Коньяк мифы, легенды

Коньяк - напиток легендарный, этот виноградный бренди действительно лучший в мире.
 Слово «коньяк» произошло от названия городка Коньяк (Cognac), расположенного на западе Франции, на реке Шаранта, неподалёку от ее места впадения в Атлантический океан: именно близость к морским путям в дальнейшем сыграла принципиально важную роль.
В городе Коньяк родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королём Франциском I, даровал своим землякам множество торговых привилегий, в том числе в области торговли солью и вином.

В 16 веке виноградари стали производить столько вина, что стало уже сложно его сбывать. Слабоалкогольное и кислое вино не выдерживало длительных перевозок по морю.
Главными покупателями были голландские купцы, которые пришли к выводу, что местные вина не слишком стабильны, поэтому лучше перевозить их в виде дистиллята.
Для этого они использовал процесс перегонки, который до этого был известен лишь алхимикам.
Дистилляция начала использоваться в начале XV века, ее результат стали называть brandwijn («жженное вино»), что объясняет этимологию слова «бренди», которым стали обозначать винный спирт. Местные виноделы также освоили дистилляцию. В больших масштабах этот процесс появился в 1630 году.
К 1641 году французские мастера изобрели специальный перегонный аппарат для получения из вина коньячного спирта, который является главным сырьём для получения коньяка. К концу 17 века начали применять двойную дистилляцию.
Таким образом из вина стали получать совершенно новый напиток. Главное - его можно было возить в бочках, на какие угодно расстояния, так как сохранялся он прекрасно, в дороге и даже после нее он не портился.

Существует легенда о двойной дистилляции, связанная с именем шевалье де ла Круа-Мароне. Этот шевалье ушёл с воинской службы, поселился близь Сегонзака и занялся перегонкой спирта. И он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что у шевалье начались галлюцинации. Приснилось ему что дьявол бросает его в котёл, чтобы душу забрать, но не выходит ничего. Тогда нечистый повторяет операцию.
Сон Круа-Марон был стол впечатляющим, что шевалье решил: разу уж дьявол хотел забрать душу человеческую лишь со второго кипячения, то и он попытается «вынуть душу» из своего вина с помощью двойной дистилляции.

Через некоторое время городская община Коньяка стала представлять своего рода кластер, где на равных жили и работали как местные торговцы, так и многие представители “закупщиков” - голландцы, немцы, англичане. Вплоть до середины XIX века коньяк экспортировался исключительно в бочках, с тех пор древесные тона выдержки являются обязательными для его вкусо-ароматического профиля.

В Коньяке для выдержки используют бочки из дуба окрестных лесов, из Тронсе или Лимузена. Бочка должна быть новой, обожжённой и объёмом не менее 270 и не более 450 литров. В процессе выдержки в бочке вбирает в себя дубильные вещества, аминокислоты, масла и смолы. Цвет спирта при этом меняется с золотистого на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, приобретая оттенки пряностей и цветов.
“Доля ангелов”, part des anges - так романтично производители коньяка называют потери объема коньяка при выдержке, причина которых - испарение спирта через древесные поры бочки в процессе выдержки, отчего ее содержимое уменьшается каждый год на 2-4%. Но есть и хорошие новости – вместе со спиртом испаряются самые летучие ароматические соединения, букет коньячных спиртов становится более тонким и благородным.

Финальный этап производства коньяка – ассамбляж коньячных спиртов различного срока выдержки. Коньяк - это всегда смесь винных спиртов разного возраста. Итоговая выдержка коньяка, указанная на этикетке, определяется по сроку минимальной выдержки одного из спиртов.
Некоторые производители начали продавать коньяк сразу в бутылках, что только ускорило его экспансию по миру. Коньяк всегда сохраняется в том состоянии, в котором он был разлит по бутылкам, поскольку, в отличие от вина, спирт не меняет характеристик после розлива.

