Кавальдос- Как будто не из яблок, а из роз...

Впервые я попробовал кальвадос во Франции, в порту Руан, куда мы пришли с грузом патоки.
Выгрузка в Руане прошла без всяких проблем. Приёмку груза осуществлял представитель получателя груза, он же руководил работой этого причала. Его дом располагался недалеко от причала. Это была молодая семья с пятилетней дочкой. Я пригласил его с семьёй на обед на судно.
 В ответ они пригласили меня на обед в ресторан. Там я впервые попробовал кальвадос, о котором я читал в книгах Ремарка. Кальвадос — это яблочная водка домашнего изготовления (самогон). На прощание мне подарили 2-х литровую бутыль кальвадоса домашнего изготовления, с фермы отца нашего хозяина.


«…Он глядел в окно и чувствовал, как в жилах переливается сверкающий кальвадос. Удары пульса смолкли, поглощенные просторной, емкой тишиной, в которой заглохли пулеметные очереди без устали тикающего времени»».

«Жоан удивленно посмотрела на Равика. —Такого кальвадоса я никогда не пила, – сказала она и сделала второй глоток. – Его не пьешь, а словно вдыхаешь. —— Но всегда буду мечтать об этом. — Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса. — Но другой никогда уже не покажется мне вкусным. — Напротив, он покажется тебе еще вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.» («Триумфальная арка»)
«Триумфальная арка»   Эрих Мария Ремарк.

Благодаря «Триумфальной арке» многие читатели во многих странах мира узнали о существовании такого напитка, яблочный бренди стал настоящим символом творчества Ремарка! А благодаря ему – и одним из главных символов Парижа и Франции вообще.

Родина кальвадоса – Франция, провинция Нормандия. Там этот крепкий алкогольный напиток на протяжении нескольких веков изготовляют путем перегонки яблочного сидра.

История возникновения кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Одним из самых романтичных является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588 году близ берегов Нормандии испанского галеона  «Сан Сальвадор».
Корабль успел добраться до прибрежной полосы,  на кормовом подзоре  полузатопленного кораблея сияли золотые буквы «San Salvador», История передавалась из уст в уста, и испанское «сальвадор» быстро трансформировалось в нормандское «кальвадор», а потом и в «кальвадос».
Это имя вскоре «приклеилось» к округу в Нормандии, и к алкогольному напитку заодно.   Название «кальвадос» окончательно закрепится за ним только через сто лет.

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок.
Нстоящий сидр делают сейчас в основном в трех департаментах: Кальвадос, Орн и в южной части департамента Ла Манш.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей.  Доподлинно известно, что в письменных документах XVI века дистилляция сидра уже упоминается.
 Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

В середине XVIII века государство уже пыталось контролировать производство главного нормандского напитка. К этому времени популярность его возросла настолько, что кальвадос стали делать не только в Нормандии, но и в других провинциях
Право называться кальвадосом получает только крепкий алкогольный напиток из сидра, произведенный в строго определенных районах Нормандии, Бретани и Мена.
На родине кальвадоса, в апелласьоне Кальвадос производят львиную долю этого алкогольного напитка – около 75%. Здесь делают не слишком дорогой, но очень вкусный напиток. Третьим регионом, имеющим право производить кальвадос, является апелласьон Домфронте, где при изготовлении этого напитка, кроме яблок, используют и груши.

Во Франции кальвадос пользуется популярностью не меньше, чем виноградные натуральные вина. Этот крепкий напиток, насыщенного янтарного оттенка, изготовляется из специальных сортов яблок, выращенных в суровом климате Нормандии. Для получения сока используются сладкие, горькие и кислые сорта в соотношении 40:40:20 процентов.
Для получения сока подходят плоды, снятые вручную с дерева. Упавшее яблоко для производства кальвадоса не годится.
После сбора плоды попадают в винокуренные цеха, где из них выдавливают сок и оставляют его для брожения на 5 недель. Полученный сидр подвергается процессу двойной перегонки (дистилляция). Благодаря этому удается получить напиток, крепость которого близка к 70%.
Производство немного напоминает изготовление коньяка. Так как крепкий яблочный напиток выдерживают в дубовых бочках. Благодаря этому он приобретает глубокий янтарный цвет и характерную нотку аромата.
Правильный кальвадос готовят, смешивая различные сорта яблок. Самую большую часть составляют горько-сладкие плоды – 70%. 20% приходится на долю кислых сортов. И, наконец, 10 % – это горькие яблоки. Иногда используют и грушевый сидр.

Спирт перегоняют дважды, а затем разливают в дубовые или каштановые бочки, в которые часто досыпают еще и дубовую стружку. В это время крепость жидкости составляет около 70 % об. Срок выдержки спиртов для кальвадоса колеблется от двух до пятнадцати лет, а то и больше. После этого спирты (разбавленные до 40% об) уже имеют яркий аромат и узнаваемый янтарный цвет. Далее наступает самый ответственный этап: купажирование. Спирта смешивают, учитывая множество тонкостей: из какого сорта яблок был сделан спирт, в каком году, в какой области был собран урожай. Именно в этот момент и создается тонкий букет, присущий настоящему кальвадосу.

Как и многие алкогольные напитки, кальвадос тем вкуснее, чем дольше выдержка входящих в его состав спиртов.
Так, если на этикетке написано «Fine», или «Trois etoiles», или «Trois pommes»– это означает, что выдержка напитка не менее двух лет.
Маркировка «Vieux-Reserve» свидетельствует о том, что спирты выдерживали в бочке три года. Четырехлетние кальвадосы принято маркировать «V.O.»(Very Old), «Vieille Reserve» или «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale).
 Шесть лет выдержки дают производителю право указать на этикетке «Extra», «Napoleon» «Hors d’Age». Кроме того, бывают весьма зрелые кальвадосы, выдержанные более десяти лет. Тогда на этикетке просто ставится «возраст» кальвадоса: к примеру, «12 ans d’age», или же «Х.О.» (Extra Old).

Французы рекомендуют подавать напиток к фруктам, кофе и шоколаду. Употреблять небольшими глотками из широких фужеров. Но в последнее время его часто используют как аперитив, добавляя лед.
В его нотках ощущается незабываемый аромат яблок, а если подержать в руках бокал, появляется приятная, терпкая коньячная нотка. Это идеальный напиток для завершения трапезы. Поэтому у французов его подают перед десертом или вместе с кофе.
Во Франции, во время распития кальвадоса, часто звучит фраза «trou normand», что в переводе обозначает ямка Нормандии. Это своеобразный призыв выпить небольшую порцию напитка в то время, когда происходит смена блюд на столе. Кальвадос это истинная гордость настоящих французов.
Наиболее качественными являются такие сорта кальвадоса:  Pepe Magloire, Fiest Cent-Anne, Busnel, Boulard, Marquis d’Aquessean, Leon Desfrieches.

Считается, что кальвадос улучшает аппетит Потому подают его обычно перед едой, как аперитив, иногда со льдом (молодые сорта), но чаще без ничего – чтобы «не отвлекать» вкусовые рецепторы от сложного букета.


Кальвадос
Юрий Мусаткин

Как будто не из яблок, а из роз,
Такой букет вдыхаю словно дар,
Пьянит и согревает кальвадос,
Нормандский замечательный нектар.
Глоток по телу пробежит теплом,
И аромат дубовых старых бочек,
И спелых яблок посетит мой дом,
Подарит вкус, разбавит скупость строчек.
И увлечет в прекрасный райский сад,
Где яблоки и груши дарят сок,
Я там бродить во сне безумно рад,
Несет восторг божественный глоток



Вп