Кашаса - бразильский ром

В 1500 году на бразильский берег высадились конкистадоры,  30 лет спустя сюда с Мадейры завезли сахарный тростник и рабов из Африки.
По легенде изобретение кашасы является делом рук рабов, которые обнаружили в огромных кормушках для животных жидкость, которая обладала бодрящим и веселящим эффектом. Эта бражка и была первым прародителем кашасы, ведь кормили скот в основном сахарным тростником, из которого в последствии и выделялся сок.

Согласно этой версии происхождения мира алкогольных напитков, кашаса появилась на свет раньше, чем ром на Карибах.
Основное различие между кашасой и ромом заключается в том, что ром обычно делают из патоки, побочного продукта тростникового сока, в то время как кашаса изготавливается из свежего сока сахарного тростника, ферментированного и дистиллированного.

 Ромом кашасу называть можно, но Бразилия законодательно выделяет ее в отдельный напиток защищенного наименования.
«Кашаса – скорее шампанское, нежели ром», – говорил мастер-блендер  марки Yaguara Эрвин Вейманн.

В 1700-х в Бразилии началась золотая лихорадка, которая была исключительно массовой и длительной. В ней участвовали до миллиона человек (включая рабов), тогда как население составляло четыре миллиона. Старатели распивали кашасу, власти пытались ее запретить, облагая производства непомерными налогами.
Когда в 1789 году здесь полыхнула революция, наряду с лозунгами «За независимость» и «За свободу» не затерялся и «За нашу кашасу».  А потом мода на все европейское затоптала кашасу еще на столетие. В начале XX века  вместе с самбой и карнавалом в Рио-де-Жанейро вспомнили  кашасу

В каждом регионе свои разновидности тростника, которые подбирают по срокам созревания, чтобы сырье было под рукой в любой месяц производства.
 Сок тростника состоит из воды (85-95%), этилового спирта (от 4 до 12%), сахара, молочной кислоты, уксусной, масляной, эфиров этих кислот, глицерина, высших спиртов.
Ферментация происходит под действием дрожжей.
Глюкоза конвертируется в этанол и другие вторичные соединения (бутанол, благоприятный для аромата этилацетат и др.). Процесс длится от шести часов до суток под жестким контролем температуры.

 Артизаналы  практикуют добавку кукурузной муки, отрубей пшеницы, риса, сои.
(артизанальный-термин обозначающий всё, что сделано традиционным способом в ограниченном количестве, а не на поточном производстве).
  При артизанальном производстве – в медных или нержавеющих кубах, при промышленном – в колоннах непрерывного цикла.
В спирте разделяют «голову» (15% объема), «сердце» (60%) и «хвост» (15%). Первую и последнюю фракцию для кашасы, как правило, не используют, они не соответствуют прописанным в законодательстве характеристикам.
Чтобы называться кашасой, по закону требуется: экстракт сока сахарного тростника, гарапа (garapa), поэтому кашаса славится цветочными, фруктовыми и освежающими ароматами. Более 70 ароматов найдены в кашасах, в зависимости от деталей производства.
  Все кашасы по способам производства подразделяют на промышленные и артизанальные.

Классифицируют кашасу по способу хранения до розлива:
Белая, отдохнувшая 3 месяца в нержавейке, используется обычно для любых коктейлей. Сюда же относят кашасу, которая отдыхает в бочках из древесины, не дающей цвета, например, арахиса, жегутиба и фрейжу.
Выдержанная или желтая, золотая – с воспитанием в бочке минимум год, максимум – 12 лет.
По закону бочковой выдержке подлежит не меньше половины «выдержанной» кашасы. Некоторые производители смешивают пополам выдержанную и молодую.
Старая, которую подразделяют на «премиум» (в возрасте не менее одного года) и «экстрапремиум» (не менее трех лет). В обоих случаях 100% кашасы нужно выдерживать в бочках.

Бочки для кашасы. Для их изготовления используют практически любую местную древесину, всего 46 видов: дуб, каштан, миндаль, фруктовые деревья и т.д. Особо ценятся местные деревья, придающие неповторимые оттенки аромата.
-Араува сообщит желтоватый оттенок, нежный цветочный аромат и маслянистый вкус;
-Амбурана украсит корицей и ванилью и смягчит вкус;
-Арариба намекнет на орех и сладкие фрукты;
-Кабреува придаст пикантность аромата;
-Бальзамовое дерево дарит ароматы гвоздики и аниса;
-Арахис снижает кислотность.

Как пить кашасу? Дешевую кашасу принято смешивать в коктейлях, самым известным из которых является кайпиринья. Кашасу в сегменте выше среднего стоит попробовать в чистую, обычно это выдержанный вариант алкоголя. Крафтовую или как её еще называют артизанальную стоит пить в чистую.