Стандарты выдержки коньяка утверждены Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)- Национальным межпрофессиональным бюро коньяка,
Эта регулирующая организация объединяет как производителей коньяка, так и производителей из смежных отраслей.
Стандарты BNIC:
VS (Very Special) – коньяк, у которого наиболее молодой спирт провел в бочке минимум 2 года.
VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в ассамбляже этого коньяка провёл в бочке не менее 4 лет.
XO (Extra Old) – cегодня XO может именоваться коньяк, самый молодой спирт в котором выдержан в дубовой бочке не менее 10 лет, но до 2018 года это был любой коньяк, младший спирт в котором был выдержан не менее 6 лет.

Для каждой из категорий выдержки существует масса исторически устоявшихся синонимов, которые вы также можете найти на этикетках. Все они также утверждены BNIC.
Для VS- это 3 Etoiles (отсюда происходят отечественные “три звёздочки”), S;lection, De Luxe и Very Special.
Для VSOP - R;serve, Vieux, Rare, Royal, Very Superior Old Pale.
Для XO - Hors d’;ge, Extra, Ancestral, Anc;tre, Or, Gold, Imp;rial, Extra Old. Впрочем, есть отдельная подкатегория XO, для которой используются специальные термины - XXO, Extra Extra Old. Эти наименования используются для коньяков старше 14 лет.

Также есть дополнительные категории помимо основных. Трехлетние коньяки обозначаются как Sup;rieur, Cuv;e Sup;rieure, Qualit; Sup;rieure. Пятилетние - Vieille R;serve, R;serve Rare, R;serve Royale. Для шестилетних - Napol;on, Tr;s Vieille R;serve, Tr;s Vieux, H;ritage, Tr;s Rare, Excellence, Supr;me.

Napoleon – название одного из популярных стандартов выдержки коньяка, подразумевающий минимум шестилетний возраст младшего спирта. Формат этот увековечил любовь Бонапарта к коньяку. По легенде, фляжка коньяка - это и есть причина того, что на многих портретах Наполеон нарисован с рукой в кармане. В походах император выдавал коньяк для поднятия боевого духа: «Когда вы выступаете в военный поход, выдавайте своим войскам как можно больше вина по вечерам и коньяк по утрам».
Знаменитый коньячный дом Courvoisier начинает свою историю еще в XIX веке.
В 1811 году французский император посетил завод компании «Курвуазье», где сам лично убедился в качестве превосходного коньяка. С тех пор компания «Курвуазье» стала официальным поставщиком королевского двора.
После этого коньяк этой компании стал именоваться «коньяком Наполеона».

Самым дорогим коньяком в мире является Henri IV Dudognon Heritage Grand Champagne. За безупречные вкусовые качества он получил название «ДНК коньяка». Выдержка более 110 лет, изготовлен настоящими потомками короля Генриха. Бутылку для напитка создал из золота, платины и бриллиантов ювелир Хосе Давалос. Об этом коньяке говорят: «Попробовав, вы окажетесь на небесах»

Считается, что коньяк – самодостаточный дижестив, который лучше всего сочетается с тем, что также оставляют на конец трапезы или потребляют самостоятельно - шоколадом и десертами, кофе, сигарами.
Правда заключается в том, что если это действительно хороший коньяк долгой выдержки, то любое сопровождение будет только мешать его оценке, особенно испортит впечатление предписанный советским этикетом лимон. Также не стоит нарушать естественный температурный режим подачи – комнатную температуру. Охлаждение годится лишь для коктейлей, в которых нужно объединить несколько ингредиентов, а также для коньяков категории VS. Нагревание же способно просто разрушить букет коньяка.

Коньяк бывает родом только из апелласьона Сognac AOC (Апелласьо;н официально признанная зона выращивания винного винограда с собственной сложившейся экосистемой (терруаром) и утверждённым набором требований к производимым винам.).
Археологические исследования, проведенные в Шаранте, доказывают, что она была винодельческой областью еще в первом веке нашей эры. Общность этой территории обеспечивают глинисто-известняковые почвы и мягкий океанический климат.
Субзона Гранд Шампань считается наиболее престижным субапелласьоном, причина - более высокое содержание мела в почве, что даёт винам с неё строгость и силу. Надпись Fine Champagne обозначает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Гранд Шампани.
Гранд Шампань географически относится к провинции Коньяк. Это означает, что бренди, произведённое на этой территории, имеет исключительное право называться коньяком.
Существует множество производителей, изготавливающих коньячную продукцию на этих землях. Вот самые известные: Courvoisier; Frapin; Martell;
Chateau de Montifaud; Daniel Bouju; Pierre de Segonzac; Tesseron.

