Грек и его сувлаки

Между прочим, не так давно (в июне сего года) вышла в свет первая почти научная книга о самой известной греческой уличной еде - сувлаки (жареное на углях мясо). Называется книга "Сувлаки - Гастрономическое путешествие от эпохи Гомера до современной уличной еды". На 350 страницах книги ее авторы (Тасос Брекулакис и Ьарина Петриду) попытались с помощью древнегреческих текстов и находок археологии проследить корни сувлаки с глубокой древности. Они провели настоящее "расследование" по потреблению мяса греками с доисторических времен до наших дней.

Сувлаки в том виде, в каком мы его знаем сейчас, завернутое в питу или лепешку - это недавняя история, но жареное мясо на маленькой деревянной палочке или шпажке - это блюдо, которое появилось тысячи лет назад. Сувлаки, безусловно, самое популярное блюдо, достаточно дешевое, так что его может купить любой желающий, и, безусловно, самая древняя и известная греческая уличная еда во всем мире.

Предисловие к книге
Книга "Сувлаки - Гастрономическое путешествие от эпохи Гомера до современной уличной еды", недавно выпущенная издательством Pataki publications, содержит исчерпывающее исследование, которое длилось ни один год, а много лет. Это - первое исследование в мире с подтвержденной информацией и данными 3.500 летней давности, доказывающее, что сувлаки существовало в Греции издревле.

Это первая попытка "написать историю", возможно, самого известного блюда греческой кухни в мире. В самом начале книги представлена антология текстов о сувлаки из греческой и мировой литературы. Авторам удалось найти древний фолиант"Хроники походов византийских солдат", в котором подробно рассказывается, что они ели во время походов. Авторы разговаривали с людьми, которые изучали греческую кухню (удивительно, но все они иностранцы), древнюю и современную. Изучали рассказы путешественников, фольклористов, писателей, поэтов и много кого еще. Они разыскали несколько народных песенок (все непристойно ироничные). "Сувлаки скромны, потому презираемы, и никто никогда не принимал их всерьез" - поется в одной из них.

В книге нет ни одной фотографии. Все картинки разработаны и исполнены саморучно молодым успешным дизайнером - Константин Финданис.

Их "расследование" было очень интересным и полностью захватило их, однако, самым тяжелым моментом оказалась дегустация бесчисленного количества сувлаки, что они перепробовали практически в каждой сувлатзидико Аттики ежедневно в течение многих лет.

Отрывок из книги
Захос Папазахариу - греческий писатель, фольклорист и исследователь, рассказывает о своих воспоминаниях о сувлаки в районе Каллифея, а также о своем детстве и юности. Каллифея - один из первых районов Афин, где появились сувлаки (отрывок из главы Воспоминания о сувлаки в Афинах). "У сувлаки есть своя личная история, которая относится к началу 1950-х годов, возможно, и раньше. Продавцу сувлаки надо было подготовить соответствующую материальную и техническую базу: замариновать мясо (свинина, баранина, курица), подготовить питу или лепешку, овощи, зелень, соль, перец, соус, достать транспорт (тележку с мангалом), припрятать мешок угля и прочее".

"Вместе с тем первое время приготовление сувлаки было проще, чем сейчас. На открытом огне жарили мясо на обструганной палочке (греч. kalamaki) и все. Потом стали  класть на питу два или три кусочка помидора, лук, посыпали орегано, солью, красным перцем. Можно было добавить красный соус. Потом какой-то умник решил добавлять дзадзики. Я до сих пор очень часто ем сувлаки. Всегда ем руками. Никакой дзадзики и картошки, все по старому, я не хочу, чтобы моя еда была похожа на "вспученную".

Пирог с сыром
Как изобрели сувлаки? Как ни странно это покажется, но это - потребность детей больше кушать и зверский аппетит взрослых. Сначала возникла потребность у детей. После войны и гражданской войны родители боялись, что их дети могут заболеть туберкулезом из-за недоедания. И это привело к тому, что дети, ходившие в школу, получали дополнительное питание: в школе их кормили так называемым "поздним завтраком", который изначально был ничем иным, как хлеб с сыром.

А вот для удовлетворения разыгравшегося аппетита взрослых был изобретен пирог с сыром. Пекари сырных пирогов "клепали свой товар" дома и разносили или развозили по улицам, рынкам и школам в деревянных тележках, внутри которых были чаны с горящими углями, чтобы пироги не остывали. К слову сказать, летом тележки превращались в кафе-мороженое. Место чана с горящими углями занимал другой - со льдом, а рядом ставили ведерко с мороженым.

Именно сырный пирог сыграл решающую роль в изобретении такого блюда, как сувлаки! Но всему свое время.Я продолжаю.

Тот или иной пекарь становился известной личностью в своем районе, на местном рынке, в зависимости от предпочтений  покупателей, потому как пироги с сыром готовились не в духовке и у них не было принятых стандартов формы, вкуса или  качества.

Например, в начале 1950-х годов на рынке в районе Каллифея "соревновались" между собой два пирога с сыром: один, который делал Барба-Кириакос  (он был из России), и другой - Джорданеса из Понта. Разница в происхождении пекарей отразилась на названии пирогов: тот, что был из России называл свои пироги по-русски "пироски“, в то время как Джорданес величал свои греческим названием "тиропиты".

