Заварное тесто эклеры

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Заварное тесто - просто делать, все продукты всегда есть в наличии, а в результате мы имеем нежные эклеры, профитроли, закусочные булочки и многое другое. Пожалуй единственным необходимым элементом является наличие хорошей духовки.
Те, кто ни разу не имел дело с заварным тестом, не бойтесь, один раз попробовав вы будете очень часто радовать себя и своих родных этой вкусной, легкой и такой разнообразной выпечкой.

Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.
В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра.
Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.
Заварное тесто получают путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпекания происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремов или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания.
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.
На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 минут.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпекания их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 минут при температуре 180—200° С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре они плохо поднимаются.
Основной рецепт заварного теста:
2 стакана муки, 160 г сливочного масла или маргарина, 1,3 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 8—10 яиц.
Основной рецепт заварного теста
1,5 стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 180 г (1,5 стакана) муки, 4—5 яиц.
Заварное тесто приготовляется одним основным способом.
В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком.
Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.
Противень ставят в духовку со средним жаром (210— 220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается.
Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают.
Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.
Заварные булочки 
 DS>  Кто поможет добиться нужного результата: заварных булочек (пирожных),  DS> как магазинные ?

Рецепт такой, проверенный:
1 стакан воды, 100 гр. маргарина, 1 ст. муки, 4 яйца
1 стакан воды наливаем в кастрюльку и даем закипеть, в кипящую воду бросаем 100 гр. маргарина (лучше нашего) как он растворится снимаем с огня и засыпаем 1 ст. муки и перемешиваем. Потом по очереди вбиваем 4 яйца, тщательно перемешивая. Получается вязкое тесто. Все тесто выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем шарики на несмазанный противень. Кладем все это дело в духовку и печем до появления запаха. Духовку не в коем случае не открывать иначе булочки не получатся.

  Заварные булочки
Соотношение продуктов, в-общем, следующее:
1,5 стак. воды, соль, 100 г масла, 1 стак. муки (иногда - чуть больше), 4-5 яйц.
кипячу стакан воды со 100 г сливочного масла, добавив щепотку соли.
В кипящую воду всыпаю стакан муки и быстро размешиваю деревянной лопаткой, сняв  с огня.
В горячее (немного постоит) втереть 4 яйца. Получается однородная масса.
А потом чайной ложкой, смоченной в холодной воде, вакладываю кусочки теста на смазанный жиром протвинь (3-4 см друг от друга).
Духовку нагреть до 280 градусов. Быстренько противень в духовку и не открывать, пока тесто хорошо не запечется (мin 15 мин)!!!  Если откроешь рано тесто опадает  и не поднимается больше, т к склеивается внутри.
А через 15 мин немного сбавить жар (до 100) и печь до готовности.

Шу-эклер
Ингредиенты: На 200 г муки — 150 г масла, 7 яиц, 3/4 стакана воды, 3—5 г соли.
Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному) целые яйца, причем каждое хорошо растирают.
Если масса оказалась твердой, то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных.
Выпекают на сильном огне 30—35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и посыпают цветной крупкой.

Профитроли
Маргарин, мука, 3-4 яйца, соль, масло для выпечки
Возьми кастрюльку, налей стакан воды, насыпь чайную ложку соли, добавь измельченный маргарин (поруби ножом), поставь на плиту и дай закипеть. Потихоньку всыпь муку, непрерывно помешивая, как только загустело, сними с огня и дай остыть.
Добавь 3-4 яйца (по густоте смеси), хорошо перемешай.
Смажь противень маслом, высади профитроли ложкой (смачивай ложку холодной водой - опускай в стакан ложку, прежде чем зачерпнуть тесто) выпекай при температуре 200 градусов около 20 минут. Открывать духовку нельзя – профитроли "сядут".
Готовое печенье имеет золотисто-коричневый оттенок (проверяй с помощью подсветки в печке) и обалденный аромат.
Когда вынешь, накрой полотенцем и дай остыть - тогда печенье хорошо снимется.
Можно сделать любую начинку или есть так.
Эклеры с заварным кремом
Ингредиенты:
200 г муки, 100 г любого жира или маргарина, 4 яйца, 1 стакана воды.
Для заварного крема: 500 г молока, 200 г сахара, 100 г муки, 4 яйца, 1 г ванилина.
Воду и жир поставить на огонь, как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Тесто заваривается. Снять с огня, вводить яйца по одному, как следуя размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание.
Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме. Выпекать при температуре 200о 20 - 30 минут.
Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой.
Приготовление крема: В молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло - золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой - добавить горячее молоко. В яично-мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.