Легенда о том, что Черчилль ежедневно выпивал бутылку 50-градусного коньяка «Двин» не нашла подтверждения ни в биографиях или мемуарах Черчилля, ни в мемуарах Микояна. Согласно информации, на сайте музея Черчилля, его любимой маркой бренди/коньяка была «Hine». Владельцы компании Thomas Hine & Co были родом из Англии.  Семья Хайн с 1550-х годов проживала в Беминстере (Дорсет) на южном побережье Англии. Томас Хайн прибыл во Францию в 1791 году. В 1817 году Томас дал компании своё имя: Thomas Hine & Co. Выбор марки коньяка объясняется происхождением владельцев Компании.

В 1900 году на Всемирной выставке в Париже предприниматель из Российской империи Николай Шустов впервые представил продукт своих винокуренных заводов- бренди «Фин Шампань». Эксперты, в ходе слепой дегустации, единодушно признали Шустовский напиток самым лучшим, наградив его первым местом и множеством золотых медалей. Но даже такой ошеломляющий успех не дал права чтобы этот бренди именовался французским словом «коньяк».

P.S. 1
В октябре 1960 года на танкере «Чарджоу» рейс, в Албанию в порт Дуррес с грузом бензина. Мы подружились с агентом, который учился в СССР, и он подарил мне бутылку местного коньяка. Он называл его «корчинский коньяк».
Корча – небольшой городок, в 180 километрах от Тираны. Там была маленькая винокурня, хозяин которой несколько лет жил во Франции. Вернувшись в Албанию, он начал делать напиток по образцу французского коньяка. Разливался коньяк в разные бутылки и этикетка была самодельной. Коньяк содержал вкусы и запахи горных трав, дубовой древесины, винограда, лимона, сливы, карамели и пользовался спросом.
После прихода к власти Энвера Ходжа в 1946 году, сыновья владельца передали винокурню государству. На основе рецептов владельца винокурни, в Тиране построили завод и начали выпуск коньяка «Скандерберг».
Несколько бутылок от старой винокурни сохранилось, и одна досталась мне. Коньяк был потрясающим, и ничуть не уступал именитым французским маркам.


P.S.2
При выгрузке в порту Лорьян Франция, судно посетил глава фирмы грузополучателя Луи Дрейфус. Меня предупредили, что он старый человек, ему за 70 лет, поэтому никаких угощений, у него строгая диета.
Я спросил, не родственник ли он того Дрейфуса, обвинённого в шпионаже. Они сказали, что Луи Дрейфус миллионер, один из 12 самых богатых людей во Франции. На следующий день утром подъехало 2 машины. На борт по трапу бодро поднялся пожилой мужчина за ним свита несколько человек.
Я представился, мы прошли в каюту. Дрейфус поинтересовался нашей методикой выгрузки патоки, так как, по его словам, в другом порту Франции уже две недели стоит греческий танкер с таким же грузом. Мы рассказали и показали, что мы делаем для ускорения выгрузки. Он спустился в помповое отделение, посмотрел наши «ноу-хау». Вернувшись в каюту, где был уже сервирован стол, я предложил тост за успех фирмы. Дрейфус не отказался, выпил рюмку водки и закусил бутербродом с чёрной икрой. Он сказал, что его семья давно работает с Россией и СССР, что его спасли советские моряки во время пожара на пассажирском лайнере «Жорж Филиппар».
Месье Луи Дрейфус поблагодарил экипаж судна за отличную работу и сказал, что он будет информировать руководство НМП о нашей хорошей работе
На следующий день Дрейфус прислал в подарок 10 бутылок коньяка 20-тилетней выдержки. Коньяк с приходом в Новороссийск забрал замначальника пароходства, мотивируя, что капитаны не имеют права получать такие дорогие подарки и должны сдавать их в пароходство. Одну бутылку мне удалось «зажать», ссылаясь на то что я якобы угощал властей порта.