11 популярных марок кашасы

 Pirassununga 51 Cachaca С 1543 года самый популярный дистиллированный алкогольный напиток из Бразилии (Сантос, Сан-Паулу).
 Leblon Cachaca Роскошный алкоголь, который передает дух Бразилии. Алкоголь получил золотую медаль «Top Cachaca» на World Spirits Competition в Сан-Франциско в 2007 году.
 Pitu Brazilian Cachaca Изготовлен из сока свежесрезанного сахарного тростника и родниковой воды. Подходит для классических коктейлей.
  Ypioca Cachaca Gold Напиток имеет насыщенный золотисто-янтарный цвет. Аромат жареных орехов, кедра, меда и сухофруктов. Мягкий вкус с сухим послевкусием с нотами фруктов и сладких стручков ванили, табака, изюма и специй. Финал с долгим сладким минеральным и табачным вкусом. Очень хорошо.
  Novo Fogo Silver Cachaca Выдерживается в течение одного года в тропических лесах Бразилии. Характеризуется банановыми и цветочными ароматами, которые тесно сочетаются с нотами морской соли и шоколада, создавая тропические ощущения.
  Agua Luca Cachaca Производится из сока свежего сахарного тростника в течение 24 часов после сбора урожая с использованием ремесленных методов и традиций, которые совершенствовались более 450 лет. Уникален своей 12-кратной перегонкой для получения гладкого и живого послевкусия.
  Novo Fogo Gold Cachaca Бразилия - кастрюля ручной работы, дистиллированная и выдержанная в небольших дубовых бочках не менее 2 лет. Легкого медового цвета с ароматами ириски и ванили. Гладкая текстура меда, корицы и фруктов, за которой следует стойкое послевкусие дуба и ванили.
  Velho Barreiro Cachaca Отличная традиционная кашаса от Вельо Баррейро. Получается путем двойной перегонки сока сахарного тростника с последующей выдержкой в большом дубовом чане для усиления сложных растительных ароматов. Подходит для коктейлей.
 Ypioca Cachaca Crystal Выдерживается один год в специальных бразильских деревянных бочках. Эта кристально чистая кашаса обладает прекрасным характерным вкусом и прекрасным букетом.
  Velho Barreiro Gold Cachaca Дважды дистиллированная из чистого тростникового сока и выдержана в бочке из дерева Jequitiba Rosa (Cariniana legalis), что придает ему тонкий аромат и вкус.
 Pirassununga 21 Cachaca Первоначально названный как Pirrassunga 21 в честь ознаменования года и места происхождения, является одним из старейших и самых традиционных брендов на рынке. Дистиллированный из сока сахарного тростника (гарапа). Незаменим при приготовлении идеальной кайпириньи.

 На 2020 год в Бразилии насчитывается более 40 тысяч мелких производителей кашасы, это помимо крупного промышленного производства.
Такое массовое изготовление обусловлено тем, что получение дистиллята из сброженного тростникового сока – достаточно легкий процесс по сравнению с переработкой другого сырья.
. 

Yaguara (Жакаре) – натуральная Бразилия
С 1888 года пять поколений семьи Менегел работали над национальным напитком, и не напрасно. Только органический сок, только маленькие партии по 750 л, только медный куб, плюс тройная фильтрация с понижением температуры. Узор на бутылках с повышенным содержанием кремниевого стекла придумал художник Брайан Кларк, который вдохновился отделкой набережной Копакабаны. Теперь мир знает, какой должна быть современная артизанальная кашаса.

Yaguara Organic Bluе 41,5%. Самая рафинированная белая кашаса. Купаж кашас, выдержанных в нержавейке 10 месяцев, и воспитанных по семейному рецепту 5-6 лет в бочках из европейского дуба.

Yaguara Branca-
40,5% Классическая нежная кашаса с сельским флером, отдыхает в нержавейке min 8 месяцев. Идеальна для «Кайпириньи». Хорошо сочетается с широкой гастрономической гаммой.

Yaguara Ouro- 42% Результат экспериментов с бочками, дарящими ощущение прянофруктовых бразильских лесов. В купаже – выдержанные в бочках из древесины кабреува и амбурана и в американском дубе кашасы.

Марка Pit; cacha;a сделала имя в бизнесе в 1950-80-е, заметно увеличив объемы производства и продаж и начав экспорт в Германию, а оттуда распространив экспансию на остальную Европу. В период с 1999 по 2001 год Pit; увеличила мировой экспорт на 56%, особенно в Европе (на 69%). Бренд Pit; хорошо известен и в Азии, в первую очередь в Японии, не говоря о Северной и Южной Америке.

 На экспорт е попадает промышленная кашаса, артизанальная редко покидает пределы страны.


См. http://proza.ru/2023/05/04/1159