Анисовая водка Пастис, Узо, Арак, Ракия, Самбука..

 Анисовая водка: Пастис, Узо, Арак, Ракия, Самбука, Чинчон и др.

Анисовая водка – популярная разновидность крепкого напитка, вкус которого смягчен пряными нотами аниса. В букете обычно ощущается легкая цитрусовая свежесть, освежающие нюансы, характерный чуть медицинский привкус в послевкусии.
Правильнее будет называть этот напиток не водкой а бренди, потому что основой его яляется виноград, виноградное вино.
Крепкие напитки на основе аниса изготавливаются и различных странах: в Турции  это знаменитая ракия, на Среднем Востоке – арак, в Италии – самбука, в Греции - узо, во Франции – пастис, в Испании – Anis del Mono или анисетта.
Они отличаются по технологии изготовления, вкусу и крепости. К примеру, содержание алкоголя у узо может достигать 50%, тогда как анисетта, популярная в средиземноморских странах, не настолько крепкая – всего 25%.

 Анис – одна из древнейших средиземноморских пряностей. Неудивительно, что люди быстро оценили ее целебные свойства и начали использовать в рецептах спиртных напитков.
Семена аниса находят в поселениях каменного века. Римляне широко использовали анис как в кулинарии, так и в медицине. Еще Плиний Старший отмечал его волшебную способность успокаивать раздраженный желудок.
В Париже в 912 году была создана гильдия королевских «анисоведов» (anysetiers), в задачу которых входило изучать полезные свойства растения и применять полученные знания на практике: в лечении короля и знатных особ.
Немногие знают, что существует несколько видов аниса. Анис обыкновенный (лат. Pimpin;lla an;sum) – однолетнее растение большого семейства зонтичные, к которому относятся также укроп, сельдерей, фенхель, морковь и петрушка.
Его родина – Ближний Восток, откуда он распространился по всему Средиземноморью. Анис обыкновенный довольно сложно выращивать, поэтому сегодня его часто заменяют на более неприхотливый звездчатый анис.
Звездчатый анис, или бадьян (лат. Illic;um vrum), родом из Китая.
Это вечнозеленое древесное растение семейства лимонниковые. Со средиземноморским анисом его роднит только одно – оба они содержат анетол, эфирное масло с резким травянистым запахом.
Анетол в 13 раз слаще сахара, очень хорошо растворяется в спирте и почти нерастворим в воде. Отсюда знаменитый эффект узо, помутнение анисовых настоек при контакте со льдом или водой.

Франция
Пастис
Пастис напиток со вкусом аниса и аперитив традиционно из Франции, обычно содержщий менее 100 г/л сахара и 40—45% ABV (алкоголя по объему).
Пастис был впервые коммерциализирован Полем Рикаром в 1932 году и пользуется значительной популярностью во Франции, особенно в юго-восточных регионах страны, в основном в Марселе (Буш-дю-Рон).
 Пастис появился примерно через 17 лет после запрета абсента, в то время, когда французская нация все еще опасалась анисовых напитков высокой крепости после фиаско с абсентом.
 Популярность пастиса может быть связана со склонностью к анисовым напиткам, которая была культивирована абсентом десятилетиями ранее, но также является частью старой традиции средиземноморских анисовых ликеров, которая включает в себя самбуку, узо, арак, ракы и мастику. Название «пастис» происходит от окситанского «past;s», что означает смесь или смесь.
Согласно юридическому определению, пастис описывается как спиртной напиток со вкусом аниса, который содержит дополнительный аромат корня лакрицы, содержит менее 100 граммов на литр сахара и разливается в бутылки с содержанием не менее 40% ABV (pastis) или 45% ABV (pastis de Marseille).
Пастис часто сравнивают с его историческим предшественником, абсентом, но это совершенно разные вещи. Пастис был создан спустя годы после запрета абсента и традиционно не содержит полыни большой (Artemisia absinthium), травы, от которой абсент получил свое название. Кроме того, пастис гораздо чаще получает свой анисовый вкус от звездчатого аниса, азиатской специи, в то время как абсент традиционно получает свой базовый вкус от дистилляции зеленого аниса и фенхеля, средиземноморских трав. Кроме того, пастис обычно демонстрирует некоторую степень аромата, полученного из корня лакрицы, который традиционно не используется для абсента. Что касается крепости в бутылках, то традиционный абсент разливался в бутылки с крепостью 45–74%, в то время как пастис обычно разливается с крепостью 40–50%. Наконец, в то время как традиционный абсент всегда является сухим спиртным напитком, пастис можно разливать в бутылки с сахаром.
Пастис обычно разбавляют водой перед употреблением, обычно пять объемов воды на один объем пастиса, но часто чистый пастис подают вместе с кувшином воды, чтобы пьющий мог смешать вместе в соответствии с предпочтениями. В результате снижение процентного содержания алкоголя приводит к тому, что некоторые компоненты становятся нерастворимыми, что изменяет внешний вид ликера с темно-прозрачного желтого на молочно-нежно-желтый, явление, также присутствующее при абсенте и известное как луш или эффект узо. Напиток употребляют в холодном виде и считают освежающим средством в жаркие дни.
Несмотря на то, что пастис употребляется по всей Франции, он обычно ассоциируется с юго-восточными регионами страны, особенно с городом Марсель, где его прозвали Пастага.
(См. Абсент. http://proza.ru/2024/07/19/854)


