Заготовки - маринование и салаты из овощей

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
      ОВОЩИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ И БОРЩ НА ЗИМУ = HTTP://OTVET. MAIL. RU/QUESTION/169740713
      
      
      Вычисляла методом математической пропорции нужен стакан 9% уксуса а есть эссенция 70%:
      1) стакан = 250 мл, 9% = 22,5 мл - это чистого уксуса нам нужно
      2) чтобы отмерить 22,5 мл чистого уксуса, нужно 32,1 мл 70%-ого уксуса
      3) 250-32,1=217,9 мл - холодной кипяченой воды добавляем
      
      Итог: на 250 мл-вый стакан нужно 32,1 мл 70%-ого уксуса и 217,9 мл воды. Если есть элек-тронные весы, то можно точно измерять, у воды и уксуса количество грамм равняется количеству миллилитров.
      Соотношение приблизительно 1 к 7.
      Маринованные овощи
      Таким образом, можно мариновать помидоры, кабачки, сладкий перец (парику).
      Букет приправ: черный перец, душистый перец, красный перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист, укроп, корица, горчичное зерно, сельдерей петрушка, эстрагон (тархун).
      Маринадная заливка: на 1 л маринада: 2 ст. ложки соли, о,5 стакана сахара, 3,5 стакана во-ды.
      Маринад прокипятить, добавить 1 стакан 6% уксуса, 2 столовые ложки букета приправ. За-лить банки и стерилизовать. Снять с огня и закупорить.
      
      ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ/БОЛГАРСКИЙ
      Болгарский перец (заготовка для второго блюда)
      Хорошо промыв и удалив плодоножку и семечки, уложить в 2-х или 3-х литровые простерилизо-ванные баллоны перец, обдать 2 раза кипятком, 3 раза–кипящим рассолом (на 3-х литровый баллон–2 столовые ложки соли), сразу закупорить (остальное, как при готовке заправки на зиму).
      Этот полуфабрикат можно использовать зимой–нафаршировать рисом с мясом, залить заправкой и кипятить на медленном огне до готовности (см. перец, фаршированный мясом).
      
      Перец сладкий красный или зеленый маринованный
      Перцы промывают в воде и вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Затем еще раз промывают и удаляют оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Перец укладываемт в дуршлаг или в металлическую сетку, погружают в кипящую воду на 3-5 минут (бланшировка), а затем на 1-2 минуты в холодную воду.
      Подготовленный перец режут на кусочки и укладываемт в банку. Можно укладывать в бан-ку и целые плоды, но в этом случае концы плодов (противоположные от отверстия, которое обра-зовалось при удалении плодоножки) следует отрезать, чтобы образовалось второе отверстие разме-ром 5-10 миллиметров. Это обеспечит хорошее проникновение заливки внутрь плода.
      Целые плоды несколько сплющивают и укладываемт в 0,5-литровую банку примерно 350 граммов, располагая их вертикально - одни плоды тупым концом ко дну банки, другие острым. За-тем добавляют на 0,5-литровую банку 3-4 чайные ложки 5-процентного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
      Отдельно готовят заливку кипячением в литре воды 3-4 чайных ложек соли и 4 чайных ло-жек сахара. Горячую заливку наливают в банку с перцем.
      Прогревают 0,5-литровые банки 8-10 минут, литровые 12-13 минут, затем укупориваемт и охлаждают, как обычно.
      Перец сладкий красный или зеленый, консервируемый для последующей фарши-ровки
      После соответствующей подготовки (см. предыдущий рецепт) целые плоды перца заливаемт горячим томатным соком. Заливку готовят так: хорошо вызревшие помидоры промывают, режут на дольки, помещают в кастрюлю и проваривают при помешивании в течение 5-10 минут, затем про-тирают через дуршлаг или сито.
      На литр сока добавляют 5 чайных ложек соли, смесь доводят до кипения и этим соком зали-ваемт перец, уложенный в банку.
      После этого банки прогревают - 0,5-литровые 20 минут, а литровые 30 минут в воде при слабом кипении.
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): перец - 350, томатный сок - 150-160.
      "Перец маринованный (острый)"
      Перец (острый, чили)
      Уксус — 500 мл
      Вода — 500 мл
      Соль — 2 ст. л.
      Сахар — 2 ст. л.
      1. Банки помыть и простерилизовать. В них уложить помытый перец (не сильно плотно)
      2. Воду, уксус, соль, сахар соединить, довести до кипения. По желанию можно добавить не-много пряной травы. Сразу залить банки с перцем, закатать.
      3. Дать остыть и хранить в холодильнике.
      Перец маринованный
      Маринованные стручки перца
      Хорошо обмыть крупные зеленые, желтые или красные стручки перца, обтереть досуха и разложить в большие банки.
      Прокипятить по вкусу посоленный, разведенный водой уксус, прибавить щепотку сахару и 20-25 горошин перца.
      Когда уксус остынет, залить им перец так, чтобы его совсем покрыть.
      Между перцем положить 1-2 тонких ломтика очищенного хрена.
      В горлышко банки уложить деревянную решетку или накрест две палочки, чтобы перец не мог подняться кверху, и герметически закрыть банки.
      Сладкий перец (стручковый) консервированный
      Первый способ: 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоз-дики, 1 —2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сель-дерея.
      Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не сте-рилизуя.
      Второй способ: На 1 банку: 1 —2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара,1/3 чайной ложки лимонной кислоты.
      Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, за-лить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1 —2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7 —10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
      Салат из перца
      5 кг перца, 1 стакан 9 % ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
      Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, по-ставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоно-жек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая.
      Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
      Перец маринованный
      Состав: перец
      заливка: 1 л воды, 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
      Подготовленный перец без семенной коробки сначала опустить в кипяток, потом охладить. Порезать полосками (3-5 мм) и уложить в банки. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 12-16 мин. , двух- и трехлитровые -30-35 мин.
      Перец, маринованный по-немецки
      Состав заливки: 1 л воды, 0,5-0,7л столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 ст ложек растительного масла.
      Вымыть перец, на 3-4 мин опустить его в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожи-цу, вырезать семена, нарезать полосками шириной 5-8 мм и плотно уложить в банки. Подготовить маринад, добавить в него мед и залить им банки. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90°С. литровые банки - 15-20 мин , двухлитровые - 30 мин.
      Перец, маринованный по-чешски
      2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2-3 лавровых листа.
      Состав заливки: 1 л воды, 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.
      Сладкий мясистый перец вымыть, залить кипятком и дать ему остыть Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложить в банки Подготовить заливку, залить в банки с перцем и вынести на холод Через 2-3 дня заливку слить и прокипятить в течение 5-7 мин. , затем вылить в банки с перцем Герметично закрыть и хранить в темном холодном месте.
      Перец по-венгерски
      На 1 кг сладкого перца взять по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капу-сты, три-четыре зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
      Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на четыре-пять частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать кружочками или соломкой. Цветную капусту вы-мыть в подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пере-сыпать солью и черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет.
      На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом (на 1 л воды 0,8-1 л столового уксуса, по 30-40 г соли и сахара, один-два лавровых листа) и вновь оставить на 12-15 часов. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще два раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать литровые банки 15-20 мин.
      Гогошары  маринованные
      Маринад для 5 кг гогошар: 1 л 6%-ного уксуса, 2 стакана растительного масла, 1 стакан меда или сахара, 10 г корицы, 10 г гвоздики, 10-12 горошин душистого и столько же горького чер-ного перца, 8-10 лавровых листьев.
      Приготовить маринад: уксус, растительное масло, мед или сахар, корицу и гвоздику, души-стый и горький черный перец, лавровые листья поместить в емкость, залить водой и кипятить в те-чение 5 мин.
      Гогошары бланшировать в этом маринаде 3-5 мин. , потом достать шумовкой на противень и охладить. На дно банки поместить дольки очищенного чеснока, затем гогошары, залить их горячим (80-90°С) маринадом, в котором они бланшировались Наполненные банки накрыть крышками, уложить в стерилизаци-онную ванну с температурой 50-60°С и стерилизовать при 100°С. пол-литровые банки - 7 мин. , литровые - 12 мин, трехлитровые - 25 мин , затем закатать. Использовать как гарнир к мясным блюдам.
      Гогошары нарезанные маринованные
      На пол-литровую банку 1 дольку чеснока, 2-3 горошины душистого и горького черного перца, 1 лавровый лист, 3-4 гвоздики, до 1 г корицы, 1 cm ложку растительного масла, 1 ч ложку соли, 1 ч. ложку 80%-ной уксусной кислоты.
      Гогошары очистить, погрузить на 1-2 мин. в горячую воду, затем охладить и нарезать ножом в виде лапши шириной до 1 см.
      На дно банки поместить чеснок, душистый и горький черный перец, лавровый лист, гвозди-ку, корицу.
      Плотно уложив гогошары, добавить растительное масло, соль и уксусную кислоту.
      Долить кипящей водой на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки, накрыть крышками и стери-лизовать при температуре 100°С: пол-литровые банки - 5 мин. , литровые - 8 мин.
      Перец, маринованный с цветной капустой и виноградом
      Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, обмыть и удалить семяносцы, вырезав острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрес-кивания и разрывов. Подготовленные перцы опустить на одну минуту в подсоленную по вкусу во-ду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельде-рея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместить редкие гроздья винограда (с 10-12 ягодами), морковь и сельдерей, а также тонкие ломтики хрена.
      Уложенную смесь залить проваренным маринадом, приготовленным при 1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды. Сверху надавить решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в жид-кость на 5-6 см.
      Посуду накрыть и хранить в холодном помещении.
      Перец сладкий маринованный
      Плоды сладкого красного перца очистить от семенной части и погрузить в кипящий мари-над, приготовленный из 5 л воды, 400 г соли, 200 г сахара и 1 л уксуса.
      Вынув из маринада, уложить перец в банки.
      В каждую банку добавить по 2 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, кусочек лав-рового листа и 15 г растительного масла.
       Для заливки использовать тот маринада в котором балансировали.
      Банки стерилизовать 10 мин, укупорить и остудить.
      Перец, маринованный по-немецки
      Состав заливки: 1 л воды, 0,5-0,7л столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 ст. ложек растительного масла.
      Из 5 кг болгарского перца получается 5 литровых банок обалденной закуски
      Вымыть перец, на 3-4 мин опустить его в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожи-цу, вырезать семена, нарезать полосками шириной 5-8 мм и плотно уложить в банки. Подготовить маринад, добавить в него мед и залить им банки.
      Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90°С. литровые банки - 15-20 мин , двухлитровые - 30 мин.
      Перец изысканный
      10 кг перца, 5л воды, 2,5 л уксуса, 1,5 кг меда, 0,5 кг соли, несколько горошин черного перца, столько же душистого, немного гвоздики.
      Перец вымыть, обрезать плодоножки, вычистить семена, уложить в банки. Сварить заливку, охладить и залить перец.
      Закупорить герметично.
      Перец, маринованный по-болгарски
      На 10 кг сладкого перца взять 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3-5 г семян кориандра.
      Сладкий зеленый перец вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах у основания. Плот-но уложить перец в банки. Подготовленные приправы положить на дно и затем сверху. В каждую банку положить кружок и гнет, залить перец холодной заливкой (700 г соли, 700 мл уксуса на 9 л воды). Оставить на 10-12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
      По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды - 30 г соли, 2 ст. л. уксуса) или расти-тельное масло, чтобы перец всегда был покрыт заливкой.
      Салат "13"(Ассорти овощное)
      Возьмите по 13 штук зеленого и красного перцев, по 13 морковок и помидоров, 8 небольших луковиц, 300 г чеснока, стакан прокаленного растительного масла, чайную ложку уксусной эссен-ции, соль и перец по вкусу.
      Овощи порежьте и перемешайте с остальными продуктами. Поставьте на огонь и варите по-сле закипания 20 минут. Затем разложите по банкам и закатайте.
      ПЕРЕЦ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
      Перец в масляной заливке
      5 кг мясистого сладкого перца (гогошары), 400 г растительного масла, 4 стакана слабого уксуса, 200 г соли, стакан сахара, душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.
      Приготовьте маринад и поставьте его на огонь. В кипящую жидкость порциями по 8-10 штук загружайте перцы. Через минуту переворачивайте их и тут же вынимайте шумовкой. Раскла-дывайте в стерильные банки. Заливайте горячим маринадом и закатывайте.
      Перец сладкий маринованный с маслом
      Перец – 6 кг, вода -750г, уксус -1 стакан, сахар -1 стакан, растит. масло -1 стакан, соль -2 ст. л. , перец, лавровый лист
      Все вскипятить, заложить перец частями, предварительно вымытый, очищенный и нарезан-ный, довести до кипения и варить 10 минут. Разложить в стерильные банки. Закатать.
      Маринад из жареного острого стручкового перца
      Зеленые и красные стручки острого перца промыть, срезать плодоножки на 1 см от основа-ния и слегка обжарить перцы в растительном масле. Остывшие перцы посолить по вкусу, уложить в банку и залить маринадом, приготовленным из 1 л уксуса, 250 мл воды, 500 г сахара и 100 г соли. Между перцами уложить мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.
      Печеный перец по-болгарски («Капия»),
      Для заливки на 1 л воды берут: соль 1/2 столовой ложки (15 г), 6 %-ный уксус 2—3 столо-вые ложки.
      Зрелые стручки сладкого перца моют в холодной воде, обсушивают, натирают растительным маслом. Затем выкладывают на противень и запекают в духовке.
      Еще горячими стручки очищают от кожицы, плодоножки и семян, сразу же раскладывают в стеклянные банки и заливаемт горячей заливкой в соотношении 60—70 % перца и 30—40 % залив-ки.
      Заливку готовят так. В подсоленную воду вливаемт уксус, доводят до кипения и варят 3—5 мин.
      Заполненные банки накрываемт крышками и стерилизуют в кипящей воде 30—35 мин, по-сле чего их закатывают и охлаждают.
      Болгарский перец в масляной заливке с овощами
      Из 5 кг болгарского перца получается 5 литровых банок
      Рассол (заливка): 0. 5 кг подсолнечного масла; 0. 5 л столового уксуса; 100 г сахара; 50 г соли ;
      Начинка: 500 г моркови; 250 г чеснока; 2-3 стручка горького перца
      Начинку провернуть через мясорубку и варить в рассоле 10 минут. Откинуть на сито.
      После процеживания получается вареная масса и рассол.
      Частями положить в этот рассол очищеный и разрезанный пополам перец и обварить 2-3 минуты. Рассол слить.
      Перемешать обваренный перец с начинкой и уложить в банки.
      Залить рассолом (немного) и стерилизовать 10-15 минут.
      ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ)
•       Для консервирования лучше брать мелкие помидоры одного сорта.




Вяленые помидоры
      Помидоры готовы, отдегустированы и одобрены семейством. Будем потихоньку использовать их в салаты, пасту, на пиццы, бутерброды и иже с ними.
      Нам понадобится:
•       помидоры - сколько вы посчитаете нужным (я использовала около 2 кг). Желательно брать помидорки помельче - быстрее дойдут до нужной кондиции
•       душистые травы - орегано, базилик, майоран, розмарин, тимьян (можно не мучиться и просто взять смесь “Прованские травы”)
•       морская или обычная соль
•       растительное масло (подсолнечное или оливковое)
•       пара головок чеснока
•       терпение 
      Помидорки режем пополам, удаляем семечки и плодоножки. Кладем на противень, посыпаем травами, солью, сбрызгиваем маслом
      
      и отправляем в духовку, разогретую до 130 градусов. Вялим в течение 3-5 часов (в зависимости от духовки).
      
      Те помидорки, которые вы не съедите сразу, складываем слоями в банку, перекладывая тонкими пластинками чеснока, и заливаем маслом. В таком виде продукт может храниться несколько недель (у некоторых стоит и по полгода  ).
      
      
      Помидоры в желе
Ингредиенты:
– помидоры
Для заливки:
– вода – 1 л
– желатин – 30 грамм
– перец горошком по вкусу
– лавровые листья по вкусу
– уксус – одна чайная ложка
– сахар – 70 грамм
– соль – 40 грамм
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной кипяченой воде до разбухания.
2. Дальше нагреем на водяной бане или в микроволновой печи до полного растворения желати-на.
3. Процедим.
4. Помидоры нарежем и уложим в подготовленные банки.
5. В воду положим сахар, соль, доведем до кипения, добавим уксус, подготовленный желатин, измельченную морковь, специи и прокипятить 3 минуты.
6. Горячий рассол нальем в банки с помидорами и стерилизовать.
7. Дальше банки закатаем и остудим.

      Томатное желе
1.       Готовят томатное пюре
      Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около пло-доножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки плоды режут на дольки, по-мещают в кастрюлю и варят 5—10 минут при легком помешивании. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито.
      Полученный сок уваривают, помешивая, пока объем его не уменьшится вдвое.
2.       Приготовляют желирующую массу
      Для этого замачивают в стакане холодной воды 1 столовую ложку выдерживаемт 40—50 минут для набухания, затем осторожно нагревают, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Раствор процеживают через марлю.
      Для приготовления 0,5-литровой банки желе в кастрюлю кладёмт 410—430 граммов томат-ного пюре, добавляют измельченные на мясорубке 20 граммов лука и 4—5 граммов чеснока, 0,5 грамма молотого черного и душистого перца, 10 граммов соли и 5 граммов сахара, добавляют рас-твор желатина, после  чего смесь нагревают до кипения.
      Пустую банку предварительно ополаскивают горячей водой, затем в нее заливаемт продукт, вначале небольшими порциями, чтобы не лопнула банка.
      На заполненную банку накрываемт крышкой, ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 15 минут, литровые на 20 минут, после чего укупориваемт, как обычно.
      Если желатин не даст надлежащую консистенцию желе, количество его следует увеличить.
      Заливные томаты
      Заливные томаты считаются изысканным блюдом.
      На дно литровой банки кладёмт один лавровый лист, томаты режут на пластинки толщиной 1,5 сантиметра и укладываемт их в банки до самого края. Сверху кладёмт 4—6 кружочков лука.
      Уложенные в банки томаты заливаемт горячей заливкой следующего состава:
      воды 0,875 литра, уксуса 8-процентного 0,125 литра, соли 30 граммов и сахара 50 граммов с добавлением пищевого желатина.
      Желатин предварительно распускают в воде, где он набухает, затем вливаемт в горячую за-ливку.
      Пастеризуют банки при температуре 80—85 градусов: литровые банки в течение 20 минут, 2-литровые — 30 и 5-литровые — 40 минут.
      Нагревание до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 минут.
      Пюре из отходов свежих помидоров
      При уборке урожая помидоров зачастую бывает много отходов, которые можно хорошо со-хранить для зимнего употребления.
      Загнившие части помидоров вырезать, плоды нарезать кусками произвольной величины, по-ложить в кастрюлю и при помешивании варить до готовности.
      Солить не обязательно.
      Предварительно заготовить банки, чисто вымытые с питьевой содой и прошпаренные, а также крышки, вымытые и прокипяченные отдельно.
      Горячую массу помидоров переложить в банки, накрыть крышками и тут же закатать и пере-вернуть вверх дном.
      Хранить консервы можно в любых условиях.
      Пюре из помидоров используют в пищу вместо свежих помидоров, для заправки борщей и вторых мясных и рыбных блюд.
      Как сварить томат
      Для томата годятся только зрелые помидоры—даже небольшое количество недозревших пло-дов ухудшит е качество. А мятые, но зрелые плоды даже половинки вполне пригодны для этой це-ли.
      Вымытые помидоры сложите в кастрюлю и варите, пока не разварят.
      Горячими протрите через сито.
      Затем массу в эмалированном тазу (медный не годится) варите до тех пор, пока объем ее не уменьшите 2,5—3 раза.
      Не выливайте в таз всю массу сразу — при кипении она польется через край. Доливай ее по-степенно, небольшими порция по мере того, как вода будет выпариваться.
      Варите томат на сильном огне. Когда масса загустеет, мешайте непрерывно, иначе пригорит. Перед окончанием варки в пюре хорошо добавить соль —100 г на литровую банку,— тогда его можно хранить и без герметической упаковки.
      Готовое пюре горячим раскладывают в банку и закатывают.
      Банки и крышки предварительно в течение 10 минут выдерживаемт в горячей воде.
      Закатанные банки на 15—20 минут опускают кипящую воду и только потом ставят на хра-нение в прохладное место.
      Томат-пюре
      Зрелые помидоры помойте. разрежьте на 2—3 части и. периодически помешивая, варите 30—40 минут.
      После этого протрите томаты через сито и уварите примерно в 2—2,5 раза. Затем добавьте мелкую соль (10 процентов к весу уваренных помидоров), тщательно перемешайте и варите еще 30 минут.
      Томат-пюре в горячем виде разлейте в хорошо промытые, сухие, прогретые: стеклянные банки.
      Чтобы томат не плесневел. сверху залейте растительным маслом, банки завяжите пергаентом или целлофаном и храните в прохладном сухом месте.
      Томатное пюре
      Свежие, хорошо вызревшие красные помидоры сортируют, отбраковывают недозрелые и мя-тые. У плодов, которые имеют около плодоножки прозелень, эти части вырезают.
      Помидоры хорошо моют, режут каждый на 4—8 частей, складывают в кастрюлю и варят 5—10 минут без добавления воды. Сваренную массу протирают через сито с отверстиями не более 1—2 миллиметров или на специальных протирках, сделанных из листовой нержавеющей стали.
      Протертую мякоть кладёмт в кастрюлю или таз и уваривают в 2,5 раза, все время помешивая, чтобы не пригорало. Удобно уваривать томатную массу порциями. Например, в кастрюлю поме-щают примерно 40 процентов общего количества протертой томатной массы, быстро уваривают, все время перемешивая, и добавляют по мере уваривания небольшими порциями остальные 60 процентов массы.
      Уваривание прекращают, как только объем продукта будет равен первоначально залитым 40 процентам массы. Это значит, что продукт уварился в 2,5 раза.
      Готовое пюре горячим разливают в подготовленную стеклянную тару, накрываемт прокипя-ченными жестяными крышками,;помещают банки в бачок или кастрюлю с температурой воды 60—70 градусов, доводят ее до кипения и выдерживаемт — 0,5- литровые банки 20 минут, литро-вые 30 минут, а 3-литровые баллоны 40 минут.
      Далее банки укупориваемт, как обычно, и охлаждают на воздухе.
      Можно к готовому томатному пюре добавить 10—11 процентов поваренной соли, смесь до-вести до кипения и разлить в банки.
      Такое пюре не надо прогревать и герметически укупоривать, а лишь плотно прикрыть пла-стиковой крышкой.
      Чтобы на поверхности пюре не появлялась плесень, его лучше хранить в прохладном поме-щении.
      Томат-пюре
      Для приготовления томата-пюре употребляют вполне зрелые целые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.
      Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи.
      Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливаемт в деревянной ступке или пропускают через обычную мясо-рубку с отверстиями сит 4– 5 мм. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле при поме-шивании почти до кипения и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.
      Плодовая мякоть, прошедшая через сито, собирается в кастрюле для последующего ува-ривания, а кожица и семена удаляются.
      Если в хозяйстве не имеется никаких протирочных устройств, томаты можно измельчать через мясорубку.
      Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром и энергичном помешивании, так как пюре лег-ко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2– 2,5 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда, в которой производится варка, заполняется на 1/3 своей емкости. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу.
      Продолжительность варки 45– 50 минут.
      После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную стеклянную та-ру. Томат-пюре хорошо расфасовать в 10 литровые бутыли, тщательно вымытые и прошпаренные кипящей водой. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливаемт сверху смолкой. Укупоренную бутыль с горячим пюре кладёмт набок и так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего ее устанавливаемт в нормальном положении. При таком способе сохранения наливают в бутыли пюре почти до самого верха.
      Томат-пюре можно расфасовывать и в бутыли емкостью 0,75– 1 л. Бутыли укупориваемт корковой пробкой вручную или ручным купором и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.
      Бутыли с томатом-пюре необходимо сохранять в прохладном помещении при температу-ре 10– 12оС. Вскрыв бутыль, необходимо ее содержимое возможно быстрее использовать для нужд домашней кухни.
      
      Томат-пюре
      Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.
      Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров - 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла.
      Банку покрыть пластиковой крышкой.
       Пюре томатное.
      Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодо-ножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая.
      После мойки плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5—10 минут при легком помешивании.
      Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой.
      Наполненные продуктом банки накрываемт крышками, прогревают (0,5-литровые 8—10 минут, литровые 10—12 минут), затем закатывают и охлаждают, как обычно.
      Горячие банки емкостью 2 и 3 литра быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, укупориваемт прокипяченной крышкой.
      После этого банку несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладёмт на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта (см. стр. 26).
      Томатная паста. =
      Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5—10 минут при легком помешивании. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок уваривают, помеши-вая, пока объем его не уменьшится вдвое.
      Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой.
      Наполненные продуктом банки накрываемт крышками, прогревают (0,5-литровые 8—10 минут, литровые 10—12 минут), затем закатывают и охлаждают, как обычно.
      Горячие банки емкостью 2 и 3 литра быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, укупориваемт прокипяченной крышкой.
      После этого банку несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладёмт на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта Для крупной тары применяют горячий розлив,
•       Густую томатную пасту можно хранить, залив ее подсолнечным маслом так, чтобы оно по-крывало пасту слоем в палец толщиной. Хранить в стеклянной банке.
      
      Помидоры натуральные в собственном соку диетические
      Помидоры нарежьте дольками и уложите в пол-литровые банки.
      Пересыпьте кольцами сладкого перца, мелко порезанной зеленью петрушки и укропа. Бан-ку периодически встряхивайте, чтобы утрамбовать овощи. Ничем не заливайте и не солите.
      Стерилизуйте банки в течение 15 минут и закатайте.
      Помидоры красные натуральные
      Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоры красные отборные 550—600 граммов, соль 15 граммов.
      Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное коли-чество кислоты.
      Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. После удале-ния плодоножки и мойки помидоры укладываемт в банки и заливаемт кипящим рассолом (на 4 стака-на воды 1,5 столовой ложки соли).
      Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание: литровые банки на 10—12 минут, 3-литровые на 15—16 минут, после чёго их закрывают и охлаждают, как обычно.
      Помидоры красные очищенные
      Готовят помидоры так же, как указано в предыдущем рецепте. Промытые плоды кладёмт в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 минуты опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3—5 минут в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко счищается.
      Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладываемт в банки, заливаемт кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячим томатным соком.
      Залитые томатным соком или рассолом банки накрываемт крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут, 3-литровые баллоны 25 минут, после чего укупорива-емт и охлаждают, как обычно.
      Примерный расход сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): очищенные помидоры крас-ные — 350, соль — 5, томатный сок для заливки — 160—170.
      Томаты консервированные в томатном соке. =
      Отбирают только что собранные плотные, ярко- красные плоды или ранее собранные розовые, их тщательно моют и накалывают в месте расположения плодоножки деревянной спичкой, а еще лучше длинной колючкой боярышника. Это предохранит томаты от растрескивания.
      Подготовленные томаты укладываемт в чистые банки.
      Затем готовят сок из спелых томатов, на 1 литр полученного сока добавляют 1 стол. ложку соли и 1 чайную ложку сахарного песку.
      Сок кипятят 5 минут и заливам им томаты, уложенные банки.
      Консервы стерелизуют: пол-литровые банки - 7 минут с момента закипания, литровые — 8 — 10 минут. Еще лучше консервы не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90° С: пол-литровые банки— 10 минут, литровые — 15 минут.
      Готовые консервы закатывают и кладёмт на бок до остывания.
      Томаты консервированные
      В подготовленные литровые банки положить зелень: лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поста-вить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5—7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.
      Томаты очищенные в собственном соку
      Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме —круглые, груше-видные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1—2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95 —98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 —2 минуты в холод-ную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35—40 мин. Банки закатать, перевер-нуть вверх дном и дать остыть.
      Очищенные помидоры в томатном соке
      Готовят заливку. Мятые и переспелые помидоры моют, кладёмт в посуду и варят 2 часа. За-тем протирают. Массу уваривают при слабом кипении (около 3 часов) и солят по вкусу.
      Спелые плотные помидоры моют, кладёмт в дуршлаг и опускают в кипяток на 1 минуту, от-кидывают, очищают от кожицы.
      Подготовленные помидоры плотно укладываемт в простерилизованные в течение 15 минут банки (лучше использовать литровые) и запивают очень горячей заливкой.
      Ставят в посуду с горячей водой, прикрывают крышкой и стерилизуют при слабом кипении воды в течение часа'
      Потом банки вынимаемт из воды и закупоривают крышкой. Охлаждают.
      
      Томатный сок без добавок=
      Для получения томатного сока плоды должны быть свежими, без повреждений, однородной окраски, спелыми.
      Отсортированные плоды очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде пропускают через специальную машинку для получения сока (соковыжималку).
      Полученный томатный сок сливаемт в эмалированную кастрюлю, кипятят 12—15 мин до полного исчезновения пены, после чего в горячем виде осторожно разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны.
      Наполненные банки или баллоны накрываемт крышками, укладываемт в кастрюлю с водой, подогретой до 70 оС, стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—10 мин, емкостью 1,0 л — 10—12 и баллоны емкостью 3,0 л— 15 мин.
      После стерилизации их немедленно укупориваемт, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.
      
