Красное вино

У ученых до сих пор нет точного ответа, где, как и когда люди начали производить вино.

Родоначальником виноделия в античной мифологии был преуспевающий бог Дионис, он же Бахус, он же Вакх. Его культ в Древней Греции распространился в VIII-VII веках до нашей эры, но есть и более ранние упоминания. Бога виноделия почитали наравне с Аполлоном, в его честь устраивали пышные празднества, пели дифирамбы.

Персидская легенда
Некий царь спас птицу от змеи. Благодарное пернатое подарило спасителю виноградные косточки, из которых выросла лоза со щедрыми гроздьями. Сок из винограда понравится царю и придворным, все с удовольствием утоляли жажду сладким и ароматным напитком. В один прекрасный день кто-то по неосторожности подал царю подкисший сок, чем привел правителя в ярость. Сосуд с напитком отправили в подвал, подальше от глаз разгневанного царя.
Неизвестно, сколько времени кувшин с вином оставался в подвале, но однажды о нем вспомнила любимая наложница государя. У девушки настолько сильно разболелась голова, что она была не в силах переносить мучения. Несчастная решила отравиться, и выпила перебродивший виноградный сок, чтобы свести счеты с жизнью. Напиток подействовал как снотворное, а после пробуждения наступило полное выздоровление. Такова тюркская легенда о том, как появилось вино.

История красного вина имеет тот же возраст, что и белого, но точных данных об этом нет.
Вино умели готовить в Древнем Египте (XXVIII-XXIII вв.). На сохранившихся барельефах есть изображения людей, собирающих виноград, найдены и письменные подтверждения того, что египтяне знали и любили вино.

По распространенной версии возникновение виноделия связано с Закавказьем. На землях современных Грузии и Армении искусство виноделия было развито уже 4 000 лет назад.

В европейских странах традиции относительно молодые, но и они исчисляются тысячелетиями. Сначала вино появилось во Франции — VII в. до н. э., потом в Португалии — II в. до н.э. и в Германии — I в. н. э.
.
Самый древний виноград. Этот вид называется сезаннским («Vitis sezannesis») — он существовал уже 5 млн. лет до н.э. и был назван по городу Сезанн (Франция, Шампань), где был найден.
Но исследователи доказали, что сезаннский вид вымер 100 000 лет назад — а значит, предком современной винодельческой истории он быть не мог.

Археология называет такие даты возникновения вина: Китай — около 7 000 лет до нашей эры; Грузия — около 6 000 лет до нашей эры; Иран — около 5 000 лет до нашей эры; Греция – около 4 500 лет до нашей эры; Сицилия — около 4 000 лет до нашей эры. Большой глиняный сосуд (квеври), созданный в 6-7 веке до н.э., был найден в окрестностях Тбилиси в 1966 году. На стенках сосуда обнаружили остатки виноградных косточек. Квеври и сейчас используют в Грузии для традиционного виноделия.
 
В XV в. до н.э. египетскую гробницу украсила роспись на тему производства вина.  Изображённый древний процесс мало отличается от современного.
В XII в. до н.э. Гомер упоминает в «Одиссее» сорта винограда, известные и сегодня: альянико, грекетто, треббьяно. В Древней Греции расцветает культура вина. Тому сохранилось множество письменных свидетельств: врачи рекомендовали его для улучшения самочувствия, поэты изобретали все новые способы его восхваления, а философы пропагандировали умеренность.

Вино той эпохи имело насыщенный, часто сладкий вкус, иногда производилось из заизюмленного винограда и могло содержать примеси: в рецину придумали добавлять смолу (делают и сегодня), в другие типы – мёд, специи и травы. Это улучшало вкус и помогало дольше хранить вино.
Вино становится традиционной частью культуры ранних христиан.
Многие события Ветхого Завета связаны с употреблением вина.

Вино в Библии часто упоминается как один из лучших природных даров, данных Богом человеку (Быт. 14:18; Втор. 7:13, 33:28; Пс. 103:15; Ис. 55:.
Вино употреблялось не только на праздниках и пиршествах (Быт. 14:18; Иоан. 2:3), часто упоминается вместе с хлебом (1Цар. 16:20, 25:18; Неем. 5:15)[1
 Вино использовалось в самых ранних празднованиях Вечери Господней как символ Крови Христовой (о чём свидетельствует апостол Павел в 1Кор. 10:16). В ранней Церкви и духовенство, и миряне получали освящённое красное вино в чаше после вкушения освящённого хлеба.
Одни из самых древних традиций винопития родились в Греции. Еще древние греки считали этот напиток главным на столе, сравнивая хорошее вино с нектаром, подаренным богами. Вино в те далекие времена обязательно разбавляли водой, чтобы не опьянеть.

