В Японии не только суши, но и мисо-суп

В Японии не только суши, роллы и сашими, но и супы а так же водоросли..

В ноябре 1963 года меня назначили старшим помощником капитана на приёмку танкера «Лиски», строящегося в Японии.
Приёмка судна происходила на крупном судостроительном заводе «Исикавадзима Харима Индастри» (Ishikawajima-Harima Heavy Industries -IHI), в маленьком городке Айой. Город расположен на южном побережье острова Хонсю во внутреннем Японском море.

В процессе работы у нас складывались дружественные отношения с рабочими, мастерами цехов. Иногда работники завода приглашали нас к себе домой. Так мы с капитаном и стармехом побывали в гостях у мастера механического цеха, начальника палубного цеха, заместителя директора завода по производству. Познакомились с бытом японцев на различных уровнях. Это дало мне возможность познакомиться также и с японской кухней.Так в гостях у мастера цеха нас угостили сашими-это тонко настроганная сырая рыба. Нечто подобное я пробовал в рейсах Северным Морским путем, в порту Амбарчик, нас угощали строганиной-это тонко настроганная замороженная рыба.

На заводе часто на завтрак нас кормили темпурой. Это креветки (эби тэмпура-как называли это блюдо японцы), обжаренные во фритюре с овощами. Иногда это были суши, роллы-суши, но у экипажа они не пользовались особым спросом.
В столовой на верфи иногда на обед предлагали рамен- это мясной или рыбный бульон с лапшой, иногда мисо-суп. К супам подавали короткие керамические ложки, которые я уже видел в Китае.

О мисо-супе (Мисосиру ), самом популярном супе японцев, нам подробно рассказал переводчик верфи. Мисосиру - суп с растворённой в нём пастой мисо. Ми;со — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них.  Основой мисо-супа это рыбный бульон «хондаси».  В состав супа можно добавить различные добавки такие как мидии, кальмары  и другие морепродукты.

Японцы регулярно начинают свой день с тарелки мисо-супа. Считается, что это блюдо заряжает организм энергией и стимулирует пищеварение.
 Существуют сотни разновидностей мисо — их различия обусловлены региональной кухней.
Попробовав мисо-суп в столовой завода и в гостях в японской семье, мы однажды заказали его в ресторане.  В ресторане нам подали мисо-супа в больших чашах-пиалах.  В чаше мисо бульон, а к нему подали несколько мисочек с различными добавками, которые можно добавлять в суп по своему вкусу.   К супу на специальной подставке  подали ложку из керамики.

В городском ресторане мы попробовали окономияки-, жареная лепёшка из смеси разнообразных составляющих-вода, мука, яйцо, капуста, порошок тунца, лапша, мясо, рыба и другие морепродукты, сыр, овощи. Эту лепешку готовят и жарят прямо при вас на горячей металлической плите, посыпают сверху приправами, добавляют соус и сдвигают лопаточкой на широкую деревянную доску, примыкающую к плите как прилавок. К окономияки- мы заказывали пиво иногда саке.

Суши
Суши или  суси  являются традиционным блюдом Японии.
Когда-то слово "суши" обозначало рыбу.  Суши  это маленькие лепешки овальной формы, с рисом и морепродуктами, которые изготавливаются руками. Суши может быть как холодным, так и горячим. К суши подают васаби, соевый соус и маринованный имбирь.  Суши основное блюдо японской кухни из риса, состоящее из вареного риса,
приправленного уксусом и разнообразными овощными, яичными или
морепродуктами, подаваемое холодным.
Рестораны, специализирующиеся на суши, в изобилии присутствуют в Японии, где тонкости приготовления находят разборчивую клиентуру, и это блюдо приобрело популярность в Соединенных Штатах и ;;других странах (см. также сашими).
 
Роллы (от английского-Роллы скручивать-roll), представляют собой рулет из водоросли нори, риса и начинки, который заворачивается и обвязывается полоской водоросли нори. Роллы, в японской кухне известные как макидзуси, - это разновидность суши, представляющая собой цилиндрические кусочки, скрученные из риса и других ингредиентов, завернутых в лист нори. В отличие от традиционных суши, роллы обычно содержат начинку внутри листа нори, который может быть как снаружи, так и изнутри.