      Томатные соусы (кетчупы) 
      Первый способ.
      Из 5 килограммов протертой томатной массы получается 3,5 килограмма соуса, на изготовле-ние которого берут: мелкорезанного чеснока — 5 граммов, гвоздики, корицы, душистого и черного перца — по 2 грамма, мускатного ореха — 1 грамм.
      При варке в томатную массу добавляют: 250 граммов сахара и 50 граммов соли, а после оконча-ния варки 15 граммов 80-процентной уксусной эссенции, или 150 граммов 8-процентного уксуса.
      Для приготовления соуса берут протертые помидоры. Соус получается лучше, если протертую массу уварить на 30—35 процентов первоначального объема.
      При уваривании добавляют по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладёмт в мар-левый мешочек и его помещают в кипящую томатную массу. После уваривания мешочек с пряностями вынимаемт и добавляют в массу уксусную кислоту.
      Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают в кипящей воде: 0,5-литровые банки или бутылки 25—30 минут, литровые 35—40 минут. После этого банки укупориваемт прокипяченными жестяными крышками и охлаждают на воздухе.
Томатный соус "Домашний"
      1-й рецепт
      В состав домашнего томатного соуса входят: томаты красные спелые, сахар, соль, перец горь-кий, перец душистый, корица, гвоздика - молотые; чеснок, столовый 6%уксус.
      Рецептура на одну банку томатного соуса емкостью 0,5 л:
      Томаты 1,1 кг
      Сахар 70 г
      Соль 10 г
      Уксус 6% 30 г
      Перец черный 0,02 г
      Перец душистый 0,01 г
      Гвоздика 0,01 г
      Корица 0,01 г
      Чеснок 0,01 г
      Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые томаты сортируют, удаляют прозелень, поврежденные плоды и плодоножку, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанные плоды измельчают на предварительно прокипяченной мясорубке, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления кожицы и семян.
      Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле, при постоянном помешивании, до по-ловины первоначального объема.
      Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки, добавляют соль и растирают ложечкой до получения однородной кашицы.
      В уваренную до половины объема массу добавляют по рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу молотые и варят 10 минут при постоян-ном помешивании.
      Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладёмт непосредственно в соус или помещают в марлевый мешок и вываривают вместе с мешочком, который после варки вынимаемт с остатком пряностей.
      Прокипятив соус в течение десяти минут, в него добавляют столовый уксус, размешивают, сни-мают с огня и заполняют подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышка. Банки накрываемт подготовленными крышками, укладываемт в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стери-лизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 25 минут.
      После стерилизации банки немедленно укупориваемт, проверяют качестве укупорки и ставят горлышком вниз. Охлаждение - воздушное.
      Кипящий томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливаемт соус, накрываемт подготовленной прокипяченной крышкой, немедленно укупориваемт и проверяют ка-чество укупорки.
      Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек.
      Томатный соус используется как приправа к отварным макаронам и как подливка в горячем ви-де ко вторым блюдам.
      Сезон приготовления - август-сентябрь.
      2-й рецепт
      В состав томатного соуса по второму рецепту входят: томаты красные спелые, перец салатный сладкий, спелый, красного цвета, морковь, лук, чеснок, сахар, соль, масло растительное, уксус сто-ловый 6%, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые.
      Рецептура на одну банку емкостью 0,5 л:
      Томаты 300 г
      Перец 300 г
      Лук 30 г
      Морковь 100 г
      Масло подсолнечное 25 г
      Сахар 25 г
      Соль 10 г
      Уксус 6% 30 г
      Перец горький 0,02 г
      Перец душистый 0,01 г
      Гвоздика 0,01 г
      Корица 0,01 г
      Способ и последовательность приготовления. Свежие красные томаты очищают от плодо-ножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половину с удалением прозелени, затем пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления семян и кожицы.
      Подготовленную протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при постоянном по-мешивании до половины первоначального объема.
      Перец красный, спелый моют, дают стечь воде, удаляют плодоножку с семенником, тщательно промывают и бланшируют в кипящей воде 5-7 минут. Затем охлаждают в ведре с холодной водой, дают стечь воде и пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку.
      Морковь моют, удаляют ботву и тонкие корешки, ножом очищают от покровной кожицы, вто-рично моют, дают стечь воде, нарезают в виде тонкой лапши или протирают на крупной бурачной терке, после чего обжаривают в подсолнечном масле до мягкости.
      Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровной ру-башки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками толщиной до 3 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета.
      Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и разливают ложкой до получения кашицы.
      В уваренную протертую томатную массу добавляют сладкий измельченный перец, обжаренную морковь, обжаренный лук, чеснок, сахар, соль, ставят на огонь, кипятят в течение десяти минут, по-сле чего добавляют перец горький и душистый, гвоздику, корицу, кипятят еще 5 минут, добавляют столовый уксус, доводят соус до кипения и расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане, на 1 см ниже верха венчика.
      Наполненные банки накрываемт подготовленными крышками, укладываемт в кастрюлю с по-догретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 15 минут и емкостью 1,0 л - 25 минут.
      После стерилизации банки немедленно укупориваемт, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
      Кипящий томатный соус расфасовывать можно без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливаемт соус - на 0,5 см ниже верха горлышка банки.
      После наполнения банку накрываемт прокипяченной крышкой, немедленно укупориваемт, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
      Этот способ консервирования требует проведения всех работ без задержек и тщательного со-блюдения условий обработки сырья, тары и крышек.
      Томатный соус используется как приправа в холодном и подогретом виде.
      Сезон приготовления - август-сентябрь.
      Томатный соус острый
      В состав томатного острого соуса входят: томаты красные спелые, сахар, соль, лук. чеснок, ук-сус, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые, горчица (порошок).
      Рецептура на одну банку острого томатного соуса емкостью 0,5 л:
      Томаты 1,0 кг
      Сахар 75 г
      Соль 15 г
      Лук 50 г
      Чеснок 0,5 г
      Уксус 6% 40 г
      Перец горький молотый 0,02 г
      Перец душистый молотый 0,01 г
      Гвоздика молотая 0,01 г
      Корица молотая 0,1 г
      Горчица в порошке 0,05 г
      Способ и последовательность приготовления. Свежие спелые томаты очищают от плодонож-ки, моют, дают стечь воде. Небольшими порциями укладываемт в дуршлаг, погруженный в кипя-щую воду, выдерживаемт в течение одной - двух минут, после чего погружают дуршлаг с томатами в ведро с холодной водой.
      Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных ли-стьев, моют, дают стечь воде, нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.
      Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожицы со стороны, про-тивоположной плодоножке. Очищенные томаты нарезают на куски, вкладывают подготовленный лук и уваривают при помешивании до половины первоначального объема.
      Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соли и растирают ложкой до образования кашицы.
      Перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, сахар, соль и измельченный чеснок добав-ляют в уваренный соус за 10 минут до конца варки, после чего вливаемт уксус, тщательно переме-шивают, снимают кастрюлю с огня, соус расфасовывают в подготовленные банки, накрываемт крышками, укладываемт банки в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: бан-ки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 25 минут.
      После стерилизации банки немедленно укупориваемт, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
      Кипящий острый томатный соус можно расфасовывать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую в пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливаемт со-ус, накрываемт прокипяченной крышкой, немедленно укупориваемт и проверяют качество укупор-ки. Охлаждение - воздушное.
      Томатный острый соус используется как приправа в холодном и горячем виде ко вторым блю-дам.
      Сезон приготовления - август-сентябрь.
      
      Острый томатный соус
      Ингредиенты: Помидоров - 1 кг семян кориандра 1 чайн. лож. , сухих сунели (молотые су-шеные разные пряные растения) - 1 чайн. лож. , чеснока — 2 — 3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу
      Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры, нарезать на четвертинки ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок.
      Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнет отста-вать. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые и помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, поме-шивая до желательной консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристает ко дну.
      За 5 минут до готовности добавить истолченные семена кориандра, чеснок, стручковый пе-рец, сухие сунели и соль.
      Готовый соус через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными проб-ками пли же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробка-ми, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.
      А можно просто простерелизовать баночки и закатать.
      
      Острый томатный соус
      Для получения 1 кг острого томатного соуса надо взять 2,5– 2,8 кг свежепротертых томатов, 140 г сахара, 20–  г соли, 80 г уксуса (6 процентного), 20 штук гвоздики, 1,5– 2 г корицы, 0,5 г черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.
      Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в ка-стрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2– 3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимаемт.
      Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
      Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бу-тылки, укупориваемт и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30–  минут, литровые 50- 60 минут.
      
      Второй способ .
      На 5 килограммов очищенных помидоров берут (в граммах): сахара — 350, соли — 100, лука мелко измельченного — 200, чеснока — 4, молотых душистого и черного перца — по 1,5, гвоздики— 3, корицы—II, горчицы порошком — 4.
      После окончания варки добавляют 30 граммов 70-процентной уксусной эссенции.
      Хорошо вызревшие, некрупные красные помидоры после мойки бланшируют 1—2 минуты в ки-пящей воде и охлаждают холодной. Затем с помидоров снимают кожицу и режут на 2—4 части. Под-готовленные плоды кладёмт в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, мелко измельченные лук и чеснок, а также опускают марлевый мешочек с молотыми пряностями. В течение часа массу уваривают (в два раза), затем вынимаемт мешочек с пряностями, добавляют уксусную эссенцию и в горячем виде соус разливают в стеклянные банки. Прогревают по тому же режиму, что и в первом ре-цепте.
      Кубанский соус
      Для  1 кг кубанского соуса надо взять 2 кг очищенных томатов, 100 г лука, 2–  зубчика чеснока, 150 г сахара, 35 г соли, 130 г уксуса (6 процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.
      Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мяси-стые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян,
      Цвет томатов должен быть ярко-красным.
      Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1–  1,5 минуты и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую серд-цевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере ис-парения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, что-бы объем томатной массы был меньше на 1/3 -1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
      За 10–15  минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пря-ностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
      Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, уку-пориваемт и стерилизуют так же, как острый томатный соус.
      Томатный соус «Домашний»/кетчуп
      Состав на одну банку:
      Томаты -1,1 кг
      Сахар – 70 г
      Соль -10 г
      Уксус 9% - 15 г
      Перец черный, душистый, гвоздика – 2-3 зерна.
      Лавровый лист – 1 шт.
      Чеснок – несколько зубков
      Перец горький
      
      Способ приготовления
      1. Спелые томаты сортируем, моем, удаляем плодоножки.
      2. Бланшируем в кипящей воде в течении 40 секунд и сразу же погружаем в холодную воду.
       3. Снимаем с томатов кожицу.
       4. Очищенные томаты измельчаем блендером или на мясорубке и протирают через дуршлаг, чтобы удалить семена.
       4. Полученную массу переливаем в кастрюлю и при постоянном помешивании ввариваем до половины первоначального объема.
      5. Чеснок очищаем, раздавливаем чеснокодавкой.
      6. В уваренную до половины объема томатную массу добавляем сахар, соль, измельченный чес-нок, гвоздику, лавровый лист, кусочек горького перца и варим 10 минут.
       7. Прокипятив соус в течении 10 минут, добавляем уксус, размешиваем и сразу же разливаем в стерильные банки. Ложка, используемая для разлива, тоже должна быть стерильной.
      8. Закрываем банки стерильными крышками, поверяем качество укупорки и ставим горлышком вниз. Охлаждение банки – воздушное.
      9. Такой способ консервирования требует выполнения укупорки без задержек, тщательного вы-полнения процесса стерилизации всей посуды.
       Если у вас возникают сомнения, можно стерилизовать обычным способом на водяной бане – банка емкостью 0, 5 л в течении 15 – 20минут.
      
      Томат-пюре
      Помидоры чищу, режу, жарю с луком – морковью – базиликом - чесноком на оливковом мас-ле (соль – сахар  - ароматизированный уксус по вкусу).
      И закатываю.
      Кетчуп 1
      6 кг помидоров; 10 больших луковиц; от 1/2 до 2 стаканов уксуса; I—2 стакана сахара; 4 столовые ложки соли; 10 шт. гвоздик; 20 горошин черного перца; 2 чайные ложки без верха моло-той корицы, минимальное количество имбиря, натертого на мелкой терке мускатного ореха, ко-риандра, молотого жгучего красного перца.
      Превосходный кетчуп — на редкость вкусный! Требует однако длительного приготовления. Больше всего времени занимает снимание кожицы с помидоров, хотя это нетрудная операция. По-мидоры опустить на 1 минуту в кипяток (крупные подольше, мелкие поменьше), затем вынуть шу-мовкой и опустить в холодную воду. Кожица сходит весьма легко. Для детей нужно готовить без уксуса или же с лимонным соком или фруктовым (виноградный, яблочный и т. п. ) уксусом.
      Очищенные помидоры и луковицы разрезать на половинки или четвертинки, добавить при-правы. Варить помидоры до тех пор, пока их объем не уменьшится вдвое. Долить уксус. Количество уксуса зависит от нашего вкуса.
      Кетчуп следует выпарить на маленьком огне, в течение 4 часов.
      Когда кетчуп превратится в почти однородную массу, наполнить им горячие, идеально чи-стые банки, старательно закупорить и спрятать под одеяло на 20—30 минут.
      Кетчуп 2
      Состав: 1 кг уваренного в 3 раза томатного сока, 0,5 десертной ложки 80% уксусной кис-лоты, 20гр соли, 50гр сахара, 10гр сухой горчицы, 0,5 ст ложки картофельного крахмала, красный и черный перец по щепотке, корица на кончике ножа
      Помидоры промыть, вырезать испорченные места и плодоножки. Провернуть через мясо-рубку или просто крупно порезать. Выложить в подходящую кастрюлю и поставить на маленький огонь до рзмягчения. Протереть через дуршлаг.
      Получившийся сок уварить в 3 раза. Добавить соль и сахар. Немного отлить и остудить для разведения крахмала и горчицы. После разведения отлитую порцию вылить обратно и тщательно размешать.
      За 10 минут до окончания варки добавить все специи. Перед заливкой в банки влить уксус, размешать, разлить по чистым обваренным банкам и закатать.
      Банки поставить вверх ногами на крышки, тепло укутать и так оставить до остывания.
      
      Кетчуп
      2 кг помидор перетираем .
      2 луковицы трем на терке.
      Добавляем 2 лавровых листика,
      2ч. л. соли и 20 минут варим на небольшом огне.
      Добавляем 150гр сахара, 1 ч. л. молотого перца,
      1/2ч. л. корицы (или мускатного ореха - будет совсем другой привкус!),
      5 гвоздичек, стертых в порошок.
      Варим еще 40 минут, вливаем 1 ч. л. уксусной эссенции (или 1 ст. л. 9%, но будет послаще), кладем стручок горького перца и варим еще 10 минут.
      Кетчуп
      В кастрюлю нарезаете помидоры и варите до того что они расползаются. Потом протираете все через сито. Кожуру выбрасываете, а все остальное ставите варить еще раз.
      Добавляете соль (1 ст. ложка на литр и сахар также, но если хотите сладкий кетчуп то сахара можно больше).
      Когда покипит 5-7 минут, все разложить в стерелизованые банки и в каждую добавить чай-ную ложку уксусной кислоты и закрыть крышками
      Маринованные помидоры
      Состав: На 1,5-литровую банку - 30г соли, 40г сахара, по 3 горошины горького и душистого перца, 3 лавровых листа, 1/2 ч ложки 70% уксуса, помидоры На 3-литровую банку - 60г соли, 80г сахара, по 6 горошин горького и душистого перца, 3~6 лавровых листа, 1 ч ложка 70% уксуса, по-мидоры
      Помидоры вымыть и наколоть в нескольких местах вилкой.
      Помидоры плотно уложить в подготовленную (почищенную содой и ошпаренную кипят-ком) банку, на дно которой положен перец и лавровый лист.
      Залить банку до верха кипятком и прикрыть крышкой.
      Соль и сахар положить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды и довести до кипения.
      Воду из банки вылить, придерживая при этом верхние помидоры.
      Кипящий рассол залить в банку, долить до верха кипяток, влить уксус, закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
      Помидоры с чесноком
      Из расчета на литровую банку расходуется 4–5 очищенных зубчика чеснока и примерно 0,5 кг крепких сладких помидоров.
      Для маринада на 1 л воды необходимо: 1 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9% уксуса.
      Чистые банки наполняем порезанными на четвертинки помидоры ; так эффективнее ис-пользуется пустое пространство в банке и помидоры лучше подвергаются консервации. Помидоры пересыпаем дольками чеснока и заливаем закипевшей и процеженной заливкой. Готовые банки стерилизуют 10 минут, затем закатывают.
      Помидоры пикантные
      Ингредиенты:
      помидоры
      чеснок
      перец красный молотый
      соль
      уксус 5%-й
      масло растительное
      Для рассола: вода 1 л, соль 2 ст. ложки.
      Способ приготовления:
      Спелые красивые помидоры надрезают почти до конца пополам, одну половинку посыпают мелко рубленным чесноком, вторую — молотым красным острым перцем. Половинки соединяют и укладываемт в банку довольно плотно, чтобы не распадались. На дно банки в 0,75 л предваритель-но наливают 1 чайную ложку растительного масла.
      Помидоры заливаемт горячим рассолом, добавляют 1 столовую ложку 5%-го уксуса, закаты-вают, укутывают в одеяло и оставляют до охлаждения.
      Помидоры в баллонах на зиму =
      Помидоры в баллонах на зиму я не стерилизую, а обдаю два раза кипятком, выдерживая по 7–10 минут, со всеми специями в баллоне, а третий раз заливаем кипящим рассолом, сразу закупориваю крышкой, которую достаю из кипящей воды. Но для этого нужно обязательно хорошо промыть помидо-ры, специи, баллоны.
      В баллоны с помидорами я кладём следующие специи: укроп, сельдерей, чеснок (3–4 зубка), горький стручковый перец (1–2 штуки на 3-х литровый баллон), 2 штуки болгарского перца на 3-х лит-ровый баллон, разрезав его на две или четыре части, удалив плодоножку и семечки.
      Укропа и сельдерея не жалейте, положите несколько хороших веточек, зимой Вы с большим удо-вольствием съедите чеснок, болгарский перец, зелень.
      На 3-х литровый баллон–2,5 литра рассола, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Перед тем как залить кипящим рассолом, я наливаю в баллон 2 столовые ложки уксуса 6-процентного или 1 столовую ложку уксуса 9-процент-иого и 2 столовые ложки водки, не удивляйтесь, а попробуйте.
      Но можно что-то одно – или уксус или водку, это количество уксуса или водки совершенно не будет ощущаться, а сами помидоры, специи, да и сам рассол Вы полностью используете.
      В баллоны с помидорами можно уложить несколько морковок (2–3 штуки), очистив их от ко-журы и разрезав на 4 части. Морковь берите не крупную, сладких сортов; помидоры – сливку, пуховку, волгоградский, т. е. сорта сладкие, мясистые, но ни в коем случае не используйте костянику, эти поми-доры могут взорваться, даже если Вы их простерилизуете, они для засолки не подходят.
      
      Помидоры консервированные (маринад)   
      Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, бланжевые (белые), розовые или бледно-красные.
      Осенью, особенно в средней полосе СНГ, из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). За время хранения большинство плодов дозревает. Плоды, порозовевшие через 10-15 дней, особенно хороши для консервирования. Часть воды они испаряют, поэтому проколы плодов делать не следует, так как при прогревании они не лопаются.
      
      Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1-2 сантиметра деревянной иглой. Это в значительной мере предохранит плоды от растрескивания при прогревании консерва и не портит их внешний вид.
      Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует.
      
      Помидоры сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают плоды слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Для консервирования лучше отбирать помидоры продолгова-тые. Мелкие плоды, типа корнишонов, длиной не свыше 7-8 сантиметров, отбирают для консерви-рования в 0,5- и 1-литровых банках, более крупные, длиной до 10 сантиметров, - в банках емкостью 2 и 3 литра.
      Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня и в случае, если помидоры покупные и неизвестно, когда они были собраны, их замачивают в чистой холодной воде в течение 3-6 часов для восста-новления их свежести. После замочки помидоры просматривают и удаляют те, на которых выяви-лись пятна от ударов или от начавшейся порчи.
      плоды тщательно моют, желательно мягкой резиновой губкой.
      Одновременно готовят свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, пет-рушку, сельдерей и т. п. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Хорошо промывают, кладёмт на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска. Не-большие луковицы репчатого лука весом 20-30 граммов, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов. Небольшие головки чеснока со свежей зеленью можно также использовать для консерви-рования.
      Отдельно доводят до кипения заливку, которую готовят из расчета: на литр воды 2 столовые ложки, соли и 1 столовая ложка сахара.
      В хорошо промытую литровую банку кладёмт последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки душистого перца и гвоздики, 1 лав-ровый лист, 15-20 граммов свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельде-рея). После этого закладывают примерно 650 граммов огурцов, располагая их вертикально и ряда-ми, чтобы побольше поместить в банку. Затем заливаемт горячей заливкой так, чтобы помидоры были полностью покрыты ею, накрываемт прокипяченной крышкой и ставят на прогревание (сте-рилизуют): 0,5-литровые банки на 6-8 минут, литровые на 8-10 минут и 3-литровые на 12-15 ми-нут.
      При прогревании внимательно следят за цветом. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит температура содержимого банки достигла 65-67 градусов, и прогревать их дольше не следует. Банки немедленно герметически укупориваемт и охлаждают.
      В некоторых руководствах по консервированию указывается время прогрева банок с того момента, как закипит вода в бачке или кастрюле. Это не совсем правильно. Помидоры и горячая заливка перед погружением банок на прогревание уже имели среднюю температуру 45-50 градусов, и нагреть их до 65-67 градусов нетрудно. Если же источник подогрева слабый (керосинка), то на нагревание воды до 100 градусов требуется довольно продолжительное время. Причем внутри кон-сервной банки температура 65-70 градусов будет раньше, чем закипит вода в бачке или кастрюле. Следовательно, консервы перегреются, а от этого помидоры могут несколько сморщиться.
      Помидоры, консервированные горячей заливкой
      Все овощи подготавливаемт так же, как это указано в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе.
      Берут стеклянные банки емкостью 2 или 3 литра, после мойки их два раза ополаскивают ки-пятком, закладывают подготовленный лук, чеснок и помидоры.
      Заливку готовят из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зе-лени, кипятят ее в течение 10-12 минут.
      Помидоры в банке два раза заливаемт кипятком, в котором их выдерживаемт каждый раз 2-3 минуты. Затем воду сливаемт и вливаемт горячую заливку вместе с варившимися в ней пряностями и зеленью, добавляют уксус или уксусную эссенцию (15 граммов) и банку немедленно укупорива-емт прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
      Расход продуктов по предыдущему рецепту.
      
      Маринованные помидоры (в микроволновке)
      Состав: На 1,5-литровую банку – 30 г соли, 40 г сахара, по 3 горошины горького и душисто-го перца, 3 лавровых листа, 1/2 ч ложки 70% уксуса, помидоры
      Помидоры берутся очень большие и мясистые.
      Помидоры вымыть и разрезать на 2~4 части так, чтобы они проходили в горлышко банки.
      На дно банки положить перец и лавровый лист. Насыпать соль и сахар. (Хотя лучше соль и сахар растворить отдельно в небольшом количестве кипятка и затем вылить в банку. )
      Уложить дольки томатов, стараясь укладывать как можно более компактно, но не сдавли-вая их.
      В банку с томатами налить кипяток до уровня "плеч".
      Поставить в микроволновую печь на максимальную мощность.
      Когда вода закипит, банку вынуть из микроволновки, доложить сверху еще одну дольку томата (так как верхняя долька под действием микроволн полностью "растворяется" и обогащает собой рассол), долить кипяток, влить уксус и закатать.
      Хорошо укутать и оставить до остывания.
      
      Маринованные помидоры
      На дно 3-х литровой банки кладем ошпаренные листья хрена и укропа, несколько листьев смородины или вишни, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, перец горошком и гвоздика ; по 5–10 шт. Выкладываем помидоры. Также, как в предыдущем рецепте, дважды заливаем банку с по-мидорами кипятком, выдерживая каждый раз минут по 5 в кипятке.
      Затем в каждую подготовленную таким образом банку с помидорами и специями следует положить 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара и ; чайной ложки 70% уксусной эссенции. Наливаем в банку кипяток и закатываем.
      Внимание! Для особого аромата вместе с листьями смородины или вишни, можно поло-жить по 10 на каждую банку листьев черемухи.
      Красные маринованные помидоры
      Расчет на трехлитровую банку
      Помидоры — 2 кг, чеснок — 2—3 зубка, зеленый стручковый перец — 2 шт. , гвоздика — 15—20 шт. , лавровый лист — 3 шт. , корица — 2 шт. , пряные травы — небольшой пучок.
      Маринад: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 7 кусков сахара, 3 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции.
      Помидоры сортируют по размеру и зрелости, промывают и укладываемт в банки. Вме-сте с помидорами кладёмт чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливаемт маринадом.
      Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.
      Томаты маринованные без соли
      На 3-х литровую банку нужно: 2–3 лавровых листа, зелень укропа, 2–3 луковицы, 1–2 мор-кови, 2 сладких перца.
      Для маринада: на 4 л воды нужно 200 г сахара, 1 ст. л. 9% уксуса.
      На дно стерилизованной банки укладываем лаврушку, зелень укропа, лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную соломкой, сладкий перец, нарезанный длинными кусочками ши-риной 1–2 см. Далее выкладываем помидоры и заливаем кипятком, настаиваем 3–5 минут. Затем кипяток выливаем и вновь заливаем свежеприготовленным кипятком.
      На третий раз банку заливаем горячим маринадом (уксус добавляем в уже залитую марина-дом банку), закатываем и укутываем, оставляем.
Маринованные помидоры сладко-острые
Ингредиенты:
– 2 кг свежих помидоров (спелых и упругих)
– 2 – 3 зубчика чеснока
– 1 болгарский перец
– 1 красный острый перец
– перец душистый горошек
– гвоздика
– уксус 9%
– сахар
– соль
Приготовление:
1. В чистые банки уложить пряности: по 3-5 горошин душистого перца, 3-5 гвоздичек, по 1 зуб-чику чеснока, порезанного ломтиками, 1/4 болгарского перца, порезанного кусочками и по неболь-шому кусочку острого перца.
2. Помидоры вымыть и высушить. Уложить помидоры в банки.
3. Залить кипятком и дать постоять 20-30 минут. Воду слить и добавить из расчета на 1 литр маринада 4 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки соли
4. За кипятить и залить в банки. Добавить по 2 столовые ложки уксуса на литровую банку. За-катать банки и перевернуть.
5. Дать остыть при комнатной температуре.

      Помидоры, консервированные половинками
Ингредиенты:
– помидоры
– лук
– чеснок
– зелень укропа
– лавровый лист
– перец горошком
– растительное масло
Маринад:
– 3 л. воды
– 1 ст. 9% уксуса
– 7 ст. л. сахара
– 3 ст. л. соли
Приготовление:
1. Выбираем тугие красные помидоры.
2. Разрезаем их пополам.
3. На дно банки (я использовала литровые), укладываем измельченный укроп, 4 – 5 перца го-рошком, одну небольшую луковицу колечками, 2 измельченных зубчика чеснока и 1 ст. л. расти-тельного масла.
4. Теперь укладываем половинки помидор срезом вниз. Как только баночка заполнится залива-ем помидоры теплым маринадом.
5. Затем ставим банки на подставку в кастрюлю с водой и стерилизуем 10 минут с момента за-кипания.
6. Затем плотно закупориваем крышки и перевернув вверх дном, укутываем до утра.

      Помидоры зеленые маринованные +
      Начало августа: "Назло фитофторе"
      В первых числах августа (3-8) обычно начинаются холодные зори, и те, у кого в Нечерно-земной зоне помидоры были без плёнки теряют урожай на корню. Огромное количество зеленых помидоров, которые никогда не созреют. Это невызревшие помидоры, когда они имеют интенсив-ную зеленую окраску, а вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой ста-дии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Что с ними делать? 1) Маринуем. 2) делаем салат.
      Отбираем одинаковые по размеру и спелости зеленые целые помидоры. Укладываем слоями в банки вместе с зеленью. Потом трехкратная заливка кипятком и рассолом, потом стерилизация.
      Состав зелени: чеснок; корни и листья хрена; свежие листья: черной смородины, вишня, дуба; петрушка; укроп; кориандр (семена); душистый горошек, черный перец; жгучий перец (крас-ный), гвоздика, базилик или мелисса (или просто мята), душица (орегано). Но самое главное: о чем нельзя забыть - зелень и ветки эстрагона (тархун). К стати будете готовить огурчики на зиму - то же его положите.
      Рассол: сахар и соль, а уксус (эссенция) добавляем прямо "под крышку", когда будем закаты-вать.
      Пропорция: на 1 л рассола требуется: 1,5 стол. ложки сахара, 1 - 1,8 стол. ложки не йодиро-ванной соли, 3/4 чайной ложки уксусной эссенции.
      Вся посуда стеклянная или эмалированная. Ложки - только стальные.
      И так, помидоры, и зелень уложены в банку. Кипит чистая вода. Заливаем первый раз ки-пятком уложенную помидорами банку. Выдерживаем 2-3 минуты. Сливаем в воду отдельную посу-ду. Измеряем, объем воды: сколько вошло в банку. Теперь в этой отдельной посуде готовим рассол (добавляем соль и сахар в пропорции). Еще раз доводим до кипения. Еще раз заливаем уложенную банку. Выдерживаем 1-2 минуты. Сливаем. Еще раз кипятим. И заливаем окончательно. Тут же ста-вим стерилизоваться. Предполагается, что ёмкость для стерилизации уже кипит или закипает. Для стерилизации 3-х литровых банок можно взять ведро, на дно обязательно положить тряпку, чтобы банки не лопнули. Кипящая вода должна закрывать банку "По плечики". И так, после закипания банки 3-х литровые выдержать в кипящей воде 40 мин -1 час. Вытащить, залить отмеренный уксус и закатывать.
      Если мы берем бурые или розовые помидоры, то достаточно 1-2 заливки. Но перед укладкой в банки их обычно накалывают, чтобы не лопнули.
      Отдельно можно сделать "оливки" из зеленых помидорчиков размером с вишню или сливу. Баночки для них понадобятся небольшие, а заливка только одна. Потом стерилизуем обычным по-рядком.
      Помидоры зеленые, маринованные.
      Крепкие неповрежденные помидоры моем.
      На дно банки укладываем веник - укропчик, хрен, вишневые и смородиновые листья, эстра-гон, чесночок зубчиками нечищеный.
      Насыпаем столовую ложку горчичных семян (или сухой горчицы).
      Плотно укладываем помидоры и заливаем их крутым кипятком на 10 минут.
      В это время готовим маринад.
      3,5 л воды
      0,3 л уксуса
      0,2 кг сахара
      3 ст. л. соли с горкой.
      Кипятим маринад. И, слив первую воду с помидор, заливаем в банку маринад.
      Закручиваем и переворачиваем кверху попой,
      Укутали. Через месяц можно пробовать.
      Можно и просто крышкой закрыть и оставить в холодильнике.
      