В ряде конфессий красное вино до сих пор служит религиозным напитком. Например, христиане причащаются кагором, а иудеи ставят «Манишевиц» на стол во время Пасхального седера.

До ХХ века красное вино оставалось основным алкогольным напитком на планете.
В VIII веке Карл Великий учредил придворную службу, занимавшуюся поставками продуктов и следившую за хранением и транспортировкой вина. Поэтому французское слово сомелье - sommelier происходит от старо-прованского saumalier, то есть «погонщик», отвечавший за обозы с провизией. Эта древняя должность была и при дворе Людовика IV сто лет спустя. Короли не только пьют вино, но и передают земли монашеским орденам, а те высаживают виноградники. Начинается эпоха аббатств-виноделен.

Кра;сное вино; — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4500 сортов красного вина.
Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.

Виноград для красного вина готов к сбору в конце лета или начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине-черным, в период, называемый veraison.
На винодельне виноделы могут отсортировать плесневелые и заизюмленные ягоды, листья и мусор. После попадания на винодельческое предприятие, виноград направляется в гребнеотделительную машину.
Затем ягоды проходят через дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка сжимать их, чтобы дать соку течь. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным прогоном. Обычно на этой стадии, или позже, добавляют дозированную двуокись серы для уничтожения нежелательных микробов и минимизации окисления.

Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). Сок, кожица и косточки просто необходимы для производства вина. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс, называемый холодным вымачиванием, для извлечения цветовых и вкусовых компонентов из кожицы перед тем, как образуется алкоголь.

После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать ферментацию, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые живут на винограде или существуют в атмосфере погреба, начать ферментацию. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком соке и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.
В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества.
После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая суслом или самотёком, плотные части проходят отжим в прессе.

Перед началом ферментации дроблёные ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется «мацерация»).
Чем дольше происходит контакт сусла с кожицей, тем больше цвета и танинов получает будущее вино.

Ферментация может быть естественной (при помощи дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.

После вымачивания вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино, полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.

Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет.
Виноделы используют бочки для придания винам ароматов, вкусов и текстуры. Новые бочки дают более интенсивные пряные ароматы, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или чаны из бетона или глины, используются в основном для сглаживания текстуры вина
Красное вино старится в дубовых бочках вместимостью 225 литров. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен.
Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве.
Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожуры винограда, оседают на дне бочек и резервуаров.
Когда красное вино достаточно созрело, для того чтобы его можно было разлить в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет дополнительный осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.
Далее происходит процесс перекачки или выкачивания очищенного вина с осадка, который можно выбросить.
Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина.
Почти все красные вина должны выдерживаться, прежде чем разливаться в бутылки и продаваться.
Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках.
В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.

Оптимальные условия для длительного хранения вин: температура +10…+15;, влажность — 60–80%, без попадания солнечных лучей, положение бутылки — горизонтальное. Бутылки с винтовой и пластиковой пробкой можно хранить вертикально. Допустимый срок хранения до 3 лет.
Початую бутылку красного вина можно держать в холодильнике, но не более 3 дней.

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам.

Процесс дистилляции, ранее использовавшийся только для производства лекарств, начинают применять для получения крепких напитков.
С эпохой Великих географических происходит разделение мира на Старый и Новый Свет. В XVI веке в Мексику, Бразилию и Чили привозят первые европейские лозы, а столетие спустя – и в Россию.
Из сахара, добытого в колониях, делают ром, в Европе становятся модными бренди и джин. Появляется традиция добавлять спирт в вино, чтобы сохранить его при длительной транспортировке по морю. Рождается портвейн.

Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда, повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови.
Красное вино нормализует кислотность желудочного сока, нормализует аппетит, улучшает секрецию желёзСодержащиеся в напитке биофлавоноиды и антиоксиданты — кверцетин и ресвератрол — сохраняют молодость клеток и предотвращают образование тромбов. Калий и магний полезны для сердечной мышцы. Железо и органические кислоты помогают синтезировать гемоглобин.

