Текила- национальное достояние Мексики

При фразе «традиционные напитки Латинской Америки» в голове у большинства, в первую очередь, возникает мысль о текиле (tequila).
Действительно, этот изготавливаемый из голубой агавы продукт приобрёл колоссальную популярность во всём мире.

Текила является разновидностью местного ферментированного сока агавы - мескаль: разница в том, что первая изготавливается на основе только голубой агавы, а второй – из всех её разновидностей. Мecкaль  - это самогон из агавы.

Согласно археологическим находкам, мескаль  изготавливали древние мексиканские народы за 400 лет до н.э. Слово «мескаль» (исп. mezcal) происходит из науатля, языка ацтеков и состояло из слов «melt» и «ixcalli», что переводится как «агава» и «приготовленный».
До прихода конкистадоров на территорию современной Мексики,  мескаль  изготавливался местными жителями кустарным способом.
Конкистадорам пришлись по вкусу слабоалкогольные агавовые ферментированные напитки. Они решили использовать известный им метод перегонки при помощи медного куба, что повысило крепость исходного продукта
Впервые качественный мескаль был получен доном Педро Санчесом де Тагли, который в 1600 году основал первую фабрику, занимавшуюся промышленным производством этого напитка. После этого популярность мескаля стала быстро расти.  В XVII веке мескаль стал важным экспортным мексиканским продуктом.

История текилы фактически начинается в 1530 году, когда капитан испанского судна Христофор де Окате прибыл в Мексику и основал поселение Текила (статус посёлка Текила получила 27 марта 1824 года, а городом стала в 9 января 1874 года.

В 1758 году земли в окрестностях поселения Текила приобретает семейство Куэрво. В 1795 году Куэрво построили первую фабрику по промышленному производству алкогольного напитка из голубой агавы. промышленное производство алкогольного напитка из голубой агавы. Сам напиток позднее получил название в честь города. В том же году Хосе де Куэрво получает от правительства разрешение, разрешающее ему производить напиток под названием Mezcal Vino de Tequila. Со временем первая часть названия была опущена, и осталось лишь лаконичное «текила».
До семьи Куэрво, на территории Мексики работали десятки мелких предпринимателей по производству текилы, но их деятельность не была легальной.

Уже к концу 19 в. напиток из голубой агавы стал буквально национальным достоянием. Стремясь стать владельцем самого термина «текила», правительство Мексики в 1978 г. объявило его своей интеллектуальной собственностью. С этих пор только напитки, произведенные на территории страны, могли так называться. Дополнительно был создан так называемые Совет по регулированию текилы (Consejo Regulador del Tequila). Организация следит за качеством и продвижением культуры этого напитка.
В Мексике на производство текилы установлены чёткие регламенты и правила. Местные производители их строго соблюдают.

  Текила - это не мескаль, Как и Мескаль - это не текила. Они различаются как скотч и виски, как бренди и коньяк.
Разница в технологии производства. Для производства мескаля идут целых пять сортов этого растения, а для текилы лишь одно — голубая агава. В ход идут сердцевины агавы, которые для каждого из этих напитков готовятся по-разному: для мескаля их пропаривают 2-3 суток в подземных ямах на углях в специальных канонических печах, а сердцевины агавы для текилы пропаривают в автоклавах - наземных печах.
Крепость обоих напитков одинаковая: 40 градусов. Но по вкусу мескаль кажется чуть более крепким, даже точнее - сильным. Ранее мескаль перегоняли всего один раз, но с середины 90-х дистилляцию проводят дважды, разбавляя напиток постом для получения нужной крепости водой.

Как делают текилу?
Текила — крепкий алкогольный напиток, приготовленный путём сбраживания и дальнейшей перегонки сока голубой агавы.
По регламентам, установленным правительством Мексики, его могут производить только в определённых штатах страны — Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас.
Четкие правила касаются и сырья - в переработку идет только агава Вебера. Средняя крепость напитков - 35-60% об.
Значительные объемы текилы выпускают компании, расположенные в штате Халиско. Именно здесь находится город, где впервые стали делать напитки.

Вкусовые качества и цвет текилы во многом зависят от технологии производства. Напитки могут содержать в составе большее или меньшее количество сока голубой агавы, выдерживаться или нет. у каждого бренда свои «фишки».

Технологию можно описать следующим образом.
Сбор сырья
Это довольно трудоёмкий процесс, который требует от работников (химадоров) на плантациях недюжинной физической силы. Агаву нужно очистить от плотных листьев (при помощи коа - специальных лопат), чтобы получить пиньи - те самые плоды, которые идут в переработку.

Термическая обработка собранной агавы
Пиньи запекают в печах, чтобы сложные сахара в них расщепились на более простые соединения. Это и обеспечит в дальнейшем высокую крепость напитка и его чуть сладковатый вкус.

В ряде случаев, чтобы запечь агаву, используют не производственные печи, а вырытые ямы. Эта технология больше популярна для изготовления мескаля — напитка, который считают «прародителем» текилы.