Он так старался "обскакать пироски" Барба-Кириакоса, что невольно изобрел "нечто новое", соединив понтийское и турецкое блюдо "shish kebab" или шашлык, что означает "мясо на вертеле обжаренное на открытом огне". Джорданес положил в свою тележку как обычно чан с пирогами и чан с горящими углями, но на угли поместил мясо нанизанное на деревянные палочки. И отправился к школе "тестировать" изобретение. Дети с восторгом восприняли новое блюдо. А дальше Джорданес вывез шашлык на рынок, где он был встречен с еще большим энтузиазмом взрослыми. Даже песня была написана "Тhe shish kebab", ее исполнила известная греческая певица народных песен Lidia (surfgrpress.blogspot.com). Два слова скажу о народных греческих песнях: некоторое время их активно запрещали из-за обилия непристойных выражений и ненормативной лексики. Потом признали "национальным достоянием", но выступать открыто с такими песнями певцы до сих пор не могут.

С той поры Джорданес бросил печь сырные пироги, и посвятил себя шашлыку. Он усовершенствовал свое детище: перенес чан с углями из внутренней части тележки на поверхность, чтобы покупатели могли лицезреть процесс жарки, получать положительные эмоции и потрясающие вкусовые "очучения". Он подавал шашлык на хлебных лепешках разрезанных пополам, посыпал луком, петрушкой, возможно, клал ломтики помидора.

"В конце 1950-х годов шашлык получил греческое название "сувлаки". Афины и крупные города страны были в ту пору захлестнуты огромной волной внутренней миграции. Эта простая до безобразия, но сытная еда: жареное мясо на палочке стало любимым блюдом мигрантов. Потом уже сувлаки стали заворачивать в лепешку, добавлять туда всякую всячину и придавать ту форму, которую мы знаем сегодня.

Со временем был изобретен для жарки мяса специальный гирос (греч. giros, что значит "вертело"). Изначально он был ручным и обычно его поворачивал ребенок с помощью рукоятки в виде педали велосипеда. Позже изобрели электрическую машину или аппарат "гироделка". Наконец, в 1960-х и 1970-х годах магазины с сувлаки, я бы сказала "точки, где жарили мясо", открылись во всех районах Афин и продолжают открываться до сегодняшнего дня даже в самых фешенебельных местах города.

Мясо на деревянной палочке (греч. каlamaki) появилось здесь у нас в середине 50-х годов, возле кинотеатра "Кристалл" - вспоминает восьмидесятилетний мистер Андонис, который родился и прожил в Каллифее всю свою жизнь.

"У кинотеатра молодой человек по имени Георгос обычно выходил и продавал орехи. У него была передвижная тележка, и он обслуживал прохожих, которые ходили смотреть фильмы в кинотеатр. В какой-то момент появился этот Георгос со своей тележкой, а вместо орехов у него kalamakia (палочки с мясом). Именно там я впервые попробовал шашлык. Георгос приспособил свою тележку так, чтобы можно было жарить мясо на углях прямо там, на дороге. Порция "одна палочка мяса" стоила тогда полторы драхмы.

Георгос был бедным человеком, женатым, с двумя детьми, тридцати пяти лет от роду. С помощью сувлаки он начал зарабатывать больше денег. Представьте себе, мы взяли бы пакетик семечек подсолнечника стоимостью в половину драхмы, в то время как мясо на палочке получилось бы полторы драхмы. В какой-то момент он достаточно заработал, арендовал небольшое помещение и открыл магазин, где делал и продавал сувлаки. Должно быть, то был первый в Каллифеи магазин. В первые дни мы покупали и ели на ходу или забирали домой. Позже в магазинах поставили столы".

"Первым человеком, который начал профессионально печь лепешки в Каллифее, был Георгиос Калоидас. Теперь его сыновья занимаются производством лепешек специально для сувлаки и экспортируют их по всему миру (можете заказать на Ozon). Открылась новая современная пекарня ELVIART в 1952 году, она пришла на смену семейной пекарне, работавшей с 1922 года. Сегодня у них 12 собственных магазинов в Испании. Сувлаки был золотой жилой для бизнесменов того времени, потому что сувлаки нравился многим людям.

Мистер Антонис вспоминает своего одноклассника по школе, которому не давалось обучение. "Когда мы закончили школу, я имею в виду шестилетнюю среднюю школу, у моего одноклассника, который жил в Таурусе, была сестра, которая вышла замуж за мясника. Это был первый год, когда мы проводили Всегреческие игры, ну и он не поступил ни в один университет. В том же году он и его шурин открыли магазин сувлаки в Никеа, там еще ели стоя.

Через два года, когда мы все еще учились и жили на копейки, он уже разъезжал на Citroеn frog. Все благодаря сувлаки! В то время люди ели много мяса на гриле, и те, кто первым попробовал "работать с сувлаки", стали просто богачами. Я помню, на площади Кумундуру был магазин сувлаки, где продавалось до 2000 шашлычков в день!».

Каллифея, в основном, рабочий район, и не случайно, что сувлаки появились впервые там и распространились оттуда по всему городу. Сувлаки всегда были пищей рабочих. В богатом районе Колонаки, конечно, не ели сувлаки, то было моветон.

"Затем появились первые туристы, которые обнаружили в сувлаки экзотическую пищу, которая была им чужда, значительно отличалась от супов и сосисок, которые были основной повседневной пищей в их странах. Появление туристов придало новый импульс развитию сувлаки. Открылись специализированные магазины или "точки" по продаже сувлаки, которые по какой-то неведомой причине располагались точно вдоль основных туристических путей".