Сашими  по-японски сырая рыба.
Сашими – это кусочки или ломтики сырой рыбы, которые могут подаватьсо с всевозможными соусами. Сашими представляет собой мясо рыбы без всяких дополнительных ингредиентов. Сашими готовят из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов  нарезанного на небольшие кусочки. Морепродукты используются только в сыром виде. Сашими, подается на сформированный прямоугольник из риса. 
 Сашими, фирменное блюдо японской кухни, свежая рыба, подаваемая сырой. Рыба, которая должна быть абсолютно свежей, нарезается тонкими ломтиками или попеременно толщиной в четверть или половину дюйма (0,75–1,5 см), кубиками или полосками, в зависимости от вида
Сашими сопровождается васаби (зеленой пастой из настоящего васаби или хрена) и соевым соусом, а также часто с гарниром из измельченной или тертой редьки дайкон. Сашими всегда является частью формальной японской трапезы, подается рано, пока вкус еще чистый, чтобы можно было оценить его нюансы. См. также суши.
Наиболее популярной используемой рыбой является морская рыба: тунец, желтохвост, скумбрия, морской лещ и камбала. Пресноводная рыба, такая как окунь и карп, также употребляется в сыром виде, как и креветки, моллюски, омары и морские ушки. Саке традиционно пьют с сашими.

Нигири-дзуси — это вручную сформированный продолговатый рис, покрытый сверху
 нарезанными сырыми морепродуктами и каплей васаби (зеленая паста из настоящего
 васаби или хрена); ингредиенты оши-дзуси прессуются в форме.

Для маки-дзуси лист нори (морская водоросль) покрывается рисом, затем морепродуктами или овощами и гарниром. Все это сворачивается в цилиндр и нарезается ломтиками.
В чираши-дзуси, домашней версии, ингредиенты не формируются, вместо этого уксусный рис посыпается начинкой и гарниром. Маринованный в уксусе корень имбиря (сусёга) — традиционное дополнение к суши, очищающее вкусовые  рецепторы.

Кайсэки, традиционная японская кухня, состоящая из многоразового питания, приготовленного из сезонных ингредиентов, которое обычно подается по особым случаям.
Термин кайсэки может относиться к одному из двух типов блюд в зависимости от иероглифов, используемых в его написании.
 Кайсэки также известный как тя-кайсэки, — это легкая еда, предназначенная для заполнения желудка перед чайной церемонией. Иероглифы кандзи переводятся примерно как «камни в мантии» и относятся к теплым камням, которые буддийские монахи складывали в свои мантии, чтобы согреться и не чувствовать голода во время поста.

Кайсэки, также известный как кайсэки-рёри, — это изысканная еда, сопровождаемая сакэ и заканчивающаяся чаем. Иероглифы кандзи переводятся примерно как «общественное собрание с сидением» и относятся к официальному случаю. Термин кайсэки в его современном использовании обычно относится к более современной, изысканной кухне.

В японской кухне водоросли играют важную роль, являясь как самостоятельными блюдами, так и ингредиентами, придающими вкус и аромат различным кулинарным шедеврам. Наиболее популярными видами водорослей являются нори, вакамэ и комбу.
• Нори – это листья небольшой оранжево-коричневой водоросли асакура-нори, которые используют для приготовления самого популярного японского блюда – суши. Из листьев нори делают коврик, в который заворачивают все ингредиенты суши. Для изготовления подложки из нори, водоросли промывают в проточной воде и раскладывают на деревянных или бамбуковых рамах для просушки водорослей на солнце.  Нори Тонкие листы из высушенных и спрессованных красных водорослей, в основном используемые для приготовления суши, роллов, онигири и других блюд. Нори богаты йодом, калием, витамином B12 и другими полезными веществами.
•
• Конбу – это большая бурная водоросль, которую используют в натуральном виде, делая из нее всевозможные салаты закуски. В водоросли содержится большое количество глютаминовой кислоты, которая в пищевой промышленности используется как усилитель вкуса. В японской кухне водоросли канбу используют для приготовления бульона данси и для ароматизации риса для суши и ролов.
• Комбу: Бурые водоросли с насыщенным морским вкусом. Комбу используется для приготовления бульона (даши), а также в салатах и других блюдах. Комбу богата йодом, витаминами A, C и клетчаткой.
•
• Вакаме — коричнево оранжевые водоросли, которые в длину вырастают до двух метров. Водоросли растут на подводных скалах. Содержат много витаминов и ни грамма жира, поэтому эти водоросли широко используются для приготовления диетических блюд. Свежие водоросли вакаме можно купить только в Японии, но в стране уже работают предприятия по переработке морских водорослей и вакаме можно купить в консервированном или сушеном виде. Из вакаме готовят салаты, тушат со специями и заправляют ими супы. Вакамэ: Зеленые водоросли, обладающие мягким, слегка сладковатым вкусом. Их добавляют в супы (например, мисо-суп), салаты, тушат со специями. Вакамэ богаты витаминами A, C, K и кальцием.
•
• Хидзик – водоросль, которую перед употреблением обжаривают в масле, а затеи тушат с овощами и специями. Эту водоросль обычно подают с тонкими ломтиками обжаренного сыра тофу. Хидзики: Водоросли, которые часто тушат с овощами и специями.
•
Уми будо – «морской виноград» так называют водоросли, которые растут в виде виноградных гроздьев. Добыча этой водоросли производится в прибрежных водах Японского моря. Круглые листья водоросли лопаются во рту, за это свойство водоросль получила второе свое название «Морская икра».
Тэнгуса:Красные водоросли, используемые для приготовления агар-агара (кантэн) и лапши из агара (токоротэн).

