
4 столовые ложки сахара,
1 стакан варенья или джема,
2 столовые ложки сахарной пудры,
100 г орехов,
1 литр молока,
100 г сливочного масла,
для жаренья: 
полстакана растительного масла,
1 яйцо,
полстакана панировочных сухарей.
Процесс приготовления: 
Рис переберите и промойте, залейте кипятком и немного распарьте.
Вскипятите молоко, опустите в него рис и варите, чтобы он разопрел. Снимите рис с огня, положите туда масло и половину сахара. Перемешайте и остудите.
Пока рис остывает, взбейте яйца, смешайте их со второй половиной сахара и с измельченными орехами. Соедините обе массы, перемешайте, раскатайте на разделочной доске и нарежьте лепешки величиной с шоколадные плитки. Каждую плитку смажьте взбитым яйцом, обваляйте в толченых орехах и обжарьте на сковороде на разогретом растительном масле.
Половину плиток разложите на пергаментной бумаге, смажьте сверху вареньем или джемом и каждую плитку накройте другой, несмазанной. Сверху сэндвичи посыпьте сахарной пудрой.

Чебуреки
Состав блюда (на 16 штук):
для чебуречного теста:
3 стакана муки (стакан ёмкостью 250 мл),
1 стакан воды;
125 г масла сливочного;
на кончике ножа соль,
для фарша:
500 г фарша свино-говяжьего;
1 луковица репчатая;
0,5 стакана воды,
2 чайные ложки сухая суповая смесь или свежая зелень;
по вкусу черный молотый перец;
на кончике ножа соль,
для обжаривания:
3-4 столовые ложки рафинированного растительного масла.
Процесс приготовления: 
В глубокую миску всыпать муку, добавить немного соли, влить воду и быстро вилкой соединить содержимое до образования комков теста.
Масло растопить и влить в тесто. Смешать все компоненты.
Собрать тесто в ком, сложить в целлофановый пакет и отправить в холодильник на 2 часа.
Тесто разделить на 16 одинаковых кусочков. Скатать шарики.
Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий блинчик.
Фарш смешать с порезанным мелко луком, посолить и поперчить, добавить измельченную зелень и воду. Перемешать.
В центр каждой лепешки поместить по ложке фарша, слегка размазать по тесту. Сформировать чебуреки: сложить блинчик пополам и обрезать край специальным ножом.
Обжарить чебуреки в большом количестве растительного масла.
Сливочное масло в тесте вполне можно заменить нерафинированным растительным в том же объеме.

Безе

Кубек (безе)
Состав блюда: 
10 яиц,
3,2 стакана сахара (600 г),
1 г ванилина.
Процесс приготовления: 
Отделить белки свежих яиц от желтков, поставить в холодное место на 30 минут. Взбивать 18-20 минут, затем, помешивая, осторожно добавить сахар и ванилин. Образовавшуюся массу через бумажный корнетик или ложечкой выложить на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекать в остывшем жарочном шкафу при 100-120 градусах 1,5-2 часа.
Такое тесто можно использовать и для изготовления коржей для торта. Особенно оно вкусно с добавлением тертых орехов (миндаль, фундук, кешью).

«Меренги» (безе)
Состав блюда: 
2 сырых яичных белка,
1 стакан сахарной пудры или сахарного песка,
1 столовую ложку пшеничной муки.
1 столовую ложку масла.
Процесс приготовления: 
Главное условие – это холод. Все продукты и миска должны быть очень холодными. Перед тем, как делать тесто. Проветрите кухню. Белки взбейте в просторной миске венчиком или миксером в крепкую пену. Чтобы белки лучше взбивались, добавьте чуточку соли. Когда пена станет пышной, не переставая взбивать, всыпьте постепенно стакан сахарной пудры. Должна получиться крепкая не опадающая белая пена.
Включите духовку, пусть разогреется. Противень слегка смажьте маслом и через сито присыпьте мукой. Чайной ложкой быстро уложите на противень белые комочки. Пеките в духовке на слабом огне в верхнем ряду. Через 10–15 минут духовку выключите, а противень оставьте там еще на 15 минут. Вынимайте печенья из духовки и через 15 минут снимайте с помощью ножа остывшее воздушное вкусное печенье.

Торт «Киевский»
Состав блюда:
для коржа из орехового безе:
6 яиц;
240 г сахара;
45 г муки;
150 г орехов кешью;
0,5 г ванили.
для крема Шалотт:
250 сливочного масла;
200 г сахара;
1 яйцо;
150 г молока;
0,5 г ванилина;
10 г какао-порошка;
2 столовые ложки коньяка.
Процесс приготовления: 
Торт начинают готовить за два дня до подачи на стол. Начинают процесс с того, что отделяют белки от желтков. А далее оставляют их при комнатной температуре на полсуток (а можно и на сутки).
Орехи кешью следует поджарить, порубить не очень мелко и смешать с просеянной мукой и 180 граммами сахара.
Подготовить 2 формы диаметром 20-22 см – застелить их бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 150 градусов С.
Белки взбить миксером до мягких пиков и добавить 60 г сахара, после чего взбить до плотной устойчивой массы. Добавить ваниль, муку с оставшимся сахаром и орехами и осторожно перемешать ложкой или лопаткой (на этом этапе не взбивать!).
Выложить подготовленное тесто в формы и выпекать 2 часа. Дать коржам остыть в духовке, достать и оставить «созревать» до следующего дня.
Приготовить крем. Смешать молоко с яйцом, процедить через сито, добавить сахар и на минимальном огне довести до кипения, постоянно перемешивая. Варить 1 минуту, снять с огня, накрыть крышкой и полностью охладить.
Масло взбить, постепенно добавляя охлажденную молочно-яичную смесь. Добавить ваниль и коньяк. Отобрать приблизительно 1/3 крема и смешать с какао.
Смазать нижний корж белым кремом (2-3 ложки отложить для украшения), положить второй корж. Верхний корж и бока смазать кремом с какао. Украсить белым (можно добавить любой цвет, воспользовавшись пищевыми красителями) кремом с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой.
Считается, что ореховое безе идеально именно для свадебного торта: белое тесто ассоциируется с традиционным нарядом невесты – белым платьем с вуалью. А замена крема для верха на мастику позволит Вам придать торту любую мыслимую форму и сделать фигурки. Предположим Вам захочется украсить торт целующимися голубками…

Торт «Крещатик»
Состав блюда (на 5 порций):
для коржей из орехового безе:
8 яиц,
200 г орехов (грецкие, миндаль или фундук),
3 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта,
250 г сахара,
щепотка соли,
1 чайная ложка корицы,
для сливочного крема:
200 мл сливок,
300 г масла сливочного,
50 г сгущённого молока,
2 столовые ложки какао-порошка,
1 г ванилина.
Процесс приготовления: 
Орехи почистите и измельчите в мясорубке до крошки (не самой мелкой, конечно, но и без грубых кусочков). Делайте порционно – чтобы в процессе не образовывалось слишком много масла.
Белки отделите от желтков. Взбейте до белой пены, добавив щепотку соли. Постепенно добавляйте ложкой весь сахар, муку и корицу, продолжая взбивать.
Круговыми движениями введите орехи (тоже постепенно и аккуратно). Лучше делать это деревянной ложкой.
Возьмите пергамент пекарский, намажьте белковую массу слоем в 0,5-1 см. Диаметр – 24-26 см. Если хотите высокий торт – соответственно уменьшайте диаметр. Еще один важный момент: не стоит сразу всю массу вымазывать, делайте столько, сколько помещается в духовке выпечь за раз: например, 2 подхода по 3 коржа. Белки можете в холодильник ставить на это время. Итак, выпекайте 15 минут при 150 градусах в разогретой духовке.
Коржи будут слегка мягкими – их так легче снимать с пергамента. Дайте им остыть. Тем временем 4 желтка взбейте с сахаром (50 граммов) добела. Потом влейте еще 50 мл сливок, взбейте все вместе.
Оставшиеся 150 мл сливок доведите до кипения, влейте струйкой в них яично-сливочную смесь и проварите еще минут 10, не переставайте мешать.
В остывшую сливочную смесь добавьте размягченное масло сливочное и сгущенку. Все тщательно размешайте, крем должен быть однородным. Разделите крем на 2 части и в одну часть добавьте какао.
Затем соберите торт, промажьте коржи двумя видами крема по очереди: нижние коржи промазываются белым кремом. Верх намазывается шоколадным кремом. Отправьте торт на ночь в холодильник для пропитки.
Готов торт «Крещатик» на следующий день.
В крем при желании можно добавить коньяк или ликер.

Бисквитное тесто

Как приготовить бисквит дома? Для этого нужно знать золотую пропорцию бисквитного теста!   
  1:1:1
То есть сколько яиц, столько же столовых ложек сахара и муки.

Бисквит
Состав блюда (на 5 порций):
1 стакан (150 г) пшеничной кондитерской муки,
1 стакан (150 г) сахара (или сахарной пудры),
5 яиц,
1 чайная ложка масла сливочного.
Процесс приготовления:
В посуду разбить яйца, добавить 140 г сахара (лучше сахарной пудры), хорошо взбить до растворения сахара.
Муку постепенно, помешивая, всыпать во взбитые яйца.
Бумагу для выпекания смазать маслом.
Тесто вылить в сковородку, выложенную промасленной бумагой, на 2/3 её высоты и закрыть крышкой. Поставить на самый маленький огонь.
Или выпекать в духовке при умеренной температуре (130–180°).
Готовность бисквита проверяется надавливанием чайной ложкой: бисквит готов, если не образуется ямки.
Бисквит вынуть из сковороды, перевернув его верхней стороной на полотенце; снять бумагу и посыпать оставшейся сахарной пудрой (1 чайная ложка).
Из такого теста делают кексы, коржи для торта. В тесто добавляют разные наполнители. Например, какао, кофе, ванилин, корицу, орехи, свежие фрукты (например: яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики), ягоды, сухофрукты, цедру.

Бисквитный пирог с яблоками
Состав блюда: 
1 стакан муки,
3 яйца,
1 стакан сахара,
500 г яблок,
1 столовая ложка топленого масла.
Процесс приготовления: 
Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же, как и первый, хорошо смазав маслом.
Приготовленную таким образом сковороду поставить в холодильник, чтобы масло остыло.
Яблоки мелко порезать.
Яйца с сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно перемешать. В охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовленным тестом.
Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45-50 минут.
Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу - начинка получится сверху.

«Апельсиновое полено»
Для апельсинового бисквита:
1 стакан муки,
3 яйца,
1 стакан сахара,
1,5 чайных ложки разрыхлителя.
цедра от 1 апельсина,
Для апельсинового сиропа:
1 апельсин без цедры,
1 столовая ложка сахарного песка,
Для шоколадной глазури:
2 столовых ложки какао,
3 столовых ложки молока,
3 столовые ложки сахарного песка.
Процесс приготовления: 
1. Бисквит апельсиновый. В глубокую ёмкость вбейте яйца, добавьте сахар и разрыхлитель. Сахарный песок хорошенько разотрите ложкой, чтобы он растворился.
Почистите апельсин. На мелкой тёрке натрите цедру апельсина и добавьте её к яйцам, перемешайте. В эту же тарелку через сито просейте муку. Сначала месите тесно ложкой, пока она хорошо мешается, а уже потом руками. Затем тесто переложите в формочку. Духовку заранее разогрейте до 180 градусов Цельсия. Форму с тестом отправьте в духовку минут на 20-25 до образования румянца. По истечению времени достаньте выпечку и поставьте в сторону остывать.
2. Сироп апельсиновый. Апельсин разделите на дольки. Удалите косточки и прожилки. С каждой дольки выдавите сок в миску, а мякоть пропустите через мясорубку с мелкими отверстиями в сотейник. Сюда же добавьте апельсиновый сок, посыпьте сахаром, перемешайте и поставьте на огонь на 10-15 минут. Постоянно помешивайте. По истечению времени снимите кастрюлю с огня и полейте полученной смесью кекс.
3. Глазурь шоколадная. В кастрюлю налейте молока, насыпьте сахара и какао. Перемешайте компоненты и поставьте на небольшой огонь. Варите до загустения глазури, постоянно помешивайте, чтобы она не прилипла ко дну сотейника и не пригорела. После поставьте кастрюлю в сторонку остывать. И пока она не застыла, полейте кекс. Оставьте кекс пропитаться на полчаса.
4. Готовый кекс порежьте и переложите на сервировочную тарелку.
Такой кекс вы можете сделать не только с апельсином, его вполне можно заменить лимоном.

Бисквитное пирожное Буше
Состав блюда (~ на 10 порций):
Для теста:
120 г (~ 1 чайный стакан 200 мл) пшеничной кондитерской муки,
65 г (~ 1/2 чайного стакана 100 мл) сахара,
5 яиц,
0,1 г (щепотка) лимонной кислоты;
Для крема:
200 г сливочного масла,
3 стол. лож. сгущенного молока;
Для глазури:
15 г (~ 1 стол. лож.) сливочного масла,
60 г тёмного шоколада.
Процесс приготовления:
Взбить желтки и белки отдельно. Сахар разделить пополам и постепенно добавить в каждую миску. К белкам добавить лимонную кислоту.
Половину белковой массы смешать с желтками. Постепенно добавить муку. После тщательного перемешивания добавить оставшуюся белковую смесь.
Сформировать из теста 20 шт круглых лепешек на противне с бумагой, смазанной маслом и выпекать при 180 градусах 15-20 минут.
Для крема взбить в миске размягченное масло и сгущенное молоко до кремообразного состояния.
Для глазури растопить тёртый шоколад и масло на паровой бане. Окунуть верх 10-ти бисквитных лепешек в глазурь, и дать ей застыть в холодильнике.
Соединить половины пирожного с помощью крема.

Шоколадный торт «Прага»
Состав блюда (на 5 порций):
для шоколадного французского бисквита:
0,7 стакана (115 г) пшеничной муки,
1 стакан сахара,
6 куриных яиц,
1 столовая ложка какао-порошка,
2 столовые ложки сливочного масла,
для шоколадного крема:
1 куриное яйцо,
200 г сливочного масла,
120 г сгущённого молока,
1 чайная ложка ванильного сахара,
2 чайные ложки какао-порошка,
1 столовая ложка воды,
для шоколадной глазури:
100 г чёрного шоколада,
100 г сливочного масла,
50 мл абрикосового джема.
Процесс приготовления: 
Включаем духовку на 200°С.
Смешать муку с какао порошком. Растопить сливочное масло.
Отделить желтки от белков. Взбить белки до устойчивой пены, не переставая взбивать, всыпать 1/2 часть сахара. Взбить до устойчивых пиков.
Желтки взбить с оставшимся сахаром до образования пышной светлой массы.
К желткам добавить белковую смесь.
Добавить мучную смесь. Аккуратно перемешивать.
Добавить растопленное и охлаждённое до 25°С сливочное масло.
Форму (диаметр 22 см) смазать сливочным маслом и присыпать мукой, вылить шоколадное тесто и разровнять.
Выпекать 30 минут, остудить в форме при комнатной температуре и вынуть. Желательно корж оставить на 8 часов, чтобы он выстоялся. Заверните его в пищевую плёнку, чтобы корж не высыхал.
Готовим крем. Вылить в сотейник сгущённое молоко, добавить воду, ванильный сахар и желток яйца, тщательно размешать. Довести массу до загустения на водяной бане, около 10 минут, остудить.
Взбить масло комнатной температуры в пышную пену, не прерывая взбивания влить заварную массу.
В завершении добавить какао порошок.
Вынуть корж из плёнки.
Разрезать торт на три равных круга леской.
Промазать коржи кремом.
Верх и края торта смазать подогретым абрикосовым джемом.
Готовим шоколадную глазурь. Растопить на водяной бане шоколад и сливочное масло.
Остудить до комнатной температуры и обмазать торт. Отправить торт в холодильник минимум на 2 часа.

Песочное тесто

Обрядовое печенье «Лесенки»
Состав блюда:
2,5 стак. пшеничной муки,
1/3 стак. теплой воды,
3 стол. лож. мёда,
1/3 стак. растительного масла,
5 г (1/2 стандартного пакетика) разрыхлителя,
1 чайн. лож. корицы,
Щепотка соли.
Процесс приготовления: 
Муку смешиваем с разрыхлителем.
Растворяем в воде мёд и выливаем его в миску, в которой будем замешивать тесто. Добавляем масло, соль и корицу. Перемешиваем.
Постепенно вводим в жидкость сыпучую смесь.
Должно получиться достаточно плотное, но мягкое тесто. Его скатывают в шар, накрывают пищевой пленкой и оставляют минимум на час «отдохнуть». И после этого начинаем лепить лесенки.
Важно тщательно соединять «ступеньки» лесенок с их вертикальными «основами», чтобы после выпекания печенья не развалились на составляющие их части.
Выпекается печенье в духовке, разогретой до 190 оС не более 5-6 минут.
За время выпекания «лесенки» несколько увеличиваются в размере.
Готовые печеньица можно украсить. Например: сахарной пудрой, растопленным тёмным шоколадом, джемом.
Получается примерно 2 противня – это 12 «лесенок» среднего размера.
Пояснение:
Православные христиане пекут его 12 апреля.

Печенье песочное «Айгуль»
Состав блюда: 
3,5 стакана муки,
300 г сливочного масла,
7 яиц,
2 стакана сахара,
200 г повидла,
2 столовые ложки топленого масла или жира.
Процесс приготовления: 
Разотрите в миске сливочное масло, добавьте яйца, сахар и все хорошенько разотрите, взбейте. В эту смесь всыпьте муку и замесите тесто. Раскатайте тесто на посыпанной мукой разделочной доске. Маленькой рюмочкой вырежьте из теста кружочки. Разложите эти кружочки на сковороде, смазанном топленым маслом или жиром и закройте крышкой. Поставьте сковороду на самый маленький огонь.
Вытащите выпеченные кружочки. Склеивайте по два кружочка, смазывая их тонким слоем повидла.
Разложите на блюде. Получились красивые печенья.

Печенье песочное 2-х слойное «Колечки»
 Состав блюда: 
3 стакана муки,
1 яйцо,
1 пачку сливочного масла,
1 стакан густого клубничного, абрикосового или сливочного джема,
неполный стакан мелкого сахарного песка,
5 столовых ложек сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
Всыпьте в миску муку и сахар, добавьте размягченный порубленный масло и яйцо. Хорошенько вымесите тесто руками и раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске. Толщина раскатанного теста должна быть не больше чем полсантиметра. Тонким стаканом нарежьте из теста кружочки, у половины кружков посередине выдавите отверстия маленькой рюмочкой.
Выложите печенье на посыпанную мукой сковородку и закройте крышкой. Поставьте на самый маленький огонь.
Целые кружки смазывайте джемом, наверх укладывайте колечки.
Самые маленькие кружочки тоже склеивайте с помощью джема.
Через сито посыпьте печенье сахарной пудрой.
Уложите на блюдо и подавайте к чаю или кофе.

Печенье песочное «Малютка»
 Состав блюда: 
2 неполных стакана пшеничной муки,
200 г сливочного масла,
полстакана сахара,
одну треть чайной ложки соли,
полстакана густого джема или повидла;
для посыпки: 
2 столовые ложки сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
Масло размягчите, покрошите. Всыпьте в миску муку, сахар, соль, добавьте масло и все хорошенько размешайте, руками замесите тесто. На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте тесто, чтобы получился пласт толщиной 3 миллиметра. Маленькой рюмочкой вырезайте из теста аккуратные кружочки.
На смазанную тонким слоем масла сковородку уложите кружочки. Поставьте на самый маленький огонь около 15 минут. Когда печенье остынет, склейте его по две штуки с помощью джема или повидла.
Разложите готовое печенье на блюде и с помощью сита посыпьте его сахарной пудрой.

Печенье песочное «Морковное»
 Состав блюда: 
1 стакан муки,
1 стакан сахара,
1 стакан жира (топленого масла),
щепотку соды,
4 средние морковки,
половину чайной ложки соли,
по чайной ложке корицы и ванильного сахара.
Процесс приготовления: 
Морковь почистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Тертую морковь смешайте с сахаром, вмешайте туда любой разогретый жир, соль, соду. Добавьте в тесто корицу и ванильный сахар. Всыпайте постепенно муку и замешивайте тесто руками. Муку добавляйте, пока тесто не станет отлипать от рук. Затем поставьте тесто на холод и подержите там около получаса. Достаньте тесто, раскатайте его на посыпанной мукой разделочной доске. Нарежьте тесто на кружочки стаканом (можете использовать любые формочки).
Уложите печенья на сковородку, посыпанную мукой, закройте крышкой. Поставьте на самый маленький огонь около 20 минут. Можно готовить и в духовке.

Кекс классический с изюмом =
Состав блюда (на 8 порций):
1 стакан и 1 стол. лож. (175 г) пшеничной муки,
175 г сливочного масла,
3 яйца,
100 г изюма без косточек,
1 щепотка ванилина,
1/2 ч. ложки разрыхлителя,
1 щепотка соли,
1 стакан (175 г) сахара.
Процесс приготовления: 
Изюм промойте, залейте кипятком на пару минут и обсушите.
Взбейте размягченное сливочное масло с ванилином, солью и сахаром в пышную массу до полного растворения сахара. Продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Добавьте просеянную муку и разрыхлитель. Не переставайте перемешивать. В полученное густое тесто добавьте обсушенный изюм, всё хорошо перемешайте.
Смажьте форму для выпекания маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму. Выпекайте кекс в разогретой до 160 градусов духовке 60-75 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Через 1 час проверьте кекс на готовность: до сухой зубочистки.
Готовый кекс остудите в форме, при желании посыпьте сахарной пудрой.
Кстати, на следующий день кекс будет намного вкуснее.
Дополнение:
Вкус кекса станет более изысканным, если добавить в тесто измельченную цедру лимона или апельсина и сок от него.
Шоколадный кекс «Негритёнок»
Состав блюда: 
полтора стакана муки,
4 яйца,
1 пачку сливочного масла,
1 стакан сахара,
4 столовые ложки какао,
6 столовых ложек воды,
половину чайной ложки соды,
1 столовую ложку уксуса;
для обмазки формы: 
2 столовые ложки жира.
Процесс приготовления: 
Какао размешайте водой в стакане или чашке. Масло растопите на сковородке, всыпьте туда сахар. Осторожно, чтобы не брызнуло, влейте в сковородку какао с водой и все это поварите 5 минут, помешивая ложкой. Снимите с огня, дайте немного остыть и отлейте полчашки этой смеси. Разбейте яйца и отделите белки от желтков. В миску высыпьте муку и размешайте с желтками и оставшейся на сковородке смесью, туда же добавьте соду, уксус.
Из белков взбейте густую пенку и осторожно вмешайте ее в приготовленное тесто. Смажьте жиром форму для кекса, влейте в нее приготовленное тесто. Зажгите духовку (огонь не должен быть сильным) и выпекайте 50 минут. Достаньте кекс из духовки, 10 минут остудите и, вынув из формы, полейте оставшейся смесью.

Пирог яблочный открытый «Попробуй»
Состав блюда: 
для теста: 
2 неполных стакана муки,
2 яичных желтка;
100 г масла,
5 среднего размера яблок,
3 столовые ложки сахара,
для крема: 
1 столовую ложку сахара,
1 столовую ложку картофельного крахмала,
2 яичных белка.
Процесс приготовления: 
Всыпьте в миску муку, добавьте 3 ложки сахара, 2 желтка и размягченное масло. На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте тело толщиной в полтора сантиметра. С помощью скалки выложите тесто на смазанный жиром противень, оставив края в 2 см свешиваться с противня.
Сделайте крем: яичные белки взбейте в густую пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпайте в белки сахар и крахмал. Промытые, очищенные и мелко нарезанные яблоки аккуратно перемешайте со взбитыми белками и ровным слоем выложите на тесто.
Свисающие края теста загните внутрь.
Зажгите духовку и поставьте туда ваш торт. Выпекайте торт при средней температуре около 40 минут. Потушите огонь и осторожно достаньте противень.
Дайте пирогу остыть минут 30 и аккуратно переложите на блюдо.
Перед подачей на стол нарежьте кусочками.

Торт «Птичье молоко»
Состав блюда (на 12 порций):
для коржей из песочного теста:
1 стакан (160 г) муки,
2 яйца,
100 г сливочного масла,
100 г мелкого сахарного песка,
 0,5 чайной ложки ванильного сахара,
для крема-суфле:
3 яичных белка,
25 г желатина,
200 г сливочного масла,
100 г (1/4 стандартной банки) сгущенного молока,
140 мл воды,
450 г сахарного песка,
0,5 чайной ложки ванильного сахара,
на кончике ножа лимонная кислота,
для шоколадной глазури:
100 г тёмного шоколада
50 г сливочного масла
Процесс приготовления: 
Для сборки этого торта понадобится форма для выпечки со съёмными бортами (диаметр примерно 25 см.)
Приготовление песочных коржей: размягчённое масло взбить с сахарным песком и ванильным сахаром до пышности, затем, не прекращая взбивать добавить яйца, снова хорошо взбить до растворения крупинок песка, всыпать просеянную муку и замесить тесто, сформировать его в шар и прикрыв посуду крышкой дать постоять 15-20 минут.
На лист бумаги для выпечки поставить форму для сборки торта и обвести её основание простым карандашом.
Половину теста равномерно распределить на бумаге в форме очерченного круга (бумагу предварительно смазать маслом), положить на противень и выпекать при температуре 220-230С 10-12 минут, охладить, не снимая бумаги, края коржа немного обрезать (чтобы он легко помещался в форму для сборки торта). Все это проделать и со второй половиной теста (в итоге получится 2 коржа).
Крем-суфле: Желатин залить примерно 70 мл. холодной воды и оставить на пару часов для набухания, а затем на небольшом огне или на водяной бане нагреть до полного растворения.
Размягчённое сливочное масло взбить со сгущённым молоком до однородности (масло и молоко должны быть комнатной температуры).
Сироп сварить из сахара и воды (140 мл) (сироп готов, когда при извлечении из него ложки за ней тянется тонкая нитка). Сироп снять с огня, добавить в него ванильный сахар и оставить охлаждаться.
Тем временем в просторной посуде взбить белки до появления на их поверхности лёгкой пены, добавить лимонную кислоту и взбить до увеличения объёма и плотности, затем постепенно взбивать при добавлении охлаждённого до 70-80оС сиропа, при этом масса будет ещё больше увеличиваться в объёме и загустевать.
А затем добавить раствор желатина и ванильный сахар.
В посуду с сахарно-белковой массой положить крем из масла и сгущёнки и аккуратно смешать до полной однородности.
В форму для сборки торта положить один корж, на него половину крема, затем второй корж, на него другую половину крема, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Глазурь: шоколад наломать кусочками и со сливочным маслом разогреть на водяной бане до однородной массы.
Форму с тортом вынуть из холодильника и аккуратно покрыть поверхность шоколадной массой, затем опять поставить в холодильник до полного охлаждения, после чего провести тонким ножом внутри по краю формы и снять борта.

Пряничное тесто

Ржаные пряники
Состав блюда (приблизительно на 500 г пряников):
Для теста:
250 г (~ 2 стак.) ржаной муки,
2 яйца С1,
100 г (~ 1/2 стак.) сахара,
1 чайн. лож. разрыхлителя,
100 г сливочного масла,
Для оформления:
1 яйцо (желток),
Семена подсолнечника или тмина, или кунжута.
Процесс приготовления:
Муку, сахар и разрыхлитель высыпаем в глубокую емкость. Аккуратно перемешиваем сухие ингредиенты.
В получившуюся смесь добавляем мягкое сливочное масло и хорошо все перемешиваем до состояния мелкой крошки.
Добавляем яйца и замешиваем мягкое тесто.
Раскатываем тесто и вырезаем из него пряники.
При желании, каждый пряник смазываем желтком и посыпаем семечками.
Выпекаем при 180 градусах, 15-20 минут.
Когда пряники хорошо остынут, можем подавать их на стол.

Медовые пряники ржаные
Состав блюда (на 7-8 порций):
500 г ржаной муки;
2 яйца куриных;
150 г (~ 5 стол. лож.) мёда;
130 г (~ 5 стол. лож.) сметаны;
4 бутона гвоздики;
4 зернышка душистого перца;
3-4 щепотки молотой корицы;
2 щепотки тёртого мускатный ореха;
150 г (1 стак.) сахарного песка;
сахарная пудра для обсыпки – по вкусу,
1/2 чайн. лож. разрыхлителя теста (сода и лимонная кислота в равных пропорциях);
1 маленькая щепотка соли;
1 чайн. лож. растительного или сливочного масла.
Процесс приготовления:
Жидкий мёд переложить в миску и на медленном огне подогреть до тёплого состояния, а если он засахаренный, то довести его почти до кипения (но не кипятить) и охладить.
Гвоздику и душистый перец тщательно растолочь до состояния очень мелкой крошки или размолоть на мясорубке.
Ржаную муку смешать с разрыхлителем теста.
Яйца взбить с сахарным песком, добавить маленькую щепотку соли, корицу, мускатный орех, толчёные гвоздику и душистый перец, мёд и снова тщательно взбить.
Затем добавить сметану, тщательно перемешать.
В приготовленную массу добавить ржаную муку с разрыхлителем и замесить руками густое тесто.
На противень положить лист бумаги для выпечки и смазать его растительным или растопленным сливочным маслом.
Выложить сверху приготовленное тесто и распределить его (скалкой или смазанными маслом руками) плоским слоем толщиной примерно 1,5 сантиметра.
Пласт теста часто наколоть вилкой и поставить противень в духовку с температурой 160-170 градусов, выпекать примерно 45-50 минут до полной готовности пряника, признаком готовности является потемнение краёв пласта теста.
Противень с готовым изделием вынуть из духовки, прикрыть полотенцем или бумагой и оставить, пока совсем не остынет.
Охлаждённый пряник разрезать на кусочки разнообразной формы и посыпать сахарной пудрой.
Пряник можно сверху смазать густым повидлом или джемом, например, яблочным или сливовым, сверху посыпать молотыми орехами, и лишь затем разрезать, а можно залить сахарной помадкой. Иногда в тесто добавляют рубленые орехи.
Подавать на стол с холодным кипячёным молоком или с горячим чаем.

Медовые пряники шоколадные
Состав блюда (на 20 штук):
для шоколадного пряничного теста:
1,5 стакана (240 г) пшеничной или ржаной муки,
1 яйцо куриное;
50 г мёда;
100 г сахара;
3 столовых ложки какао-порошка;
0,5 чайной ложки соды пищевой;
50 г масла сливочного;
для шоколадной помадки (глазурь):
4 столовых ложки сахарной пудры;
2 чайные ложки какао порошка;
3 столовых ложки горячей воды.
Процесс приготовления:
В миске соединяем сахар, какао, масло сливочное и мед. 
Растапливаем смесь на паровой бане до растворения сахара. Вмешиваем соду, смесь немного вспенится. Сразу вмешиваем половину муки и интенсивно перемешиваем. Снимаем смесь с паровой бани и оставляем на столе до остывания.   
Когда смесь станет градусов тридцати, вмешиваем желток и добавляем оставшуюся половину муки. Тесто не должно сильно липнуть, оно будет приятным и нежным. 
Столешницу присыпаем немного мукой. Раскатываем тесто толщиной 1,5 см. Вырезаем рюмкой кружки. 
Укладываем пряники на противень, застеленный пергаментом. 
Ставим в разогретую до 190°C духовку на 15-17 минут.
Пока пряники выпекаются, готовим шоколадную глазурь. Сахарную пудру смешиваем с какао и по ложке вливаем горячую воду. Размешиваем до получения нужной консистенции, как у свежего кефира. Глазурь немного взбиваем, тогда она будет блестящей. 
Горячие пряники опускаем в глазурь и выкладываем на решётку для остывания.
Иногда в тесто добавляем имбирь или корицу.

Заварное тесто

Эклеры (заварные пирожные) с 2-я видами крема
Состав блюда (на 10 штук):
для заварного теста:
200 г муки;
5 шт (300 г) яиц,
180 мл воды;
1 щепотка соли;
100 г сливочного масла,
для заварного крема:
185 мл молока;
185 г сливочного масла;
1 яйцо;
275 г сахара;
0,5 г ванилина.
для творожного крема:
320 г творога;
65 г сгущенного молока;
175 г сливочного масла;
90 г сахарной пудры;
1 пакетик (10 г) ванильного сахара.
Процесс приготовления:
Воду и масло со щепоткой соли доводим до кипения.
Добавляем муку, убавляем огонь до минимума и перемешиваем до однородного состояния несколько минут, заваривая таким образом тесто. Затем огонь можно выключить и еще раз тщательно перемешать.
Переложить тесто, остудить минут 10 и по одному добавить яйца.
Перекладываем тесто в пакет или кулинарный мешок.
У пакета отрезаем кончик и выдавливаем на противень полоски 12 см длиной и 2 шириной на расстоянии друг от друга.
Ставим в разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, затем убавляем температуру до 180 и выпекаем еще 25 минут.
Приготовим заварной крем для эклеров:
Смешаем молоко, яйцо ванилин и сахар, доведем помешивая до кипения.
Проварим несколько минут до загустения и оставим остывать до комнатной температуры.
Масло комнатной температуры начнем взбивать, постепенно добавляя к нему сироп. Взбиваем до кремообразного состояния.
Приготовим творожный крем.
Творог взобьем с размягчённым маслом и остальными ингредиентами.
Эклеры разрезаем вдоль пополам и начиняем понравившимся кремом. Убираем в холод для застывания.
Сверху украсить пирожные можно помадкой.
Можно использовать и другие виды крема и даже солёные начинки.

Закусочные эклеры
Состав блюда:
Для заварного теста:
1 стакан муки,
4 яйца,
1 стакан воды,
0,5 стакана нерафинированного растительного масла,
1 чайная ложка (без верха) соли.
Для смазки:
1 столовая ложка сметаны,
30 г сыра.
Для начинки:
200 г консервированной печени трески (банка),
2 яйца, сваренных вкрутую,
зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Воду соединить с маслом, посолить и поставить кастрюльку на огонь. Когда жидкость закипит, всыпать всю муку и деревянной ложкой хорошо размешать, Убавить огонь и полученную массу мешать до тех пор, пока она не загустеет и не начнет крошиться. Снять с огня и сейчас же вбить по одному все яйца, втирая в тесто до тех пор, пока масса не станет однородной.
На смазанный маслом противень чайной ложкой, смоченной в воде, класть тесто с промежутками в 4 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекать в хорошо прогретой духовке, не открывая ее 10–15 мин.
Готовые румяные эклеры вынуть из духовки и остудить. Надрезать сбоку и начинить, слегка смазать сметаной и обвалять в тертом сыре.
Приготовить начинку: консервированную печень трески смешать с рубленными яйцами, добавить нашинкованную зелень.
Начинки для эклеров могут быть и другие: сырные, грибные, селедочные, паштетные, мясные, любой салат с мелко нарезанными продуктами. Кроме того, из этого же теста готовят заварные пирожные, профитроли. При этом начинкой может быть сладкий творог или сливочный крем. А смазывают их шоколадной глазурью.

Слоёное тесто

Тесто слоеное для пиццы
Состав блюда:
2,2 стакана (400 г) пшеничной муки,
1 стакан воды,
2 столовые ложки масла сливочного,
1 чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Просейте муку в виде горки на деревянную поверхность. В середине сделайте углубление и влейте в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соедините муку с водой. Руками замесите крутое, без комков тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в холодильник на 1,5-2 часа. Придайте размягченному маслу продольную форму, поставьте его в холодильник на час. Когда тесто и масло остынут, раскатайте тесто, придав ему форму, как у масла, но вдвое больше. На середину теста положите масло и защипите его, как конверт. Присыпьте стол и тесто мукой, положите тесто швом вниз и раскатайте в длину как можно тоньше. Сложите тесто втрое и снова раскатайте. Опять сложите тесто втрое и выдержите в холодильнике в течение часа. Теперь оно готово для употребления.
Это тесто годится и для несладких пирожков, самсы, хачапури.
С таким тестом только сладким можно готовить язычки, рожки, торты («Наполеон»).

Пицца на слоёном тесте
Состав блюда:
1 пластина слоеного теста,
150-200 грамм отварной куриной грудки,
100-150 грамм сыра,
5-6 чайных ложек кефира (или сметаны),
1-2 помидора,
1 стручок сладкого (болгарского) перца.
2-3 стол. ложки томатного соуса (любого).
Процесс приготовления:
Тесто раскатываем не очень тонко, режем на квадраты (размер зависит от ваших предпочтений).
Куриную грудку рвем на волокна, перец и помидоры режем небольшими кубиками, сыр трем на тёрке.
Смазываем каждый квадратик томатным соусом для пиццы, выкладываем начинку: перец – курица – помидоры – кефир (сметана) – сыр.
Запекаем при 180 гр. минут 20-30.

Слоеные «Брусочки»
 Состав блюда: 
2 неполных стакана муки,
2 яйца;
100 г сливочного масла,
4 столовые ложки жира,
полстакана мелкого сахарного песка,
для посыпки: 
4 столовые ложки сахарного песка
измельченные ядра 5 грецких орехов или 5 миндалин.
Процесс приготовления: 
Всыпьте муку на большую разделочную доску или на стол горочкой. Сделайте посередине отверстие. Вбейте туда яйцо, всыпьте сахар, добавьте размягченное масло и жир. Вначале все порубите большим ножом, а затем вымесите тесто до получения однородной массы. На полчаса поставьте тесто в холодильник. На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте застывшее тесто толщиной в полсантиметра. Ножом разрежьте на ровные аккуратные квадраты или ромбы и уложите на сковородку. Разбейте в мисочку яйцо, взбейте его вилкой и ватным тампоном смажьте печенье. Сверху посыпьте сахаром, смешанным с измельченными орехами или миндалем. Закройте крышку. Поставьте на самый маленький огонь примерно на 10–15 минут. Можно воспользоваться духовкой.

