Ода слоеному тесту

На конкурс "Кулинарные шедевры на домашней кухне"
http://proza.ru/2023/09/16/1664

В детстве я очень плохо ела. Мама моя готовила по-простому, как, впрочем, и большинство женщин в СССР - без выдумки, из простых продуктов, на что-то изысканное не было ни времени, ни деликатесов, ни денег, ни умения. Папа ел, не спорил, а я сопротивлялась, мне хотелось чего-нибудь вкусного, хотя бы котлету: гречневая каша на завтрак, щи и картофельное пюре на обед и оладушки на нерафинированном растительном масле на ужин уже стояли у меня поперек горла. Но вкусное сделать было не из чего, мы жили в жуткой дыре на краю географии, там даже летом фрукты надо было добывать по блату, а уж кусок нормального мяса или десяток яиц доставались моей маме не чаще раза в месяц.

Самым большим лакомством я считала швейцарский сыр: он лежал в магазине свободно, никто на него не покушался по причине дороговизны и/или не особой любви местных жителей к швейцарскому сыру. Мне мама давала раз в неделю 3 рубля (это было ещё до денежной реформы 1961 года), и я каждый раз мучительно решала задачу: что купить - 100 г сыра или 100 г  конфет-тянучек? Конфет на 100 г выходило много и они были твердыми, как камни, поэтому их хватало надолго, сыр же съедался моментально... Но всё равно чаще всего я решала в пользу сыра, ничего вкуснее тогда в моей жизни не было.
Кончилось всё тем, что я привыкла есть очень мало - ровно столько, чтобы не умереть с голоду. Мамины многократные попытки накормить меня успехом не увенчались: у меня просто начисто отсутствовал аппетит. Соседи советовали: не заставляй её есть, проголодается - сама попросит. Но со мной этот метод не срабатывал, чувство голода у меня не появлялось, я никогда не просила есть.

А в детском саду я вообще не притрагивалась к еде, даже хлеб не ела, ждала вечера, когда папа за мной придет. Папа всегда по дороге с работы покупал батон, и придя за мной, он первым делом отрывал от него горбушку и отдавал мне. Почему я не ела детсадовский хлеб - не знаю до сих пор: может, мне не нравился его вид, может, запах. Помню лишь, что детсадовская обстановка вообще вызывала во мне чувство отвращения; как видно, это отвращение распространялось на всё, что имело отношение к садику, даже на хлеб. Кстати, то же самое было и в школе: за все 10 лет я ни разу не зашла в школьный буфет, не съела ни одного пирожка, не выпила ни одного стакана компота. В детские годы общепит был для меня абсолютно неприемлем.

А потом был институт. Там было уже полегче. В студенческом городке Ленинградского Политехнического всегда можно было перекусить в молочном буфете, там продавались дрожжевые пончики, посыпанные сахарной пудрой, по три копейки за штуку, три таких пончика со стаканом молока - это был мой завтрак; а в главном здании института нас баловали вкуснейшим развесным мороженым: я брала ореховый пломбир в хрустящем вафельном стаканчике, к нему покупала яблоко или апельсин - это был мой обед. Ну, и на ужин я съедала в общаге бутерброд с чем-нибудь - с сыром, ветчиной, запивая его чаем.

Я была всё так же ужасающе худа (мама говорила: когда дует ветер в лицо, у тебя кофточку задувает внутрь, и она доходит до позвоночника), но меня это заботило мало. Наверно, если бы моя молодость пришлась на теперешнее время, когда худоба в тренде, я бы считалась первой красавицей. Но и тогда я как-то не очень комплексовала из-за внешности. Во всяком случае, одной из первых вышла замуж за красивого и умного однокурсника, который мне ужасно нравился, чему сама удивлялась: девочек красивее вокруг было - пруд пруди, почему он выбрал меня?

К моменту, когда мы с мужем писали дипломные работы, у нас уже родился сын. В то время, ясное дело, не до разносолов было, и без того забот хватало. Муж страдал, но молча. По окончании института его забрали в армию, где он и прослужил два года лейтенантом в войсках ПВО в Сальских степях возле забытого богом Волгодонска и, соответственно, ещё на два года был отлучен от домашней еды. А я со свободным дипломом поехала к его родителям в Кишинев. Когда прощались, муж сказал с надеждой в голосе: может, готовить научишься. Всё остальное во мне его устраивало.