Измельчение агавы
Запечённые пиньи измельчают или растирают на специальных установках. Крупные бренды, которые позиционируют свои напитки как люксовые, на этом этапе могут задействовать ручной труд.

Плотные волокна, которые остаются после измельчения агавы, используют в качестве удобрений. А ещё немного этих «отходов» нередко добавляют в брагу на этапе брожения. Считается, так можно обогатить вкусовой букет напитка.

Брожение сока.  В сок, полученный из агавы, вводят дрожжи. Начинается процесс ферментации - «превращение» простых сахаров в спирт. Продолжительность этого этапа обычно не превышает 4-5 дн. Сок бродит либо в деревянных, либо в стальных чанах.

Перегонка сусла. По законам Мексики, «настоящая» текила должна перегоняться как минимум 2 раза. Но некоторые бренды не останавливаются на этом, внедряя в свою технологию и 3-ю дистилляцию. Но многие эксперты уверены, что такой подход «убивает» в готовом напитке значительную часть вкуса и аромата агавы.

Некоторые виды напитков сразу после стадии перегонки разливают по бутылкам. Это прозрачная текила. Предварительно дистиллят разбавляют водой для получения определённых показателей крепости.

Выдержка спиртов. При получении некоторых видов спиртного дистилляты отправляют в деревянные бочки для выдержки. Обычно сроки варьируются от полугода до 7 лет. Выдержка спиртов проходит либо в новых дубовых бочках, либо в тех, где ранее созревал бурбон.

Классификация текилы
На этикетке напитка обязательно содержится вся важная информация, которая поможет покупателю сделать правильный выбор. Точного представления о вкусе текилы это не даст, учитывая огромное разнообразие брендов. Но у вас хотя бы появится возможность понять, какой именно напиток находится в бутылке.
На этикетке каждой бутылки текилы должен стоять NOM — номер, присвоенный правительством Мексики каждому производителю и определяет, кто действительно произвел эту текилу.
В Мексике существует примерно 110 лицензированных производителей, выпускающих в общей сложности около 1000 различных марок текилы.

Всю текилу можно разделить на 2 большие группы:

Tequila 100 % agave. К этой категории относятся напитки, приготовленные исключительно из сока голубой агавы. По существующим правилам, они могут быть разлиты только на территории Мексики.
На этикетке должна присутствовать надпись «100% Agave», 100% Pure Agave» или «100% de Agave». Отсутствие такой маркировки означает, что перед вами «смешанная» текила. Надписи «100% Agave», присутствуют в линейках Don Julio, Patron, Olmeca, El Reformador, Cenote, Villa Pancho, Don Nacho, Tres Sombreros, Jalisco, Gran Orendain, Campo Azul, Don Agustin, Pueblo Viejo, Kah, El Macho.

Mixto (миксто). В текиле содержится не менее 51% спиртов, полученных из голубой агавы. Все остальное — это либо нейтральные дистилляты (например, из сахарного тростника или кукурузы), либо те, что получены из других сортов агавы. В текиле категории Mixto нет мощного травяного букета, она дешевле.
Эти напитки присутствуют в линейках Sauza, Jose Cuervo, El Sueno, Viviana, Olmeca, Los Corrales, El Tequileno, Tres Sombreros, Agavita, Sierra, El Reformador, Pepe Lopez, Ono, Agavita, Dos Mexicanos и др.

В продаже можно найти и ароматизированную текилу — в ее составе различные вкусовые добавки. Экстракты фруктов, травы и пряности - в целом, производитель может создать любую рецептуру.
 Это, конечно, не 100%-ная текила. Обычно в ее составе только 25% дистиллята из голубой агавы. Все остальное — нейтральные спирты и вкусовые ингредиенты.

Гораздо более информативная для покупателя классификация текилы — по сроку выдержки. Именно в процессе созревания напиток и приобретает свои вкусовые качества.

Текила бывает:
Белая (Blanco, Plata)
Прозрачная текила, которая в большинстве случаев сразу после перегонки поступает в бутылки. Но некоторые производители даже эти напитки отправляют на 1-3 мес. в стальные чаны, чтобы «стабилизировать» их вкусовой букет.

У прозрачной текилы освежающий, чуть сладковатый вкус. На финише яркие ноты агавы и легкие полутона цитрусовых. Напиток чаще используют для приготовления коктейлей.

Золотая (Gold, Oro, Joven)
Еще одна невыдержанная текила, только золотистого оттенка. Впрочем, в ее составе могут присутствовать и зрелые спирты. Но чаще всего оттенок напитка - это заслуга добавления окрашивающих компонентов (например, карамели или дубового экстракта), а не выдержки в дубе.

Reposado
Текилы из этой группы выдерживаются до года.
Выдержка спиртов происходит в деревянных бочках из-под бурбона, что добавляет готовому напитку особые грани вкуса. Они мягче прозрачной, более пряные.
Текила Reposado — некая золотая середина среди всех существующих. И по цене, и по качеству.