Торт «Наполеон»
Состав блюда:
для теста:
1,5 стакана муки,
3 яйца,
2 стол. лож. (23 г) сахара,
220 г сливочного масла,
2 столовых ложки коньяка,
120 мл воды,
для заварного крема:
2,5 стакана муки,
3 яйца,
1,5 стакана сахара,
20 г ванильного сахара,
1 литр молока.
Процесс приготовления:
Сначала сварим крем.
Яйца венчиком взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавить муку и хорошо перемешать, влить молоко. Перемешиваем хорошо и ставим на водяную баню варить до загустения. Затем снять, накрыть пленкой и поставить остывать.
Переходим к тесту.
Яйца смешать с сахаром. Размягченное сливочное масло отдельно перемешать с половиной муки. К маслу влить яйца, добавить воду и коньяк, перемешать, всыпать остальную муку и замесить тесто.
Тесто разделить на 8–10 частей (в зависимости от того, какие коржи диаметром вы будете делать) и раскатать каждую часть тонко, это очень просто, тесто очень эластичное и легко раскатывается.
Выпекаются коржи очень быстро – 6-8 минут в разогретой духовке до 220 градусов, многие прокалывают тесто вилочкой, чтобы не вздувались пузырьки на тесте, но я не прокалываю, с ними вкуснее...
Коржи остудить, один оставить для изготовления крошки, чтобы посыпать изделие, остальные промазать кремом, верхний корж смазать кремом и посыпать крошкой из отложенного коржа.
Торту нужно дать пропитаться, желательно на ночь в холодильник.

Дрожжевое тесто

Тонкий армянский лаваш (хлебное тесто)
Состав блюда:
2,5-3 стакана муки,
1 чайная ложка сухих дрожжей,
1 стакан теплой воды,
1 столовая ложка нерафинированного растительного масла,
0,5 чайной ложки сахара,
1 неполная чайная ложка соли.
Процесс приготовления:
Растворить дрожжи в воде, добавить масло, соль и сахар, подсыпая просеянную муку замесить эластичное тесто, вымешивать минуты 2, затем переложить в смазанную маслом миску, накрыть и дать подойти 1 час. Подошедшее тесто обмять и поделить на 9-10 частей (это зависит от того какой величины у вас сковорода), кусочки теста прикрыть пленкой, дать им постоять еще минут 5, так будет легче их тонко раскатать.
Разогреть хорошо самую большую сковороду какая у вас есть.
Берем кусочек теста, стол посыпаем мукой, раскатать пласт тонко, не более чем 1-2 мм аккуратно перенести на сковороду (сковорода сухая!), если даже лепешка получится немного больше по размеру это не страшно, тесто можно распределить по бортику сковороды.
Печь по несколько секунд с каждой стороны, буквально побелел, и появилось несколько румяных точек сразу переворачивать, чем дольше они будут печься, тем суше получатся, поэтому не стоит передерживать лаваши на сковороде.
Готовые листы лаваша складывать стопкой, накрывать сразу тканью или чистым полотенцем. Некоторые горячие лаваши можно вкладывать в середину, так они быстрее размягчатся. Оставить так завернутыми пока они не остынут, затем можно переложить в п/э пакет и так хранить.
Использовать для приготовления шаурмы и разнообразных закусок.
Из этого же теста пекут булочки для гамбургера и багеты.
Можно так же сделать и пампушки с чесноком для украинского борща. Для этого готовую булочку смазывают давленным чесноком, растертым с маслом и солью.

Серый хлеб (ржано-пшеничный)
Состав блюда:
1,5 стак. ржаной муки,
1,5 стак. пшеничной хлебопекарной муки,
1 стол. лож. сухих дрожжей,
1,5 стак. теплой воды,
1 стол. лож. растительного масла,
0,5 стол. лож. сахара,
1 чайн. лож. соли.
Процесс приготовления:
В миске смешать дрожжи, теплую воду и сахар. Накрыть и оставить минут на 10-15, чтобы появились пузырьки.
Муку просеять.
Отдельно в глубокой миске смешать оба вида просеянной муки, соль. Влить масло. Затем, мешая вилкой, тонкой струйкой влить воду с дрожжами.
Тесто будет жидкое, руками не месить, вымешивать вилкой и веслом пока полностью не замесится однородное тесто.
Затем, если миска достаточно глубокая, то можно оставить в ней подходить; если нет, то переложить в глубокую кастрюлю, смазанную растительным маслом. Хорошо накрыть, поставить в тепло на 1 час.
После этого, стол посыпать мукой, тесто переложить на стол, оно будет сильно липнуть, но ничего страшного.
Обмять тесто в муке, переложить в смазанную форму, прикрыть пленкой, дать минут 20 еще раз подойти.
Духовку нагреть до 200 градусов. Форму с хлебом, стараясь не трясти, аккуратно поставить в духовку.
Выпекать минут 40-45 до готовности. Охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм.
Можно смазать поверхность кисточкой с молоком или сливочным маслом. И можно добавить в тесто пряности: тмин, кориандр, мускатный орех и т д..

Тесто дрожжевое несладкое
Состав блюда:
2,3 стакана муки пшеничной (380 г) (из них 30 г на обвалку),
0,6 стакана (150 мл) молока,
1,5 чайные ложки сахара (10 г),
1 чайная ложка масла сливочного с верхом (10 г),
1 яйцо в тесто и 1/10 яйца на смазку,
2 чайные ложки масла растительного (10 г),
15 г живых дрожжей или 5 г сухих.
Процесс приготовления:
Дрожжи залить столовой ложкой теплого молока, добавить сахар, дать подойти. Молоко подогреть (до температуры парного молока), вылить в него дрожжи и постепенно всыпать 2 неполных стакана муки (300 г) муки, хорошо вымешивая (это опара). Поставить опару в теплое место на 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме вдвое-втрое, в него следует ввести хорошо взбитое яйцо, сахар, соль, растительное и разогретое сливочное масло. Вымешивать тесто рукой, постепенно всыпая в него оставшуюся часть муки (50 г). Хорошо вымешанное тесто должно «пыхтеть», свободно отлипать от кастрюли и от руки. Затем тесто поставить еще раз на 1,5–2 часа в теплое место.
Только после того, как объем теста вновь увеличится в 2–3 раза, его нужно выложить на доску, слегка присыпанную мукой.
Если тесто приготовлено для пирожков, его нужно сначала разделать на булочки. Булочки раскатать скалкой на лепешки, на них положить начинку, защипать пирожок, смазать яйцом, положить на противень, смазанный сливочным маслом, поставить, чтобы подошли, минут на 10–15 и выпекать при высокой температуре (220-240°).
Из дрожжевого теста можно также выпекать разные булочки, открытые и закрытые пироги, вертуты, калачи и другие изделия.

Классическое тесто для пиццы
Состав блюда (на 2 порции):
300 г (чуть больше 2-х гранёных стаканов) пшеничной муки,
190 мл (неполный чайный стакан) тёплой воды,
1,5 ч. л. сухих дрожжей,
0,5 ч. л. соли, 
1 ст. л. нерафинированного оливкового масла.
Процесс приготовления:
1. В миску налить воду, насыпать дрожжи, оставить на минуту.
2. Добавить соль, масло, половину муки, размешать. 
3. Добавить остальную муку, замесить тесто.
4. Миску, в которой будет подходить тесто, смазать маслом, поместить туда тесто, накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на час.
5. Тем временем подготовить начинку.
6. Когда тесто подойдёт, большим пальцем надавить на него, чтобы вышел лишний воздух.
7. Тесто немного присыпать мукой, разделить на две равные части.
8. Раскатать тонкую лепёшку, удобнее всего это делать сразу на бумаге для выпечки.
9. Духовку разогреть до 220 градусов. 
10. Сформировать пиццу и отправить в духовку на 15 минут. 
 Несколько советов:
Лучше использовать качественное оливковое масло без примесей. При невозможности использования именно оливкового масла – можно использовать другое нерафинированное растительное масло.
Свежеприготовленное тесто лучше не замораживать, после разморозки его нежная текстура может быть нарушена.
Чтобы тесто не прилипало к миске, в которой подходит, ее нужно смазать растительным маслом. Так тесту легче будет подняться.
На кухне не должно быть сквозняков - они не дадут тесту подняться.

Сдоба (сдобное дрожжевое тесто)
Состав блюда (на 5 порций):
2 стакана муки кондитерской пшеничной Высшего сорта,
2/3 стакана молока,
1 столовая ложка масла растительного,
2 чайные ложки масла сливочного,
2 соловые ложки сахара,
15 г дрожжей живых (или 5 г сухих – полная с верхом чайная ложка).
Процесс приготовления:
В молоко влить растительное масло, сахар, подогреть, всыпать в него раздробленные дрожжи и все хорошо размешать. В полученную жидкость постепенно всыпать муку, хорошо вымесить и поставить в теплое место. После первого подъема тесто следует хорошо вымесить. После второго подъема тоже вымесить, после третьего подъема тесто готово к выпечке.
Сделайте из теста жгут. Разрежьте на кусочки. Скатайте из них шарики и отправляйте в нагретую духовку. При выделке сдоб сливочное масло использовать для смазывания верха булочек.
Можно перед выпечкой посыпать эти булочки подслащенным маком, а можно готовую булочку разрезать на 2 части вдоль и намазать сливочным кремом. Такая сдоба называется «Лакомка».
Сдобы можно полить сахарной помадкой.
Из этого же теста можно испечь сладкий открытый пирог или пирожки. На каждую порцию – 2 чайные ложки варенья или повидла.
Из этого же теста можно испечь ватрушки. На одну порцию – столовую ложку творога (1/3 чайной ложки сахара, 0,25 яйца).

Кулич пасхальный «Царский»
Состав блюда:
для сдобного теста:
1,2 кг кондитерской пшеничной муки Высшего сорта или Экстра,
300 г сахара,
200 г сливочного масла,
15 яичных желтков,
3 стакана сливок,
50 г живых дрожжей или 17 г сухих,
10 зерен кардамона (или 1 чайная ложка корицы),
1 чайная ложка молотого мускатного ореха (или 1 г ванилина),
50 г миндаля (или фундука),
100 г цукатов (или резаной кураги),
100 г изюма,
2 столовых ложки панировочных сухарей,
для белковой глазури:
1 белок,
1/3 чайных ложки ванильного сахара или 0,25 г ванилина;
1 стакан сахарной пудры.
Процесс приготовления:
Развести дрожжи в стакане теплых сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки.
Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, молотый кардамон, мускатный орех, шинкованный миндаль, нарезанные мелкими кубиками цукаты и промытый, обсушенный изюм.
Хорошо выбить тесто (бить об рабочий стол) и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Кулич из сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Приготовим глазурь. Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя ванилин или ванильный сахар, или лимонный сок. Намазать верхушки куличей.
Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури, а потом обсыпать цветной ерундой.

Кулебяка праздничная по-русски (рыбный пирог)
Состав блюда: 
для теста:
1 кг муки,
400 г сливочного масла,
2 стакана молока,
6 яиц,
50 г живых дрожжей или 15 г сухих,
щепотка соли.
для начинки:
600–800 г свежей рыбы без костей (филе),
5 луковиц,
600 г сливочного масла,
0,5 стакана нарезанной зелени укропа,
3 стакана гречневой крупы или риса,
2 яйца,
800 г семги или лососины (или горбуши),
1 яйцо для смазки.
Процесс приготовления: 
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.
Перебрать гречневую крупу и растереть ее с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды, добавить в воду 400 г масла. В закипевшую поду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить и духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем. Затем на большое круглое металлическое блюдо или противень положить тесто толщиной 1 см, оставив прав, чтобы можно было их соединить и защепить. На середину листа теста горкой выложить половину начинки, разровнять, поверх начинки положить нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно защепить шов, наколоть кулебяку вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.
Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать банным полотенцем.
Такая кулебяка является праздничным блюдом на Петров день (окончание Петрова поста).
Такой рыбный фарш можно использовать для пирожков с рыбой (расстегаев). При этом крупу можно и не добавлять.

Творожное, сметанное и молочное тесто

Печенье творожное «Розочки»
Состав блюда: 
2 стакана муки,
3 яйца,
2 сладких детских сырка (или 200 г сырковой массы),
200 г сливочного масла,
1 стакан сахарной пудры,
1 чайную ложку соды,
половину чайной ложки лимонной кислоты,
жир для смазыванья сковородки.
Процесс приготовления: 
Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Влейте в миску желтки, туда же положите сырки и размягченное масло. Туда же лимонную кислоту, разведенную 2-мя столовыми ложками воды, и соду. Размешайте до получения однородной массы. Это тесто и белки поставьте на 1 час в холодильник. Вначале достаньте белки и взбейте их до получения густой пены, добавляя по ложке сахарную пудру. Теперь достаньте тесто и ножом разделите его на четыре части. Раскатывайте каждую часть по очереди тонким слоем и смажьте одной четвертой частью белкового крема, после чего сверните как рулет. Каждый из 4-х рулетов разрежьте острым ножом на 10 частей, длиной примерно 2 см. смажьте жиром сковородку и выложите на нем «розочки» разрезанной стороной вниз. Сверху немного раскройте руками эти «бутоны». Закройте крышку. Поставьте на самый маленький огонь примерно на 15–20 минут. Можно готовить и в духовке.

Творожные кексы
Состав блюда: 
200 г творога,
2 яйца,
3 стол. лож. манной крупы,
5 стол. лож. сметаны,
1 чайн. лож. разрыхлителя,
щепотка ванилина,
3 стол. лож. сахара.
Процесс приготовления: 
1. Творог смешиваем с ванилином, сахаром, яйцами.
2. Добавляем манную крупу, сметану, разрыхлитель.
3. Хорошенько все перемешиваем до однородного состояния.
4. Выкладываем тесто в формочки и ставим в разогретую до 180-200 °С духовку на 20-30 мин.
5. Кексы остужаем, аккуратно достаем из формочек и подаём к столу.

Пирожные «Творожные»
Состав блюда: 
неполный стакан муки,
100 г творога,
3 столовые ложки сахарного песка,
1 яйцо,
100 г сливочного масла,
1 чайную ложку натертой апельсиновой корки.
Процесс приготовления: 
Творог пропустите через мясорубку. Добавьте пол яйца, сахар, апельсиновую корку, масло и муку. Замесите тесто. На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте тесто толщиной в 1 см. С помощью тонкого стакана или формочки вырежьте круглые пирожные. Взбейте оставшуюся половину яйца, смажьте этим пирожные и посыпьте сверху крупным сахарным песком.
Включите духовку и выпекайте на слабом огне около 20 минут, пока не зарумянятся. Потушите огонь, достаньте осторожно противень и снимите пирожные с помощью широкого ножа или лопатки.
Уложите горочкой на блюдо или вазочку и подавайте теплыми к чаю или кофе.

Фруктово-творожный рулет
Состав блюда: 
для творожного теста: 
полтора стакана муки,
500 г творога,
2 столовые ложки кефира,
250 г масла,
половину чайной ложки соды,
щепотку соли;
для начинки: 
густое варенье или мармелад, можно нарезанные и смешанные с сахаром яблоки;
для посыпки: 
2 столовые ложки сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
В миске разотрите творог с размягченным маслом (масло заранее достаньте из холодильника), добавьте туда же соду, размешанную в 2 столовых ложках кефира, щепотку соли. Постепенно добавьте в тесто мук, размешивая, чтобы не образовалось комков. Тесто слегка вымесите, придайте ему форму шара, поставьте в холодильник на 40 минут. Когда тесто застынет, достаньте его, разделите на четыре части, раскатайте каждую часть на доске, посыпанной мукой. Сверху на раскатанное тесто положите начинку (во всех рулетах можно сделать разные начинки).
Рулеты закатайте, положите на смазанный жиром противень.
Выпекайте в духовке на среднем огне, пока не подрумянится, затем аккуратно достаньте, снимите с противня, сразу же посыпьте сахарной пудрой. Когда остынут, можете нарезать и подавать к столу.
Из такого теста получаются прекрасные коржики и кексы.

Коржики сметанные «Белорусские»
Состав блюда: 
2 стакана муки,
2 яйца,
неполный стакан густой сметаны,
3 столовые ложки сахара,
половину чайной ложки соды,
2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки топленого масла или жира,
щепотку соли.
Процесс приготовления: 
Просейте муку через сито на стол или разделочную доску. В холмике муки сверху сделайте углубление. Влейте туда сметану, вбейте яйцо, всыпьте сахар, соду и соль.
Размягчите сливочное масло и тоже добавьте в тесто. Руками замесите тесто, хорошенько вымесите его и раскатайте в полсантиметра толщиной. Круглой формой или тонким стаканом вырежьте коржики.
Смажьте противень топленым маслом или жиром. Выложите коржики на противень и наколите вилкой, чтобы при выпечке не вздувалось тесто.
Взбейте вилкой в мисочке второе яйцо и с помощью завернутого в марлю кусочка ваты смажьте яйцом сверху каждый коржик, чтобы красиво зарумянился.
Выпекайте коржики в горячей духовке 10–15 минут, пока не зарумянятся.

Сметанное печенье «К чаю»
Состав блюда: 
полтора стакана муки,
3 столовые ложки картофельного крахмала,
1 столовую ложку сметаны,
2 яйца,
100 г сливочного масла,
полстакана мелкого сахарного песка,
1 чайную ложку соды
1 столовую ложку уксуса,
1/2 чайной ложки ванильного сахара или 1 столовую ложку тёртой апельсиновой или лимонной цедры.
Процесс приготовления: 
Вбейте в миску яйца, добавьте сахар и размягченное масло, хорошенько разотрите. Всыпьте в миску муку, туда же добавьте сметану, ванильный сахар или цедру, соду, уксус. Вымесите тесто и поставьте его на полчаса в холодное место (можно в холодильник). Застывшее тесто раскатайте на посыпанной мукой разделочной доске. Толщина теста должна быть примерно полсантиметра. Вырезайте из раскатанного теста фигурки формочками, тонким стаканом или рюмкой. Разложите аккуратно на посыпанную мукой сковородку, закройте крышкой. Поставьте на самый маленький огонь и выпекайте 15–20 минут.
Готовое печенье выложите на блюдо и остудите.
Подавайте к чаю или кофе. 

Закрытый яблочный пирог «Гость на порог»
Состав блюда: 
3 стакана муки,
2 стакана кефира,
200 г масла,
1 яичный желток или 1 столовую ложку сметаны,
1 столовую ложку жира для подмазки;
для начинки: 
10 средних яблок,
2 столовые ложки сахара,
1 чайную ложку корицы.
Процесс приготовления: 
Масло разомните в мисочке, влейте кефир, размешайте. В эту же смесь всыпьте муку, все перемешайте до однородной массы. Замесите руками легкое, упругое некрутое тесто, и пусть оно полежит минут пятнадцать.
Вымойте тем временем яблоки, удалите длинным острым ножом или специальным приспособлением сердцевину. Нарежьте яблоки тонкими дольками, кожуру счищайте. Тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, в лепешку толщиной около 1 см. Смажьте противень жиром. Аккуратно наверните лепешку на скалку и перенесите ее на противень, расправьте равномерно тесто. На половину лепешки положите слой яблок, посыпьте сахаром, добавьте немного корицы. Закройте яблоки второй половиной лепешки.
Защипите края. Смажьте его желтком или сметаной.
Выпекайте в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится.

Рулет с повидлом «На скорую руку»
Состав блюда: 
для молочного теста: 
1 стакан муки,
1 банку сгущенного молока,
2 яйца,
щепотку соли,
половину чайной ложки соды,
1 столовую ложку уксуса,
1 столовую ложку сахарной пудры,
1 столовую ложку жира,
для начинки: 
200 г джема или повидла.
Понадобится:
калька или пергамент, или промасленная бумага.
Процесс приготовления: 
Влейте в миску сгущенку, добавьте яйца и хорошенько взбейте добела. В муку всыпьте щепотку соли и соду и смешайте. Добавьте яйца со сгущенкой и уксус. Все хорошенько взбейте.
Бумагу смажьте с обеих сторон жиром и положите на противень. На бумагу аккуратно ровным слоем выложите тесто.
Выпекайте тесто в духовке на слабом огне около получаса. Выключите духовку, достаньте противень и смажьте тесто джемом. Сверните рулетом, осторожно отделяя тесто от бумаги ножом. Делать это надо сразу, пока тесто не остыло! Когда рулет остынет, посыпьте его сверху сахарной пудрой и нарезайте ломтиками. Быстро, вкусно и красиво!
Такой рулет можно приготовить и со сладким творогом в виде начинки.


Торт «Чародейка»
 Состав блюда: 
для сметанного теста:
2 неполных стакана муки,
2 яйца,
200 г сметаны,
полбанки сгущенки,
1 стакан сахара,
сок одного лимона,
2 столовые ложки жира,
половину чайной ложки соды,
для сливочно-орехового крема: 
200 г сливочного масла,
8 столовых ложек сгущённого молока,
1 стакан мелко рубленных орехов;
для шоколадной глазури: 
2 белка,
1 стакан сахара,
2 столовые ложки какао.
Процесс приготовления: 
Взбейте в густую пену 2 белка, постепенно добавляя в них стакан сахара и сок лимона. В другой миске размешайте до однородной массы 2 желтка, 200 г сметаны, полбанки сгущенного молока, половину чайной ложки соды, муку и добавьте туда постепенно взбитые белки. Осторожно перемешайте тесто, вылейте его в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму, но не доверху.
Поставьте форму в разогретую духовку, выпекайте на среднем огне около часа, пока не зарумянится верх.
Выпеченный корж остудите в форме, затем при помощи ножа достаньте его из формы.
Для крема: Орехи надо слегка поджарить на сухой сковородке.
Разотрите сливочное размягченное масло, добавьте сгущенку, взбейте до пышной массы, добавьте орехи.
Острым ножом разделите корж пополам, промажьте кремом.
Верх торта покройте глазурью.
Для глазури: взбейте белки, добавьте сахар и какао.
Чтобы торт был вкуснее, подержите его сутки в холодильнике.
Вместо сметанного теста можно использовать бисквитное или слоеное, или безе. А крем и глазурь можно использовать для заварных пирожных.

Кулич без дрожжей
Состав блюда: 
для молочного теста:
450 г (~2,8 стак. на 250 мл) муки кондитерская Высшего сорта,
80 мл топлёного молока,
100 г сливочного масла,
2 яйца,
150 г (чуть больше чайного стакана на 200 мл) сахара,
2 чайн. лож. разрыхлителя (или сода + лимонная кислота - в равных пропорциях),
10 г ванильного сахара,
80 г светлого изюма без косточек,
80 г цукатов;
1 чайн. лож. молотого имбиря,
10 мл коньяка;
для белой глазури:
100 г (~110 мл — чуть больше половины чайного стакана на 200 мл) сахарной пудры,
1 белок (от куриного яйца),
2 чайн. лож. или 1 десертная (10 мл) сока лимона.
Процесс приготовления: 
Нам предстоит добавить в тесто изюм, который нужно предварительно замачивать на 30 минут в горячей воде. А потом его нужно обсушить от лишней влаги. Изюм старайтесь покупать светлый киш-миш.
Просеиваем и смешиваем муку, сахар, разрыхлитель, ванильный сахар и молотый имбирь.
Растапливаем сливочное масло, добавляем к нему молоко и перемешиваем.
Взбиваем яйца и добавляем к сухим ингредиентам, заливаем молочной смесью, добавляем цукаты (если они слишком крупные – предварительно нарезаем), коньяк и подготовленный изюм. Замешиваем тесто.
Выкладываем тесто в силиконовую форму для кулича и отправляем выпекаться на 60 минут.
Когда кулич немножко остынет — покрываем его глазурью и украшаем кондитерской присыпкой.
Глазурь:
Соединяем в миске сахарную пудру и белки. Взбиваем миксером до тех пор, пока пудра не растворится.
В самом конце добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать еще немного времени. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей.
Если Вы хотите получить густую глазурь, добавляйте больше сахарной пудры, но по чуть-чуть.

Закусочные кексы с кукурузной мукой
Состав блюда: 
100 г (половина гранёного стакана + 1 чайн. лож.) кукурузной муки,
100 г (половина гранёного стакана + ~1 стол. лож.) пшеничной муки высшего сорта,
100 мл молока,
50 мл (четверть чайного стакана) нерафинированного растительного масла,
2 яйца,
1 чайн. лож. разрыхлителя (лимонная кислота и сода в равных пропорциях),
50 г сыра,
50 г бекона,
4 стол. лож. консервированной кукурузы,
4 стол. лож. свежего красного сладкого перца,
3 стол. лож. измельченной свежей петрушки,
1 стол. лож. сахара,
2 г (одна щепотка) соли.
Процесс приготовления: 
1. Сыр натрите на терке, бекон, перец порежьте мелкими кубиками. Зелень петрушки измельчите.
2. Смешайте пшеничную и кукурузную муку, разрыхлитель, соль и сахар.
3. Яйца смешайте с молоком и растительным маслом.
4. Соедините сухие и жидкие ингредиенты, перемешайте до получения однородного теста.
5. В тесто добавьте сыр, бекон и сладкий перец, петрушку и кукурузу.
6. Разложите тесто в смазанные формочки, заполнив их на 2/3.
7. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180-190 'С 25 минут до готовности. Время приготовления зависит от размера формочек и может быть больше или меньше.

Коврижка фруктовая «Минутка»
Состав блюда: 
3 стакана муки,
1 стакан молока или сливок,
1 яйцо,
100 г сливочного масла,
полстакана джема или густого варенья,
полтора стакана сахара,
1 чайную ложку молотой корицы,
1 чайную ложку соды,
1 столовую ложку уксуса,
полстакана смеси: изюм, сухофрукты, курага, чернослив – всего понемногу.
Процесс приготовления: 
Растопите в кастрюле масло (не доводите до кипения). Яйцо разбейте в мисочку и разотрите с сахаром. В кастрюлю с маслом влейте молоко или сливки, джем (или варенье), корицу, соду, уксус. Все хорошенько перемешайте и добавляйте понемногу муку, продолжая помешивать, чтобы не было комков. Промойте сухофрукты, достаньте косточки из чернослива, мелко все порежьте и добавьте в тесто. Еще раз перемешайте.
Выложите тесто в смазанную жиром форму.
Зажгите духовку, поставьте туда ваш пирог и выпекайте на среднем жару около 45 минут. Потушите огонь, осторожно достаньте форму. Оставьте минут на 10, чтобы пирог остыл. Выложите из формы на блюдо.
Ваш пирог готов.

Кекс цитрусовый с изюмом на молоке =
Состав блюда:
1,5 стакана (240 г) муки пшеничной,
300 мл молока,
1 яйцо куриное,
100 г сливочного масла,
0,5 лимона или апельсина,
100 г изюма без косточек,
2 чайн. лож. разрыхлителя,
1 щепотка соли,
~ 2 чайн. лож. (10 г) ванильного сахара,
~ 2 чайн. лож. сахарная пудры - для обсыпки,
~ 0,5 стакана (100 г) сахара.
Процесс приготовления:
Тут всё просто: смешал все продукты, вылил смесь в форму и пусть выпекается. Конечно нужно ещё промыть и подсушить изюм, но это можно сделать с вечера, если запланировать готовить кекс с утра. Цедрой тоже можно запастись заранее, у меня, например, хранятся в морозилке маленькие пакетики с апельсиновой и лимонной цедрой, которые в любой момент могут пригодиться.
Мягкое сливочное масло растереть с сахаром и ванильным сахаром.
Добавить яйцо, щепотку соли, лимонную цедру и лимонный сок. Снова размешать.
Всыпать изюм и влить молоко. Перемешать.
Всыпать муку с разрыхлителем, хорошо вымешать тесто. Оно будет как густая сметана.
Перелить тесто в форму.
Печь кекс при 180 градусах 1 час. Готовность обязательно проверить с помощью деревянной палочки, она должна выходить сухой.
Готовый кекс остудить, полить глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Снежный»
Состав блюда: 
полтора стакана муки,
1 стакан картофельного крахмала,
2 яйца,
полстакана молока,
150 г сливочного масла,
половину чайной ложки соды,
1 столовую ложку уксуса,
половину чайной ложки ванильного сахара,
неполный стакан сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
Разбивая яйца, отделите желтки от белков. Разотрите желтки в миске с сахарной пудрой, помешивая, добавьте туда муку и крахмал, а потом тонкой струйкой влейте молоко, и все перемешайте. Добавьте соду, уксус, ванильный сахар и еще раз перемешайте. Взбейте белки в густую пенку и, осторожно помешивая, добавьте к приготовленному тесту. Переложите тесто в обмазанную жиром форму. Теперь зажгите духовку, поставьте туда тесто и выпекайте на среднем жару около 45 минут до появления румяной корочки. Выключите духовку, осторожно выньте форму. Пусть остывает минут 15. Выверните кекс на блюдо и нарежьте кусочками.

Экономный кекс
Состав блюда:
муки сколько пойдет, чтобы тесто было негустым,
5 стол. ложек молока,
1 яйцо,
50 г сливочного масла,
горсть рубленных орехов,
щепоть тёртой лимонной цедры,
2 стол. ложки фруктов из варенья,
; чайной ложки соды,
по вкусу - ванильный сахар,
100 г сахара.
Процесс приготовления: 
Растирается хорошо размягчённое масло с сахаром, прибавляется: яйцо, молоко, ванильный сахар, тертая лимонная цедра, сода, мука, напоследок кладутся орехи и фрукты из варенья. Все хорошо смешивается и выливается в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса.
Печется на среднем огне 45 минут.
Этот кекс сохраняется в свежем виде 2 недели.

Несладкое тесто

Хлебные палочки с тмином
 Состав блюда: 
2 неполных стакана (250 г) муки,
1 яйцо,
2 желтка,
125 г сливочного масла,
1 столовую ложку жира для подмазки,
2 столовые ложки семян тмина,
1 чайную ложку соли.
Процесс приготовления: 
Мелко порубите (можете потереть на крупную терку) сливочное масло, всыпьте муку, еще немного все порубите ножом. Прибавьте в тесто желтки, соль, замесите руками тесто.
Посыпьте мукой разделочную доску и раскатайте тесто толстым слоем, около полутора сантиметров. Нарежьте тесто на продольные полоски, потом каждую продольную полоску еще разделите на несколько частей. Уложите полученные «палочки» на слегка смазанный жиром противень, смажьте сверху взбитыми белками, посыпьте тмином. Выпекайте около 10 минут на среднем огне, пока «палочки» не зарумянятся.
Такие «соленые палочки» хорошо подавать к бульону.

Сырные палочки-спиральки к супу
Состав блюда (на 8-9 порций):
150 грамм (стакан) пшеничной муки,
150 грамм твердый сыра (чем вкуснее сыр - тем лучше будут палочки),
100 миллилитров молока,
80 грамм сливочного масла,
3 грамма разрыхлителя теста.
Процесс приготовления: 
Натираем сыр на крупной терке и перемешиваем его со сливочным маслом.
Просеиваем в смесь муку, добавляем соль и разрыхлитель.
Добавляем молоко и очень быстро месим тесто - буквально пару минут. Тесто убираем ненадолго в холодильник - минут на 10.
Тесто раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на узкие, длинные полоски. Каждую полоску оборачиваем вокруг какой-нибудь палочки или карандаша, а затем карандаш вынимаем. Из каждой полоски теста у вас должна получиться красивая спиралька.
Ставим спиральки в духовку и выпекаем 15 минут при 200 градусах. До золотистого цвета.
Подавать можно и теплыми, и холодными. Особенно хорошо они подходят к супам-пюре.

Печенье сырное «Пикантное»
Состав блюда: 
1 стакан муки,
стакан с верхом тертого сыра,
3 столовые ложки густых сливок,
1 яйцо,
щепотку красного перца,
половину чайной ложки соли,
100 г сливочного масла,
1 столовую ложку жира.
Процесс приготовления: 
Смешайте в миске муку, тертый сыр, сливочное масло. Добавьте туда сливки, соль и красный перец. Все тщательно перемешайте. Замесите тесто, дайте постоять при комнатной температуре три часа. Выложите тесто на посыпанную мукой разделочную доску, раскатайте толщиной не боле 1 сантиметра. Маленьким стаканом вырежьте кружочки. Смажьте жиром противень, уложите на него печенья. Взбейте яйцо, смажьте яйцом каждое печенье.
Выпекайте в духовке при среднем огне до румяной корочки. Достаньте противень из духовки при помощи специальных рукавичек или сухих полотенец (чтобы не обжечь руки). Подавайте с бульоном, с кефиром, с чаем.

Тарталетки с сыром и творогом
Состав блюда: 
для сметанного теста: 
полтора стакана муки,
100 г сливочного масла,
100 г сметаны,
половину чайной ложки соли;
для творожно-сырной начинки: 
150 г творога,
125 г острого тертого сыра,
2 яйца,
пол столовой ложки манной крупы.
Понадобятся:
формочки для выпечки кексов;
Процесс приготовления: 
Порубите муку с маслом, чтобы получилась маслянистая крупа. Влейте в смесь подсоленную сметану. Все смешайте, замесите тесто, раскатайте его на посыпанной мукой разделочной доске. Вырежьте из теста стаканом кружочки.
Смажьте жиром формочки, уложите в них кружочки, прижимая их пальцами к краям. Для начинки разотрите желтки с творогом и тертым сыром, добавьте манную крупу и размешайте. Белки хорошенько взбейте и тоже добавьте в начинку, аккуратно размешивая. Добавьте щепотку соли. На две трети наполните формочки начинкой.
Поставьте формочки на противень и выпекайте в духовке на среднем огне, пока тарталетки не станут золотистого цвета. Выньте противень из духовки, потушите газ. Когда тарталетки остынут, выньте их из формочек.
Тарталетки можно сделать и с другими начинками.

Пирожки печеные с мясом и картофелем
Состав блюда:
для пирожкового теста:
2 стакана с верхом муки,
1 яйцо и 1 желток,
125 грамм сливочного масла,
0,5 стакана воды,
1 чайная ложка уксуса,
1 чайная ложка сахара,
половина чайной ложки соли,
для начинки:
250 грамм мясного фарша.
2 средних картофелины,
1 репчатая луковица.
Процесс приготовления:
Муку просеять, холодное масло, натереть на терке, и перетереть с мукой. Добавить яйцо, соль, сахар и воду с уксусом. Замесить мягкое тесто, оно не должно липнуть к рукам. Завернуть в пищевую пленку, и убрать в холодильник на час.
В фарш добавить молотый на мясорубке лук и картофель.
Тесто разрезать на кусочки (размером примерно с персик).
Раскатать каждый кусочек, на одну сторону выложить столовую ложку фарша, другой стороной накрыть, и придавить края.
Затем защипнуть края, как бы внахлест. Можно просто придавить вилкой края.
Выложить пирожки на противень, застеленный пергаментом.
Смазать желтком.
Выпекать при 180 гр. 40 минут до золотистого цвета. (ориентируйтесь на свою духовку).
Из этого теста можно делать пирожки и с другими начинками.

Утилизируем сухари

Торт сухарный «Дюймовочка»
Состав блюда: 
2 стакана натертых пшеничных сухарей,
10 яиц,
1 чайную ложку сливочного масла,
1 стакан сахара,
1 стакан джема или повидла,
1 столовую ложку сахарной пудры,
немного ванильного сахара.
Процесс приготовления: 
Вбейте в кастрюлю яйца, всыпьте сахар, размешайте и поставьте на водяную баню – вставьте эту кастрюлю в большую, заполненную горячей водой. Большую кастрюлю поставьте на огонь и, все время взбивая, нагрейте массу в маленькой кастрюле до температуры 40–50 градусов (ни в коем случае не допускайте кипения). Когда масса нагреется, снимите кастрюлю с огня, снимите кастрюлю с огня, слегка остудите, продолжая взбивать; добавьте ванильный сахар. Объем массы должен увеличиться в 2–3 раза. Затем массу перемешайте с просушенными, растертыми и просеянными сухарями, выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями.
 Выпекайте торт при средней температуре около часа, после выпечки охладите, разрежьте на 2 или 3 коржа длинным тонким ножом.
Каждый корж промажьте джемом или повидлом, сложите один на другой, сверху посыпьте сахарной пудрой.

Торт «Золушка» из печенья
Состав блюда: 
печенье крекер – 14 штук,
3 яйца,
1 стакан сахара,
1 столовую ложку панировочных сухарей,
неполный стакан толченых орехов,
немного тертой апельсиновой корки,
1 столовую ложку топленого масла,
2 столовые ложки сахарной пудры или тертого шоколада.
Процесс приготовления: 
Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Белки взбейте, добавьте сахар и продолжайте взбивать до пышной крепкой пены. Мелко покрошите и истолките печенье, смешайте с орехами, положите эту смесь во взбитые белки. Добавьте для аромата половину чайной ложки натертой апельсиновой корки. Все хорошенько перемешайте. Форму смажьте топленым маслом, обсыпьте сухарями.
Тесто выложите в форму, выпекайте в предварительно нагретой духовке около 45 минут при средней температуре.
Готовый торт остудите, поставьте в холодильник часа на два, после чего достаньте, посыпьте сахарной пудрой или тертым шоколадом. Такой торт можно украсить любым кремом.
Этот торт хорошо сохраняется. Его можно готовить за несколько дней до праздника.

Шарлотка с яблоками
Состав блюда: 
500 г черствой белой булки или пшеничного хлеба,
2 яйца,
100 г сливочного масла,
пол-литра молока,
пол стакана сахара,
7 яблок (груш, персиков, киви),
3 столовые ложки изюма (кураги, дробленых орехов, чернослива),
2 чайные ложки корицы.
Процесс приготовления: 
Булку порежьте ломтиками. В миске взбейте яйца, влейте туда же молоко и взбейте еще раз. Обмакните ломтики в эту смесь и оставьте в миске, чтобы они пропитались жидкостью.
Промойте и очистите яблоки, порежьте их тонкими кружочками, посыпьте сахаром и корицей, добавьте промытый изюм.
Форму для кекса или глубокую сковороду обмажьте половиной всего масла, на дно положите слой булки (одну третью часть всего количества), затем половину яблок, еще слой булки и слой яблок, а сверху закройте снова ломтиками булки. Все залейте оставшейся смесью молока и яиц. Растопите на маленькой сковородке масло и полейте им шарлотку.
Включите газ и поставьте форму или сковороду в духовку. Выпекайте на среднем огне около 50 минут, сверху шарлотка должна покрыться румяной корочкой.
Подавайте к столу теплой, сверху посыпьте сахарной пудрой.