      ПЕРЕЦ+ПОМИДОРЫ
      
      Болгарский перец с томатным соком (заправка на зиму)
      Перец промыть, удалить плодоножку и семечки, разрезать на 4 части, уложить в литровую банку, обдать дважды кипящей водой (подержав в банке кипяток по 5–7 минут), затем залить кипящим томатным соком, посоленным по вкусу, сразу закрутить крышками.
      
      Соус томатный
      2 кг перезрелых помидоров, 500 г лука и 500 г сладкого болгарского перца.
      Очищенные овощи пропустите через мясорубку и варите 1,5 часа на медленном огне, доба-вив стакан сахара, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сухой горчицы и столовую ложку мо-лотого красного перца.
      Готовый соус в горячем виде разлейте в банки и закатайте.
      Если будете хранить в холодильнике, закройте пластмассовыми крышками.
      Соус ткемали по-домашнему =+
      5 кг желтых помидоров и 2,5 кг сладкого желтого перца, 1 кг недозрелой желтой сливы или дикой алычи (желтого цвета), 2-3 головки чеснока, 1 стакан сахара, 100 г растительного масла (по желанию), соль, горький молотый перец по вкусу, другие приправы (тмин, базилик, пижма, укроп, эстрагон и т. п. ) по желанию.
      Измельчить очищенные овощи и фрукты, прокипятить 30 минут, добавив раст. масла, а в конце варки: соль и горький перец, и другие приправы по желанию.
      Подготовить стерильные банки: переложить туда горячий соус и закатать.
      
      Пюре из помидоров и перца
      Продукты: равные количества спелых помидоров и болгарского перца. Можно добавить не-сколько штук острого перца.
       Помидоры нарезать четвертинками, а перец, очищенный от семенной части, — крупными кусками.
      Овощи посолить и сленга потушить, пока не станут мягкими.
      Смесь протереть через—сито, полученное пюре варить в широкой кастрюле (лучше эмали-рованной) сначала на сильном, затем на умеренном огне, постоянно помешивая, пока пюре не ста-нет густым.
      Положить в небольшие банки, закрыть крышками и стерилизовать 15 минут с момента заки-пания воды.
      При подаче к столу добавить немного растительного масла, петрушки и чеснока.
      
      Томат-пюре с перцем
      Перемалываю на мясорубке помидоры и красный болгарский перец.
      Варю 30 минут, добавляя соль и нарезанный сырой горький перец.
      Заливаем горячим в стерилизованные банки и закатываю.
      Аджика грузинская
      Потребуется 2,5 кг помидоров, 1 кг перца, 1 кг морковки, 1 кг яблок, 100 г острого стручко-вого, 200 г чеснока, 1 стакан сахара, 0,25 стакана соли, 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла.
      Все ингредиенты необходимо промыть в холодной воде.
      Перец и яблоки следует очистить от семян, а помидоры очистить от места крепления плодо-ножки. Эти продукты нужно измельчить с помощью мясорубки и затем однородную смесь варить 1 час с момента закипания.
      Потом подождать пока аджика остынет и добавить толченый чеснок, сахар, соль, уксус и растительное масло.
      Теперь следует хорошо перемешать, затем разлить по банкам и закатать.
      
      Аджика
      2,5 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок (Антоновка), 1 кг моркови, 3 шт. жгучего перца (по желанию)
      Все пропустить через мясорубку. 2 часа варить. Добавить 1 стакан сахара, 1 стакан масла, четверть стакана соли.
      В конце варки 3/4 стакана уксуса, 200 г толченого чеснока.
      Все уложить в горячие банки, закатать.
      Аджика
      2,5 кг помидор
      1 кг моркови
      1 кг сладкого перца
      1 кг яблок
      100 г горького перца (я не добавляю)
      Пропустить через мясорубку и варить 1 час с момента закипания.
      Добавить:
      200 г чеснока пропустить через чеснокодавилку.
      1 стакан уксуса
      1 стакан сахара
      1 стакан масла растительного
      0,4 стакана соли
      Разложить в стерилизованные, горячие банки и закатать крышками.
      Аджика==
      3 кг помидор, 10 шт. сладкого перца, 2 головки чеснока, 2 стручка красного горького перца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан масла.
      Все перекрутить (кроме чеснока) и поварить. Измельченный чеснок и уксус добавить в по-следнюю очередь.
      Дать немного покипеть, разлить по горячим банкам и закатать.
      Аджика==
      2,5 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок (Антоновка), 1 кг моркови, 3 шт. жгучего перца (по желанию)
      Все пропустить через мясорубку. 2 часа варить.
      Добавить 1 стакан сахара, 1 стакан масла, четверть стакана соли. В конце варки 3/4 стакана уксуса, 200 г толченого чеснока.
      Все уложить в горячие банки, закатать.
      Аджика=
      4 кг помидор
      1 кг сладкого перца
      1 кг моркови
      1 кг яблок (кислых - Антоновка)
      0,5 стакана соли
      2 ст. очищенного чеснока
      1,5 стакана растительного масла
      2-3 стручка горького перца
      Все натереть на терке или пропустить через мясорубку.
      Варить 30-40 мин и закрыть в банки.
      Если будешь количество брать по этому рецепту, то понадобиться большая кастрюля. По-этому рекомендую делать половину нормы соблюдая пропорции. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше - по вкусу.
      Лютеница =
      Вымытый сладкий перец без семян сварить и протереть через сито.
      Помидоры красные мясистые сварить, очистить от кожицы и тоже протереть через сито.
      Смешать пюре из перца и помидоров, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок.
      Смесь уварить до загустения, добавить соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и расти-тельное масло.
      Готовую смесь разлить по банкам и стерилизовать (литровые банки 45-50 мин. )
      Острая болгарская приправа (лютеница).
      На 800 г сладкого перца: помидоры 4—5 шт. , острый перец 20 г, растительное масло 1/2 стакана, сахар 1 чайная ложка, соль 1/2 чайной ложки, чеснок и зелень петрушки по вкусу
      Стручки сладкого красного перца, зрелые помидоры и острый (горький) стручковый перец мелко нарезают, перемешивают и варят 15—20 мин, чтобы из них выпарилась часть влаги, а масса стала более густой. Затем в нее добавляют растительное масло, соль, сахар, измельченные чеснок и петрушку и уваривают в течение 20 мин.
      Горячую массу фасуют в пол-литровые стеклянные банки и стерилизуют, прикрыв стеклян-ной крышкой, в кипящей воде 25 мин, затем закатывают.
      
      Кетчуп домашний
      Ингредиенты
      Помидор — 10 кг
      Перец болгарский (красный) — 0,5 кг
      Яблоко (какие будут) — 1 кг
      Лук репчатый — 1 кг
      Перец красный жгучий (наличие и количество по желанию)
      Соль (по вкусу)
      Сахар (обязательно 1 ст, далее по вкусу)
      Уксус (у меня винный) — 4 ст. л.
      Аспирин (в таблетках) — 20 шт
      Приготовление
      Яблоки и болгарский перец очищаем от семян, лук чистим, режем все на произвольные (не слишком мелкие) кусочки, кладем в большую кастрюлю. Стручок острого перца не очищаем, про-сто режем на 2-3 кусочка и тоже кладем в кастрюлю.
      Туда же режем помидоры, от кожицы не очищаем, вырезаем только место соединения с пло-доножкой. Ставим на огонь и варим, пока все продукты не станут мягкими, дольше всего варится в этой смеси лук, так что ориентируемся на него.
      Я варю все это вечером, за ночь масса остывает, и утром легко протирается. Дважды. Один раз через большой дуршлаг - чтобы избавиться от шкурок и получить пюре, второй - через мелкое сито, чтобы избавиться от помидорных косточек.
      Полученное пюре ставим на огонь (если масса очень жидкая, немного увариваем, но не слишком, кетчуп не должен быть густым, как томат-пюре), доводим до кипения и заправляем со-лью, сахаром, уксусом. В конце добавляем растолченные таблетки аспирина. Сладость и остроту можно изменять, исходя из вкусовых пристрастий членов семьи. В нашей семье популярен одно-временно острый и сладкий кетчуп без дополнительных добавок (по желанию вы можете при ки-пячении добавить чеснок, какую-нибудь зелень или пряность)
      Разливаем в бутылки (банки) в горячем виде. Из 10 кг помидоров получилось 7 л кетчупа. Количество конечного продукта зависит от помидоров: мне в этом году попались мясистые, не слишком сочные.
      Теперь, предваряя могущие возникнуть вопросы, немного об аспирине. Дело в том, что го-товый кетчуп в закрытом виде спокойно стоял у меня всю зиму, но стоило открыть бутылку и поль-зоваться ею в течение нескольких дней, держа ее при этом в холодильнике, и кетчуп начинал "за-кипать", приходилось его выливать. На следующий год я добавила аспирин, и всякое брожение прекратилось. Учитывая общее количество миллиграмм аспирина на общее количество кетчупа, никакого вредного воздействия на организм он иметь не может, во время простуды мы можем по-треблять его в гораздо более высоких концентрациях.
      Кетчуп
      6 кг красных помидор, 0,5 кг яблок, 0,5 кг перца, 0,5 кг лука, сахар 200-300 г , черный перец, душистый (по 10-15 штучек), 3-4 гвоздики, 3-4 лавровых листа, от 0,5 ч. л. до 1 ч. л. корицы, зелень петрушки, 1-2 ст. л. уксуса 9%. Выход: 7 полулитровых банок.
      Помидоры порезать, проварить под крышкой с момента закипания 25-30 минут, если потре-буется - то чуть больше. Протереть через сито.
      Отдельно проварить яблоки, перец, лук, тоже протереть.
      Смешать массы, и выпаривать на среднем огне до желаемой густоты: примерно 2 часа. По-солить по вкусу, добавить сахар.
      Добавить в марле завязанные черный перец, душистый, гвоздику, лавровый лист, и прямо в томат добавить корицу, варить ещё 20-25 минут. , добавить мелко нарезанную зелень петрушки, уксус.
      Проварить ещё 5 минут, разложить по банкам, закатать, перевернуть, укутать.
      Овощи для заправки =
      Мелко нашинкованные морковь, белый корень (корень сельдерея или корень петрушки или овся-ной корень), болгарский перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 1 горький стручковый перец, то-матный сок свежих помидоров. Соотношение томатного сока и овощей 1:2, т. е на 2 литра сока 1 килограмм овощей.
      Смешав овощи и сок в эмалированной посуде, ставим на медленный огонь, соль, сахар по вкусу, довожу до кипения, кипятить не более 5–7 минут.
      В это же время стерилизуйте литровые или 0,5-литровые банки, крышки для консервирования пусть тоже кипят на медленном огне.
      Сняв простерилизованную банку с кофейника или, наливаем кипячёную заправку, сразу закаты-ваем, кладем на бок на одеяло, укрыв для сохранения тепла одеялом.
      Когда остынут, переверните на крышку, пусть постоят еще сутки, затем поставьте в прохладное место.
      Зимой это готовая заправка для борщей, супов, вторых блюд (например, для мяса в горшочках или курицы в горшочках), но солите готовое блюдо только после того, как положите заправку.
      
      Кубанский салат
      В произвольных количествах:
      красные твердые помидоры, нарезать;
      красный сладкий перец, разрезать на мелкие кусочки,
      1 перец горький из сладкого сорта 
      свежие огурцы.
      Заполнить 0,5-литровые банки смесью, положить соли по вкусу, залить кипяченой водой, добавить 1 чайную ложку столового уксуса.
      Накрыть банки жестяными лакированными крышками, простерилизовать в кипящей воде 30 минут и закатать крышкой.
      При подаче на стол добавить мелко нашинкованный репчатый лук, подсолнечное масло.
      Салат из томатов по-болгарски
      7,5 кг помидоров, 5 кг сладкого перца, 2 кг лука, 200 зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.
      Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером 2 х 4 см и слегка про-жарить в растительном масле.
      Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета.
      Зелень измельчить.
      Помидоры вымыть, нарезать и уварить до половины первоначального объема. Затем доба-вить в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень.
      Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки.
      Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 40 мин. ).
      Салат из помидоров (типа болгарского «Паприкаш») = 
      Примерный расход подготовленных овощей и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): перца зеленого сладкого — 250, помидоров отборных красных—100, зелени—10, соли — 3—5, томат-ной заливки—150.
      Соотношение составных частей консерва (в процентах): перца зеленого — 50, помидоров реза-ных — 20, томатной заливки — 30.
      Необходимые па рецептуре овощи подготавливаемт в следующем порядке.
      Красные помидоры сортируют по размеру и качеству. Лучшие отобранные плоды моют и режут на 2—4 части, остальные помидоры идут на приготовление заливки.
      Перец сладкий зеленый очищают от плодоножки и семенного гнезда, моют, режут на кусочки, 2—3 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают в холодной.
      Для приготовления заливки промытые помидоры разрезают на мелкие куски, которые уклады-ваемт в кастрюлю и кипятят в течение 5 минут. Разваренные плоды протирают через дуршлаг или мел-кое сито, чтобы отделить кожицу и семена. К полученному томатному соку добавляют 2—3 процента соли и при помешивании доводят его до кипения.
      В кастрюлю с горячем заливкой кладёмт бланшированный резаный болгарский зеленый перец варят в томатной заливке 15—20 минут.
      В банки укладываемт зелень и слоями резаные помидоры и перец в заливке.
      В каждую банку кладёмт 5—10 граммов нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем реза-ные помидоры на высоты банки и такой же слой перца с заливкой.
      После этого кладёмт опять слой помидоров, а сверху слой перца с заливкой. При этом заливка должна покрывать верхний слой перца.
      Банки накрываемт крышками и прогревают — 0,5-литровые 20 минут, литровые 30 минут. По-следующие операции укупорки и охлаждения обычные.
      Применяются консервы в качестве полуфабриката при изготовлении овощных и мясных блюд.
      
      Салат из томатов и перца
      На 4 кг красных крепких помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 300 г корней петрушки, 0,75 соли, 1 стакан подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листов.
      Помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на терке, красный перец очи-стить от семян, нарезать дольками или кольцами.
      В подготовленную массу всыпать соль, перемешать, поставить на 8-10 часов в прохладное место, придавить небольшим грузом.
      После этого приступить к варке.
      Салат варить 35-40 минут, разложить в банки и герметически укупорить.
      Салат из овощного перца
      Салат готовят из смеси красного и зеленого перца, разрезанного на пластинки величиной 0,5-1 сантиметр, с добавлением половинок или четвертинок помидоров и лука, нарезанного кружочками.
      Овощи берут в таких весовых соотношениях: перца - 1/2, а помидоров и лука - по 1/4 смеси.
      Лук можно частично заменить зелеными огурцами с кожицей, резанными на кружочки тол-щиной примерно 3 миллиметра.
      В литровую банку закладывают 300 граммов перца, 150 граммов помидоров и 150 граммов лука.
      На дно банки кладёмт 1/2 чайной ложки горчичных зерен и немного тмина. Затем кладёмт помидоры, а на них смесь перца и лука.
      Уложенные в банки овощи заливаемт такой же горячей кисло- сладкой заливкой, которая применяется для перца, маринованного в масле, и пастеризуют в водяной бане при температуре 80-85 градусов: литровые банки в течение 20 минут, 2-литровые - 25 и 5-литровые - 30 минут. Нагре-вание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.
      
      Перец салатный в томатном соке=
      Соотношение укладки: перцев очищенных — 50%, томатного сока—50%.
      Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, без повреждений, плотными. Отсортиро-ванные перцы моют, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 5—9 мин, дают стечь воде, выкладывают горячими в банки и заливаемт кипящим томатным соком или про-тертыми томатами.
      Разрезанные на 4 части томаты пропускают через мясорубку. Для удаления семян их проти-рают на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу добавляют соль из расчета 10—20 г на 1 кг томатов и кипятят в течение 15 мин до полного исчезновения пены.
      Залитые томатным соком банки с перцем накрываемт подготовленными крышками и стери-лизуют: банки емкостью 0,5 л —30—35 мин и емкостью 1,0 л — 35—40 мин.
      После стерилизации их немедленно укупориваемт. Охлаждение — воздушное.
      Заготовка-полуфабрикат используется: перцы — для фаршировки их рисом и мясом, а то-матный сок—для приготовления томатной подливы к ним.
      Консервированный болгарский перец =
      Ингредиенты
      Болгарский перец - 5 кг (лучше разных цветов, чтобы в банках смотрелся красиво)
      Томатный сок - 3 литра (без соли, можно использовать собственного приготовления пасте-ризованный)
      Чеснок - 1-2 головки
      Сахар - 2 стакана
      Соль - 4 ст. ложки
      Уксус - 400 г (9%-ный)
      Подсолнечное масло - 0,5 л
      Приготовление:
      У болгарского перца вырезать плодоножку, вычистить середину. Порезать перец на не очень мелкие кусочки.
      В большую кастрюлю вылить томатный сок, добавить соль, сахар, уксус и подсолнечное масло. Перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения.
      В маринад выложить подготовленный перец, довести до кипения и варить 15 минут.
      Разложить в стерильные банки, пересыпая слои мелко порубленным чесноком. Налить не-много маринада, закрыть крышками.
      
      Перец болгарский, фаршированный овощами
      Состав
      Перец болгарский – 10 кг
      Помидоры – 2 кг
       Морковь – 8 кг
       Пастернак – 0,5 кг
       Сельдерей (корень) – 0,3 кг
       Петрушка (корень) – 0,3 кг
      Овсяный корень (белый корень) – 0,2 кг
       Лук репчатый – 1,2 кг
       Зелень: петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона (тархуна) – 100 г
       Соль – 0,2 кг
       Растительное масло – для обжарки.
      Черный перец, лавровый лист
      Способ приготовления
      Отбираем крепкие перцы, ведь крупные плоды будет легче фаршировать.
      Перец очистить от семян, стараясь, что бы они не лопнули.
      Бланшируем подготовленный перец 1-2 минуты, даем остыть.
      Лук резать полукольцами. Морковь резать брусочками, корни петрушки и сельдерея наре-зать мелко. Обжарить каждый овощ по отдельности.
      Помидоры нарезать, потушить в масле с лавровым листом, протереть через дуршлаг. Разде-лить томатную массу на две части.
      Все овощи после жарки и половину помидорного соуса посолить, поперчить и еще раз пере-мешать.
      Осторожно фаршируем перец готовым овощным фаршем.
      Заливаем оставшимся горячим томатным соусом в который добавили все масло от жарки овощей, соль, перец.
      Раскладываем перцы по банкам, заливаем кипящим томатом, стерилизуем, плотно закрываем и убираем в холодное место.
      Перец, фаршированный овощами
      1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6 горошин душистого перца.
      Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности.
      Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин. , добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин.
      Зелень петрушки измельчить.
      Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до 70°С и разлить в подготовлен-ные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку.
      Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томат-ной массой с приправами.
      Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 55 мин. , литровые - 65 мин.
      Перец, фаршированный овощами по-болгарски
      4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастер-нака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.
      Подготовленный перец (без семян) бланшировать 3-5 мин.
      Лук, порезанный кольцами, обжарить в растительном масле. Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле.
      Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать половиной нормы соли, хорошо перемешать. Полученным фаршем плотно заполнить перец.
      Приготовить томатную пасту, добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец. По-сле чего залить ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем.
      Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 60- 70 мин. ).
      
      Перец, фаршированный овощами, в томатной заливке
      На 5 банок по 1 л:
      2 кг перца не очень крупного
      Начинка:
      2 кг моркови,
      350-400 г белых кореньев, если их нет, добавить побольше моркови,
      600 г лука,
      65 г зелени ( такой хороший пучок, я в основном беру петрушку)
      1 ст. л. соли с горкой
      около 400 мл растительного масла для жарки,
      Заливка:
      800 г томатной пасты
      вода до 2,5- 3 л
      2-3 ст. л. соли
      115 г сахара (4,5 ст. л. ),
      1 г пряностей ( где-то по 5 горошин черного и душистого перца, пара листиков лаврушки, можно добавить и гвоздику в бутонах, но мы ее не любим)
      2-3 ст. л растительного масла
      2-3 ст. л. 9%-ного уксуса
      
      Перец вымыть, почистить
      
      
      бланшировать паром или в кипящей воде (буквально пару-тройку минут)и охладить холодной водой
      
      
      
      
      Овощи для фарша измельчить :лук нарезать полукольцами, морковь и белые коренья нарезать тонкой соломкой, можно на корейский лад натереть, и обжарить, затем добавить нарезанную зе-лень, присолить по вкусу из общего количества соли и перемешать
      
      
      
      
      
      
      Нафаршировать перцы.
      
      
      для соуса томатную пасту: банку пасты (800 г густой, лучше иранской) разбавить водой до 2,5-3 л, прокипятить, дальше соль, сахар, масло,специи все , в конце уксус
      
      
      
      
      Для приготовления соуса можно помидоры (2,5 кг) пропустить через мясорубку, нагреть до ки-пения и в горячем виде протереть через сито, затем эту массу уварить на 1/3 от первоначального объема. В уваренную массу добавить сахар, соль и пряности и в самом конце влить уксус (для соуса из помидоров соли и сахара поменьше брать, ориентируйтесь на свой вкус)
      Немного соуса налить в банку
      
      
      уложить фаршированные перцы
      
      
      залить горячим соусом
      
      
      накрыть крышками банки и поставить стерилизовать при 100*С на 50 мин.
      
      
      закатать, перевернуть и охладить
      Перец, фаршированный рисом в томатной заливке
      На основании предыдущих рецептов можно приготовить фаршированные перцы, если не по-лениться аккуратно очистить от семян 80-90 % нормы перца (0,8 кг) и слегка отварить его в подсо-ленной воде и потом наполнить его готовым фаршем.
      Все приготовление начинаем с фарша: весь шинкованный лук, вся тертая морковь, весь рис, 15-20% нормы помидоров (300 г ) и 10-20% шинкованного болгарского перца  (200 г ), 25-30% нормы (100 г ) раст. масла, посолить и тушить под крышкой до полуготовности риса. Охладим под той же крышкой.
      Параллельно готовим заливку: 80-90 % нормы (2,7 кг) резанных помидоров и 70% нормы (400 г ) масла посолить, добавить сахар и проварить в эмалированной широкой плоской кастрюле до полуготовности. Охладим под крышкой до приемлемой температуры, что бы не обжечься. И по-ставим в эту кастрюлю наполненные фаршем перцы и немного все проварим (5-6 минут). Охладим под крышкой и тем временем готовим баночки. В баночки стоя укладываем фаршированные пер-чики, заливаем банки до верху получившейся красно-оранжевой маслянистой жидкостью и стери-лизуем. (Рекомендуется 700 г завинчивающиеся баночки для обычных перцев и 0,5 литровые для гогошар). Закатываем.
      Если есть помощники, то весь процесс занимает немного времени и все готовиться по сле-дующей схеме: 1) чистим ВСЕ овощи и шинкуем то, что нужно шинковать. 2) готовим фарш (если есть сообразительные и умелые помощники, то им поручите снять с ошпаренных кипятком поми-доров кожицу, а уж морковь тогда поручите им обязательно тоненько нашинковать длинными по-лосками или брусочками как под "корейскую морковочку" и слегка поджарим ее вместе с лучком, а уж потом соединим с отварными овощами и рисом…. пальчики тогда оближете!!!), одновременно: баланшируем целый перец и параллельно готовим заливку. 3) охлаждаем все что получилось. 4) фаршируем перец, заливаем, ставим провариться и пока параллельно готовим банки.
      Кетчуп с имбирем
      Нужно: 0,5 кг томатов, 0,5 кг репчатого лука, 6 шт. сладкого перца, щепотка сухого по-рошкового имбиря (или нарезанный кусочек свежего), 2 небольших острых перца, 8 горошин черно-го перца, 2 шт. гвоздики, ; стакана растительного масла, 1 стакан яблочного или винного уксуса, ; стакана сахара, ; ч. л. молотой корицы, ; ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. соли.
      Лук, помидоры, сладки и горький перцы нарезаем и ставим на медленный огонь примерно на 30 минут. Добавляем горошины перца, имбирь, гвоздику и растительное масло.
      Всю полученную массу нужно размельчить в блендере, затем положить красный молотый перец, корицу, соль, сахар и уксус.
      Далее, увариваем кетчуп до загустения на слабом огне, раскладываем по стерилизованным банкам, закатываем. Хранить желательно в прохладном месте.
      
      Лечо без уксуса и масла
      2 кг - томатов,
      3 кг - болгарского перца,
      1. 5 ст - сахарного песка,
      2 ст. л. - соли.
      Томаты пропустить через мясорубку.
      Томаты, соль, сахар поместить в емкость, поставить на огонь и кипятить 15 минут.
      Затем добавить перец и варить 20 минут.
      Разложить в банки, закатать.
      Укрыть.
      
      Лечо 2. (гарнирный)
      Помидоры 1 кг;
      Сладкий красный перец 1 кг;
      Соль, сахар,
      горький молотый красный и черный перец;
      Вода 1/8 л
      Подготовленный сладкий перец нарезать полосками, немного потушить в горячей воде. До-бавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, заправить солью, сахаром и при желании сладким или горьким молотым красным перцем и тушить до готовности.
      Теперь можно консервировать (стерилизовать, а можно просто сразу употребить как гарнир)
      Лечо из заводской томатной пасты.
      На 1 кг томатной пасты: сладкий перец 1 кг, сахар 2 столовые ложки, соль 1 столовая ложка.
      Стручки сладкого перца (зеленый, красный или частично покрасневший) освобождают от плодоножки и семян, разрезают вдоль на полоски шириной 2 см или квадратики.
      Томатную пасту промышленного производства разводят равным количеством воды и дово-дят до кипения. В томатное пюре кладёмт подготовленный перец, сахар, соль и, доведя до кипения, варят 10 мин.
      Горячую массу лечо раскладывают в подготовленные банки так, чтобы перец и томатное пюре были распределены равномерно, а кусочки перца были полностью покрыты томатной массой.
      Стерилизуют банки, закрыв их крышкой, в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30—35 мин), а затем закатывают.
      