Эклеры с заварным кремом;
;Ингредиенты:;
;Молоко – 1 стакан (250 мл).
;Масло сливочное – 100 гр.
;Мука – 150 гр.
;Соль – щепотка.
;Яйца – 4 штуки.
;Приготовление:;
В кастрюлю налить молоко, положить туда масло сливочное, щепотку соли. Масло хорошенько растопить и добавить просеянную муку постоянно перемешивая, заварить массу и снять с плиты. Затем взбивая массу по одному добавить яйца. Я яйца добавляла сразу в горячее тесто. Готовую массу наполнить в кондитерский мешок или шприц, и выдавить полоски длиной 10 см. на смазанный маслом или постеленный пергаментом противень. Между полосками оставить расстояние 5 см. У меня эклеры выпекались в разогретой духовке при 180 гр 30 минут (у Лены по рецепту всего 15 минут). Духовку при выпекании эклеров не открывать.
В готовых эклерах делаем отверстие и наполняем заварным кремом, сверху эклеры покрыла растопленным на водяной бане шоколадом.

Заварной крем:
400 мл молока,
2 желтка,
1,5 ст. л. муки,
1,5 ст .л крахмала,
80 г сахара,
ванилин
Приготовление:
В посуде для микроволновки растираем желтки с сахаром и ванилином, вливаем молоко и добавляем муку, крахмал. Хорошо перемешать чтобы не было комочков и в микроволновку на 3-5 минут на МАКС мощность (это в микро... функция разогрев). ОБЯЗАТЕЛЬНО через каждую минуту вынимать и хорошенько-хорошенько перемешивать, что бы не было комочков. Густота крема зависит от того сколько будете готовить по времени, у меня на приготовление крема ушло 4 минуты.

Эклеры со сливочным кремом
Нежные и маленькие эклеры с кремом из сливок. Вкусно, просто и достаточно быстро! Эклеры могут быть разных размеров, но маленькие на один укус мне нравятся больше. Кстати не обязательно их наполнять сладким кремом! Попробуйте наполнить салатом или паштетом. Мелко нарезанный крабовый салатик будет чудесно сочетаться с заварными булочками. Но сегодня у вас классика кулинарии в сладком ее проявлении.
Состав:
мука — 150 гр.
сахар — 1 ст. л.
яйцо(среднее) — 4 шт.
слив. масло — 100 гр.
молоко — 250 мл.
соль — 1 ч. л.
сахар или шоколад для украшения.
крем:
сливки 30% — 250 гр.
сахар. пудра — 4 ст. л.
Берем большой ковшик и в нем нагреваем молоко со сливочным маслом пока оно не растопится. Доводим до кипения и снимаем с огня.
Муку просеиваем с солью и смешиваем сахаром.
Быстро всыпаем всю мучную смесь и хорошенько перемешиваем.
Возвращаем на плиту на самый слабый огонь и мешаем до тех пор, пока тесто не станет красивым комочком, который отходит от стенок. Даем остыть 10-15 минут.
Вбиваем по 1 яйцу и перемешиваем до гладкости. Не торопитесь вбить все яйца!
Тесто должно медленно сползать с ложки. Вот и готово заварное тесто.
На застеленный противень с помощью корнетика или двух чайных ложек отсаживаем будущие эклерчики. Они разбухнут при выпечки.
Выпекаем при 220 градусах 15 минут. Если вы сделали крупные эклеры, то после 10 минут выпечки снизьте температуру до 190 и выпекайте еще 15 минут. Они должны быть золотистого цвета и сухие! Духовку при выпечки не открывают иначе осядут.
Для крема взбить до пиков сливки с сах.пудрой и наполнить эклеры. Если будете наполнять корнетиком, то делайте две дырочки чтоб воздух вышел. Сверху можно присыпать сахарной пудрой или растопленным шоколадом.