Кекс «Снежинка»
Состав блюда: 
4 столовые ложки панировочных сухарей.
6 столовых ложек картофельного крахмала,
1 банку сгущенного молока,
1 яйцо,
1 лимон,
половину чайной ложки соды,
2 столовые ложки масла,
Процесс приготовления: 
Разбейте яйцо и вылейте в миску. Растирая яйцо ложкой, постепенно вливайте туда струйкой сгущенное молоко. На мелкой терке натрите кожицу лимона, потом, счистив белую кожуру, выдавите из лимона сок. В сок добавьте соду все это добавьте в тесто. Туда же всыпьте крахмал, хорошенько перемешайте.
Дно формы застелите промасленной бумагой, смажьте форму по краям маслом и посыпьте панировочными сухарями. Влейте в форму приготовленное тесто. Зажгите духовку (огонь должен быть слабым) и выпекайте кекс около часа. Потушите духовку и осторожно, чтобы не обжечься, доставайте кекс. Чтобы определить, готов ли кекс, воткните в него тоненькую деревянную палочку. Если палочка сухая, кекс готов. Выложите кекс на тарелку или на блюдо и, если у вас есть под рукой сахарная пудра, посыпьте ею кекс.

Овсяное тесто

Печенье из овсяных хлопьев
Состав блюда: 
300 г (3,3 стак.) овсяных хлопьев «Экстра»,
3 стол. лож. пшеничной муки,
1 яйцо,
225 г сливочного масла,
420 г (2,3 стак.) сахара,
2 чайн. лож. ванильного сахара,
0,5 чайн. лож. соли.
Процесс приготовления: 
Масло положите в сотейник с толстым дном и поставьте на самый слабый огонь. Когда масло начнёт таять, добавьте сахар. Постоянно помешивая, дождитесь, пока масло полностью растает. Держите смесь на огне ещё 3-5 мин, постоянно помешивая. Сахар должен растаять и полностью смешаться с маслом. Снимите сотейник с огня.
В отдельной ёмкости венчиком или вилкой слегка взбейте яйцо до однородности белка и желтка.
Взбивая содержимое сотейника, добавьте к масляной смеси овсяные хлопья, муку, яйцо, соль и ванильный сахар.
С помощью двух чайных ложек выложите тёплое тесто на противень на расстоянии не менее 3 см друг от друга, поскольку печенье сильно расплывется. Важно помнить, что чем теплее тесто, тем тоньше в итоге получатся печенья. Поэтому лучше замесить тесто как можно быстрее, чтобы выкладывать его на противень, пока оно горячее.
Духовку разогрейте до 190 °С, противни застелите бумагой для выпечки.
Выпекайте печенье в верхней части духовки 8-10 мин или до лёгкого золотистого цвета.
Выньте печенье из духовки. Дайте ему остыть на противне 5 мин., а затем вместе с бумагой переложите на решётку и полностью остудите.

Печенье «Овсяно-ореховое»
Состав блюда: 
2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»,
1 столовую ложку муки,
2 яйца,
100 г масла,
неполный стакан сахарного песка,
полстакана мелко нарубленных орехов,
1 чайную ложку ванильного сахара или натертой апельсиновой корочки.
Процесс приготовления: 
Масло, сахар и ароматические вещества (ванильный сахар или апельсиновая корочка) разотрите в кастрюле деревянной ложкой, добавьте туда по одному яйцу, растирая, пока не растворится сахар и не исчезнут крупинки. Овсяные хлопья перемешайте с мукой и измельченными орехами и постепенно добавляйте в миску с тестом до получения однородной смеси.
Сковородку смажьте маслом и слегка присыпьте мукой. Тесто берите чайной ложкой и другой ложкой выталкивайте его на сковородку. Закройте крышку. Зажгите самый маленький газ поставьте на него сковородку и выпекайте 10–15 минут. Можно воспользоваться духовкой.
В тесто можно добавить и размоченный изюм без косточек (киш-миш). А можно им заменить орехи.

Торт овсяный «Загадка»
Состав блюда: 
2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»,
100 г сливочного масла,
2 яйца,
1 столовую ложку топленого масла;
1 стакан сахара,
2 чайные ложки ванильного сахара или 0,5 чайной ложки тертой апельсиновой цедры,
щепотку соли,
для сметанного крема: 
1 стакан сметаны,
полстакана сахара.
Процесс приготовления: 
Овсяных хлопья «Геркулес» подсушите на сухой сковороде под крышкой на минимальном огне минут 15.
Вбейте в миску яйца, положите сливочное масло, все разотрите. Туда же добавьте сахар, соль, цедру. Подсушенный остывший Геркулес добавьте к содержимому миски, все перемешайте и хорошенько разотрите.
Сковородку смажьте топленым маслом, на дно положите кружок промасленной бумаги или кальки. Выложите тесто. Закройте крышку. Поставьте на самый маленький огонь. Можно воспользоваться духовкой.
Когда остынет, украсьте кремом.
Для крема взбейте стакан холодной сметаны и полстакана сахара.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые).
Для пирожков достаточно 30 г начинки и 60 г теста.
Количество начинки для пирогов зависит от их величины.

Рецепты

Мясо с яйцами
Состав блюда (на 1 порцию):
200 г мяса говяжьего,
1/2 яйца,
1 столовая ложка масла сливочного,
1/6-1/8 часть луковицы репчатой.
Процесс приготовления:
Мясо отварить, мякоть нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, поджарить на масле, смешать его с мясом и вновь прожарить в течение 2–3 минут. Яйца круто сварить, мелко нарубить и соединить с мясом, добавить соль, масло. Если фарш суховат, добавить немного бульона и хорошо все перемешать.

Рис с яйцом
Состав блюда (на 1 порцию):
1 неполная столовая ложка риса (20 г),
3/4 яйца,
1 столовая ложка масла сливочного.
Процесс приготовления:
Рис отварить рассыпчатым, промыть в сите горячей водой, дать стечь воде, добавить масло и размешать.
Яйцо сварить вкрутую, охладить его, мелко нарубить и также соединить с рисом, осторожно все перемешать.

Капуста с яйцом
Состав блюда (на 1 порцию):
100 г капусты белокочанной,
1/2 яйца,
1 столовая ложка масла сливочного.
Процесс приготовления:
Капусту очистить, освободить от кочерыжки, порубить и отварить в воде почти до готовности (примерно 10 минут), откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и крепко отжать руками. Добавить сливочное масло и мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую.

Морковь с яйцом
Состав блюда (на 1 порцию):
1 морковина,
0,5 яйца,
1 чайная ложка масла сливочного,
1 чайная ложка сахара.
Процесс приготовления:
Морковь промыть щеткой в проточной воде, сварить, очистить, натереть на мелкой терке, добавить сахар, масло, слегка потушить и в готовую массу добавить мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую, и все перемешать.

Яблочная начинка
Состав блюда (на 1 порцию):
2 маленьких яблока (150 г),
1 столовая ложка сахара.
Процесс приготовления:
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нашинковать на крупной терке, добавить сахар, перемешать и слегка потушить на медленном огне.

Творожная начинка
Состав блюда: (на 15-16 штук пирожков или ватрушек):
250 г творога;
2 яйца;
30 г сахара;
13 г сливочного масла;
13 г муки.
Процесс приготовления:
Размягчить масло и смешать с остальными продуктами.


ТОРТЫ И СЛАДОСТИ БЕЗ ВЫПЕЧКИ, КОНФЕТЫ

Продолжаем рассказывать о сладких блюдах. И напоминаем, что они вредны не только с точки зрения обмена веществ, но и для зубов. Поэтому, постарайтесь держать себя в руках!
Считается, что самые полезные из сладостей это те у которых сахар полностью заменен мёдом, и в составе нет муки. Таким образом, мармелад, джем, варенье, пастила, зефир, суфле, панакота являются самыми полезными кондитерскими изделиями.

Рецепты

Конфеты из яблок «Чебурашка»
Состав блюда: 
10 штук кислых яблок,
полстакана воды,
два с половиной стакана сахара,
100 г цукатов (или твердого мармелада),
полстакана ядер грецких орехов,
1 чайную ложку тертой сухой апельсиновой корки,
полстакана сахарной пудры для обсыпки конфет.
Процесс приготовления: 
Яблоки промойте, очистите от кожуры и сердцевины, натрите на мелкой терке, добавьте туда несколько столовых ложек воды, сахар. Поставьте смесь на медленный огонь и варите до густого пюре, помешивая, чтобы не подгорело. Когда пюре загустеет, снимите кастрюлю с плиты. В пюре добавьте порубленные, обжаренные на сковородке ядра грецких орехов, мелко нарезанные цукаты, всыпьте тертую апельсиновую корку. Мокрыми пальцами при помощи смоченной в воде чайной ложки сформируйте шарики, оставьте на некоторое время их на разделочной доске, чтобы обсохли. Обваляйте их в сахарной пудре, уложите в банку и закройте пергаментом или целлофаном.

Конфеты шоколадные «Трюфели»
Состав блюда: 
стакан (с верхом) сахарного песка,
5 столовых ложек сливок (можно молока или воды),
4 столовые ложки сливочного масла,
1 яичный белок,
полстакана какао,
полстакана сухого молока;
для обсыпки: 
1 столовую ложку сахарной пудры.
1 столовую ложку толченых обжаренных грецких орехов.
Процесс приготовления: 
В кастрюлю налейте сливки, всыпьте сахар. Поставьте кастрюлю на слабый огонь, помешивая, нагрейте до кипения, прокипятите 3 минуты. Снимите кастрюлю с огня, выключите газ. В горячую массу добавьте масло, какао (две столовые ложки оставьте), сухое молоко. Все хорошо перемешайте. Взбейте в крепкую пену белок, добавьте его в массу. Растирайте массу 10 минут до однородного состояния. Чтобы масса загустела, поставьте на полчаса в тепло. Приготовьте обсыпку, смешав сахарную пудру, грецкие орехи и остаток какао. Загустевшую массу остудите в прохладном месте. Чайной ложкой наберите массу и, помогая ножом, лепите конфеты (внутрь можно положить кусочки орешков, вишенки из варенья), обваливая их в обсыпке. Когда все конфеты будут готовы, поставьте их в холод (но не на мороз и не в холодильник).
Назавтра конфеты готовы!

Конфеты «Антошка»
Состав блюда: 
1 банку сгущенного молока с какао или 1 банку обыкновенного сгущенного молока и 3 столовые ложки какао,
1 стакан измельченных грецких орехов,
2 столовые ложки муки или панировочных сухарей,
немного густого ягодного варенья,
Понадобится:
лист фольги или толстого пергамента.
Процесс приготовления: 
Закрытую консервную банку со сгущенкой поместите в кастрюлю, залейте водой и варите на среднем огне 2 часа. Если вода выкипит, долейте, чтобы банка была в вводе. Потом выключите газ, подождите, пока банка немного остынет, и откройте банку. Содержимое выложите в миску. Добавьте стакан измельченных орехов и перемешайте. Если это была сгущенка без какао, всыпьте 3 ложки какао. Положите на противень лист фольги или пергамента, посыпьте его сухарями или мукой. Одной чайной ложкой набирайте конфетную массу, другой снимайте ее на противень. Выкладывайте на расстоянии 2 см одна от другой. На каждую лепешку положите по ягодке из варенья. Конфеты подсушите в духовке на среднем огне 15 минут. Дайте им остыть прямо на противне, затем осторожно снимите ножом и разложите на блюдце.

«Козинаки»
Состав блюда: 
500 г очищенных орехов,
500 г меда,
50 г сахарной пудры.
Процесс приготовления: 
Очищенные орехи слегка поджарьте на сухой сковороде на слабом огне. Порежьте орехи небольшими кусочками, но не очень мелко. Если вы используете миндаль или фундук, то их следует сначала ошпарить кипятком и снять кожицу, а затем обжарить.
Мед влейте в стальную кастрюлю, вскипятите и варите на медленном огне до такого состояния, чтобы капля меда, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. В мед всыпьте орехи и продолжайте варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного. Затем в смесь высыпьте сахарную пудру, которая придаст конфетам хрупкость. Полученную массу выложите на смоченный водой противень, раскатайте скалкой, смоченной в воде. Толщина слоя должна быть около 1 см.
Когда масса остынет, нарежьте ее на квадратики размерами 5х5 см и подсушите до затвердения.

Халва ореховая из манной крупы
Состав блюда: 
250 г орехов (или геркулесовых хлопьев, или льняного семени, или подсолнечных семечек),
500 г сахара,
400 г масла,
100 г меда или патоки,
полстакана горячей воды,
немного тертой апельсиновой цедры.
Процесс приготовления: 
Выберите для приготовления халвы прохладный день (а лучше всего ее готовить зимой или осенью). Орехи или семечки разотрите, растолките до мелкой массы (почти как мука). В эту смесь влейте полстакана горячей воды, все хорошенько разотрите, размешайте. В кастрюльке соедините 400 г масла и 500 г сахара, нагрейте на медленном огне до кипения, все время помешивая. Дайте смеси немного покипеть, продолжая мешать. Снимите кастрюлю с огня, влейте постепенно ее содержимое в ореховое тесто, добавьте 100 г меда (можно искусственного) или патоки. Все хорошо смешайте. Поставьте смесь на слабый огонь, варите около получаса, все время помешивая. Мешать лучше всего деревянной ложкой. Снимите с огня, добавьте тертую цедру. Вынесите массу в холодное место. Там остуживайте массу, вытягивая ее вверх ложкой, минут 10–15. Масса тянется за ложкой, становится рыхлой, воздушной. Халва готова!

Халва «Домашняя»
Состав блюда: 
стакан с верхом манной крупы,
100 г сливочного масла,
2 стакана сахара,
50 г (4 столовые ложки) дробленых орехов,
2 столовые ложки изюма,
цедру одного лимона,
1 литр воды.
Процесс приготовления: 
Разогрейте в глубокой сковороде масло, всыпьте крупу, дробленые орехи. Жарьте эту массу до золотистого цвета, помешивая, чтобы не подгорела. Отдельно залейте водой, всыпьте туда натертую цедру лимона.
В сковороду с поджаренной крупой положите помытый изюм, снова поставьте ее на огонь и заливайте эту массу сахарным сиропом, все время помешивая. Когда халва загустеет, снимите ее с огня, остудите. Немного взбейте ложкой, выложите в красивую мисочку и можете лакомиться.

Пирожное «Картошка»
Состав блюда: 
батон (500 г сдобного белого хлеба),
полкило орехов,
300 г сливочного масла,
1,5-2 банки сгущенного молока,
3 чайн. ложки сиропа из любого варенья,
пакетик ванильного сахара,
3 столовые ложки сахарного песка.
Процесс приготовления: 
Батон нарежьте маленькими кусочками и подсушите в духовке минут 30. Следите, чтобы сухари не подгорели. Когда сухари остынут, пропустите их через мясорубку вместе с очищенными и подсушенными орехами. Одну столовую ложку орехов оставьте для крема. Все это перемешайте с ванильным сахаром и 3 ложками сахарного песка.
Для сливочного крема: сливочного масло достать из холодильника и подождать, когда оно размягчится. Разотрите его и добавьте сгущенного молока и взбейте всё вместе. Если масло со сгущенкой не соединится, то слегка подогрейте. В конце добавьте сироп.
Одну треть крема отделите и поставьте в холодильник. В остальной крем выложите сухари с орехами, перемешайте и на час поставьте в холодильник. Слегка смажьте ладошки маслом и скатайте из застывшей массы картофелины. Должно получиться 25 штук. Оставшийся крем подогрейте и облейте им пирожные. Вкусными они станут на следующий день.
Можно готовить такое пирожное на бисквитной крошке, можно без орехов или взять их гораздо меньше, можно взять меньше сгущенки, добавить корицы, коньяка, обсыпать какао с сахаром и не поливать кремом и т.д.

«Сливочное полено»
Состав блюда: 
200 г сливочного масла,
2 стакана сахара,
3 столовые ложки воды,
3 столовые ложки какао, 1 яйцо,
300 г печенья (любого, кроме овсяного),
1 стакан жареных, мелко нарубленных орехов.
Процесс приготовления: 
В кастрюле разотрите 200 г сливочного масла. Добавьте в масло сахар, все тщательно разотрите. Туда же добавьте 3 столовые ложки воды, 3 столовые ложки какао, поставьте кастрюльку на слабый огонь. Непрерывно помешивайте. Как только масса закипит, снимите кастрюлю с огня и охладите до теплого состояния. Теперь вбейте в массу яйцо и хорошо разотрите. Через мясорубку прокрутите сливочное, молочное или любое другое печенье (кроме овсяного). Начистите, обжарьте и мелко нарубите орехи.
Печенье и орехи всыпьте в массу, размешайте. Выложите эту массу на пергаментную бумагу или кусок фольги, придайте ей форму колбаски или полена. Заверните аккуратно «полено» и положите в морозильник или на холод на 8 – 10 часов. Достаньте, порежьте и подавайте к чаю.

Торт из зефира «Мальвина»
Состав блюда: 
1 кг зефира,
500 г очищенных грецких орехов,
2 яйца,
полтора стакана сахара,
1 стакан молока,
200 г сливочного масла,
цедру одного лимона.
Процесс приготовления: 
Зефир разделите на половинки, срежьте округлые верхушки.
Орехи раздробите скалкой или мелко порубите или пропустите через мясорубку.
Сварите заварной крем: разотрите яйца с сахаром, влейте молоко и, непрерывно помешивая, подогревайте, пока не загустеет, но не доводите до кипения. Когда крем загустеет, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, разотрите его с маслом и вотрите туда тертую корку с одного лимона.
Форму для торта выстелите промасленной калькой или пергаментом, положите на дно слой половинок зефира, заполните промежутки срезанными верхушками. Сверху нанесите часть крема, посыпьте орехами и снова положите слой зефира. Укладывайте слоями в таком порядке, пока не используете все продукты, сверху торт обмажьте кремом, украсьте остатками верхушек зефира, орехами. Накройте форму крышкой и поставьте на сутки на холод. Торт остается свежим в течение недели.
Такой же торт можно приготовить и из безе. Можно использовать сливочный крем. (торт «Графские развалины»).

Шоколадно-творожный торт
Состав блюда: 
1 кг песочного или бисквитного печенья,
5 сладких творожных сырков (по 100 г) или 500 г творожной массы,
150 г сливочного масла,
полстакана молока,
2 столовые ложки какао,
полстакана изюма или мелко нарезанного твердого мармелада (или кураги или чернослива, или орехов);
для глазури: 
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка сливочного масла,
1 столовая ложка какао,
1 столовая ложка воды.
Процесс приготовления: 
Сырки разотрите с маслом до получения однородной массы. Разделите это на 2 равные части. В одну часть добавьте 2 столовые ложки какао, в другую – вымытый и отжатый изюм или мелко нарезанный мармелад. Теперь приготовьте лист фольги или полиэтиленовый пакет и уложите его на разделочную доску. Налейте в мисочку молоко и, обмакивая в нем печенье, раскладывайте на фольге или полиэтилене в форме квадрата или прямоугольника. Наверх положите пласт творога с изюмом или мармеладом. Затем опять выложите слой смоченного в молоке печенья, а сверху творог с какао. Закройте все это еще одним слоем печенья.
Теперь сварим глазурь. Для этого смешайте 1 столовую ложку сахара с таким же количеством воды, сливочного масла и какао. Поместите все это в небольшую кастрюльку, поставьте на огонь и варите, помешивая, пока не растворится сахар. Глазурь следует остудить, а потом смазать ею верх и бока нашего торта.
Поставьте торт в холодильник на 2 часа.


НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ

Специфику детского и подросткового организма нужно учитывать и при приготовлении напитков. Так согласно «Национальной программе оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в РФ» детям до 3-х лет рекомендовано давать только фруктовый или травяной чаи. Лишь с трех лет разрешается вводить в меню ребенка черный чай по 100 мл через день. Детям с шести лет допустимо выпивать по 200 мл чая ежедневно. Зеленый чай разрешен с 10-12 лет. Взрослому и подростку - оптимальное количество черного чая в день — 2-3 чашки. При этом чайные пакетики лучше оставить как дорожный вариант и как можно реже использовать в повседневной жизни. Черный чай в пакетиках практически не имеет полезных свойств, а иногда и вреден.
Черный чай, чаще всего, используется для приготовления чайного напитка. Для разнообразия можно добавить различных трав, например, мяту, чабрец, можжевельник, иван-чай и многое другое.
Какао не рекомендуется употреблять детям до трех лет.
В будние дни проще всего приготовить фруктовый кисель или мусс, стараясь при этом не варить фрукты и ягоды (если вы готовите из свежих ягод и фруктов), чтобы в них сохранились витамины.

Самый простой способ заварки – это заливать чайные листья кипятком и оставить завариваться на пять минут.
Не выбрасывайте кожуру апельсина. Добавьте ее при заварке черного чая – вкус напитка с нотками цитруса станет просто незабываемым.
Можно приготовить кисель различной густоты, взяв побольше или поменьше картофельного крахмала. Обычно на каждый стакан жидкости берут одну чайную ложку крахмала.
Долго кипятить кисель не следует: он станет жидким.
Муссы и самбуки готовят в специальных маленьких формах и вазочках и подают к столу охлажденными.
Сервируя стол, лимонады и соки наливайте не в бутылки, а в стеклянные, керамические, фарфоровые кувшины.
Коктейли разливайте сразу же в бокалы или в высокие стаканы, края которых можно украсить ломтиками лимона, апельсина или яблока. А можно повесить через край веточку красной или черной смородины, 2 вишенки или кусочек лиловой сливы.
Края стаканов или фужеров обмакните в воду, а потом в блюдце с сахарным песком и дайте им немного обсохнуть. Получится красивый ободок, как будто стакан покрыт ледком или инеем.
К коктейлям можно подать соломинки.
В жаркий летний день особенно приятны напитки и коктейли с кусочками пищевого льда или с добавлением мороженого. Пищевой лед вы можете приготовить и сами. Для этого налейте кипяченую воду в специальные формочки для льда и заморозьте их в морозильной камере.
Коктейли можно украсить взбитыми сливками, а также кусочками фруктов или ягодами.

Муссы взбивают в глубокой миске или кастрюле (эмалированной), потому что они увеличиваются в объеме примерно в 2 раза.
Летом или ранней осенью на десерт можно подавать просто свежие фрукты и ягоды. Для этого ягоды нужно перебрать и хорошенько промыть в дуршлаге холодной кипяченой водой, а фрукты лучше всего облить кипятком. Промытые ягоды и фрукты красиво уложите на блюде или вазочке. Такой десерт легко приготовить, и в нем сохраняются все витамины.

Рецепты

Томатный напиток со сметаной
Состав блюда (на 1 порцию ): 
1 неполный стакан соленого томатного сока (180 мл),
1 столовая ложка сметаны,
1 зубчик чеснока.
Процесс приготовления: 
Чеснок натереть на самой мелкой терке и смешать со сметаной. Полученную смесь добавить к соку.
Можно добавить молотых семян тмина (кориандра, укропа) и молотый красный или чёрный горький перец на кончике ножа. Можно обойтись без чеснока: все равно будет вкусно. Можно добавить зелень (укроп, петрушка, сельдерей, базилик, зеленый лук, эстрагон, мята).
Аналогично можно приготовить и морковный сок. А вот свекольный сок надо будет разбавить морковным.

Морковный сок с простоквашей
Состав блюда (на 1 порцию):
1 чайн. стакан (200 мл) морковного сока,
1/2 чайн. стакана (100 мл) простокваши,
2 чайн. лож. (10 г) сахара.
Процесс приготовления: 
Морковный сок смешать с сахаром, добавить простоквашу, взбить.

Томатный сок с пряностями
Состав блюда (на 1 порцию):
300 мл томатного сока,
20 г зелени петрушки или сельдерея,
5 г семян укропа или тмина,
3 г молотого черного или красного горького перца,
соль – по вкусу (~1/4 чайной ложки).
Процесс приготовления: 
Зелень измельчить и смешать с томатным соком. Добавить молотые семена, перец, соль, перемешать.
Состав пряностей можно варьировать. Например, можно добавить молотых семян кориандра, паприку, базилик, тархун (эстрагон), чеснок и т.д. К томатному соку можно добавить сок сельдерея или моркови. А вместо петрушки или сельдерея использовать зеленый лук.

Зеленый коктейль
Состав блюда (на 1 порцию):
300 мл кефира,
3 веточки петрушки,
3 веточки укропа,
3 веточки сельдерея или базилика,
1 свежий огурец,
1 щепотка соли (~1/4-1/5 чайной ложки),
черный молотый перец по вкусу.
Процесс приготовления:
Зелень и огурец вымыть, обсушить. Очень мелко нашинковать зелень. Огурец натереть на самой мелкой терке. Всё смешать, добавьте соль и перец по вкусу, снова взбейте.
Подают охлажденным.
Состав коктейль можно произвольно варьировать. Жирность кефира выбирайте самостоятельно. Подойдет даже 1%, поскольку вкус существенно меняется.
Дополнительно можно добавить зубчик чеснока. Можно добавить молотые зерна тмина и кориандра. А свежий огурец можно заменить на соленый или маринованный, уменьшив при этом норму соли. Можно добавить зеленый лук.

Кефир с квасом и зеленью
Состав блюда (на 2 порции):
250 мл кефира,
100 мл кваса,
100 мл томатного сока,
20 г зелени укропа,
10 г зелени петрушки,
5 г молотого черного перца или красного горького перца,
соль – по вкусу (~1/2 чайной ложки).
Процесс приготовления:   
Зелень укропа и петрушки измельчить, перемешать с кефиром, влить квас, оставить на 10 минут, затем добавить томатный сок, соль, перец, охладить.
Можно готовить без перца. Можно добавить молотый тмин или кориандр.

Белковый напиток «Фитнес»
Состав блюда (на 1 порцию):
200 мл охлаждённого биокефира жирностью 1%,
1 яйцо,
3 небольших зубчика чеснока.
Процесс приготовления:   
Чеснок измельчить при помощи самой мелкой тёрки. Яйцо взбить. Всё это перемешать с кефиром.
Можно готовить с обычным низкой жирности. Можно взять кефир комнатной температуры, а потом охладить получившийся напиток.
Пояснения:
Данный напиток относится к полезно-лечебной пище, поэтому не претендует на то, чтобы быть особо вкусным. Он может заменить полноценный приём пищи. В этом случае его запивают холодной кипяченой водой. Вполне сочетается с биодобавками и таблетированными витаминами.

Кефир с земляникой
Состав блюда: 
1 стакан кефира,
3 столовые ложки земляники,
1 столовую ложку мёда,
на кончике ножа молотой корицы.
Процесс приготовления: 
Разотрите в большой кружке землянику с мёдом, добавьте корицу и холодный кефир. Всё хорошо размешайте. Получился очень вкусный и полезный ароматный напиток.
Так же можно приготовить кефир с черникой или ежевикой. А мёд можно заменить сахаром или фруктово-ягодным сиропом.

Коктейль «Марсианка»
Состав блюда: 
2 стакана кефира или простокваши,
1 стакан сока черной смородины,
2 чайные ложки сахарной пудры,
несколько кусочков льда.
Процесс приготовления: 
Охладите кефир (или простоквашу) и сок черной смородины, добавьте 2 чайные ложки сахарной пудры и взбейте миксером. Разлейте по бокалам или высоким стаканам, в каждый бокал или стакан бросьте кусочек пищевого льда. На край каждого бокала или стакана наденьте по кружочку апельсина, лимона или яблока.

Окрошечный квас
Состав блюда:
3 литра воды,
400 г черного (ржаного) хлеба,
2 столовые ложки сахара,
1 чайная ложка сухих дрожжей (или 3 чайные ложки свежих).
Процесс приготовления: 
Кусочки ржаного хлеба нужно подсушить и подрумянить в духовке. Примерно минут 20-25 при 190-200 градусах. Следите, чтобы хлеб не сгорел.
Кипятим воду и засыпаем в нее сахарный песок. Все перемешиваем и оставляем остывать до комнатной температуры. Добавляем дрожжи. Кладем сухари. И оставляем бродить при комнатной температуре на 10-12 часов. После этого процедите квас через сито или 2-3 слоя марли.
Разливаем по банкам-бутылкам и ставим дозревать в холодильник. Спустя еще 12-16 часов в холодильнике хлебный квас для окрошки будет полностью готов. Он будет кисловатый и практически несладкий.
Питьевой квас получают так: добавляют к окрошечному сахар, а также для цвета – квасное сусло или жженый сахар. Можно добавить и немытый изюм, тогда квас будет с большим количеством газа как ситро. Но для этого изюм немытым должен попасть в бутылку с питьевым квасом до момента начала созревания в холодильнике.

Чай с черничным вареньем
Состав блюда (на 1 порцию): 
1 чайный стакан (200 мл) воды,
2 чайн. лож. (4 г) чёрного чая,
1 стол лож. (20 г) черничного варенья.
Процесс приготовления:
Чай залить 200 мл кипятка, плотно закрыть и настаивать в течение 10 минут, затем добавить варенье и перемешать.
Таким же образом готовят чай с малиновым вареньем при простуде.

Зеленый чай с черникой
Состав блюда (на 1 порцию): 
1 чайный стакан (200 мл) воды,
1 чайн. лож. (2 г) зеленого чая,
1 стол лож. (20 г) ягод черники,
1 чайн. лож. (5 г) меда.
Процесс приготовления:
Зеленый чай и чернику залить 200 мл кипятка, настаивать в течение 10 минут, затем слегка охладить и добавить мед.
Чай компанейский
Состав блюда (на 5 порций): 
Напиток:
5 чайных стаканов (1 литр) воды,
5 чайн. лож. или 1 стол. лож. или 1 спичечный коробок (10-12 г) мелкого чёрного чая,
Для подачи напитка:
5 кусочков сахара-рафинада.
5 сахарных сухариков.
Процесс приготовления:
Греется вода в ёмкости с крышкой. Как только вода закипит туда засыпают чайный порошок. Плотно закрыть и настаивать в течение 3-10 минут, затем разлить по кружкам с использованием специального ситечка. Сахар и сухари подаются отдельно.
Пояснения:
Употребление такого чая беседы не предусматривает. Это просто восстановление сил и снятие усталости. А поэтому все как правило молчат. Сухарик перед употреблением окунается едоком в свою порцию чая.
Чаще всего таким образом готовят чай в полевых условиях, на привале у костра. Там правда ситечко не используют.
Таким же образом быстро готовят чай в домашних/служебных условиях без использования фарфорового/фаянсового/стеклянного чайника.
Если хотят подать чай красиво, то заваренный таким образом чай переливают в фарфоровый литровый чайник через ситечко и его ставят в центр стола. И увеличивают количество сахара до 16 кусочков (чтобы 1 оставался на всякий случай) или ставят общую сахарницу, в которой должно поместиться не менее 5 стол. лож. сахарного песка. И дополняют трапезу ещё какой-то едой. И дополняют трапезу ещё какой-то едой. И сервируют стол фарфоровыми или фаянсовыми, или керамическими чайными чашками.
Если чай слишком крупный или дешевый (механической уборки без измельчения) с включением палочек и веточек, то его предварительно измельчают мясорубкой.
Если используют чайные ложки для дозировки, то мелкий чай набирают в эту ложку без верха.

Травяной чай
Состав блюда (на 5 порций):
5 чайных стаканов (1 литр) воды,
1 чайная ложка сухой травы зверобоя,
1 чайная ложка сухой травы чабреца или душицы,
1 чайная ложка сухой травы мяты или мелиссы или иван-чая,
3-4 столовых ложки сахара или варенья, или мёда.
Процесс приготовления: 
Траву пропустим через мясорубку или кофемолку. В холодную воду засыпаем молотую траву. Доводим до кипения. Выключаем. И плотно накрываем чай крышкой. Через 5-7 мин. подаем с сахаром или мёдом, или вареньем.
Из таких трав можно сделать домашний напиток «Байкал», если добавить к ним дрожжи и сделать питьевой квас.
Кофе с молоком
Состав блюда (на 4 порции):
4 чайные ложки натурального молотого кофе или кофейного напитка,
3 чайных стакана воды (600 мл),
1 чайный стакан молока (200 мл),
3-4 столовых ложки сахара.
Процесс приготовления: 
В кипящую воду засыпаем натуральный молотый кофе. Выключаем. И накрываем его крышкой. Через 5 мин. процеживаем.
Греем молоко. Добавить горячие молоко и сахар в кофе, и еще раз довести до кипения.
Вместо молока можно использовать сливки. Кроме того, можно приготовить кофе на одном молоке или пахте без воды.

Какао на молоке
Состав блюда (классическая порция): 
1 чайная ложка какао,
2-3 чайные ложки сахара,
1 чайный стакан молока (200 мл).
Процесс приготовления: 
Ставим греться молоко.
В стакан (чашку, кастрюлечку) насыпаем 1 чайную ложку с верхом какао и сахар по вкусу, тщательно смешиваем. Затем, доливая понемножку холодное молоко (или воду), растираем эту смесь, пока она не превратится в однородную густую массу без комочков.
Затем выливаем эту массу в кипящее молоко и доводим его до кипения. Вот и все.
Точно таким же способом готовят какао и на воде, но туда традиционно добавляют чайную ложку сливочного масла для придания ему шоколадного вкуса и немного корицы. Впрочем, корица не помешает никогда.

Коктейль «Вишнёвый с поплавком»
Состав блюда (на 1 порцию): 
2 столовые ложки вишнёвого сиропа,
50 г молочного или молочно-сливочного мороженого,
чуть больше половины чайного стакана холодного молока (115 мл).
Процесс приготовления: 
Половину мороженого выложите в миксер. Остальное мороженое поставьте в холодильник – оно пойдет на поплавок. Влейте в миксер вишневый сироп, холодное молоко и взбивайте все 4–5 минут, Готовую взбитую смесь вылейте в фужер. Туда же положите оставшийся кусочек мороженого. Коктейль готов можно пить!

Коктейль молочный
Состав блюда (на 4 порции):
2 чайных стакана (400 мл) холодного молока;
4 столовых ложки апельсинового или грушевого сиропа;
100 г мороженого (молочного или сливочного, или пломбира).
Процесс приготовления:
Молоко хорошо охладить. Все компоненты поместить в блендер и взбить на полной мощности примерно 1 минуту.
Быстро разлить в высокие стаканы – и можно наслаждаться.

Молочный коктейль «Кофейный»
Состав блюда: 
1 литр молока,
1 литр кипяченой воды,
полтора стакана сахара,
3 сырых яйца,
4 чайных ложки мелко молотого кофе,
10 чайных ложек фруктового сиропа,
10 столовых ложек мелко колотого льда.
Процесс приготовления: 
1 литр кипяченой охлажденной воды смешайте с 1 литром холодного молока, всыпьте туда сахар, кофе, влейте сироп и положите мелко наколотый лёд. Для льда предварительно заморозьте в холодильнике кипяченую воду. Яйца взбейте в пену и тоже добавьте в эту массу. Все вместе взбивайте миксером несколько минут. Разлейте в высокие фужеры. Подавайте с трубочками для коктейлей.

Коктейль «Здоровье»
Состав блюда (на 6 порций): 
3 стакана  молока,
3 стакана виноградного сока,
сок из половины лимона или полстакана лимонного сока,
2 яйца,
100 г сахара.
Процесс приготовления: 
Вскипятите в эмалированной посуде молоко и охладите его. Сырые яйца разотрите с сахаром до получения однородной массы, влейте виноградный и лимонный соки и размешайте. Добавьте охлажденное молоко и все это взбейте миксером.
Разлейте в высокие стаканы или бокалы и подавайте с соломинками. На стаканах или бокалах для коктейля можете сделать сахарный ободок. Для этого верхний край каждого стакана (бокала) натрите лимонным соком, погрузите в сахар и осторожно повращайте.

Напиток «Красная Шапочка»
Состав блюда: 
2 яйца,
2 столовые ложки сахара,
1 стакан вишневого сиропа или джема,
2 стакана молока.
Процесс приготовления: 
Яйца разбейте и отделите белок от желтка. Желтки разотрите с сахаром и взбейте с помощью миксера до получения густой пышной массы. Смешайте вишневый сироп или джем с молоком и влейте в желтки. Белки взбейте миксером, чтобы получилась густая белая масса. Смешайте пенку с подготовленной смесью. Готовый напиток разлейте в стаканы или бокалы и подавайте на десерт с печеньем или пирожными.

Гоголь-моголь классический
Состав блюда: 
1 яйцо,
~1 чайн. лож. сахара.
Процесс приготовления: 
Яйцо осторожно разбейте. Путем переливания между двумя частями скорлупы отделяется белок, он в данном рецепте не нужен. Желток же помещается в стакан. Добавьте к нему достаточно сахара. Теперь возьмите вилку. Хорошо взбейте массу, пока она не приобретет беловатый оттенок.

Гоголь-моголь фруктовый
Состав блюда: 
2 яйца,
2 стакана молока,
3 столовые ложки сахара,
полстакана вишневого или земляничного сока,
полстакана холодной кипяченой воды,
если есть, кусочек мускатного ореха.
Процесс приготовления: 
Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром до образования густой светлой массы. Добавьте в желтки полстакана вишневого или земляничного сока, перемешайте и влейте холодное молоко и воду. Из белков взбейте очень густую пену. Для этого белки должны быть очень холодными, а яйца – очень свежими. Приготовленную яично-фруктовую смесь соедините с пенкой, разлейте по бокалам, а сверху можно посыпать немножечко натертого на мелкой терке мускатного ореха (на кончике в каждый бокал). Мускатный орех придаст напитку своеобразный запах.

Молочно-ягодный напиток «Гномик»
Состав блюда: 
1 стакан лесной и садовой земляники,
3 столовые ложки земляничного сока,
половину чайной ложки растворимого кофе,
3 стакана молока,
100 г сливочного мороженого,
100 г взбитых сливок (можно купить в ‘’Кулинарии’’),
горсточку свежих ягод земляники.
Процесс приготовления: 
Промытые ягоды земляники, земляничный сок, половину чайной ложки растворимого кофе и 1 стакан молока смешать в миксере. Продолжая взбить, добавьте мороженое и ещё 2 стакана молока. Получившуюся смесь перелейте в бокалы, наверх ложкой положите шапку из взбитых сливок и в каждый бокал по несколько целых ягод свежей земляники. Подавайте к столу на десерт охлажденным.