      Лечо без лука с томат-пастой
      Ингредиенты
      5 кг сладкого перца, 3 литра томатного сока (покупаю 2 литровые банки иранской томат-ной пасты и развожу их до 3-х литров), 200 г сахара, 300 г раст. масла, 200 г уксуса.
      Приготовление:
      Все кипятить 25 минут. Заложить в банки и закатать.
      Лечо "Зимнее"@
      Ингредиенты
      помидоры (спелые) - 4 кг
       болгарский перец - 5 кг
      масло растительное - 1 ст.
       уксус (9%) - 2 ст. л.
      сахар - 1 ст.
       соль - 2 ст. л.
      Время подготовки 30 минут  Время приготовления 30 минут
      Процесс приготовления
      Перец вымыть, вырезать семенную коробку и разрезать каждый вдоль на 4-6 частей.
      Помидоры вымыть и прокрутить на мясорубке.
      Томатную массу перелить в большую кастрюлю и добавить сахар, соль, масло. Поставить ка-стрюлю на огонь, довести до кипения и добавить перец. Довести до кипения и варить 30 минут.
      Снять с огня, добавить уксус.
      Разложить лечо в стерилизованные банки и закатать.
      Лечо @
      Ингредиенты
      помидоры - 1. 5 кг
      перец болгарский - 2 кг
      масло растительное - 100 мл
      уксус (6%) - 1/4 стакана
       соль - 1 ст. л.
      сахарный песок - 1/4 стакана
      Время подготовки 10 минут Время приготовления 45 минут
      Процесс приготовления
      Помидоры порезать в кастрюлю, варить 10 минут, после чего протереть через сито.
      Перец разрезать на 4 части.
      В томатное пюре опустить перец, добавить: масло, сахарный песок, соль, уксус. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут.
      Разложить горячим в банки и закатать.
      Лечо «Очень вкусный!» =
      Ингредиенты:
      Около 4-х кг помидор (требуется 3,5 литра томатного сока)
      3 кг сладкого перца
      Морковь 2 шт.
      2 горьких перца
      300 г сахара
      1 стакан уксуса 9%
      0,5 литра растит. масла
      Соль, специи - по вкусу
      Приготовление:
       Помидоры пропустить на соковыжималку.
      В 3,5 литра сока добавить горький перец, вскипятить.
      Сладкий перец порезать квадратиками.
      Морковь натереть на мелкую терку (должно получится 1 блюдце)
      Все овощи всыпать в кипящий сок добавить специи соль и остальные продукты все прова-рить 20 минут и горячим разлить в стерильные банки и сразу укупорить и укутать для медленного остывания.
      Лечо 1 (с луком)
      1 кг помидоров, 1,3 кг сладкого перца (мясистый - гогошары), 250 г лука, 15-20 г соли, ще-потка молотого черного перца, 2-3 ст. ложки воды.
      Помидоры порезать дольками.
      Лучше всего использовать красный перец. Вымыть его, обсушить, удалить семена, нарезать полосками.
      Репчатый лук очистить, порезать не очень мелко.
      Овощи сложить в большую эмалированную посуду (таз, кастрюлю), добавить 1/3 стакана во-ды, накрыть крышкой и тушить 10 мин.
      Горячую массу разложить в банки так, чтобы сверху был сок, накрыть крышками.
      Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 мин. , трехлитровые - 60 мин.
      Лечо 4 с луком томатной пастой.
      Ингредиенты
      20 шт. очень мелких помидоров, 600-700 г заводской томатной пасты в зависимости от ее концентрации; 3 кг сладкого (болгарского) перца, 20 шт. луковиц, 1,7 л воды; 5 чайных ложек соли; 9 чайных ложек сахара;
      Перец вымыть, вычистить и нарезать полосками шириной 1 см.
      Томатную пасту развести водой, добавить соль, сахар.
      Количество соли и сахара можно изменить по вкусу.
      Залить перец и лук, варить на медленном огне 20 минут, затем добавить помидоры, варить еще 10 минут.
      Разлить в стерилизованные банки, закатать.
      Выход: 4,5-5 л готового продукта
      
      Лечо 5 (с луком)
      Состав: 2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 крупная луковица, 1 ст ложка соли, 30г чеснока, 2 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки молотого красного перца, 4~5 лавровых листов, 1/4 ч ложки молотого душистого перца, 1 ст. ложка 70% уксуса
      Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить ~15 мин до полного исчезно-вения пены.
      Для того, чтобы освободиться от семян, протереть томатное пюре через сито или дуршлаг.
      Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники и порезать вдоль узкими полосками.
      Лук нарезать тонкими полукольцами.
      Лук и перец положить в томатное пюре.
      Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.
      Тушить под крышкой до полного размягчения перца.
      Положить размягченный чеснок и при желании 3~5 ст ложек нерафинированного подсол-нечного масла.
      Лавровый лист вынуть и выкинуть.
      Довести до кипения, влить уксус, перемешать, разлить в подготовленные банки и закатать.
      Хорошо укутать и оставить до остывания.
      Салат из зрелых помидор и перца (Лечо)
      3 кг переспелых помидор, 2 кг болгарского красного сладкого перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли,
      Помидоры нарезать и тушить 15 минут, после закипания.
      Потом добавить сахар, растительное масло, соль, и мелко нарезанный соломкой болгарский красный.
      Кипятить 20 минут.
      Разложить в горячие банки.
      Закрутить и укутать.
      Лечо по-быстрому
      Помидоры – 2,8 кг, перец болгарский – 2,5 кг, сахар - 1 стакан, соль - 1 десертная ложка (или по вашему вкусу), растительное масло - 1 стакан, уксус 70% - 1 чайная ложка.
      Перец вымыть, вырезать семенную коробку и разрезать каждый вдоль на 4-6 частей, или поперек полукольцами шириной 8 – 10 миллиметров.
      От помидор отделить сок, или пропустить через мясорубку.
      Сок перелить в кастрюлю и добавить сахар, соль, масло и перец. Поставить кастрюлю на огонь довести до кипения и варит 10 минут. Влить уксус, проварить еще 5 минут, разложить лечо в стерильные горячие банки и закатать, перевернуть вверх дном и накрыть одеялом.
      Получается 5-литровых банок.
      Лечо
      помидоры - 4 кг,
      перец болгарский - 5 кг,
      сахар - 1 стакан,
      соль - 2 столовых ложки (с горкой),
      растительное масло - 1 стакан,
      уксус 9% - 2 столовых ложки
      Помидоры вымыть и прокрутить на мясорубке.
      Перец вымыть, вырезать семенную коробку и разрезать каждый вдоль на 4-6 частей.
      Прокрученную помидорную массу перелить в большую кастрюлю и добавить сахар, соль и масло. Поставить кастрюлю на огонь, и после закипания массы положить в кастрюлю перец. Снова довести до кипения и кипятить 30 минут. Снять кастрюлю с огня и влить уксус.
      Разложить лечо в стерилизованные банки и закатать.
      ЛЕЧО 3 (с луком)
      1 кг перца;  0,5 кг помидоров;  0,2 кг лука;  15 г соли;  молотый черный перец.
      Перец обрезать с концов, удалить семена, нарезать полосками шириной около 0,7-0,5 см.
      Помидоры нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить.
      Овощи переложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и тушить под крыш-кой 10 мин.
      Готовое лечо плотно уложить в банки так, чтобы сверху был сок.
      Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 25 мин. , литровые - 30 мин.
      
      Лечо с морковью (без лука)
      3 кг помидоров
      1 кг сладкого перца
      500 г моркови
      1 стакан сахара
      3 ст. л. соли
      1 стакан растительного масла
      1 ст. л. эссенции
      Мелко нарезать помидоры и морковь, кипятить 15 мин.
      Добавить соль, сахар, масло, кипятить 5 мин.
      Положить порезанный соломкой перец, кипятить 10 мин.
      Добавить эссенцию, разложить в банки, закрыть, перевернуть, укутать.
      Готового продукта получается примерно 4,5 л.
      Лечо
      На 2,5 кг помидоров и 1 кг сладкого перца, 3-4 крупные луковицы, 2-3 морковки (на крупную тёрку).
      Томаты отварить и протереть, если есть томатная паста - её нужно развести водой до состоя-ния густого томатного сока. Туда положить соль, сахар, красный, чёрный перец по вкусу, чеснок и поставить прогревать.
      Отдельно сбланшировать в постном масле лук и морковь.
      Выложить в томат + порезанный на дольки (6-8 долек) вдоль перец.
      Варить до умягчения перцев и по стерильным банкам (если впрок).
      Если не лень - перцы нужно предварительно подержать в кипятке, чтобы снять кожицу, а морковь порезать соломкой.
      Лечо I
      3 кг помидор (резать, кипятить, протереть через дуршлаг)
      1 кг перца
      0,5 кг моркови
      0,5 кг лука
      0,3 кг подсолнечного масла
      1 стак. сахара
      0,5 литра томатного соуса
      1 стол. ложку с верхом соли
      Режем овощи.
      Кипятить все 1 час, разложить в стерилизованные банки.
      Закатать стерильными крыжами, закутать.
      
      Лечо II
      3 кг помидор (резать, кипятить, протереть через дуршлаг)
      1 кг перца
      1 кг моркови
      1 кг лука
      0,25 кг подсолнечного масла
      0,5 стак. сахара
      1 чайн. ложка уксусной эссенции
      Соли по вкусу
      Режем овощи. Помидоры, перец, морковь, лук, масло, соль поставить вариться. Как закипит добавь сахар и уксус.
      Кипятить все 1 час, разложить в стерилизованные банки.
      Закатать стерильными крыжами, закутать.
      Выход 4 литра
      Лечо с морковкой
      Овощи: сладкие перцы, томаты, лук, морковь – 3 кг
      На 3 кг овощей: 1 стак. сахара, 1 стак масла подсолнечного, 0,5 ст. уксуса, 1 стол. ложка соли, перец и лавровый лист.
      Варить 30 минут с момента закипания, на медленном огне.
      Уксус влить в самом конце.
      Разложить по банкам в горячем виде.
      Крышки могут быть любые, . стоит салат хорошо.
      Лечо с морковью и луком
      4 кг помидоров; 1,7 кг перца болгарского; 1 кг моркови; 1 кг лука репчатого; 1/3 стакана са-хара; соль по вкусу (1,5-2 стол. ложки); 1 стакан растительного масла; 1 стол. ложку яблочного уксуса (9%), чайную ложку перца горошком. Если любите острое, можно добавить жгучий перец
      Варю в огромном тазу
      Банки стерилизую непосредственно перед заливкой, чтоб были горячими.
      Лечо заливаем кипящим: ставим банку в тарелочку, чтобы не обжечься, эту тарелку держу и наливаю лечо.
      Для стерилизации банок купила специальный металлич. круг с отверстием под горлышко банки - он одевается на кастрюлю с кипящей водой, и в отверстие вверх дном вставляется банка.
      Лечо классическое =
      Перец сладкий – 3 кг, лук репчатый – 3 кг, помидоры – 5 кг, масло растительное 300 мл. , са-хар 40 гр, соль 40 гр, лист лавровый – 6 шт. , перец черный горошком – 4 г
1.       Помыть и перекрутить через мясорубку помидоры. Проварить 20-30 мин.
2.       Сладкий перец и репчатый лук очистить. У сладкого перца можно удалить семена. Нарезать кольцами.
3.       В кипящий томатный сок опустить нарезанные овощи, посолить, поперчить, добавить масло и варить еще 25-35 мин.
4.       За 5 минут до окончания варки лечо в массу добавить лавровый лит.
5.       Кипящее лечо разлить по стерильным банкам и укупорить пластмассовыми крыжками. Стерелизации не требуется.
      Лечо по-русски (с морковкой)
      Продукты:
      Овощи: важно соблюсти пропорцию, особенно в отношении помидоров. Весовое соотноше-ние: 1 часть перца болгарского (разноцветный), 1 часть моркови, 0,7 части лука репчатого, и 3- 3,5 части перезрелых красных помидоров (частично помидоры можно заменять пастой или гото-вым томатным соком).
      Специи: соль, сахар, масло подсолнечное, немного уксуса (хотя можно и не добавлять вовсе или добавить прямо, перед тем как закатать крышку: "под крышку"), перец черный молотый, им-бирь, душистый перец, гвоздика, мускатный орех (молотый).
      Такой салат готовим в конце лета, или осенью, когда много дешевых овощей из Молдавии: красный, жёлтый и красный болгарский перец, перезрелые южные помидоры (сливовидная форма, цвет малиново-красный) - нужно брать перезрелые - они самые дешёвые и вкусные. Морковь и лук местные. "Северные" помидоры слишком пресные и не сочные. Рецепты для них были выше.
      Перец и лук репчатый режем кольцами, морковь - соломкой, помидоры - на 4 части. Добав-ляем специи. Все это хорошенько перемешиваем в тазике. А теперь начинаем варить порциями: наложим эмалированную или стальную кастрюльку и варим 15-20 минут. Одновременно баночки кипят в отдельной кастрюле с чистой водой. Овощи будут чуть-чуть твердоваты, а помидоры успе-вают превратиться в кисель. Попробуем на вкус и добавим чего не хватает: соли или сахару, масла, перца и т. п. И теперь накладываем кипящую массу в горячие баночки и сразу же закатываем (если хотим поострее то, добавив уксус в каждую баночку перед закруткой).
      Салат с рисом
      Вам потребуется 3 л томатного сока (лучше приготовить его самим из 5 кг свежих помидо-ров), 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука, 2 стакана риса, 1 л растительного масла, 3 сто-ловые ложки соли, 150 г сахара.
      Овощи нарежьте и обжарьте.
      Рис сварите в томатном соке.
      Соедините с овощами и тушите 10 минут.
      Разложите в подготовленные банки и закатайте. Укутайте и оставьте до остывания.
      Салат из овощей с рисом (или болгарский перец, фаршированный для ленивых)
      3 кг помидор, 1 кг перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 стакан риса, соль, сахар, 500 г масла под-солнечного.
      Все овощи нашинковать, перемешать. Добавить соль, сахар, масло и замоченный рис. Ту-шить до полуготовности риса. Разложить в стерилизованные банки и стерилизовать 30 минут. За-катать и укутать.
      Салат с рисом
      Ингредиенты:
      - помидоры 2 кг,
      - Перец болг. – 1 кг
      - лук 1 кг,
      - морковь 1 кг,
      - рис 1 ст. ,
      - масло растит. 0,5 л. ,
      - лавровый лист,
      - перец горош. - по 5шт,
      - соль по вкусу. (50 г уксуса добавляю).
      Приготовление:
      1. Рис отварить, промыть. Лук, морковь, перец нашинковать, помидоры на тёрке. Раститель-ное масло положить в сотейник и поставить на медленный огонь. Поочерёдно опустить овощи. Че-рез 15 мин. , положить рис и специи.
      2. Перемешать. Выложить в пол литровые банки. Стерилизовать 30 мин. Закатать.
      Я не стерилизую, варю минут 45 и закатываю. И укутываю.
      Салат=
      Состав: помидоры, огурцы, перец болгарский, лук, зелень (черная смородина, хрен, эстрагон, петрушка, укроп)
      Маринад: на 3 л воды: 7 ст. л сахара, 3 ст. л соли, перец горошек, лавр лист кипятить снять с огня и влить 1 стакан уксуса.
      На дно банки зелень, 3 ст. л. раст. масла.
      Огурцы и перец болгарский порезать кольцами, уложить на дно банки поверх зелени, сверху уложили помидоры кусочками, сверху кольца лука.
      Залить маринадом и стерилизовать 1 л - 12 мин.
      Закатать, укутать.
      Салат Кубанский (2 Варианта)
      Состав:
      Овощи:
      (1 рецепт) Помидоры зеленые 3 - 3,5 части, перец болгарский зеленого цвета - 1 часть, лук репчатый 0,7 части.
      Или: (2 рецепт) перец болгарский разноцветный - 1,5 части, бурые и зеленые помидоры - 3 части, морковь - 0,5 части и лук - 1 часть.
      Иногда (3 рецепт) добавляют и кабачки, которые мелко шинкуют.
      Специи: масло подсолнечное (можно и без него), уксус (эссенция) на банку 0. 7 литра - 0,5 - 0,3 чайной ложки; соль; сахар; лавровый лист; гвоздика; жгучий перец (красный), черный перец, душистый перец.
      Если собирают помидоры осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначи-тельно подмороженные плоды. Для соления, они непригодны, но мариновать можно вполне.
      Шинкуем овощи: зеленые помидоры кружочками или дольками, лук и перец - кольцами, мор-ковь очень мелкими брусочками.
      Овощи залить рассолом (соль и сахар) и раздельно бланшировать, поскольку все они имеют свой срок варки. Бланшируем до полу готовности.
      Теперь соединяем вместе в тазике, добавляем специи, попробуем (можно немного уксуса влить до стерилизации, и немного перед закатыванием), уложим по банкам, и ставим стерилизовать. Бан-ка 0,7 литра после закипания воды стерилизуется 30-40 минут.
      Перед закатыванием добавляем уксус.
      Удобнее всего брать банки с болгарской завинчивающейся крышкой.
      Донской салат
      Овощи: 6,5 кг зеленых помидоров, 2,5 кг болгарского перца, 1,5 кг лука репчатого.
      Овощи нарезать кружками и сложить в эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый ряд солью (200 г ), оставить на ночь.
      Разложить по литровым банкам (7 банок), добавить в каждую по 2 ст. Ложки заливки.
      Заливка, 1,5 стак растит масла  0,5 стак уксуса.
      Пастеризовать 20-25 минут. Закатать.
      Донской салат =
      3 кг зеленых помидоров, 500 г сладкого перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 стакан подсолнечно-го масла, полстакана сахара, соль по вкусу, 3 чайные ложки уксусной эссенции.
      Порежьте овощи, добавьте соль и сахар и оставьте их на 8 часов.
      Затем слейте стакан образовавшегося сока и влейте такое же количество растительного мас-ла.
      Варите 20-25 минут.
      За 10 минут до готовности добавьте уксусной эссенции.
      Закатайте в стерилизованные банки.
      Салат Донской.
      5 килограмм бурых помидор,
      3 кг болгарского перца
      2 кг лука
      соль 150 грамм
      В каждую банку:
      лавровый лист,
      перец-горох по 5-10 штучек,
      2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса
      Все порезать кружками, пересыпать солью и дать 20 минут постоять.
      Класть в банки, в каждую добавить: лавровый лист, перец-горох по 5-10 штучек, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса,
      стерилизовать 30 минут.
      Рецепт на 4 литровые банки
      Салат "Дунайский"
      3 кг зеленых томатов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука,
      Все нарезать, добавить 4 ст. л. соли без верха, 1 стакан сахара, 1 стакан растит. масла, 4 ст. л. 9% уксуса.
      Все перемешать, поставить на небольшой огонь, добавить 6 лавр. листов, 10 горошин перца, довести до кипения.
      Кипятить 10 минут.
      Разложить по стерильным банкам. Закатать.
      Хранить в холодильнике.
      
      Салат из зелёных помидоров (консервы)
      Состав:
      помидоры зелёные – 4 кг;
      лук репчатый – 1 кг;
      морковь – 1 кг;
      перец сладкий – 1 кг;
      сок томатный – 0,5 литра;
      чеснок – 10-15 долек;
      укроп и петрушка – по 1 пучку среднего размера;
      соль – 2 ст. ложки;
      сахарный песок – 1 стакан (250 мл);
      уксус (9%) – 100 мл;
      масло подсолнечное – 300 мл;
      лавровый лист – 5-6 шт. ;
      перец чёрный горошком – половина чайной ложки.
      Приготовление:
      зелёные помидоры разрезать вдоль, а затем нарезать поперёк ломтиками толщиной примерно 5 мм.
      Сладкий перец нарезать кубиками или короткой соломкой, лук нарезать кубиками или полу-кольцами, морковь натереть на крупной тёрке.
      Все нарезанные овощи сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль и са-харный песок, тщательно перемешать и оставить под крышкой на 6-7 часов, чтобы из овощей выде-лился сок.
      Поставить на огонь, добавить растительное масло, чёрный перец горошком, лавровый лист и томатный сок, довести до кипения и варить при помешивании 10-12 минут.
      Затем добавить мелко нарезанную зелень и тёртый чеснок, перемешать и варить 5-6 минут.
      В самую последнюю очередь влить уксус, прокипятить 1 минуту и разложить в горячие про-стерилизованные банки объёмом 0,5-0,7 литра, герметично закрутить простерилизованными крыш-ками, перевернуть вверх дном, укрыть тёплым одеялом и оставить до полного остывания, хранить в тёмном месте.
      По желанию в такой салат можно добавить 1-2 стручка жгучего перца, а также другую пря-ную зелень, например, базилик, сельдерей и кинзу.
      Салат желто-зеленый
      Продукты:
      помидоры зеленые - 4 кг
      перец сладкий - 0,5 кг
      морковь - 1 кг
      лук - 1 кг
      корень петрушки - 300 г
      масло растительное - 300-400 г
      сахар - 1 стакан
      перец горошком - 20 шт.
      лавровый лист - 5 шт.
      гвоздика - 10 шт.
      Способ приготовления:
      Зеленые помидоры нарезают кружочками, репчатый лук — кольцами, морковь натирают на терке, сладкий стручковый перец нарезают соломкой, корни петрушки нарезают кружочками или натирают на терке.
      Овощи пересыпают солью, закрывают крышкой и выдерживаемт в прохладном помещении 10–12 ч.
      Рассол сливаемт (его можно использовать для засолки огурцов), в массу добавляют сахар, го-рошины черного перца, лавровый лист, гвоздику и растительное масло. Тушат при закрытой крышке около часа.
      Сразу перекладывают в банки и стерилизуют (пол-литровые и литровые — 10 мин, трехлит-ровые можно не стерилизовать, а просто укутать одеялом и оставить до остывания
      Салат из зеленых помидор с перцем, морковью и луком.
      Состав: 5 кг зеленых помидор, 1 кг перца сладкого, 1 кг моркови, 1 кг лука, 250 г раст. мас-ла, 250 г уксуса, 100 г сахара.
      Приготовление:
      Всё нарезать: помидоры дольками, лук можно кольцами, можно на 4-8 частей, перец или ку-биками или широкими полосками.
      Морковь потереть,
      Сложить все в кастрюлю, залить маслом и уксусом, добавить сахар, перемешать.
      Варить на слабом огне 30 мин, разложить по банкам и закатать.
      Салат из перца по-болгарски
      3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сель-дерея, по 150 г сахара и соли, 0,1-0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.
      Приготовить перец, как в предыдущем рецепте, а затем помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень измель-чить. Овощи смешать в большой посуде, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 20 мин. ).
      
      Помидоры маринованные по-чешски
      Список продуктов:
      З кг помидор
      1 кг лука
      1 кг сладкого перца
      5 головок чеснока
       5-6 горошин душистого перца
      Для маринада:
       2 л воды
       3 ст. л. соли
       6 ст. л. сахара
      1 ст. л. уксусной эссенции
      2 ст. л. растительного масла
      Способ приготовления:
      Чеснок и лук почистить, нарезать дольками.
      Уложить в банки помидоры, лук, чеснок, сладкий и душистый перец,
      Приготовить маринад, довести до кипения. Залить им банки, накрыть крышкой и поставить стерилизоваться литровые банки 15 мин, 2-литровые - 20-25 мин.
      Закрыть крышку, перевернуть, укутать.
      Ассорти из помидор, перца и моркови
      На трехлитровую банку: помидоры свежие, очищенные от кожицы 2,5 кг, перец красный горький стручковый 1 шт., перец красный сладкий стручковый 1 шт., перец черный горький (го-рошком) 10 шт., перец черный душистый (горошком) 5 шт., петрушка свежая (корень с зеленью) 1 шт., морковь свежая 1 шт.
      Уложенные в банки помидоры, сладкий и горький стручковый перец, морковь и корень пет-рушки, нарезанные кружочками, нарезанную зелень и специи заливаемт охлажденным рассолом.
      Банку помещают в кастрюлю с теплой водой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и стерилизуют 20 мин в кипящей воде.
      Затем банку вынимаемт из кастрюли, добавляют 2 чайные ложки 80%-го уксуса и закатыва-ют жестяной крышкой.
      Хранят в прохладном месте.
      САЛАТЫ И ИКРА
      Икра из перца
      2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 cm. ложка уксуса, по 2-3 г черного и душистого перца.
      Спелый мясистый перец вымыть, обсушить, обмакнуть в растительное масло, испечь в ду-ховке до размягчения. Немного охладив, перец очистить от кожицы, удалить семена. Подгоревшие плоды убрать, чтобы не портили вкус всей икры.
      Перец мелко измельчить или пропустить через мясорубку. Остальные овощи: морковь, кор-ни петрушки, лук - все измельчить и обжарить по отдельности. Помидоры пропустить через мясо-рубку и уварить до образования пасты. Перец, овощи, мелко рубленную зелень сложить в томатную массу, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне до получения однородной сме-си икры. Переложить в стерильные банки и закатать.
      Икра-ассорти
      7 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л рас-тительного масла, соль по вкусу.
      Принцип приготовления икры, как в предыдущем рецепте. Баклажаны перед обработкой очистить, замочить в холодной воде с солью, дать стечь некоторое время, потом обжарить. Послед-ними обжарить помидоры. Тушить подготовленные овощи со специями 40 мин. Горячую икру пе-реложить в стерильные банки, закатать.
      Паприкаш (перец в томатном соке)
      9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г зелени петрушки.
      Состав заливки: на 1 л томатного сока - 20 г соли.
      Паприкаш можно приготовить из некондиционных продуктов: мелкого, но спелого перца, мелких помидоров. Перец обработать методом бланширования с последующим резким охлаждени-ем водой.
      Мелкие помидоры вместе с нарезанным перцем уложить слоями в подготовленную посуду. Зелень (измельченную) разместить на дно и сверху. Закипятить томатный сок с солью, залить им банки и стерилизовать при температуре 100 г C литровые банки 50-60 мин.
      Перцы в томатном соке
      Состав: болгарские перцы
      заливка: 2 кг помидор, 1,5 ч ложки соли, 1 ч ложка 70% уксуса,
      Помидоры вымыть и вырезать плодоножки. Пропустить через мясорубку и кипятить ~15 мин до полного исчезновения пены. В полученный сок добавить соль.
      Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники. Положить в кастрюлю с томатным со-ком и варить до мягкости.
      Влить уксус.
      Разложить перцы в подготовленные банки, стараясь, чтобы перцев вошло как можно больше.
      Закатать и укутать до полного остывания.
      В оставшийся сок можно положить следущую партию перцев.
      В 700-граммовую банку помещаются 11 маленьких или 7 больших перцев и ~ 1/4 литра томатного сока.
      Перец в томатном соке по-болгарски
      Красный мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1-5 мин, после чего сразу охладить в холодной . воде. Вставить перцы один в другой и плотно уложить в банки. Залить кипящим томатным соком с солью (25-30 г соли на 1 л сока) и стерилизовать литровые банки 35-40 мин.
      Перец в томатном соке по-чешски
      На 10 кг сладкого перца взять 100-150 г корня хрена, 150-200 г чеснока, 40-50 г зелени укро-па.
      Подготовить перец. Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очи-стить, зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложить в банки, вкладывая один плод в другой. Залить кипящим томатным соком с солью (на 1 л сока 25-30 г соли) и стерилизовать двухлитровые и трехлитровые банки 50-60 мин.
      Жареный острый стручковый перец с томатным соком
      На 1 л сока добавить по 50 г соли и 200 г сахара. Банки закрыть и хранить в холодном ме-сте.
      Стручки острого перца вымыть, отрезать плодоножки на 1-2 см от основания и слегка обжа-рить со всех сторон в растительном масле. Остывшие перцы уложить в банки, заливая каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема путем вывари-вания.
      Салат из гогошар с рисом
      5 кг гогошар, 100 г риса
      На 1 л томатного соуса: 850 г томат-пюре, 25 г болгарского перца, 5 г горького перца, 30 г обжаренной моркови, 30 г обжаренного лука, 10 г белых кореньев, 10 г сахара, 40 г соли.
      Перцы порезать на полоски шириной 2-2,5 см, зрелые томаты - на 2-4 части, очищенный лук - на кружочки 0,5 см толщиной, морковь, белые коренья - в виде лапши.
      Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде в дуршлаге и обжарить в растительном масле до приобретения им янтарного цвета.
      Морковь и лук обжарить до готовности. Сварить томатную пасту с добавлением обжаренно-го лука, соли, сахара и перца горького молотого.
      Обжаренные подготовленные овощи и рис смешать в кастрюле из нержавеющего металла, подогреть до 80-85°С и уложить в банки.
      Уложенные в банки овощи заливаемт горячим томатным соусом. Наполняют банки на 2 см ниже верха горлышка, накрываемт лакированными крышками и стерилизуют при температуре 100°С. пол-литровые банки - 50-55 мин.
      
      ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ТЫКВА
      Маринованные огурцы будут вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной сморо-дины.
      Цукиния/кабачок оказалась вообще чуть ли не универсальным овощем. Можно из нее делать „пеперонату", солить как огурцы, добавлять в различные овощные салаты, а также варить варенье.
      
      Огурцы маринованные
      Из расчета на трехлитровую банку: 90 г сахара, 70 г соли, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса или 1 чайн. ложка 80%-ного уксуса, 5 зубчиков чеснока, 3 зонтика укропа, 1 листик хрена, 5 листиков смородины, кусочек красного жгучего перца, 10 горошин черного перца, огурцы (столько, сколько вместится в банку при до-статочно плотном ее заполнении).
      Огурцы замочить в холодной воде на 4 часа, вымыть, положить в сито и об-дать кипятком.
      Затем все сложить в банку, залить кипятком, прикрыть крышкой и выдер-жать 20 минут.
      После этого рассол слить в кастрюлю и довести до кипения.
      Залить огурцы, сразу же закрыть крышкой и закатать.
      