Anejo
Текила в данном случае выдерживается 1,5-3 года. В букете ощущаются карамельные, ванильные и древесные ноты..

Extra Anejo (muy anejo)
Напитки из этой группы созревают как минимум 3 года. Каждый производитель сам устанавливает точные сроки выдержки.  У текилы Extra Anejo богатый вкусовой профиль - в букете пряные и древесные ноты, на финише приятная сладость и дубовые мотивы.

Как пить текилу?
В самой Мексике текилу пьют из небольших стопок, сильно не охлаждая напиток.
Ее не закусывают и не заедают, несмотря на высокую крепость.
В некоторых регионах страны популярен следующий способ употребления спиртного - текила в сочетании с сангритой.  Пить в таком виде высокоградусный алкоголь куда приятнее. В одну стопку наливается текила, в другую — сангрита. И тут все просто — сначала выпивается рюмка алкоголя, а потом следует порция безалкогольной смеси (микса).

Сангрита (исп. Sangrita) — мексиканский безалкогольный напиток с ярко выраженным кисло-острым вкусом, которым запивают текилу. Название можно перевести на русский буквально как «кровушка» или «кровинка».
Настоящая сангрита из района озера Чапала в штате Халиско делается из сока померанцевых апельсинов (Seville orange), лайма и гранатов с добавлением молотого перца чили или острого соуса на его основе.  Сангрита тщательно перемешивается и подается к текиле охлажденной.
В Мексике рецепт с томатным соком иногда называют сангрита гринго.

За пределами Мексики распространён другой способ употребления напитка — в сочетании с солью и лаймом. Считается, что это трио создаёт идеальный баланс вкуса. И к тому же, минимизирует риски обжечь гортань при употреблении крепкого спиртного. Сначала соль, потом текила, затем долька цитрусового.

Добавление льда к текиле не снизит ее крепость. Чаще всего напиток разбавляют соками и газировками. В целом, можно брать любой напиток по своему вкусу.

А выдержанные текилы пьют по примеру бренди. Подают после еды, не охлаждают, смакуют каждый глоток. Ни лайм, ни соль тут не нужны. В качестве закуски к текиле подойдут мясные копчёности, мягкие сыры, оливки и цитрусовые (например, грейпфрут, смазанный мёдом и посыпанный солью).
Мексиканцы к своему национальному напитку часто подают сальсу. (исп. salsa - «соус»).

Текилу можно пить не только из стопок и рюмок.
В 2002 г. организация Consejo Regulador del Tequila одобрила официальный бокал для этого спиртного под названием Ouverture Tequila. С виду эти бокалы напоминают классические тюльпаны для белого вина. Их объем — 190 мл. Но красивые бокалы больше подходят для дегустации выдержанной текилы.

Текила — главный ингредиент во многих знаменитых коктейлях. Некоторые миксы можно легко приготовить в условиях своей кухни. Крепкую текилу соединяют со сладкими ликерами и соками, абсентом, джином и даже пивом. Это множество вариаций Маргариты, Silver Bullet, Bartender’s choice, Red Dog, Arabica и др.

Напиток сложно назвать привередливым в плане хранения. Особенно это относится к невыдержанным сортам текилы. Они не становятся лучше или хуже, даже если оставить начатую бутылку на пару-тройку месяцев до следующей вечеринки.

Невыдержанную текилу можно убрать даже в холодильнике, предварительно плотно завернув крышку. Зрелый экземпляр напитка лучше поставить на затемнённую полку где-нибудь в комнате. Тут не будет перепадов температур и ярких солнечных лучей, которые могут «испортить» напиток.

В городе Текила каждый год с 29 ноября по 13 декабря проводится Национальный праздник текилы. В 2018 году сенат Мексики одобрил предложение объявить ежегодным Национальным днём текилы третью субботу марта.


P.S. Текила с червяком.
Дело в том, что в агаве обитают личинки бабочек-шкиперов, именуемые в Мексике гусано (исп. «гусеница», «червяк», «козявка»). Именно их и добавляют в напиток. Но только в мескаль: текилы с гусеницами не бывает.
Гусано делятся на два вида:
белые – они обитают на листьях агавы. Собрать их не составляет особого труда, поэтому обычно их кладут в недорогой мескаль;
красные – эти живут в самой сердцевине агавы. Собрать их сложнее, поэтому их добавляют в более дорогие сорта.
 Существует легенда про энергию агавы, которой гусеницы – «плоть от плоти» растения - насыщаются при жизни и потом передают ее человеку при употреблении. Согласно еще одной версии, гусано придают напитку дополнительные ароматические нотки. Существует и миф о том, что гусеница в бутылке напитка свидетельствует о его подлинности. Все это  рекламные уловки и едва ли имеет какое-то отношение к реальности. Но, как бы то ни было, гусано являются популярным мексиканским деликатесом и их не опасно употреблять в пищу, так что не бойтесь «заморить червячка»!

Источник: Inshaker, Сеть