Сбитень – старинный русский напиток
Состав блюда: 
5 столовых ложек мёда,
2 литра воды (8 стаканов),
4 столовые ложки сахара,
2 бутона гвоздики,
2 горошины душистого или черного перца,
1 чайную ложку корицы,
на кончике ножа молотого имбиря,
2 чайные ложки мяты,
3 чайные ложки другой душистой травы:
зверобоя, чабреца, мелиссы.
Процесс приготовления: 
Мед растворите в стакане воды. На сковороде растопите сахар и очень осторожно, чтобы не обжечься, влейте туда стакан горячей воды. Воду вливайте медленно, помешивая сахар деревянной ложкой. Влейте в кастрюлю растворённый мёд и сахар и на полчаса поставьте кипятить эту смесь на слабом огне. Затем положите в кастрюлю все приготовленные пряности и варите ещё 20 минут. Снимите отвар с огня и закройте кастрюлю крышкой, чтобы сбитень настоялся. Через 10 минут процедите и подавайте в керамическом кувшине горячим. Хорошо согревает, придаёт силы и бодрость!

Напиток «Павлинка»
Состав блюда: 
500 г (5 штук) яблок,
1 стакан клюквы,
полстакана сахара,
500 мл воды (2 стакана).
Процесс приготовления: 
Промытые и очищенные яблоки натрите на мелкой тёрке и отожмите из них сок через сито или марлю. Вскипятите сок в эмалированной кастрюле и процедите через сложенную в два слоя марлю. Соедините с сахаром. Промытую клюкву тоже в эмалированной посуде залейте 2 стаканами воды, доведите до кипения и протрите через металлическое сито. Процедите через марлю и соедините с яблочным соком. Перемешайте и вынесите на холод.
Подавайте к столу в кувшине.

Напиток «Птичье Молоко»
Состав блюда: 
1 стакан очищенных орехов,
1 литр (4 стакана) молока,
2 столовые ложки сахара.
Процесс приготовления: 
Ядра орехов пропустите через мясорубку или очень мелко истолките в ступе. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте молоком и добавьте сахар. Поставьте кастрюлю на огонь, а когда молоко закипит. Убавьте огонь и кипятите на слабом огне 10 минут, помешивая. Кипение должно быть едва заметным. Этот напиток можно зимой подавать горячим, а летом – охлажденным. Вкусно и полезно!

Лимонад
Состав блюда: 
2 спелых лимона,
полтора стакана сахара,
3 литра холодной кипячёной воды.
Процесс приготовления: 
Очищенные от кожуры лимоны мелко нарежьте, вынимая косточки. Залейте измельчённые лимоны в эмалированной кастрюле тремя литрами холодной кипячёной воды, всыпьте сахар и доведите до кипения.
Снимите с огня, дайте немного остыть и процедите через металлическое сито, ложкой выжимая сок из кусочков лимона. Когда лимонад совсем остынет, процедите его через сложенную в два слоя марлю.
Налейте лимонад в кувшин, положите туда корку с половинки лимона (для запаха), закройте крышкой и охладите. Через час корку нужно вынуть. Получился очень вкусный лимонад.

Лимонный компот
Состав блюда:
3-4 лимона,
3 литра воды,
3 столовые ложки сахара,
5 столовых ложек меда.
Процесс приготовления:
Лимоны вымыть. Порезать тоненькими кружочками, косточки удалить.
Лимонные кружочки сложить в кастрюлю, посыпать сахаром и немножко «помять» вилкой. В кастрюлю налить 3 литра воды и поставить на огонь.
Как только лимонный отвар закипит, его можно снимать с плиты. Подождите, пока он остынет, и добавьте 3 столовых ложки мёда. Мёд в кипяток добавлять нельзя, так как он начнет терять все свои полезные свойства и останутся только вода, сахар и глюкоза. Витамины просто-напросто испарятся. Мед нужно добавлять в лимонный компот, лишь когда температура опуститься до 40 градусов.
При простуде (либо для ее профилактики) желательно употреблять такой компот теплым, тогда от Вашей болезни не останется и следа. Пейте лимонный компот на здоровье!
Кроме лимонов Вы также можете использовать другие цитрусовые. Например, грейпфрут, апельсин, мандарин, помело, лайм и т.д.

Компот из сухих фруктов и ягод
Состав блюда (на 5 порций):
100 г сушеных фруктов,
0,6 стакана (100 г) сахара,
1 столовая ложка лимонной или апельсиновой цедры,
1 литр воды.
Процесс приготовления: 
Сушеные фрукты тщательно перебрать, положить в сито или дуршлаг и вымыть в проточной воде. Груши и крупные яблоки нарезать кусочками. В холодную воду положить подготовленные фрукты и варить на слабом огне до мягкости всех заложенных плодов. Сахар положить в компот в конце варки. Для аромата можно положить корочку апельсина или лимона. После охлаждения компота эти корочки нужно удалить.

Компот из апельсинов
Состав блюда (на 5 порций):
1 л воды,
2 средних апельсина,
150 г сахарного песка (~ 1 неполный чайный стакан).
Процесс приготовления: 
Апельсины вымыть, нарезать дольками вместе с кожурой.
Поставить на огонь кастрюлю с водой. В горячую воду положить сахар, растворить его, довести до кипения, затем положить подготовленные апельсины. Варить 10 мин, а затем снять с огня и остудить.

Компот ассорти «Глобус»
Состав блюда:
1 большой персик,
1 большой абрикос или 2 жердёлы (дикий абрикос),
1 большая синяя слива (чернослив) или 2 дички (тёрн),
3-4 вишни или черешни,
1 большая алыча или 2 дички (ткемали),
1 маленькое яблоко (белый налив или антоновка) или 3 райских яблока (райка) или 2 дичка,
1 большая груша (дюшес),
2-2,5 литра воды,
8 столовых ложек сахара.
Процесс приготовления:
Яблоко и грушу нарежьте дольками.
Все фрукты целые и шинкованные сложить в кастрюлю, насыпать сахар, налить воду и поставить на огонь.
Варите до готовности. Это примерно 5-10 минут после закипания. Охлаждаем и настаиваем.
Подаем холодным. Все фрукты вытаскиваем из кастрюли и выкладываем на блюдо для торта. Сироп разливаем в кувшин или сразу по чашкам или стаканам. Подаем с десертной вилкой ножом.
Комментарий:
Как вы заметили, обычно такой компот можно сварить только осенью, во время урожая (хотя магазины бывают разные и поставки бывают вне сезона). Что делать, если Вы хотите его попробовать на Масленицу или к Дню Святого Валентина? Всё просто: возьмите стерильную 3-х литровую банку, налейте туда кипящий компот и закатайте стерильной крышкой. А у Вас как раз и получилась полная 3-х литровая кастрюля великолепного компота!

Кисель молочный
Состав блюда (на 2 порции): 
2 стакана молока,
~ треть стакана воды,
6 чайных ложек сахара,
1 столовую ложку картофельного или 1,3 ложки кукурузного крахмала,
1 столовую ложку тёртой апельсиновой или лимонной корки, если нет корки – то 0,5 чайной ложки ванильного сахара или корицы.
Процесс приготовления: 
Сполосните холодной водой эмалированную кастрюлю, влейте в неё молоко и поставьте на огонь. Доведите молоко до кипения, добавьте сахар, натёртую апельсиновую или лимонную корочку, или же ванильный сахар (корицу).
Крахмал размешайте в небольшом количестве холодной воды (меньше, чем полстакана) и влейте тонкой струйкой в кипящие молоко, непрерывно помешивая. Варите минуты 3, пока кисель не загустеет, не забывайте помешивать. Теперь снимите кастрюлю с огня, разлейте кисель по стаканам или по чашкам и, когда остынет, подавайте к столу.

Клюквенный кисель
Состав блюда: 
1 стакан клюквы,
3 чайные ложки картофельного крахмала,
полстакана сахара,
3,5 стакана воды.
Процесс приготовления: 
Клюкву переберите и промойте, затем протрите ягоды через металлическое сито. В эмалированной кастрюле вскипятите 3 стакана воды, добавьте туда сахар. В половине стакана холодной воды разведите крахмал и медленно, постоянно помешивая, влейте крахмал в кипящую воду. Потушите огонь. Влейте в кастрюлю протёртую клюкву и перемешивайте. Кисель готов. Разлейте его по стаканам или чашкам, охладите и подавайте на десерт.
Аналогично готовится кисель из черники, малины, клубники, смородины.

Овсяный кисель
Состав блюда: 
1 стакан овсяных хлопьев,
4,5 стакана воды,
полстакана лимонного сока,
1 стакан ягодного или фруктового сиропа,
2 столовые ложки какао,
2 столовые ложки картофельного крахмала,
1 столовую ложку сахара.
Процесс приготовления: 
Залейте овсяные хлопья 4 стаканами холодной воды и варите на слабом огне около получаса. Снимите с огня, процедите через металлическое сито, добавьте сахар, лимонный сок и какао.
Разведите крахмал в половине стакана холодной воды.
Овсяный отвар снова поставьте на огонь, доведите до кипения и влейте, постоянно помешивая, раствор крахмала. Как только кисель зкипит, снимите с огня, охладите, разлейте по стаканам или чашкам.
Перед подачей на стол полейте фруктовым или ягодным сиропом.

Кисель из плодов шиповника
Состав блюда: 
100 г сухих плодов шиповника,
4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки картофельного крахмала,
4,5 стакана воды.
Процесс приготовления: 
Измельчите плоды шиповника на мясорубке, залейте 4 стаканами горячей водой и доведите до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и настаивайте 1 час. Затем отвар процедите, добавьте сахар и доведите до кипения. Разведите крахмал половиной стакана холодной воды и, постоянно помешивая, медленно влейте в кипящий отвар. Охладите и разлейте по стаканам. Подавайте на десерт.
Аналогично готовят кисель из плодов боярышника и рябины.

Яблочный кисель
Состав блюда: 
5 кислых яблок,
2,5 стакана воды,
2 чайные ложки картофельного крахмала,
половину чайной ложки ванильного сахара,
полстакана сахара.
Процесс приготовления: 
Очищенные от кожуры яблоки натрите на овощной тёрке.
В эмалированной кастрюле вскипятите 2 стакана воды, добавьте сахар. Крахмал разведите в половине стакана холодной воды, и медленно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте раствор крахмала в кипящую воду. Как только кисель закипит, снимите с огня. Положите в кастрюлю с киселем яблочную стружку, добавьте ванильный сахар, размешайте и разлейте в стаканы или чашки.
Чтобы на киселе не образовалось плёнка, посыпьте сверху щепоткой сахара.
Аналогично готовят кисели из груш, слив, алычи, цитрусовых.

Пудинг молочный
Состав блюда: 
4 стакана молока,
2 яйца,
5 столовых ложек пшеничной муки,
1 столовую ложку картофельного крахмала,
1 столовую ложку сливочного масла,
3 столовые ложки сахара,
1/2 чайной ложки ванильного сахара,
4 столовые ложки ягодного или фруктового варенья.
Процесс приготовления: 
Отделите желтки от белков. Желтки разотрите с сахаром до получения пышной светло массы. Смешайте с мукой и ванильным сахаром. Из белков взбейте густую пенку. Вскипятите молоко и влейте сначала струйкой 1 стакан горячего молока в желтки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. А затем желтки с мукой влейте в горячее молоко, продолжая помешивать. Доведите до кипения, добавьте пенку из белков и масло и выключайте огонь.
Поставьте на 5 минут в горячую духовку. Пудинг готов.
Вынимайте из духовки, остудите и разложите в вазочки.
Подавая к столу, полейте ягодным или фруктовым вареньем.

Ягодное желе
Состав блюда:
1 стакан с верхом ягод (200 г) (клюквы, черники, малины, смородины, клубники и др.),
3 чайных стакана воды (600 мл),
2,5-3 столовых ложки сахара,
2 столовых ложки желатина,
1 г лимонной кислоты или тертая цедра половины лимона.
Процесс приготовления: 
Желатин замочить на 40-60 мин. в холодной воде в 1 стакане воды.
Из ягод отжать сок.
Мезгу залить 2 чайными стаканами горячей воды и кипятить 5-6 минут. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, снять пену, выключить огонь. Влить ягодный сок, размешать. Ввести набухший желатин, размешать, чтобы он растворился, разлить в формочки и охладить. Перед подачей формочку с желе на 2/3 погрузить в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо или в креманку.
Точно так же готовят лимонное желе. Вам понадобится 2 больших лимона или 3 маленьких.
Точно также готовится и любое другое желе. Например, вместо воды можно взять сливки, а вместо ягод – кусочки шоколада или шоколадных батончиков, или конфет. Это называется панакота.
Кроме того, по этому же рецепту можно приготовить заливное из рыбы и курицы. При этом вместо воды надо взять соответствующий бульон.

Панакота
Состав блюда (на 4 порции):
200 мл топленого молока,
200 мл 33%-х сливок,
150 мл воды,
100-150 г сахара,
1 ст. ложку с верхом желатина.
Процесс приготовления: 
Замочить 1 ст. ложку желатина в холодной воде для набухания. Распустить набухший желатин на водяной бане.
Молоко немного разогреть, добавить сахара, размешать до растворения. Снять с огня. Добавить сливок.
Раствор желатина, добавить в молочно-сливочную смесь. Размешать, разлить по формочкам, поставить в холодильник.
В молочную смесь можно добавить половину чайной ложки ванильного сахара.
Подавать можно со свежими ягодами и фруктами, с различными сладкими соусами и кремом.
Это самый простой рецепт, но всяких вариантов множество. В Италии рецепт панакоты, примерно, как у нас рецепт борща – у каждой хозяйки свой единственный и неповторимый. В основном в панакоту добавляют ягоды и фрукты, а также соусы из этих добавок.

Печеные яблоки простые
 Состав блюда (на 3 порции): 
6 небольших яблок сорта Антоновка.
Процесс приготовления: 
Поставьте яблоки на сковородку хвостиками вверх. Закройте крышкой. Поставьте на самый маленький огонь примерно на пол часа (около 20 минут). Яблоки считаются готовыми, когда они станут мягкими и примут темно-жёлтый цвет.
Яблоки перед запеканием можно нафаршировать.

Замороженные фрукты
Состав блюда:
Яблоки (бананы, сливы, абрикосы, персики, груши, мандарины и т.д.)
Процесс приготовления: 
Положите фрукты в морозильную камеру и дождитесь, когда они заморозятся полностью. Достаньте замороженные фрукты и когда они разморозятся можете подавать на стол.
Пояснение: 
После заморозки фрукты и овощи меняют вкус в лучшую сторону и становятся мягкими. Таким образом можно хранить и слегка подпорченные фрукты и овощи.

Десерт из запеченых фруктов и ягод
Состав блюда (на 3 порции): 
2 яблока,
1 апельсин (или лимон, или лайм, или мандарин, или грейпфрут),
1 банан,
2 небольшие хурмы (или персика, или киви),
150-200 г ягод (смородина, клубника, малина, брусника, черника, ежевика, клюква, черноплодная рябина),
0,5 чайной ложки корицы,
1-1,5 столовых ложки сахара.
Процесс приготовления: 
В глубокую сковородку нарезать кусочками наложить яблоки, цитрусовые, банан, хурму, а сверху уложить любые ягоды присыпать сахаром и корицей. Поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 20 минут.
Подавать с мороженым (пломбиром или фруктовым) или с чаем.

Печеная тыква с сахаром
Состав блюда (на 1 порцию):
140-150 г тыквы,
1 столовая ложка сахара.
Процесс приготовления: 
Тыкву хорошо вымыть, вынуть сердцевину и семена, нарезать на дольки, обвалять в сахаре. Тыкву положить в глубокую сковороду или в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на плиту на самый медленный огонь или в горячий духовой шкаф на 10–15 минут. 


КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Подошла осень. Урожай. Низкие цены. Что делать? А делать надо заготовки на зиму.
Самый простой метод заготовки на зиму – это сушка. Но на яблоки садится мушка-дрозофила и выводятся червячки. А малейший червячок в грибах ведет к их гниению. В этих бедах нам поможет холодильник. Надо выложить предназначенные к сушке продукты на решетку и поместить в холодильник. В теплую камеру или в морозильник.
Второй способ – варка в сахаре и засахаривание (варенье, цукаты, повидло, джем, пастила, мармелад, желе).
Третий способ – стерилизация. Так заготавливают соки, компоты, томатные соусы, салаты, овощную икру.
Четвертый способ – маринование.
Пятый способ – засолка, квашение, мочение.
Шестой способ – замораживание. При этом нужно обязательно использовать герметичные пластиковые контейнеры или пищевые целлофановые пакетики иначе замораживаемый продукт будет при охлаждении высыхать. Замороженные продукты хранятся в холодильнике более года.

Рецепты

Сушка зелени (пряности)
Состав блюда:
Зелень (листья петрушки, сельдерея, молодой укроп, листья хрена, мята, чабрец, эстрагон, душица, кинза, базилик)
Процесс приготовления:
Зелень перебрать, желательно отбросить черенки и пожелтевшие листья, но не обязательно. Тщательно вымыть в тазике, нарезать примерно на одинаковой длины кусочки и сушить в духовом шкафу. Температура для сушки должна быть небольшая, около 40°.
Сушить зелень хорошо также на воздухе, обязательно в затененном месте. Если зелень сушить на солнце, из нее исчезнут ароматические вещества.
Разложить зелень нужно тонким слоем в решете или на противне, на деревянной доске.
Щавель для сушки пригоден огородный и дикорастущий. Правила сушки такие же, как и для зелени.
Хранят сушеную зелень в бумажных коробках или стеклянных банках. Перед применением перемалывают на мясорубке.
Аналогично сушить можно и овощи: лук, морковь, чеснок, корни петрушки, корни сельдерея, корни пастернака, стручковый перец. Овощи перед сушкой натирают на самой мелкой тёрке. Перец горький сушат целиком, перец сладкий шинкуют.
Сушить можно фрукты: яблоки, груши, айву. Их так же сушат в духовке. Но можно и сушить в холодильнике. Выложите тонким слоем фрукты на пластиковую или деревянную доску и поставьте в холодильник или морозильник.
Аналогично можно сушить и грибы.

Томат
Состав блюда:
Помидоры грунтовые, перезрелые, можно слегка подпорченные,
0,5-1 чайн. лож. соли на каждый литр готового продукта (необязательный компонент блюда),
0,5-1 чайн. лож. молотых пряностей на каждый литр готового продукта (необязательный компонент блюда): лавровый лист, эстрагон, тмин, паприка, перец чёрный и красный, базилик, укроп, петрушка, кориандр и т.д.
Процесс приготовления:
Помидоры вымыть и нарезать на четвертинки, чёрные включения удалить. Уложить в эмалированную кастрюлю. Довести до кипения и варить 20-25 минут.
Есть желание, то примерно за 5-7 до конца варки - посолить и добавить пряности.
Пока помидоры варятся простерилизовать винтовые стеклянные банки и крышки, осторожно окунув их в кипяток щипцами. Банки как правило используются порционные: от 100 мл до 1 л. В зависимости назначения томата: в суп, во второе блюдо, для приготовления напитка.
Кипящую смесь разливаем по банкам стальной стерильной поварёшкой и немедленно закручиваем крышки. Хранятся эти банки в прохладном месте (например - на балконе), но вполне неплохо себя чувствуют и при комнатной температуре.

Яблочный конфитюр из Антоновки обыкновенной или недозрелого Белого налива
Состав блюда:
1 кг очищенных яблок (или примерно 1,2 кг целых),
500 г сахара.
Процесс приготовления: 
1 кг очищенных и нарезанных кубиками и яблок засыпать сахаром и перемешать. Оставить на 12 часов. За это время выделится сок, который растворит сахар.
Далее кастрюлю с яблоками поставить на огонь и варить 40–60 минут, пока масса не загустеет.
Конфитюр считается готовым, когда его капля не разливается на холодном блюдце.
Горячим конфитюром наполнить до верху банки, закрыть и поставить на хранение.
Холодный конфитюр затем нужно резать ножом. Конфитюр непрозрачный, но исключительно вкусен.
Пояснение:
Не из всех сортов яблок можно приготовить конфитюр без желатина. Из антоновских же яблок – он особенно вкусен.
Важно то, что 500 г сахара нужно взять на 1 кг яблок уже очищенных от шкурки и без семян. То есть нужно для приготовления конфитюра изначально взять больше 1 кг яблок, очистить, вынуть сердцевину с семенами, нарезать мелкими кубиками и только потом взвесить.

Цукаты из арбузных корок
Состав блюда:
1 кг очищенных арбузных корок,
2 кг сахара,
200 мл воды.
Процесс приготовления:
С арбузных корок срезают грубый наружный покров, разрезают их на куски шириной в 5 см, заливают холодной водой и вымачивают двое суток, меняя воду через каждые 6 часов. Потом этого корки арбуза выкладывают на дуршлаг и берут стечь воде
Сахар заливают водой и ставят на плиту. Когда сироп закипит, опускают в него корки и продолжают варить при тихом кипении до тех пор. пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снимают с плиты и остужают.
Остывшие корки извлекают из сиропа, укладывают на металлическое дуршлаг и ставят в подогретую духовку (при температуре 40°), а сироп уваривают до густоты сахарной помады. Им обливают с ложки каждый кусочек корки и оставляют в духовке, чтобы обсохли.
Готовые цукаты выкладывают в стеклянные банки, плотно закрывают крышкой и хранят в сухом помещении
Так же готовят цукаты из дынных корок.
Цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, и, если их сжать, влага не должна выделяться. Готовые цукаты обсыпают сахаром.

«Донской» салат
Состав блюда:
3 кг зеленых помидоров,
500 г сладкого перца зеленого цвета,
1 кг репчатого лука,
1 кг моркови,
1 стакан нерафинированного подсолнечного масла,
полстакана сахара,
соль по вкусу,
10 зерен душистого перца,
15 зерен черного перца горошком,
5 г лаврового листа,
3 чайные ложки уксусной эссенции.
Процесс приготовления:
Морковь натрите на тёрке или нашинкуйте соломкой остальные овощи порежьте кольцами. Добавьте соль и сахар, перец и оставьте их на 8 часов.
Затем слейте стакан образовавшегося сока и влейте такое же количество растительного масла.
Варите 20-25 минут.
За 10 минут до готовности добавьте уксусной эссенции.
Закатайте в стерилизованные банки.

Салат «Дунайский»
Состав блюда:
2 кг переспелых красных помидоров;
1 кг лука репчатого;
1 кг моркови;
1 кг перца сладкого;
1 стакан (250 мл) нерафинированного масла растительного;
200 г сахарного песка;
1,5 столовых ложки соли;
укроп, петрушка – по 1 небольшому пучку;
1 головка чеснока;
50 мл уксуса (9%);
по желанию можно добавить 500 г. кислых яблок (в этом случае количество уксуса уменьшить вдвое) и небольшой стручок жгучего перца.
Процесс приготовления:
 помидоры пропустить через мясорубку;
морковь натереть на крупной тёрке;
репчатый лук нарезать тонкими полукольцами;
сладкий перец нарезать тонкой соломкой.
Подготовленные овощи сложить в большую кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали), добавить соль, сахар, мелконарезанную зелень и чеснок, растительное масло. Если добавляете яблоки, то их нужно очистить и натереть на крупной тёрке. Для остроты можно положить измельчённый стручок жгучего перца.
 Овощи в кастрюле перемешать и выдержать под крышкой 1-1,5 часа (в это время подготовить банки объёмом 0,5-1 литр).
Кастрюлю поставить на огонь и варить 15-20 минут, часто перемешивать. В конце варки добавить уксус, проварить ещё 3-5 минут и разложить в горячие простерилизованные (над паром или в духовке) банки, закатать выдержанными в кипящей воде крышками, после чего перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и выдержать до полного остывания.
Дополнительная стерилизация не требуется.
 При подаче в салат «Дунайский» можно добавлять свежий растёртый чеснок, зелень и ароматное (нерафинированное) подсолнечное масло.

Лечо венгерское на зиму
Состав блюда:
3 кг сладкого перца (лучше разноцветного)
0,5 литра пасты томатной;
750 мл воды;
1,5 столовых ложки соли;
200 г сахара;
100 мл нерафинированного растительного масла;
50 мл уксуса 9%.
Процесс приготовления:
Перец освободить от плодоножек с семенами, вымыть и нарезать каждый стручок на 8 частей, после чего сложить в глубокую эмалированную кастрюлю. Семена и сердцевину сладкого перца можно использовать отдельно: для супов, салатов, соусов. Здесь мы их удаляем просто для красоты.
Томатную пасту тщательно смешать с водой, солью, сахаром и вылить эту смесь, а также растительное масло в перец. Поставить лечо на огонь и при помешивании довести до кипения.
Варить с момента закипания 10-12 минут (перец не должен развариться).
В конце варки влить уксус, размешать, прокипятить и разложить по небольшим (0,5-0,7 л) простерилизованным банкам и закрутить крышками (крышки прокипятить в воде).
Банки перевернуть вверх дном, прикрыть бумагой и тёплым одеялом и оставить до остывания.
Хранить можно при комнатной температуре в тёмном месте.
Вместо томатной пасты и воды можно взять 1,25 литра томатной пульпы из свежих грунтовых перезрелых помидоров. Для этого примерно 1,3 кг помидоров пропустить через мясорубку и проварить 5-7 минут.

Кабачковая икра
Состав блюда:
3 кг кабачков,
4 стручка сладкого перца,
1-3 стручка горького перца,
100 г чеснока,
4-5 столовых ложки томатной пасты,
1 стакан сахара,
2 столовые ложки соли,
1 стакан нерафинированного подсолнечного масла.
Процесс приготовления:
Овощи пропустить через мясорубку.
Добавляем томатной пасты, сахар, соль, масло. Все перемешать. Дать постоять от 3-х до 8 часов.
Варить 40 минут. 
Разложить горячую по стерильным банкам. Закатать стерильными крышками. Перевернуть. Укутать.

Икра из баклажанов по-ростовски
Состав блюда:
4 кг баклажанов;
1 кг лука репчатого;
1 кг перца сладкого красного;
10-15 долек чеснока;
1-2 стручка красного перца жгучего;
2 столовых ложки соли;
3 столовых ложки сахарного песка,
70 мл уксуса (9%);
350 мл масла подсолнечного нерафинированного;
укроп и петрушка – по 1 пучку среднего размера;
300 мл воды.
Процесс приготовления:
Баклажаны проколоть в нескольких местах ножом или вилкой, положить на противень, слегка смазанный растительным маслом, поставить в духовку с температурой 180-200 градусов и запекать 25-30 минут до полной готовности (готовые баклажаны легко протыкаются ножом или вилкой). Или положить на сковородку и поставить на плиту на самый маленький огонь закрыв крышкой.
Баклажаны немного остудить и измельчить.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, красный сладкий и жгучий перец пропустить через мясорубку.
Укроп и петрушку мелко нарезать, чеснок натереть на мелкой тёрке или пропустить через пресс (чеснокодавилку).
В большой эмалированной (или из нержавеющей стали) кастрюле разогреть растительное масло и обжарить до светло-золотистого цвета нарезанный лук, добавить измельчённый перец, влить 300 мл горячей воды и тушить под крышкой 10 минут.
Добавить нарезанную зелень укропа и петрушки, тёртый чеснок, проварить 2-3 минуты.
По желанию можно добавить и другие пряности, например, кинзу, эстрагон, базилик, молотый чёрный перец и кориандр.
Затем добавить испечённую мякоть баклажанов, всыпать соль, сахарный песок, влить уксус и при постоянном помешивании довести до кипения, и, не переставая перемешивать, проварить на сильном огне 3-4 минуты.
Горячую икру расфасовать в горячие простерилизованные банки объёмом 0,5-0,7 литра, прикрыть простерилизованными крышками, поставить в большую кастрюлю (в целях безопасности, чтобы при стерилизации не лопнули банки, на дно кастрюли положить кусок ткани или использовать специальную подставку).
Налить горячую воду, чтобы её уровень был ниже края банок на 2-3 сантиметра, довести до кипения и стерилизовать в умеренно кипящей воде, банки 0,5 литра – 25 минут, банки 0,7 литра – 35 минут, отчёт времени вести с момента закипания воды в кастрюле.
Затем банки плотно закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания, хранить в тёмном месте.

Соленые грибы
Состав блюда:
грибы любые,
вода,
соль нейодированная.
Процесс приготовления:
Вариант 1. Грибы очистить, помыть. Залить соленой водой из расчета 1 чайная ложка на литр воды. Слегка проварить. Отцедить. Уложить грибы в емкости для засаливания (эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки, деревянные бочки, глиняные кувшины и т.д.). Залить грибным бульоном так, чтобы бульон покрывал грибы. Слить бульон и отмерить сколько его получилось для целей засолки. Положить в бульон дополнительно соль из расчета 45 г на 1 литр. Залить грибы рассолом и поставить засаливаться примерно на неделю.
Оставшийся грибной бульон использовать для соусов, супов, 2-х блюд (на нем варят картофель, кашу, макароны).
Вариант 2. Очищенные грибы уложить в ёмкость. Взять литровую кружу и залить грибы сырой водой, подсчитывая сколько кружек потребовалось. После этого добавить в ёмкость соль из расчета 2 столовые ложки на литр.

Солёные огурцы
Состав блюда:
огурцы,
вода,
пряности: чеснок, хрен – лист или корень, дуб – лист или кора, имбирь, кориандр, фенхель, укроп, тмин, петрушка, эстрагон, черная смородина – лист, вишня – лист, сельдерей – корень или черешки, гвоздика, чёрный перец горшком, душистый перец, красный горький перец, сладкий перец, лавровый лист,
соль нейодированная.
Процесс приготовления:
Огурцы уложить в ёмкость (стеклянную, глиняную, эмалированную, стальную) перекладывая пряностями. Взять литровую кружу и залить огурцы сырой водой, подсчитывая сколько кружек потребовалось. После этого добавить в ёмкость соль из расчета 2 столовые ложки на литр. Процесс брожения займёт 2-3 дня.

Капуста квашеная обычным способом
Состав блюда:
капуста белокочанная;
морковь;
нейодированная соль.
Процесс приготовления:
Капусту нашинковать и взвесить. На каждый килограмм капусты натрите на тёрке по 20-30 г моркови. Добавить соль из расчета 1 десертная или 1 столовая ложка соли на каждый килограмм смеси (т.е. около 18-25 г в зависимости от вкусовых предпочтений и степени помола). Перетрите смесь с солью и выложите в ёмкость. Если ёмкость полная (например, стеклянная банка), то под неё подставьте миску. Если сок через час-полтора не закрыл капусту, то доливаем в ёмкость холодной воды. Во время брожения сок может выливаться. А вот когда он уйдет, капуста практически готова.
Активное брожение будет происходить при комнатной температуре примерно 3 дня. Каждый день нужно протыкать слой капусты до дна для выхода газа. Когда сок, вытекающий из капусты, станет прозрачным – она готова. После этого капуста переносится для хранения в прохладное место: балкон, холодильник, подвал.
Можно добавить пряностей (горький перец, тмин, имбирь, укроп, лавровый лист, можжевельник и т.д.) и ягод (калины, рябины, брусники, клюквы и т.д.).

Капуста квашеная быстрым способом
Состав блюда:
2-2,5 кочана среднего размера капусты белокочанной;
3 морковины (примерно 500 г);
1,5 литра воды;
3 столовых ложки (с небольшой горкой) нейодированной соли.
Процесс приготовления:
Приготовить чистую 5-ти литровую эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро (оно объёмом больше 5 литров).
Воду вскипятить с солью и остудить до чуть тёплого состояния.
Капусту нашинковать соломкой и смешать с натёртой на тёрке морковью, слегка помять руками.
Посуду наполовину заполнить подготовленной капустой с морковью, влить весь рассол, затем выложить остальную капусту, при этом надо надавливать руками или ложкой, чтобы капуста покрылась рассолом.
Выкладывать капусту с морковью до тех пор, пока уровень рассола не будет чуть меньше отметки в 5 литров, то есть до края посуды (если объём посуды больше 5 литров, надо отметить и запомнить уровень в 5 литров).
Капусту прикрыть тарелкой (дном вверх), поставить небольшой груз, например, банку с водой и оставить для брожения при комнатной температуре на 3 суток.
Через сутки от начала брожения капусту следует проткнуть в нескольких местах для выхода газов (для этой цели удобно использовать весло, валик, скалку, рукоятку деревянной ложки для снятия пробы), повторить эту операцию и на 2 и на 3 сутки.
После 3 суток брожения при комнатной температуре поставить капусту в холодильник на 1-2 суток, после чего капуста готова, и её можно подавать на стол.
Хранить следует в холодном месте.
По желанию можно до начала брожения добавить тонкие ломтики яблок, ягоды брусники, семена тмина или укропа, но всегда следует помнить главное правило – уровень рассола должен быть чуть меньше отметки уровня в 5 литров.
Вариант:
Грузинский вариант рецепта предусматривает полную замену моркови свёклой в количестве 200-300 г на 1 кг капусты. Свёкла режется тонкими ломтиками, а капуста крупными шашками. Дополнительно добавляется 1/3 стручка красного горького перца на 1 кг капусты. Рассол (на 1 литр 50-70 г соли) перед заливкой нагревают. Для ускорения созревания капусты в рассол добавляют примерно 2,5 чайные ложки уксуса на каждый литр рассола.
Подают такую капусту грузины без свёклы. Однако, белорусы и прибалты такую свёклу делают специально для борща.

Маринованные огурцы
Состав блюда (на литровую банку):
огурцы (сколько войдет),
вода (сколько войдет),
соль нейодированная,
сахар,
Рассол на каждый литр:
80—100 г 9-ти %-ого уксуса,
5 горошин черного перца
2 горошка душистого перца,
2-3 бутона гвоздики,
1—2 зубка чеснока,
1 лавровый лист,
15 г сухой ароматической зелени (эстрагон, укроп, хрен, сельдерей).
Процесс приготовления:
Отбираем ровные, одинаковые по размеру огурцы, моем, срезаем кончики.
В промытую литровую банку на дно кладут пряности. И вертикально укладываем огурцы, перекладывая их зеленью.
Заливаем огурцы кипятком. Выдерживаем 2-3 минуты и сливаем эту воду. Измеряем: СКОЛЬКО ее получилось и потом на этой воде готовим рассол для 2-й заливки. Из расчета: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара. Кипятим, вливаем уксус и сразу заливаем огурцы горячим маринадом, накрываем прокипяченными крышками и стерилизуем литровые банки 8—10 минут, 3-хлитровые 18—20 минут.
При прогревании внимательно следим за изменением цвета огурцов: как только ярко-зеленый цвет перешел в оливковый, снимаем банки с огня, немедленно укупориваем и охлаждаем.

Салат из огурцов
Состав блюда:
5 кг свежих огурцов,
1 кг репчатого лука,
300 г свежей зелени укропа,
200 г зелени сельдерея, петрушки или эстрагона,
черный перец горошком,
лавровый лист,
500 г растительного масла,
1 стакан 9-%-ого уксуса,
5 столовых ложек сахара,
2 столовые ложки соли.
Процесс приготовления:
Огурцы нарежьте ломтиками.
Зелень ошпарьте кипятком и измельчите.
Репчатый лук порежьте тонкими кольцами.
В большой посуде шинкованные овощи перемешайте и оставьте на 30 минут.
Далее залейте уксус, растительное масло. Засыпьте соль и сахар в настоянные шинкованные овощи. Перемешайте и поставьте на медленный огонь.
Доведите до кипения. Как только огурцы начнут менять цвет, с огня снимите. Быстро разложите салат вместе с соком в сухие стерильные пол-литровые банки. Заполняйте их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы.
Закатайте прокипяченными металлическими крышками. Стерилизовать не надо.
Переверните банки вверх дном и накройте их чем-нибудь теплым.
Комментарии:
Можно смешать шинкованные овощи сразу с пряностями и специями, а не добавлять их через 30 минут.
Для такого салата пойдут в дело разные некондиционные огурцы и их обрезки, которые некрасиво смотрелись бы при мариновании целиком: переросшие, желтоватые, некрасивой формы.
Если огурцы уж очень некрасивые, то с них можно снять шкурку.
Можно дополнить салат тёртым чесноком.
Можно приготовить салат, взяв одинаковое количество огурцов и помидоров. Или дополнить сладким болгарским перцем, нарезанным соломкой. Важно, чтобы общий вес овощной смеси был 5 кг, поскольку на это количество рассчитаны специи и пряности.

Мочение яблок
Состав блюда:
яблоки,
вода,
листья или солома,
сахар,
ржаная мука,
соль нейодированная (каменная).
Процесс приготовления:
Мочить в принципе можно любые яблоки, но моченая Антоновка не сравнима ни с чем не по виду не по вкусу.
На дно и по бокам деревянной бочки (или эмалированной кастрюли или пластиковой пищевой канистры или другой посуды) укладывают солому или ягодные листья (смородина, вишня, хрен), на них слой яблок и так, чередующимися слоями, заполняют всю бочку. Слой соломы или листьев должен быть тонким. Верхний слой яблок также прикрывают соломой и бочку плотно закупоривают деревянной крышкой с отверстием для заливки.
Заливку (сусло) для яблок и других плодов готовят такого расчета: на 10 л воды добавляют 150 г нейодированной соли, 300 г сахара и 100 г солода или 150 г ржаной муки.
Яблоки заливают суслом через отверстие в крышке и плотно закрывают его пробкой. Первые 10 дней яблоки выдерживают при комнатной температуре, а затем бочонок перекатывают в погреб, выбрав место с температурой от 0 до + 2°. Если яблоки замачивают в канистре, то сверху кладут груз на деревянном кружке, поскольку яблоки постоянно всплывают. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20–30 дней.

Заморозка овощей, фруктов и мясных полуфабрикатов
Состав блюда:
Овощи (морковь, лук, кабачки, баклажаны, сладкий стручковый перец, помидоры, капуста, щавель, черешковый сельдерей, свёкла)
Фрукты (яблоки, персики, сливы, виноград, алыча, абрикосы, вишня, цитрусовые, бананы, клубника, малина, черника, смородина)
Мясные полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, фрикадельки, тефтели, голубцы, фаршированные перцы, бифштексы)
Процесс приготовления:
Овощи промыть, очистить, измельчить: натереть на тёрке или мелко нашинковать.
Фрукты вымыть, очистить (бананы, крупные персики и абрикосы). Нарезать кусочками (кроме винограда и вишни, малины, ягод).
Подготовить прямоугольные пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакетики для завтраков. Вложить пакетики в контейнеры. В пакетики насыпать подготовленные продукты и поставить в морозильную камеру.
Мясные полуфабрикаты выложить в пластиковые поддоны в один слой или на пластиковые доски в один слой. Или выложить в пластиковые контейнеры в несколько слоев, перестилая каждый слой полиэтиленовыми пакетами.
Желательно снабдить замораживаемые продукты специальными этикетками, чтобы потом легко понять что там в пакете.