Красное вино может восстановить первоначальное сияние кожи. Полифенолы в вине могут предотвратить окисление клеток, которое приводит к старению кожи. Антиоксидантные свойства ресвератрола очень хорошо воздействуют на окислительный стресс, поэтому клетки кожи довольно часто обновляются. Этот антиоксидант настолько силен, что его исследуют на предмет его способности предотвращать рак и другие опасные заболевания кожи.

Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и особенно от технологии производства. Основной источник сока для производства вина — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения.
Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ.

Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.
В молодых винах гораздо выше концентрация танинов, чем в более старых выдержанных сортах, поэтому они полезнее для здоровья.
Чтобы увеличить срок хранения вина, используют сульфиты. В красных винах их меньше.

По данным The Knight Frank Luxury Investment Index хранить деньги «в вине» выгоднее, чем в предметах искусства и ювелирных изделиях. Шестилитровая бутылка Screaming Eagle Cabernet 1992 года была продана на благотворительном винном аукционе Napa Valley в 2000 году за $ 500 000.

Самое древнее вино
Древности всегда привлекали людей. Это вещи с историей, которые не могут не восхищать.
Это же касается и вина. Здесь тоже можно встретить артефакты.
Многие винные напитки с годами превращаются в желе. Есть его, как утверждают знатоки, можно. Одна чайная ложечка такого желе может заменить целую бутылку молодого вина. Словом, становишься пьяным от неё мгновенно. Правда, и стоит такая ложечка немалых денег из-за своей древности.

Вино R;desheimer Apostelwein, немецкое, датируется 1653 годом, уже совершенно непригодно к употреблению.
А вот вино этой же марки 1727 года — самое старое в мире, которое можно пить. Оно хранится в Бремене, в подвале ратуши. Здесь 12 бочек с винами прошлых веков. Каждая бочка названа в честь одного из апостолов.
Вот вино, о котором мы говорили выше, хранится в Бочке Иуды. Совпадение? Нет, не думаем.
Но есть все же в этом вине небольшой секрет, который всю атмосферу волшебной древности вокруг него рушит: каждый раз, когда из этой бочки вино сливают, бочку доливают молодым рейнским вином. И хотя сейчас большую часть составляет именно древнее вино, все же не в чистом виде.

Одно из старых вин хранится и в России, в Крыму, на заводе «Массандра». Правда, вино это испанское — херес де ла Фронтера. Напиток этот 1775 года. Кстати, самое старое российское вино хранится тут же — «Мускат розовый Магарач» 1836 года.

P.S.
 Моя первая жена была из Ялты, и почти каждый отпуск мы проводили там.
Однажды у неё заболело ухо, и мы отправились в поликлинику.
Принимал очень пожилой врач - отоларинголог (ухо-горло-нос). После осмотра, закапывания лекарства, он спросил меня-нужна ли мне помощь. Я поблагодарил и сказал, что я как моряк ежегодно прохожу медосмотр.
Он сказал, что он работал врачам на судах Доброфлота, и был в рейсах на Дальний восток. Ему было интересно все о современном флоте.
Он настоял, чтобы мы пришли к нему в гости, обещал показать старые фотографии судов, капитанов, с которыми он плавал. Мне конечно это было интересно. В гости к нему я пошёл один, жена, сославшись на болезнь осталась дома. Дом врача был очень интересен, на стенах картины, фотографии. Он рассказал, что в 20-х годах осел в Ялте, и с тех пор работает в поликлинике.
Он открыл бутылку вина и сказал, что это вино коллекционное, из подвалов Массандры, и рассказал, что периодически этот фонд осматривают и при малейших повреждениях бутылку выбраковывают. Конечно эта бутылка попадает не в магазин, а на стол руководства города, а поскольку он их всех лечил с детства, иногда пара бутылок перепадает ему. После трёхчасовых разговоров о море, пароходах, я собрался уходить. На прощание он мне вручил такую бутылку. Бутылка была опечатана сургучом и на старой этикете еле просматривалась надпись: «Мускат розовый Магарач». Конечно это вино было более поздних лет.
В те годы, я ещё не научился ценить вино.
м.  http://proza.ru/2023/07/22/953


См. Белое вино
http://proza.ru/2023/04/25/724