В ожидании обеда

          В ожидании обеда как не вспомнить, что еда является жизненно важной потребностью и условием существования органической материи. Чтобы жить, нужно есть. Прислушайтесь к себе – и Вы меня поймете. Есть хотят все - взрослые и дети, большие и маленькие, худые и толстые, люди всех рас и этносов. Ели везде и во все времена. Ели и едят независимо от своего достатка, богатые – лучше и вкуснее, бедные – как и когда достанется.   
         
          Много лет назад у бедных марсельских рыбаков возник вкуснейший  суп  буйабес из рыбных остатков и оставшейся непроданной рыбы. Итальянские крестьяне готовили ароматную пиццу – политые оливковым маслом лепешки с сыром, томатами, другими овощами и травами. В Ирландии малоимущие варили аппетитное рагу из картошки, баранины, овощей, трав и специй. Еврейская беднота лакомилась по субботам и праздникам цимесом, кушаньем из  тушеной моркови с добавлением недорогих чернослива, изюма,  меда. Главными достоинствам этих блюд наряду с их вкусом были доступность и дешевизна ингредиентов. Однако для создания из них чего-либо привлекательного и вкусного требовались кулинарные ухищрения, а порой и сложные манипуляции. «Евреи в местечках старались приготовить обед из растопыренной пятерни» - писал Шолом-Алейхем.  Из некогда совсем дешевых щуки и карпа готовили фаршированную рыбу, а мелкую плотву просто жарили на сковороде на сливочном масле или гусином жире.  Помимо знаменитой "Гефилте-фиш" не менее знаменитым блюдом еврейской кухни был форшмак из дешевой сельди. Это необычное сочетание перемолотых в фарш сельди, лука, яблок, вареных яиц и специй, всего того, что могло найтись в доме, ели обычно с хлебом. Рецепт форшмака, этой классической «каши из топора», оказался на удивление удачным и живучим.

          Со временем названные и некоторые другие блюда и закуски беднейших слоев общества по своим вкусовым качествам оказались востребованы представителями состоятельного сословия и в разряде изысканных кушаний перешли в меню дорогих ресторанов мира.  Многие из них даже стали своего рода символами стран своего происхождения - буйабес (Франция), паэлья (Испания), пицца (Италия), рамен (Япония), димсам (Китай), греческая мусака (Греция), картофельная запеканка (Британия), гамбургеры (США), тортилья во всех видах (Мексика), фо бо (Вьетнам), щи (Россия).  Список этот велик и может быть продолжен.

          Сегодня лобстер (иначе его называют омаром) — престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века лобстеров было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами. Омар считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам. Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго. Только ближе к середине XIX века лобстеры постепенно всплывают на поверхность ресторанного бизнеса и начинают пользоваться спросом. А уже ко времени Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.

          Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Обширные береговые колонии устриц были в Нью-Йорке, а два американских острова называли Островами Больших Устриц и Малых Устриц. В память о том времени одна из улиц острова Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (Жемчужная улица): когда-то она была усыпана раковинами моллюсков. В то время устриц продавали прямо на улицах и в устричных барах, где готовили всевозможными способами. Еще в конце XIX века устриц было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц. Как заметил Чальз Диккенс в «Посмертных записках Пиквикского клуба»: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку». Но торговля расширялась, местное население росло. К началу ХХ века колонии моллюсков были истощены, к тому же водоемы загрязнились настолько, что вскоре есть местных устриц было нельзя. Эти привело к росту цен на ввозимые устрицы, что в свой черед  сформировало новый имидж устриц, они стали статусным продуктом для избранных.

          Аналогично складывалась ситуации во Франции, где устрицы когда-то заменяли мясо беднякам. Эта тенденция истощения естественный ресурсов характерна для многих видов пищевого сырья. Возникает квотирование добычи ставших дефицитными ресурсов и рост цен на них, влекущий за собой пересмотр статусности продукта даже без четкой связи с его вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Вместе с тем рост цен на продукты, попавшие в категорию пищи для обеспеченного класса, прослеживается во времени и вне связи с ресурсной базой. Так происходило повсеместно, хотя и в разное время, с черной икрой, с фуа-гра, с суши.

          У юго-западного побережья Латинской Америки водится  рыба, которую сегодня называют «белым золотом». Это патагонский клыкач, желанный деликатес в меню многих ресторанов, а по внешности серое маслянистое чудовище с огромными губами.  Некогда рыбаки особо его не жаловали и выбрасывали за борт, пока в конце семидесятых годов прошлого века предприимчивый американский закупщик не открыл возможности этой рыбы для  создания кулинарных шедевров. Название «Клыкач» не слишком подходило для деликатаса, и в далекой Латинской Америке «появился» знаменитый чилийский сибас.

          И с морскими ежами провернули похожий номер, сменив название их репродуктивных желез-гонад на «Икру морского ежа». Свечку я не держал, но могу предположить, что цена продукта сразу выросла тогда не менее, чем на порядок.

          Кстати, не попадалось ли Вам изысканное французское блюдо под названием «Жемчуг Афродиты» или  «Жемчуг эскарго»? Это тоже икра из вымоченных в уксусно-солевом растворе яиц,  которые мечут виноградные улитки, брюхоногие моллюски. Эти гермафродиты с давних времен использовались людьми любого социального положения как дешевый и доступный вид пищи. А икра из яиц моллюска подается на стол в родных для нее раковинах и по вкусу напоминает благородные грибы. 

          Кажется, я слишком разговорился, а между тем жена приглашает меня к столу. Не могу разделить это приглашение с читателями, но всем оказавшимся в аналогичном положении желаю приятного аппетита!


При написании этого очерка использованы материалы СМИ.