Японский виски Japanese whisky

Япония – это не только сакэ и сливовое вино.
На первом месте по популярности у японцев – виски, но не шотландский, а изготовляемый по уникальным японским рецептам и ничуть не уступающий оригинальному напитку.
.
В 1899 году Синдзиро Тории, мечтая сделать виски популярным в Японии, основал завод Torii Shoten, который позже стал называться Suntory.
После Первой мировой войны Тории встретил химика Масатака Такэцуру.
Такэцуру изучал органическую химию у профессора Томаса Стюарта Паттерсона (англ. Thomas Stewart Patterson) в университете Глазго. Он изучал продукцию солодового виски в Кэмпбелтауне около Малл-оф-Кинтайра. Там он женился на Рите Коувен, дочери доктора в Глазго, и вернулся с ней в Японию в 1920 году.
На протяжении нескольких лет Такэтсуру изучал химию в Университете Глазго и с истинно японским прилежанием перенимал опыт производства скотча на лучших шотландских вискикурнях.

В 1923 году Тории и Такэцуру основали первый в Японии завод солодового виски в Ямадзаки, недалеко от Осаки, так как регион славился мягкой и вкусной водой. Около Ямадзаки сливаются вместе три реки, поэтому тут круглый год стоит туман.
Изначально в качестве образца использовался шотландский вариант и принципы изготовления виски. Японские производители тщательно следили за основными особенностями шотландских технологий и последовательно следовали им.
Шесть лет спустя они выпустили— первый настоящий японский виски. Именно здесь общими усилиями химика и предпринимателя в 1929 году увидел свет первый односолодовый японский виски, который назвали Suntory White Label. Через несколько десятилетий выпустившая его компания станет крупнейшей в Японии и известной на весь мир под именем Suntory. Чуть позже появились и другие наименования виски – Suntory Kakubin и Suntory Old.
Чтобы добиться максимальной схожести со скотчем, японские производители закупали в Шотландии торф или уже окуренный им солод, а также значительные партии местного солодового виски в бочках, который идёт на производство купажей. Но несмотря на это и точное воспроизведение шотландских технологий (окуривание торфом, двойная перегонка, выдержка в бочках из-под бурбона и хереса не менее 3-х лет), японский виски не стал точной копией скотча. Из-за особенностей местной воды он мягче шотландского, а еще менее торфяной, так как японцы не любят чрезмерно резких вкусов и запахов.

Всего несколько лет спустя, в 1934 году, Масатака Такэтсуру покидает Suntory, чтобы основать своё собственное производство. под названием Nikka. 
Он считал, что естественное окружение и климат – это то, что придаёт виски его особые свойства, поэтому построил свою вискикурню на северном острове Японии, Хоккайдо, климат которого был таким же прохладным и влажным, как в Шотландии.
Изготавливается виски Nikka полностью из солода и ячменя, в результате чего получается чистейший спирт. Масатаки Такэцуру начал применять шотландские технологии производства в своей компании. Виски Nikka изготавливаются в специальных перегонных кубах, а затем выдерживаются в дубовых бочках, приобретая мягкий вкус и насыщенный аромат. Первая бутылка виски Nikka была выпущена в 1934 году. В настоящее время компания Nikka является одним из крупнейших производителей виски в Японии,

Размолвка "отцов" японского виски наложила отпечаток на его вкус и качество. В Шотландии есть обычай обмениваться или продавать свои сорта солодового виски другим вискикурням: производители купажированного виски объединяют иногда до 40 различных сортов, чтобы получить скотч с сложными оттенками вкусов и ароматов.
В Японии же две враждующие компании и думать не могли о сотрудничестве, даже во имя вкуса. И ни о каком обмене спиртами для купажирования на японских винокурнях речи быть не может. Каждая японская винокурня хранит в тайне технологии своего производства.

Ферментация японского виски происходит иначе, чем шотландского. Процесс занимает больше времени, в нем участвуют только специально выведенные японцами сорта дрожжей. Виски оставался преимущественно односолодовым, в крайних случаях в него добавляли оригинальный скотч.

Современный японский виски – оригинальный и неповторимый напиток, который значительно отличается от традиционного скотча. Самая заметная непохожесть заключается в большей мягкости японского варианта в сравнении с шотландским. Виски из Японии имеет мягкий, глубокий вкус из-за особенностей местной воды и почвы.
Произведенный в Японии виски отличается легким и ненавязчивым ароматом, в котором хорошо прослеживается цветочно-фруктовая сладость. После первого глотка остаётся приятное и достаточно продолжительное послевкусие. Цвет японского виски зависит непосредственно от сорта и марки. Варьируется от светло-янтарного до насыщенного коричневого.
Среди особенностей японского виски -характерная сбалансированность во вкусе.
Во многом это объясняется пищевыми пристрастиями японцев – они, как известно, не большие любители резких вкусов и ароматов.