 
Заварные пирожные
1 ст. муки
4 яйца
70 г сливочного масла
1 ст. воды
1/3 ч. л. соли
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения. уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить 1-2 мин. При этом тесто начнет отходить от стенок кастрюли и образует тестяной ком. Заварное тесто охладить до 60-70С, чтобы не свернулись яйца, и тщательно перемешивая, ввести по одному яйца. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым. Изделия из теста нормальной густоты при выпечке расплываются незначительно. После приготовления теста изделия нужно сразу же выпекать.
Подготовленное тесто отсаживать из кондитерского мешка или бумажного корнетика или выкладывать ложкой на слегка смазанный жиром противень, придавая изделиям нужную форму. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть и их придется срезать ножом.
Выпекать заварное тесто в течении 30-35 мину при температуре 200С. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.
Начинять пирожные можно разными кремами: сливочным, заварным, творожным, взбитыми сливками.
Для своих пирожных я использовала сливочный крем: сливочное масло, взбитое со сгущённым молоком.
Для глазури: растопить шоколад на водяной бане, добавить несколько ложек молока и размешать по получения однородной массы.
Сырные булочки =
Мука, молоко, масло сливочное, сыр, горчица, яйца, молотый перец, соль
Молоко нагреть в кастрюле. Добавить туда масло, 1 ч. ложку соли и немного перца. Дождаться, пока молоко закипит, высыпать муку. Тщательно перемешать. Дать немного остыть.
В тесто добавить яйца по одному, хорошенько размешивая, сыр и горчицу.
Еще раз все перемешать.
Форму булочкам удобно придавать с помощью кондитерского мешка. Из него выдавливать булочки любой формы на противень, смазанный маслом.
Выпекать 15 минут при 180 градусах, затем, уменьшив огонь, еще 10–15 минут.
Булочки ощутимо увеличатся при выпекании, поэтому необходимо оставить между ними место.
Готовые булочки можно смазать сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
Торт Скорпион =
Заварное тесто:
вода    1/2 стакана
масло    1/4 ст. л.
мука    1/2 стакана
яйца    2 шт.
шоколад    100 г.
Приготовить заварное тесто, с помощью корнетика отсадить на противень туловище хвост и лапки по отдельности. Выпечь и охладить.
Для его наполнения подойдет любой масляный крем из 200 г масла или 200 г сливок, взбитых с 1 пакетиком закрепителя для взбитых сливок.
Покрыть шоколадом.
ОТДЕЛКА
Для украшения:
желе    1/2 л.
хурма    2 шт.
киви    3 шт.
орехи или бисквитная крошка
Хурму нашинковать тонкими кружочками, киви нарезать в форме листиков. Уложить на торт киви и хурму в виде розочек.
Залить торт желе, охладить.
Снять бумажный бортик. Усадить на торт скорпиона.
Покрыть боковые стороны торта масляным кремом или взбитыми сливками, обсыпать бисквитной крошкой или орехами.

