Глава 9. Настоящее искусство

ФызыфI и ерыскъыр IэфIщ.
У хорошей жены и еда вкусная.

Кабардинская пословица

А теперь отложите все срочные дела и пойдемте со мной на кухню, чтобы
приготовить сытный обед. Это старинный зимний суп. Правда, в кулинарной школе мы
готовили его теплым мартовским утром. Для этого блюда надо с вечера тщательно
перебрать рушенную кукурузу, несколько раз промыть, замочить в большом количестве
холодной воды и поставить в прохладное место до следующего дня.

Суп из рушенной кукурузы

Ингредиенты

кукуруза рушенная – 50 г
вода – 500 г
молоко цельное – 400 г
сливки – 50 г
топленое масло – 20 г
репчатый лук – 1 средняя луковица
соль – по вкусу
чабер молотый – щепотка
перец красный острый молотый – щепотка
марена красильная – щепотка

Способ приготовления

Рушенную кукурузу, замоченную с вечера, еще раз тщательно промойте. С зерен
соскребите кончиком ножа черные точки, которые проявляются обычно во время
замачивания. Промытую кукурузу переложите в большую кастрюлю, залейте холодной
водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимая шумовкой пену
и поднимающуюся шелуху, и варите под крышкой до мягкости. Помешивать часто
не нужно. По мере выкипания воды подливайте кипяток. Соль добавьте по вкусу.

Кстати, наш учитель не только не употреблял, но даже не пробовал ничего
соленого, просил нас проверять на соль. Однажды девочки уговорили его попробовать
бульон, так он даже не проглотил сделанный глоток, объяснив это тем, что у него больное
сердце и ему нельзя употреблять соль. На мое замечание о вреде соли он ответил:

– Вы здоровые, вам можно.

– Портить здоровье можно? – возмутилась я.

Шеф улыбнулся и промолчал. Он понял меня, но считал, что люди привыкли
к соли и только в крайнем случае могут отказаться от нее, да и то не все. Однако при том,
что Борис избегал соли, он добавлял много острого красного перца во все возможные
блюда и наставлял нас не ориентироваться в этом на его вкус.

Маленькие фокусы для изысканного вида и вкуса

Когда вода в очередной раз выкипит, а кукуруза размягчится, добавьте молоко
и, помешивая, варите еще около одного часа – до густоты. Пока варится кукуруза, у вас
будет достаточно времени, чтобы мелко нарезать головку репчатого лука. Теперь пора
готовить зажарку и отвар марены красильной. Для приготовления отвара прокипятите
щепотку марены красильной в малом количестве воды до появления ярко-красного цвета.

Теперь перейдите к зажарке: распустите на сковороде топленое масло, добавьте
нарезанный лук и, быстро помешивая, прожарьте его буквально одну минуту,
«до появления приятного запаха лука», как уточнял шеф. Добавьте к луку щепотку
молотого красного острого перца и слегка (ключевое слово – слегка!) обжарьте его вместе
с луком, не переставая помешивать. Выключите плиту, но продолжайте помешивать
зажарку еще минуту-две. Борис пояснил причину такого ювелирного подхода: «Это
делают для того, чтобы лук ни в коем случае не подгорел, а остался красивого желтовато-
золотистого цвета». Теперь снимите суп с плиты, заправьте его зажаркой, размешайте,
посыпьте сверху молотым чабером и плесните одну столовую ложку отвара марены
красильной – она украсит блюдо.

Притча о силе кукурузного зерна

У одного адыга было три зерна: просяное, пшеничное и кукурузное. Адыг вспахал
свою землю, сделал грядки и вынес из дома просяное зерно.

– Эй, просяное зернышко, – говорит, – видишь вон ту реку?

– Вижу.

– Ты сможешь меня донести туда и принести обратно?

– Нет, – отвечает просяное зерно, – туда я не смогу тебя донести.

Адыг сделал из него суп и поел.

Вынес пшеничное зерно и спрашивает:

– Эй, пшеничное зернышко, видишь вон ту реку?

– Вижу.

– Ты сможешь меня донести туда и принести обратно?

– Нет, – отвечает пшеничное зерно, – даже если я смогу донести туда, обратно уже
не смогу.

Адыг перемолол его в муку, замесил тесто, испек хлеб и съел.

Потом он вынес
кукурузное зерно.

– Эй, кукурузное зерно, – спрашивает, – видишь вон ту реку?

– Вижу.

– Ты сможешь меня донести туда и принести обратно?

– А ты видишь гору, которая находится за рекой?

– Вижу.

– Так вот, я перенесу тебя через реку, подниму на эту гору и доставлю обратно так,
что ты даже не устанешь.

– Тогда я выбираю тебя! – обрадовался адыг и посадил кукурузное зерно.


В первоклассном супе гораздо больше искусства, чем
во второсортной живописи.

Абрахам Маслоу