Каша кулинария

«Проматерью хлеба» называют в народе кашу. Варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Короче, ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб.

На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Ее варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники «на пропасть ладов». Интересно, что кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, которые сварены из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые варили из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья, каша с головизной. По-видимому, рыбу эту мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой. По некоторым сведениям в скоромные дни в такую кашу добавляли и мясо. Готовили также каши из смеси разных круп. В ХVIII-ХIХ веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, репяные и множество других каш.

В древности, да и в недалеком прошлом каша составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «каша — мать наша».
То огромное значение, которое имела каша и другие крупяные блюда в питании славянских народов, в том числе и русских людей, не могло не сказаться на использовании их в качестве обрядовых кушаний.Например, в Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту (там — авт.) кашу чинили, а в Новгороде другую».

А вот какая история вышла с «кашей» князя Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле своего будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение.

И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в городе Коломне, что лежит почти посередине дороги между славными городами.
Вообще организация свадебного пира и в те времена, впрочем, как и сегодня, была делом довольно хлопотным, и недаром породила поговорку «заварить кашу».
Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы, бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, чем недругу.

Без каши на Руси не обходились рождественские праздники, родины, свадьбы, похороны и многие другие события в жизни народа.
На Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара (ночью) приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца — старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол и упаси бог кому-либо до них дотронуться, пока не истопится печь.

Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговаривает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли княгиней.

После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.

Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, если каша вылезет из горшка или того хуже — горшок окажется с трещиной. Открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная — быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши — предвестник альтернативных последствий.
Вообще существовало великое множество способов гадания на каше. При этом чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси за ужином накануне Рождества ели кутью. И был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку каши, швырял ее под потолок. Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.

Кстати, о кутье. Ее готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т. д. Как правило, кутья повсеместно имела обрядовое поминальное значение. Но на Руси, как мы уже отмечали выше, ее готовили также и на Рождество.Вот что пишет о кутье М.Г. Рабинович: «Кутья упомянута впервые в начале XII века, (в летописном источнике — «Повести временных лет» — авт.).
Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI веке — с маком. В XIX веке для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) — городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI века только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья.»
Неотъемлемой частью свадебных обрядов на Руси было кормление молодых кашей. Она считалась символом посева и плодородия. Видимо по этой же причине бабы, принимавшие роды, варили специальную кашу для рожениц.

Повсеместно на Руси был распространен также обычай обсыпания жениха и невесты крупами и зерном. Молодых обсыпали перед отправлением к венцу, при выходе из церкви, перед входом в дом. В некоторых губерниях и этим не ограничивались. Даже на следующий день, когда молодые выходили из бани, их встречали дождем из зерна.
Смысл обсыпания молодых был двоякий: чтобы хлеб родился хороший и сохранилась красота (здоровье) молодых. Поэтому в приговорах, которыми сопровождалось обсыпание, часто повторяются пожелания хорошего урожая и здоровья.
Обычно обсыпали молодых овсом, ячменем, пшеницей. Правда, в разной местности использовали разные крупы и зерно. Иногда жениха обсыпали хмелем, так как хмель является символом мужского начала.

Каша часто являлась основным угощением на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно, если дело не обходилось без помощи наемных работников. При найме же на работу в страду работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу на обед. Особо щепетильными в этом отношении были карелы, так как считали пшенную кашу большим лакомством.

В Холмогорском уезде пшенная каша была обязательным угощением после крестин.
Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша с особыми обрядами. Часто толочь крупу для каши собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих.

Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. «Мы с ним из одной каши», — говорили артельщики.
Как видим, каша для русских людей в прошлые времена имела гораздо большее значение, чем в наши дни. Но прежде всего, она ценилась как главное блюдо народного стола. Каша сопровождала человека всю его жизнь от рождения и до последнего дня.

Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис и др.
Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя — перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считают, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.

Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы — манную, из целого дробленого овса — овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зеленая каша. Ее варили из молодой недозрелой, вполовину налившейся ржи.
Все мы с детства знаем сказку А.С. Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят ее к овощам. На самом же деле полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы варили кашу, похлебку. Пища эта считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.

