Рокфор и другие сыры

                Рокфор и другие сыры

В Петербурге в 1884 году в журнале "Наша пища"писали так, - "У нас потребление сыра сравнительно мало распространено. Сыроварение, как народное производство, не существует. Сыр народу не известен" И все же, началом крестьянских артелей по выработки сыра в 1866г. принято считать общественного деятеля Н. В. Верещагина(брата знаменитого художника).
(Все исторические сведения и фото взяты из книги" Книга о сыре"В. Л. Бегунова, изд. Москва 1974 г.)

История сыроделания в нашем городе по-сравнению с другими, не значительная, каких-то 50 с лишнем лет, но интересная и порой курьезная. После разорительной войны с молоком в городе Пенза были проблемы. Купить его можно было только на рынке, в магазинах его отродясь не видели! Эра молочниц-женщин в темно-синих халатах, обвешанных бидонами и сумками,  прошла.  Никогда они не будут будить горожан криком, - "Молокооо !"На базарах больше не увидеть крынки с топленым молоком, круглые лепешки с вкуснейшим сливочным маслом, творог в марлевых мешочках. Домохозяйки  больше не увидят сливок слоем на 2-3 пальца в своих банках.
В гастрономах можно было иногда встретить цветные головки сыра(один или два вида), завезенного из Москвы.Всех их вместе не увидишь на полках магазинов, зато 2-3сорта - всегда! Только после строительства предрприятий- Молоко завода и Маслосырбазы в конце 50-х  появилась своя продукция. Все изменилось в лучшую сторону. Начиная с середины 60-х,молочные реки остановить уже было невозможно. Сама жизнь заставляла серьёзно заняться сыроварением. Линейка сыров с каждым годом увеличивалась. Потребителя  познакомили с такими сортам, как Российский, Пошехонский,Костромской и Голландский.
Мало кто знает, а многие услышат впервые, что наша страна в прошлом столетии, а именно в 1972 году, по валовому объёму надоев коровьего молока, была первой в мире!
Сыр уже был знаком народу в районных центрах области, и даже в сёлах, вообще, вошло в моду  на каждое торжество выставлять на стол тарелку с сырной нарезкой, как деликатес!
Наряду с привычными твердыми сырами, в продажу поступили  в большом количестве плавленые-дешевые, вкусные и удобные по своему размеру. А сырок Дружба, вообще, приобрёл поистине народную любовь. К плавленым  относится и копчёный, колбасного типа. На те и другие сыры уходило сырья поровну.
Отдельную любовь у горожан завоевали сычужные сорта, такие как Сулугуни и Брынза. Они были в продаже редко, а жаль!
Пик сыроварения пришёлся на 60-70 годы,а вот с мягкими, пикантными сырами в городе было "тоскливо", их, вообще никто не знал… Никакой рекламы, а тем более продажи специфического продукта  не было.
 Специалиста знакомого с технологией производства таких пикантных сыров  не было. . Но не бывает худа без добра! Новый технолог появился, видимо, не случайно. Им оказалась молодая женщина, красивая и очень амбициозная. Познакомившись с  возможностями предприятия, она каким-то чудом уговорила свое инертное  начальство(а кому охота осваивать что-то новое!) на авантюрное дело-сварить известный на весь мир сыр Рокфор!  Обещала  через три месяца выдать несколько головок к областной выставке народного хозяйства. Сказано-сделано! Нисколько не сомневаюсь в успехе, она размечталась о  следующих сорта "вонючего" сыра (выражение кладовщика). Технология и правила продажи были соблюдены, осталось оценить качество Рокфора важной комиссией. Начальство смотрело,  нюхало, дегустировало и вынесло вердикт-очень, очень интересно, нам не хватает такого сыра, но надо все тщательно  "провентилировать…А нельзя ли сделать так, чтобы вкус сыра остался, а плесень убрать? Отошлем в Москву на утверждение, а потом поговорим о реализации."
Я сам пробовал-ничем не отличался от того, что покупал в столице!
Вот такой расплывчатой перспективой  все и закончилось с историей французского сыра Рокфор в городе Пенза, а стояли в шажочке от сыроделанья пикантных деликатесов!
В гастрономе все было приземленнее. Когда в молочной отделе покупатели увидели сине-зеленую плесень, то женщины прикрывали губы ладошками и качали головой, а мужики были откровеннее, слышались, - "Отравить народ хотят! Где директор!!"
Откуда же народу знать, что плесень эта съедобна, что без неё вкус  таким не будет!
Конечно, в те времена никакой пропаганды такого сыра вовсе не было. Больше в моем городе никто не решался на такой проект, а зачинщица  всей этой акции чуть было выговор не влепили за  чрезмерную необоснованную инициативу. Не знала по-молодости, что добро бывает наказуемо…
Однажду забавный курьезный случай произошёл со мной в фирменном поезде Сура. Возвращаясь из столицы в свой город из командировки, мы с приятелем сидели расслабившись в купе вагона, ждали отправления поезда,и как-то тихо, совсем спокойно Казанский вокзал куда-то поплыл. За окном появились постройки пригорода, и вырвавшись из города, машинист поддал жару. Застучали привычно колеса, на столике купе появилась пузатая бутылочка болгарского коньяка Плиска(в те годы выпивать в вагоне не возбранялось), шоколадка Алёнка, а третий пассажир резал колбасу.  Настроение - замечательное, завтра будем дома! Дверь купе открылась, явив взору нашу проводницу предпенсионного возраста. Со словами, - "Чай будем заказывать? Постель стелить сами будите?". И повела как-то носом…
Через час примерно принесла чай и снова носом крутит, как бы принюхиваясь. Взглядом  задержалась на столике, потом прошлась  по полкам, и вдруг брякнула , - "Чем это у вас прёт?! " Мы недоуменно посмотрели друг на друга, ничего не понимая, и тут до меня дошло-это же наш сыр! Мы-то принюхались в купе, а опытную женщину не  проведёшь, враз учуяла! Пришлось достать сумку и протянуть ей головку доргобужского, а он чемпион по пикантности! В руки брать не стала, а наклонилась и читает… "Ну и воняет! Вы что ж ЭТО есть будите!!?" - спросила только.
Подобная ситуация произошла со мной в поезде Рига-Москва, но проводница была моложе, но "диагноз" поставила верный, спросила, - "Сыр везёте?" Оказалась гурманом.

Аркадий Астахов.