Грибочки

Местное население среди трубчатых грибов больше всего заготовляет подосиновиков, по-местному, красноголовиков — настоящее украшение северного леса. Он хорошо известен всем грибникам и не любит скрываться от их глаз, а всегда стоит в одиночку или группой, гордо возвышаясь ярко-оранжевой шляпкой. Первые грибы появляются в конце июля — начале августа. Со второй-третьей декады августа, когда хорошо прогреется земля, и особенно после обильных тёплых дождей, начинается массовый рост красноголовиков. И растут они, пока осиновый лист не осыплется, то появляясь массово, то пости исчезая в сухую погоду.
Подосиновик — один из немногих грибов, который обычно растёт в молодых осинниках, а когда слишком сухо, то и среди старого осинника в более сыром месте. В жаркую погоду надо искать его в тени, где нежарко и несыро. Встречается красноголовик и под берёзами, иногда близ сосен, охотно растёт на прокошенных полянах, вдоль лесных дорог. Ярче по цвету тот подосиновик, который растёт в осиновом лесу.
По вкусовой и пищевой ценности подосиновик среди трубчатых видов стоит сразу после белого гриба и относится ко второй категории. У молодого грибка много кулинарных назначений. Свежий он одинаково хорош для грибных супов или на жаркое, в пирогах или отварном виде. Его маринуют и даже впрок солят. При сушке гриб чернеет. Лучше всего красноголовик в смеси с подберёзовиком, маслёнком и другими сушёными грибами.
Пригоден для приготовления грибной икры. Это блюдо необычайно вкусно и полезно, а приготовление его очень простое. Отобранные для икры грибы промывают для удаления песка и замачивают на один-два часа. Варят в этой же воде один час, чтобы не переварить. Отваренные грибы пропускают через мясорубку. В приготовленную грибную массу добавляют по вкусу соль, мелко нарезанный жареный лук, перец, подсолнечное масло, при желании — уксус. Всё перемешивают, и кушанье готово.
В урожайные годы берём на зареченской стороне только молоденькие шляпки, корни подвешиваем для белочек. Изменение цвета на срезах не должно смущать сборщиков.ю на качестве гриба это никоим образом не сказывается.
Часто в лукошко сборщика попадает гриб подберёзовик. Первые подберёзовики появляются очень рано, на прогретых солнцем местах с достаточным количеством влаги. Такие места обычно бывают у дорог, троп, в мелкой поросли березняка, на краю полей. Тот, который вчера красовался на пригорке на ярком солнышке, сегодня уже от жары сморщился и стал червивым, а те, что ушли «в тень» стоят ядрёные и нетронутые червём.
Первые подберёзовики для грибника желаннее, чем любой, даже самый ценный гриб в сезон массового сбора. Но это только первый. Проходит время, и подберёзовик отходит на задний план. Всего разновидностей этого гриба насчитывается двенадцать, все они съедобны, относятся ко второй и третьей категории. Среди многочисленной семьи встречается очень красивый с толстой в тёмных чешуйках ножкой и почти чёрной шляпой. Излюбленные места этого красавца — опушки леса, кромки дорог и чистые берёзовые леса.
Подберёзовик — ценный продукт питания. Их маринуют, отваривают и сушат впрок. Сушёные подберёзовики по калорийности стоят с чёрным хлебом, а по ценности превосходят некоторые овощи.
А вот стали выползать из лесной подстилки маслята — дружные ребята. Маслята — это морозостойкие и самые поздние грибы в нашем лесу. Они выдерживают на чистом месте заморозки до минус пяти градусов, а под деревьями или траве более низкие температуры. С оттепелью эти грибы оживают и стоят свежие, как будто ничего не было. Народная примета гласит, начало роста маслят — цветение сосны. Растут они группами в молодых сосняках, по обочинам лесных дорог, полей и на опушках леса. У молодого маслёнка шляпка полушаровидная, снизу желтоватый трубчатый слой. Её прикрывает плёнчатое покрывало, которое со временем обрывается. Верх шляпки покрыт кожицей, которая в сырое время обильно покрывается слизью. Цвет мякоти у масленка желтоватый, похожий на масло. Мякоть выглядит нежной, мягкой с каким-то необычайным приятным фруктовым запахом.
Маслёнок — гриб второй категории, но по вкусовым достоинствам стоит выше подберёзовика и подосиновика. Употребляют его в жареном, сушеном, варёном, маринованном виде. У жареных в молоке маслят очень хорошо сохраняется настоящий грибной запах. При переработке маслят можно снимать кожицу со шляпки, она легко сдирается, но это не обязательно. Многим нравятся маринованные маслята именно с кожицей.
Среди пластинчатых грибов большим спросом на Мезени пользуется волнушечка, распространенный гриб для соленья. Эта красавица является первым грибным блюдом в каждой семье с незапамятных времён. Волнушка — оригинальное творение природы, шляпка её одета в бледно-розовое одеяние с кольцами и отторочкой краю, пушистым плетением, напоминающим вологодское кружево. Мякоть у волнушек розового цвета, на изломе выделяет много белого, очень едкого сока. Лучшие угодья для волнушек — березняки, мелколесье с травяным покровом.
Появляются волнушки в начале августа, как спадёт сильная жара, и растёт с перерывами до самых заморозков. Бывают года, когда устанавливается тёплая погода после заморозков, и она вновь начинает расти, украшая осенний лес и радуя грибников поздней добычей. Волнушка по своим питательным свойствам отнесена ко второй категории. Этот гриб годится, в основном, для соления, но его нужно двое-трое суток вымачивать в холодной воде, постоянно её меняя.
Однако, их можно и отваривать в течение пяти-восьми минут. Горячий способ удаления горечи более желательный, так как хрупкая мякоть этого гриба становится более эластичной. В солёном виде волнушки имеют приятный вкус, за что её у нас и обожают. Употреблять волнушки после засолки рекомендуют через 40 дней.
Кроме ажурных красавиц в лесу часто попадаются двоюродные сестрицы — белянки и синявки, которые также охотно подбираются сборщиками. А кто-то, наоборот, любит собирать сыроежки. Каких только цветов не попадается в руки сельчан: красные, желтые, зеленые, синие. Поохотиться можно и за плотными груздями, а также и рыжиками.
В общем, не столе в деревнях, грибочки пользуются большим уважением и привилегией. Хочется пафосно сказать, слава кормильцам-грибам! Вот такая, брат, грибная история.