Другие способы использования водорослей:
• Нори-но цукудани:
Измельченные водоросли нори, приправленные соевым соусом, даши, саке и мирином, используются в качестве приправы для риса.
• Кидзами нори:
Тонко нарезанные водоросли нори, которые можно посыпать на салаты, супы или использовать для украшения блюд.
• Фурикакэ:
Приправа из измельченных нори и кунжута, которой посыпают вареный рис.
Водоросли являются неотъемлемой частью японской кухни, придавая блюдам не только вкус и аромат, но и полезные питательные вещества.

Соусы Японии
В японской кухне используется множество соусов, от основных, таких как соевый соус и рисовый уксус, до более сложных смесей, таких как понзу и терияки. Эти соусы играют решающую роль в добавлении глубины вкуса, умами и текстуры как традиционным, так и современным японским блюдам.
Основные соусы:
Соевый соус (сёю):
 Являясь  краеугольным камнем японской кулинарии, соевый соус обеспечивает соленую, пикантную и богатую умами основу для бесчисленных блюд.
Понзу:
Соус на основе цитрусовых, часто с юдзу, лимоном или другими японскими цитрусовыми, предлагающий яркий, пикантный вкус, который дополняет морепродукты и другие блюда.
Мирин:
Сладкое рисовое вино, используемое из-за его тонкой сладости, блеска и способности предотвращать разваливание рыбы во время приготовления.
Рисовый уксус:
Мягкий, слегка сладкий уксус, используемый в рисе для суши, заправках и других блюдах.
Даси:
Суповой бульон из комбу (морских водорослей) и хлопьев бонито, обеспечивающий пикантную умами-основу для многих соусов и блюд.
Мисо:
Ферментированная соевая паста с насыщенным, пикантным и умами-вкусом.
Соусы для определенных блюд:
Соус Тонкацу: Густой, сладкий и пикантный соус, часто описываемый как японская версия соуса Вустершир, обычно подается с тонкацу (панированной свиной котлетой).
Соус Терияки: Сладкий и пикантный соус, часто используемый в качестве маринада или глазури для жареного или жареного мяса и овощей.
Соус Окономияки: Густой, сладкий и пикантный соус, специально разработанный для окономияки, пикантных блинов.
Соус Якисоба: Пикантный и слегка сладковатый соус, используемый для придания вкуса жареной лапше.
Соус для угря: сладкий и пикантный соус, часто используется для жареного угря (унаги).
Менцую: концентрированный соус для макания лапши, такой как соба и удон, также используется в качестве основы для супа.
Другие известные приправы:
Васаби: острая, похожая на хрен приправа, часто подается с суши и сашими.
Караси: японская горчица, придающая острый и пикантный вкус.
Раю: масло чили, настоянное на хлопьях чили, придающее блюдам остроту.
Японский майонез: более насыщенный, острый майонез, чем его западный аналог, часто используется в салатах и в качестве начинки.

См.http://proza.ru/2023/05/17/1371
О саке