Греция, Балканы
Узо, Ципуро и мастика

Узо – крепкий алкогольный напиток с сильным ароматом аниса. В отличие от анисовой водки, изготавливается он не из пшеничного спирта, а из виноградного сусла (побочных продуктов производства греческого вина). Делают узо в разных регионах Греции, а также на Кипре. Помимо аниса, в состав узо могут входить и другие пряности. Употребляют напиток в специальных барах – узериях – с различными закусками, в качестве аперитива. Узо обладает сильно выраженным ароматом аниса и черного лакричника, который намного мощнее, чем у анисовой водки. По содержанию сахара узо может быть сухим или сладким.

Узо признали защищенным географическим наименованием в Европейском Союзе лишь в 2006 году, однако сам напиток значительно старше. Первое коммерческое производство было открыто в 1856 году на востоке Греции, но корни напитка обнаруживаются еще в Средних веках. Говорят, узо начали делать монахи на горе Афон в XIV веке.
Согласно законодательству, настоящее узо можно производить лишь в Греции и на Кипре. Крепость напитка должна быть не менее 37,5%, а содержание сахара –не более 50 г/л. В качестве сырья для производства спирта обычно используют виноградные выжимки (ципуру) и зерновые культуры. Доля спирта виноградного происхождения не может быть ниже 30%.
В смесь трав для узо входят анис, бадьян, фенхель, кориандр, корица, гвоздика,
кардамон и другие растительные ингредиенты, которые обычно перегоняют вместе со спиртом до 96% алкоголя, а затем разбавляют до нужной крепости.

Готовят узо в несколько этапов:
Из выжимок винограда готовят брагу, перегоняют ее в дистиллят.
Смешивают виноградный и зерновой дистиллят.
В исходную спиртовую основу засыпают семена аниса, а так же помещают травы
в соответствие с собственным рецептом каждого производителя.
После нескольких месяцев настаивания выполняется перегонка узо. Готовый напиток доводится до нужной крепости водой.
Узо имеет много общего с турецкой ракией: она также обладает хорошо выраженным анисовым ароматом и производится практически идентичным способом. Виноградное сусло перегоняется в медных кубах, а полученные спирты смешиваются с пряностями, которые настаиваются на спиртовой основе в течение определенного времени. Помимо бадьяна и аниса, производители используют кардамон, корицу, кориандр, фенхель, мяту и гвоздику.
Минимальная крепость узо по греческому законодательству составляет 37,5%,
однако большинство сортов выпускаются при 40%, по аналогии с водкой, бренди и другими крепкими напитками.