Торт, который сводит с ума
Ингредиенты:
Тесто:
- 3 ст. ложки меда
- 150 г сахара
- 3 ст. ложки растительного масла
- 180 мл горячей воды
- 500 г муки
- 1 ч. ложка соды
Крем ореховый:
- 250 г сливочного масла
- 600 мл молока
- 3 яйца
- 1 ст. ложки муки
- 1 стакан сахара
- ванилин
- 100 г лесных орехов или миндаля, измельчить
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 180 оС.
2. Перемешиваем мед, сахар, масло и воду и ставим на огонь. Когда смесь закипит, снимаем с огня и добавляем муку, смешанную с содой. Тесто получается заварное. Делим его на 6-7 частей, раскатываем и выпекаем каждый корж до золотистого цвета. Форма может быть как круглая, так и квадратная. Раскатывать нужно тонко, но тесто не рвется.
3. Яйца растираем с сахаром, перемешиваем с мукой, разводим холодным молоком и ставим на огонь, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Снимаем с огня, остужаем и добавляем орехи и ванилин. Когда крем почти остынет, положить масло и хорошо перемешать миксером.
4. Мазать коржи лучше еще теплым кремом. Когда коржи пропитаются кремово-ореховой массой, они просто тают во рту.


Торт "Дамские пальчики"
 Тесто: Поставить на огонь 1,5 стак. воды и добавить 150 г слив. масла.
Когда смесь закипит всыпать 1,5 стакан муки, помешивая.
Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц.
На противень, смазанный маслом уложить продолговатыми колбасками.
 Крем: взбить 2 стакана холодной сметаны и 1 стак. сахара.
Испеченные "пальчики" обмакнуть в крем и сложить на блюдо поленницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.
Тесто заварное
Мука — 2 1/2 стакана, масло сливочное — 200 г, яйца —15 шт, соль —3/4 чайн. л., вода или молоко —1 2/3 стакана.
Выход: 1000 г.
Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают до кипения, всыпают муку и все тщательно вымешивают в течение 5—10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков.
Заваренную массу охлаждают до 80°С и в течении 15—20 мин, помешивая веселкой, постепенно в несколько приемов добавляют яйца.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из него изделия разнообразной формы.
При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Эклер с керобом
Тесто.
4 стакана воды
1 1/3 стакана сливочного масла
2 1/2 стакана белой муки
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
3 дес. л. жирного йогурта
Глазурь.
2/3 стакана растопленного масла
4 дес.л. кероба
4 стакана сахарной пудры
1 1/2 ч.л. ванильной эссенции
4-6 дес.л. горячей воды
Крахмал.
1 стакан крахмала
1/2 стакана воды
2 стакана сахара
4 стакана молока
1 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. ванильной эссенции
Метод приготовления.
1. Доведите до кипения масло с водой.
2. Снимите с огня.
3. Помешивая, добавляйте муку и соль, пока тесто не начнет отставать от стенок.
4. Добавьте сахар и йогурт, размешайте до получения однородной консистенции.
5. Пусть остынет в течение 10 мин.
6. Раскатайте тесто в палочку толщиной около 3 см.
7. Разрежьте на отрезки длиной около 10 см.
8. Выложите на смазанный маслом противень на достаточном расстоянии друг от друга.
9. Выпекайте на среднем огне в духовке в течение 30 мин.
10. Выньте из духовки.
11. Сделайте продольный надрез, пока палочки не остыли.
12. Полностью остудите. Наполните взбитыми сливками или крахмалом.
13. Нанесите глазурь.
Крахмал.
1. Смешайте крахмал с водой.
2. Добавьте молока и воды.
3. Постоянно помешивая, доведите до кипения, чтобы крахмал заварился.
4. Снимите с огня. Остудите.
Глазурь.
1. Растопите масло.
2. Добавьте кероб, сахар и ванильную эссенцию.
3. Добавляйте воду, чтобы получить подходящую консистенцию.
*Выход - 12 штук.

Заварное тесто
СОСТАВ: 1 стакан муки, 5~6 яиц, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить 1~2 мин.
Получившийся ком теста охладить и постепенно ввести яйца, после каждого тщательно вымешивая. Правильно сделанное тесто имеет однородную структуру и не расплываться при формовке.
 