      Огурцы консервированные (маринад) 
      Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают плоды слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Для консервирования лучше отбирать огурцы продолговатые. Мелкие плоды, типа корнишонов, длиной не свыше 7-8 сантиметров, отбирают для консервирова-ния в 0,5- и 1-литровых банках, более крупные, длиной до 10 сантиметров, - в банках емкостью 2 и 3 литра.
      Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня и в случае, если огурцы покупные и неизвестно, когда они были собраны, их замачивают в чистой холодной воде в течение 3-6 часов для восста-новления их свежести. После замочки огурцы просматривают и удаляют те, на которых выявились пятна от ударов или от начавшейся порчи.
      Огурцы, снятые с гряды, не замачивают.
      Если не стараются получить внешний красивый вид консерва, то используют для консерви-рования и дефектные огурцы, вырезая негодные части. Огурцы длиной более 10 сантиметров или неправильной формы можно консервировать, нарезая плоды половинками или крупными кружка-ми толщиной 1,5-3 сантиметра.
      У плодов обрезают концы, тщательно моют, желательно мягкой резиновой губкой.
      Одновременно готовят свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, пет-рушку, сельдерей и т. п. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Хорошо промывают, кладёмт на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска. Не-большие луковицы репчатого лука весом 20-30 граммов, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов. Небольшие головки чеснока со свежей зеленью можно также использовать для консерви-рования.
      Отдельно доводят до кипения заливку, которую готовят из расчета: на литр воды 2 столовые ложки, соли и 1 столовая ложка сахара.
      В хорошо промытую литровую банку кладёмт последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки душистого перца и гвоздики, 1 лав-ровый лист, 15-20 граммов свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельде-рея). После этого закладывают примерно 650 граммов огурцов, располагая их вертикально и ряда-ми, чтобы побольше поместить в банку. Затем заливаемт горячей заливкой так, чтобы огурцы были полностью покрыты ею, накрываемт прокипяченной крышкой и ставят на прогревание (стерили-зуют): 0,5-литровые банки на 6-8 минут, литровые на 8-10 минут и 3-литровые на 12-15 минут.
      При прогревании внимательно следят за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит температура содержимого банки достигла 65-67 градусов, и прогревать их дольше не следует. Банки немедленно герметически укупориваемт и охлаждают.
      В некоторых руководствах по консервированию указывается время прогрева банок с того момента, как закипит вода в бачке или кастрюле. Это не совсем правильно.
      Огурцы и горячая заливка перед погружением банок на прогревание уже имели среднюю температуру 45-50 градусов, и нагреть их до 65-67 градусов нетрудно. Если же источник подогрева слабый (керосинка), то на нагревание воды до 100 градусов требуется довольно продолжительное время. Причем внутри консервной банки температура 65-70 градусов будет раньше, чем закипит вода в бачке или кастрюле. Следовательно, консервы перегреются, а от этого огурцы могут не-сколько сморщиться.
      Патиссоны или кабачки консервированные
      Для консервирования снимают только очень молодые нежные плоды: патиссоны диаметром 5-6 сантиметров, кабачки длиной до 8 сантиметров.
      Плоды моют, удаляют плодоножки, бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и хранят до укладки в холодной воде.
      Порядок укладки в банки овощей, зелени, специй, заливки, режим прогревания, а также рас-ход продуктов на литровую банку те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные" (предыду-щий рецепт).
      Огурцы, консервированные горячей заливкой
      Лучшая по качеству продукция получается при консервировании огурцов способом горячей заливки.
      Все овощи подготавливаемт так же, как это указано в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе.
      Берут стеклянные банки емкостью 2 или 3 литра, после мойки их два раза ополаскивают ки-пятком, закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Заливку готовят из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени, кипятят ее в течение 10-12 минут.
      Огурцы в банке два раза заливаемт кипятком, в котором их выдерживаемт каждый раз 2-3 минуты. Затем воду сливаемт и вливаемт горячую заливку вместе с варившимися в ней пряностями и зеленью, добавляют уксус или уксусную эссенцию (15 граммов) и банку немедленно укупорива-емт прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
      Расход продуктов по предыдущему рецепту.
      Огурцы сладкие консервированные
      Для этого консерва следует брать мелкие, ровные по размеру огурцы типа корнишонов. Пло-ды тщательно моют резиновой губкой или мягкой щеткой, срезают плодоножки и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Огурцы плотно за-кладывают в банки, вливаемт порцию уксуса и заливаемт горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 300 граммов сахара (1,5 стакана). При слабом кипении заливку варят 10 ми-нут вместе с корицей, гвоздикой и душистым перцем.
      Наполненные и прикрытые крышками банки ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 8-10 минут, литровые на 10-12 минут. Последующие операции - укупорка и охлаждение банок - обычные.
      Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): огурцы корнишоны - 640-660, уксус 5-процентный - 50, сахар - 100, корица (в виде коры) - 3, гвоздика и перед душистый - по 3-5 штук.
      Консервирование перезрелых крупных огурцов
      Перезрелые крупные огурцы с желтоватой окраской кожицы не используются для посола, так как продукция получается низкого качества. Однако из таких огурцов можно получить консер-вы хорошего качества.
      После мойки кожицу с огурцов снимают ножом-ограничителем и каждый плод разрезают по длине на 4-6 частей. Дольки тщательно очищают от семян. Затем очищенные дольки режут на 2 или больше частей и промывают в холодной воде.
      Все последующие операции, а также расход сахара, соли, уксуса, специй, зелени те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".
      В литровую банку вмещается 600-650 граммов огурцов кусочками, однако крупных огурцов расходуется 1000-1100 граммов ввиду большого количества отходов при их чистке.
      
      Маринованные огурцы
      Отбираем ровные, одинаковые по размеру огурцы, мою, срезаю концы.
      В промытую литровую банку на дно кладём горький и душистый перец, гвоздику (по 2- 3 штуки), 1—2 зубка чеснока, 1 лавровых листа, 15 г ароматической зелени.
      Зеленью перекладываю и слои огурцов
      Вертикально укладываем огурцы.
      Отдельно готовим заливку (из расчета на 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара), кипятим, затем вливаем 80—100 г 9-процентного уксуса и сразу ни огурцы заливаем маринадом, накрываем про-кипяченными крышками и стерилизую литровые банки 8—10 минут, 3-литровые 18 — 20 минут.
      При прогревании внимательно слежу за изменением цвета огурца: как только ярко-зеленый цвет перешел в оливковый, снимаю банки с огня, немедленно укупориваем и охлаждаю.
      Хрустящие маринованные огурцы на зиму
      Ингредиенты на одну 1,5 л банку
      Огурцы - 1 кг
      Соль - 1 ст. л. без горки
      Сахар - 2 ст. л. без горки
      Уксусная эссенция 70% - 0,5 ч .л.
      Специи в банку - перец горошком, семена горчицы, чеснок, корень хрена сушеный
      Специи для рассола - зонтик укропа, лист смородины, лист хрена
      1 Огурцы помыть, замочить на один час в холодной воде. Срезать кончики на 2-4 мм.
      2 Уложить огурцы в банку, залить кипятком на 2- 5 минут, воду слить в раковину, она больше не понадобится.
      3 Огурцы опять залить новым кипятком на 2 минуты, воду из банки вылить в кастрюлю.
      4 Зонтик укропа, лист смородины, лист хрена, положить в кастрюлю с водой, вскипятить и подержать на огне в течение 5-7 минут для того, чтобы рассол насытился специями.
      5 В банку с огурцами добавить специи: черный перец горошком, семена горчицы, чеснок, корень хрена сушеный. Добавить также в банку соль и сахар.
      6 Огурцы залить рассолом, добавить уксусную эссенцию, закатать стерилизованной крыш-кой и перевернуть банку. Укутать банку одеялом или махровым полотенцем, оставить до полного остывания.
      Хрустящие маринованные огурчики на зиму готовы!
      Консервированные огурцы (маринад)
      Состав: На 3-х литровую банку - 90~100 г соли, 3~6 зубчиков чеснока, 1 ч ложка 70% уксуса (эссенция), огурцы, укроп, хрен (листья или корень), листья черной смородины и вишни, эстрагон (тархун) (по желанию)
      Огурцы помыть. Если огурцы не совсем свежие, замочить на несколько часов в холодной воде.
      Банку подготовить - почистить содой и ошпарить кипятком.
      На дно положить зелень и чеснок.
      Огурцы плотно уложить в банку. Залить до верха кипятком, прикрыть крышками и дать постоять несколько минут.
      Воду слить в кастрюлю, всыпать туда соль и поставить кипятиться.
      Огурцы залить второй порцией кипятка.
      Когда рассол закипит, воду с огурцов слить и залить кипящий рассол.
      Если рассола не хватит, долить кипяток. Влить уксус и закатать.
      Хорошо укутать и оставить до остывания.
      Почти корнишоны
      Положить в литровую банку пряности: лавровый листик, 1—2 грамма красного перца, 5 штук гвоздики, 8—10 штук черного перца, 6 граммов листьев хрена, 10 граммов укропа, 3 грамма зелени петрушки, 3 грамма чеснока и 3—4 грамма хрена кусочками.
      Половину этих пряностей положить на дно банки, остальные поверх огурцов. Огурцы брать мелкие и свежие.
      Приготовить маринадную заливку: на литр воды добавить 80 граммов сахара и 50 граммов со-ли, довести до кипения и затем, остудив до 70 градусов, залить уложенные в банки огурцы.
      Сюда же добавить чайную ложку (из расчета на литр воды) уксусной эссенции крепостью 80 процентов.
      Пастеризовать огурцы при 70 градусах (но не выше) 25 минут.
      По окончании пастеризации банки закатать крышками и немедленно охладить, сначала в теп-лой, затем в холодной воде. Огурцы получаются крепкими, хрустящими, по вкусу напоминающими корнишоны.
      Маринованные огурцы с соком красной смородины
      Сок применяется вместо уксуса (на литр - воды — 3/4 стакана, то есть 150 г сока)
      Тыква маринованная
      Тыкву очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, залить кипятком, кипятить до полупрозрачности, откинуть на решето.
      Приготовить маринад: на 3 стакана столового (6-процентного) уксуса взять 200 граммов сахара, 15 горошин перца, одну палочку корицы, 10 штук гвоздики, апельсинные корочки - все прокипятить, положить в маринад тыкву и кипятить ее до прозрачности.
      Горячую тыкву сложить в горячие банки, залить процеженным маринадом, накрыть крыш-ками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в кипящей воде 3 минуты.
      Банки закатать лакированными крышками и перевернуть вверх дном.
      
      Тыква-салат маринованная
      Тыква, уксус, сахар, корица, гвоздика
      Тыкву очистить, разрезать на кубики, залить уксусом (100 граммов 6-процентного уксуса на 200 граммов воды) и оставить в этом растворе на 10 часов.
      После этого добавить 200 граммов сахара и 100 граммов уксуса (тыква должна быть по-крыта жидкостью полностью), кусочек корицы и 4 штуки, гвоздики.
      Все это прокипятить на слабом огне 20 минут.
      Горячую тыкву сложить в банки, залить процеженным маринадом доверху и пастеризовать в течение 15 минут при температуре 80 градусов, после чего закатать крышками и перевернуть вверх дном.
      
      Маринованные огурцы без стерилизации — способ трехкратной горячей заливки.
      Это гораздо быстрее и проще.
      В подготовленную 3-литровую банку (маленькие банки не годятся) кладём на дно промы-тую ароматическую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист, мя-та — всего по 10 —15 г), затем вертикально и горизонтально укладываем огурцы, сверху — веточку укропа с зелеными семенами.
      Осторожно в середину банки из чайника вливаем кипяток, чтобы стенки равномерно про-гревались. Пинцетом (не руками!) вынимаем из кипятка крышку, накрываем банку и выдерживаем 2 — 3 минуты. Затем воду сливаем в кастрюлю и снова немедленно заливаем банку кипятком.
      В третий раз кладём в банку 3 — 5 долек чеснока и 10 г хрена и вместо воды заливаем го-рячим маринадом, для чего использую воду, оставшуюся от первой заливки.
      Добавляем 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 минуты кипятим и я кипящую заливку вливаем 100—120 г уксуса.
      Заливаем до самого верха (через край), укупориваем, прокатываем по столу и ставим вверх дном для охлаждения.
      Маринованные огурцы +=
      В банку кладём на дно промытую ароматическую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист, мята), затем укладываем огурцы, сверху — веточку укропа с семе-нами.
      Осторожно в середину банки из чайника вливаем кипяток, чтобы стенки равномерно про-гревались. Пинцетом (не руками!) вынимаем из кипятка крышку, накрываем банку и выдерживаем 2—3 мин. Затем воду сливаем в кастрюлю и снова немедленно заливаем банку кипятком.
      В третий раз кладём в банку 1 дольку чеснока и 1 г хрена и заливаем уже горячим марина-дом, используя воду, от заливки: на 1 литр воды: 80 г соли, 30 г сахара, все это 2 мин кипятим и вливаем 100—120 г уксуса.
      Заливаем до самого верха (через край), укупориваем, прокатываем по столу и ставим вверх дном для охлаждения.
      
      Пастеризация помидоров и огурцов в мелкой таре без уксуса
      Желательно помидоры и огурцы для каждой банки подбирать одинаковые по размеру. Ка-чество их должно быть самое лучшее.
      В банки можно закладывать помидоры и огурцы как в отдельности, так и вместе, качество продукта от этого не изменяется.
      В банки надо положить также специи из расчета на 5 килограммов огурцов или помидоров головку чеснока, по 100 граммов хрена и листа черной смородины, 200 граммов укропа. Все это быстро залить кипящим рассолом.
      Для мелких огурцов и помидоров брать 50 граммов соли на литр воды, а для средних и крупных - от 70 до 100 граммов.
      Затем накрыть банки крышками, вынутыми из кипятка, закатать их и перевернуть вверх дном, а если банка большая, положить ее на бок на что-нибудь мягкое до полного охлаждения.
      Если в банки перекладывают для пастеризации огурцы, прошедшие в течение 10 дней про-цесс молочнокислого брожения, то не следует в свежий рассол добавлять чеснок, так как в данном случае чеснок будет способствовать порче законсервированного продукта.
      Чтобы банки не взрывались
      Многие хозяйки жалуются, что закрытые банки с солеными или маринованными огурцами начинают бродить и взрываться. Как этого избежать? Вот я и хочу предложить свой рецепт засолки душистых хрустких огурцов по-деревенски.
      Снятые с грядки огурчики должны полежать, отдохнуть хотя бы один день, а затем заливаем их холодной водой на 5—6 часов, тщательно моем и приступаем к засолке. В чистую эмалирован-ную посуду укладываем сначала зелень и пряности на дно (укроп, чеснок, листья черной смороди-ны, хрена и другие по вкусу) и переслаиваем ими огурцы так, чтобы сверху огурцы закрыть при-правой. Закрываем кастрюлю (ведро) крышкой и оставляем на 6—8 часов. За это время огурцы пропитаются запахами лета, становятся "духмяными" и аппетитными, и тогда мы заливаем их ки-пяченым горячим рассолом из расчета на 1 литр 2 столовые ложки (без верха) соли, закрываем чи-стой тряпочкой, посыпаем ее сухой горчицей (чтобы не было гниения), кладем кружок, небольшой гнёт и оставляем стоять на 3—5 дней в тепле. Когда сверху появятся пузырьки газа и легкий налет плесени, раскладываем огурцы по стеклянным стерильным банкам (лучше стоя).
      Процеживаем, кипятим рассол и заливаем им огурцы на 15 минут для стерилизации. При-права больше не нужна, она всё отдала в рассол. (Лишний рассол и зелень используйте, например, для варки картофеля в мундире. ) Через 15 минут рассол сливаем из банок в кастрюлю, снова дово-дим до кипения, заливаем огурцы и закупориваем крышками. Крышки и резинки-прокладки кипя-тим 5—7 минут.
      Остужаем банки на боку, так чтобы под крышкой не скапливались пузырьки. При такой за-солке огурцы стоят всю зиму и дольше. Попробуйте, не пожалеете.
      
      Консервирование соленых огурцов
      Первый способ. В банки укладываемт промытые огурцы и заливаемт их процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцов вмещается примерно от 50 до 60 процентов емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
      Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 15-17 минут, 2-литровые на 18-20 минут и 3-литровые баллоны на 22-25 минут, после чего укупориваемт и охлаждают.
      Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов, главным обра-зом молочнокислых бактерий, бывает мутный. При прогревании консерва микроорганизмы гиб-нут. При последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консерва рассол вновь мутнеет и осветляется лишь после 2-3 дней спокойного хранения. Это суще-ственный недостаток внешнего вида консерва.
      Второй способ. Огурцы предварительно сортируют по размеру. Например, в 0,5-литровую банку очень хорошо укладываемтся вертикально 6 штук огурцов длиной 7,5-8 сантиметров, диамет-ром 3-4 сантиметра.
      Если между огурцами по их длине проложить полоски бланшированных овощей - красного перца, моркови, петрушки или пастернака, а на дно банки положить зубок чеснока и 5-10 граммов зелени (петрушки, сельдерей и т. п. ), то банка будет наполнена на 65 процентов емкости. Оставши-еся 35 процентов емкости банки заполняют рассолом, который готовят так: на литр воды добавля-ют 30 граммов соли и 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, рассол доводят до кипения и вливаемт в банку с огурцами.
      Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут и 3-литровые баллоны на 18-20 минут, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
      Укладывать огурцы в крупную тару желательно также рядами, это даст возможность поме-стить их больше, чем при наполнении насыпью.
      Этими способами можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
      
      Чтобы банки не взрывались
      Многие хозяйки жалуются, что закрытые банки с солеными или маринованными огурцами начинают бродить и взрываться. Как этого избежать? Вот я и хочу предложить свой рецепт засолки душистых хрустких огурцов по-деревенски.
      Снятые с грядки огурчики должны полежать, отдохнуть хотя бы один день, а затем заливаем их холодной водой на 5—6 часов, тщательно моем и приступаем к засолке. В чистую эмалирован-ную посуду укладываем сначала зелень и пряности на дно (укроп, чеснок, листья черной смороди-ны, хрена и другие по вкусу) и переслаиваем ими огурцы так, чтобы сверху огурцы закрыть при-правой. Закрываем кастрюлю (ведро) крышкой и оставляем на 6—8 часов. За это время огурцы пропитаются запахами лета, становятся "духмяными" и аппетитными, и тогда мы заливаем их ки-пяченым горячим рассолом из расчета на 1 литр 2 столовые ложки (без верха) соли, закрываем чи-стой тряпочкой, посыпаем ее сухой горчицей (чтобы не было гниения), кладем кружок, небольшой гнёт и оставляем стоять на 3—5 дней в тепле. Когда сверху появятся пузырьки газа и легкий налет плесени, раскладываем огурцы по стеклянным стерильным банкам (лучше стоя).
      Процеживаем, кипятим рассол и заливаем им огурцы на 15 минут для стерилизации. При-права больше не нужна, она всё отдала в рассол. (Лишний рассол и зелень используйте, например, для варки картофеля в мундире. ) Через 15 минут рассол сливаем из банок в кастрюлю, снова дово-дим до кипения, заливаем огурцы и закупориваем крышками. Крышки и резинки-прокладки кипя-тим 5—7 минут.
      Остужаем банки на боку, так чтобы под крышкой не скапливались пузырьки. При такой за-солке огурцы стоят всю зиму и дольше. Попробуйте, не пожалеете.
      
      Соленые огурцы консервированные
      Соленые огурцы консервированные – блюдо вкусное и всеми издавна любимое. Одна из луч-ших и наиболее универсальных закусок, и необходимая составляющая множества салатов. Сегодня я хотела бы написать о том, как заготавливать хрустящие соленые огурчики без уксуса на зиму. Начну пожалуй с того, что закатывать лучше молодые (не перезревшие) огурцы, небольшие по раз-меру (9-14 см. ). Желательно, чтобы они были с пупырышками, и имели плотную, без пустот, хру-стящую мякоть. Тогда и консервированные соленые огурцы будут вкусными и хрустящими.
      Ингредиенты (на 1 л. воды):
•       огурцы
•       1 л. холодной кипяченой воды
•       60 г (2 ст. л. ) соли
•       15-20 г зелени (листья хрена, вишни, смородины, зелень сельдерея, зонтики укропа)
•       1-2 лавровых листа
•       2 шт. перца черного горошка (можно добавить и душистый)
•       2 зубчика чеснока
      При консервировании огурцов Вам понадобятся также 1, 2 или 3-х литровые банки, металличе-ские лакированные крышки и ключ для консервирования, капроновая крышка с дырочками.
      Приготовление:
1.       Отобранные для консервирования молодые некрупные огурцы моем и замачиваем часика на 3-4 в холодной воде.
2.       Подготавливаем зелень – промываем листья хрена, смородины, вишни, сельдерея, зонти-ки укропа.
3.       Чистим и, если нужно, нарезаем на 2-3 дольки зубчики чеснока.
4.       Банки, в которых будем солить огурцы, и крышки, которыми их будем прикрывать на время брожения, хорошо моем с пищевой содой.
5.       В каждую банку укладываем на дно часть зелени, лавровый лист, зубчики чеснока и го-рошек-перец.
6.       Огурцы плотно укладываем в банки, сверху огурцов снова выкладываем зелень.
7.       Подготавливаем рассол: смешиваем холодную кипяченую воду и соль.
8.       Заливаем холодным рассолом огурцы таким образом, чтобы они были полностью покры-ты, и прикрываем банки крышками. Банки ставим в какую-нибудь посудину, чтобы во вре-мя квашения не проливалась вода. Оставляем огурцы в комнате дня на 2-3 для молочно-кислого брожения.
9.       Через три дня рассол сливаем в отдельную кастрюлю и ставим кипятиться. Когда рассол закипит, снимаем с него пену, которая появляется во время кипения.
10.       Лакированные металлические крышки, которыми будем закатывать банки, моем с содой и кипятим 5-10 мин.
11.       Огурцы заливаем чистым кипятком (не рассолом), чтобы смыть осадок, который на них образовывается во время засолки. Кипяток сразу же сливаем – это удобно делать, накрыв банку капроновой крышкой с дырочками.
12.       После этого сразу заливаем огурцы кипящим рассолом, накрываем стерилизованными крышками и закатываем.
13.       Закатанные банки переворачиваем, укутываем одеялом и оставляем для естественного охлаждения на 1 сутки.
14.       Когда банки полностью остынут, одеяло снимаем, и переворачиваем их. Банки жела-тельно подписывать, указывая год консервирования.
15.       Консервированные соленые огурцы можно подавать отдельно в качестве закуски или ис-пользовать при приготовлении рассольника, различных салатов (винегрет, «Оливье», «Мор-ская звезда», «Гранатовый браслет» и др. ).
      
      Огурцы малосольные консервированные
      В 3-литровые баллоны закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымы-тые огурцы.
      После чего в банку наливают остуженный рассол (в литре воды кипятят 60 граммов соли), горловину банки накрываемт марлей и выдерживаемт 2-3 дня при температуре 18-20 градусов. В процессе молочнокислого брожения огурцы становятся малосольными. После этого с банки снима-ют марлю, накрываемт жестяной крышкой и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в ведре или бачке доводят до 100 градусов. Банку выдерживаемт в этой воде (при слабом кипении) 20-25 минут, затем закатывают и охлаждают, как обычно.
      Примерный расход продуктов на 3-литровую банку (в граммах): огурцы отборные - 2000, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50, хрен - 10, стручковый горький перец (без семян) - 1/5 часть, чеснок - 2 зубка, соль - 60.
      Малосольные огурцы
      В эмалированную кастрюлю (4—5 л) кладём ароматической зелени 50 г (эстрагон (тар-хун), укроп, черная смородина, петрушка, лавровый лист, чабрец, душица (орегано), шалфей), хрена 10 г, чеснока 3—5 зубков, иногда немного красного горького перца,.
      Все это делю на 2 части: одну раскладываю по дну кастрюли, вторую — сверху.
      Подготовленные огурцы укладываем в кастрюлю, заливаем прокипяченным в течение 3—4 минут и охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли), закрываю тканью и выдерживаем в комнате (при температуре 18—20°) 3—4 дня.
      Когда рассол приобретет приятно-кисловатыи вкус, снимаю ткань, сливаем рассол в дру-гую посуду, а огурцы хорошо промываю охлажденной кипяченой водой и укладываем в банку со свежей зеленью.
      Слитый рассол ставим кипятить (образовавшуюся пену нужно обязательно снять), кипя-щим рассолом заливаем огурцы, не доливая 3—4 см до края, закрываю прокипяченной крышкой и ставим банку в кастрюлю с горячей водой (50—60°) на слабый огонь — стерилизовать.
      Литровые банки прогреваю 15 минут, 3-литровые — 20 — 25 минут.
      Затем герметически укупориваем банку и охлаждаю вверх дном.
      В банке рассол сначала будет мутным. Потом он осветлится.
      
      Огурцы малосольные
      Подобрать огурцы одинаковые по размеру, обрезать концы с обеих сторон и залить холодной водой на сутки, чтобы из них вышла горечь.
      Вынуть из воды, перетереть чистой тряпочкой и сложить в банки, переложив специями: укро-пом, петрушкой, чесноком, черносмородиновым листом и пр.
      Вскипятить заливку, содержащую на литр воды 50 граммов соли, процедить ее и залить огурцы, прибавив на литровую банку 3—4 грамма лимонной кислоты или 1/2 стакана (100 граммов) сока красной . смородины.
      Пастеризовать при температуре 75—80 градусов — литровые банки 10—15 минут, 2-литровые 20 минут и 3-литровые 30 минут.
      Банки закатать крышками и перевернуть вверх дном.
      Огурцы будут малосольными, крепкими, хрустящими и красивыми на вид.
      Огурцы стерилизованные.
      Огурцы (2 кг) моют и замачивают в холодной воде в течение 6 часов.
      Берут небольшой зонтик укропа, один лист хрена, два листа черной смородины, ветку эст-рагона (тархуна), четыре зубчика чеснока и кусочек красноте горького перца.
      Огурцы и пряности укладываемт в трехлитровые банки и заливаемт теплым (22°С) рассо-лом, приготовленным из расчета 50 г соли и 15 — 25 г сахарного песку на 1 л воды.
      Банки накрываемт крышками и выдерживаемт в течение З—4 дней в комнате при темпе-ратуре 18—20оС.
      Когда рассол станет приятного кисловатого вкуса, его сливаемт в эмалированную кастрю-лю, процеживают и кипятят в течение пяти минут.
      Рассол, как правило, бывает мутным, но при нагревании он осветляется.
      Огурцы тщательно промывают теплой кипяченой водою и перекладывают в чистые банки со свежей зеленью, чесноком и хреном.
      Консервы пастеризуют при температуре 80о С в течение 20 — 25 минут.
      Консервированные огурцы с соком из смородины
      Подобрать одинаковые по размеру, небольшие огурцы. Хорошо промыть, срезать кончики.
      На дно каждой банки положить по 2—3 горошины черного перца, гвоздики. 1—2 шт зуб-чика чеснока, веточку укропа и мяты.
      Огурцы установить в банках вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды. 250 мл  сока спелой смородины. 50 г соли и 20 г сахара.
      Довести до кипения и разливать по банкам.
      Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.
      Огурцы консервированные малосольные=
      В трехлитровую банку положите 2 кг огурцов (их надо предварительно замочить на 3—4 часа), 50 г зелени (укроп, эстрагон, базилик), листья хрена, 2 зубчика чеснока, пятую часть струч-кового горького перца. Две столовые ложки соли растворите в литре кипящей воды и остудите.
      Холодный раствор налейте в банку с огурцами и, накрыв марлей, выдержите -2—3 дня при комнатной температуре. Потом банку, закрыв крышкой, поставьте пастеризоваться в сосуд с кипя-щей водой
      Через 20—25 минут банку закупорьте и охладите.
            Салат огуречный =
      4 кг огурцов помыть, порезать (вдоль, затем еще на 4 части, можно произвольно - кружоч-ками), залить приправой на 3 часа, разложить в литровые банки, стерилизовать 15 минут.
      Приправа: 0,5 стакана растит. масла, 1 неполный стакан сахара, 1 стакан уксуса, 3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки тертого чеснока (на чеснокодавилке), 1 столовая ложка горчицы, 2 столовые ложки молотого перца (можно меньше).
Салат из перезрелых огурцов на зиму классический @
Ингредиенты:
Огурцы больших размеров – 2 кг.,
Чеснок – 1 головка,
Черный перец молотый – 1 ч. л.
Уксус – 100 г,
Растительное масло – 100 г,
Сахар – 4 ст. л.,
Соль – 2 ст. л.,
Приготовление:
Освободить огурцы от кожуры и нарезать на небольшие ломтики, сначала поперек на 2-3 части, потом вдоль на 8 частей.
Сложить в таз и добавить все остальные ингредиенты.
Оставить на 2 часа.
Не оставляйте огурцы мариноваться на более длительное время, так как они без шкурки, то быстро могут потерять форму.
Уложить кусочки в баночки, накрыть их крышками и сложить в еще не разогретую духовку.
На 150 градусах стерилизуйте 15 минут. Достаньте банки горячими и закатайте.
Очень простой рецепт, но результат превзойдет все ожидания. Ничего лишнего, только огурцы.
Салат из перезрелых огурцов на зиму «Ностальгия» @
Ингредиенты:
Огурцы – 3 кг,
Вода - 1,5 л,
Острый перец – 2 шт,
Душистый перец горошком – 15 шт,
Укроп – 50 г,
Лавровый лист – 4 шт,
Чеснок – 1 головка,
Семена горчицы – 20 г,
Уксус стол. – 1 стак.
Сахар – 6 ст. л.,
Соль – 3 ст. л.,
Приготовление:
На дно банок уложить лавровые листочки, укропчик, душистый перец, кусочек острого перца, чеснок и семена горчицы. Сверху нарезанные на тонкие колечки огурцы. Хорошо уплотняем каж-дую банку. Зальем содержимое банок кипятком. Через 15 минут воду сливаем в кастрюлю, добавля-ем сахар и соль и кипятим. Снова заливаем огурцы. Через 15 минут сливаем в кастрюлю, добавляем уксус, кипятим и в последний раз огурчики зальем и крышками закатаем.
Старайтесь заливать огурцы рассолом до самого верха, чтобы не осталось места для воздуха. Так они простоят дольше.
Салат понравится любителям кислого, острого и пикантного. На память сразу придет вкус огурцов из магазина советского времени. Только огурцы будут не целые, а порезанные.
Салат из перезрелых огурцов на зиму «Пальчики оближешь» @
Ингредиенты:
Огурцы – 2 кг,
Чеснок – 1 головка.,
Петрушка 30 г,
Перец черный молотый – 1 ч. л.
Растительное масло – 100 г,
Уксус 9% - 100 г,
Сахар – 3 ст. л.,
Соль – 2 ст. л.,
Приготовление:
Очищенные от кожуры огурцы нарезать в длину – на высоту банки, затем вдоль на дольки ши-риной с палец. В глубокой емкости смешать огурцы, нарезанную петрушку и все остальные ингре-диенты. Перемешать и оставить на 1-2 часа. У некоторых сортов огурцов даже перезрелые плоды имеют тонкую кожуру. В этом случае ее можно не срезать. Аккуратно уложить стоя в банку и за-лить получившимся соком. Стерилизовать 15-20 минут.
Один из самых вкусных огуречных салатов. Перед ароматом петрушки и чесночка никто не устоит.
Вкусный салат на зиму - перезрелые огурчики @
Ингредиенты:
• Огурцы - 2 кг (вес уже нарезанных)
• Чеснок - 1 ст. л. (выдавленных через пресс зубков)
• Зелень петрушки - 0,5 стак.
• Перец черный молотый - 1 ст. л. (без горки)
• Масло растительное - 0,5 стак. (100 мл)
• Уксус 9% ~ 0,5 стак. (90 мл)
• Сахар ~ 0,5 стак. (90-100 г)
• Соль - 2 ст.л. (без горки)
Если не любите острое - перца возьмите меньше!
Огурцы для этого рецепта нужны именно перезрелые! Можно взять даже совсем желтые!
Огурцы обязательно очищаю от кожицы. Если огурцы уже сильно перезрели и семена стали жесткими, тогда я чайной ложкой убираю середину.
У меня семена еще "съедобные", поэтому я серединку не вычищаю, а сразу нарезаю огурчики.
Нарезать можно по-разному. Можно брусочками, например, нарезать или кубиками. Но я люблю вот так. Разрезаю огурец вдоль и нарезаю потом полукольцами, толщиной примерно сантиметр.
Выкладываю в кастрюлю, добавляю нарезанную зелень, соль, сахар, уксус, черный перец и чес-нок. Если вы не любите острое, черного перца добавьте в 2 раза меньше. Но я все же рекомендую сделать по рецепту. Получается очень вкусный салат, в меру остренький!
Перемешиваю и оставляю на столе примерно на 3 часа (чтоб огурчики промариновались). Они такие вкусные и ароматные, что через час мои мальчики их уже пробуют))
Через 3 часа огурчики раскладываю по банкам. Обычно получается 5 пол-литровых баночек. У меня сегодня банки чуть большего объема (550 мл), поэтому получилось 4 и немного салата оста-лось.
Я переложила остатки в пластиковый контейнер и через 5-7 дней мы съедим этот салат на обед с картошечкой! Салатику обязательно нужно дать настояться!
Банки ставлю в большую кастрюлю с водой, прикрываю крышками и стерилизую 10 минут. На дно кастрюли обязательно кладу полотенце.
Осталось плотненько закрутить банки и укутать до полного остывания.
Салату обязательно нужно дать настояться хотя бы месяц. Если открыть сразу - будет не то со-всем! А вот зимой, с пюрешкой, например, или с горячим супчиком - то, что нужно! Очень вкусная заготовка! Плюс помогает "пристроить" перезрелые огурцы!

