Этимология слова Бублик

посл.испр. 06.06.25.     .

Бублики и баранки – хлебобулочные выпечки из обварного теста в форме кольца. Изделия перед печью опускают в кипяток.

Бублик отличается от баранка. Их различия заметны как внешне, так и по составу теста.

— Бублик — мягкая свежеиспечённая булка. В её «дырку» можно просунуть 3–4 пальца. Бублик легко разрывается на куски.
— Баранки — твёрдые хлебные консервы. В «дырку» баранка можно продеть два пальца. Баранку можно разломать на несколько частей.

Главное отличие между бубликом и баранком — в тесте. Для баранок традиционно используют пшеничное тесто, приготовленное на закваске спиртового или молочнокислого брожения.

Традиционный рецепт теста для бубликов включает яйца, белую пшеничную муку высшего сорта, воду, сахар, соль и дрожжи. Молочные продукты и животные жиры в тесто не добавляют.

Бублик готовят из теста, из которого пекут хлеб под названием «хала». В  Баку продавали хлеб под названием «хала». В Киеве в булочной спрашивали «халу», и продавался вкусный белый хлеб под названием на ценнике «плетёнка».

Хала - еврейский хлеб

Вечером в пятницу в еврейском доме на столе обязательно должна быть хала – свежеиспечённый праздничный хлеб. Традиционный рецепт теста для халы включает яйца, белую пшеничную муку высшего сорта, воду, сахар, соль и дрожжи, но не включает молочные продукты и животные жиры. Благодаря особой рецептуре теста и текстуре выпечки, хала обладает характерными вкусовыми качествами. Соблюдение всех требований кошерности позволяет разделять халу как с мясными, так и с молочными блюдами.

Евреи ели халу вечером в пятницу после молитвенной службы «Встреча Субботы». Праздничный хлеб разделяли на части для всех присутствующих на трапезе. В некоторых еврейских общинах существовало предписание не пользоваться ножом в субботу. Как разделить халу без ножа?

Халу легко делить на куски благодаря особенностям её приготовления: тесто формуют в виде жгутов диаметром 3–5 см и длиной 30–40 см. Затем три, четыре или пять жгутов заплетают в косичку и выпекают. Готовую халу можно легко разделить, просто разорвать её на куски руками.

Халу в пятницу с утра для семьи пекла хозяйка [1]. Для детей хозяйка готовила булочку, которая была интересной для них, удобной и простой в изготовлении. Жгут теста для халы сворачивали в кольцо, обваривали кипятком и запекали. Так получалась выпечка, которую ребёнку легко держать в руке и можно разорвать на части. Возможно, такая булочка в еврейских семьях именовалась «бублик».

Этимология слова «бублик»

Слово «бублик», возможно, образовалось еврейскими словами «бубале» (перевод «миленький», «солнышко») и «буба» (перевод: «кукла», «игрушка»). Получилось слово «бублик» как «козёл – козлик», «ломоть – ломтик».

Бублик — еврейская булка

Бублик и хала из одного теста сделаны. Бубличные параметры — диаметр и толщина — определены длиной и толщиной жгута теста для халы: диаметр кольца 7–10 см, толщина кольца около 2 см. Бублик и хала кошерны (приготовлены в соответствии с еврейскими предписаниями). Бублик можно есть как с мясными, так и с молочными блюдами.

О булке «бублик» сложена песня.

Песня «Бублики»

В 1926 году советский поэт Яков Ядов (Я. П. Давыдов, 1884–1940) написал песню «Бублики»[2].
Содержание песни «Бублики» показывают еврейское происхождение кулинарного изделия «бублик». Читая стихотворение Якова Ядова, перед глазами возникает картина: поздний вечер пятницы. Темно, идёт дождь, дует ветер, в свете уличных фонарей мелькают силуэты. На улицах много евреев, спешащих после молитвы в синагоге к домашнему праздничному столу.

На углу улиц молодая женщина, отработав ночь и утро в булочной, призывает прохожих евреев вспомнить о подарках к вечернему застолью — горячих бубликах. Она спешит продать их, избавиться от лохмотьев, умыться, нарядиться и встретиться со своим любимым. Её звали Женечка, а её жениха — Сенечка.

Поэт, вероятно, знал эту девушку, её тяжёлые условия работы у жестокого хозяина, знал, что её заставляли продавать бублики без разрешения на торговлю.

Вот часть текста стиха [2]:

«Ночь надвигается,/ Фонарь качается,
И свет врывается / В ночную мглу…

А я, немытая, / Тряпьем покрытая,
Стою, забытая, / Здесь на углу.

Горячи бублики / Для нашей публики,
Гони-ка рублики, / Народ, скорей!
<...>
Горячи бублики / Для нашей публики,
Гони мне рублики,/ Народ, не зря.

Тружусь я ночкою, / Считаюсь дочкою
И одиночкою / У кустаря.

<...>

Горячи бублики / Для нашей публики,
Гоните рублики / Вы мне в момент...

За мной гоняются / И все ругаются,
Что полагается / Мне взять патент.
<...>».

Рефрен «горячи бублики/для нашей публики» в стихе повторялся четыре раза.
Припев песни «Бублики»: «горячи бублики / для нашей публики» показывают еврейское происхождение кулинарного изделия «бублик».

Припев песни изменялся. Писатель К. Паустовский (1892–1968) вспоминал[3] о встрече с поэтом Я. Ядовым:

«Мы обрадовались друг другу и вместе пошли пообедать в ресторан <…> оркестр <…> заиграл знаменитую песенку Ядова:

«Купите бублики / Для всей республики!
Гоните рублики, / Вы поскорей!».

Слова песни «Бублики»: «горячи бублики / для нашей публики» были изменены на лозунг: «купите бублики, / для всей республики».