Если тесто получилось слишком жидким, заварите еще порцию и добавьте его в жидкое. Если тесто слишком густое - вмешайте в него еще одно яйцо.
- не получились у меня заварные: тесто получилось очень красивое, но совершенно не поднялось,
Ответ: они могли не подняться, если температура была слишком низкой. Изделия ставятся в уже разогретую до т=190~200°С духовку. И еще, чтобы изделия не опадали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. Чтобы изделия не опали после выпечки, их можно после выключения подержать в духовке с приоткрытой дверцей.
Заварные люблю с детства и по этому рецепту они получились отменные, хорошо поднялись, но!
Поверхность напоминает растрескавшуюся от засухи землю.
Я помню, что в детстве были заварные кольца, такие гладенькие и блестящие.
Что можно сделать, чтобы добиться такого эффекта?
Ответ: мне говорили, что магазинные заварные чем-то смазывают. Чем - не знаю, возможно просто водой.
ирина привет я сегодня впервые приготовил заварное тесто, но оно почему-то поднялось только чуть-чуть. в чём секрет. спасибо.
Ответ: если Вы живете не в России, то все дело в муке - в американской муке меньше клейковины и ее нужно брать меньше, чем написано в "русских" рецептах.
Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.
Заварное тесто
состав: 1 стакан муки, 5~6 яиц, 80 г сливочного масла или масло сливочное, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить 1~2 мин.
Получившийся ком теста охладить и постепенно ввести яйца, после каждого тщательно вымешивая. Правильно сделанное тесто имеет однородную структуру и не расплываться при формовке.
Тесто должно использоваться сразу после приготовления. Выложить тесто в кондитерский шприц или мешок с большой насадкой с зубчиками и отсадить на противень, смазанный очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Выкладывать тесто также можно при помощи двух ложек, смоченных в холодной воде. Выпекать в течение 30-35 мин при температуре 180~200°С.
Эклер
1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 4—5 яиц, соль.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, ванильный сахар, 2 столовые ложки ликера или рома (лучше всего взять яичный ликер). Шоколадная или кофейная глазурь.
Кофейная глазурь: к 200 г сахарной пудры добавить 2—3 столовые ложки крепкого натурального кофе (напиток).
Шоколадная глазурь: сварить сироп из 100 г сахара и 1 стакана воды, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку какао.
Воду вскипятить вместе с солью и маслом, в кипяток, помешивая, засыпать сразу всю муку и, мешая, греть, пока тесто не сваляется в комок и не отойдет от стенок кастрюли (помешивать надо деревянной ложкой).
К немного остывшему тесту добавить по одному яйца.
Тесто положить в пергаментный фунтик с наконечником, через который выдавить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист маленькие круглые пирожные.
Выпекать при температуре 210—220° С - 35—40 минут.
Первые 15 минут духовку открывать нельзя. Испеченные пирожные должны иметь коричневый цвет, должны быть сухими, твердыми. У остывших пирожных острым ножом немного срезать "крышечки", чайной ложкой или через пергаментный фунтик заполнить их кремом.
Пирожные покрыть горячей шоколадной или кофейной глазурью.
Для крема масло взбить с ванильным сахаром. Добавить в муку и замешать 2 столовые ложки молока, остальное молоко вскипятить с сахаром, добавить разбавленную муку, еще раз вскипятить, остудить и добавить к взбитому маслу. Затем к нему, взбивая, подлить ликер.
Из этого теста пекут и "лебедей". Для этого надо при помощи фунтика сделать "шеи" для "лебедей". У испеченных пирожных срезать верх, заполнить пирожные взбитыми сливками, вставить туда испеченные "шеи", положить сверху срезанные "крышечки".
Заварное тесто для пирожных
 1/2 стакана воды налейте в небольшую кастрюлю, добавьте щепотку соли, 100 г масла и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите кастрюлю с плиты, всыпьте стакан муки и тщательно перемешайте (можно воспользоваться миксером) затем добавьте 4 яйца взбейте. Получившегося теста достаточно для приготовления 70-80 штук пирожных.
Начинкой для этого теста могут служить не только сладкие кремы но и фарши -мясные, рыбные, смешанные (рис с мясом, с яйцом, картофельное пюре).
 КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ: 1 ст сахара разотрите с яйцом, прибавьте 1/2 молока, помешивая доведите до кипенья. Охладите. Отдельно взбейте до бела 200 г масла и, продолжая взбивать, прибавьте к маслу охлажденную смесь. В крем можно добавить 1/4 порошка ванилина и 2-3 столовых ложки ликера, варенья.
 КРЕМ ЗАВАРНОЙ: 4 яйца разотрите со стаканом сахарного песку, добавьте 2 столовые ложки муки и перемешайте. Влейте в полученную массу пол-литра молока и варите на медленном огне до загустения. По готовности добавьте в крем немного ванилина.
Крем для заварного пирожного
В сгущенное молоко добавить 70 г воды, довести до кипения и тонкой струйкой ввести хорошо размешанные желтки (3 шт.). Помешать на водяной бане. Уварить до густоты манной каши. Охладить кашицу, взбить ее со слив. маслом. Затем ввести протертую через сито халву (60 г), ванилин.