Нельзя сказать, что мне так уж хотелось встать к плите, но я понимала: у меня уже семья, её придется кормить... Учиться готовить всё равно будет надо, так уж лучше у свекрови, чем у мамы, у которой точно ничему особенному не научишься.

Зато моя свекровь, надо отдать ей должное, была знатной кулинаркой. Денег у них со свекром было, наверное, не больше, чем у моих мамы с папой, а может, и меньше, но это не мешало свекрови божественно готовить. У неё была масса рецептов, доставшихся ей от матери и бабушки, живших ещё при румынах, как тогда говорили (до 1940 года Кишинев был румынским), а кроме того - это же был Кишинев, райское место, где фрукты и овощи были почти даром. Кроме того, свекровь моя была портнихой, шила на дому, поэтому всегда находила время приготовить что-нибудь вкусненькое - для мужа, для нас с малышом.

Сначала я относилась к её готовке настороженно (дом был без удобств, на кухне - чугунная печь с духовкой, которую топили углём, готовить на ней - это был адский труд), но потом распробовала и поняла, что лучшего учителя мне не сыскать. Ведь тогда не было никаких кулинарных передач по телевизору, книг по кулинарии и то было днём с огнём не сыскать (у свекрови, кстати, была микояновская "Книга о вкусной и здоровой пище" с прекрасными рецептами, она мне её потом подарила, святая женщина, сказала: "Тебе нужнее, да мне она уже и ни к чему.").

В общем, с рьяностью неофита я принялась за дело. По институтской привычке, я вела конспекты. Я записывала рецепты свекрови в подробностях: рецептуру, технологию приготовления, тонкости, особенности... Это была такая гремучая смесь кухонь разных народов: еврейской, русской, молдавской, украинской... Кое-что я пыталась делать сама - то, в чем была уверена, что смогу попробовать на вкус (скажем, баклажаны я не стала бы готовить ни за какие коврижки - я не терплю их запах).

Кое-какие из рецептов моей свекрови я помню наизусть, потому что многократно по ним готовила впоследствии, когда мы уже получили кооперативную квартиру и жили отдельно от родителей. Но, к сожалению, бОльшая их часть безвозвратно утеряна: когда мы уезжали из Кишинёва насовсем, я умудрилась забыть мои конспекты! А спросить уже было некого: у свекрови к тому времени развилась болезнь Альцгеймера. Кое-что я смогла восстановить с помощью интернета, но далеко не все. У некоторых блюд я, например, помню состав, но не помню пропорции, у других, наоборот, не могу припомнить все ингредиенты: чувствую, что чего-то не хватает, а вот чего - не могу вспомнить. Ну, тут уж ничего не поделаешь...

Перебирая в памяти рецепты моей свекрови для этого рассказа, я выбрала рубленое тесто. Почему именно его? Ну, во-первых, оно очень простое в приготовлении, я не помню случая, чтобы хоть раз у меня что-то из этого теста не получилось. Во-вторых - из него много чего можно испечь, причем самого разнообразного как по внешнему виду, так и по содержанию. В-третьих - всё, сделанное из этого теста, очень вкусно и нравится практически всем независимо от возраста, пола и национальности. В-четвертых, это тесто можно замораживать впрок, что экономит массу времени. Ну, и последнее, пятое, это тоже имеет немаловажное значение: ингредиенты для него самые обычные, они всегда есть под рукой и стоят очень дёшево.