В середине 50-х японское общество начало восстанавливаться после разрушений Второй мировой войны, этот процесс сопровождал бум западных алкогольных напитков. Потребление сакэ падало, а спрос на пиво и виски в больших городах напротив взлетел до небес.
К 1964 году в Японии начали производить зерновой виски из кукурузы и других типов зерна, а на рубеже 60-70-х обе компании открыли вторые вискикурни. Новые сорта виски позволили создавать более сложные купажи и выйти на новый уровень качества напитка.

Необычной особенностью японского виски является то, что до 2000 года он продавался исключительно внутри страны.
Иностранцы относились напитку с высокомерным снисхождением – как к местной экзотике, типа индийского рома. Но японцы подошли серьёзно и производству, и к маркетингу – и вывели свой виски на мировой рынок.
Лишь с началом нового века, когда одна из марок японского виски удостоилась высшей награды журнала Whisky Magazine, японские производители стали поставлять его на международный рынок. Японское виски не пользовалось широкой славой, пока сорт Yamazaki 12 Years Old внезапно не выиграл золото на ICS (International Spirits Challenge).
Тогда же начался стремительный рост популярности японского виски во всём мире.
Взрывной рост интереса в мире к японскому виски, зафиксированный в последние год-полтора и особенно проявившийся после того, один из сортов виски Yamazaki был признан критиком Джимом Мюрреем «лучшим в мире», привёл к неожиданным для продавцов и потребителей последствиям. "Шок" и "унижение"— такими словами отреагировала британская пресса на новость о том, что по итогам 2014 года лучшим виски в мире был признан японский односолодовый "Ямадзаки". Автор "Всемирной библии виски" Джим Мюррей назвал этот напиток творением гения и "тревожным звонком" для шотландцев.

Культура употребления японского виски незначительно отличается от привычного европейца. Так, японцы предпочитают употреблять свой напиток в чистом виде, не смешивая с колой и другим алкоголем.
Подают виски в стекле – на манер европейцев, или в небольших фарфоровых чашечках. В качестве закуски используются традиционные японские блюда – морепродукты, рыба, суши. К некоторым сортам виски предлагают ветчину и сыр.
Виски из Японии превосходно сочетается с блюдами японской кухни, напиток можно употреблять самостоятельно или в составе коктейлей. Японский виски – оригинальный подарок гарантированного качества. Он производит самое положительное впечатление.

Японский виски – пятый по счету стиль виски в мире после шотландского, ирландского, канадского и американского бурбона. Сегодня в Японии существуют несколько производителей виски, но старейшие и самые известные из них – Suntory и Nikka. Первой принадлежит около 70% рынка, второй – 15%, оба бренда выпускают все основные виды напитка: купажированный, зерновой и односолодовый виски.
После выхода японского виски на мировой рынок, тысячи почитателей виски по всему миру любят и ценят японский виски за мягкость вкуса и неповторимый аромат, в которых присутствуют сладкие цветочные и едва уловимые дымные нотки
.
В последнее время в Японии начали использовать технологические приёмы, не применяемые шотландцами. Например, позаимствовали у американцев идею фильтрации виски через слой древесного угля (как при производстве теннессийского виски), заменив сахарный клён бамбуком. Некоторые сорта виски стали выдерживать в бочках из местного дуба, из-под сливового вина и даже в бочках, частично изготовленных из очень ароматной древесины криптомерии, в которой обычно дозревает празднично-церемониальное саке. Все это привносит в напиток тонкие восточные нотки.

Скотч, рождённый в Японии, зарекомендовал себя в барах по всему миру как прекрасная база для пуншей и коктейлей. У самих японцев очень популярны хайболы –смесь виски и содовой.

Японский гигант алкогольного рынка — компания Suntory — анонсировал запуск уникального купажа, в состав которого войдут не просто солодовые и зерновые спирты, но виски пяти различных стран: Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии. Виски получит имя Suntory Ao, что в переводе с японского переводится как «синий». По идее маркетологов Suntory, синий символизирует Океан, разделяющий страны производства спиртов и, в то же время, объединяющий их в единый сложный виски.