Орешки с кремом
Тесто для орешков
 1/2 ст. воды налейте в небольшую кастрюлю, добавить щепотку соли, 100 гр. масла и поставить на огонь. Когда вода закипит снимите кастрюлю с плиты, всыпьте ст. муки и тщательно перемешайте. Затем добавить 4 яйца, взбейте.
Получившегося теста достаточно для приготовления 70-80 шт пирожных. Начинить кремом.
 КРЕМ: 1 ст. сахара разотрите с яйцом, прибавьте 1/2 ст. молока, помешивая доведите до кипения. Охладите. Отдельно взбейте до бела 200 г масла и продолжая взбивать, прибавьте к маслу охлажденную смесь. В крем можно добавить 1/4 порошка ванилина и 2-3 ст. ложки варенья.
Профитроли Заварное тесто.
Профитроли изготовляются из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 8 — 10 мм или чайной ложкой.
Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2 — 2,5 см один от другого и выпекают при температуре 180 — 200°С.
Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Заварное тесто для профитролей
Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,1/3 стакана воды, соль (на кончике ножа).
Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заваренного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.
Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу.
Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65—70° С, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводят в него яйца.
Температура готового теста должна быть около 40° С. С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200—220° С в течение 35—40 мин.
Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделий получится рваной; если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа.
При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
«Кофейно-сливочные профитроли».
 Заварное тесто: пшеничная мука – 65 г, сливочное масло – 50 г, соль – щепотка, черный кофе – 150 мл, яйца взбитые – 2 шт.
Крем: сахарная пудра – 50 г, белый десертный шоколад – 150 г, сливочное масло – 250 г, сливки – 45 мл, кофейный ликер – 30 мл.
Миндальные пирожные
Для теста: 500 г муки, 1000 г ядра миндаля, 1350 г сахарного песка, 4 яичных белка, 200 г соды.
 Для отделки: 100 г ядра миндаля.
Для смазывания изделия: 150 г сиропа (100 г сахара, 50 г воды).
В котел с горячей водой всыпать сахар и добавить при помешивании взбитые белки, после чего положить миндаль, пропущенный через мясорубку. Эту массу подогревать в течение 13-15 мин. при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Подогретую до 40° массу снять с огня и охладить до 20-22°, все время помешивая; во время помешивания постепенно добавлять муку. После того как вся мука будет засыпана, замешивание теста продолжать еще в течение 10 мин., т. е. до тех пор, пока не образуется однородная масса.
Подготовленную массу положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 12-15 мм и отсадить лепешки весом по 30 г на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Перед выпечкой в центре лепешки положить половинку очищенного подсушенного миндаля.
Выпекать ншаблит в духовом шкафу в течение 33-35 мин. После остывания (до 35-40°) изделие смазать сахарным сиропом.
Шварцвальдские эклеры
Заварное тесто: 0,25 л воды, 1 щепотка соли, 60 г маргарина, 120 г муки, 4 яйца, 1 ст. л. сахара.
Кроме того: 150 г сливочного кувертюра, 850 г консервированных вишен, 2 стакана (по 200 г) густых сливок, 1 пакетик ванильного сахара, около 150 г вишневого конфитюра, около 50 г шоколадной "стружки", 12 шоколадных листиков.
Заварное тесто. Довести до кипения воду с солью и жиром. Муку всыпать всю сразу и массу на плите перемешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется пленка, и тесто не начнет комком отставать от дна кастрюли. Тесто переложить в кастрюлю для вымешивания и сразу же добавить 1 яйцо. Массе дать немного остыть. Затем по одному добавлять яйца. Каждое следующее яйцо добавлять только после того, как абсолютно растворится предыдущее. В конце добавить сахар. Заварным тестом наполнить большой кондитерский мешочек с зубчатым кончиком и выдавить на выложенный пергаментной бумагой противень 12 полосок длиной около 10 см. Запекать в предварительно нагретом до 220°С духовом шкафу около 35 мин. Эклеры сразу же выложить с противня и ножницами разрезать пополам по горизонтали. Остудить.
Кувертюр крупно разломать и растопить в духовом шкафу при 50°С. Верхние половинки эклеров смазать кувертюром и обсушить. С консервированных вишен сцедить жидкость. Сливки с ванильным сахаром взбить в очень густую пену. Нижние половинки эклеров смазать конфитюром и выложить вишнями. Сверху из кондитерского мешочка выдавить взбитые сливки и немного наискось накрыть верхними половинками эклеров. Дополнительно пирожные украсить шоколадной стружкой, вишнями и шоколадными листьями.
Совет: пирожные из заварного теста лучше подать к столу в тот же день.
Важно: эклеры нужно начинять непосредственно перед подачей к столу, иначе воздушное тесто увлажнится.