Как употреблять узо?
Узо подают как и анисовую водку – в чистом виде, безо льда.
Способ пить узо в чистом виде в Греции называется "скето". Напиток подают неразбавленным в небольших рюмках при температуре 18-22 градусов. Пить необходимо маленькими глотками, смакуя все нюансы вкуса анисовой водки.
Если напиток разбавляется, то исключительно ледяной водой, которая придает прозрачной жидкости характерный молочный цвет. Данный феномен получил название «эффект узо». Связан он с содержащимися в напитке эфирными маслами аниса, которые кристаллизуются при контакте со льдом или холодной водой.
В Греции узо редко смешивают с чем-либо помимо воды, однако на его основе можно приготовить различные коктейли, например, анисовый лимонад. Для его приготовления также потребуется вода, лимонный сок, листья мяты и небольшое количество льда. Все ингредиенты смешиваются и подаются в высоком бокале.
Ципуро – греческий аналог итальянской граппы и грузинской чачи. Производят его путем перегонки виноградного жмыха. Встречаются как не ароматизированные варианты, так и ципуро с добавлением аниса, бадьяна, фенхеля и мускатного ореха. Особенной популярностью такие анисовые напитки пользуются на севере Греции – в Македонии и Фессалии.
В Греции  мастикой называют пряный алкогольный напиток, в состав которого входят около 20 других специй. Помимо мастичной смолы, это гвоздика, корица, кардамон, чёрный перец и другие восточные пряности. Отличие мастики от других видов арака или ракии состоит в добавлении смолы мастикового дерева, от которой и происходит название.
Масти;ка — крепкий алкогольный напиток на основе анисовой вытяжки. Широко распространен на юге Балканского полуострова. На это название также претендуют две страны. Болгария требует признать за ней право на торговую марку «Мастика». Это наталкивается на противодействие Республики Северной Македонии, где мастика также считается национальным напитком

Ливан, Ближний Восток
Арак
;рак – традиционный напиток ближневосточных стран. Производят его путем двойной дистилляции вина из местного сорта обейдех с добавлением зерен аниса.
В результате получают крепкий (более 50%) напиток с нотками трав, черного перца и свежескошенной травы. Считается, что лучший арак тот, перегонка которого происходит при минимальных температурах. Так процесс длится дольше, и экстракция получается более продолжительной и насыщенной.
Подают арак обычно в больших графинах, разбавляя его водой в пропорции либо 1:2, либо 1:1. После каждого напитка принято менять бокал, так как на нем остается не слишком эстетичный белесый налет.

Турция
Ракы (Ракия)
Rak; в Турции часто называют «молоком льва» за его молочный оттенок при контакте с водой и ту смелость, которую он придает мужчинам. Это национальный напиток страны. Он приобрел популярность еще в XIX веке, обойдя вино по объему потребления. В XX веке Мустафа Кемаль Ататюрк создал государственную компанию Tekel, обладавшую монополией на производство ракы. Она была приватизирована лишь в 2004 году, и сегодня на рынке представлены несколько независимых производителей.
Название «ракы» происходит, скорее всего, от арабского arak – «дух», «испарение», «дистиллят». Напиток производят путем двойной дистилляции виноградного сока, изюма или виноградного жмыха с анисом или бадьяном. По законодательству, в купаж разрешено добавлять до 50% нейтрального зернового спирта.
В Турции ракы употребляют в чистом виде (sek) или, как и в других странах
Средиземноморья, смешивая с водой и льдом. Напиток подают к закускам, рыбным блюдам и кебабу. В последнем случае его часто сопровождают шалгамом, ферментированным напитком на основе репы, черной моркови и булгура, напоминающим по вкусу наш рассол.

Кроме Балкан, анисовую водку делают в Италии, Испании и даже в Мексике

Самбука – анисовый ликер из Италии.
Самбука во многом похожа на греческий узо. Оба напитка прозрачны, имеют характерный анисовый аромат и производятся в странах Средиземноморья.
Отличаются они по способу производства. Самбука изготавливается из пшеничного, а не виноградного спирта. Анис добавляется в сусло перед дистилляцией. Из прочих ингредиентов также используются сахар, вытяжки из ягод и пряностей.
Чаще всего самбуку подают в качестве дижестива, con la mosca – с мухой, а точнее – с тремя кофейными зернами, которые нужно жевать во время употребления ликера.
Кофе помогает нейтрализовать сладкий, приторный вкус самбуки.
Нередко перед употреблением ликер поджигают, чтобы продемонстрировать его крепость.
Подобную традицию связывают с легендой: чтобы избавиться от назойливых мух, привлеченных сладким вкусом самбуки, итальянка, которая хотела спокойно
насладиться напитком, подожгла его перед употреблением. Три сгоревшие мухи
остались на дне бокала.
Как и узо, самбуку употребляют в чистом виде, но также нередко ее пьют с кофе,
а иногда и добавляют в эспрессо вместо сахара – по аналогии с тем, как добавляют в кофе коньяк или виски в других странах.