ЧТО ЕЩЕ ПОЧИТАТЬ НА КУЛИНАРНУЮ ТЕМУ?

Выражение «ab ovo usque ad mala» восходит к Древнему Риму и в буквальном переводе означает «от яйца до яблока». Обед в Римской империи было принято начинать с яиц и заканчивать фруктами, таким образом фраза несла в себе смысл «от начала до конца». То есть кулинарную практику мы с вами начали рецептами приготовления яиц и закончили рецептами яблок. Таким образом мы ознакомились с азами кулинарии от начала до конца.

Вы закончили читать эту книгу, но, наверное, Вам захотелось узнать больше? Тогда вот список книг, которые помогут Вам ликвидировать этот духовный голод и облегчат муки кулинарного творчества.

1) Аношин А. В., Михайлов В. С. Русские блюда на нашем столе, / А. В. Аношин, В. С. Михайлов — Краснодар: Кн. изд-во, 1990. — 336 с.
2) Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
3) Блюда нашего детства / сост. И. А. Михайлова: Эксмо; М.: 2012. – 340 с.
4) Вильмонт, Е. Н. Дети галактики или Чепуха на постном масле. Взгляд и нечто с гастрономическим уклоном / Е. Н. Вильмонт. – ML ACT: Астрель, 2006. – 216 с.
5) Вкусные и полезные блюда для детей / сост. А. В. Забирова. – Ростов н/Д: Владис, 2010. – 64 с.
6) Домоводство: справ. изд. / сост.-ред. А. А. Демезер, М. Л. Дзюба. – М.: Сельхозгиз, 1959. – 776 с.
7) Донцова, Д. А. Кулинарная книга лентяйки: М.; ЭКСМО. 2003. – 304 с.
8) Дюма, А. Большой кулинарный словарь (Le grand dictionnaire de cuisine) / А. Дюма. – М.: Астрель: АСТ, 2006. - 734 с.
9) Книга о вкусной и здоровой пище / авт. кол. под ред. И. К. Сиволап. М.: Пищепромиздат, 1954. – 437 с.
10) Книга о вкусной и здоровой пище / гл. ред. акад. А. А. Покровский. - 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 383 с.
11) Коломийцова, Н. А. Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. М.: Эксмо, 2013. – 352 с.
12) Кулинария / Под ред. М. О. Лифшица М.: Госторгиздат, 1955. – 960 с.
13) Лемнис М., Витры X. Настольная книга для студентов и влюбленных. / М. Лемнис, X. Витры, – М.: «Фирма Алеся», 1993. – 160 с.
14) Массо С. Детская поваренная книга. – Таллин: Валгус, 1988. – 128 с.
15) Мельников, И.В. Сбалансированное питание школьника: завтраки и обеды «с собой». Гродно. 2012. – 39 с.
16) Мельников, И.В. Сбалансированное питание школьников: домашнее меню. Гродно. 2012. – 70 с.
17) Мельников, И.В. Старинная белорусская кухня. Гродно. 2011.
18) Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. – СПБ.: Типографія Н. Н. Клобукова, 1901. – 1052 с.
19) Перепаденко В. Б. Детская поваренная книга. – М.: Педагогика-Пресс, 1992. – 192 с.
20) Поливалина, Л.А. 500 рецептов старого трактирщика. – М.: Вече, 2003.
21) Похлёбкин, В. В. Моё меню. М.: 1998. – 167 с.
22) Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф; 2004. – 502 с.
23) Похлёбкин В.В. Тайны хорошей кухни. 3-е изд. М.: Молодая гвардия; 1985. – 143 с.
24) Сахарова С. Ю. Академия домашних волшебников. М.: Детская литература. 1989. – 52 с.
25) Сахарова, С. Ю. Домашний повар, или Калинкины записи для начинающих кулинаров. М.: Детская литература. 1991. – 198 с.
26) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: Профикс, 2003. – 405 с.
27) Федак, А. Азбука кулинарного искусства / А. Федак, П. Федак. - М.: Изд. фирма "Алеся". - 204 с.
28) Фельдман И. А. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара: советы и секреты, основы этикета. М.: Центрполиграф, 2014. — 512 с.


ПРИЛОЖЕНИЯ

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

А
Абыста – мамалыга по-абхазски. Очень густая кукурузная каша. При ее приготовлении не добавляют соль и сахар. Каша получается абсолютно пресной.
Аганц – козинаки армянские. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении — 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом, в пробе твердый шарик.
Агар-агар, агар (малайск.) – студнеобразное растительное желирующее вещество, получаемое из морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п. В некоторых случаях заменяется желатином.
Азу — блюдо из обжаренной мякоти говядины, свинины или баранины, тушёное с помидорами (томатным соусом), а также морковью. Блюдо из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (обычно с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Допустимо приготовить азу из птицы, кролика и даже свинины. Азу из баранины часто тушится с морковью, нарезанной тонкими кружочками. Традиционно азу подают на большом блюде с зеленью. Кроме того, обязательно дополняют салатом из свежих огурцов и трав, а также лепешкой. Традиционное блюдо татарской кухни.
Айран – кисломолочный напиток. Приготавливается из катыка (натурального йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой.
Алъ денте (от итальянского al dente – «на зубок») – степень готовности сваренных макарон, когда они остаются немного твердыми внутри и до полной готовности доходят в соусе. Так готовят в Италии.
Алыча – круглая слива.
Антрекот - второе блюдо из кусков говядины величиной примерно с ладонь.
Апацха (или просто Пацха) – летняя кухня в абхазском стиле. Плетеное из прутьев рододендрона или орешника сооружение.
Аппетит (лат. appetitus — желание) – желание или позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии.
Арахис - земляной орех.
Аррорут (от англ. arrow – стрела и root – корень) – крахмал, добытый из плодов, клубней, корневищ тропических растений.
Ацидофилин - кисломолочный диетический продукт, приготавливаемый из молока при помощи специальных ацидофильных бактерий.

Б
Баба – сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.
Бабка – 1) кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. – 2) блюдо из тертого картофеля, заправленного жареным салом, мясом и луком и запеченное в духовке. Бабка — разновидность запеканки. Картофельная бабка – национальное белорусское угощение.
Бакале;я (от тур. bakkal — торговец овощами, от араб. ;;;;;;; — зелень, овощи) — сухие продовольственные товары первой необходимости, полуфабрикаты и консервы, а также некоторые базовые хозяйственные товары (мыло, стиральный порошок, спички). Товары, отличающиеся длительными сроками сохранности и неприхотливостью в хранении. Фастфуд.
Балык-берек – рыбные пельмени в туркменской кухне.
Ба;нуш — крутая каша из кукурузной муки, сваренная на сливках или сметане. Украинское гуцульское традиционное блюдо. По традиции, готовится исключительно мужчинами на открытом огне.
Баранчик – тарелка для второго из нержавеющей стали. Диаметр 160 мм. Глубина 24 мм. Баранчик – традиционная порционная посуда в общественном питании для подготовки, раздачи и сохранения жара блюд из овощей, рыбы, дичи. Позволяет готовить несложные блюда в масле и на воде как на сковородке: припускать овощи, поджаривать омлет, яичницу, котлетки и сосиски. При небольшом навыке можно запечь сыр, притомить мясное или овощи в кляре, соусе, подливе. Подаётся горячим на плоской специальной деревянной или фарфоровой тарелке (или без оной) обычно под крышкой с огня прямо на стол.
Барбекю (англ. barbecue, от испан. barbacoa – деревянная рама на столбах) – 1) блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях. – 2) способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла – газом, углем или дровами. Таким образом готовят шашлык, стейк. – 3) металлическое приспособление для приготовления мяса на решётке.
Басма – это мясо, приготовленное в казане вместе с овощами. Особенностью этого блюда является медленное томление ингредиентов в собственном соку. Обязательными ингредиентами басмы являются мясо, капуста, картофель, лук, морковь. Но состав можно изменять по своему вкусу и в соответствии с наличием сезонных овощей. Все ингредиенты выкладываются в казан слоями, в процессе приготовления узбекская басма не перемешивается. Аналог – овощное рагу с мясом.
Бато;н (фр. b;ton — посох, палка) — хлебобулочное изделие продолговатой формы. Иногда батоном называют любое кулинарное изделие продолговатой формы, в том числе мясное (батон колбасы).
Безе (меренги) (фр. baiser – поцелуй) – воздушный хрустящий корж без муки – только из яиц. Пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.
Бекон (англ. bacon) 1) малосольная или копченая свинина. 2) Копченое или соленое сало. Шпик. 3) сало с мясной прослойкой. 4) мясной продукт, приготовленный из нежирной свинины.
Бефстроганов (фр.) – «беф» означает бык (или говядина), «Строганов» – фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего свое имя в названии блюда. Блюдо из мелких кусочков говяжьего мяса, обжаренных, но под сметанным соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.
Бигос — второе блюдо из капусты и мяса. Основные ингредиенты: смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют: лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Приготовление: основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе. Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают горячим. Традиционное для польской кухни. Имеет вариации в белорусской, украинской и литовской кухне.
Бисквит — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.
Битки, биточки – 1) название особых отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. – 2) рубленые котлеты особой круглой формы. Они могут быть не только мясные, но и крупяные, овощные.
Бифште;кс (от англ. beef — мясо и steak — кусок) – особым образом приготовленная говядина. Второе блюдо (различают бифштекс натуральный и рубленый) из жареного стейка говядины. Бифштекс натуральный – отбитый кусок мякоти говядины. Бифштекс рубленный – аналог мясной говяжьей котлеты без добавок чеснока и хлеба (картофеля и т.д.). Рубленую массу разделывают в виде биточков, приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см, 1 шт на порцию. Немцы и американцы традиционно называют его бургером. Традиционно бифштексы готовят из говядины, но при желании можно взять свинину.
Бламанже (правильнее бланманже; от фр. blаnс — белый и manger — есть) – все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Аналог итальянской Панакоты.
Бланширование – процесс кратковременной обработки продукта кипятком или паром. Бланшируют мясо, рыбу, овощи и фрукты.
Бланшировать (от фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — 1) подвергать пищевые продукты (в основном растительного происхождения) кратковременной обработке горячей водой или паром для сохранения их натурального вида. Их держат в кипятке не более 1—2 минуты. – 2) ошпаривать кипятком или опускать в него овощи, мясо, рыбу для сохранения цвета, запаха, дезинфекции и т.п. – 3) кратковременно обработать продукт паром.
Блинчатый пирог – пирог, составленный из готовых блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в течение 5—10 минут. Наиболее целесообразная высота такого пирога 10 см.
Блюдо – 1) название рецепта – то, что предлагают за столом т. е. еда, готовое кушанье. – 2) большая плоская тарелка, рассчитанная на несколько едоков. Как правило из общей тарелки не едят - каждый из участников застолья накладывает себе в тарелку. Хотя у разных народов - разные традиции. Например, в традиционном турецком и среднеазиатском ресторане нет ножей, вилок и порционных тарелок для плова.
Бозба;ш — густой заправочный суп с нутом на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха и каштанов. Распространён на Кавказе.
Бокал (из франц. bocal или ит. boccale) — любой тонкостенный стеклянный сосуд для напитков (чаще для вина, коктейлей). Различают бокалы: для шампанского (конической, удлинённой, цилиндрической и креманчатой формы вместимостью 125—150-200 мл); для фруктово-ягодных соков, фруктово-ягодных коктейлей с мороженым или молочных (вместимостью 200—350 мл); для соков и пива (цилиндрической формы на низкой ножке или же без неё вместимостью 250—500 мл). Одна из разновидностей бокала без ножки – стакан. И одна из разновидностей бокала с ножкой для шампанского – фужер.
Бораки – армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально, плотно прижатыми друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.
Борщ – густой заправочный суп обязательными компонентами которого являются капуста и свёкла. При этом капуста может быть заменена листовой зеленью: щавелем, шпинатом, ревенем, крапивой. Борщ готовят из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которой борщ становится тёмно-красным (свекольным). При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной.
Ботвинья -холодный зеленый суп с вареной рыбой, приготовленный на хлебном квасе.
Бо;чка — 1) русская дометрическая единица измерения объёма: – Мерная бочка, сороковая бочка, равная 40 вёдрам. 1 бочка = 40 вёдер = 160 четвертей = 400 штофов = 4000 чарок = 8000 шкаликов = 800 водочных (пивных) бутылок = 640 винных бутылок = 491,96 л. Такую бочку применяли в торговле с иностранцами. Большие деревянные или металлические бочки часто называли чанами; – Пивная бочка = 10 вёдер = 123 л; – Бочка — мера жидкостей — содержит 72 Гарнца = 209,9072 л или более точно 196,8 л. – 2) сосуд цилиндрической или другой формы, который можно перекатывать и ставить на торцы без дополнительных опор, предназначен для транспортировки и хранения жидких и других веществ.
Бризоль – в переводе с французского языка означает «обжаренный в яйце». 1) способ приготовления: зажарка в омлете, яйце, в общем в льезоне. Так можно готовить фарш, мясо птицы или свинину, а также любую рыбу и морепродукты. 2) кусок филе говядины, свинины, грудинки курицы или дичи, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с овощным гарниром под молочным соусом. 3) омлет с начинкой, которая в него заворачивается и после этого омлет еще раз обжаривается уже с начинкой.
Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства ряда мучных изделий, пива, вина, квашеной капусты, соленых огурцов, грибов и помидоров, моченых яблок и т.д.
Брокколи - вид капусты (другое название - спаржевая капуста).
Бртуч (а также бурум, дурум, брдуч, брдудж, бртунч и т. д.) (арм. ;;;;;; — „завёрнутый“ или «крошить, резать на мелкие кусочки») — сэндвич-рулет, состоящий из тонколистового лаваша или булки, с завёрнутой в него начинкой. Классический бртуч – тонкая длинная трубка из свёрнутого лаваша с начинкой, которую держат двумя руками и едят с открытого конца. Начинка бртуча чаще всего состоит из мяса, сыра, варёных яиц, зелени, салата, различных пряностей и так далее. Ингредиенты начинки могут варьироваться, но общими компонентами являются солёный сыр и зелень. Аналог шаурмы и буррито. Блюдо армянской кухни.
Брускетта (итал. bruschetta или реже bruschetto от bruscare — запекать на углях (в романском диалекте)) — это небольшой бутерброд из предварительно обжаренного или подсушенного в духовке кусочка хлеба, на который кладут подготовленную начинку. Брускетты объединяют в своем составе тосты и гренки.
Брутто – 1) масса продукта до его первичной обработки (с кожурой, семечками, с костями, чешуей, со скорлупой и т.п.); 2) масса продукта в упаковке (с банкой, с коробкой). 3) вес товара с упаковкой.
Брынза - рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока.
Буженина - жареная или залеченная свинина без костей со слоем шпика.
Буйабес (фр. Bouillabaisse) – уха по-марсельски. От большинства рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (фенхель, порей, помидоры, чеснок и т. д.), входящими в состав белым вином, шафраном, тьмьяном и другими компонентами. Потребуется любой набор из двух-трех сортов рыбы и желательно креветки или моллюски.
Булгу;р (тур. bulgur – булгор, бурголь, бургуль (араб. ;;;;;), бургель, гургур, плигури (греч. ;;;;;;;;) —один из видов пшеничной крупы. Крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Обладает золотистым цветом и ореховым вкусом. Готовится быстрее, чем традиционная пшеничная крупа и набор рецептов несколько иной.
Булка (от фр. boule — шар) – русское название всякого белого хлеба округлой формы (в отличие от черного, называемого просто хлеб).
Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов или овощей. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления супов, соусов и подлив. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного — 1,25 л.
Бурак — 1) квашеная свёкла; – 2) род борща или свекольной похлебки. Другое название свекольника. – 3) украинское и белорусское название свёклы.
Бургер (нем. Burger, англ. burger) – сэндвич с рубленным бифштексом (нем. Burger). То же, что и гамбургер. Это американское сокращение слова «гамбургер», которое произошло вопреки правилам – от немецкого слова B;rger.
Бурри;то (исп. burrito, «ослик», уменьшительное от исп. burro — осёл) – рулеты из тортильяс, начиненные жареным фаршем, иногда вперемешку с бобами и сыром, и политые соусом или расплавленным сыром. пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, рубленое мясо, пережаренные бобы, рис, помидоры, авокадо или сыр. По желанию в блюдо также добавляется салат, сметана и сальса на основе перца чили. В отличие от фахиты, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри. Буррито — мексиканское блюдо. Аналог шаурмы.
Бутылка — русская единица измерения объёма жидкости, применявшаяся до введения метрической системы мер. Различали два вида бутылки — винную и водочную: – 1 винная бутылка (мерная бутылка) = 1/16 ведра = 1/2 осьмерикового штофа = 0,7686875 л.; – 1 водочная бутылка (пивная бутылка, торговая бутылка, полуштоф) = 1/20 ведра = 1/2 десятерикового штофа = 0,61495 л.

В
Валик – гладкая цилиндрическая точёная палка для раскатывания.
Вареники — отваренные маленькие пирожки из пресного теста с начинкой из творога, ягод, картофеля, грибов и т.п. Полный аналог – пельмени. Украинское национальное блюдо.
Варенье – (слав. «варить», от общеславянского «вьрети» – «кипеть, бить ключом») — продукт, получаемый путём уваривания с сахаром различных плодов, ягод, а также некоторых овощей. Готовя варенье, фрукты, ягоды, а иногда даже овощи, лепестки цветов, сосновые шишки и грецкие орехи кипятят целиком или кусочками в сахарном сиропе. Варенье легко можно разделить на сироп и плоды. В отличие от повидла или джема, в варенье ягоды сохраняют форму, а не развариваются.
Варка 1) — способ приготовления продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах. 2) – процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.) до готовности в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.
Вега;н (англ. vegan) — человек, следующий принципам веганства. Веганы отказываются от потребления всех видов мяса, молока (не считая грудного молока при вскармливании младенцев), яиц, мёда, а также других веществ и добавок, произведённых с использованием животных (таких как желатин и кармин). Кроме того, веганы не используют одежду и другие бытовые предметы из продуктов животного происхождения (кожи, шерсти, шёлка и так далее), а также отказываются от бытовой химии и косметики, протестированной на животных. Веганы не поддерживают цирки с животными, зоопарки, дельфинарии и другие развлечения, предполагающие использование животных в целях развлечения.
Вега;нство (вегани;зм, англ. veganism) — образ жизни, стремящийся к исключению (насколько это возможно и реализуемо) всех форм эксплуатации и насилия в отношении животных в качестве еды, одежды или любых других целей. Термин веганство был введён в 1944 году британским общественным деятелем Дональдом Уотсоном при учреждении им Веганского общества. Отличается от вегетарианства тем, что затрагивает не только сферу питания. Людей, которые придерживаются веганского образа жизни только в еде, называют строгими вегетарианцами
Вегетариа;нство — система питания преимущественно, либо исключительно, растительной пищей. Существуют различные виды вегетарианства, которые сводятся к двум основным направлениям: с полным исключением продуктов животного происхождения («старовегетарианцы»), либо с употреблением в дополнение к растительной пище яиц либо молока («младовегетарианцы»). Наиболее строгий вариант вегетарианства носит название веганство.
Ведро; (казённое ведро;) — русская дометрическая единица измерения объёма жидкостей, примерно равная 12,299 литрам. (~ 12 л для кулинарных рецептов). В XIX веке — основная единица жидкой вместимости, используемой для спирта, растительного масла составляло 12,3 л (~ 3,25 американского галлона). 1 ведро = 4 четвертям = 10 штофам (кружкам) = 16 винным бутылкам = 20 пивным бутылкам = 100 чаркам = 200 шкаликам.
Векошник – открытый пирог с «бортиками», в начинку которого идут кусочки мяса, ломтики солёных огурцов, помидоров, сметана, круто сваренное и нарубленное яйцо, и многое другое. Своё название пирог получил вследствие того, что изначально выпекался в большой металлической ёмкости, именуемой «веко». Старинный русский аналог пиццы.
Венчик – это ручное приспособление для сбивания крема, мусса и других кулинарных изделий. В виде металлической спирали, насаженной на ручку.
Вермишель (итал. vermicelli – червячки, маленький червь или vermicello – червячок) – разновидность тонкой лапши. Макаронные изделия по форме похожие на очень короткие на спагетти, но вермишель может быть чуть толще или тоньше в зависимости от того, где она производится.
Вершок — русская мера длины, равная 4,4 см.
Весёлка – это деревянная лопатка с длинной ручкой и чашеобразным окончанием. Её используют для перемешивания блюд при тепловой обработке.
Весло поварское, весёлка – длинная деревянная лопатка или плоский с одного конца небольшой валик, подходящие для взбивания пюре, размешивания густых супов и гарниров, при варке в больших объемах.
Вилка двухрожковая – у этого прибора два зубчика, длинные и острые. Предназначен для холодных рыбных закусок, можно наколоть кусочки сельди или красной рыбы и перенести на индивидуальную тарелку. К ракам, крабам и креветкам подают двузубую длинную вилку.
Вилка для консервов – специальный вспомогательный столовый прибор. С помощью него не едят, а перекладывают из общего блюда на свою тарелку кусочки рыбы. Представляет собой стилизованную вилку-лопаточку с пятью зубчиками, которые соединены между собой по краю. Таким образом, лишнее масло проходит сквозь прорези, а широкое основание помогает аккуратно взять и перенести на тарелку небольшую рыбку целиком или кусочек.
Вилка для морского коктейля – вилочка в форме трезубца. Зубчики искривлены к центру. Существуют другие варианты этой вилки. Например, у прибора, предназначенного для мидий и устриц, утолщён левый зубчик, чтобы удобнее было отделять мякоть от раковины.
Винегре;т (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) – салат из отварных овощей со свёклой.
Вишисуа;з (фр. vichyssoise) — луковый суп-пюре. Густой суп, приготовленный из вареного и протертого лука-порея, репчатого лука, картофеля, сливок и куриного бульона. Суп готовится из различных сортов лука, прежде всего лука-порея, который слегка поджаривается вместе с картофелем в сливочном масле, затем овощи тушатся в курином бульоне. Наконец суп взбивается вместе со сливками до состояния пюре. Как правило, блюдо подаётся холодным, поскольку считается, что его особенно выгодно есть летом в жару.
Водочная рюмка – стеклянный сосуд с ножкой. Оптимальный объем составляет 50 мл. Используется для подачи водки, настоек и наливок.
Водяная баня — устройство для нагревания веществ, когда требуемая температура составляет до 100 °C при нормальном атмосферном давлении. Водяная баня в кулинарии — это когда в одну бо;льшую ёмкость наливают воду, ставят на огонь, а во вторую меньшую ёмкость кладут то, что должно или расплавиться, или свариться, или приготовиться, и вставляют в первую емкость. Применяется, когда нужно приготовить что-либо при равномерном нагреве, не превышающем 100 градусов или для стерилизации консервов, приготовления масла.
Вок – это сковорода по форме напоминающая треть сферы. Чаще всего эти сковороды применяются на газовом оборудовании при приготовлении блюд китайской и японской кухни, но могут применяться и в пан азиатской. Принцип тепловой обработки при использовании этой сковороды немного похож на тепловую обработку пищевого сырья в казане. Суть тепловой обработки заключается в равномерном прогреве обрабатываемого продукта при максимальном контакте с жарочной поверхностью, при высокой температуре. Преимуществом данного способа тепловой обработки перед классической жаркой, является большее сохранение полезных пищевых веществ в готовом продукте, за счет более кратковременного теплового воздействия.
Выделка теста — заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей — соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.
Вырезать сердцевину — вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть: яблока, груши, тыквы, дыни, ананаса и т. д.
Вяление – просушивание просоленной рыбы.
Вялить — сушить что-то съестное впрок на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

Г
Галеты (фр. galette, от старофр. gal — валун, голыш; ит. galetta — корабельная) — печенье, заменяющее хлеб и способное сохранять свои качества длительное время; имеет слоистую структуру. Сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара.
Галу;шки (укр. галушки;) — 1) клёцки. Блюдо из вареного теста в виде квадратиков или шариков. Готовят как отдельное блюдо или варят суп с клецками. Готовят из муки (пшеничной или гречневой), а также из манной крупы, из сочетаний муки с картофелем, творогом. – 2) украинское национальное тестяное блюдо, представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. – 3) свежая паста (fresh pasta). Разновидность макаронных изделий, которые перед варкой не подсушивают. Галушки – второе и первое блюдо. 
Гамбургер (бургер) – особые закрытые бутерброды (сэндвичи): рубленый бифштекс внутри круглой булки. Обычно с соусом и овощными добавками.
Га;рнец (др. рус. – горшок; польск. garniec – загребать) — 1) русская дометрическая единица измерения объёма сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика = 1/4 ведра = 12 стаканов = 3,2798 литра. Но исходя из точных расчетов, при которых используется объемы ведер и стаканов того времени – истинный объем гарнца = 3,075 л. 2) а) Деревянный или железный сосуд, имеющий такую емкость. б) Количество чего-л., вмещающееся в такой сосуд. В настоящее время используется только в коневодстве: ведро, в котором лошадям задают овес.
Гарнир — всякое дополнение (к рыбе или мясу) в виде овощей, изделий из картофеля и каш.
Гаспачо (Гаспаччо) – Gazpacho 1) разновидность салата из сладкого стручкового перца с овощами. 2) холодный томатный суп-крем. Окрошка на томатном соке. 3) испанский белый хлеб, давший название знаменитому блюду – холодному овощному супу, в который его крошат.
Гастроном (фр. gastronome – гурман, лакомка от греч. ;;;;;; — желудок) – 1) знаток и ценитель тонких блюд, тот, кто разбирается в тонкостях кулинарного искусства. – 2) продуктовый магазин, бакалея.
Гастрономическая культура – это культурно-специфичная система норм, принципов и образцов, воплощающаяся в: а) способах приготовления пищи, б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, в) практике потребления пищи, а также г) рефлексии (выражении эмоций) над процессами приготовления и принятия пищи.
Гастроно;мия (от др.-греч. ;;;;;; — желудок и ;;;;; — закон, обычай) — 1) наука, изучающая связь между культурой и пищей. Кулинария — только небольшая часть этой дисциплины. Г. относится к искусству (изощрённый вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства, также искусство готовить вкусные и утончённые блюда) и социальным наукам. – 2) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.
Гастропаб, или гастрономический паб, — паб, в меню которого присутствуют ресторанные блюда.
Гата – армянская сдобная пшеничная лепешка.
Глазурь — покрытие кондитерских изделий. Состоит из смеси сахара и шоколада или из взбитого белка.
Гоголь-моголь – высокопитательный алкогольный или безалкогольный напиток: взбитые вместе с сахаром яичные желтки с добавлением молока.
Гогоша;р (камба, Ратунда) — группа сортов перца овощного. Толстостенный стручковый сладкий перец, круглой формы, с дольчатой поверхностью. Он более мясистый и сочный, чем обычные плоды сладкого (болгарского) перца. Пряность и овощ. 
Голови;зна — 1) мя;со голо;в, о;брезь головы;. Мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови. – 2) разновидность свиного зельца или сальтисона. – 3) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 4) вообще рыбьи головы. Головизна не является мясом, а относится к субпродуктам.
Голубцы – капустные или виноградные листья (реже – свекольные), наполненные различным фаршем.
Голя;шка – 1) ими заканчивается передние и задние ноги туши. Нижняя часть ноги животного. – 2) эта часть туши теленка. Часть ноги от стопы до колена; голень. – сырье для приготовления студней.
Гоми – густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
Готовить на пару — варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте максимально сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.
Граненый стакан – стандартный порционный стакан советской эпохи. Он имел снаружи грани для того, чтобы не скользил в руках. Кроме того, он имел рубчик – отметку по которой можно увидеть, что налита стандартная порция в 200 мл жидкости. Для домашнего измерения продуктов используют полный стакан до верхней кромки – это 250 мл жидкости.
Гранола (англ. granola - сухой завтрак) — сухой американский завтрак из хлопьев, сухофруктов и орехов. Гранола, в отличие от мюсли, проходит термическую обработку (чаще всего запекается).
Гратен (gratin) – это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. В рецептах или ресторанных меню встречается также выражение «о-гратен» (au gratin), которым обозначают такой способ приготовления.
Гренки; (от фр. grains – крошки) – поджаренные кусочки хлеба. В Германии гренки носят название Армериттер (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). «Бедный рыцарь» — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке.
Греческая фета – это рассольный сыр или та же брынза.
Гречневики – это дрожжевые блины из гречневой муки.
Грилировать — готовить продукт на сильном прямом огне в гриле. Для жаренья мяса лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда нужно нагревать гриль, а не сковороду с решеткой, иначе продукт пристанет к решетке.
Гриль (фр. gril, от griller жарить) — жарочный шкаф, применяемый для зажаривания тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или вертеле.
Грудинка (корейка) — это мясо из грудной части туши животного, расположенное поверх ребер.
Гуляш (венг. буквально — «пастушье» мясное блюдо) — это нечто вроде мясного супа, скорее род мясного рагу, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки. Гуляш готовят из мяса с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Гуляш по-венгерски, т.е. в классическом варианте, относится к густым супам.
Гювеч (рум. ghiveci - горшок, болг. гювеч - запеканка, тур. g;ve; - неглубокий глиняный горшок для запекания) — 1) это овощное рагу с мясом, чаще всего запечённое; 2) блюда из овощей, мяса, приготовленные в горшке. Вид яхнии, рагу из мяса. Сразу готовится и мясо, и гарнир. Благодаря запеканию в собственном соку такое рагу получается очень вкусным, мясо становится мягким и сочным. Его готовят из мяса, овощей, пряностей, с добавлением бараньего жира либо оливкового или подсолнечного масла. Существует и в вегетарианском варианте: из овощей с добавлением оливкового или подсолнечного масла. Когда он готовится в порционных горшочках (гювечетах), на почти готовое блюдо разбивается яйцо (желток должен оставаться целым) и запекается до готовности. Это придаёт блюду изысканный вид. Гювеч – блюдо турецкой кухни. И одновременно – это обобщённое название европейского традиционного блюда молдавской, румынской и болгарской кухни. Подобные блюда присутствуют и в кухнях других народов (например, в венгерской кухне — гуляш, в грузинской — чанахи, в татарской — азу).
Д
Дегласировать — для снятия пригорелости или ощущения жирности добавить к продукту, который жарился в жире, чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.
Дегустация – внимательное изучение и проба продукта или кушанья, качество которого нужно оценить, выявляя его достоинства и недостатки.
Демьянки – баклажаны.
Десе;рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Десерт — фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце.
Десертная ложка – ложка, специально предназначенная для употребления сладких десертов: мороженого, тортов, кексов, суфле, фруктовых салатов и т.д. Как известно, сладкого и мучного надо употреблять умеренно. Она в 2 раза больше по объему, чем чайная, — соответственно, одна десертная равна двум чайным (это касается и граммов, и миллилитров) – 10 мл.
Децилитр – объем 100 мл.
Джем (англ. jam – смешивать, давить) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Похож на повидло, однако тут кусочки фруктов и ягоды не превращают предварительно в пюре, а просто сильно разваривают в сиропе.
Дзадзи;ки, также цацики, тцатцики (греч. ;;;;;;;; [dza'dziki]) — холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока. Для приготовления используют густой отжатый через кусок марли йогурт без вкусовых добавок (в Греции и Турции обычно из овечьего или козьего молока). В него кладут несколько зубчиков чеснока, а также натёртый на тёрке и отжатый огурец, затем заправляют солью и перцем и добавляют немного оливкового масла. Иногда также добавляют лимонный сок, укроп, петрушку или мяту. Традиционное блюдо греческой кухни.
Диетоло;гия (от греч. diaita – образ жизни и logos – учение) – наука о питании больных и их лечении с помощью диеты.
Дичь – дикие животные (дичь пуховая – медвежатина, лосятина, зайчатина) и птицы (дичь пернатая – тетерки, рябчики, куропатки, бекасы).
Драчена (дрочёна) (также драчёна, дарачена, драцона, драченка, драченники) – разновидность взбитой яичницы и омлета. Отличается от омлета тем, что ее готовят с добавлением муки, сметаны и сливочного масла, на молоке с крупой, мукой или тертым картофелем. Блюдо славянской кухни.
Думалы - обязательные ингредиенты этого блюда, различные виды перцев - кайенский, зелёный, красный, жёлтый, чили. Сначала отвариваются кусочки мяса (предпочтительно баранина), затем добавляется перец, нарезанный лук и варится в казане на открытом огне. Получается что-то вроде густой похлёбки. Блюдо цыганской кухни. Кочевые цыгане готовили себе пищу на походном костре из простых и доступных продуктов. У цыган, такое блюдо считалось праздничным.
Дуршлаг (нем.: durch – через и Schlag – удар) – кухонная посуда в форме ковша с мелкими отверстиями для отцеживания жидкости, а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов для киселей. Большое сито.
Духовка – духовой шкаф для запекания различных блюд (мясных, овощных, хлебобулочных, кондитерских).

Ж
Жаренье 1) — приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или жирах в металлической посуде. 2) – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до образования румяной корочки. Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.
Желе — сладкое десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, молока, сахара и любого желирующего вещества, например, желатина.
Жердёлы — дикий абрикос. см. Урюк.
Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).
Жульен или жюльен - 1) мелкая нарезка овощей для супов и соусов. – 2) Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом. – 3) французское блюдо, приготовленное в специальном горшочке - кокотнице. Овощи и мясо, курица, грибы чаще всего, нарезаются и запекаются.

З
Забелка — заправка из сметаны, коровьего молока или постного молочка (макового, конопляного). Забеливают супы и другие жидкие блюда, а также соусы, чтобы придать им нужную густоту и вкус. В широком смысле кушанье, заправленное молоком или сметаной.
Завтрак пахаря» — дежурное блюдо в деревенских пабах: хлеб, сыр и соленья, подается с пинтой пива.
Заговенье – последний день перед постом, когда можно употреблять скромную пищу.
Зажарка – традиционное название пассерованных овощей для заправки супа. Обычно это лук и морковь.
Закваска — вещество, которое вызывает кислое брожение, например дрожжи.
Заколеровать — поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20—30 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело золотисто коричневую корочку.
Закуска — тип блюд, которые подаются на стол перед основными блюдами. Могут служить и отдельным перекусом. Бывает холодная и горячая закуски, мясная, рыбная и овощная.
Заливное - холодное блюдо, приготовленное из мяса или домашней птицы, дичи или рыбы, бульона и желатина. Праздничная разновидность холодца.
Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.
Запекание — разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое (под крышкой или в фольге) и краткое (см. Заколеровать).
Заправка — определенный состав продуктов, улучшающий вкус блюда: салата, супа и т.д. Приправа.
Заправочный суп - суп, при приготовлении которого в бульоне, грибном отваре или воде отваривают овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия. Например, борщ, щи, рассольник, солянка, уха. Суп может заправляться и пассерованными овощами, прошедшими тепловую обработку в жиру.
Заспа – ячневая или овсяная крупа, служившая для заправки супа; вообще запасы всякой крупы.
Защипка — кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровые и т. д.
Зельц - разновидность колбасных изделий, которые готовят из свиного и говяжьего шпика, языка, печени и других субпродуктов.
Земляная груша, или топинамбур, — съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.
Зобанец – жидкая гороховая похлебка.
Золотник — русская мера веса, равная 1/96 фунта, или 4,26 г.

И
ИСКУССТВО (англ. art; нем. Kunst.) – 1) форма культуры, связанная со способностью субъекта к эстетическому освоению жизненного мира, его воспроизведению в образно-символическом ключе при опоре на ресурсы творческого воображения. – 2) Высокая степень творческого мастерства в определенной сфере деятельности. – 3) Специфический вид отражения познания, усвоения, формирования действительности человеком в процессе художественного творчества в соответствии с определенными эстетическими идеалами. Процесс или итог выражения внутреннего мира в (художественном) образе, творческое сочетание элементов таким способом, который отражает идеи, чувства или эмоции.
Испарение – превращение жидкости в газ.

