Буйабес-Bouillabaisse и Луковый суп Soupe l oignon

Фото 1.Луковый суп  Soupe ; l'oignon). 2-Буйабес- Bouillabaisse

При  стоянке в порту Руан (Франция), под выгрузкой патоки (мелассы), я был приглашен на обед во французскую семью представителя грузополучателя. Один раз это было у них в доме, во второй раз- в ресторане на берегу Сены. На первом обеде меня угостили настоящим луковым супом, приготовленным хозяйкой.  В ресторане я обогатил знание французской кухни национальным  блюдом-супом буйабес из морепродуктов. Обед сопровождался бокалами белого вина..

Луковый суп (фр. soupe ; l'oignon)
Луковый суп, или soupe a l’oignon, - визитная карточка французской кухни. Как и любое, не побоимся этого слова, «культовое» блюдо, луковый суп имеет богатую историю.
Францу;зский лу;ковый суп (фр. soupe ; l'oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками (крутонами). Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху. В силу доступности и лёгкости выращивания лук - основной продукт для приготовления супа  был основной пищей для многих бедных семей.

История  лукового супа началась  в Древнем Риме.  Первую похлебку из лука сварили и кормили ею римских легионеров. Лук был идеальной пищей для солдат по нескольким причинам: стоит недорого, готовится просто, дает энергию и убивает микробы. Римляне считали, что сырой лук вызывает головные боли. Таких претензий к супу не было.
Затем долгие века луковая похлебка оставалась уделом бедняков - дешево и сердито. В Париже, прежде чем стать деликатесом, луковый суп готовили в районе «Ле Аль» (Les Halles), знаменитом «Чреве Парижа» - бывшего огромного продуктового рынка, который снесли в 1971 году.
Суп, куда входили лук, говяжий бульон и сухой хлеб, днем  поддерживал силы рабочего люда, а ночью - городских гуляк, так что его круглосуточно подавали во всех харчевнях вокруг рынка.

Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка обжаренного или сырого лука. Суп украшают гренками. Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассированным луке.

 Существует другая версия создания французского лукового супа.  Согласно легенде авторство рецепта приписывают королю Людовику XV.   Случилось ему однажды так увлечься охотой, что пришлось заночевать в охотничьем домике, в лесу. Еды в домике  припасено не было. В домике нашлись лишь лук, масло и шампанское. Людовик XV решил, что все это можно смешать и приготовить. Лук обжарили на масле и залили игристым - вот так собственно и появился луковый суп по-французски.

Существуют десятки рецептов лукового супа.  Однако, каковы бы ни были различия, основы неизменимы: лук, бульон, гренки и сыр, белое сухое вино.
 Главный секрет вкуса и аромата супа в длительней пассировке лука в масле. За время обжаривания сахар, содержащийся в луке, медленно карамелизируется, цвет лука становится медово-коричневым, а вкус - глубоким и нежным.   В луковом супе гренки стали называться боле изысканно -круасаны.


Буйабес- Bouillabaisse
В  Средневековье, супом назывался сухой кусок хлеба, который заливали овощным или мясным бульоном. Впоследствии название перешло на всё блюдо, а черствый хлеб заменили гренками, которые стали постоянной частью французских супов.

Буйабес раньше называли «супом рыбака» или «супом бедняка», ведь готовили его из мелкой рыбешки, оставшейся на дне корзины к концу торгового дня.
Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

Современный провансальский буйабес готовится из свежевыловленной рыбы (обычно используют не менее трех видов), сваренной в бульоне из воды или белого вина, приправленной чесноком, оливковым маслом или шафраном. Традиционно его подают в двух частях: отдельно приносят суп, в который можно макать натертый чесноком поджаренный хлеб, отдельно тарелку с рыбой и картофелем. По желанию гостя эти два блюда можно смешать в одной тарелке. К блюду обычно подают соус руй (rouille) на базе оливкового масла, чеснока, помидоров и острого перца.
Настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренок и соуса айоли.      Соус  айоли это смесь яичных желтков, майонеза  и 4 зубчика чеснока Все это перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым.   В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом.   Французский буйабес готов!