Чахохбили

          По - грузински название птицы «фазан» звучит как «хохоби». Отсюда и название этого вкусного и весьма почитаемого мною блюда. Чахохбили. От одного названия уже веет запахами пряностей и вина, неповторимым вкусом кавказских изысков, вспоминаются виды величественных гор, живописных долин, виноградников...
 
         Первый рецепт чахохбили появился аж в конце 19-го века, в 1894 г. Много их было, способов приготовления этой вкуснятины, но изначально держалось оно да и поныне держится на трёх продуктовых «китах» - мясо птицы, лук, помидоры. Всё остальное, предлагаемое новомодными рецептами есть лукавство и кулинарный перебор, умножение сущности без всякой на то необходимости. Некоторые даже картошку предлагают включать в состав этого блюда, но подобное святотатство вообще уж ни в какие ворота не лезет…

         Вкусное оно, это блюдо. При правильном приготовлении мясо получается нежным, пропитанным вкусами овощей, специй, трав. Томное такое, в густой соус облачённое. Будет что смаковать, облизывая свои пальчики после поедания…
         
         Что привлекает в лакомстве, так это помимо насыщенного вкуса ещё и простота его приготовления. В самом деле, взять хорошую, добротную, нагулявшую жир курочку. Ещё лучше блюдо получится из петушка, настоянного на кукурузе. Жирненького такого, жёлтенького, увесистого. Так что желательно, даже рекомендательно не с птицефабрики брать птичку, а домашнюю использовать, зелёной травкой насыщенную. Фазан, как оригиналом предписано, тоже не возбраняется. Если, конечно, он находится в шаговой доступности от вас…
      
         Курица разделывается просто – крылышки ножом долой, ножки (их лучше потом располовинить), огузок. Тушку без конечностей разрезать вдоль хребта и разрубить каждую половину поперёк на 3 – 4 части. У крылышек отрезать крайнюю фалангу, у ножек – нижний суставчик. Убрать с кусков тушки лишнюю кожу и  оставить на бульон вместе с огузком и отрезанными частями крылышек – ножек . Обычно я из ошмётков курицы варю бульон для супа из брокколи со шпинатом.
   
         На большую, старую добротную сковороду, чугунную или из нержавейки (опытные повара утверждают, что на новомодных посудинах с разными покрытиями вкус совсем не тот, а я им почему – то верю), нужно налить растительное масло и обязательно добавить кусок сливочного, граммов двадцать. Любители считать калории и прочие ЗОЖники мне, конечно же друзья, но всё же истина кулинарного искусства дороже. Масло растопить, куски мяса положить шкурой вниз для начала и обжарить до румяности с двух сторон. Затем выложить полуготовую курицу на отдельное блюдо. Кто – то советует обжаривать мясо птицы на её собственном жире, без добавления масла, но я не сторонник этого подхода. Тем более, что после курицы на смеси растительного, сливочного и вытопившегося куриного жиров предстоит обжарить 4 – 5 нарезанных средними по толщине полукольцами крупных луковицы.   Дожарить лук полупрозрачности, он всё равно потом растворится в соусе при томлении блюда.
   
         Затем я перекладываю обжаренный лук, жир и курицу в хороший казан. Прежде чем перемешать, надо обязательно добавить столовую ложку с горкой имеретинского шафрана (цветы бархатца). За неимением оного можно шафран обычный взять или, на худой конец – куркуму. Но куркуму использовать только исключительно для цвета, так что класть её в блюдо следует раза в два меньше, чем шафрана, иначе готовое чахохбили будет отдавать вкусом и запахом иных, азиатских блюд, а я всё-таки готовлю кавказское.             

        Тщательно перемешиваю куски мяса, лук и шафран. Курица при этом обретает приятный, ласковый жёлтый цвет.  Чтобы его «закрепить» на мясе, нужно минут семь на среднем огне курицу погреть, пару – тройку раз при этом перемешать.

        Затем плавно перехожу к помидорам. Чем они спелее, насыщеннее – тем лучше. Перезрелые – вообще хорошо, но не до состояния подгнивания, разумеется. Томаты в идеале лучше использовать красные, большие, узбекские. Штук 6 – 7 будет в самый раз. Так вот, во-первых, снимаю с томатов шкурку долой. Сделать это легко – полоснуть ножом по каждому томату сверху, получить крестообразный надрез и залить овощи кипятком на пару минут. Затем обдать холодной водой, после чего шкура сама слезает с томатов.

        Дальше помидоры нужно измельчить. Предпочитаю блендер, но вот некоторые гуру грузинской кухни убеждены, что перемять томаты нужно только руками, чтобы соус получился «мясистее», с кусочками.
       
        Когда истекли 7 минут, отведённые курице для обретения цвета, заливаю в казан помидорную смесь, тщательно всё перемешиваю и оставляю на 15 минут томиться на среднем огне под крышкой. Сам же в это время занимаюсь зеленью. Для начала мелко режу 6 – 7 долек крупного чеснока. Именно режу, не надо использовать чеснокодавилку. Затем беру по доброму пучку свежей зелени – базилик (это обязательно!), петрушку и кинзу. Объём зелени – исключительно по вкусу. Её не должно быть мало, но и не стоит «забивать» блюдо зеленью, «гасить» изысканный аромат приправ.   
      
         Вот прошли и эти 15 минут. Теперь наступает время специй. Для начала кладу паприку, столовую ложку с горкой томатной пасты, красный острый перец на кончике чайной ложки. Тщательно перемешиваю, пробую. Если надо - балансирую вкус добавлением недостающего компонента. Ещё минут 5 тушу.  Затем кладу пару чайных ложек соли, столовую ложку сахара, горсточку хмели – сунели. Пробую, при необходимости добавляю что – то из этих ингридиентов, после чего ещё на десять минут оставляю блюдо на слабом уже огне. Под крышкой.

         Завершающая фаза этой недолгой, но очень эффективной кулинарной  операции – добавление в блюдо кусочка сливочного масла, граммов 15 – 20, да не в обиду то будет сказано ЗОЖникам. Вослед маслу сразу же отправить порубленную зелень и чеснок. Ещё минут пять потомить под крышкой, а затем выключить плиту. Оставить блюдо минут на двадцать на выключенной конфорке для окончательной тепловой «доводки».

         Что сказать ? Просто всё, готовится достаточно быстро, а получается блюдо потрясающе вкусным. Мягкое мясо в густом соусе, насыщенным изысканными ароматами и вкусами. Как, впрочем, любая грузинская еда. За что и люблю эту великолепную кухню. Гарнир к чахохбили использовать – какой душа пожелает. Сам предпочитаю либо запечённый картофель с овощами, либо булгур. Гречка есть опять же, рис.
   
         Далее на стол ставится холодное белое вино, зелень, пури*. Всё, можно отмечать. Хотя бы и праздник живота своего, уж он то точно гарантирован при должном приготовлении блюда.

         * Пури – традиционная лепёшка грузинская, просто "хлеб" в переводе на русский.  Вкусная это лепёшка, воздушная такая, легко готовится.

         P.S. Для сведения - любимый многими хачапури переводится с грузинского как "закрытый хлеб".