К
Кабареты - (менажницы) — специальная посуда, изготовленная из стекла или пластмассы для подачи закусок. Обычно имеет вид подноса, разделенного на несколько частей.
Казан (татар. – котёл, тюрк. — кастрюля) – котел с выпуклым, полусферическим дном. Казаны похожи на кастрюли, но имеют полукруглое дно. Благодаря форме дна, пища в казанах не подгорает даже при очень сильном огне. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. Обычно казаны имеют толстые стенки. Китайский аналог – сковорода вок.
Казанок – котелок с выпуклым дном. Маленький казан. Заменяет кастрюлю при использовании открытого огня (например костра). То есть это как правило походная тонкостенная кастрюля с одной ручкой-дужкой или ведро особой формы.
Кайса – сушеные абрикосы. Целые плоды с выдавленными косточками.
Калач – 1. Хлебное изделие из пшеничной муки, выпеченное в форме замка с дужкой или с двумя согнутыми рожками. Хотя суть калача во вкусе, а не в его форме. Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. Для калача идет особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. – 2. Пшеничный хлеб любой формы.
Калитки – маленькие пирожки из пресного теста из ржаной муки. Карельское традиционное блюдо.
Калья — разновидность рассольника с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовят с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной.
Канапе; (фр. canap;) – 1) это французское название бутерброда, это небольшие бутербродики или гренки. 2) крошечные бутерброды массой 10–30 г, толщиной 0,5–7 см. 3) маленький кусочек еды, насаженный на зубочистку/шпажку. 4) род бутерброда, для которого хлеб обязательно поджаривается. 4) это небольшой фигурный бутерброд.
Кандирование (кондирование) (от фр. candisation — кристаллизация сахара и от нем. kandieren — варить, плавить сахар) — 1) метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе для увеличения содержания в них сахара до 70 % и снижения содержания воды для получения цукатов. – 2) кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В широком смысле — заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. – 3) в более узком смысле кандирование означает – варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахарный сироп фрукты или ягоды.
Каннелло;ни (итал. cannelloni, от canno — букв. «трубка», «тростник») — это итальянское макаронное изделие (макароны) в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см, предназначенное для фарширования. Готовят каннеллони следующим образом: заполняют начинкой из сыра, шпината, мяса и пр., укладывают трубочки в ёмкость, заливают соусом (чаще всего используют классический томатный или соус бешамель) и запекают в духовке до готовности.
Ка;пкейки мн. Ка;пкейк ед. (от англ. cupcakes — «чашечный торт», fairy cake — «сказочный торт») — американское название небольшого размера (диаметром 5-6 см и весом 60-65 г) кекса, который украшен кремом как торт.
Каппеллетти – маленькие итальянские «пельмени», но их делают из квадратиков теста, а не из кружочков. Квадратики складывают пополам, чтобы получился треугольник, затем два конца треугольника соединяются. Их наполняют мясом или сыром.
Каравай — 1) свадебный хлеб, богато украшенный; – 2) целый круглый хлеб.
Каравайцы – пшеничные блины.
Карамелизировать — нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно желтого цвета.
Карамель (фр. caramel) – 1) соус из жженого сахара. 2) конфета. 3) проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.
Карбовать (от немецкого kerben – делать надрезы, канавки) 1) — делать насечки на куске мяса, предназначенного для жарения. 2) – фигурно нарезать овощи, фрукты, тесто.
Карбовочный нож (нем. Kerben) 1) Нож для карвинга, который имеет фигурную форму лезвия. Нож с лезвиями квадратной, круглой, овальной, фигурной или V-образной формы. Аналог стамески. 2) Нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.
Карбонат (фр. carbonnade, от лат. carbo уголь) – запеченное в виде бруска свиное филе.
Карвинг – (англ. curving от curve, что означает резать) – «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической завивки.
Карпаччо – 1) закуска из тонких ломтиков сырого продукта (изначально – мяса, но сейчас карпаччо готовят также из рыбы, грибов, морепродуктов и овощей), приправленного лимонным соком или уксусом, свежемолотым перцем и другими пряностями. – 2) тонкие ломтики соленых вяленых продуктов.
Катык - кисломолочнокислый продукт. Парное снятое молоко кипятят и, как только остынет, (переливают в глиняную посуду, кладут сыворотку. Посуду прикрывают на 5—6 час. Едят с хлебом и зеленью, а также во время еды в катык крошат вяленую рыбу.
КАША – блюдо из сваренной или запаренной крупы, она служит и вторым блюдом, и гарниром. Кроме повседневного употребления, это ещё и ритуальное блюдо на поминках и праздниках (кутья, коливо, плов). По консистенции К. бывают рассыпчатыми, вязкими, жидкими. Вязкие и жидкие К. варят на воде, молоке, их смеси, а также на пахте и сыворотке, на бульоне.
Кварта (англ. quart от лат. quartus — четверть) — единица объёма, применяемая в США, Великобритании и других странах для измерения сыпучих или жидких объёмов, равная четверти галлона. 1 кварта = 2 пинты = ; галлона. 1 американская сухая кварта = 1,1012209 л. 1 американская кварта для жидкостей = 0,9463 л. 1 английская имперская кварта = 1,1365 л... Т.о. она ~ «весит» 950 г.
Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии от недостатка белков в пище. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте. Внешне проявляется в виде раздутого живота из-за отёков и искажения черт лица, а также нарушениями психики.
Ке;йтеринг (англ. catering – «организация питания») — комплекс услуг по доставке готовой кулинарной продукции. Отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой пищи. На практике подразумевается не только приготовление блюд и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.
Кекс (англ. cake, мн. ч. cakes) — кондитерское изделие, выпекаемое из масляного бисквитного или сдобного дрожжевого теста.
Керамика (греч. «керамос» – глина) — это изделия, которые производятся путем спекания глин и смесей глин с минеральными добавками. В результате термической обработки керамика приобретает свойства, определяющие широкое использование ее в самых различных отраслях народного хозяйства. Она используется в быту (посуда, эл. патроны, предохранители), в строительстве (сантехника, кафель, кирпич, бетон, штукатурка), в искусстве (фигурки, вазы, картины). Основные виды керамики: терракота, гончарная керамика, майолика, фаянс, фарфор, шамот.
Кесадилья (кесайдия) (исп. quesadilla; от queso, «сыр» и tortilla, «тортилья») — горячий сэндвич на основе тонкой пресной лепешки, который состоит из пшеничной или кукурузной тортильи, наполненной сыром. Для приготовления кесадильи на половинку тортильи кладут сыр и закрывают второй половиной. А потом обжариваются до полного расплавления сыра. Традиционно в кесадилье в качестве начинки используется только сыр, но возможно добавление в начинку мяса, чорисо, овощей, грибов, картофеля и прочих ингредиентов. Существует вариант кесадильи, в котором используются две тортильи, между которыми находится начинка. Главное отличие от похожих блюд — буррито, чимичанга, энчилада — заключается в том, что тортилью складывают пополам, а не заворачивают в неё начинку Кесадилья – это традиционное мексиканское блюдо.
Кесе (кисе) – фарфоровая большая пиала, миска в которой подают первые блюда (супы, бульоны). Диаметр кесе составляет около 20 см, высота – 10 см. Это посуда, похожая на объёмную пиалу. Эта пиала не для чая, а для основных горячих густых и жидких блюд. Используют её жители Средней Азии. Для того, чтобы кушать из этой посуды не нужна ложка. Жидкие блюда пьют через край, а густые едят руками или лепешкой.
Кефир – простокваша заводского производства из цельного коровьего молока на специальных кефирных бактериях.
Киноа или лебеда, растение рода Chenopodium. — хлебная зерновая культура, относящаяся к псевдозерновым. Киноа — зерновой продукт, имеющий нейтральный вкус с растительным или ореховым оттенком. Крупа вкусна, питательна, содержит много белка, схожего по составу с молочным, в готовом виде напоминает икру.
Кислое тесто — дрожжевое тесто.
Кислые щи — старинный русский сильногазированный безалкогольный напиток из меда и солода. Брожение происходит в запечатанных бутылках, этим технология отличается от приготовления кваса.
Киш (фр. quiche) – (разновидность пиццы без помидоров, но с сыром) блюдо французской кухни, открытый пирог с основой из песочного или слоёного теста и начинкой из яиц, сливок и сыра.
Кишмиш – это сорт винограда, в ягодах которого нет косточек. Классический кишмиш – белый виноград с мелкими ягодами.
Клементин — гибрид мандарина и апельсина.
Клецки (от нем. Klobchen – комочек) – кусочки теста (из манной крупы, муки), сваренные в бульоне; обычно используются как засыпка в супы. Клёцки – это яйцо, мука и соль. Всё смешивается в густое тесто, гораздо гуще, чем на оладьи. А потом понемногу ложкой добавляется в кипящий суп.
Кляр (фр. clair – жидкий) – жидкое тесто со специями из муки, воды, взбитого яйца, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы или перед их обжариванием. Так же используется для жарки овощей, мяса, рыбы во фритюре. Лучше взять муку и взбитый желток с водой (белок во фритюре горит).
Кнедлики (нем. Kn;-del – фрикаделька, клёцка) — отварное изделие из теста или картофеля. Кнедлики варятся в воде или на пару. Кнедлики могут быть с какой-либо начинкой или без начинки. Они формуются в шарики или батон.
Кныши – лепешки с маслом; пирожок, пшеничный хлебец.
Козинаки (груз. правильно — «гозинаки») – ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем залитые густым сахарным сиропом. Национальное лакомство грузин и армян.
Коктейльная ложка – чайная ложка с длинной ручкой. Применяется при размешивании всевозможных коктейлей и при подаче десертов в высоких узких стаканах.
Кокурка – булочка с яйцом.
Колдуны – 1) традиционное называние пельменей в литовской, белорусской и польской кухнях. – 2) так называли особый вид пельменей в старорусской кухне. Они отличались составом начинки и размерами. Такие колдуны больше обычных пельменей в 3-4 раза. – 3) пельмени из особого теста, обжаренные в масле, а затем запечённые в бульоне. – 4) блюдо, похожее на драники и чебуреки одновременно: жареные пирожки из сырого картофельного теста, с мясной начинкой (свинина, говядина или их смесь). Особенностью теста для картофельных колдунов является то, что из мелко натертого картофеля удаляется (отжимается) лишняя жидкость, и таким образом картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Картофельный сочень с фаршем складывается пополам и защипывается гребешком. Сформованные колдуны обжариваются и подаются со сметаной.
Коливо или кутья — сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.
Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).
Кольраби - один из видов капусты (название переводится с немецкого как «капуста-репа»).
Комы – маленькие шарики из картофельного теста. Картофельные клецки.
Кондер - он же кулеш.
Кондитер (лат. candire – варить, приправлять, от арабс. kandi – сласти) – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей.
Консервирование – это способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), который заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов, а также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения от порчи при длительном хранении.
Консистенция — степень густоты продукта.
Конфитю;р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), а также джем (англ. jam) — фруктово-ягодные кондитерские изделия, разновидности концентрированных фруктовых (плодово-ягодных) консервов, наряду с вареньем и повидлом. Главное отличие его от традиционного варенья – меньшее количество сахара. И в отличие от варенья, в конце варки в конфитюр добавляют загуститель – желатин или агар-агар.
Корнишоны (фр. cornichon) — 1) маленькие маринованные огурчики (длиной от 3 до 5 см). 2) свежие плоды огурца длиной 5-9 см.
Коровай – большой круглый подовый хлеб из пшеничной муки, символизировал солнечный круг; ритуальное кушанье на свадьбе.
Котелок или котёл – 1) это разновидность посуды, которую используют в процессе приготовления кулинарных изделий при помощи открытого огня. Как правило, котёл или котелок изготавливают из жаропрочного металла. – 2) «котлами» также называют и различные кастрюли, и устройства для варки пищи в больших объемах в общественном питании. Например, алюминиевая кастрюля ёмкостью 50 л.
Котле;та (фр. cotelette, от cotele — ребристый и cote – ребро) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки весом полуфабриката 50, 75, 100 г, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов. Натуральными котлетами называют отбивные на реберной косточке. Наиболее близкий аналог обычных котлет – бифштекс рубленный, фрикадельки, крокеты.
Котломы – сдобное печенье.
Кофе — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.
Кофейная ложка – ложка ёмкостью 2,5 мл жидкости, т.е. ; чайной ложки. Используемая при подаче кофе по-восточному в чашках менее 150 мл. Ею удобно пользоваться и для подсаливания блюд.
Кофе-крем (фр. caf; сr;mе) — кофе со сливками.
Крайзерштрамм (Kaiserschmarrn) – толстый блин, подается с вареньем. Аналог панкейка.
Крекеры – это сухое печенье типа галет, но более калорийное. Они хороши тем, что могут долго храниться, поэтому их часто берут с собой в дорогу вместо хлеба.
Креманка – металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.
Крендель (нем. Krengel, от kringeln — сгибать, скручивать) – мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.
Крокеты (фр. croquette, от croquer — хрустеть, грызть, кусать) – шарики или цилиндрики из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле, во фритюре и панированные чаще всего в сухарях. К. могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе.
Круасса;н (фр. croissant - «полумесяц») — рогалик со добный с начинкой. К. - небольшое мучное кондитерское изделие из слоёного теста, булочка в форме полумесяца, как правило, с какой-либо начинкой, например, с джемом.
Кру;жка — 1) (рус. – сосуд для питья по кругу) большая мерная кружка равная по объему штофу (больше литра). Мера объема применялась в России до введения метрической системы. 1/10 или 1/8 ведра. – 2) небольшая цилиндрическая посуда для хранения и употребления напитков, холодных или горячих (напр., молока, чая, кофе и т. п.), крупный толстостенный стеклянный или керамический (глиняный), металлический стакан с ручкой на боковой поверхности. Кружки по ёмкости бывают самые разные: 1 литр – эмалированная разливная кружка, 500 мл – стеклянная пивная кружка «Пинта» и алюминиевая солдатская кружка, 400 мл – солдатская эмалированная кружка, 300 и 250 мл – большая глиняная кружка с ручкой, 210 мл – европейская чайная кружка из керамики.
Кружка для чая – см. чайная кружка.
Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Крупеник — запеканка, в которой за основу берется практически любая крупа. Он может быть не только основным блюдом, но и десертом. Зависит это от того, что используется в качестве наполнителя или начинки. В первом случае это будут мясо, овощи, грибы, а во втором — творог, ягоды, фрукты.
Крупитчатая мука или крупчатка – 1) готовится из особых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. В основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей). Можно добиться такого эффекта от обычной муки, если добавить туда немного манки. – 2) Крупчатка – устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола. Крупчатка – очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. – 3) отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.
Крупитчатый – из белой муки высшего качества.
Крупник (польск. – krupnik – ячменный суп) – это простой густой крупяной суп, простонародное блюдо, похлебка, которая готовится на бульоне из курицы или мяса. Отличительной чертой данного супа от прочих является то, что помимо овощей, для сытности в него добавляется крупа, которая и является главным компонентом. Чаще всего это ячменная крупа, а именно перловка, но может быть и любая другая. Аналог – рассольник.
Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
Крутоны (от фр. crouton – горбушка) – маленькие гренки.
Кудюк – жировое отложение в районе крестца у овец.
Кулебяка – большой закрытый продолговатый пирог с несладкой начинкой: из мяса или рыбы, капусты, каши.
Кулеш (укр. – кулиш, венг. koles — просо, пшено) – 1) густой крупяной суп или не очень густая, но очень сытная каша. – 2) Пшенная каша со шкварками и луком. – 3) Разновидность крупника с пшеном и салом. Кулеш (кулiш) – это исконное блюдо казаков, которые готовили его в условиях походов, является прототипом венгерской пшенной каши, куда входят два главных ингредиента – пшено и сало, а также могут другие дополнительные составляющие.
Кулина;рия или кулинари;я (от латинского culina – кухня или culinaria (-ars) – кухонное) – область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс техники, технологий и рекомендаций по составу и структуре компонентов блюд.
Кулина;рная культура – культура приготовления и подачи пищи.
Кулина;рная технология – правила и методы приготовления пищи.
Кулина;рный рецепт – это технологическая карта блюда. Письменное или устное руководство по приготовлению тех или иных видов кулинарных изделий. Как правило, в кулинарном рецепте содержится вся необходимая информация, которая поможет в процессе приготовления блюда: состав и технология. В стандартном кулинарном рецепте указывают следующую информацию: вид и качество исходных ингредиентов, т.е. продуктов питания, которые используют при приготовлении того или иного блюда; – количество или кулинарная мера веса ингредиентов; – инструкция по кулинарной обработке (термической, механической) исходных ингредиентов; – время приготовления кулинарного изделия; – информация, относящая к способу сервировке, а также подачи к столу готового кулинарного изделия.
Кулич (от греч. kollix) — выпекаемый к православному празднику Пасхи сдобный сладкий хлеб обычно высокой цилиндрической формы с добавлением изюма, цукатов и т.п.
Культура (лат. cultura – возделывание, воспитание, образование, почитание) – многозначное понятие, употребляемое для обозначения исторически определенного уровня развития общества, творческих сил и развития способностей человека, выраженного в типах, формах организации жизни и деятельности людей, а также в создаваемых ими материальных и духовных ценностях.
Кумган – металлический узкогорлый сосуд с крышкой и с ручкой.
Купа;ж (также купажи;рование; от фр. coupage – смешивание, составление смесей) — смешение различных пищевых продуктов (вин, чая, соков и т. п.) в определенных соотношениях для улучшения качества, получения изделий определенного типа и состава.
Купаты – разновидность сырых колбас, которые нуждаются в термической обработке. Они готовятся из различных видов мяса: свинины, баранины, говядины.
Курдючный жир – сало барана. Отличается от говяжьего, свиного своими уникальными вкусовыми качествами. Он самый тугоплавкий.
Курзе – блюдо, которое похоже на пельмени или вареники. Национальное блюдо большинства кавказских народов.
Курник – закрытый пирог с курицей или индюшатиной.
Кускусьер — традиционная посуда для приготовления кускуса; в нижней части готовится мясо или овощи, в верхней — кускус. Аналог пароварки.
Кута;б или гута;б (азерб. Qutab) — тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью с появлением молодой зелени. В качестве мясной начинки часто используют баранину (или бараньи потроха). На Кавказе кутабы едят руками, обмакивая в простоквашу с зеленью и чесноком. Практически полный аналог чебурека. Блюдо азербайджанской и туркменской кухонь.
Кутья — крутая сладкая каша (из риса, полбы, пшеницы) с изюмом, медом, цукатами, которую по обычаю подают на Рождество или на поминках.
Кухня – (нем. K;che – кушания) 1) специально оборудованное помещение для приготовления пищи. – 2) методы приготовления пищи и ингредиенты, которые широко варьируются у разных стран, народов, социальных групп и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций.
Кухонная посуда (утварь) – оборудование, используемое для приготовления пищи. Её набор включает различные предметы, в числе которых имеются ёмкости для готовки и хранения продуктов.
Кыстыбый – аналог пшеничных тачос (пшеничных тортильяс с начинкой): лепёшки из пресного теста с начинкой. Т.е. обжаренная на сухой сковороде пресная лепёшка, начинённая картофельным пюре или кашей (чаще пшённой). Начинка укладывается на одну половину готовой лепешки и сверху накрывается второй половиной. Кыстыбый — традиционное башкирское, татарское, удмуртское блюдо.
Кюфта (кефте) (перс. – мясные шарики, тур. k;fte – котлета) — слепленные из фарша шары или продолговатые лепешки, колбаски, которые затем варятся в бульоне, запекаются или обжариваются. Больше всего они похожи на большие тефтели – то есть большие шарообразные котлеты. Традиционно главным ингредиентом является баранина или говядина.

Л
Лава;ш — пресный белый хлеб в виде тонкой или толстой лепёшки из пшеничной муки. Популярен в регионах Передней Азии.
Лагман – густая лапша с кусочками мяса в наваристом бульоне с овощами и пряностями. По сути дела густой суп из лапши и мяса. При этом лапша изготавливается вручную – тесто скручивается по типу верёвки..
Ладка – маленькая пышка.
Лаза (лазжан, ладжан) – острая аджика. Состоит из жгучего перца, чеснока и растительного масла. Она универсальна: подходит к любым блюдам. Расход минимальный. Приправа считается уйгурской.
Лазанья (греч. lasagna – как «горячие пластины») – многослойная выпечка с начинкой, в виде прямоугольника. Тесто используется такое же как и для приготовления пасты, поэтому эту запеканку относят к разновидностям макаронных изделий. Сначала готовятся пласты теста для пасты и отвариваются до полуготовности. Потом готовят начинку. Потом собирают все вместе. Тонкие слои теста чередуются с начинкой – овощное рагу с мясным фаршем, а также поливают соусом бешамель. Сверху запеканку посыпают сыром мягких сортов. В Италии для этих целей используют пармезан, рикотта, а также моцарелла. Запекается блюдо в духовом шкафу.
Лангет (от фр. languette — язычок) – разновидность панированных котлет. Лангет натуральный – порционные ломтики жареной говядины. Т.е. тонкий и не особенно широкий (языкообразный) панированный ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Лангет рубленный – рубленую массу порционируют, придают приплюснуто-округлую форму, толщиной 1—1,5 см, 2 шт на порцию.
Ланспиг – 1) осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. 2) выпаренный до состояния желе бульон. 3) желе (рыбное, мясное).
Лапша; — разновидность макаронных изделий, представляющая собой длинные узкие полосы теста.
Леваши, левашники – сдобные пирожки с ягодами или вареньем.
Лепешка – разные виды хлебных изделий дискообразной формы (утолщенный блин разного диаметра – от 5 до 25 см). Как правило, по составу – это разновидность белого хлеба. Лепешки могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Поэтому слову «лепешка» всегда должно сопутствовать определение.
Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Понятия лечебного питания и диетического питания используются как синонимы.
Ле;чо (венг. lecs;) – овощное блюдо в состав, которого обязательно входят сладкий стручковый перец и помидоры. Классическое блюдо венгерской кухни, весьма распространённое в странах Европы. Как и любое популярное блюдо, не имеет точной рецептуры, так как все готовят его по-своему. Неизменным и обязательным является наличие трёх видов овощей: сладкий перец, помидоры и репчатый лук. Довольно часто лечо выступает в роли гарнира. Лечо часто заготавливают на зиму.
Ливер (англ. liver – печень) – внутренности домашних животных, идущие в пищу – печень, почки, селезенка, сердце, легкие, желудок, вымя. Требуха. Субпродукты.
Литр (л, l, L, ;) — метрическая единица измерения объёма. Один литр равен объёму куба, каждая сторона которого равна 10 см. 1 литр воды = 1 кг (при 4 °C).
Ло;жка — столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого мелкого сосуда-чашечки (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Ложки бывают разные: кофейная (2,5 мл), горчичная, коктейльная, чайная, десертная, столовая, половник и т.д. 1 десертная ложка = 2 чайных ложки = 10 мл.
Лукозейд — витаминизированный напиток.
Льезон (от фр. liaison – соединение) – 1) смесь из сырых яиц, соли, молока или воды. 2) – загуститель для различных блюд; может быть на основе яиц, сливочного масла, крахмала, жареной муки, сливок, крови и т.д.
Льезонирование — введение в полуфабрикат блюда связующего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом (например, таким продуктом может быть белок яичный или яйцо, желатин, крахмалы и т. д.). Перемешанные сырые яйца с солью используют для закрепления панировки, а яичные желтки, смешанные с молоком или сливками, — для заправки супов или белых соусов.
Люля-кебаб — колбаски на шпажке. Приготавливают из рубленой массы баранины, сырого лука, бараньего сала, соли, перца, лимонной кислоты. Массу маринуют 2—3 ч.

М
Макаронные изделия (паста) представляют собой высушенное пресное тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, отформованное в виде трубчатых или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности не более 13%, которые могут храниться в нормальных условиях в течение одного года без снижения показателей качества. Различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые (макароны, перья, рожки); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные (ушки, ракушки, звездочки и т.п.).
Макароны (ит. maccheroni) – изделия из муки в виде длинных высушенных трубочек.
Макиато — кофе с небольшим количеством молока.
Мангал (тюрк., араб. – жаровня) – металлическая конструкция для приготовления пищи на открытом огне и обогрева. Все мангалы отличаются довольно простой конструкцией. Чаще всего они представляют собой металлические ящики прямоугольной формы, без крышки.
Мангольд – листовая свёкла – близкий родственник обычной свёклы. Мангольд – отличная замена шпинату, но он немного слаще и не сжимается настолько при тепловой обработке. Листья мангольда используют в салатах, супах, для приготовления голубцов, а также консервируют со щавелем, как зеленые щи. Черенки консервируют, маринуют или просто слегка отваривают и обжаривают в сухарях, как цветную капусту.
Манты; или ма;нты — традиционное, преимущественно мясное блюдо, народов Азии и Крыма, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Главное отличие от пельменей в том, что фарш может содержать до 50% лука. Так же они отличаются формой и способом приготовления.
Маринад (фр. marinade) – 1) холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус. -·2) – смесь воды и уксуса, заправленная солью и пряностями, применяемая для маринования мяса и птицы. 3) соус из уксуса с пряностями.
Мариновать – 1) Выдерживать продукт в кислой среде. Это может быть уксус, лимонный или лаймовый сок, лимонная кислота, кефир, сметана, горчица, томатный или гранатовый сок, вино. Если вы маринуете продукты в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы миска не окислилась. – 2) готовить продукты в крепком рассоле — маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы или дичи, другой — для консервации грибов, овощей, фруктов на длительный срок. На основе маринадов можно приготовлять соусы.
Маскировать — покрывать готовое блюдо еще каким нибудь продуктом. Чаще всего рыбу или птицу покрывают соусом или желе.
Маслины — съедобные плоды, похожие на маленькие сливы, одноименного растения семейства Маслиновые (Oleaceae); в пищу используются зрелые маслины (так называемые греческие) и зеленые маслины, или оливки только в засоленном виде как острая закуска или приправа. М. — зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, добавляют в солянки, в пиццу, подают к сельди, рыбе.
Матнакаш – разновидность лаваша, приготовляемого с использованием дрожжей.
Маца (маццах) (др.-евр. macca;h –- пресное, не кислое, не сладкое) – название особого вида хлеба (лепешки) из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2—3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне: по типу вафель, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей. Тонкая пресная иудейская лепешка, выпекаемая строго по рецептам, установленным Торой, из муки и воды.
Мацони или мацун – простокваша или кефир.
Маш или бобы; мунг, или люй-дау, фасоль азиатская, фасоль золотистая – это овальные бобы зеленого цвета.
Меланж — смесь (например, белка и желтка).
Мелко нарубить — нарезать продукт маленькими неровными кусочками, размером с горошину.
Меню - перечень блюд и напитков.
Мешанка – это смесь питательных ингредиентов, которые соединяют в определённой пропорции.
Мизитра – традиционный греческий сыр из молочной сыворотки, заквашенной из овечьего, коровьего или козьего молока.
Миксер - прибор для быстрого размешивания холодных напитков, сбивания яиц, приготовления коктелей, кремов, соусов и т. д.
Миска 1) — это вид столовой посуды, как правило, для жидких кушаний (супы, похлёбки, молочно-кукурузные хлопья). Функционально близки к глубоким тарелкам. Миски бывают керамическими, металлическими, стеклянными, деревянными, пластиковыми и даже бумажными. Имеют форму полусферы, что сближает миску с пиалой. Однако миска крупнее, и из неё не пьют, а едят ложкой. 2) – кухонная посуда в виде небольшого таза. Объем миски может колебаться от 200 мл до 3-х литров.
Мисо – это ферментированная (результат брожения) густая паста, приготовленная на основе соевых бобов, риса, гороха, ячменя или пшеницы, а иногда и из смеси всех этих продуктов. Продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты.
Морс - освежающий напиток, приготовленный из охлажденного фруктового или ягодного отвара с сахарным песком.
Мурцовка – холодный хлебный суп, тюря, окрошка. Основные компоненты: вода, лук и черный хлеб. Хотя и вода может быть заменена на квас, бульон и т.д. Кроме этого могут быть самые разные добавки.
Мутовка (венчик) — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания.
Мчади – кукурузные лепешки на Кавказе, в частности в Грузии. Аналог тортильяс.
Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш, изготовлении мясных изделий куском. Относится к субпродуктам. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.
Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на мясорубке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм.
Мя;со – 1) туша убойного животного без шкуры нижних частей ног, головы и внутренних органов. 2) мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами. 3) скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). 4) некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов, пищевода и т. д.

Н
Наггетсы (англ. chicken nuggets – куриные золотые самородки) — кусочки филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Разновидность куриных котлет, жареных во фритюре. Блюдо американской кухни.
Надрезать край — сделать ножом аккуратные, неглубокие надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно крошатся после выпечки, чтобы перед подачей по этим меткам ровно нарезать пирог или торт.
Нарезка — разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбас) на порционные куски и тонкие ломтики.
Наркотические элементы питания – это отдельные виды продуктов и блюд, технологии, которые в большей или меньшей степени вызывают стойкое привыкание, т.е. воздействуют на психику. Например: сахар, соль, глютаминат натрия, перец, чеснок, алкоголь, жареное и т.д.
На;чос (исп. nachos – чипсы) — треугольные чипсы из кукурузной тортильи. Соленые кукурузные хлопья особой формы. Закуска мексиканской кухни.
Нашпиговать — кулинарный прием, применяется в основном для мяса, сала, которое прокалывают или прорезают в нескольких местах, куда вставляют зубчики чеснока, кусочки сала, моркови, сладкого перца и т. д.
Нетто - чистый вес товара без упаковки. В кулинарии — вес продукта после первичной обработки.
Нут (нохут) (лат. Cicer arietinum) – разновидность гороха с особым вкусом. Если готовить его без пряностей, то его вкус будет немного напоминать картофельное пюре. И именно такая вкусовая безликость делает нут универсальным продуктом – при его использовании в кулинарии достаточно лишь поменять набор специй и пряностей, и в результате можно получить абсолютно разные блюда.
Нутрициология - наука о питании. Она занимается изучением пищи, питания, продуктов питания, пищевых веществ и других компонентов в составе продуктов, их действие и взаимодействие, их потребление, усвоение, расходование и выведение из организма, их роль в поддержании здоровья или в развитии болезней. K сфере данной науки относится также пищевое поведение человека, выбор продуктов питания, их обработка и хранение, пищевое законодательство и ряд других вопросов.

О
Обабок – гриб, подберезовик.
Обезжиривание — 1) уменьшение жирности готовых мясных, куриных бульонов или супов и соусов. Блюдо необходимо охладить и только после этого с его поверхности снять жир. – 2) главная операция процесса мытья кухонной посуды и приборов.
Обжаривание — происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.
Облупить — очистить от верхнего слоя (скорлупы, кожи).
Окорок - продукт, приготовленный из тазобедренной или плечелопаточной части мясных туш.
Оливки – это недозрелые маслины.
Онигири – это шарики из риса с начинкой. Сделаны они обычно в форме треугольника или овала, сверху завернуты в водоросль нори.
Опара – 1) заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. — 2) закваска для теста: готовя ее, замешивают всю норму теплой жидкости и дрожжей с половиной нормы муки. Выдерживают 1,5—2 часа.
Опресноки – пресные хлебцы, употребляемые в церковном ритуале.
Осушить — выложить на промокательную бумагу или на решетку жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него лишний жир.
Откинуть — выложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макаронные изделия, чтобы с них стекла вода.
Отмякнуть — стать мягче, рыхлее.
Отсадить — выложить тесто на противень.
Оттяжка — средство для осветления бульонов, желе; мясная оттяжка — это промолотое мясо, смешанное с водой, солью и яичными белками; рыбная — белки с водой или вода, белки, икра.

П
Панады (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки) – общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде. В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры, яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси. Панады — это все сыпучие и все жидкие виды покрытия: с одной стороны, мука, сахарная пудра, сухари или чайная крошка, любая пищевая пыль, имеющая в своем составе белок или крахмал; с другой стороны, яйца, соевый соус, масла, сахарные сиропы. Именно эти абсолютно сухие мукообразные или пудрообразные пищевые материалы и, наоборот, совершенно влажные обладают свойством плотно прилипать к любому пищевому продукту и равномерно обволакивать его.
Панакота, а точнее панна котта (итал. Panna cotta — «Вареные сливки») — итальянский десерт, состоящий из сливок, желатина, сахара и ванили (или же ванильного сахара). Сливочное желе. Бламанже.
Панировать (от фр. paner, panures — толченые сухари) – обвалять в муке или в сухарях, или же так: в желтке или во взбитом белке яйца (льезоне), а затем опять в сухарях. Панировать – покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях.
Панировка - обваливание кусочков мяса, рыбы или других продуктов в муке, яйце и панировочных сухарях перед обжариванием.
Панкейк (с англ. «pan» — сковорода, «cake» — пирожное) — толстый пышный блинчик, по вкусу напоминающий бисквитный корж. Традиционное блюдо Северной Америки, популярное как в США, так и в Канаде. Аналог больших оладьев.
Пассеровать (от фр. passer — переходить через...) — 1) обжаривать на умеренном огне. 2) обжарить в масле или без масла (с мукой или без муки) на среднем огне мелко нарезанные овощи. Овощи не должны подгореть.
Паста (итал. pasta – фарш, тесто, макароны, пульпа, пирожное, мастика, замазка) — 1) это макаронные изделия, изготовленные по итальянской традиционной технологии, и блюда из них. 2) измельченная растертая масса некоторых веществ.
Пастеризация – нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°С.
Пастеризованное молоко – это молоко, нагретое до температуры 72-75°С, убивающей болезнетворные микробы, при этом происходит минимальное изменение качества продукта. Срок хранения пастеризованного молока при температуре 0…-6°С от 2 до 5 суток.
Пасха (древнеевр. pesah – исход) – сладкое кушанье: протертый творог с маслом, яйцами с добавлением сахара, меда; подают на праздник Пасхи. Подается в форме пирамиды. Аналог творожной массы или сырковой массы.
Пахта – белая жидкость, остающаяся при сбивании масла. Обезжиренное молоко жирностью до 1 %.
Пельмени – («пель» – ухо и «нянь» – хлеб). 1) — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде. Один из видов пельменей – ушки. 2) – это вареники с мясом или рыбой. Итальянские аналоги пельменей: равиоли, тортеллини, каппеллетти.
Перемена – смена блюд в обед или на пиру.
Перловая крупа — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы.
Пест – толкач, толкушка для растирания чего-либо в ступе.
Песто — итальянский соус на основе оливкового масла, базилика, сыра и семян пинии.
Пиала – чашка без ручки. Небольшой сосуд, расширяющаяся кверху полусферической или усечённо-конической формы, используемых во многих культурах для сервировки пищи или напитков, или для хранения продуктов. Пиала и кесе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса, бульонов, супов, 2-х блюд и слатов.
Пикули – набор маринованных овощей. Мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зелёный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Пи;нта (англ. pint) — единица объёма в английской системе мер. Используется в основном в США, Великобритании и Ирландии. Однако величина американской и английской пинт неодинакова: 1 английская пинта = 0,56826125 литра; 1 американская жидкая пинта ; 0,47 литра; 1 американская сухая пинта ; 0,55 литра; 1 китайская пинта ; 0,64 литра. Пинта составляет ~470 мл.
Пи;та (греч. ;;;;, тур. pide – «каравай») — круглый, плоский пресный хлеб — лепёшка или лаваш, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо. Средний диаметр традиционной арабской питы обычно 15—20 сантиметров. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в арабских странах Ближнего Востока.
Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.
Пицца – открытый пирог – чаще всего из дрожжевого теста с различными начинками. Традиционное итальянское блюдо.
Пища – это готовые к употреблению пищевые продукты, натуральные либо подвергнутые дополнительной обработке (кулинарной, промышленной), которые могут быть использованы в качестве источника энергии и строительного материала тела человека. Это могут быть продукты различного характера: растительные, животные, минеральные, синтетические (произведённые технологическим путём).
Пищеварение – это процесс превращения пищевых веществ в форму, доступную для усвоения тканями, осуществляемый в пищеварительной системе.
Плов – своеобразная каша с добавками - чаще всего из риса и мяса. Национальное блюдо народов Средней Азии.
Поджаривание — выдержка продукта на умеренно разогретой сковороде с жиром. Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать. Обжаривание и поджаривание в домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идет на сильном огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой. Поджаривание занимает всегда не более 7—10 минут, максимум 12—15. 
Полба – 1) культурный злак, особый вид пшеницы с ломким колосом. – 2) это дикий вид пшеницы. - 3) разновидность пшеничной крупы.
Поле;нта (итал. Polenta) – 1) кукурузная крупа. - 2) кукурузная каша (мамалыга).
Полтавская крупа – один из видов пшеничной крупы. Производится, как и булгур, из пшеницы твердых сортов, но не подвергается термообработке.
Полтевое мясо (от полть, полотки) – разделанная вдоль на две части тушка птицы.
Помадка (помадная масса) - уваренный до определенной температуры сахарный сироп. Т.е. из сахара и воды варится сироп, который затем быстро остужается и взбивается лопаткой или миксером.
Пончики – круглые, жареные пирожки обычно без начинки.
Попко;рн или воздушная кукуруза (англ. popcorn, от англ. popped corn — (дословно) «стреляющая (хлопающее) кукуруза (зерно)») — зёрна кукурузы, разорванные изнутри при нагревании. Обычно подаётся подсоленным или подслащенным. Зерно нагревается на сковороде, обычно с маслом. Изначально использовалась только кукуруза. Однако сейчас попкорн делают не только из кукурузы, но и из риса, гречки.
Потроха – внутренности животных, идущие на приготовление пищи. (см.) Субпродукты.
Похлебки – легкие овощные супы, чаще всего это отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус.
Пошировать — отваривать яйца в воде без скорлупы.
Преснец – пресный хлеб.
Припускание — разновидность варки, при котором вода полностью не покрывает продукт.
Припускать – это значит варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.
Припустить – довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
Прованское масло – 1) лучший сорт оливкового масла. – 2) оливковое масло, употребляемое в пищу.
Простокваша – результат естественного брожения цельного коровьего молока.
Противень – металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
Противни – это специализированная посуда, предназначенная для запекания. Она делается из стали или обычного железа, и представляет собой плоский лист с небольшими бортиками.
Профитроли (фр. profiterole) – изделия из заварного теста в форме небольших орехов, обычно с начинкой.
Пряженец – лепешка, оладья на масле; блин из черной муки, с маслом.
Пряжение — это один из видов жарения, наиболее древний в русской кухне. С точки зрения технологии – это разновидность фритюра. Суть пряжения: продукт готовится в толстом слое раскалённого масла (от 1 сантиметра). При этом кусок рыбы, мяса или картофеля опирается на дно посуды, лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. Что можно пряжить: картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, пирожки, пельмени, котлеты, битки, сырники, изделия из пюре. Исключение: блины и оладьи, для которых нужен особо тонкий слой масла.
Птица – пернатые животные. Дикие птицы – это дичь пернатая. Домашняя птица – большей частью – убойные пернатые животные (убойные птицы).
Пуд – мера веса, равная 16,3 килограмма.
Пудинг (англ. pudding) – запеканка из мучных изделий и круп или из творога с фруктами, изюмом. Его запекают в духовке или варят в специальных формах на пару.
Пулькоги (также встречаются написания пульгоги, бульгоги) — род барбекю, обычно готовится из тонких маринованных ломтиков говядины или свинины. В домашней кухне его также часто жарят на сковороде. Блюдо корейской кухни.
Пшеничная мука – порошкообразный продукт размола пшеницы. Для приготовления тортов используется мука высшего сорта.
Пюре (фр. puree) – однородная густая гладкая масса из протертых, толченых, или размельченных из преимущественно растительных продуктов: — овощей – картофеля, моркови, а также из бобовых — гороха, фасоли; – фруктов.