Салат из перезрелых огурцов на зиму с луком @
Ингредиенты:
Огурцы – 3 кг,
Лук репчатый – 1 кг,
Укроп – 30 г
Подсолнечное масло – 200 мл,
Уксус 9% - 200 мл,
Сахар – 4 ст. л.,
Соль – 2 ст. л.,
Приготовление:
Огурцы и лук порезать на кусочки. Посыпать солью. Влить масло и уксус. Порезанный укроп туда же. Мариновать 3 часа. Выложить в банки и 20 минут стерилизовать.
Вкусный и легкий салат украсит любой ужин.
Салат из перезрелых огурцов с луком @
Понадобится:
1 кг переросших огурцов,
100 г лука,
3 зубчика чеснока,
1 пучок укропа,
1 ч. л. смеси перцев горошком.
175 мл яблочного уксуса.
60 мл растительного масла,
50 г сахара,
1 ст. л. соли,
Приготовление:
Тонко нарежьте огурцы, измельчите лук и укроп с чесноком, а из остальных ингредиентов при-готовьте маринад. Смешайте этот маринад с овощами и зеленью, и оставьте все на ночь в холо-дильнике. Разложите салат по банкам, простерилизуйте их 10 минут и закатайте на зиму.
Универсальная закуска на все случаи жизни - куда уж легче.

      Зимний салат из огурцов
      Огурцы - 2 кг,
      лук - 0,5 кг,
      укроп - 150 г,
      уксус столовый - 100 г,
      соль - 6 ч. л.,
      сахар - 6 ч. л.,
      растит. масло - 250 г.
      Огурцы порезать кольцами, смешать с нарезанным укропом и варить пока огурцы не потем-неют.
      Затем разложить в банки и закатать.
Салат из переросших огурцов на зиму «Нежинский»
Еще один классический рецепт, к которому сложно остаться равнодушным!
Ингредиенты:
Огурцы – 2 кг,
Репчатый лук – 200 г,
Чеснок – 3 зубчика.
Уксус стол. – 130 г,
Масло подсолнечное – 150 г,
Сахар – 3 ст. л.,
Соль – 2 ст. л.,
Приготовление:
В большую посуду выложим нарезанные как на салат огурцы, чеснок измельченный, соль, са-хар. Вольем уксус и масло. Тщательно перемешанный салат оставим на 4 часа. Затем, как закипит, поварим 15 минут. После чего разложим по банкам. Закатаем и после, как остынут, уберем на зиму.
Удачный рецепт, для тех, кто не любит заниматься стерилизацией.
Салат из переросших огурцов «Нежинский»
Понадобится:
5 кг переросших огурцов,
1 кг лука,
по 150 г укропа и петрушки,
1 перец чили.
1 ч. л. черного молотого перца,
5 лавровых листьев.
0,5 л растительного масла,
1/2 стакана уксуса,
5 ст. л. сахара,
2 ст. л. соли,
Приготовление:
Нарежьте переросшие огурцы кружочками или половинками кружочков. Измельчите лук и зе-лень, а остальные ингредиенты - смешайте в маринад. Соедините все вместе и оставьте настояться на 1,5 часа. Доведите салат до кипения и варите его до изменения цвета огурцов. Разложите заго-товку по стерилизованным банкам и закатай крышками.
      Салат из огурцов
      Потребуется:
5 кг свежих огурцов,
1 кг репчатого лука,
300 г свежей зелени укропа,
200 г зелени сельдерея, петрушки или эстрагона,
черный перец горошком,
лавровый лист.
500 г растительного масла,
1 стакан 9-%-ого уксуса,
5 столовых ложек сахара,
2 столовые ложки соли,
      Огурцы нарежьте ломтиками.
      Зелень ошпарьте кипятком и измельчите.
      Репчатый лук порежьте тонкими кольцами.
      Овощи перемешайте и оставьте на 30 минут.
      В большую посуду залейте уксус, растительное масло. Засыпьте соль и сахар.
      Переложите овощи. Перемешайте и поставьте на медленный огонь.
      Доведите до кипения. Как только огурцы начнут менять цвет, с огня снимите. Быстро разло-жите салат вместе с соком в сухие стерильные пол-литровые банки. Заполняйте их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы.
      Закатайте прокипяченными металлическими крышками. Стерилизовать не надо.
      Переверните банки вверх дном и накройте их чем-нибудь теплым.
      Можно приготовить салат, взяв одинаковое количество огурцов и помидоров. Или допол-нить сладким болгарским перцем, нарезанным соломкой. Важно, чтобы общий вес овощной смеси был 5 кг, поскольку на это количество рассчитаны специи и пряности.
      Салат из огурцов ;
      8 кг огурцов,
1 кг лука,
20—25 долек чеснока,
1 полная горсть измельченной зелени петрушки,
1 полная горсть измельченного укропа (можно так же использовать сухую зелень),
черный молоты перец,
1 стакан 6%-го уксуса,
1 стакан растительного масла,
8 столовых ложек сахара,
соль по вкусу.
      Для приготовления этого салата можно использовать все огурцы: различной величины, а по-этому непригодные для засола или же, например, слишком зрелые и даже перезрелые, поломанные и т. п. Многие люди, а особенно мужчины, любят этот салат за его острый вкус.
      Огурцы старательно вымыть, не снимая с них кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Нарезанные огурцы посолить, старательно перемешать. Спустя 30 минут отжать из огурцов сок. К отжатым огурцам добавить измельченный лук, зелень петрушки и укропа, растертые дольки чесно-ка, затем все залить растительным маслом, уксусом, прибавить сахар, старательно перемешать.
      Плотно наполнить (уминая) стеклянные полулитровые банки, накрыть стерильными крын-ками, и пастеризовать 20 минут, старательно укупорить.
Салат из перезревших огурцов на зиму с хрустящими луковичками @
Ингредиенты:
Огурцы – 2 кг,
Мелкий лук – 0,5 кг,
Черный перец горошком – 15 шт,
Душистый перец горошком – 8 шт,
Лист лавровый – 4 шт,
Чеснок – 1 маленькая головка,
Уксус – 500 г
Сахар – 100 г,
Соль – 2 ст. л.,
Приготовление:
Огурцы, очищенные от семян и кожуры, нарезать вдоль. Смешать с солью и оставить на ночь. Из слитой огуречной воды, уксуса, приправ и сахара сварить маринад. Залить уложенные в банки лу-ковички, зубчики чеснока и огурцы. Закатать банки.
Салат готовится ранней осенью. При последнем сборе урожая оказываются и перезрелые огурцы и маленький, не успевший вырасти лук. Отличная идея для салата на зиму.
      Огурцы с луком
      Крепкие целые огурцы средней величины нарезать их на 3—4 кружочка.
      Положить в банку рядами: ряд огурцов, посолить их, слой лука, нарезанного кружками, затем опять огурцы, снова лук и т. д., пока банка не заполнится.
      Можно положить также стручки красного перца, нарезанного соломкой, что придаст банке более красивый внешний вид, и положить 10—12 горошин горчицы, кориандра, душистого перца. Залить кипятком. Когда банка будет заполнена, выдержать 2-3 минуты.
      Слить воду, добавить соли, уксуса и нагреть ее вновь. Еще раз залить. И поставить стерили-зоваться. Закатать.
      Хранить в прохладном месте.

      Огурцы десертные резаные на зиму
      Любое количество огурцов, чуток болг. перца, репч. лук.
      Огурцы режем колечками (если огурцы большие - на крупной терке) все в кастрюлю и туда же соль, сахар, уксус - по вкусу.
      Маленько воды - чтоб только покрыло - доводим до вкуса - главное что сам маринад понра-вился.
      Кипятим 10 мин и в баночки.
      По 1 кг баночки по 300-500 г.
      Салат из кабачков (или цукини) =
      Очищенные от кожицы и сердцевины кабачки нарежьте кубиками. Посолите и оставьте на ночь. На следующий день укладывайте кабачки в подготовленную литровую банку, прослаивая их зеленью укропа, луком, тертым хреном.
      В стакане воды разведите чайную ложку соли, чайную ложку сахара.
      Добавьте по несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Прокипятите и влейте в конце чайную ложку уксуса. Маринад остудите и залейте кабачки.
      Стерилизуйте 30 минут и закатайте крышками.
      
      ОГУРЦЫ (КАБАЧКИ) и ПОМИДОРЫ
      Икра кабачковая http://otvet. mail. ru/question/169821705
      Кабачковая икра = *
      Продукты: 4 кабачка, 1,5-2 шт. репчатого лука, 1 помидор или 1 стол. ложка томатной пасты, 1-2 зубчика чеснока растительное масло травы (петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, ба-зилик, тмин, чабрец, душица, эстрагон, шалфей и т. д.), специи (соль, перец).
      Процесс приготовления:
      Очищаем, обмываем, шинкуем лук.
      Наливаем немного водички и тушим (избавляемся от горечи) пока вода не выпарится.
      Добавляем сухие травы, специи, нарезанный чеснок и растительное масло. Помешали и про-должаем тушить.
      Очищаем кабачки, промываем и тоже натираем на крупной тёрке. Добавляем к общей массе, подливаем немножечко водички, мешаем.
      Прикрываем крышкой и даём немного потушится.
      Теперь добавляем натёртый помидор или томатную пасту, что есть под рукой. Тщательно вымешиваем.
      Даём лишней жидкости, выпарится. Следите, чтобы не пригорело.
      Готовые овощи перекладываем в блендер, доводим до состояния однородной массы.
      Готовую икру раскладывают в стерильные поллитровые баночки, стерилизуют и закатыва-ют.
      Кабачковая икра =
      3 кг кабачков, 4 шт. сладкого перца, 1-3 шт. горького перца, 100 г чеснока - все на мясоруб-ку.
      Добавляем банку томатной пасты, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 1 стакан подсол-нечного масла. Все перемешать. Дать постоять от 3-х до 8 часов.
      Варить 40 минут. Уксус по желанию. Но у меня стоят без уксуса.
      Разложить горячую по банкам. Закатать. Перевернуть. Укутать.
      Эта икра годами проверенная и очень вкусная.
      Икра кабачковая с майонезом 
      http://otvet. mail. ru/question/170020009
      3 кг кабачков/цукини, 700 г репчатого лука, 1 лимон (по желанию), 300 г подсолнечного не-рафинированного масла, 300 г томатной пасты, 300 г элитного майонеза, 1 стол. лож. соли, 1 стол ложка сахара, 1 чайн. ложка перечной смеси  (по желанию)
1.       Кабачок и лук чистим, лимон моем.
2.       Пропускаем через мясорубку и добавляем масло.
3.       Полученную пасту доводим до кипения и варим на очень медленном огне 1 час 20 минут. Надо помешивать, что б не пригорело.
4.       Добавляем томата, майонеза, соли, перца, сахара и проварим еще 20 минут.
5.       В это время простерилизуем баночки и крышки в кипятке (1-2 минуты).
6.       Готовую икру распределим стерильной ложкой по баночкам до самого ободка (ко-гда икра остынет – она ужмется). Закрутим крышки. Перевернем баночки вниз голо-вой и укроем шубой на всю ночь.
      
      Консервированные помидоры с кабачками "Сатурн" =
      Ингредиенты:
      Помидоры мелкие черри – 2 кг
      Кабачки – 1,5 кг
      На 3-литровую банку маринад:
      Вода – 1 л
      Сахар – 50 г
      Соль каменная – 50 г
      Уксус 6% – 50 г
      Хрен – 1 лист
      Лавровый лист – 2 шт.
      Чеснок – 4 зубчика
      Острый перчик – 1 шт.
      Душистый перец – 3-4 шт.
      Перец сладкий – половинка
      Листики вишни, укроп – по вкусу
      Как готовить:
      1. Кабачки, зелень и помидоры ополаскиваем и просушиваем. Кабачки нарезаем кольцами и вырезаем семена. В каждое «колечко» вставляем помидорчик.
      2. Банки стерилизуем, помещаем на дно зелень, а затем плотно выкладываем помидоры с ка-бачками.
      3. Банки заливаем кипятком, а через 15 мин воду сливаем. Процедуру повторяем два раза.
      4. На третий раз делаем рассол с солью и сахаром, кипятим, а в конце заливаем уксус и зали-ваем этим рассолом помидорчики. Банку закатываем и переворачиваем.
      
      Огурцы, консервированные по-итальянски
      1 кг огурцов, 1 кг томатов, 2-3 крупные луковицы, 2-3 крупных сладких перца, 2-3 зубка чеснока, 1-2 г порошка острого перца, соль, майоран, 2-3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. растительно-го масла.
       Огурцы нарезать на небольшие кусочки, недозрелые томаты нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под конец добавить соль и приправы.
      Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки при 95°С: емкости 0,5 л - 7-10 минут; емкости 1 л - 15-20 минут.
      Употреблять в холодном и горячем виде.
      
      Огуречный кетчуп
      10 кг помидоров очистить от кожицы и прокрутить через мясорубку. Уварить до половины.
      Добавить 2 огурца, прокрученных через мясорубку,
      1 стручок горького перца
      1 ч. л. черного перца
      1 ч. л. сухой горчицы
      4 ст. л. соли
      3 ст. л. сахара
      2-3 ст. л. уксусной эссенции
      Варить еще 30 мин. Закатать в стерилизованные банки.
      Салат огуречный с томатной заливкой = (можно кабачки)
      Помидоры – 2,5 кг, огурцы 3 кг, перец болгарский – 0,8 кг, перец стручковый горький малень-кий 4 шт., чеснок 100 г, сахар - 1 стакан, соль - 2 десертные ложки (или по вашему вкусу), расти-тельное масло – 150 г, уксус 70% - 1 столовая ложка.
      Сладкий и острый перчик, чеснок пропустить через мясорубку.
      От помидор лучше отделить сок, или тоже пропустить через мясорубку.
      Все влить в кастрюлю, добавить соль, сахар и растительное масло, поставить на огонь и ва-рить 15 – 20 минут.
      Тем временем нарезать огурцы кружочками, а если огурцы крупные, то полу кружочками толщиной 8 – 12 миллиметров и положить их в кастрюлю с заливкой. Как закипит влить уксус, проварить еще 5 минут, разложить в стерильные горячие банки и сразу закатать, перевернуть вверх дном и накрыть одеялом.
      Получается 5-литровых, и одна 0,65-литровая банка.
      Кабачки в томатном соусе
Ингредиенты:
– кабачки молодые – 5 кг.,
– томатный сок – 2 литра,
– сахар – 2 стакана,
– соль – 1 ст. ложка,
– масло раст. – 200 мл,
– уксус 9% – 150 мл,
– красный молотый перец – 1 ч. ложка с горкой,
– петрушка – 1 пучок,
– чеснок – 2 головки.
Приготовление:
1. Кабачки помыть, отрезать хвостики и нарезать кружочками, толщиной не более 1 см.
2. На дно каждой банки положить пару веточек петрушки. Сверху петрушки уложить кабачки.
3. Дальше готовим соус для кабачков: в кастрюлю выливаем томатный сок. Если у Вас нет томатного сока, можно взять томатную пасту (0,5 кг.), разведённую водой (1,5 литра). Добавля-ем сахар, соль, масло растительное, уксус, чеснок и перец. В этом году перца у меня под рукой не оказалось, а осталась одна баночка аджики с прошлогодней заготовки. Добавила в полученную массу 1 стакан аджики, поставила на средний огонь и прокипятила 10 минут.
4. Горячим томатным соусом залить в банки с кабачками. Накрыть крышкой и простерилизо-вать 25 минут, с момента закипания воды в кастрюле.
5. Затем горячие банки с кабачками в томатном соусе закатать крышками, перевернуть и уку-тать полотенцем. Банки оставить до полного остывания.

      Лечо из кабачков = Пепероната
      Ингредиенты
      1 кг помидоров - провернуть через мясорубку.
      1,5 кг кабачков, очищенных и нарезать крупно кусочками сантиметра по 3.
      1 кг перца - тоже крупно
      4 больших луковицы - также
      перец молотый -1,5 ч. л.
      5 зубчиков чеснока,
      5 ст. л. уксуса 9%
      2 ст. л. соли
      1 стак. подсолнечного масла.
      Приготовление:
      В посуду закладываем все кроме чеснока и уксуса, варить 30 мин.
      Главное не переварить, чтоб не стали мягкими, кабачки разные бывают.
      В конце варки - раздавить чеснок и добавить уксус.
      Разложить по банкам и закатать
      выход - 6 банок по 0,5 литра.
      Салат „Пепероната"= *
      1—1,5 кг кабачков или цукини или патисонов или огурцов; 1 кг помидоров или. помидорной мехунки (кожистых помидоров); 3-4 репчатые луковицы; 3-4 стручка сладкого перца (может быть сухой молотый); 2—3 лож. растительного масла; 1 чайн. лож. сливочного масла; 1 долька чеснока; приправы: майоран, душица (орегано), иссоп или эстрагон (тархун), соль.
      Еще иногда добавляют черешковый сельдерей и баклажаны.
      Если используем красные помидоры, то их нужно очистить от кожицы, если не совсем зре-лые, с которых кожица „сама" не сходит, то можно их употреблять вместе с ней. При использова-нии же мехунки, т. е. так называемого кожистого помидора (мексиканский сорт томатов), то с него нужно снять кожу и обварить перед добавлением в пеперонату.
      Старую цукиню и кабачки или огурцы нужно очистить. Кожицу лучше всего снять при по-мощи специального ножа для чистки овощей, чтобы было как можно меньше отходов. Молодых цукини (с околоцветником) не нужно чистить. Все овощи нарезать крупными кубиками.
      Луковицы как обычно, очистить и нарезать колечками или мелкими кубиками.
      Стручковый перец очистить от семян, при желании можно его слегка подпечь в духовке и за-тем снять с него кожицу. Очищенную паприку нарезать соломкой или ломтиками.
      Все овощи вместе с растительным маслом и сливочным маслом поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, приправить по вкусу чесноком и другими приправами.
      Переложить в горячие банки, завинтить крышки и спрятать под одеяло на 20 минут. Или, наполнить банки не дополна, завинтить крышки старательно и пастеризовать в температуре около 90°С большие банки в течение 25 минут, а поменьше —20.
      После пастеризации банки вынуть из горячей воды и как можно быстрее охладить.
      Зимой пепероната — попросту сокровище! Его едят и в горячем и в холодном виде. Напри-мер, добавляя к нему кружочки колбасы, сосисок или жаркого и т. п. Это превосходное второе блюдо или горячее блюдо на ужин зимой.
      "Помидоры с огурцами маринованные" =
      •Огурец (свежие)
      •Помидор
      •Укроп
      •Чеснок — 2 шт.
      •Лавровый лист — 1 шт.
      •Перец душистый — 4 шт.
      •Гвоздика — 1-2 шт.
      •Вода — 1 л
      •Уксус (25%) — 1 ст. л.
      •Сахар-песок — 1 ст. л.
      •Соль — 1 ст. л.
      Приготовление
      В банку укладываем укроп, лавровый лист, чеснок, перец, гвоздику затем огурцы и помидо-ры.
      Заливаем кипятком и даю постоять минут 20.
      Сливаем воду и довожу до кипения, добавляю соль, сахар.
      Когда все растворится влить уксус и прокипятить 1 -2 минуты.
      Готовым рассолом залить в банку, минут пять даю постоять закатываю банки.
      Рецепт на двух литровую банку.
      
      Маринованные огурцы и помидоры
      Огурцы и/или помидоры моем, раскладываем по стерилизованным банкам.
      Кипятим воду, заливаем на 5-10 минут. Сливаем.
      Затем еще раз на 5-10 минут. Опять сливаем.
      Затем заливаем маринадом, закрываем, переворачиваем банки.
      Маринад:
      На 2 трехлитровые банки:
      на 3 литра воды пучок петрушки, 2-3 зонтика укропа, морковь кольцами (2 штуки), корень хрена, перец горошком 8 штук, 2 лавровых листика. 200г уксус 9%, 200г сахара (можно меньше), 3 ст. ложки соли.
      Маринад кипятить 5 минут вместе с зеленью, залить, закатать в банки и перевернуть на 24 часа.
      Получается необычайно вкусно - но огурчики почему-то становятся мягкими.
      Сорта огурцов каждый раз был разными, так что дело точно не в этом. Что можно сделать, чтоб маринованные огурчики хрустели?
      Маринованные огурцы и помидоры
      В банки уложить на дно укроп, листья смородины, вишни, чеснок (на литровую банку до-статочно 1-2 зубчика).
      Огурцы, помидоры помыть, можно у огурцов обрезать кончики, уложить в банки.
      В зависимости от количества банок взять воду - общий объем делим пополам.
      В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и сахар - из расчета на 1 литр воды 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
      Рассол доводим до кипения и заливаем им банки, прикрываем крышками и выдерживаем 5-7 мин. Затем воду сливаем обратно в кастрюлю и ставим кипятить, а в это время в банки добавляем перец черный горошком (на 1 литровую банку 3 горошка), уксус 9% (2 ст. л. на 1 литровую банку).
      Если закрываем одни огурцы, то еще надо в каждую банку добавить аспирин (на 1 литровую банку 1 таблетка).
      Крышки предварительно моем и кипятим.
      Кипящим рассолом заливаем банки до краев и закатываем крышки (можно использовать банки с завинчивающимися крышками).
      
      Хранить можно как в погребе, так и при комнатной температуре.
      У меня стоят в коридоре на антресоли.
      Пользуюсь рецептом уже лет 15, а перед этим мама закрывала по этому рецепту.
      П. С. Получается очень вкусный рассол, который можно пить - особенно от помидоров.
      Даже, если нет никакой травы, я все равно так закрываю. Все время получается одинаково вкусно
      Помидоры и огурцы маринованные с растительным маслом
      Для маринада на литр воды вам потребуется столовая ложка с горкой соли и 3 столовые ложки сахара, 15-20 горошин черного перца, 7-10 лавровых листов, веточка укропа или петрушки, можно положить кусочек горького перца.
      Все прокипятите, остудите и добавьте треть стакана 9-процентного уксуса.
      На дно банки налейте столовую ложку растительного масла.
      Уложите порезанные на дольки огурцы, целые маленькие помидорчики и колечки репчатого лука. Залейте овощи маринадом.
      Стерилизуйте литровую банку 10 минут и закатайте.
      Салат из переросших огурцов и др. овощей =
      Состав: 1,3 кг переросших огурцов, 400 г моркови, 2 шт болгарского перца, 1,5 кг помидо-ров, 2 большие луковицы, 5 ч ложек соли, 1 ч ложка черного перца, 5 лавровых листков, 2 ч ложки сахара, 1,5 ч ложки 70% уксусной кислоты, 1/2 ч ложки молотого душистого перца, растительное масло
      Морковь нарезать тонкой соломкой (можно потереть поперек на терке для моркови по-корейски).
      Лук мелко порезать.
      Болгарский перец очистить и порезать полукольцами.
      Лук, морковь и перец обжарить по отдельности на растительном масле до мягкости.
      Помидоры крупно порезать, положить в кастрюлю, налить 1/4 стакана воды и варить ~10 мин под крышкой до размягчения. Затем протереть через дуршлаг для удаления кожицы.
      С огурцов счистить грубую кожицу, если кожица не толстая, чистить не требуется. Разре-зать огурцы вдоль на 4 части (если семена большие и жесткие - удалить) и затем порезать на кусоч-ки.
      В томатное пюре положить перец, морковь, лук, соль, сахар, пряности и мелко раскрошен-ные лавровые листья. Проварить на слабом огне 15 мин. Всыпать огурцы и варить еще 5 мин. Влить уксус, хорошо размешать и закатать в подготовленные поллитровые банки. Поставить на крышки и тепло укутать.
               Выход готового продукта: немного больше 3-х литров.
Салат из некондиционных огурцов и др. овощей@
Простой и доступный рецепт, с которым справится каждая хозяйка.
Понадобится:
1 кг переросших огурцов,
1 помидор,
1 болгарский перец,
500 г лука,
3 горошины душистого перца,
1 лавровых лист,
по 2 ст. л. сахара и соли,
70 мл уксуса.
Приготовление:
Произвольно нарежьте все овощи, смешайте и протушите 10-15 минут. Добавьте остальные ингредиенты и протушите салат еще 10 минут. Закатайте его в стерилизованные банки.
      Салат из овощных отходов
      Огурцы переросшие, зеленые и бурые помидоры, репчатый лук (много), перец болгарский, лавровый лист, черный перец горошком, масло растительное, уксус, соль.
      Переростки огурцов режу помельче, к ним: лук, перец болгарский, помидоры бурые. Все мелко как на обычный салат. Посолю, масло растительное, уксус. Все это постоит пока сок пустит. Попробовать.
      И в банки 0,5 фасуем + лаврушка, перец горошком. Стерилизую банки 20 мин.
      Все хрустит, Главное, что уходит вся некондиция – кривое, косое, недозрелое. .
      Рассольник
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в грам-мах):
      огурцов соленых —135, моркови — 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого—15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чес-нока — 5, соли — 7—8, душистого перца — 3—4 зерна, лаврового листа — 1 штука.
      Соленые огурцы берут плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промы-вают их холодной водой, удаляют кончик, режут продольно на 2 или 4 части, а каждую часть затем режут поперек на мелкие ломтики.
      Морковь и белый корень (сельдерей, петрушка и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20—25 минут, охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение - 2 минут, охлаждают во-дой, снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после уда-ления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2—3 минуты, охлаждают водой и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
      Подготовленные овощи складывают в кастрюлю. Очень хорошо на банку консерва добавить 1—2 чайные ложки соленых каперсов. Овощи в кастрюле заливаемт кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и зерна душистого перца, доводят до кипения и при слабом кипе-нии, помешивая, выдерживаемт 5—6 минут. После этого ложкой осторожно, в начале небольшими порциями, смесь перекладывают в предварительно нагретые банки, накрываемт крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 80—90 градусов: 0,5-литровые банки на 14—16 минут, лит-ровые на 18—20 минут. После прогревания банки укупориваемт, как обычно.
      
      Ассорти овощное= *
      Огурцы (можно крупно порезать) и помидоры целиком укладывайте в подготовленные трехлитровые банки.
      Добавьте к ним очищенный болгарский перец, мелкие луковицы, чеснок, баклажаны или па-тиссоны предварительно отваренные в подсоленной воде в течение 2-3 минут.
      Залейте горячим маринадом: на литр воды возьмите 2 столовые ложки соли, полтора ста-кана сахара, столовую ложку уксусной эссенции, лавровый лист, семена укропа, гвоздику, зелень эстрагона (тархуна), душистый перец, хрен, красный горький перец.
      Стерилизуйте 10 минут и закатайте.
      Овощное ассорти
      Подберите
      молодые огурчики, плотные, ровненькие,
      красные небольшие помидоры,
      сладкий красный или зеленый перец с плотной мясистой мякотью,
      молодые кабачки и патиссоны с неогрубевшей кожицей.
      Овощи вымойте.
      На дно трехлитровой банки положите зелень — петрушку, сельдерей, укроп— и специи. Помидоры проколите спичкой, чтобы при пастеризации не лопнули.
      Кабачки и патиссоны бланшируйте в кипящей воде 3—5 минут, а затем охладите в холодной воде.
      Теперь все это надо выложить в банку. Огурцы ставьте вертикально, помидоры, патиссоны и перец выкладывайте на них, размещая между ними зелень петрушки и сельдерея, зонтики укропа.
      Заливка готовится так: 1,3 л воды. 4 столовые ложки (90 г) сахарного песка, 2 столовые лож-ки соли, 1,5 чайной ложки (12 г) лимонной кислоты прокипятите 2—3 минуты и охладите до 60°. Залейте раствор в банку, не доливая до верха на 3—4 см.
      Накройте прокипяченной жестяной крышкой, поставьте в кастрюлю с горячей водой, нагрейте до 85° и выдерживайте так 22—25 минут.
      Затем герметически укупорьте банку и охладите ее в холодной воде.
      Если вы пользуетесь стеклянными крышками, укупорьте сразу и пастеризуйте, погрузив бан-ку с крышкой в горячую воду.
      