Вообще же кашу варили из необработанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп.Из каш, которые варились из зерна без его предварительной обработки, до нашего времени дошла, пожалуй, только кутья. Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затем высушивали в печи и толкли в ступе до тех пор, пока зерно не превращалось в мелкую крупу. Эту крупу просеивали через сито.
Безусловно, самой почитаемой в нашей стране среди круп является гречка. Недаром Россия считалась первой в мире гречишной державой. И действительно, когда-то (к сожалению, сегодня этого не скажешь) гречиху можно было видеть всюду. Она всегда выручала россиян в трудную годину, ведь растет она на «тощей» земле, не требующей глубокой вспашки.

Гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, молоком, овощами, грибами и пр. Каких только блюд не готовят из гречки. Но, пожалуй, наиболее популярными всегда были и остаются гречневые каши. Их можно готовить на тысячу ладов. И все они обладают высокой питательной ценностью, имеют отменный вкус. Эти свойства каши из гречки нашли отражение в пословицах и поговорках русского народа.

«Горе наше, гречневая каша — есть не хочется, а покинуть жаль», «Гречневая каша — матушка наша, хлеб ржаной — отец наш родной».
К сожалению, сегодня каша занимает очень незначительное место в нашем рационе. Обычно мы вспоминаем о ней, когда в семье появляются малыши или в связи с предписанием врача.

На завтрак варить ее не хватает времени, в меню общепитовского обеда она тоже очень редкий гость, ну а в ужин хочется порадовать себя чем-то более существенным. Так и обходимся без каши, считая ее пищей детей, язвенников и стариков.

Между тем, отказываясь от каш, мы совершаем большую ошибку. Ведь крупы, из которых готовят каши, обладают высокой питательной ценностью. Так, в 100 г гречки (ядрица) содержится белка 12,6 г, углеводов — 68 г, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В1ь В2, РР. Такую же прекрасную характеристику можно написать для пшена, толокна, овсяной крупы.

Значительно меньше минеральных веществ и белка содержится в рисе. Между тем из круп именно ему мы чаще всего отдаем предпочтение.
Белок, содержащийся в крупах, хорошо усваивается организмом. Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330–350 килокалорий на 10 г продукта. А если учесть, что любая каша предполагает помимо самой крупы еще всевозможные добавки (молоко, масло, мясо, сало, рыбу, грибы, овощи, фрукты и пр.), то вполне ответственно можно заявить — мало какое другое блюдо сравнится с ней по питательной ценности.

Каша хороша еще и тем, что она может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое блюдо, нужно с фантазией. И времени для этого потребуется гораздо меньше, чем для многих блюд, которые давно приелись.

Приготовить кашу не сложно. Главное, правильно определить соотношение круп и воды.

 Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды, пшена — 1,75, риса — 2,5 стакана воды.
 Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 3 стакана воды, пшена З,5, риса — 4 стакана воды.
 Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды, риса 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.

Каша «пуховая»
2 ст. гречневой крупы, 2 яйца, 4 ст. молока, 30–40 г сливочного масла; для заправки: 2 ст. сливок, 3 столовые ложки сахара, 5 сырых яичных желтков, соль по вкусу.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на подсоленном молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо. Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать (помешивая) до загустения. Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

Каша тыквенная
800 г очищенной тыквы, 4,5 ст. молока, 1 ст. риса, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Тыкву нарезать кусочками, залить 1,5 стакана молока, разварить на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть, залить подсоленным молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда каша сварится, смешать ее с тыквой, положить сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась. Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.

Каша с луком и шпиком
4 ст. рассыпчатой каши (гречневой, пшенной, пшеничной, рисовой, манной), 2 луковицы, 150 г шпика, соль по вкусу.
Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую подсоленную кашу перемешать с пассерованным луком и шкварками шпика.