Р
Равио;ли — итальянские макаронные изделия из теста — различной формы, с различной начинкой. Российским аналогом равиоли являются пельмени.
Рагу; (фр. rago;t; от фр. rago;ter — возбуждать аппетит) — 1) блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. В процессе приготовления блюдо неоднократно перемешивают и обычно добавляют жидкость. Подают тёплым. – 2) (итал. Rag;) — густой мясной или рыбный соус для пасты. От французского тёзки отличается, как правило, более измельчёнными ингредиентами. Классическим примером является rag; alla bolognese (соус болоньезе).
Райбина — напиток с черносмородиновым соком.
Раскатка теста — тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и продолжают раскатывать на доске.
Рассольник – суп, приготовленный с солеными огурцами. Обычно его готовят с крупой. В качестве крупы используют рис или перловку, в качестве овощей — морковь, маслины, лук. В качестве белковой составляющей из домашней птицы (гуся, индейки, курицы) или телячьих потрохов (почек, печени).
Расстойка — выложенное на противень изделие накрыть полотенцем, поставить в теплое без сквозняков место и дать тесту подняться.
Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.
Рецепт кулинарный см. Кулинарный рецепт.
Рёшти или рёсти – картофельный блин или оладья. Спецификой является то, что, как хашбраун его готовят как из сырого так и из отварного картофеля, а так же там нет ни муки, ни яиц, но возможен лук, сыр, ветчина, сало, пряности. Его подают с начинкой внутри или как самостоятельный вариант – с соусом, сметаной, кетчупом. Традиционное швейцарское блюдо.
Ризо;тто (итал. risotto - маленький рис) – 1) рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. 2) – итальянский вариант плова. Основной компонент – рис.
Рийет (rillette) — блюдо, похожее на паштет, но имеющее более грубую текстуру. Паштет французской кухни. Французский грубый паштет с различимыми волокнами или кусочками мяса, некоторой мерой микс между тушенкой и паштетом. Готовят его из свинины, кролика, утки, гуся, форели, лосося и т. д. Готовится рийет длительным томлением мяса в бульоне до того состояния, когда мясо начнёт распадаться на волокна. А подаётся на ломтике хлеба.
Рисовая бумага – тонкое рисовое тесто из рисовой муки и воды.
Роллы – это сочетание разных ингредиентов, завернутых в трубочку. Рулетики (другое название роллов - суши-рулеты), в которых начинка заворачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), тонкий омлет, соевую бумагу или лист растения периллы. Блюдо японской кухни.
Роммегрёт (R;mmegr;t – сметанная каша) – классическая норвежская каша. Варится из козьего молока, сливок и муки.
Ростбиф - второе блюдо из целого куска говядины.
Рубленная котлета – при изготовлении фарша для такой колеты, мясо млекопитающих, морепродукты или мясо пернатых не прокручивают на мясорубке, а рубят ножом.
Рубленый шницель – тонкая котлета из фарша в панировке с минимумом добавок. Фарш сначала превращают в овальную котлету, а потом ее давят широким ножом или вилкой, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см.
Ру;лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц.
Рюмка – это маленький бокал на ножке для спиртных напитков. Для крепких напитков рюмки бывают 3-х видов: маленькие – 25 мл; средние – 50 мл; большие – 100 мл.
Ряженка – это кисломолочный напиток, изготовленный из топленого коровьего молока путем заквашивания термофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Этот напиток можно назвать разновидностью натурального йогурта без вкусовых добавок или кефиром из топленого молока.

С
Сало – 1) продукт животного происхождения и обозначает название свиного жира. Несоленый шпик. 2) — животный подкожный жир. Лярд (lard) 3) — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания. 4) Бекон (bacon). Таким образом сало может быть не только свиное, но говяжье, куриное, баранье. Что касается козьего и говяжьего жира, то их не принимают в пищу отдельно. Это связано с их тугоплавкостью. Поэтому блюда с говяжьим жиром и бараньим курдючным салом подают теплыми.
Свекольник – суп со свёклой. То есть разновидность борща без капусты. Имеет много разновидностей. Может быть мясным и постным. Может быть холодным и горячим.
Сдоба – это различные пищевые добавки, которые используются при изготовлении теста. Они позволяют повысить его питательную ценность, а также вкусовые качества.
Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14 % к массе муки. Сдобное тесто может быть как дрожжевым так и пресным (бездрожжевым).
Семола (итал. semol - отруби, лат. simila – мука) - грубая мука из сортов твердой пшеницы.
Семолина – манная крупа из твёрдых сортов пшеницы. Используется в основном для приготовления разных сортов итальянской пасты, то есть макаронных изделий.
Сепарировать — отделять на составные части продукт. Например, желток отделить от белка.
Ситный хлеб – это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. То есть хлеб из белой муки высшего сорта или наиболее утонченный помол экстра. Ситный хлеб вымешивается и выстаивается длительнее, чем всякий другой, и в нем идут иные ферментативные процессы. Вот почему ситный был вкуснее других видов хлеба, за исключением пеклеванного. Спецификой такого хлеба является то, что он не такой сытный как обычный и потребляется для удовольствия.
Сифон - прибор для газирования воды, соков и других налитков.
Ска;лка – длинный деревянный валик для раскатывания, катания. Как правило цилиндрической формы, с двумя или одной ручками.
Скало, скал, скалка – круглый деревянный валик для катанья белья или раскатывания теста.
Скордалия (греч. ;;;;;;;;;) или Алиада (греч. ;;;;;;) — греческий соус в виде густого пюре, которое готовят из картофеля, чёрствого хлеба с оливковым маслом, чеснока, орехов, специй, иногда с добавлением белого винного уксуса. Скордалия традиционно подаётся, как соус-гарнир к жареной треске.
Скоро;мная пища (др. рус. – скоровная, от коровы) — блюда, в состав которых входят продукты, произошедшие из теплокровных животных: мясо, субпродукты, животный жир, молочные продукты, яйца.
Скот (скотина), 1) — четвероногие домашние сельскохозяйственные животные. 2) — общее название домашних, хозяйственных животных: лошадь, корова, верблюд, овца, коза, вол, олень и прочие.
Скрэмбл (от англ. scramble – свалка, драка) – разновидность яичницы-болтуньи. Её жарят, помешивая и в готовом виде она напоминает кашицу.
Слайсы (от англ. slice — тонкий срез, слой, кусок, плоский кусок еды, ломтик) – это хлебцы, которые изготавливают из цельных пророщенных зёрен злаков. Первоначально зёрна подвергаются кратковременной обработке высокой температурой (из-за чего происходит взрыв изнутри), а в завершении прессуются. Итоговый продукт имеет воздушную, хрустящую и довольно плотную структуру. Внешне они похожи на шайбочки. Самый близкий аналог – воздушная кукуруза.
Сласти – сладкие закуски, десерты. Например, сахарнички, пастилы, варенья, кондитерские изделия, конфеты.
Сласть – то есть сладость, сладкая пища, лакомство.
Сливки – продукт, получаемый из молока или молочных продуктов путем сепарирования или отстаивания. Массовая доля жира составляет не менее 9%. Вершки молока.
Смалец – перетопленное свиное сало.
Смузи (от англ. smoothie, происходящего из англ. smooth — «однородный, мягкий, приятный») — густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод, фруктов или овощей с добавлением молока, сока, льда, мороженого и т.д. Смузи — «здоровая» версия классического милкшейка, в которой главным компонентом является не молоко, а фрукты и ягоды (а иногда и овощи). Вместо молока в состав смузи часто входит натуральный йогурт, а для веганских версий обычно используется кокосовое или соевое молоко. А в качестве подсластителя — мёд.
Снет, снеток – сушеная рыба, вандыш (корюшка).
Соте; (saute) (фр. Saut;ing – подбрасывать, подпрыгивать) — 1) вид рагу из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов и овощей. Сначала продукты маринуются несколько часов, а затем сравнительно быстро обжариваются. – 2) общее название блюд, приготовленных по технологии непродолжительной жарки в небольшим количестве жира. Без добавления жидкости. Готовится в высокой сковороде без крышки – сотейнике, где овощи обжариваются на большом огне, по отдельности, не смешиваются и не переворачиваются, а подбрасываются умелым поваром. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли свою целостность, все соки, а само блюдо выглядит эстетичнее, чем в перемешанном виде. Ингредиенты в соте не солятся в процессе жарки. Каждый продукт в соте жарится отдельно от другого. Мешается один раз перед подачей. Подается холодным.
Сорбет — замороженный десерт, приготовленный из фруктового или ягодного пюре, смешанного с фруктовым или ягодным соком. В него добавляется сахар, а, возможно, мёд или различные сиропы. В сорбет могут добавить вино или крепкий алкоголь. Сорбеты обычно не содержат молока или сливок, чем сильно отличаются от мороженого.
Сотейник — разновидность сковороды с высокими стенками и, как правило, длинной ручкой, достаточно массивная, глубокая. Изготавливается из стали, меди, чугуна или алюминия, бывает различных размеров, форм и ёмкости. Используется и как кастрюля, и как сковорода. Продается как правило без крышки.
Соус шрирача — это вид тайского острого соуса чили. Он состоит из острого перца, чеснока, сахара, уксуса и соли. Аналог аджики.
Сочень – пресные тонкие лепешки, жаренные на растительном масле (соке): конопляном или льняном.
Сочни, соцни – тонкие пресные лепешки из муки, начиненные кашей или творогом.
Спагетти (ит. spaghetti — веревка) — изделие из пшеничной муки в виде длинных нитей, отвариваемых целиком. Спецификой употребления такого сорта макаронных изделий является то, что их надо наматывать на вилку.
Спортивное питание – это специфический набор продуктов, а так же специально разработанные блюда или добавки, которые способствуют повышению спортивных достижений, увеличению мышечной массы, снижению веса, повышению энергетического уровня и ускорению восстановления после тренировок. Они могут быть полезны для разных видов спорта, а также для людей, которые хотят улучшить свое здоровье и физическую форму, занимаясь регулярными упражнениями.
Ставец – 1) большая чашка, миска. – 2) небольшой приделанный к стене шкафчик для посуды; - 3) деревянный или глиняный сосуд с крышкой.
Стака;н — стеклянный сосуд, близкий по форме к цилиндру или усечённому конусу, без ручки. Стеклянная кружка без ручки. Применяется для холодных и горячих напитков. Обычный стакан выпускается в трех вариантах — на 100, на 200 и на 250 мл до верху. Однако существует много видов стаканов для разных специфических нужд: стакан для виски 180-320 мл, граненый стакан, чайный стакан, стакан для сока, для вина, для коктейля, мерный стакан, химический стакан (лабораторный стакан), стопка и т.д.. Стакан также является бытовой мерой объёма жидкости и сыпучих тел, и в этом качестве используется в кулинарных рецептах. В этих случаях как правило имеется в виду объём 200 мл и реже 250 мл.
Стакан для виски (Олд-фешн) – старомодный стакан, 180-320 мл. Невысокий стакан с толстым дном и стенками. Был популярен раньше, для крепких напитков, которые подаются со льдом, поэтому несмотря на небольшие размеры стакан очень вместительный. Толстые стены нужны чтобы предотвратить излишне быстрое таяние льда.
Стакан Коллинз – Высокий стакан с прямыми стенками. Объем составляет 230-340 мл. Используется для подачи прохладительных коктейлей, Мохито, Пина Колада, Джин-тоника и подобных лонгдринков. Также в нем можно подавать сок и минеральную воду.
Стакан Латте – Стакан из жаропрочного стекла, сужающийся к низу, с ручкой или без нее. Оптимальный объем составляет 150-300 мл. Используется для подачи кофейного напитка – латте.
Стакан Тумблер – Стакан средней высоты, с утолщенными стенками в нижней части. Объем составляет 260-320 мл. Используют для подачи коктейлей-аперитивов, коктейлей флип и безалкогольных напитков.
Стакан Хайболл – Высокий стакан, чуть ниже и шире Коллинза. Объем составляет 270 мл. Используют для подачи безалкогольных напитков, холодных пуншей, крюшонов.
Стерилизованное молоко получают путём нагрева его до 120 – 140°С, при такой температуре погибают все микробы и частично полезные для организма вещества. Стерилизованное молоко удобно тем, что в герметичной упаковке его можно долго хранить – до четырёх месяцев.
Столовая ложка — столовый прибор в виде ложки, в которую может поместиться до 18 миллилитров жидкости (т.е. ~ 3 чайных ложки). Она обычно используется как столовый прибор при употреблении первых и вторых блюд: супов, каш и соусов. В России и всех странах бывшего СССР – это 18 мл, в Австралии – 20 мл, в США и Канаде – 15 мл, в Великобритании – 14 мл.
Стопка (от рус. – сто) – 1) маленький стаканчик на один глоток. Используется для подачи водки и крепких коктейлей, выпивающихся залпом. Обычный объем составляет 40-100 мл, английский аналог шот – 45 мл, для употребления одной унции (~ 30 мл) напитка, европейский объем стопки от 30 до 60 мл. Современный стандарт подразумевает ёмкость на 60 мл в которой подают 50 мл напитка. Однако обычно и традиционно стопкой называют малый граненый стакан ёмкостью 100 мл. – 2) до введения метрической системы в России так называли 1/6 пивной (водочной) бутылки, которая была ёмкостью 615 мл. Т.е. стопка содержала 102,5 мл.
Студень (холодец) – застывший крепкий бульон из мясного или рыбного навара с кусочками мяса (млекопитающих или пернатых), рыбы, который превратился в желе при небольшом охлаждении (+5, +10 Со). Наилучший С. из ножек теленка – голяшек, которые предварительно 2 часа замачивают: варка 5-6 ч.
Субпродукты – требуха. Побочные продукты первичной переработки туш животных (как правило птиц и млекопитающих): внутренние органы (ливер), годные для приготовления пищи; а также ноги, уши, хвосты и головы, мясная обрезь. То есть это все внутренние органы зверей или птицы, а также вымя и головы, нижние части конечностей и хвост, а также мясная обрезь. Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьём при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней (холодного), зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
Суп – первое блюдо обеда. Т.е. это бульон с гарниром в нём.
Суфле (от фр. souffle — пышный, воздушный пирог) — 1) кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки. – 2) взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. «Пенообразное состояние».
Су;ши или су;си — блюдо японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. Суши – это один вид морепродукта, смазанный небольшим количеством васаби на подушечке из риса.
Сы;рники, творо;жники — жареное горячее 2-е блюдо в форме биточков, котлет или небольших лепёшек из теста, приготовленного на основе творога и пшеничной муки. Иногда вместо пшеничной муки может добавляться рисовая мука или манка. Иногда такие изделия запекают. Возможны и другие добавки: сыр, изюм и др. сухофрукты, орехи, банан, морковь, цедра и др. пряности. Традиционно их едят горячими, со сметаной.

Т
Тавранчуг (тавранчус) – похлебка из разных сортов рыбы. Аналог буйабеса.
Таган – железная с ножками подставка под кухонную посуду.
Тайм-менеджмент (англ. time-management - «управление временем») – наука об управлении временем на производстве и в личной жизни. Совокупность методов, помогающих эффективно использовать время.
Та;ко или такос (исп. taco – «пробка» или «комок»; во мн. ч. — tacos – «тортилья, заполненная пряным мясом», «лёгкий обед») — сэндвич с пресной лепешкой: кукурузная или пшеничная тортилья c разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курицей, морепродуктами, чоризо, пережаренными бобами, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса. В качестве приправы служат сыр, кинза, лук, сальса, гуакамоле. Тако похоже на буррито, но подается открытым, а не закрытым, как правило, меньшего размера, и часто готовится с использованием кукурузной муки, а не пшеничной. Тако едят без столовых приборов, складывая тортилью с начинкой пополам. Процесс приготовления такос похож на формирование шаурмы, только начинка укладывается на одну половину лепешки, а потом закрывается другой половиной. Традиционное блюдо мексиканской кухни.
Тальятелле (tagliatelli) – один из самых распространённых видов яичной лапши, классические итальянские макаронные изделия из региона Эмилия-Романья. Представляет собой длинную лапшу шириной ровно 8 мм. Это типичная паста Болоньи, именно её, а не спагетти, подают с соусом болоньезе.
Тамал (Тама;ле) (англ. tamale [t;'m;;l;], исп. tamal, мексиканского tamalli – кукурузные лепешки сделанные на пару) – 1) рубленое мясо, обычно с чили, завернутое в кукурузную лепешку и тушеное в соусе. — 2) тесто из никстамализированной кукурузной муки, обёрнутое кукурузными (или банановыми) листьями, приготовленное на пару. Перед употреблением листья снимаются. Тамале может содержать начинку из мясного фарша, сыров, фруктов, или овощей, нередко с перцем чили. Наиболее популярен «tamal de polo» или тамал с курицей и сальсой. Это мезоамериканское блюдо: португальское, испанское и латиноамериканское.
Таратор – это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов. Аналог: окрошка не на квасе, а на сыворотке, кефире.
Тарталетки (также тарталетты, тортелетты; фр. tartelette, от tarte — торт) – небольшие (до 10 см) тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Тарталетка – небольшая корзиночка из несладкого теста. Должны съедаться вместе с начинкой.
Тартар (тар-тар) – 1) второе блюдо (закуска, салат), приготовленное на основе сырой говядины или рыбы, 2) нежный соус, который прекрасно подойдет для заправки многих салатов.
Тартинка (фр. tartine) – небольшой горячий бутербродик или поджаренный хлебец с гарниром. Они должны быть маленькими — «на один зуб». Основой для тартинок может быть мелко нарезанный (кружочками, квадратиками, треугольниками) ржаной или белый хлеб, кусочки нарезанного рогалика, крекеры.
Тарху;н - сладкий напиток, лимонад или чай с эстрагоном.
Тачос – сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс.
Творог - кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием молока и последующим частичным удалением сыворотки.
Тефтели – второе блюдо из мяса или рыбы в виде шариков. Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей, размером крупнее фрикаделек — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. В фарше могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис, перловка/ячка), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лук, чеснок и т. д.). Обычно подаются прямо в соусе. Чаще всего это томатный. Тефтели могут быть тушеными, запеченными или жареными.
Технология (от греч. techne — искусство, мастерство, умение и lоgos — учение, наука) – 1) наука о способах и методах переработки сырья. — 2) совокупность методов и инструментов для достижения желаемого результата. – 3) в широком смысле — применение научного знания для решения практических задач. Технология включает: способы работы, её режим, последовательность действий.
Ткемали – 1) дикая алыча жёлтого цвета. 2) соус из диких слив.
Томление — приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного длительного тушения.
Топинамбур или земляная груша — съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.
Топленое масло – перетопленное сливочное масло. Это тоже сливочное масло, но практически без влаги в составе. Оно используется как правило исключительно для жарки.
Топпинг или топинг (от англ. topping – вершина) – ингредиент блюда, придающий ему вкусовую и эстетическую завершенность. В качестве несладких топпингов могут использоваться такие продукты, как разного вида соусы, тёртый сыр, орешки. Таким образом, топпинг – это ключевая добавка к блюду, радикально влияющая на вкус.
Тортелли;ни — итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами.
Торти;лья (торти;йя, тортильяс) (исп. tortilla – «маленькая лепёшка», уменьш. от torta – торт; на языке науатль – tlaxcalli) – 1) тортильяс – мексиканская тонкая пресная лепёшка из кукурузной или пшеничной муки. Жарится на сухой сковороде. Обычно используется в качестве основы для разных блюд (например, буррито, фахитас, кесадилья, такос и энчилада) на подобии армянского лаваша. 2) испанская тортилья – это что-то среднее между омлетом и запеканкой.
Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба. Тост – это хлеб, который прошел дополнительную термическую обработку. Сухой тост – это «обезвоженный» хлеб. Тостом называют сухарик, подсушенный в духовке. Хрустящие, аппетитные ломтики могут быть получены в духовке или с помощью специального устройства – тостера.
Тостер - электроприбор для приготовления гренок — поджаренных ломтиков хлеба.
Требуха – субпродукты. Внутренности животных, птиц, рыб. Их разбирают на составляющие и готовят отдельно.
Тукмачи – гороховая лапша.
Тушение 1) — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. 2) — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. 3) — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй. Тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси с небольшим количеством бульона или воды тушат до полного или частичного выпаривания жидкости.
Тюря – холодный хлебный суп, аналог окрошки. Основные компоненты: вода, растительное масло, хлеб и лук. И могут быть добавлены другие составляющие. А вода может быть заменена молоком, пахтой, кефиром, сывороткой, квасом, соком и т.д.

У
Углеводы – полиатомные альдегидо– и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.
Унция — 30 г
Урюк – в Российской кулинарии урюком принято называть высушенный плод абрикоса с косточкой. Высушенные плоды абрикоса без косточки называют курагой. А вот в Средней Азии урюком называют дикий абрикос: и дерево, и его плоды в любом виде. При этом в южных регионах России дикий абрикос и его плоды называют жердёлами.
Уха - (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа») — первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различными пряностями и приправами. Суп из различной рыбы как правило без добавления крупы и молочных продуктов. Старинное русское национальное блюдо.
Ушки – 1) наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички). Тесто под ушки, в отличие от пельменей, нарезают не кружками при помощи тонкого стакана, а квадратиками, что ускоряет и упрощало процесс приготовления. Кроме того, их иногда обжаривают. – 2) название особой формы мелких кондитерских и макаронных изделий без начинки. – 3) особая форма обычных пельменей или вареников, когда в завершении лепки уголки изделия оттягивают и скрепляют между собой. – 4) разновидность пельменей с начинкой из мяса и грибов.

Ф
Фазан - полевая дичь.
Фалафель – гороховые фрикадельки. Небольшие шарики наподобие тефтелек, слепленные из измельченного замоченного нута, щедро приправленные восточными специями, запанированные в муке или кунжуте и обжаренные во фритюре. Бобовую культуру замачивают, потом тщательно перемалывают или перетирают до кашицеобразной консистенции, а затем хорошо обжаривают в масле до золотистой корочки. В шарики часто добавляют овощи — лук, чеснок, сельдерей. Традиционное арабское блюдо.
Фарширование — фаршируют целый продукт (курицу, утку, гуся, рыбу, тыкву, кабачок, баклажан и т. д.) или его часть (например, кожу курицы или рыбы). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (птицы, мяса, рыбы и т. д.), смешанного с пряностями.
Фастфу;д или Фаст-фу;д (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем потребления и приготовления, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Быстрое питание, блюдо быстрого питания, пищевой продукт быстрого приготовления. Фаст-фуд бывает трех видов: — 1) блюда, которые готовятся в закусочных, ресторанах быстрого питания и уличных киосках. Обычно это “тесто с мясопродуктами”: гамбургеры, чисбургеры, хот-доги, пицца, шаурма, блины с начинками, котлеты в тесте. А также картофель фри и салаты в контейнерах. — 2) продукты быстрого приготовления, которые разводятся горячей водой: лапша, картофельное пюре, супы и каши. — 3) готовые продукты что можно купить в уличном киоске: чипсы, сухарики, орешки, поп-корн, печеньица, батончики. А также газированные напитки и пакетированные соки. Т.е. продукты длительного хранения, не требующие готовки и особых условий хранения: в любой момент открыл и съел/выпил на ходу. Диетологи давно уже называют весь фаст-фуд «пищевым мусором» из-за вреда, которое он наносит организму.
Фахи;та (исп. fajita – «полоска») — завёрнутое в тортилью (пшеничную или кукурузную лепёшку) жаренное на гриле, нарезанное полосками мясо с овощами. В отличие от буррито, которое подаётся уже с начинкой, для фахиты начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть в тортилью. Аналог шаурмы. Блюдо техасско-мексиканской кухни.
Фета – мягкий сыр из овечьего молока. Настоящая фета изготавливается только в Греции. Сыр хорошо сочетается со многими продуктами, прежде всего – с помидорами и оливками.
Филе – 1) мякоть мяса или рыбы, освобожденная от костей. Это мясо животных, птиц, рыб полностью лишенное костей и кожи. То есть только мякоть. 2) — лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
Фиш-энд-чипс (англ. fish-end-chips – рыба и чипсы) – рыба и картофель фри. Традиционное английское блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри.
Форшма;к — 1) блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем. Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. – 2) Форшмак – еврейский паштет из солёной селёдки. Относится к закускам. Может быть особым видом салата.
Фри — продукт, обжаренный во фритюре.
Фрикадельки (итал. frittatella — жареное) – маленькие шарики по 7—10 г из мясного и рыбного фарша (обычно размером с вишню или грецкий орех – диаметром около 3 сантиметров), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Или подаются с гарниром как 2-е блюдо. К мясному и рыбному фаршу могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис), пряности (укроп, петрушка, сельдерей, перец, лук, чеснок и т. д.).
Фрикандо (фр. fricandeau – телятина) – блюдо из телятины чаще всего из ссека (задней части) шпигованный шпиком и приготовленный на пару.
Фритюр — разогретый жир или смесь нескольких жиров для обжаривания различных продуктов. Глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Во фритюре изделие должно плавать, целиком погруженное в масло, но не достигать дна посуды. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре и т. д.
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре.
Фуже;р — стеклянная посуда, для минеральной или фруктовой воды, крюшона, игристых вин представляет собой тонкостенный узкий бокал на высокой ножке. Или по-другому – большая рюмка особой формы.
Фунт (от лат. pondus — вес, гиря) — единица измерения массы. Международный фунт эвердьюпойс = 0,45359237 кг или 453,5 г. Русский фунт = 0,40951241 кг или 409,5 г или ~ 410 г. 1 русский фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 1/40 пуда.
Фунчо;за (т.н. стеклянная лапша) — крахмальная лапша: прозрачная и полупрозрачная лапша. Стеклянную лапшу получали из крахмала бобов мунг. В современном производстве бобовый крахмал заменяют на кукурузный, картофельный. Реже крахмал маниока, канны, ямса. Блюдо китайской, корейской, японской и других азиатских кухонь.
Фюме – это концентрированный бульон, который запасают впрок. Хранят фюме в холодильнике, или – намного дольше — в морозилке. Превосходное и натуральное средство улучшения вкуса.

Х
Ха;ла – витая продолговатая сдобная булка. Батон – «косичка». Его готовят из сдобного дрожжевого теста на яйцах. Еврейский традиционный праздничный хлеб.
Харчо – острый суп с говядиной и рисом. Спецификой такого супа является то, что туда как правило картофель не добавляется, но обязательно наличие чего-то кислого: алычи, томатов, кислых слив. Иногда туда добавляют грецкие орехи и корицу. Блюдо грузинской кухни.
Хачапури – пирог с большим содержанием тертого рассольного сыра. Главная особенность теста — в том, что оно замешивается с добавлением соды на мацони (кефире), замешивается не крутым, а очень легким. Абхазский вариант приготовления подразумевает закрытый пирог, но иногда как таковой начинки нет, поскольку весь сыр смешивается с тестом. Получается толстая сырная лепешка. Аджарский вариант хачапури подразумевает открытый большой пирожок-ватрушку с углублением, где расплавленный сыр наглядно встречается с сырым яйцом. Грузинское национальное блюдо.
Хашбраун – американский вариант картофельных оладий (драников) из минимального количества компонентов: кроме картофеля, других овощей в фарш не добавляют (только иногда лук), нет и белковых продуктов. Картофель используют как отварной, так и сырой.
Хворост – кусочки сладкого теста, приготовленные во фритюре. Может быть основой чак-чака.
Хинка;ли – это пельменное тесто с фаршем внутри, завернутое особым образом, которое подобно мантам отваривается на пару и подается к столу с соусами. Хотя возможна и обычная варка, как пельменей. От пельменей отличаются формой и размерами, и тем, что фарш может вообще не содержать лука, но специфическая свежая зелень обязательна, а также букет сухих пряностей. Блюдо грузинской кухни и некоторых народов Кавказа.
Хлеб – мучное несладкое (пресное) изделие с большим количеством мякиша. Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, массой более 500 г, получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской. Обычно имеет вид: параллелепипеда (буханка, «кирпич»), усеченного конуса (круглый формовой), полусферы (каравай), цилиндра или овала (батон, булка, багет), круглой или квадратной пластины (лепешка, лаваш, маца), мелкими кусками (пампушки, пышки или булочки). По составу различают: пшеничный (белый хлеб), ржано-пшеничный (серый), ржаной (черный хлеб). Реже встречается кукурузный, овсяный, ячменный хлеб.
Холодец – см. «Студень».
Хрен 1) — многолетнее растение из семейства, в которое входит горчица. 2) — длинный, жесткий, конусообразный корень. У него стойкий, очень резкий и острый привкус. Соус из хрена подают к блюдам из рыбы, мяса, дичи.
Хумус – гороховый паштет – закуска из отварного нута, кунжутной пасты, масла оливкового, лимонного сока, паприки и чеснока. Аналог – гороховое пюре с пряностями и растительным маслом.
Хычины (карач. – балк. хычын; хычин; хыцын) – жареные пироги из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой. Существует два вида приготовления хычинов: – на сухой сковороде; – жаренные на масле. Аналог – абхазские хачапури. Блюдо карачаевцев и балкарцев.
Ц
Цедра — 1) наружный слой апельсина, лимона, других цитрусовых. 2) измельченная или натертая высушенная апельсиновая или лимонная корка, употребляемая для ароматизации различных блюд.
Цимес (идиш ;;;;;; - дословно «к еде», закуска) — праздничное овощное рагу. Может быть сладким и солёным. Готовится из овощей с добавлением различных фруктов и ягод. Различают морковный, фасолевый, картофельный, нутовый, сливовый и другие разновидности цимеса. Традиционно для еврейской кухни.
Цукаты – сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки (цедра). Сухое варенье.

Ч
Чайная кружка – цилиндрическая ёмкость с ручкой (гражданская – 200-250-300 см3, армейская – 500-250 см3), используются для подачи чая, компота, киселя, кофе с молоком, какао, шоколада. Материал может быть самый разный: пластик, стекло, металл, керамика.
Чайный стакан – стакан, который налитый по верхнюю кромку вмещает 200 мл жидкости. Как правило в чайном стакане есть отметка, когда жидкость наливается на 180-175 мл. То есть примерно столько, сколько в стандартной чайной чашке. Стандартный материал – стекло.
Чак-чак – праздничный десерт из обжаренных во фритюре кусочков теста, политых растопленным медом, и сформированных в виде какой-то формы. Блюдо татарской и башкирской кухни.
Чанахи — тушённая в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи — картофель, томаты, баклажаны и лук, положенные в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. Вариации приготовления: блюдо можно готовить в духовке, в том числе и порционно в специальных горшочках, можно предварительно обжарить овощи. Блюдо грузинской кухни, поэтому, как правило, используется типичный для грузинской кухни набор пряностей.
Ча;рка, чара — 1) сосуд для питья крепких напитков. Внешне это может быть: небольшой стакан, бокал, высокая пиала или большая рюмка — 2) русская единица измерения объёма жидкости, применявшаяся до введения метрической системы мер и иначе называвшаяся соткой. 1 чарка = 1/100 ведра = 2 шкаликам = 0,12299 литра. Пара чарок составляют чекушку (четушку) или четвертинку. 6 чарок = винная бутылка.
Чахохбили (груз. «хохоби» – фазан) – рагу из птицы. Курица первоначально обжаривается, а потом тушится с помидорами. Блюдо грузинской национальной кухни, широко распространённое на Кавказе.
Ча;шка (устар. — чаша; польск. czaszka — череп) — сосуд (кружка) небольшого объёма (прибл. 200 мл), имеющий форму полусферы (с возможными вариациями), к которой опционально присоединена кольцевидная «ручка» для держания. Т.е. классическая чашка – это пиала с ручкой. Разновидности: чайный бокал – 250-300 мл; китайская чашка для заваривания и питья чая, с крышкой – по сути дела чайная кружка – 250-300 мл; обычная европейская чайная чашка – 200 и 175 мл; кофейная чашка для капучино – 150 мл; кофейная чашка для обычного черного кофе – 100 мл; чашка для кофе по-турецки (по-восточному) 50 и 70 мл. В Европе и Америке используют европейские (метрические) емкостью 250 мл. Американская — 237—240 мл, а английская чашка 284 мл, японская — 200 мл. Как правило все они керамические. Поэтому, когда в сборниках рецептур говорят о чашках, как о мерной посуде обычно подразумевают ёмкость 250 мл. Реже – 200 мл, но когда речь идёт о конкретной сервировке чая или кофе, то имеют в виду фарфоровую или фаянсовую столовую чашку ёмкостью 150 мл.
Чебуре;ки – большие плоские жареные пирожки из бездрожжевого теста в виде полукруга. Могут быть с разными начинками, но чебуреки с мясом – рецепт классический (с начинкой из измельчённой баранины, лука и пряностей). Обжаривается во фритюре. Подаётся горячим. Блюдо крымских татар, мариупольских греков и северокавказских народов.
Черемша - дикий вид чеснока. Применяется в кулинарии как и щавель.
Четверик – старая русская мера или предмет, содержащие 4 какие-нибудь единицы (напр., куль в 4 пуда).
Че;тверть, четвертина — русская единица измерения объёма сыпучих тел: 1 четверть = 2 осьминам = 8 четверикам = 64 гарнцам = 209,91 л; и жидкостей: 1 четверть = ; ведра = 3,0748 л.
Чизке;йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — творожный или сырный десерт в виде пирога. Специфика данного пирога в том, что его основанием чаще всего является крошка из песочного печенья или сладких крекеров. Существует множество вариаций чизкейка — от творожной запеканки до пирожного с суфле. До начала 21-го века было блюдом европейской и американской кухонь. Но в настоящее время имеет интернациональную популярность.
Чимичанга — это обжаренный во фритюре буррито.
Чипетке (венг. – от глагола чипетке – «щипать, отщипывать») – 1) отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, разновидность клецек, пасты. Они придают густоту и особый колорит супу. – 2) маленькие венгерские клецки из крутого теста, нарезанные небольшими кубиками толщиной около 4 мм. Готовят чипетке исключительно из муки и домашних яиц, вода в тесто не добавляется.
Чоризо, также чорисо (исп. chorizo, галис. chourizo, порт. chouri;o, кат. xori;o) — пикантная свиная колбаса типичного красноватого цвета. Такой цвет обусловлен тем, что основной пряностью, используемой при приготовлении чорисо, является паприка, которая и придаёт колбасе специфический вкус и цвет. В латиноамериканских странах вместо паприки часто используют острый перец чили. Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, но в некоторых регионах его мелко перемалывают. Чаще всего чорисо поступает в продажу в сыровяленом или сырокопчёном виде. Её едят и как обычную колбасу, жарят (включая барбекю), добавляют в похлёбки или в рагу, в рис. Чоризо родом из христианских Испании и Португалии поэтому популярна в странах Латинской Америки.
Чуду; – это традиционное дагестанское блюдо, тонкий или толстый пирог, или пирожок из пресного теста с различными начинками. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые т.е. по форме напоминающий чебурек. Они выпекаются на сухой сковороде и маслом смазываются уже в готовом виде.
Чюмички – кухонные ковши с длинной ручкой.

Ш
Шакшука - яичница с помидорами.
Шампиньоны (фр. champignon – «гриб») — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые – лат. Agaricus). Шампиньон является самым популярным культивируемым грибом в мире. Таким образом – это грибы, которые выращиваются в промышленных масштабах круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы. Используются в сыром, жареном, фаршированном, маринованном, консервированном или соленом виде. Их можно употреблять сырыми, в салатах.
Ша;ньга (мн. ч. ша;ньги; ум.-ласк. ша;нежки) (коми sanga) – 1) круглые открытые пирожки (род ватрушки), название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жиру. – 2) ватрушка, сочень, простая лепешка.
Шаурма; (араб. ;;;;;;; от тур. ;evirme «заворачивание») — сэндвич с мясом (курица, свинина, ягнятина, баранина, реже — телятина, индюшатина), обжаренным на вертикальном вертеле, завёрнутым в тонкий лаваш, реже — в питу, с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Употребляется без использования столовых приборов. Ближневосточное блюдо.
Шинковать – нарезать продукты, чаще всего овощи, мелкими узкими полосками, пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Шитаке – древесные грибы. Аналог опятам и вёшенкам.
Шишки – сладкие булочки или печенье круглой формы.
Шкара – блюдо из рыбы с овощами, тушеной в собственном соку.
Шкварки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса.
Шни;цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкая отбивная или рубленая котлета, панированная и обжаренная методом погружения в раскалённое масло (фритюр). Котлетную массу формуют в виде овала толщиной 1 см. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Изначально он представлял собой тонкий кусок телятины, зажаренный в панировке - второе блюдо из тонкого обжаренного пласта мяса. Сейчас – это чаще всего свинина.
Шни;цель натуральный — тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). Как правило натуральный шницель – это тонкая отбивная. При этом куски мяса надо отбить кухонным молотком до толщины 0,5 см.
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) 1) — плотное подкожное свиное сало со шкурой или без нее. Может быть несоленым, а, может быть приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. 2) – свиное сало солёное или же посоленное и закопченное.
Шпинат – листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.
Штоф (нем. Stof — большой бокал, чаша) — 1) единица измерения объёма жидкости, применявшаяся в Российской империи до введения метрической системы мер. Использовалась, как правило, при измерении количества вино-водочных напитков. 1 штоф десятериковый = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1,2299 литра. 1 осьмериковый штоф = 1/8 ведра (двум винным бутылкам) = 1,537375 л. – 2) сосуд для крепких спиртных напитков, ёмкостью в один штоф (десятериковый или осьмериковый). Обычно штофы изготавливались из зелёного стекла и имели приземистую, четырёхгранную форму с коротким горлышком, которое закрывалось пробкой.
Шумовка – большая ложка, на длинной ручке, с дырочками в черпале для прохождения жидкости. Используют для отделения ингредиентов от влаги или жира после тепловой обработки.
Щ
Щепотка — количество сухого порошкообразного вещества, которое может поместиться между плотно сложенными пальцами руки — большим, указательным и средним.
Щи – капустный суп. В классическом рецепте используется белокочанная капуста: свежая либо квашеная. Иногда белокочанную капусту в этом супе заменяют другими листовыми овощами: щавелем, шпинатом, черемшой, черешковым сельдереем, ревенем, мангольдом. Такие щи называют зелеными.