       «Юрча» закуска=
      Ингредиенты
      •3 кг кабачков
      •1 кг сладкого перца
      •1 кг спелых помидоров
      •350 г растительного масла
      •100 г столового уксуса (9%)
      •200 г петрушки
      •2-3 головки чеснока
      •6-10 горошин черного горького перца
      •200 г сахарного песка
      •80 г соли
      Способ приготовления
1.       Нарезать кабачки кубиками со стороной 2-3 см. Сладкий перец режем на кусочки 2-3 см. Чеснок рубят или пропускают через пресс.
2.       Теперь готовим маринад:
•       Томаты пропустить через мясорубку
•       Добавить мелко резанную петрушку, соль, сахар, масло, перец.
•       Довести до кипения. Влить уксус.
3.       В кипящий маринад опустить кабачки, сладкий перец и чеснок.
4.       Кипятим 45-60 минут на малом огне помешивая.
5.       Тем временем готовим банки (моем и стерилизуем).
6.       Разложить вареный салат по баночкам и закатать.
7.       Укутываем баночки до остывания практически полного,
      Из указанного количества продуктов получается около 5,5 литра готового продукта.
      Употреблять вкусно с отварной картошечкой или с макарошками.
      В виде Юрчи даже детвора с удовольствием уплетает кабачки, чего и вам желаю! :-)
      
      Закуска Юрча =
      Ингредиенты:
      3 кг кабачков,
      1 кг перца болгарского,
      1 кг помидоров,
      150-200 г чеснока,
      350-400 г масла растительного,
      3 пучка петрушки,
      горький перец по желанию.
      100 г 6%-ного уксуса,
      200 г сахара,
      80-100 г соли,
      Приготовление:
      Кабачки нарезать кубиками (средний кабачок разрезать вдоль пополам, потом каждую поло-винку еще разрезать вдоль на 4-5 частей, затем эти дольки нарезать поперек толщиной примерно 0,5-0,7 см).
      Перец разрезать вдоль на 5-6 частей, а потом поперек на 3-4 части. Предварительно перец очистить от семечек.
      В кастрюлю вылить молотые помидоры, уксус, масло, всыпать соль, сахар, чеснок измель-ченный, петрушку, мелко нарезанную, довести до кипения.
      Опустить кабачки и перец, предварительно смешанные, хорошо размешать. Кипятить 40-45 минут, помешивая.
      Старайтесь емкость держать закрытой во время варки.
      Кипящую закуску расфасовать в баночки (получится примерно 10 пол-литровых баночек), закатать, перевернуть вниз крышкой, укутать на 30 минут.
      Салат „Юрча"=
      3 кг кабачковых овощей (кабачков или цукини или патиссонов); 1 кг перезрелых помидоров; 3-4 репчатые луковицы; 1 кг свежего сладкого перца (желательно красного); 3—4 столовые ложки растительного масла; 2 чайные ложки уксусной эссенции, I долька чеснока; зеленые приправы: укроп, петрушка, майоран, душица (орегано), иссоп или эстрагон (тархун), молотый горький перец (красный или черный), соль, сахар.
      Еще иногда добавляют и баклажаны.
      Старую цукиню и кабачки или огурцы нужно очистить. Кожицу лучше всего снять при по-мощи специального ножа для чистки овощей, чтобы было как можно меньше отходов. Молодых цукини (с околоцветником) не нужно чистить. Кабачковые овощи (цукини, паиссоны, кабачки) нарезать крупными кубиками, а помидоры как можно мельче.
      Луковицы как обычно, очистить и нарезать колечками или мелкими кубиками.
      Сладкий стручковый перец (паприка) очистить от семян. Очищенный перец нарезать солом-кой или ломтиками.
      Все овощи вместе с растительным маслом и уксусом поставить тушить.
      Приправить по вкусу чесноком и другими приправами. Когда овощи станут мягкими, пере-ложить в горячие банки, завинтить крышки и спрятать под одеяло на 20 минут.
      Или, наполнить банки не дополна, завинтить крышки старательно и пастеризовать в темпе-ратуре около 90°С большие банки в течение 25 минут, а поменьше —20.
      После пастеризации банки вынуть из горячей воды и как можно быстрее охладить.
      Зимой юрча — попросту сокровище! Его едят и в горячем и в холодном виде. Например, до-бавляя к нему кружочки колбасы, сосисок или жаркого и т. п. Это превосходное второе блюдо или горячее блюдо на ужин зимой.
      
      Кабачки жареные консервированные в томате, без соли и уксуса
      5 кг кабачков, 1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 200 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака), 25 г зелени петрушки, 1 л томата, 250 мл растительного масла.
      Крупные кабачки очистить от кожицы и семян, молодые кабачки можно не очищать. Вы-мыть, нарезать кубиками.
      Морковь и белые коренья вымыть, очистить. Подготовленные коренья натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками.
      Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами.
      Все овощи обжарить на растительном масле.
      Зелень вымыть, высушить, мелко нарезать, смешать с обжаренными овощами. Приготовить томат, пропустив помидоры через мясорубку, соковыжималку или другим удобным способом. То-мат вскипятить.
      В горячие стерилизованные банки налить немного томата, уложить по плечики подготов-ленные овощи и залить кипящим томатом, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 50 минут, 1 л — 90 минут. Банки укупорить крышками, перевернуть, оста-вить на сутки.
      Жареные кабачки с помидорами
      На банку 0,5 л:
      225 г обжаренных кабачков
      200 г помидор
      1 - 2 дольки чеснока
      5 г соли (1 ч. ложку)
      20 г муки
      50 г подсолнечного масла
      Кабачки нарезать на дольки. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон.
      Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.
      Красные помидоры разрезать на кусочки.
      Кабачки, помидоры и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, доба-вить соли, накрыть крышкой и стерилизовать 35 мин. при 100°С.
      Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.
      Соус-салат из томатов с овощами
      Помидоры, лук, перец болгарский, морковь, кабачки, сливы, яблоки, чеснок, сахар и соль по вкусу, уксус, зелень (эстрагон (тархун), тмин, укроп, петрушка, душица (орегано), перец молотый, кориандр, лавровый лист и т. д.)
      Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу.
      Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости (если так не подготовить, они дадут сок в соусе, и он получится жидким).
      Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал по-гуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки, а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).
      Если хотите что-нибудь оригинальное, то можно добавить немного слив или яблок.
      Все это варить до готовности.
      В самом конце можно добавить толченый чеснок, немного зелени.
      Сахар и соль. Если хотите, добавьте немного уксуса.
      Раскладывать в горячие стерилизованные банки и сразу закручивать.
      Использовать можно и как соус, и как гарнир.
      Ассорти из овощей
      На 3 литровую банку: 4 огурца, патиссоны (сколько войдет до 1/3 банки), 4 сладких перца, несколько помидоров, 4 зубчика чеснока, укроп, листья черной смородины, дуба, вишни.
      Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка с верхом соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, 2–3 гвоздики, 1/4 ч. ложки корицы, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 1/4 ч. л. лимонной кислоты.
      На дно простерилизованной банки положите гвоздику, корицу, лавровый лист, перец, ли-монную кислоту и 4 огурца. Затем треть банки заполните молодыми, крепкими патиссонами (диа-метром 6–7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни.
      Сверху патиссонов положите небольшие розовые помидоры.
      Залейте банку горячим рассолом.
      Пастеризуйте 20 мин. Сразу закатайте.
      Ассорти 2
      Продукты: сладкий перец, огурцы, помидоры (твердые), патиссоны, или кабачки, репчатый лук, чеснок, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист (для маринада), укроп с соцветиями, по 8 листьев черной смородины и вишни на трехлитровую банку, можно использовать зеленые пе-рья чеснока в умеренном количестве, лист или часть листа хрена (на дно банки).
      Продукты: количество и ассортимент овощей – по усмотрению.
      Для маринада на трехлитровую банку: на 1–1,2 л воды – 60 г соли, 40–50 г сахара, 5 шт. гвоздики, 5–6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца (по усмотрению), 2–3 лавровых листа.
      Подготовить овощи к консервированию следующим образом: тщательно вымыть и ополос-нуть водой (лучше родниковой или колодезной).
      Огурцы подобрать по размеру и слегка обрезать кончики с двух сторон. Крупные огурцы сле-дует наколоть в двух трех местах или разрезать на части.
      Помидоры наколоть в верхней части (у места крепления плодоножки).
       У перца удалить плодоножку и семена.
      Патиссоны использовать молодые, сняв плодоножку с небольшим кусочком мякоти. Более крупные патиссоны разрезать на сектора. Если используются молодые кабачки, то кожица не сни-мается, кабачки можно законсервировать целиком или разрезав на части.
       Репчатый лук диаметром не более 1,5 см очистить, а более крупный разрезать на части.
      Чеснока много брать не следует. Достаточно 3–4 зубчика.
      На дно стерилизованной трехлитровой банки положить лист хрена или часть его, 1–2 дольки чеснока, по 1–2 шт. листа черной смородины и вишни, кусочек красного острого перца (с ноготь) по желанию, а затем уложить слой огурцов. На них поместить помидоры красных сортов. Образу-ющиеся при укладке пустоты следует заполнять луком, зубчиками чеснока, соцветиями укропа, по-мещая их близко к краю банки. Консервы должны быть не только вкусными, но и красивыми. По-мещенные в банку 1–2 небольшие веточки базилика или 2–3 листика майорана придадут консервам особую пикантность.
      На слой помидоров поместить патиссоны или кабачки, а на них сладкий перец стручками или нарезанный полосками, или кольцами. Сверху поместить пряную зелень. Листики вишни и смородины помещать в банку периодически в процессе ее заполнения.
      Банку заполнить до «плечиков» и сверху положить твердые стебли укропа таким образом, чтобы при многократном сливе маринада при консервировании многократным розливом они при-держивали содержимое банки от выпадания. Маринад должен наполнять банку до верха горлышка. Прикрыть прокипяченной крышкой и после тепловой обработки укупорить. Далее следовать ука-занию по выбранному вами методу консервирования.
      По этому способу можно приготовить ассорти из мелких овощей, указанных в рецепте.
      СВЕКЛА
      Свекла маринованная
      Примерный расход подготовленной свеклы на 0,5-литровую банку 330-350 граммов.
      Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 процентов саха-ра, что следует учитывать при изготовлении консерва.
      У корнеплодов срезают концы, затем корнеплоды тщательно моют, варят в течение 30-40 минут, охлаждают водой, счищают кожицу и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают во-дой и режут вначале на пластины толщиной 1 сантиметр, затем последние на полоски и кубики.
      Для маринованной свеклы можно применить рецептуру, данную для консервированных огурцов, за исключением сахара, который не добавляется.
      Режим прогревания и последующие операции те же.
      Свекла сладкая маринованная
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свекла - 330-350, уксус 5-процентный - 25-30, сахар - 10-15, соль - 1, корица, гвоздика и душистый перец - 1.
      Подготавливаемт свеклу аналогично предыдущему рецепту.
      В банку закладывают положенную порцию уксуса, наполняют свеклой и горячей заливкой.
      Заливку готовят из расчета: на литр воды 1/2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2-3 грамма кусковой корицы и по 6-8 штук гвоздики и душистого перца.
      Заливку кипятят 8-10 минут и вместе с пряностями вливаемт в банки.
      Наполненные банки накрываемт крышками, прогревают 0,5-литровые банки 12 минут, лит-ровые 15 минут, закатывают и охлаждают, как обычно.
      Свекла маринованная с черной смородиной
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свекла - 260-270, смородина черная - 75-80, уксус 5-процентный - 25, сахар - 15, соль - 1, корица, гвоздика и душистый перец.
      Свеклу подготавливаемт так, как указано в рецепте "Свекла маринованная". Черную сморо-дину тщательно перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета 4 части свеклы и 1 часть ягод.
      В банки заливаемт уксус, закладывают смесь свеклы и черной смородины и заливаемт горя-чим раствором сахара, соли и пряностей, приготовленным по предыдущему рецепту.
      Режим прогревания тот же.
      Затем банки укупориваемт и охлаждают.
      Свекла "Бутон розы"
      При выращивании свеклу обычно прореживают. При этом выбирают корни диаметром 1,5-2,5 сантиметра и обрезают концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до половины ем-кости посуды, заливаемт водой вровень с корнеплодами и веслом или деревянной чистой палкой быстрым круговым вращением в течение 3-5 минут отмывают землю, песок и частично удаляют кожицу.
      После этого 2-3 раза свеклу промывают чистой водой, отваривают в течение 15-20 минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды от кожицы и придают им форму бутона розы. После этого свеклу еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла сладкая маринован-ная".
      Можно к свекле добавить 1/5 вишни или сливы.
      
      Свекла тушено-жареная с овощами «Аленка»
      4 кг свеклы – натереть на крупную терку (я на комбайне это делаю)
      500 грамм болгарского перца порезать,
      1,5 кг помидор на мясорубке
      500 грамм лука порезать,
      200 граммов 9 % уксуса,
      60 грамм соли,
      200 грамм сахара,
      1 ч. ложка молотого перца,
      200 грамм чеснока,
      3 пучка петрушки,
      2 штуки горького перца стручкового,
      0,5 литра растительного масла.
      Разогреть масло и опустить туда нарезанный лук и пусть постоит 10 минут.
      Вылить томат, уксус, масло, измельченный чеснок, петрушку, соль, сахар, перец и все хоро-шо перемешать, опустить свеклу и опять перемешать.
      Кипятить 45 минут на малом огне, часто помешивая.
      Разложить в стерильные банки горячим, закатать, укутать.
      Выходит 9 банок по 0,7 литра.
      КАПУСТА
      Маринованная цветная капуста
      Для маринада: 1 л воды, 20 г соли, 2 ст. ложки уксуса, специи.
      Капусту освободить от наружных листьев, обрезать нижние толстые концы цветоножек, по-ложить на 20 мин в соленую воду, чтобы удалить вредных насекомых и гусениц, 2-3 мин поварить в подсоленной и подкисленной воде, затем уложить в подготовленные банки, залить кипящим ма-ринадом.
      В литровую банку помещается 500-550 г капусты и 400-450 г заливки.
      Банки прикрыть жестяными крышками и стерилизовать 15-20 мин в кипящей воде, после этого сразу закатать и перевернуть их вверх дном.
      Можно мариновать с добавлением различных приправ: горького или душистого перца, гвоз-дики, корицы, лаврового листа, чеснока, эстрагона, листьев черной смородины, корня хрена.
      Маринад можно сделать сладковатым: на указанную норму соли и уксуса добавить 1,5 стол. ложки сахара.
      Капуста, пастеризованная по-московски
      Капуста, морковь, соль, сахар
      Состав заливки: на 1 л воды - 20-30 г соли и 20-30 г сахара.
      Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку).
      Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом.
      Содержимое банок пастеризовать при 85-90 град: литровые банки - 40 мин. . Двух- и трех-литровые 50 мин.
      Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
      Рассол: на 1 литр воды - 60 г соли и 40 г сахара.
      Расход овощей на пол-литровую банку: капусты - 250 гр, огурцов - 125 г
      Капусту очищают и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся се-мян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладываемт в банки и заливаемт горячим рассо-лом.
      Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, а соли положить 30 г
      Банки накрываемт крышками и стерилизуют: пол-литровые - 10-12 минут, литровые - 13-15 минут. После этого укупориваемт, несколько раз встряхивают и охлаждают.
      Салат из свежей белокочанной капусты с солеными огурцами
      Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые, хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целые огурцы на крупной терке.
      Овощи перемешивают, плотно укладываемт в банки и заливаемт горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли и 40 граммов сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огу-речным рассолом, а соли положить меньше - 20 граммов. Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут, после чего их укупориваемт, несколько раз встряхивают, прокатываемт по столу и охлаждают, ставя на крышку.
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): капусты белокочанной - 250, огурцов соленых - 125.
      Приготовление салата из готового консерва. Банку вскрывают, сливаемт рассол, выклады-вают овощи на блюдо, добавляют 2 столовые ложки прованского или подсолнечного масла и украшают салат зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
      Консервирование квашеной капусты
      Квашеную капусту выгружают из бочки или кадки и тщательно просматривают. При этом удаляют зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыги. Рассол собирают в отдельную посуду. При квашении капуста уплотняется, поэтому содержание сока в ней обычно не превышает 15 процентов общего веса продукта. При консервировании же соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3: 1. Поэтому сока из бочки следует брать больше или добавить к нему 2-процентный раствор соли.
      В банки емкостью 0,5 литра в первую очередь заливаемт капустный рассол (1/2 стакана), за-тем укладываемт капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 375-385 граммов.
      Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 15-16 минут, литровые - на 18-20 минут, 3-литровые баллоны на 25-30 минут, а затем укупориваемт.
      Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
      Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семенное гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладываемт в банки и заливаемт горячим рассолом (на литр воды 40 граммов соли и 40 граммов сахара). Затем банки накрываемт крышками, ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут и укупориваемт, как в предыдущем случае.
      Примерный расход подготовленного сырья на 0,5-литровую банку (в граммах): квашеной капусты - 190-200, моркови и яблок - по 95-100.
      Способ приготовления салата из готового консерва такой же, как по предыдущему рецепту.
      Салат из квашеной капусты и тыквы
      Тыкву моют, очищают от кожуры и семян, шинкуют на крупной терке и смешивают в рав-ных количествах с квашеной капустой. В остальном придерживаются рецептуры и режима про-гревания, как для приготовления предыдущего салата. Способ последующего приготовления гото-вого блюда тот же.
      Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука
      Капуста - 200 гр, морковь - 30 гр, лук - 30 гр, перец - 60 гр, соль - 20 г (по вкусу), уксус 6% - 70 гр, зелень - 10 гр, белые коренья - 30 г
      Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек - не более 5 мм.
      Перец сладкий, зрелый, с плотной мякотью, здоровый моют, удалят плодоножку и семена, вторично моют, вытряхивают семена, ополаскивают до полного удаления семян и разрезают на кружочки шириной 0,5 см.
      Морковь тщательно моют, очищают кожицу, промывают и режут в форме лапши длиной 2,5 - 3 см, толщиной 0,5 - 0,7 см.
      Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки до 0,5 см.
      Зелень (петрушка, сельдерей, укроп и кинза) моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 минут до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) моют и нати-рают на мелкой терке.
      Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемеши-вают. На дно 0,5 л. банки наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла, добавляют 1 чайную ложку соли и сахара, 2 столовые ложки 6% уксуса, 2-3 зерна горького и душистого перца.
      Овощной смесью плотно наполняют банку, накрываемт крышкой и укладываемт в стерили-зационную ванну с температурой воды 35-40 градусов.
      Стерилизуют: банки 0,5 л - 45 минут, 1 л - 65 минут.
      Этот салат является холодной закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
      Салат из капусты, черной редьки и других овощей
      Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: белокочанной капусты - 160 гр, черной редьки - 160 гр, моркови и лука по 30 гр, зелени - 10 гр, чеснока - 1 зубок, уксуса 9 - 10% 20 г
      Белокочанную капусту тонко шинкуют. Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на крупной терке. Лук шинкуют полукольцами.
      В пол-литровую банку последовательно помещают: 20 г 9-10% уксуса, зелень сельдерея, пет-рушки, чеснок. После этого уплотняют ложкой, кладёмт смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли и сахара, все заливаемт кипятком.
      Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые - 8 - 10 минут, литровые - 12 минут. После стерилизации банки укупориваемт жестяными крышками.
      
      
      Салат из краснокочанной капусты с яблоками
      Капуста нашинкованная - 750 гр, лук нарезанный - 50 гр, хрен тертый - 5-10 г (1 чайная ложка), яблоки нарезанные - 120 гр, уксус 80%-ный - 32 гр, лавровый лист - 2-4 шт. , гвоздика - 2-3 шт. , корица - кусочек или на кончике ножа, черный перец - 2-3 горошины, растительное масло - 60-80 гр, соль по вкусу.
      Краснокочанную капусту очищают, высверливают кочерыжку, шинкуют или рубят на до-машней овощерезке или вручную с шириной стружек капусты не более 5 мм.
      Свежее плотной мякоти яблоко любого сорта моют, нарезают на мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян. Корешок хрена очищают, моют, соскабливают покровный слой, про-тирают на мелкой терке.
      Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20-30 г соли на 1 л. воды) до полуго-товности. Добавляют мелко нарезанный кружками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавро-вый лист, гвоздику, корицу, черный перец горошек и растительное масло. На умеренном огне до-водят до кипения, прибавляют уксус и горячим укладываемт в банки.
      Наполненные банки накрываемт крышками и стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л. - 35 минут, 1 л. - 45 минут, затем немедленно укупориваемт, проверяют качество укупорки, охлаждают крышками вниз.
      
      Цветная капуста "Пирамида"=
       900 г цветной капусты, 4 шт. красного и 4 шт. зеленого болгарского перца, 50 г пет-рушки
      Маринд: 1/2 л воды, 80г соли, 7 ч ложек 70% уксуса
      Капусту разделить на соцветия и промыть.
      Перцы очистить от семян и нарезать тонкими кольцами.
      Петрушку порезать.
-       В банку укладывать слоями, слегка утрамбовывая: красный перец;  петрушка;  зеленый перец;  капуста.
      Наполнить банку до верха, повторяя слои.
      Положить соль и залить банку кипятком "до плеч".
      Поставить банки в кастрюлю с горячей водой (на дно кастрюли положить специальную решетку или ткань). Банки прикрыть крышками.
      Стерилизовать 20~25 мин.
      Влить уксус и до краев долить кипящую воду.
      Закатать. Перевернуть дном вверх и хорошо укутать.
      
      СБОРНЫЙ САЛАТ
      
      Ассорти
      Для ассорти можно использовать самые разные овощи и фрукты в любом сочетании и коли-честве, выбрать те пряности и пряную зелень, которую вы больше любите. Не кладите пряностей много, так как своим сильным запахом они будут перебивать аромат консервируемых овощей. По-этому лучше в количественном отношении придерживаться данных в рецептах рекомендаций.
      Солянка
      Ингредиенты:
      1,5 кг капусты,
      1,5 кг помидоров,
      1 кг огурцов,
      1 кг моркови,
      0,5 кг сладкого перца.
      1 кг лука,
      Для маринада:
      100 мл раст. масла,
      100 мл столового уксуса,
      1 стакан сахара,
      2 ст. лож. соли,
      лавровый лист и черный перец горошком - по вкусу.
      Приготовление:
      Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь на крупной терке, перец – соломкой, огур-цы, помидоры, лук – кубиками. Все овощи выложить в кастрюлю, залить маринадом, хорошо пере-мешать и варить около часа.
      Солянку разложить по небольшим стерилизованным банкам и закатать стерильными крыш-ками.
      
      Салат ассорти =
      Помидоры - 2 кг
      Красный сладкий перец – 1 кг (можно любой)
      Капуста белокочанная - 0,5 кг
      Огурцы свежие - 0,5 кг
      Морковь - 0,3 кг
      Лук репчатый - 0,5 кг
      Яблоки - 0,3 кг
      Масло подсолнечное нераф. – 2 стак.
      Уксус 2 ст. ложки,
      Соль - 1,5-2 ст. ложки
      Сахар - 2 ст. лож.
      Перец (горошек) - 10 шт.
      Все порезать соломкой, морковь можно на крупной терке.
      Все сложить в кастрюлю и поставить на огонь, кипятить 10-15 мин.
      Далее кипящим разложить по стерильным банкам и закрутить крышками.
      я обычно ставим банку к верху дном. так крышку лучше притягивает, но переворачивать надо аккуратно, может открыться и тогда все сделанное Вами окажется насмарку.
      Овощной салат
      1 кг болгарский перец; I кг свежих кабачков; 1 кг помидоров; 1 кг моркови; 1 кг лука; I кг яб-лок; соль, душистый перец, лавровый лист, уксус, сахар.
      Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Перец нашинковать. Поставить варить. Варить до полуготовности в небольшом количестве воды. Следить за тем, чтобы овощи не развари-лись!
      Добавить к овощам лук, нарезанные четвертинками помидоры, натертые на овощной терке кабачки и нарезанные ломтиками или кубиками яблоки.
      Добавить по вкусу уксус. сахар (небольшое количество), соль и приправы, все вместе варить (недолго), чтобы яблоки потеряли сырой вкус.
      Готовый салат плотно уложить (но не дополна) в банки.
      Старательно закрыть крышками и пастеризовать как в предыдущих рецептах.
      
      Кашубский овощной салат
      1 кг белокочанной капусты; I кг свежих огурцов; 1 кг помидоров; 1 кг моркови; 1 кг лука; I кг яблок; соль, душистый перец, лавровый лист, уксус, сахар.
      При приготовлении салата нужно следить за тем, чтобы не переварить капусту, иначе весьма ухудшается вкус салата. Капуста должна быть полуготовой.
      Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Капусту нашинковать. Варить до полуго-товности в небольшом количестве воды. Следить за тем, чтобы овощи не разварились! Добавить к отварным овощам лук, нарезанные четвертинками помидоры, натертые на овощной терке огурцы и нарезанные ломтиками или кубиками яблоки.
      Добавить по вкусу уксус. сахар (небольшое количество), соль и приправы, все вместе варить (недолго), чтобы яблоки потеряли сырой вкус.
      Готовый салат плотно уложить (но не дополна) в банки. Старательно закрыть крышками и пастеризовать как в предыдущих рецептах.
      Салат-винегрет
      1 кг белокочанной капусты;
      I кг сырой свеклы;
      1 кг помидоров;
      1 кг моркови;
      1 кг лука;
      I кг яблок;
      соль, душистый перец, лавровый лист, уксус, сахар.
      При приготовлении салата нужно следить за тем, чтобы не переварить капусту, иначе весьма ухудшается вкус салата. Капуста должна быть полуготовой.
      Морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками. Бланшировать 1 минуту.
      Капусту нашинковать. Варить до полуготовности в небольшом количестве воды. Следить за тем, чтобы овощи не разварились!
      Добавить к отварным овощам лук, нарезанные четвертинками помидоры, натертую на овощ-ной терке свеклу и нарезанные кубиками яблоки.
      Добавить по вкусу уксус, сахар (небольшое количество), соль и приправы, все вместе варить (недолго), чтобы яблоки потеряли сырой вкус.
      Готовый салат плотно уложить (но не дополна) в банки.
      Старательно закрыть крышками и пастеризовать.
      Перец, начиненный капустой или огурцами
      Посолить мелко нашинкованную капусту и оставить на ночь.
      Потом крепко выжать и положить в уксус, уже приготовленный по вкусу.
      Помыть стручки сладкого мясистого перца и очистить от семян, сердцевины и жил, неплотно наполнить стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложить стручки острым концом вниз в банки, между ними положить, ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положить капусту и хрен. Банки залить доверху слабым некипяченым холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.
      Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.
      Таким же образом перец начиняется красной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняют огурцами, то хрен не употребляют). Сверху заполненной банки . влить ложку растительного масла или гусиного жира.
      Этим же способом маринуется и салат из перца.
      В банки укладываемт слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты, красного стручкового перца и опять слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливаемт салат холодным некипяченым уксусом.
      Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.
      Маринованные овощи ассорти =
      Их лучше готовить в конце августа.
      На 3-х литровый баллон:
      - 1–2 стручка горького перца, 2 веточки сельдерея;
      – остальные компоненты в равных частях – чеснок, лук, белокочанная капуста, цветная капуста, перец болгарский, яблоки, помидоры (сливки), огурчики (пикули), виноград, морковь, свекла (немного отварить), вишня, алыча, кизил.
      Все сложить в баллон – чеснок–дольками, лук – мелкими головками (очищенный), капуста поре-зана кусочками, цветная – разделена соцветиями, болгарский перец разрезан на 4–6 частей, морковь по-резана кружочками, свекла – кубиками, виноград – веточками, вишня, слива, кизил с косточками.
      Все, хорошо перемыв и порезав, уложить в баллоны, залить кипящим маринадом и стерили-зовать в кипящей воде 10–15 минут, затем закрутить крышками.
      Маринад: на 3-х литровый баллон – 800 граммов воды, 250 граммов 6-процентного уксу-са, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2–3 лавровых листа, 3–4-штуки гвоздики, 3–4 штуки душистого перца. *
      
      Борщ на зиму с картофелем:
      1,4 кг картофеля
      1 кг капусты
      по 400 г лука, моркови, свеклы
      1-2 шт. болгарского перца
      1,5 кг помидоров
      250 г масла
      2 ст ложки уксуса 9%
      2 ст ложки соли
      1 ст ложка сахара
      В кастрюле разогреть масло, обжарить лук, выложить нашинкованную морковь и свеклу, тушить 15 мин. , добавить молотые помидоры, уксус, соль, сахар, нарезанный кубиками картофель, капусту и перец, тушить под крышкой 1 час, закатать, укутать.
      Зимой добавить баночку тушенки и наваристый борщ готов.
      Борщ с уксусом
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы—170, капусты белокочанной с не ж ей 90, моркови — 40, лука репчатого — 25, корней петрушки и сельдерея — 20, зелени—10, чеснока-—5, соли м сахара — но 15, томатной пасты—10, горошек зеленый - 20, уксуса 5-процентного — 11, перца душистого — 3—4 зерна, лаврового ли-ста—1 штука.
      В рецепте этого борща применяются овощи, не содержащие кислоты. Добавка небольшого количества томатной пасты не дает необходимой кислотности, чтобы можно было прогревать кон-серв при температуре до 100 градусов. Поэтому в рецептуре борща принят уксус.
      Свеклу, морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнепло-дов, удаляют концы. Свеклу варят 30—40 минут, а морковь и белый корень — 20—25 минут, затем их охлаждают водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У капусты белоко-чанной удаляют верхние листья, режут кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют.
      Заливку готовят из расчета: на 0,5-литровую банку около 1/2 стакана воды, по 1,5 чайной ложки соли и сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты; все это доводят до кипения.
      Подготовленные овощи перемешивают в кастрюле, добавляют к ним заливку и кипятят смесь на слабом огне 5—6 минут. 15 каждую банку емкостью 0,5 литра, предварительно прогреую горячей водой, вливаемт 3 чайные ложки уксуса и укладыпают горячие овощи (вначале небольши-ми порциями, чтобы не лопнула банка), накрываемт крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 14—16 минут, литровые 18—20 минут. Затем банки укупориваемт, как обычно.
      Борщ готовят так: в 3/4 литра воды кладёмт банку борща столовую ложку резанной картош-ки и подсолнечного масла.
      Борщ без уксуса
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы—170, капусты белокочанной квашеной 90, моркови — 40, лука репчатого — 25, корней петрушки и сельдерея — 20, зелени—10, чеснока-—5, соли м сахара — но 15, огурцы соленые - 40, горошек зеленый – 30, перца душистого — 3—4 зерна, лаврового листа—1 штука.
      К смеси овощей желательно добавить чайную ложку соленых каперсов на 0,5-литровую бан-ку.
      Приготовить такой борщ можно из квашеной капусты, и огурцов, которые содержат мо-лочную кислоту.
      Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в. квашеной капу-сте и огурцах. На '1/2 стакана воды берут 3/4 чайной ложки соли и 1,5 чайных ложки сахара.
      Заливки и овощи приготовляют так же, как сказано в предыдущем рецепте. Овощи с залив-кой кипятят 5— 7 минут и укладываемт в банки. Все последующие операции и режим прогрева консерва, а также способ приготовления- готового блюда те же, что для борща из свежей капусты,
      
      Консервированный салат ассорти (щи)
      Помидоры – 1,5 кг , сладкий перец - 1 кг , капуста - 600 г. , морковь - 300 г. , лук - 300 г. , яб-локи - 600 г. , подсолнечное масло - 300 г. , соль - 2 ст. ложки, сахар - 2 ст. ложки, уксус.
      Все продукты нашинковать, посолить по вкусу, добавить сахар по вкусу, масло и переме-шать.
      Смесь довести до кипения и снять с огня.
      Горячую смесь переложить в подготовленные пол литровые банки, влить в каждую банку по 1 чайной ложке уксуса и стерилизовать 15-20 минут.
       Затем банки закатать.
      Салат из черной редьки
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): редьки - 320, перца красного сладкого или моркови - 40, зелени сельдерея и петрушки - 15, чеснока - 3-5.
      Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на терке с крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка.
      В 0,5-литровую банку вливаемт столовую ложку 5-процентного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. После этого укладываемт редьку, равно-мерно уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланширован-ного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кла-дёмт чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахарного песка и заливаемт кипятком до уровня про-дукта.
      Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол, который готовится так: на литр воды добавляют 2,5-3 столовые ложки соли, 1,5 столовой ложки сахара, рассол кипятят, про-цеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
      Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые на 8-10 минут, литро-вые на 12 минут. После прогрева банки укупориваемт жестяными крышками, несколько раз встря-хивают и прокатываемт по столу, чтобы лучше перемешать горячий рассол со стружками редьки. Охлаждают банки на воздухе, крышкой вниз. Банки со стеклянной крышкой не встряхивают, а по-сле прогревания охлаждают на воздухе, не переворачивая на крышку.
      