Каша пшенная с черносливом
1 ст. крупы (пшена), 0,5 ст. чернослива, 50 г сливочного масла, 2,5–3 ст. воды
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, сахар, соль по вкусу, всыпать крупу и сварить вязкую кашу. Разложить кашу по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.

Каша пшенная с творогом
1 ст. пшена, 1 ст. творога, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду (2,5 стакана) всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полуготовности. Добавить сливочное масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

Каша селянская
3 ст. рассыпчатой гречневой каши, 300 г жареной печенки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 280–300 г шпика, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный мелко нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. В глубокую сковороду уложить отбитый шпик, на него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком. Запечь в духовке до образования румяной корочки.

Каша овсяная
3 ст. готовой овсяной каши, печень, сердце, легкие (или другие субпродукты) — по 100 г каждого вида, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сердце и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Печень обжарить с шинкованным луком и мелко нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить и соединить с горячей кашей.

Ячневая каша с творогом
1/2 ст. ячневой крупы, 2 ст. творога, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Ячневую крупу залить водой (1–1,5 стакана) и варить до полуготовности. Затем добавить в кашу творог и массу хорошо перемешать. Добавить яйца, сметану, соль и еще раз хорошо перемешать. Смазать форму или сковороду сливочным маслом, уложить в нее подготовленную массу и запекать в духовке 30–35 мин. При подаче полить любым сладким соусом.

Пшенный каравай
4 ст. вязкой пшенной каши, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. толченых сухарей, соль по вкусу
Сварить на подсоленном молоке вязкую пшенную кашу, остудить ее. Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.
Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить на нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Через 15–20 мин каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой, овощами и фруктами).

Каша «Дубинушка»
0,5 ст. риса, 0,5 ст. гречки, 0,5 ст. ячневой крупы, 0,5 ст. пшена, 1 ст. натертой на крупной терке тыквы, 2 луковицы, 3 морковки, 1 огурец, 5 помидоров, 3 перца (болгарского), 2 свеклы, 2 столовые ложки зелени петрушки, 6 ст. воды, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. панировочных сухарей, соль по вкусу.
Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на терке с крупными отверстиями. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко нарубить. Огурец, помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками.
На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной сливочными сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее — пшено, далее морковь, рис, затем помидоры и перец, на них — гречневую крупу, потом лук и ячневую крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип такой, что слой крупы накрывается слоем овощей.
Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой, поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в течение 15–20 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 мин.
Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.
Казалось бы, придумать новый рецепт каши просто немыслимо, ведь за тысячелетия существования этого блюда испробованы самые разные его варианты. Однако известного в нашей стране новатора в области кулинарии В.С. Михайлова это обстоятельство не смутило, и он изобрёл не одну оригинальную кашу.  Этот рецепт — одна из наиболее удачных его новаций.

Крупеник
4 ст. рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 ст. протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу.
В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным слоем (толстым) в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник смазать сметаной. Выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Гурьевская каша
Казалось бы, что может быть проще манной каши. Достаточно вскипятить молоко, посолить, посластить его, аккуратно засыпать манную крупу, и через несколько минут блюдо готово.
Фантазия же и мастерство русских кулинаров позволили превратить это прозаическое блюдо в подлинный шедевр, украшение любого праздничного стола.
Название каши связывают с именем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном.
Однако более достоверна такая история изобретения этого блюда. Все началось с того, что графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. После обильного обеда на десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша.
Попробовав это блюдо, граф настолько был удивлен и расчувствован, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр не ел еще никогда, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.
Кого только ни потчевал Д. Гурьев этой удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение.
Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей Гурьевской, имя же действительного ее изобретателя — повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Рецепт каши Захара Кузьмина
0,5 ст. манной крупы, 2 ст. молока, 0,5 ст. измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу..
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. Сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко или сливки и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.
Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно подать соус.
Соус готовят так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся. Подавать соус можно и холодным, и горячим.
Эту кашу можно приготовить и другим способом, его рекомендует Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам». Согласно ее рекомендации кашу варят очень жидкой. На противне делают рант из теста и в него слоями укладывают кашу и сливки.