Московские рассказы-2 глава 22

"Сокольники.Практика!"(1 часть).

Профессия повара в СССР была непрестижна.Дети,особенно мальчишки,мечтали быть космонавтами,летчиками,моряками,геологами,но никак не кашеварами.В сознании народа образ повара,будь то женщина или мужчина,прочно обрисовался в виде толстого обжоры и ворюги.И им,поварам,напрочь отказывалось в наличии какого-то ума и интеллекта.
Поэтому,мало было желающих занять эту должность,разве что по стечению обстоятельств.В нашей группе,да и в других тоже,многие пошли в поварское училище не из-за любви к кухне,а лишь бы перекантоваться пред армией,школа надоела до тошнотиков,а в техникум еще экзамены сдавать,не всякому по плечу.У девочек причины были тоже разные,но в итоге большинство нас,отучившись,в последствии поварами так и не стали.
Мой отец и дядя когда-то пошли учениками в ресторан по причине голодухи послевоенных лет,как говорится,худо-бедно,а кусок хлеба всегда обеспечен при любых раскладах.Но мужиками они были не бесталанными и профессию эту освоили как-надо.Дядя Вася стал заведовать мясным цехом в ресторане Внуково,а батя там же был и замом и шефом в аэропортовской гостинице,специально отучившись на курсах завпроизводства при Мосгоробщепите.Его тетрадки той поры по сей день у меня хранятся и поражают аккуратностью заполнения.Значит подходил к делу серьезно.Но далее,подвела и того и другого присущая нам "любовь к водочке".Она и сгубила многих.Но это уже другая тема для рассказа.
Итак,мы учимся быть мастерами кухни.Несведущие думают-Чему там учиться можно.Вари себе кашу-малашу и в ус не дуй.Нашли науку!
А зря так думают!Вообще питание у нас как-то легкомысленно представляется,а ведь это одна из основ здоровья,а следовательно и жизни самой.И доверять приготовление пищи кому попало-глупость,чреватая дурными последствиями.
Нас учили вполне серьезно и по многим предметам,так или иначе связанными с кулинарией.Основной предмет-это конечно Технология приготовления пищи,тут тебе и виды блюд и обработка сырья и форма нарезки и т.п.Но есть еще и санитария и товароведение пищевых продуктов и основы бухучета и калькуляции и тому подобное.Мне особенно нравилось товароведение,тут и многое узнаешь и про виды сырья и где его и как выращивают и рыбы разных пород и мясо конечно.Это своего рода путешествие и в историю и в географию.Не случайно национальная кухня считается одним их главных разделов национальной культуры любого народа.
Три недели в месяц мы учили теорию,а одну неделю были на практике.На последнем курсе практику увеличили вдвое.Работали мы на самых разных предприятиях,в основном простого назначения-столовых,кафешках.Это и комбинат питания издательства "Правда"(вот уж где объемы) и служебные столовые 1 и 2 Шарикаподшипников,и просто открытые точки в разных районах города.Ученики,как нас называли,пользовались спросом именно на больших производствах для помощи основным поварам.Там мы учились на практике осуществлять то,что нам вложили в головы на теории.Но как показала жизнь-это совсем не одно и то же!
Нет,конечно,повара -взрослые дяди и тети,варили,резали,тушили,шинковали так,ка мы себе и представляли(сколько мы пальцев себе порезали,пока освоили правильную шинковку(нарезку) продуктов,зато потом делали это с закрытыми глазами и невероятной скоростью).Но вот само приготовление имело специфические особенности,не всегда нам понятные поначалу.Ну прежде всего нормы закладки таких продуктов как рыба,мясо,масло,сметана,всякие дефицитные лимоны ,свежие огурцы зимой, сыры,маслины-каперсы закладывались в меньшем,чем положено размере,а заменялись большим количеством дешевых компонентов.Тут можно целый трактат написать-"Как из ничего сделать чего-то!"Образуемые излишки шли в сумки поваров или переводились в наличные у руководства.Эта схема начиналась даже не на кухне,а еще от поставщиков,которые мухлевали с количеством и качеством сырья,а уж далее всяк по своему отщипывал "от лосенка" свою долю.Это конечно,не значило,что потребителю доставался кукиш и даже без масла,но мягко говоря,не должного состава!Ну,а кое-где(особенно в открытых точках),продавали откровенную тухлятину,после которой надо было занимать место в туалете.В заводской столовой этого разумеется не встречалось,там и контроль и ответственность перед рабочими обязывала.За мухлеж можно было и по кумполу заработать от работяг.
Но закончим экскурс в эту малоприятную тему.Скажу,что из-за этого и обрисовался тот неблагородный образ поваров в советском обществе,в котором если честно,эта же схема действовала почти везде.Всяк тащил с работы что мог!Но еще скажу напоследок,что основная масса работников кухни были вполне себе хорошие люди,трудяги.Ведь работа повара общепита чисто физически относится к тяжелой,особенно горячий цех.
Еще пару слов о словах.В смысле о профессиональном сленге поваров,который мы вполне освоили во время практики и который непосвященному покажется белибердой.Ну скажем такие слова как припустить,оттянуть,затянуть,отбить,обвалять тд - значат на кухне совсем иное,чем в русской грамматике.
Но вот практика.Последний курс училища.Лето перед выпуском.Парк Сокольники.Один из лучших и знаменитых в Москве.Тут есть свой комбинат питания,куда нас и привела разнарядка.Дружной гурьбой наша группа в полном составе(обе подгруппы) во главе с мастерами прибыла,чтобы получить направление аж на целый месяц перед экзаменами.И деньги в этот раз мы должны получить уже вполне реальные,те на руки,а не переводом в училище,как раньше.Короче,мы уже почти самостоятельные специалисты.