На эстраде также исполняется изменённая версия[2]:

«Купите бублички, / Горячи бублички,
Гоните рублички, / Да поскорей!»

Выражение «горячи бублики / для нашей публики» было заменено на «купите бублички, / горячи бублички». Однако в оригинальном стихотворении Якова Ядова слова "купите" и "бублички" отсутствуют.

Можно предположить, что торговки бубликами не кричали «купите бублички», поскольку этика торговли не предполагала прямого призыва к покупке. Вместо этого они объявляли название товара («бублики»), его характеристики («горячи») и цену («рублики»), предлагая оценить продукт, а не вынуждая к покупке или прося об этом.

В знаменитой песне «Папиросы» [4] есть слово "купите":

«купите, койфт-же, койфт-же папиросн, с’из трукене, нит фун регн фергоссен» (идиш: «купите, купите же, купите-же папиросы, они сухие, не подмоченные дождём»).

Но песню поёт на улице под дождём несчастный мальчишка-попрошайка, который продаёт не весть откуда взятые, явно контрабандные, папиросы.

Значение слова «бублички» непонятно, ведь кричали на улицах вечерней Одессы: «горячие бублики». Слово "бублички" умаляет большие бублики.

Есть слово «рублишко», множительное число: «рублишки» (Толковый словарь Ожегова). Возможно, слово «рублички» в песне вынуждено образовали исполнители от "чужого слова" в стихотворении Я. Ядова «бублички». 

Слова «бублички» и «рублички» не природные. Песня, лишившись строки «горячи бублики для нашей публики», потеряла «еврейский» мотив.

Бублик и «бейгель»

Был получен комментарий к записи «Бублик»:

«ну как можно вести разговор о бублике и забыть упомянуть «бейгель»?

Автор записи «Бублик» ответил словами из популярной песни [5]. Песню поёт Буба Касторский (артист Б. Сичкин):

«Есть у меня другие интересы. <...>
Да потому, что <...> [«бублик»] родом из Одессы».

Но о «бейгеле» хорошо пишет Ольга Захарова на своём сайте «Гастрономъ»[6]:

«Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием. <...> В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл — евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти. <...> Тесто для бейгла традиционно формуют в кольцо. Один из вариантов посыпки — кунжут. С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. … Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл. <...>  Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосоленого лосося. <...>. бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши. <...> Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. <...> При этом суть у бейгла и бублика одна: жгут из плотного дрожжевого теста сворачивается в кольцо, которое сначала обваривают в кипятке, а затем выпекают в духовке».

Бейгл был евреским кошерным хлебным изделием, стал широко доступным для всех, превратившись в классическое американское уличное блюдо.

Стихотворение "Бублик".

В 1932 году советский поэт Николай Олейников (1898–1937) написал стихотворение «Бублик», оформленное в традициях классической оды. В этом произведении бублик прославляется не просто как предмет, а как символ загадки. Центральным персонажем становится учёный, чьё поведение раскрывается через эксперименты, проводимые над бубликом, вплетая в сюжет элементы геометрического ребуса.

Часть стиха «Бублик»:

 "Тебя пошляк дрожащею рукой разламывает. Он спешит.
 Ему не терпится. Его кольцо твое страшит,
 И дырка знаменитая
 Его томит, как тайна нераскрытая.
 <…>
 Что значат эти искривления, окружность эта, эти пятна?
 Вотще! Значенье бублика нам непонятно".

Последние строки стихотворения вызывают вопросы: какие «непонятные пятна» могут быть у бублика?

В оригинале вместо слова «пятна» использовано «чужое слово в языке»: «пэтки».
Такое слово привносит в стих особый колорит. Это решение позволяет поэту  намекать на загадочное происхождение объекта, которым становится бублик и объяснить поведения героя.

Учёный со страхом разламывает бублик на «пэтки», предполагая этим словом еврейское происхождение выпечки «бублик». Слово «пэтки» может быть искажённой формой ивритского «;;;;;;;» (питим), что означает «куски» или «ломти булки». В еврейской традиции разламывание хлеба — это не просто действие, а символ благословения и единства. К слову «пэтки» хорошо подбиралось для рифмы слово «непонятки» или «загадки», что ближе по смыслу к понятию «нераскрытая тайна» бублика.

Заключение

Ранее бублик был традиционной еврейской булкой. Он сохранил свою характерную форму и размеры, что свидетельствует о способе его приготовления из жгута теста, используемого для выпечки халы.

Хлеб из жгутов теста «хала» и «бублик» – вклад еврейского искусства приготовлению пищи в мировую кулинарию . Оба изделия — кошерны, их можно употреблять как с мясными, так и с молочными блюдами. Кроме того, они легко разделяются на части без использования ножа.

Еврейское происхождение бублика отмечено в литературных произведениях.
В Толковом Словаре В. Даля указано «малороссийское и южное распространение» слова «бублик». Название южного города, где выпекались вкусные бублики, представляется словом, первая буква которого напоминает бублик: «Одесса».

Источники

[1] В Словаре В. Даля указывается, что бублики пекли женщины: «Бублейница ж. пекущая бублики, торгующая ими».
[2] Владимир Бахтин. «Забытый и незабытый Яков Ядов». Журнал «Нева», №2, 2001.
[3] Константин Паустовский. «Книга о жизни. Время больших ожиданий. Полотняные удостоверения».
[4] Автор еврейский композитор Герман Яблоков (1903, Гродно-1981, Нью-Йорк).
[5] Песню поёт Буба Касторский (артист Б. Сичкин). Кинофильм «Новые приключения неуловимых». Режиссёр Э. Кеосаян, музыка Я. Френкеля, слова Э. Радова. «Мосфильм», 1968 год.