Компания Suntory является владельцем таких производств и брендов виски, как Auchentoshan, Bowmore и Laphroaig (Шотландия), Tyrconnell, Kilbeggan и Cooley (Ирландия), Yamazaki, Hakushu (Япония), Canadian Club (Канада), Jim Beam и Maker’s Mark (США).
Соответствие японского виски шотландскому подчёркивается написанием «whisky» - на продукции из Шотландии, Японии.

Популярные мари японского виски
«Yamazaki» Distiller's Reserve, 43% (Suntory) .
Suntory «Royal», 43% (Suntory) ...
«Hakushu» Distiller's Reserve, 43 Suntory) .
«Hibiki» Japanese Harmony, 43% (Suntory) .
«Nikka» Blended, 40% (Nikka) .
«Miyagikyo», 45% (Nikka) .
«Taketsuru», 43% (Nikka) .
«Tokinoka», 40% (Eigashima Shuzo)
Suntory Whisky Toki
Nikka Coffey Grain Whisky
Yamazaki 12 Years Old
Akashi White Oak Single Malt
Taketsuru Pure Malt 17 Years Old
Suntory Hibiki 21 Years Old
Togouchi Whisky 8 Years
Suntry Kakub

Примечание:
В традиционной технологии производства виски используется зерно, в ход идет ячмень, рожь, кукуруза, пшеница и сахар. Зерно сушат, проращивают. Затем готовый солод размельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают, в результате чего получается сладкая жидкость. Сладкая она потому, что из содержащегося в зерне крахмала, выделяется сахар. Далее в сусло добавляют дрожжи и запускают ферментацию. Затем полученную брагу перегоняют, фильтруют, разводят водой, выдерживают в бочках, при необходимости купажируют.
Для выдержки применяют ранее использованные дубовые бочки из-под хереса, коньяка, мадеры, сотерна. Длительность выдержки виски в каждой стране своя: Шотландия - от 3 лет, Ирландия - 5 лет, Канада - 6 лет.

P.S.
В ноябре 1963 года меня назначили старшим помощником капитана на приёмку танкера «Лиски», строящегося в Японии.
Приёмка судна происходила на крупном судостроительном заводе «Исикавадзима Харима Индастри», в маленьком городке Айой. Город расположен на южном побережье острова Хонсю во внутреннем Японском море.
С капитаном Турецким у нас сложились очень хорошие отношения. С Колей Токаревым- старшим механиком, мы были дружны ещё по работе на танкере "Иосиф Сталин", где он был 2-м механиком. Приёмка судна длилась более месяца. Вечерами, после работы, было скучновато и мы иногда вечером, втроём - капитан, стармех и я, шли в кинотеатр, смотрели американские фильмы или заходили в бар посидеть, выпить пива иногда саке или японское виски.
Мы облюбовали небольшое кафе-бар на четыре столика. Хозяйка кафе и ею сестра был весь штат этого бара. Мы там были частыми гостями, обычно заходили пару раз в неделю, иногда чаще. Хозяйки прилично владели английским. Как частые гости, мы пользовались у них особым вниманием. Они посоветовали какое выбрать пиво. Мы попробовали Asahi, Suntory, Kirin, остановились на Асахи. Они нас научили как правильно пить саке. Саке нас не вдохновило. Познакомили нас с японским виски Santory и Nikka. Мы все трое согласились, что эти два сорта виски будут получше шотландского Scotch.
Когда наше судно, после окончания ремонта, уходило из Айоя, мы приобрели у шипчандлера по ящику виски Santory, с большой скидкой. Оказывается, что японское виски не идёт на экспорт, поэтому цена виски для нас, как иностранцев была очень низкой.
После пожара в мае 1964 года в порту Туапсе, "Лиски" поставили на ремонт в тот же завод-строитель в Айой. Ремонт занял более месяца. Мы восстановили традиции вечерних прогулок. Хозяйки бара помнили нас и принимали как друзей. Они уже знали историю с пожаром. Айой маленький город и многие жители связаны с верфью.
Впоследствии, мне пришлось сделать несколько рейсов из Москалево в Чибо (порт в Токийском заливе), с грузом сырой нефти, и каждый раз я покупал пару бутылок виски Santory или Nikka.
Когда мне снова доводилось совершать рейсы в Японию, я всегда обеспечивал себя запасом японского виски.  При заходе в порты Европы, я несколько раз угощал местные власти виски Santory. В Европе его ещё не знали, но попробовав, они соглашались с моей оценкой.