Глава 15. Адыгские галушки

Псалъэ лейри, шхын щIигъубэри зэранщ.
Лишнее слово и лишняя еда одинаково вредят.

Кабардинская пословица

Это блюдо во всех книгах рецептов называют адыгским словом в русской
транслитерации – хатлама. Но ученый Барасби Хакунов, автор уникальной книги
о сельскохозяйственной и ботанической культуре адыгов «Неоценимое богатство»,
перевел «хьэлIамэ» на русский язык как «галушки из кукурузной муки».

Хатлама, или Галушки из кукурузной муки

Ингредиенты

кукурузная мука белая – 200 г
вода – 1 литр
пшеничная мука – 50 г
соль – 0,5 чайной ложки

Тесто

Состав и консистенция теста для хатламы такие же, как для цивины, но есть
и отличие: в хатламу пшеничную муку подмешивают не сразу, а перед готовкой.

Вскипятите в кастрюле 1 литр воды и, не снимая с огня, добавьте 0,5 чайной ложки
соли. Засыпьте в миску кукурузную муку и половником добавляйте в нее кипящую
подсоленную воду малыми порциями, активно помешивая деревянной лопаткой. Нужна
консистенция густой сметаны.

Смачивая ладонь холодной водой, разровняйте поверхность теста и сделайте
несколько вмятин влажными кончиками пальцев. К утру тесто приобретет нужный вкус,
а эти вмятины заполнятся водой. Миску накройте полотенцем и дайте тесту остыть. Затем
поставьте в холодильник на ночь.

Способ приготовления

На следующий день слейте собравшуюся в лунках воду и примешайте
к кукурузному тесту пшеничную муку (примерно из расчета ; стакана пшеничной муки
на 1 стакан кукурузной). Вскипятите в кастрюле большое количество воды и посолите.
Смачивая руки холодной водой, формуйте плоские лепешки круглой или овальной формы
высотой 1,5–2 см и опускайте их в кипящую воду. Затем уменьшите огонь и помешивайте
время от времени, чтобы галушки не прикипели. Они готовы, когда всплывут наверх.

Хатламу едят и в горячем, и в холодном виде, с кислым молоком, домашней
сметаной или вместо хлеба. А воду, в которой она варилась, в старину ели вместо супа.
Бульон так и назывался – отвар хатламы (хьэлIамэпс).


Полноценное питание не нуждается в пищевых добавках.

Константин Кушнер