Торт "Корзинка" из заварного теста
состав:
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: 1 стакан муки, 5~6 яиц, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли
ЗАВАРНОЙ КРЕМ: 200 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 г порошка ванилина или 2~3 ст ложки коньяка.
Сделать заварное тесто. Выложить тесто в кондитерский шприц или мешок с большой насадкой с зубчиками. Взять подходящую металлическую (или из термоустойчивого стекла) миску или кастрюлю, перевернуть кверху дном и обернуть бумагой для выпечки или просто намазать тонким слоем холодного сливочного масла (первое предпочтительнее). Отсадить полосы - сначала вертикальные, затем по окружности. Выпекать 25-30 мин при т=200~220°С. Остудить не вынимая из духовки.
Остаток теста выложить на лист, смазанный тонким слоем масла или застеленный пергаментом, в виде маленьких кружочков и нескольких полосочек для ножек грибов. Выпекать также.
Поставить корзинку на дно. Хорошо промазать внутреннюю сторону корзинки. Каждый (!) маленький эклер разрезать и наполнить кремом и орешком. Выкладывать в корзинку по слоям, промазывая каждый слой кремом и посыпая размолотыми орехами. Собрать несколько грибов, которые положить верхним слоем. Если корзинка маленькая, можно поставить ее на основу, например, из бисквита.
Торт "Карпатка"
Тесто: вскипятить стакан воды, добавить в нее 125 г масло сливочное.
В горячую воду всыпать 1 стакан муки, размешивая при помощи миксера. В остывшую массу вбить 4 яйца, не переставая помешивать.
Из теста испечь 2 коржа в сильно разогретой духовке.
Крем: вскипятить 0,5 стакана молока, добавить в молоко 3/4 стакана сахара, по две столовые ложки муки и крахмала, разведенных предварительно в холодном молоке. В остуженную массу добавить 250 г масла /смешать миксером/, а также, если кто любит, ванильную, лимонную, ромовую или апельсиновую эссенцию для запаха.
Крем равномерным слоем выложить на корж, прикрыв другим. Сверху посыпать тертым шоколадом или порошком какао.
Торт «Карпатка»
Торт называется «Карпатка» потому, что его внешний вид напоминает карпатские горы. Каждый раз, когда я пеку его, тесто поднимается совершенно не похожей на предыдущие разы причудливой формы. А вкусный и нежный крем ни кого не оставит равнодушным Если вы уже готовили заварное тесто, то этот приготовить этот пирог вам не составит труда. Он имеет настолько нежный вкус, что не передать словами!
Ингредиенты для теста
1 стакан муки
6 яиц
100 грамм масла или маргарина
1 стакан воды
Пол чайной ложки разрыхлителя
1/3 чайной ложки соли
Приготовление теста
Налейте воду в эмалированную кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит – бросаем соль и маргарин. После аккуратно всыпаем муку и помешивая варим ещё 2 минуты. Убрать с плиты и дать остыть. Взбить тесто миксером, добавляя яйца. Добавить разрыхлитель.
Выпекать на 1 большом противне или 2 маленьких. Если выпекаете на большом – потом корж поделите пополам Застелите противень пекарской бумагой для выпекания. Налейте тесто и распределите равномерным слоем. Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем 25-30 минут. Важно в процессе выпекания не открывать духовку.
Готовим крем
4 столовые ложки муки
4 столовые ложки крахмала
3 стакана молока
3 желтка
1 стакан сахара
200 грамм сливочного масла
Ванилин по вкусу
В отдельной посуде смешиваем молоко - 1 стакан и желтки, муку и крахмал. В другую посуду вливаем 2 стакана молока, доводим до кипения и всыпаем сахар. Уменьшаем огонь. Добавляем туда смесь с крахмалом. Хорошо перемешиваем и варим до загустения. Охлаждаем и добавляем масло. Крем готов.
Сборка торта очень простая. Разрезаем большое корж на 2 части. Первый корж смазываем кремом и накрываем вторым! Даем ночь пропитаться и застыть крему. Теперь можно пробовать!