Э
Экле;р (от фр. ;clair – молния, вспышка, блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) – пирожное из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Экструзия – технология получения изделий путем продавливания жидкого материала (например, расплава, пасты, теста) через формующее отверстие экструдера (фильеры). Обычно используется в производстве полимерных (резиновых смесей, пластмасс), ферритовых изделий, а также в пищевой промышленности: крахмалсодержащих и белоксодержащих смесей (макароны, лапша и т.п.).
Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.
Энергозатраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.
Энчила;да (исп. enchilada, дословно «приправленная соусом чили», «острый», «ярко-красный» по цвету соуса) — тонкая лепёшка (тортилья) из кукурузной муки, в которую завёрнута начинка. Начинка чаще всего из курятины, но может состоять из яиц или овощей. Свёрнутые энчилады обжариваются на сковороде или запекаются под соусом (а иногда с сыром) в духовой печи. Традиционно энчиладу поливают соусом моле из чили и какао. Блюдо мексиканской кухни.
Эскалоп - второе блюдо круглых ровных пластов мяса.
ЭСТЕТИКА (от греч. ;;;;;;;;;;, чувствую; гр. – чувственно воспринимаемый) – учение о прекрасном или философия искусства. Ветвь философского знания, изучающая законы эстетического освоения природы, общества, материального и духовного производства, образа жизни и общения людей. Эстетика – это наука о прекрасном; о законах развития и функционирования эстетического в любых сторонах жизни и деятельности человека; о формах эстетического сознания, таких как чувства, восприятие, потребности, вкусы, оценки, идеалы, категории. Эстетика также изучает искусство, как высшую форму проявления эстетического в обществе.
Этика (лат. – нрав, обычай) – ветвь философского знания, исследующего природу морали и нравственности, законы их исторического развития и роли в общественной жизни. Этика рассматривает нормы человеческой жизнедеятельности с позиций добра и зла.
Этикет (фр. – чин, порядок) – правила поведения, установленные для определенного общества, сословия, видов деятельности. Этикет – это внешние формы поведения – обхождение, манеры, одежда, речь, мимика, пантомима и т.д. Он включает правила поведения при знакомстве, в общении, за столом, при прощании. Эти правила регламентируют действия, их последовательность создает определенную церемонию. Особенно важен этикет в дипломатии, при хождении в гости. Существует свой этикет и у школьников.
Ю
Юшка – 1) лёгкий суп, отвар, похлебка, бульон. Изначально юшкой называли рыбную похлебку. Потом так стали называть картофельную похлебку. 2) жидкая часть супа или каши. Первоначальный смысл слова «юха» обозначал жидкую часть ухи, позже «юшкой» стали называть жидкую часть супа или похлёбки на мясном или рыбном бульоне.

Я
Яйца по-шотландски — яйца, запеченные в мясном фарше.
Яйца-пашот – яйца «в мешочек», которые готовят без скорлупы.
Яхния — это тушёные блюда из мяса или овощей. Набор овощей в этом блюде варьируется. Мясо и овощи, как правило, предварительно немного обжаривают и укладывают в горшок слоями. Блюдо, распространённое в Южной Европе и на Балканах.
Ячменная крупа – общее название для двух круп, которые производятся из зерна ячменя. В зависимости от того, каким способом обрабатывается зерно ячменя, ячменная крупа делится на два вида – перловую и ячневую.
Ячная, или ячневая крупа, ячка (разг.) — мелкорубленая перловая крупа.

СПРАВОЧНИК ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ
А
Аджика (абх. Аџьыка, груз. ;;;;;) острая и ароматная приправа – пастообразная масса из красного перца c солью, чесноком, пряными травами (зелёных и сушёных, хмели-сунели). Абхазское блюдо.
Аммоний углекислый или карбонат аммония (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты – среда кислая. Аммоний — это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах. Представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка. В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак.
Анис, анисовое семя — 1) зонтичное ароматическое растение, 2) плоды/семена зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно приятный аромат. Широко используемые в кулинарии как пряность при приготовлении мясных блюд и соусов, напитков.
Ароматизаторы — придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Ароматизаторы могут быть как естественного, растительного происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг-иланга, нигеллы, или черного тмина (чернушка), жасмин и т. п.), так и искусственного, химического (т. е. альдегиды с запахами различных фруктов, ванилин).
Б
Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматических мясных соусов.
Базилик (рейган) — однолетнее ароматическое растение с тонким запахом лимона, гвоздики, мяты, перца; в кулинарии используются листья базилика для соусов, как приправа к маринадам.
Барбарис - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус; используются при варке варенья, пастилы, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.
Белый перец – ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца используют зрелые красные плоды перца, с которых удалена мякоть околоплодника. (см. «Перец черный»).
Бешамель (фр. b;chamel, «белый соус») – один из основных соусов французской и европейской кухни. Основные его компоненты: мука, масло, молочный продукт (сливки, сметана, молоко) и бульон.
Болгарский перец — это плод растения группы сортов Grossum вида Capsicum annuum. Сладкая разновидность стручкового перца. Сорта растения дают плоды различных цветов, включая красный, жёлтый, оранжевый, зелёный, белый и фиолетовый. Его обычно используют в качестве овощного ингредиента или гарнира.
Букет (фр. – связка, снопик, пучок) – зелень петрушки, укропа, сельдерея, связанные в пучок.
Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки, а затем вынимается.
Букет зелени – стандартный набор зелени для варки супов, бульонов, мяса, рыбы: петрушка, укроп, сельдерей, белый корень (овсяный корень), сельдерей, пастернак, лавровый лист и т.п.
Букет приправ – стандартный набор зелени для маринования: черный перец, душистый перец, красный перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист, укроп, корица, горчичное зерно, сельдерей петрушка, эстрагон.
В
Ванилин — синтетический заменитель ванили. Белый ароматный кристаллический порошок. В. — синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
Ваниль (фр. vanille) — пряность, получаемая из незрелых плодов (стручков) одноименного вьющегося растения (лианы) семейства орхидных; используется в кондитерском деле. Продается или в виде порошка из сухих молотых стручков, или в виде сухих стручков с семенами. В. - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматными семенами) подвергают ферментации, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
Васа;би (яп. ;; или ;;;, от яп. ;;;, [w;s;b;]), или Эвтре;ма япо;нская (лат. Eutr;ma jap;nicum), — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Японская разновидность хрена: светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно подается к суши. Для её приготовления достаточно разбавить пасту водой, посолить, добавить сахар и уксус – по вкусу. Для более длительного хранения добавляют растительное масло. Ярко-зеленый цвет приправа приобретает после разбавления водой и заправки специями.
Г
Гвоздика (Cloves) – высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Продажа: либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.  Гвоздика обладает слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом.  Покупайте целую гвоздику, которая хранится дольше, если держать ее в прохладном месте, вдали от яркого света.  Покупать молотую гвоздику следует в небольшом количестве, поскольку ее вкус и цвет вскоре пропадут.  Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах.  Гвоздика входит в состав множества классических приправ, в том числе в китайскую приправу из пяти пряностей, порошки карри, приправы для консервов, пряности для горячего вина и смесь молотых пряностей для выпечки.  Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.  Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.
Глутама;т на;трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия, глютамат натрия) – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 («пищевой усилитель вкуса»). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Адзи-но-мото. Имеет вкус куриного бульона. Усиливает вкус специй и пряностей. Дозировка - 1/4–1/2 чайной ложки на блюдо, рассчитанное на 4–6 человек (то есть около 1 литра еды). Для одной порции будет достаточно небольшой щепотки.
Горчи;ца – 1) или Сина;пис (лат. Sin;pis) — род растений семейства Капустные (Brassicaceae). Название рода Sinapis происходит от греч. ;;;;; (sinos) — «вред» и ;;;; (opsis) — «зрение». В кулинарии используются плоды горчицы – для производства масла и как лечебная пряность. Вкус семян горький. Их добавляют к солениям. Снижает потребность (желание) к сладкому. Имеет слабое свойство нейтрализовать жир в организме, поскольку имеет щелочные свойства. – 2) Порошок желто-коричневого цвета (горчичный порошок) – размолотые семена горчицы. – 3) Горчица столовая. Приправа из горчичного порошка. Рецептур много. Самый простой состав: это сухая горчица, вода и соль. Более сложный состав предполагает добавление растительного масла и уксуса, а также пряностей и даже сахара. Самая злая горчица подразумевает использование кипятка, который и «зажигает» горечь.
Горчичный порошок – – продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Порошок желто-коричневого цвета – размолотые семена горчицы. Имеет щелочное свойство. 1) Служит для производства приправ, например майонеза Провансаль. 2) Лучшее моющее средство для посуды. Отмывает жир и имеет слабые абразивные свойства. По щелочным свойствам это более слабая щелочь чем пищевая сода, но гораздо более безопасная. Можно не смывать горячей водой, а только холодной. Дезинфицирует.
Душистый перец – под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей. Наиболее употребительны три вида душистых перцев: ямайский, японский и райское зерно (малагетта, или гвинейский перец). Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец. В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде душистый перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Хранить пряность лучше всего в виде горошка, поскольку в размолотом виде ее тонкий аромат довольно быстро выветривается.
Душица (орегано) (Origanum vulgare L.) – травянистое многолетнее растение, издающее чудесный аромат. Высушенные листья измельчить в кофемолке. Использовать как пряность для первых и вторых блюд, мучных изделий, напитков. В мясные и рыбные блюда душицу добавлять в конце приготовления: на 1 порцию – 20 г свежих измельченных листьев или 5 г сухого порошка.
Желатин – прозрачное клейкое вещество, смесь белковых веществ животного происхождения. Желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок). Используется для приготовления желе и заливного.
Зелень (исп. – hierbas ar;maticas frescas – свежие ароматические травы) – свежие пряные травы и зеленые листья овощей. Используется как украшение и входит в состав салатов, супов, вторых блюд. Зеленый лук и лук-резанец, свежий укроп, зелень петрушки и сельдерея, кинза (зелень кориандра), базилик, щавель, шпинат, ревень, мангольд, капуста пекинская и кочанная, листья салата, крапивы, мяты, эстрагона и т.д. Их следует добавлять к готовым блюдам, дабы они не утратили своей питательной ценности.
И
Иван-чай (Кипре;й узколистный, или Копорский чай) – род многолетних растений семейства Кипрейные. Издавна это растение использовали для приготовления чая. Можно употреблять иван-чай не только в виде настоя, но и в виде салатов, щей. С ним варят рыбу и мясо. Используется для приготовления кваса. Молодые побеги его нежны и используются в салатах.
Имбирь — корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.
Имбирь (от нем. Ingber, Ingwer) — 1) многолетнее травянистое растение. Похож на камыш. 2) сухой или свежий корень растений семейства Имбирные (Zingiberaceae). Пряность широкого спектра применения (и сладкие и соленые блюда). Например, в странах Азии имбирь употребляют как усиливающую аромат добавку в чай. Характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, при тушении мяса и птицы. У свежего имбиря пряный, остро сладкий вкус. Молотый имбирный корень — порошок песочного цвета, используемый при изготовлении выпечки. Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; – при тушении мяса — за 20 минут до готовности; – в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности; – в соусы — после окончания тепловой обработки. Нормы закладки: – до 1 г на 1 кг теста или мяса; – в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 литр соуса, – в порционные блюда – 0,1 г на порцию.
Иссоп или синий зверобой — растение семейства яснотковых, имеет пряный, терпкий и немного горький вкус и ярко выраженный аромат. В качестве пряности используются листья и неодеревенелая часть веточек.
К
Кайенский перец (Cayenne pepper) 1) Целые сушеные горькие перцы; 2) молотая чили-смесь. 3) Очень острый молотый красный горький перец. Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей).
Кайса (кайсы). Особый вид сушеных абрикосов. Для кайсы абрикосы подвяливают с косточкой, а затем косточку удаляют путем выдавливания.
Каперсы (греч. kapparis) — 1) нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. К. — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице, дичи. В сыром виде несъедобны. Их употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью, имеют пикантный вкус, слегка терпкий, кисловатый и немного горчичный. – 2) маринованные бутоны или почки средиземноморского кустарника каперсник. Используются как приправа к солянке, рассольнику, а также мясным блюдам. Подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.
Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных, в виде орешка, внутри которого находятся семена, составляющие основную ценность кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии — при тушении птицы, дичи, для соусов.
Карри (керри, кэрри) (от тамильск. kari — соус) — 1) пряные листья дерева под названием Муррайя (лат. Murraya) из семейства Рутовых. Пряность особенно рекомендуют добавлять в блюда из злаков и бобов, поскольку она способствует их более легкому усвоению. – 2) Относительно сильно-острая приправа для блюд из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов. Смесь пряностей (куркума, лист карри, имбирь, чили, плод кориандра, семена пажитника и т.д.). Готовят на основе куркумы, а листья карри являются лишь одним из ее ингредиентов и то необязательным. Очень часто их заменяют пажитником, поскольку он более доступен. Традиционная индийская приправа. – 3) Блюдо, которое готовится на основе соуса карри из мяса, птицы, морепродуктов и бобовых культур и т.д. Самое известное индийское блюдо.
Картофельная мука 1) – крахмал картофельный. 2) – молотый высушенный картофель. Чаще всего он называется картофельными хлопьями.
Кервель — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Применяется как пряность. Обладает сладковатым анисовым запахом, по вкусу напоминает петрушку.
Кетчуп (англ. ketchup, catsup) — острый томатный соус. К. - соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус, сахар и пряности (перец и т.д.). К. - разновидность томатного соуса, в состав которого обязательно входит кислота. Обычно это уксус, но бывает лимонная кислота и даже кислые фрукты (яблоки, сливы, алыча). Кроме томатной пасты, уксуса и соли, в состав К. входит целый букет пряностей. А кроме помидоров/томатов возможны добавки других овощей и фруктов.
Кинза; – молодые стебли кориандра, используемые в качестве зеленной пряности, как и петрушка или сельдерей.
Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н+), чем чистая вода.
Коренья – съедобные корни, которые используют в гастрономических целях. Основной набор кореньев – это пастернак, корневой сельдерей, петрушка корневая, морковь и лук репчатый или лук-порей, взятые приблизительно в равных количествах, составляют смесь пряностей, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.
Кориандр (семена кинзы) (coriander) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используют высушенные зрелые плоды. Используется в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной, ликеро-водочной промышленности, а также в кулинарии при тушении мяса, засоле капусты.
Кориандр, или кинза — высушенные семена травы кинзы; они используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая или сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.
КОРИ;НКА – 1) (от франц. corinthe по имени греч. г. Коринфа) — черный мелкий изюм без косточек. – 2) то же, что каринка; ирга – плодовый кустарник рода Amelanchier.
Корица – кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах. К. — очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов, в кондитерском производстве. К. используется в качестве пряности как в сладкие, так и в солёные блюда. К. обладает сладким и ароматным запахом и вкусом. Корицу употребляют либо в целом виде — палочки (жидкие блюда), либо в молотом (особенно в тесто или вторые блюда). Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, при варке варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино с пряностями и пунши, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают горячий шоколад. Посыпьте молотой корицей горячий густой капучино. К. улучшает вкус жирного мяса. Закладку К. производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, кефир, простокваша).
Красный перец – 1) стручковый перец. Большое семейство пасленовых. Это и пряности и овощи. Различают красный перец сладкий и горький. Бывает разного вкуса от жгучего (чили) до сладкого (который иногда называют болгарским). Поэтому как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. 2) плоды красного горького/жгучего перца. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы. Лучший сорт горького перца – кайенский – по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. 3) ароматный порошок из сухого красного жгучего/горького стручкового перца, ярко-красного цвета. Выделяют три его разновидности: легкая, умеренно острая и очень острая.
Крахмал (формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями. По своему химическому составу крахмал относится к углеводам. Крахмал используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов. Крахмалы разводят в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения. Бывают следующие виды крахмала: картофельный, аррорут, кукурузный, рисовый.
Кунжут – это маленькие (около 3 мм в длину и 2 мм в ширину), каплевидные семена с ореховым вкусом и нежной хрустящей текстурой. В зависимости от вида они бывают разных цветов: белые, желтые, черные и красные. Из семян отжимают масло. Кунжут добавляет ореховый аромат суши и роллам, картофелю фри и салатам, это ингредиент вкусных и питательных пряных смесей – тахини и хумуса, он идеально подходит для выпечки. В Турции именно кунжут служит главным компонентом халвы.
Курага является одним из видов сушеных абрикосов. Представляет собою вяленые абрикосы, разрезанные или раздарвайные на две половинки и очищенные от косточек.
Куркума (куркума длинная, желтый корень, халди, зарчава) (Turmeric) 1) – это пряно-ароматическое, а также лекарственное растение. Его относят к семейству имбирных. 2) — крепкое ярко-желтое корневище, напоминающее имбирь. Широко употребляемая и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинское средство. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, белой муки, бульонов, и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Как правило в розничной продаже – это сухой порошок из корня. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева, после нее во рту остается горьковатый привкус. Больше всего куркуму ценят как компонент карри (особенно рыбных карри), поскольку она придает карри не только привкус, но и характерный желтый цвет.
Л
Лавашана — это блюдо азербайджанской кухни, которое представляет собой высушенное лепёшкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и других). Для приготовления плоды очищают от косточек, мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат. Лавашана может быть как десертом, так и использоваться в качестве заготовки, например, добавляться в соусы или в первые блюда.
Лавр (лат. Laurus) — вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых, родина — средиземноморские субтропики.
Лавровый лист – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. ЛЛ — высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью, используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты. В первые блюда лавровый лист добавляют за 5 минут до окончания их приготовления, во вторые блюда — за 10 минут. По окончании приготовления блюда лавровый лист удаляют из него, во избежание появления во вкусе блюд нежелательной горечи. Порошок лаврового листа добавляют в готовые соусы, температура которых не должна превышать 40оС. Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости.
Лимо;нная кислота; (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) – трёхосновная карбоновая кислота. Это пищевая добавка, иначе определяемая на производственных упаковках как Е330. По внешнему виду – это маленькие белые кристаллы, которые хорошо растворимы в воде и в этиловом спирте. Используется в качестве регулятора кислотности, а также консерванта. ЛК — белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
Лютеница (слав. – «лютый», «сильный», «чрезмерный») — разновидность томатного соуса. Острая закуска из помидоров и сладких перцев, а также соус, приправа. В состав входят перетёртые горький перец, сладкий перец, томаты, чеснок, петрушка, растительное масло, уксус, молотый чёрный перец, соль, сахар. Иногда добавляют баклажаны, репчатый лук, морковь. Основу соуса составляют сладкие перцы, которые предварительно могут запекаться. Пастообразное болгарское блюдо, аналог венгерского лечо.
М
Майоне;з (фр. mayonnaise – от города Маон) — приправа. Холодный соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из горчицы и других пряностей. Существует рецепт майонеза без яиц и других компонентов специально сделанный для постящихся и веганцев.
Майоран — однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используется надземная часть листьев, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.
Мускатный орех — сердцевина плодов мускатника, вечнозеленого дерева. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Орех (семя) покрыт мягкой кожицей, из которой получают мускатный цвет. У мускатного ореха и мускатного цвета сильный, утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. У мускатного цвета вкус более горький. МО — очищенные и высушенные орехи тропического дерева, обладающие жгучим вкусом и ароматом. Используется МО для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.
Мускатный цвет — см. мускатный орех.
Мята — ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
Овсяный корень или сахарный корень — разновидность растения козлобородник из семейства астровых. К овсу никакого отношения не имеет. Образует длинный мясистый гладкий белый корнеплод длиной 20-25 см. В свежем виде имеет приятный сладковато-пряный вкус, в вареном напоминает рыбу или устрицы (недаром эту культуру называют овощной устрицей). Ценный диетический продукт, содержит большое количество инулина, незаменимого при сахарном диабете.
Орегано – Душица (см.)
П
Па;прика (сербско-хорватск. papar – «перец») – 1) Стручковый перец. Большое семейство пасленовых. Это и пряности и овощи. Разного вкуса от жгучего (красный перец и чили) до сладкого (сладкий перец, который иногда называют болгарским). 2) ароматный порошок из сухого красного стручкового перца, ярко-красного цвета. Выделяют три ее разновидности: легкая, умеренно острая и очень острая. 3) сладкий стручковый перец. Это представитель красного сладкого перца сорта Capsicum annum, семейства пасленовые. Это и пряность, и овощ. 4) ароматный порошок из сухого сладкого красного мясистого стручкового перца Capsicum annum, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой. П. — приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Используется как пряность и как краситель, например при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы.
Пастернак - пряный овощ. Белый корень, напоминающий корневую петрушку внешним видом.
Патока — густое сладкое вещество, которое получают осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи ферментов, например, используя солод. Бывает черная и белая патока. Осахаривание используется для приготовления шоколадных конфет и батончиков, сладкого теста, кулаги. В частности, при приготовлении Бородинского хлеба. В США патоку используют вместо мёда для подачи мучных изделий.
Пекарский порошок — состав, разрыхляющий изделия из теста (мука, пищевая сода и лимонная кислота). Его можно заменить смесью пищевой соды и лимонной кислоты или уксуса.
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья
Перец белый – ботанически это то же самое растение, что и перец черный. Но он более нежный и ароматный. Высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Это зрелые плоды черного перца, вымоченные в воде. Его часто добавляют в белые соусы.
Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным приятным ароматом; менее жгучи, чем перец. Используется для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда перед готовностью добавляют 2—3 горошины. см. «Душистый перец».
Перец красный – пряность и овощ семейства пасленовые. Как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. См. «Красный перец».
Перец красный горький — стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовления маринадов.
Перец халапеньо является разновидностью перца Чили, обладающей особой жгучестью и остротой, которая начинается с теплого жжения, оставляя привкус во рту на долгое время.
Перец черный (лат. P;per n;grum) 1) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae) 2) – незрелые, зеленые плоды растения семейства перечных, которые подвергли ферментации и высушали на солнце 3) – молотые плоды пряного растения. Менее жгучий чем красный перец. ПЧ — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладает сильным запахом и жгучестью. В продажу черный перец поступает целым (горошек) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.
Перец Чили (chili ацтекск. – «красный») – один из видов красных горьких стручковых перцев. Некоторые сорта острого перца относятся к виду чили. Сегодня их насчитывается около 30 разновидностей, и все они одного рода – Capsicum, семейства пасленовые. Овощ, который способен придать пикантность и остроту блюду в качестве пряности. Кроме того, он оказывает положительное воздействие на здоровье человека.
Пико-де-гайо (-гальо) (исп. pico de gallo — «клюв петуха») – разновидность сырой сальсы. Свежий соус из размельчённых помидоров, лука и чили. В этом соусе из семьи сальсы могут присутствовать и другие ингредиенты, например лайм, лимоны, авокадо, огурец и редиска.
Пова;ренная соль – см. Хлорид натрия (NaCl)
Поташ – это карбонат калия K2CO3 или углекислый калий, – вещество со щелочными свойствами в виде белого зернистого порошка, без запаха и хорошо растворим в воде. Его использовали еще древние римляне для стирки одежды как обезжириватель и дезинфектор. В качестве пищевой добавки E501, используется в кондитерских отраслях (например, как рыхлитель теста), таких как производство шоколада, сгущенное молоко, мармелад и т.д.
Приправы – сложный пищевой продукт, при приготовлении которого надо иметь основные пищевые продукты, пряности, специи, ароматизаторы. Они улучшают качество блюда. Приправы придают пище изысканность. Приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия. Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище. Они нуждаются в специальном приготовлении. Это всевозможные соусы, дрессинги, заправки. Приправы – это томатная паста, горчица, кетчуп, чатни, майонез, сметана, хрен, аджика, ткемали, различные соусы.
Пряности – свежие или высушенные части растений (тмин, корица, черный и красный перец, гвоздика, лавровый лист, эстрагон и др.), обладающие специфическим ароматом. Пряности — продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами. То есть пряности – это пряные растения. Многие из них лекарственные, поэтому многие из них можно купить в аптеке. Пряности – придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, их доля в блюде – десятые, сотые доли грамма.
Р
Разрыхлитель – это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. см. Пекарский порошок.
С
Са;льса (исп. salsa — соус, соленый) – томатный соус мексиканской кухни. Чаще всего сальса изготовляется из отваренных и измельчённых томатов или томатильо и чили, с добавлением кориандра, лука, чеснока и чёрного перца. Подкисляется лаймом. Практически полный аналог кетчупа.
Сахарный корень или овсяный корень — корнеплод, на вкус нечто среднее между петрушкой и пастернаком, но слаще. Употребляется свежим и вареным.
Сацибели, также Сацебе;ли (груз. ;;;;;;;;) — ореховый соус, приготовленный из фруктов, а также томатов и паприки. Соус подаётся к жареной или отварной домашней птице. Блюдо грузинской кухни.
Сода — общее название технических натриевых солей угольной кислоты. По внешнему виду – белый мелкий кристаллический порошок. Имеет щелочную реакцию. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия – NaHCO3) имеет слегка сладковатый вкус и используется большей частью при выпечке и для мытья посуды (Е500). Кальцинированная сода (карбона;т на;трия Na2CO3) используется для обезжиривания и мытья поверхностей, которые не контактирует с пищей (например, наружная поверхность кастрюль) и стирки.
Солод – бродильный продукт из проросших зерен.
Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Соль пова;ренная или. Пова;ренная соль. см. Хлорид натрия.
Соус белый — соус, приготовленный на белом бульоне (мясном, рыбном).
Соус красный — соус, приготовленный на коричневом (более концентрированном) мясном бульоне. Он острее, чем белый.
Соус Моле – один из соусов на основе перца чили. Его делают из шоколада и перца чили, но помимо этого там есть множество других ингредиентов. Он острый и горький одновременно, так как шоколад используют темный с 70-90% какао.
Соусы – большая группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда — особую, нежную консистенцию самым различным пищевым продуктам. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие.
Специи — некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, которые добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Специи – сообщают блюду четкий вкус – соленый, сладкий и т.д. или опресняют продукт. Они могут как уплотнять, так и разрыхлять консистенцию блюда. К специям относят: соль, сахар, желатин, агар, желатин, пищевую соду, уксус, лимонную кислоту, глутамат натрия, дрожжи и алкоголь.
Стевия – растение - сахарозаменитель. В 200—400 раз слаще сахара. Но обладает довольно специфическим вкусом, поэтому её часто подвергают промышленной переработке.
Стручковый перец (от лат. capsa - футляр, коробочка) — вид рода Capsicum семейства Паслёновые (Solanaceae), а также его плоды. Т.е. это ложные пустотелые ягоды разнообразного цвета, формы и величины, используемые в пищу как овощной перец, так и перерабатываемые в несколько видов пряностей. Это сельскохозяйственная овощная культура. Многолетний полукустарник в жарком климате, а в условиях умеренного климата обычно однолетнее растение. Сорта стручкового перца делят на сладкие и острые: красный острый перец жгучего вкуса, с плодами сладкого вкуса — пе;рец сла;дкий. Существует также множество сортотипов, например пе;рец болга;рский, чили и т.д.
Схуг - это густой соус-паста, приготовленный из красных или зеленых перцев чили с добавлением чеснока и приправ. Йеменский аналог аджики, но с растительным маслом.

Т
Таба;ско — торговое наименование острых перечных соусов, сделанных из мякоти перца чили, уксуса и соли.
Тартар (тар-тар) - нежный соус, который прекрасно подойдет для заправки многих салатов.
Тарху;н – 1) эстрагон. Пряная трава из семейства полыней. – 2) сладкий напиток, лимонад или чай с эстрагоном.
Ткемали - соус из диких слив.
Тмин 1) — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Родина — Северная и Центральная Европа. 2) Сухие семена зонтичного растения. Летом в салатах применяется зеленые части так же, как и укроп. Семена тмина обладают сладковатым, слегка перечным ароматом. По вкусу они напоминают фенхель или анис. Тмин используется при засолке капусты, помидоров, огурцов, при выпечке хлеба, булочек, при изготовлении пива, кваса. Это одна из немногих пряностей, которая теряется при смешивании, поэтому в блюда с тмином обычно ничего, кроме соли и перца, не добавляют.
Тхина — кунжутная паста.
У
Углекислый аммоний – см. Аммоний углекислый.
Укроп паху;чий, или Укроп огоро;дный (Anethum graveolens) – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.
Уксус — слабый водный раствор уксусной кислоты, используемый в качестве специи, входит в состав многих приправ (соусов и маринадов).
Уксусная эссенция – концентрированный раствор уксусной кислоты. Обычно она 70%, но бывает и 80%. Уксусную эссенцию (70%) разводят кипяченой водой из расчета 3—5 г эссенции (1 чайная ложка) на 100 мл воды (1/2 чайного стакана). Получают 2-3,4% столовый уксус.
Ф
Фенхель – многолетнее растение семейства сельдерейных (зонтичных). Считается, что это одно из пряно-вкусовых растений, но в кулинарии вместо него чаще используют укроп огородный/пахучий. Различают фенхель обыкновенный, или укроп аптечный (Foeniculum Vulgare Mill.), и фенхель овощной или сладкий, итальянский (Foeniculum Vulgare ssp. Vulgare (Miller) Thell.). Овощной фенхель образует что-то вроде луковицы.
Х
Халапеньо - сорт горького овощного перца. Х. - средних размеров перец чили, который ценится за ощущения при его поедании от «тёплого» до «горячего».
Хлорид натрия или хлористый натрий (NaCl) – ядовитое химическое вещество, наркотического свойства. Известен в быту под названием поваренной соли. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. Рекомендуется только наружное применение. В день внутрь можно употреблять не более 10 г этого яда. Разумно заменять каменную и мелкую поваренную на морскую соль, или йодированную. А еще лучше заменять пряностями и приправами (лук, чеснок, петрушка, горчица и т.д.). Имеет дезинфицирующее свойство. Хорошо снимает негативный психологический заряд. Весьма хороша для принятия ванн, для косметических целей (скраб). Мелкая соль, смолотая в пудру, входит в состав зубного порошка. Имеет разные вкусовые свойства при разных помолах. Мелкой соли требуется намного меньше, чем крупной.
Хмели-сунели – приправа - смесь пряностей из 13 ингредиентов.
Ц
Цедра — измельченная или натертая высушенная апельсиновая или лимонная корка, употребляемая для ароматизации различных блюд.
Цикорий - многолетнее травянистое растение, корни которого используют для приготовления кофейных напитков.
Цицибели – острый томатный соус. Подают с мясом, с рыбой, со спагетти и другими гарнирами.
Ч
Чёрный перец 1) плоды – серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической лианы семейства перечных. 2) – серый порошок из молотых плодов См. «Перец черный».
Чили — 1) так принято называть все многочисленные жгучие сорта красных стручковых перцев, хотя на самом деле – это особый самостоятельный сорт очень жгучего красного стручкового перца. – 2) довольно острое блюдо, основанное на мясе с добавлением различных овощей и пряностей. Аналог венгерского лечо с добавлением очень острого красного перца и тушеного мяса. Особенно популярно в Техасе.
Ш
Шалфей (лат. S;lvia officin;lis) — травянистое растение или полукустарник; вид рода Шалфей (Salvia) семейства Яснотковые. Лекарственна трава и пряность, улучшающая вкус многих мясных блюд и способствующая лучшему усвоению жирной пищи. Шалфей добавляют к салатам, овощным блюдам, супам, соусам, используют при мариновании овощей.
Шафран (лат. Cr;cus) – ароматные сушеные рыльца цветов луковичного растения семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae) – шафрана посевного (Crocus sativus) – крокуса. Ш. — ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, добавляется в супы для придания им золотистого цвета и особого аромата. Его вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи. Применяется как пряность и красящее вещество Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Шафран – самая дорогая пряность в мире, поэтому его как правило заменяют куркумой. Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Запах шафрана сильный, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.
Шрирача (сирача или срирача) – острая приправа: разновидность соуса чили. Ярко-красный пастообразный соус из горького перца чили, сахара, чеснока, уксуса, сахара и соли. Соус назван в честь тайского прибрежного портового города Шри-Рача. Он изначально был разработан, чтобы приправлять морепродукты, а затем стал использоваться и для других блюд. У шрирача характерный вкусовой профиль: острота с небольшим оттенком сладости и чесночным послевкусием.
Щ
Щавель – травянистое растение семейства гречишных с продолговатыми съедобными кислыми листьями.
Щёлочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н+), чем чистая вода.
Э
Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.
Эстраго;н (полынь эстрагонная) (тургун, тарху;н, драконья трава) («Artemisia dracunculus» от греч. «artemes» — здоровый») – вид полыни, который используется так же как и петрушка и укроп. Благодаря своему особому аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим при консервировании. Используется и для приготовления напитков – обычно с лимоном.
Эстрагон (тархун) — растет повсеместно, в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке огурцов, помидоров.


Правила пользования газовыми и электрическими плитами
Газовая плита
Газовая плита удобно тем, что на ней можно готовить в котелке, использовать при необходимости открытый огонь. Но она опаснее электроплиты.
После завершения приготовления пищи кран нужно закрывать. Необходимо следить и за тем, чтобы все горелки были выключены. В противном случае, если газ скопится в помещении, то при зажигании спички он может воспламениться и получится взрыв.
Газовую плиту нужно содержать в чистоте. То есть мыть её нужной каждый раз, как только закончили готовить. Во время приготовления пищи вокруг горелки могут образоваться жирные пятна. Эти места нужно немедленно омывать специальными пастами, или раствором кальцинированной соды.
Электроплита
1. Диаметр дна кастрюли и сковороды должен совпадать с диаметром электродиска. Чтобы посуда плотно прилегала к диску, дно посуды должно быть идеально ровным.
2. Снаружи посуда должна быть сухой и чистой.
3. До того, как поставить кастрюлю, нужно электроплиту подсоединить к источнику электроэнергии. Так как диск медленно охлаждается, то не нужно доводить пищу до полной готовности, а, немного недоварив, отключить электродиск и оставить кастрюлю на нем.
4. При приготовлении жареных и тушеных блюд нужно постоянно уменьшать температуру.
5. При приготовлении жидких блюд, жидкости нужно брать на 0,1 меньше обычного, так как на электроплите вода не испаряется так сильно, как при варке на газовой плите.
6. Для того, чтобы жидкость, вскипев, не вылилась, нужно в кастрюлю заливать воды до половины или не доводя на 4-5 см до края.


10 заповедей Начинающего Кулинара

Если до этого момента вашим коронным блюдом были бутерброды из микроволновки, то это абсолютно не означает, что вы не сможете стать настоящим шеф-поваром. Нужен всего лишь правильный подход к делу и немного терпения, а мы расскажем, с чего следует начать, чтобы в короткий срок из новичка превратиться в профессионала.
1. Обзаведитесь удобными инструментами для работы
Зайдите на кухню и оглядитесь. Один сиротливый ножик, пара ложек и вилка с погнутым зубчиком? У крутого шеф-повара должны быть крутые инструменты! Конечно, покупка специального ножа для нарезки каперсов не сделает вас профессионалом в одночасье, но работать с хорошими инструментами всё-таки проще и приятнее.
2. Совершенствуйте основные навыки работы на кухне
Хорошие инструменты есть, теперь предстоит научиться ими пользоваться. Неплохо научиться быстро нарезать лук и другие овощи. Определите, какой нож для чего лучше использовать. И подробнее изучите режимы работы духовки и мясорубки - они таят немало секретов. Вам в помощь: youtube и кулинарные шоу.
3. Организуйте легкий поиск и хранение рецептов
Даже лучшие повара мира начинают с одного базового рецепта. Выберите один рецепт, а уже потом постепенно добавляйте новые в вашу коллекцию. «Кулинарную книгу» можно хранить в своем смартфоне или планшете. А зарегистрировавшись на какому-нибудь из многочисленных кулинарных сервисов, вы получите ещё и быстрый доступ к новым рецептам.
4. Помните: вкусно — не обязательно дорого
Это можно повторять бесконечно! Если вы хотите готовить вкусную еду, это совершенно не значит, что нужно потратить кучу денег на продукты. Конечно, желательно, чтобы они были свежими, но и это не обязательно. С помощью некоторых хитростей можно приготовить из простых продуктов изысканное блюдо.
5. Учитесь выбирать хорошие продукты
Можно выбрать качественные продукты и при этом не переплачивать. Для этого надо изучить супермаркеты, рынки и оптовые склады вашего города, а также научиться определять свежесть продукта. Фрукты и овощи старайтесь покупать сезонные, а потом замораживать. Так они и стоить будут меньше, и больше вероятность, что созрели они самостоятельно, без химической обработки.
6. Используйте холодильник и морозильник эффективно
Если всё, что куплено в магазине, вы попытаетесь засунуть в холодильник, то, скорее всего, вам покажется, что он слегка переполнен. А ведь не все продукты нужно хранить в холодильнике. Что-то вполне может полежать в шкафчике на кухне и не потеряет своих вкусовых качеств. Изучите свой холодильник и устанавливайте правильную температуру, чтобы использовать его возможности по максимуму.
7. Научитесь пользоваться правилами раздельного питания
Каждый день мы «бомбим» свой желудок не только вредной пищей, но и вполне безопасными продуктами. Здоровые натуральные компоненты превращаются во врагов пищеварения и стройной фигуры. А всё дело в том, что не все продукты «дружат» между собой.
Для правильного и сбалансированного питания важно знать, что с чем нельзя есть. Рекомендации по раздельному питанию помогут тебе правильно сочетать продукты.
8. Экспериментируйте!
Маленькие эксперименты (в рамках одной порции или её части) никому не повредят, и благодаря им Вы сможете превратить вкусное блюдо в настоящий шедевр, обладающий удивительным вкусом. Например, попробуйте использовать лимонный сок и чеснок вместо соли, яблочное пюре вместо яиц в выпечке, и ароматную соль с приправами вместо соусов.
9. Не верьте распространенным мифам
Существует множество мифов, связанных с кулинарией. Вы когда-нибудь слышали, что деревянные доски ни в коем случае нельзя использовать для мяса (на мой взгляд, пластиковая доска как раз вреднее), что вода быстрее закипает если её посолить… Изучите и развейте все мифы, потому что порой они сильно мешают правильному приготовлению вкусной пищи.
10. Не забывайте о здоровье
Вкусная еда может или зарядить вас энергией на весь день или стать причиной послеполуденного вялого настроения. Изучите свойства продуктов: что и с чем сочетать, чтобы получить полноценную пищу. Планируйте своё питание и старайтесь составлять сбалансированное меню. При правильном подходе совсем несложно питаться вкусной и полезной пищей.

Следуя этим советам вы в короткое время из новичка превратитесь в настоящего Мастера по приготовлению вкусных и полезных блюд, а главное поймете, что приготовление еды — это увлекательное и не всегда уж очень сложное занятие!