Чинчон и пачаран
Испания
Чинчон – испанский напиток, который происходит из одноименного городка недалеко от Мадрида. С 1989 года он признан защищенным наименованием по происхождению.
Производят чинчон на основе вина, в котором настаивают зерна зеленого аниса из Севильи. Затем смесь перегоняют в медных кубах, используя рецепт XVII века. В зависимости от количества добавленного сахара, различают несколько видов напитка: dulce – сладкий – около 200 г/л сахара и 35% алкоголя, seco – сухой – 40–50%, extra seco – 50–55%, самый крепкий и сухой seco especial – 74%.
Пачаран родом из Страны Басков, с севера Испании. Он имеет красноватый цвет и представляет собой спиртовую настойку ягод терна с добавлением аниса.
Крепость пачарана около 25%, и употребляют его обычно на дижестив. Анисовые нотки в нем не доминируют, но проявляются в долгом, освежающем послевкусии.

ИштабентунМекисика
Напиток со странным названием при более близком рассмотрении оказывается
мексиканским дистиллятом на основе цветочного меда, рома и аниса. Его название Xtabent;n происходит от цветка семейства вьюнковых, источника того самого меда, который ферментируют, а затем перегоняют вместе с анисом.
Ученые считают, что медовое «пиво» любили еще древние майя, но для испанских конкистадоров его вкус был приторно сладким, поэтому они добавили в индейский рецепт анис. Они же принесли на американский континент технологию дистилляции.
Ликер и сегодня считается фирменным напитком полуострова Юкатан, но пить его в чистом виде тяжело, сладость зашкаливает. Креативные мексиканские бармены часто используют его в коктейлях и лонгдринках.

Как правильно пить
Большинство анисовых настоек имеет очень насыщенный вкус, пить их в чистом виде не принято. Стандартная подача – с водой и со льдом – распространена во всех странах Средиземноморья. Такой микс освежает в летнюю жару и пробуждает аппетит. К нему подают типичные местные закуски – оливки, сыры, тахини, салат из баклажанов, долму и мясные шарики. Анисовой водкой можно сопровождать и основные блюда: жареную рыбу, овощи на гриле и кебабы.

Анисовая водка в России
Первые упоминания об анисовой водке датируются XVI-XVII веками – именно тогда анис, а точнее звездчатый бадьян был завезен в Россию и стал использоваться повсеместно для приготовления выпечки, а также в качестве добавки в крепкие напитки.

Поначалу анисовая водка считалась удовольствием для знати, так как пряность, из которой ее делали, была довольно дорогой. Народная популярность пришла позже, когда вместо заморского бадьяна стали использовать местный анис. По вкусу бадьян и анис практически не отличаются, и даже имеют одинаковое свойство: их эфирные масла меняют цвет с прозрачного на молочно-белый при сильном охлаждении или добавлении воды в водку.
Сегодня основными ингредиентами анисовой водки служат высококачественные спирты, полученные путем ректификации или дистилляции, а также бадьян, анис и другие растительные компоненты: фенхель, корица, имбирь, гвоздика, реже – мед и перец.
Как пить анисовую водку
Анисовую водку подают в качестве аперитива перед основным приемом пищи в
небольших рюмках («стопках») объемом 50 мл. Пить рекомендуется залпом, а в
качестве закуски подойдут твердые сыры, морепродукты, рыба и салаты.
Вторую стопку обычно выпивают сразу после первой, после чего делают перерыв на 20-25 минут: за это время можно насладиться основными сытными блюдами трапезы.