Пирожное "Заварное"
100 г сливочного масла
1 стакан воды
1 стакан муки
4 яйца
соль
В кипящую воду с маслом и солью заварить тщательно помешивая муку, когда охладится взбить яйца и перемешать.
Выпекать на листе, 3-4 стакан Ложки теста на листок, смазанный жиром, испечь, охладить.
Эклеры
200 г муки, 100 г. любого жира или масла сливочного, 4 яйца, 1 стакана воды.
Для крема: 500 г. молока, 200 г. сахара, 100 г муки, 4 яйца, 1 г. ванилина.
Воду и жир поставить на огонь, как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Тесто заваривается. Снять с огня, вводить яйца по одному, как следуя размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание. Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме. Выпекать при температуре 200о С - 20 - 30 минут. Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой.
Приготовление крема: В молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло - золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой - добавить горячее молоко. В яично-мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.
Эклеры
Готовим тесто:
• Закипятим 2 стакана воды и 200 гр. масла сливочного, добавив немного соли.
• После закипания добавим, помешивая, 2 стакана муки и быстро размешаем.
• Дадим остыть и в полученное тесто добавим 8 яиц по одному, тщательно размешивая.
• На противень раскладываем по одной чайной ложке теста и печем примерно 20 мин., не открывая духовки.
Готовим крем:
• 200 гр. сливочного масла взбиваем с 1 банкой сгущенного молока, добавив 1 ч.л. коньяка.
Суммируем:
• По ложечке холодного крема засовываем в остывшие "воздушные колобки" - и получаем вкуснейший результат!
Дамские пальчики"
На огонь 1,5 ст. воды + 150 г масла и, когда закипит, всыпать 1,5 ст. муки, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц. Заварное тесто класть на противень, смазанный маслом, п родолговатыми небольшими колбасками.;
Крем: 2 ст. холодной сметаны + ст. сахара.
Испеченные пальчики обмакнуть в крем и сложить на блюдо поленницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.