Итак, рубленое тесто, оно же слоеное тесто быстрого приготовления

300 г масла или маргарина комнатной температуры и 500 г муки порубить длинным ножом в масляную крошку в относительно глубокой миске или кастрюле (в оригинале - на пирожковой доске, но это неудобно). Для скорости можно это делать миксером, масляная крошка готова буквально за 5-7 минут. В 200-граммовом стакане взбить 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. ложку уксуса, долить доверху водой, все перемешать, добавить содержимое сракана к масляной крошке и замесить тесто, по возможности быстро, можно тем же миксером. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать в шар, завернуть в пищевую пленку - и в холодильник на час минимум (я обычно делаю тесто с вечера, если собираюсь печь утром). Раскатывать на доске, посыпанной мукой. Можно замораживать, для этого я делю тесто на 8-10 кусочков, скатываю из них шарики, перекладываю их пекарской бумагой, чтобы не склеились, слегка сплющиваю (получаются небольшие лепёшки), кладу в коробку с крышкой - и в морозильник. Если надо срочно (гости вот-вот на пороге), можно брать по одной такой лепешке, они быстро оттаивают, а в микроволновке на соответствующем режиме такая лепешка оттаивает вообще за секунды.

Из этого теста делают рулеты, мелкие пирожки, рогалики, треугольники - со сладкими и несладкими начинками. И, конечно же, коржи для "Наполеона"!

Для начинки пирожков и рулетов из рубленого теста годится почти всё. Наш фаворит - картошка.

Начинку для рулетов или пирожков с картошкой делают накануне, хранят в холодильнике. Главное - чтобы картошка была "правильной", т. е. она ни в коем случае не должна напоминать картофельное пюре. Для этого берется много лука (на 6-8 крупных картофелин столько же средних луковиц), жарится лук в растительном масле до коричневого цвета и хрустящего состояния (не пережарить!). Подсушенная (чтобы вся вода выпарилась) отварная картошка в горячем виде пропускается через мясорубку вместе с горячим же хрустящим луком, солью, перцем (аромат и вкус перца должны ощущаться, но фарш не должен быть горьким). Можно и потолочь, но так труднее добиться однородности, лук не расходится до конца. Фарш должен получиться ровного светло-кричневого цвета, причем на вкус не все могут определить, что это картошка.

На втором месте у нас - рулеты с яблоками. Тут всё очень просто. Яблоки (кислые или кисло-сладкие) нарезаются тонкими дольками, сбрызгиваются лимонным соком, слегка посыпаются сахаром (вместо сахара годится сироп от варенья, абрикосового или клубничного).

Очень хороша для мелких пирожков и рогаликов ореховая начинка, она практически не требует затрат времени: берется пакетик (200 г) любых молотых орехов (миндаль, фундук, грецкие) и 100 г изюма, добавляется сироп от любого варенья (для склейки), перемешивается - и всё.

Иногда мы делаем начинку из чернослива с рублеными орехами. Я измельчаю сливы и орехи в комбайне, но можно и вручную - нарезать, тогда нужно что-то для склейки, например, немного мёда.

А вообще - в начинку годится почти всё: отварная рубленая говядина или курица с жареным луком (можно добавить грибы и морковь из бульона, в котором варилось мясо, морковь просто разминается вилкой, она придает фаршу красивый цвет), молотая куриная или говяжья печенка с жареным луком, брынза, творог со свежими ягодами, фруктами или сухофруктами и т. д.
***
Когда я пеку что-то из слоеного теста, я с трудом удерживаюсь, чтобы не есть то, что испекла. К сожалению, те времена, когда я была худая, как палка, давно прошли, и выпечка, тем более вкусная, мне совсем ни к чему. Максимум, что я себе позволяю, это ржаной хлеб с подсолнечными семечками, и то не каждый день. Но я продолжаю печь, теперь уже для внуков. Пусть едят, пока им можно. Их родители такими "глупостями" не заморачиваются, покупают что-нибудь готовое - и всё. Я уж было решила, что и мне пора заканчивать с этой вредной привычкой - печь для гостей, но недавно самая младшая внучка, уплетая пирожки с картошкой, спросила меня:

- Бабушка, а ты записываешь свои рецепты? Ты записывай, пожалуйста! А то таких пирожков, как ты, больше никто не печет. А я, когда вырасту и перестану бояться горячей плиты, тоже буду печь.

Я была польщена и пообещала (хоть и понимаю, что это у неё временная блажь), что непременно запишу все свои рецепты и, может быть, даже сделаю кулинарную книжку с картинками - для неё лично. Кто знает, а вдруг ей это и вправду будет интересно?