      Приготовление салата из готового консерва.
      Банку вскрывают, сливаемт рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1-1,5 ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.
      Салат из черной редьки, капусты и других овощей
      Редьку подготавливаемт, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку, лук также шинкуют.
      В банку емкостью 0,5 литра закладывают последовательно: столовую ложку 5-процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. После этого, уплотняя ложкой, кладёмт смесь овощей, добавляют чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара и заливаемт кипятком.
      Все последующие операции, а также, способ приготовления салата из консерва те же, что и для салата из черной редьки.
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): редьки - 160, белокочанной капусты - 160, моркови и лука репчатого - по 30, зелени - 10, чеснока - 3-5 (1 зу-бок).
      Салат "Лето" 
      В состав салата входят: зеленый горошек, кукуруза, репа, морковь, лук, чеснок и перец.
      Зеленый горошек для этого салата следует сеять поздно, чтобы он приобрел сахарную спе-лость к середине августа. Для посева кукурузы рекомендуются сахарные сорта ранних сроков со-зревания, сбор ее следует производить в стадии молочной спелости, тоже примерно в середине ав-густа. К этому времени поспеют и все другие овощи, необходимые по рецептуре.
      Початки кукурузы очищают от покровных листьев и нитей. Зерна срезают под основание острым ножом и промывают в воде, после чего бланшируют 10-15 минут. Зеленый горошек лущат, зерна моют в холодной воде и бланшируют 3-5 минут. Peпy и морковь очищают от кожицы, про-мывают, отваривают до полуготовности и режут на кубики. Лук и чеснок освобождают от пера, промывают и мелко шинкуют. Перец после удаления плодоножки и семенного гнезда промывают, бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде и режут на небольшие кусочки. Зелень сельдерея и пет-рушки промывают и режут.
      Все овощи складывают в таз и осторожно перемешивают.
      В 0,5-литровую банку последовательно кладёмт столовую ложку 5-процентного уксуса, 3-4 зерна душистого перца, смесь овощей, а поверх их чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара. Все это заливаемт кипятком (можно заливать и горячим рассолом, как это указано для салата из редьки), после чего банки накрываемт крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 12-15 минут, литровые 16-20 минут.
      Все последующие операции, а также способ приготовления салата из консерва те же, что и салата из черной редьки.
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): кукурузы в зернах - 100, зеленого горошка в зернах - 100, репы - 60, моркови - 40, перца сладкого - 40, лука репчатого - 40, зелени петрушки и сельдерея - 5, чеснока - 5.
      Салат из репы с морковью
      Репу и морковь моют, чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2-3 минуты и режут на пластинки такого же размера, как и морковь с репой. Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают в тазу.
      На дно 0,5-литровой банки кладёмт 3-4 зерна душистого перца, лавровый лист и наливают 1-1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса. Затем закладывают смесь приготовленных овощей, а также чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара и заливаемт все это кипятком. Можно зали-вать смесь и рассолом, как это указано для салата из черной редьки. Банки накрываемт крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые на 12-15 минут, литровые на 16-20 минут.
      Последующие операции, а также способ приготовления салата из готового консерва те же, что и для салата из черной редьки.
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): репы - 220, моркови - 70, красного сладкого перца - 35, лука - 15, чеснока - 5, зелени - 5.
      Салат "Пенсионер" 
      В состав входят овощи: свекла, морковь, картофель, квашеная капуста, лук, чеснок.
      В салат не добавляют уксусной кислоты, а кислотность продукта, которая необходима для прогревания консерва при температуре ниже 100 градусов, обеспечивается молочной кислотой квашеной капусты. В готовом консерве содержание этой кислоты будет 0,2-0,3 процента.
      Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): свеклы - 125, моркови - 60, капусты квашеной - 90, картофеля - 60, лука - 20, чеснока - 5. Желательно в каж-дую банку добавить по чайной ложке соленых каперсов.
      Порядок приготовления консерва следующий. Свеклу и морковь тщательно очищают и ва-рят: свеклу 30-40 минут, морковь 20-25 минут. После этого овощи охлаждают холодной водой, чи-стят, ополаскивают и режут на кусочки. Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют - опускают в дуршлаге в ки-пящую воду на 3-4 минуты, а затем в холодную воду для охлаждения. Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут дополнительно. Лук и чеснок очищают и тоже режут на кусочки.
      Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают и наполняют ими банки, а сверху заливаемт кипящим рассолом (на литр воды 15 граммов соли). Затем банки накрываемт крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 14-16 минут, литровые 18-20 минут. Последующие операции те же, что и для салата из черной редьки.
      Приготовление салата из готового консерва. Банку вскрывают, при желании сливаемт рас-сол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют 1-1,5 столовых ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.
      Салат из моркови, хрена и яблок
      Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке.
      Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, плотно укладываемт в банки и заливаемт горячим рассолом (на литр воды 80 граммов соли и 100 граммов сахара), после чего банки прикры-вают крышками и ставят на прогревание - 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут. Затем банки укупориваемт, как обычно.
      Примерный расход подготовленного сырья на 0,5-литровую банку (в граммах): моркови - 170, яблок - 200, хрена - 10.
      Приготовление салата из готового консерва. Вскрывают банку, сливаемт рассол, добавляют 2 столовые ложки сметаны, выкладывают салат на блюдо и украшают его резаной свежей зеленью и ломтиками лимона.
      
      Ассорти из овощей=
      Для ассорти можно использовать самые разные овощи
      Маринад: на 1 л воды — 4 чайные ложки соли, 6 чайных ложек сахара, 3 лавровых листа, 7 штук гвоздики, 5 штук горького и 5 штук душистого перца, 1 столовая ложка уксусной эссенции (ее влейте в кипящий раствор, после чего кипятите не больше 5 минут).
      Морковь, репу, редьку нарежьте кружками или соломкой и бланшируйте в кипящей воде 2—3 минуты.
      Сладкий и горький. стручковый перец порежьте кружками.
      Цветную капусту разберите на соцветия.
      Чеснок — лучше крупный— очистите.
      Репчатый лук разрежьте на 4 части.
      Патиссоны и кабачки очистите от кожи, порежьте кружками или дольками.
      Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки.
      (Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть. )
      В тщательно вымытые и простерилизованные банки положите кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея зелень, уложите овощи рядами и залейте горячим маринадом.
      Пастеризуйте литровую банку 10 минут, двухлитровую—20, трехлитровую— 30 минут. За-катайте крышкой, переверните и дайте остыть.
      Банки можно хранить при комнатной температуре.
      
      Ассорти на зиму
      помидоры,
      огурцы,
      болгарский перец,
      чеснок,
      перец горошком,
      лавровый лист (на каждую банку),
      укроп для закатки,
      петрушка,
      сельдерей, .
      
      Закладываем зелень, перец, лаврушку, чеснок, томаты, огурцы и немного бол. перца долька-ми, .
      Два раза заливаем кипятком, третий раз рассолом и закрываю, .
      Рассол: 1 ст. /л. - соли, 1 ст. /л. - сахара, 1 кофейная ложка уксусной эссенции на литр воды, . как закипит заливаем и закатываю,
      .
      Ассорти в яблочном уксусе
      Ингредиенты:
      помидоры
      перец сладкий
      огурцы мелкие
      лук репчатый
      маринад
      Можно добавить: соцветья бланшированной цветной капусты, ягоды крыжовника, дольки яблок.
      Способ приготовления:
      Помидоры накалывают со стороны плодоножки, у мелких огурчиков обрезают кончики, у мелких сладких перчиков разного цвета делают продольные надрезы, не вынимая сердцевины, репчатый лук нарезают тонкими колечками.
      Продукты красиво укладываемт в подготовленные банки с зонтиками укропа и листиками черной смородины, заливаемт кипящим маринадом, повторяя заливку три раза, или пастеризуют.
      Закатывают и оставляют банки вверх дном до остывания.
      ЛУК
      Маринованный репчатый лук попользуют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отвар-ной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.
      
      Лук маринованный
      Взять самый мелкий лук, очистить, ошпарить кипятком, уложить в стерилизованные банки. Можно добавить несколько долек чеснока.
      Для маринада: на 1 л воды, 1ст. л сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной кислоты, немного черного перца горошком и кориандра.
      Маринад вскипятить и залить им лук.
      Банки стерилизовать в воде 15 минут, закатать.
      
      Такой лук совсем не горький, похож на хрустящий огурец. Хорошо идет как закуска или как гарнир к мясу.
      
      ФАСОЛЬ
      
      Фасоль в томатном соусе
      1 кг фасоли, 1 кг томатов, 100 г репчатого лука, 1 ч. л. уксусной эссенции, приправы (души-стый и чёрный перец, лавр лист), соль.
       Фасоль замачиваем на несколько часов, отвариваем.
      Томаты развариваем, протираем. Лук жарим.
      Обжаренный лук, томатный сок соединяем с приправами тушим минут 10, добавляем уксус и закатываем.
      Фасоль в томатном соусе
      Состав: 1,2 кг фасоли (свежей, не сушеной), 3 ч ложки соли, 2~3 крупные луковицы, 1 кг помидоров, 1 ч ложка черного молотого перца, 5 лавровых листов, 1/2 ч ложки душистого моло-того перца, 1 ч ложка 70% уксуса
      Фасоль залить кипятком и варить до готовности.
      Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости.
      Помидоры обварить кипятком и снять кожицу. Проварить с солью до мягкости и размять толкушкой.
      В томатный соус положить фасоль, лук, специи и мелко покрошенные лавровые листья.
      Довести до кипения, влить уксус и разлить в подготовленные банки. Закатать и поставить в теплое одеяло до остывания. 
      Овощной салат «Южный» 
      Помидоры, перец сладкий, баклажаны, зеленая стручковая фасоль
      Примерное соотношение составных частей консерва (в процентах): помидоров — 25, перца зе-леного — 25, баклажанов — 15, стручковой фасоли — 5, томатной заливки — 30.
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): помидоров красных отборных— 125, перца зеленого — 125, баклажанов — 75, зеленой стручковой фасоли — 25, зелени—10, соли — 3—5, томатной заливки—150.
      Необходимые па рецептуре овощи подготавливаемт в следующем порядке.
      Красные помидоры сортируют по размеру и качеству. Лучшие отобранные плоды моют и режут на 2—4 части, остальные помидоры идут на приготовление заливки.
      Перец сладкий зеленый очищают от плодоножки и семенного гнезда, моют, режут на кусочки, 2—3 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают в холодной.
      Баклажаны моют и режут на кусочки, которые затем выдерживаемт 20—30 минут в растворе соли (на литр воды 30 граммов соли) для удаления горечи.
      Зеленую стручковую фасоль берут лишь таких сортов, которые не имеют грубых волокон (ни-тей). У стручков срезают концы, режут на кусочки длиной 2—3 сантиметра, тщательно моют и блан-шируют в течение 3—5 минут, после чего охлаждают в воде.
      Для приготовления заливки промытые помидоры разрезают на мелкие куски, которые уклады-ваемт в кастрюлю и кипятят в течение 5 минут. Разваренные плоды протирают через дуршлаг или мел-кое сито, чтобы отделить кожицу и семена. К полученному томатному соку добавляют 2—3 процента соли и при помешивании доводят его до кипения.
      В кастрюлю с горячем заливкой кладёмт подготовленные перцы, баклажаны и зеленую фасоль и на слабом огне при помешивании кипятят 25— 30 минут.
      В каждую банку кладёмт 5—10 граммов нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем реза-ные помидоры на высоты банки и такой же слой овощей с заливкой.
      После этого кладёмт опять слой помидоров, а сверху слой овощей с заливкой. При этом заливка должна покрывать верхний слой овощей.
      Банки накрываемт крышками и прогревают — 0,5-литровые 20 минут, литровые 30 минут. По-следующие операции укупорки и охлаждения обычные.
      Применяются консервы в качестве полуфабриката при изготовлении овощных и мясных блюд.
      Цветная капуста, стручковая зеленая фасоль, зеленый горошек маринованные
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): цветная капу-ста — 280—310, или зеленая стручковая фасоль — 310—330, или зеленый горошек 330—350; уксус 5-процентный — 25—35, соль—10, сахар— 5, зелень разная — 5, гвоздика, перец душистый — по 2 зер-на:
      Эти овощи практически не содержат кислоты, поэтому в домашних условиях их можно консер-вировать лишь с добавлением кислоты или каких-либо кислых продуктов.
      Цветная капуста. Головки должны быть чистыми, белыми, с плотной бугорчатой поверхно-стью. Отбраковываются головки пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, пораженные вредителями, запаренные или подмороженные. У хороших головок обрезают толстые грубые концы цветоножек и делят на соцветия. Капусту тщательно моют и 4—6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на литр воды 10 граммов соли и 5 граммов лимонной кислоты, что способствует сохранению белого цвета капусты. После бланши- ровки капусту охлаждают в под-соленной холодной воде (на литр воды добавляют 10 граммов соли).
      Зеленая стручковая фасоль. Отбирают только свежие, сочные ярко-зеленые стручки. Жела-тельно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соеди-нительных волокон (нитей). У стручков обрезают концы и режут на куски длиной 2—3 сантиметра, за-тем их бланшируют в кипящей воде 4—5 минут и охлаждают холодной водой.
      Зеленый горошек. Собирают в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2—3 часа в холодной воде.
      После обсушки стручки лущат. Зерна немедленно промывают, отделяют примеси, 2—4 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают водой.
      В банки заливаемт необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладёмт одного вида или смешивают (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.
      После этого банки заливаемт горячим раствором соли и сахара, накрываемт крышками и после прогревания (0,5-литровые банки в течение 15—20 минут, а литровые — 20—25 минут) укупориваемт и охлаждают.
      
      Стручковая зеленая фасоль маринованная
      Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): зеленая струч-ковая фасоль — 310—330; уксус 5-процентный — 25—35, соль—10, сахар— 5, зелень разная — 5, гвоздика, перец душистый — по 2 зерна:
      Эти овощи практически не содержат кислоты, поэтому в домашних условиях их можно консер-вировать лишь с добавлением кислоты или каких-либо кислых продуктов.
      Отбирают только свежие, сочные ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фа-соли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей). У стручков обрезают концы и режут на куски длиной 2—3 сантиметра, затем их бланшируют в кипящей воде 4—5 минут и охлаждают холодной водой.
      В банки заливаемт необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и фасоль.
      После этого банки заливаемт горячим раствором соли и сахара, накрываемт крышками и после прогревания (0,5-литровые банки в течение 15—20 минут, а литровые — 20—25 минут) укупориваемт и охлаждают.
      Консервированный зеленый горошек
      Для консервирования пригодны свежие, равномерно окрашенные стручки зеленого горошка с мо-лодыми, нежными сахарными зернами.
      Спелые и перезревшие стручки для консервирования непригодны, т. к. содержат в своих зернах очень много крахмала (от крахмала в готовых консервах образуется мутный осадок).
      Стручки сортируют, удаляя спелые и перезревшие.
      Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляя поврежденные и испорченные зерна.
      Хорошие зерна засыпать в дуршлаг и вымыть.
      Затем дуршлаг с горошком опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар (1. 5 ст ложки соли и 1. 5 ст ложки сахара на 1 л воды).
      Пробланшированный горошек горячим расфасовать в стерилизованные банки, залить горячей во-дой, оставшейся после бланширования, добавив на 1 л заливки 3 г лимонной кислоты.
      Банки наполнить на 1 см ниже верха шейки, накрыть подготовленными крышками и поставить в кастрюлю.
      Начальная температура воды в кастрюле должна быть не ниже 70°С.
      Пол-литровые банки стерилизуют 3. 5 часа при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
      После стерилизации банки немедленно закатать и проверить герметичность закупорки. Охлажде-ние - воздушное.
      Если у вас есть зажимы, наполненные горошком и горячей заливкой пол-литровые банки стерили-зуют дважды (в первый день в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
      Сезон приготовления консервированного горошка - июнь.
      Проверенный рецепт зеленого горошка:
      1,5 кг гороха, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара. 2 ст. л. соли.
      Вскипятить 1 литр воды, добавить соль, сахар, бланшировать горох 3 минуты, воду слить и сохра-нить.
      Горячий горох расфасовать по банкам, в воду добавить лимонную кислоту и залить в банки.
      Стерилизовать 0,5 банки 15 минут. Закатать.
      Консервированный зеленый горошек
      горошек зеленый – 1 кг
      листья винограда - 5-8 штук
      кислота лимонная - 2 г
      вода - 500 мл
      Горошек пробаланшировать 3 минуты, промыть холодной водой, разложить в стерилизованные банки, сверху листья винограда.
      Воду довести до кипения добавить лимонную кислоту и залить горошек, закатать крышками и в прохладное место.
      У меня не было листьев, закатала без них.
      Пикули (маринад)
      Кукуруза 150, капуста белокочанная 50, перец сладкий красный 20, перец сладкий зеленый 15, уксус 250, лук репчатый 50, сахар 40, перец молотый, семена сельдерея 1, горчица сухая 2, соль 3.
      Початки кукурузы заливаемт кипятком и оставляют в нем на 2 мин, затем обдают хо одной водой, откидывают на сито и зерна отделяют от початков. Белокочанную капусту, репчатый лук, зеленый и красный сладкий перец мелко шинкуют. В эмалирован ую посуду наливают уксус; всы-пав сахар, соль, молотый перец, сухую горчицу, семена сельдерея, доводят уксус до кипения. Затем кладёмт подготовленные овощи, кукурузу и варят 20 мин на очень слабом огне, непрерывно поме-шивая и следя, чтобы овощи не разварились. Маринад выливают в чистые стеклянные банки и ге метически закупоривают.
      КУКУРУЗЫ
      Кукуруза молодая консервированная
      Оказывается, консервированная початками кукуруза полезнее свежей.
      Для консервирования подходят молодые початки кукурузы молочной спелости, сахарных сортов.
      Примерный расход подготовленной молодой кукурузы на 0,5-литровую банку 250 граммов.
      Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2—3 миллиметров), а ко-черыги должны легко разрезаться ножом.
      Початки сортируют: длиной 7—8 сантиметров для консервирования в 0,5-литровых бан-ках и 10—11 сантиметров в литровых.
      Промытые початки отваривают в течение 10—12 минут и охлаждают водой.
      В банки заливаемт уксус, кладёмт пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагая их вертикально) и заполняют горячим раствором соли и сахара.
      Рецептура маринада, режимы прогревания и последующие операции те же, что и для огур-цов консервированных.
      
      1-й способ консервирования кукурузы - початками :
      Состав: мелкие початки кукурузы, 1 л воды и 20 г соли
      Свежие, молодые, но мелкие початки кукурузы очистить от листьев и метелок.
      Немного проварить, затем вынуть из воды, дать остыть.
      Остывшие початки уложить в банки.
      Воду с солью закипятить, охлажденным рассолом залить кукурузу.
      Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента заки-пания стерилизовать 1 час.
      Банки вынуть из кастрюли, дать им остыть и поставить на хранение.
      (М. Гайкова "Консервируем в домашних условиях")
      2-й способ консервирования кукурузы - зернами:
      Зерна кукурузы отделить от початков и точно так же, как и при консервации горошка, пробланшировать 2-3 минуты в кипятке.
      Если кукурузные зерна плохо отстают, опустите в кипящую воду на пару минут сам поча-ток, а потом сразу же охладите в холодной проточной воде.
      Затем аккуратно отделите зерна и промойте их в холодной кипяченой воде.
      (Если собираетесь консервировать молоденькие початки целиком, без отделения зерен, их нужно пробланшировать немного дольше - 3-4 минуты при температуре 85-90°C).
      Горячие простерилизованные банки на две трети заполнить пробланшированными куку-рузными зернами, залить горячей заливкой.
      Для заливки: 1 столовая ложка соли с "горкой" и 3 чайных ложки сахара на 1 л воды.
      Продукты, содержащие много белка и мало природной кислоты (например, мясо, птица, рыба, кукуруза и зеленый горошек) стерилизуют при температуре кипения воды несколько раз.
      Причем во время второй, иногда и третьей стерилизации уничтожаются споровые микро-организмы, которые прорастают через сутки после первой стерилизации.
      Плесень, дрожжи и микробы погибают еще во время первой стерилизации.
      Банки накрыть подготовленными крышками и поставить стерилизовать в кастрюлю.
      Банки должны быть наполнены на 1 см ниже верха шейки. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не ниже 70°С.
      Пол-литровые банки стерилизуют 3. 5 часа при температуре 105-106°С (для этого в стери-лизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
      После стерилизации банки немедленно закатать и проверить герметичность закупорки. Охлаждение - воздушное.
      Если у вас есть зажимы, наполненные кукурузными зернами и горячей заливкой пол-литровые банки стерилизуют дважды (в первый день в течение 80 минут, а через сутки - 65 минут) при температуре 105-106°С (для этого в стерилизатор на каждый литр воды добавить 350 г соли).
      Еще одна технология консервирования кукурузы
      (адаптированный к домашним условиям промышленный вариант)
      При консервировании сахарной кукурузы продолжительность с момента уборки до пере-работки не должна превышать 12 часов.
      Отделенные от початков зерна кукурузы (или целые небольшие початки) бланшировать в горячей воде (90-95 °C), затем охлаждить водой.
      Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах.
      Подготовленное сырье разложить в стерилизованные банки и залить горячим (80°С) 3 %-ным раствором поваренной соли (примерно 30 г (1 столовая ложка) сли на 1 л воды).
      Причем, при заполнении банки зерна занимают 60-65%, остальное — заливка.
      Наполненные банки закатать.
      Консервы в стеклянных банках стерилизуют в автоклавах при 116°C 30-35 мин с последу-ющим охлаждением.
      (В домашних условиях можно применить способ повторной стерилизации в соленой воде, описание см. выше).
      Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок.
      ЯБЛОКИ-ФРУКТЫ
      Соус ткемали
      Ингредиенты: Ткемали - 3 кг, воды - 1/2 стакана, семян кориандра — 1 чайная ложка, чес-нока - 5 долек; стручковый перец, омбало и соль — по вкусу
      Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в ка-стрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отста-вать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и ко-сточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
      За 5 минут до готовности добавить истолченные — стручковый перец, чеснок, семена кори-андра, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, напол-няя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками пли же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.
      Маринады
      Первый способ. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта Китайка са-нинская. Сочетание кислоты а терпкости делают их в маринаде очень вкусными,
      Для маринования отобрать хорошие яблочки — без пятен и червоточин. Вымыть, залить горячей водой — температуры 85 градусов — и держать в ней до полного охлаждения. Уложить в банки до плечиков и залить маринадом. Воду, в которой бланшировались яблоки, использовать для маринадной заливки.
      Приготовление маринадной заливки: 1,5 стакана сахарного песка залить 2 стаканами во-ды, добавить специи: 8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 штук гвоздики. Все это прокипятить, после чего Добавить 1/2 стакана 6-процентного столового уксуса. Яблоки залить горячим маринадом, накрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой на под-ставку, пастеризовать при температуре 75 градусов в течение 30 минут (литровую банку).
      Второй способ. Яблоки приготовить так же, как для компота, наполнить банки до плечи-ков и залить горячим маринадом, литр которого состоит из 250 граммов сахара, 240 граммов 6-процентного столового уксуса, 510 граммов воды и специй (5 штук горошин душистого перца, один кусочек корицы, 5 штук;гвоздики). Наполненные банки накрыть крышками, поставить в ка-стрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды выдержать в ней 3 минуты.
      Банки вынуть, закатать крышки и опрокинуть вверх дном.
      1492) Маринованные вишни
      Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипячен-ным со специями ь 1612.
      На 1,64 кг вишен 600 г сахара, 1/2 стакана уксуса и проч. , как сказано в ь 1612.
      
      Маринады из вишни
      Первый способ.
      Вишню обмыть, как при приготовлении компота, наполнить ею банки до плечиков и за-лить холодным маринадом.
      Для приготовления литра маринадной заливки взять 440 граммов воды, 400 граммов са-хара, 160 граммов 6-процентного уксуса и специй (8 горошин душистого перца, кусочек корицы, 5 штук гвоздики).
      Банки с маринадом поставить в кастрюлю с холодной водой на подставку, накрыть лаки-рованными жестяными крышками, медленно нагревая, довести воду до кипения и стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. После этого вынуть банки из воды и закатать крышки, как обычно.
      Второй способ.
      Приготовить заливку из 3 стаканов столового уксуса, стакана сахара, щепотки соли, ку-сочка корицы, 5 штук гвоздики, одного лаврового листа и 10 горошин черного перца. Банки наполнить вишнями до плечиков, залить горячим Маринадом, поставить в кастрюлю с горячей во-дой на подставку или на труппку, накрыть жестяными крынками и стерилизовать в кипящей воде 10 минут, после чего укупорить, как обычно.
      Третий способ.
      Вишнями наполнить банки до плечиков. Из мятых вишен выдавить сок, измерить его ко-личество, добавить такое же количество столового уксуса.
      На каждые 500 г уксуса с соком добавить 2 стак. сахара, корицу, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых лита. Все это проварить в эмалированной ка-стрюле
      Горячим маринадом залить вишни, поставить  банки в кастрюлю с горячей водой на под-ставку или на тряпку, накрыть крышками из жести, довести воду до кипения и стерилизовать 10 минут в кипящей воде, потом укупорить банки как обычно.
      Маринады из крыжовника
      Первый способ. Для приготовления маринада взять крыжовник сортов Финик, Варшав-ский, Бразильский.
      Отобранные ягоды (брать только зрелые) обмыть, дать обсохнуть, обрезать «хвостики», ве-точки оставить.
      Крыжовник уложить в стеклянные бутылки с широким горлышком, емкостью 0,5—0,7 литра. Очень хороши для маринада банки из-под томатного сока. Бутылки вымыть и выжарить на плите или на солнце.
      Приготовить маринадную заливку: на литр воды положить 2 стакана сахарного песка, спе-ции по вкусу — гвоздику, корицу, лавровый лист и чуть соли. Все вскипятить, влить 20—25 грам-мов 80-процентной уксусной эссенции и, остудив, залить крыжовник, насыпанный в бутылки. В горлышко каждой бутылки туго заложить эстрагон и черносмородиновый лист. Сверху горлышко бутылок закрыть пластмассовой крышкой.
      Маринованный крыжовник прибавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты и винегреты и как гарнир ко вторым блюдам, например к жаркому.
      Второй способ. Ягоды крыжовника любого сорта зрелые и крепкие обмыть, дать стечь во-де, наколоть деревянной шпилькой или заостренной спичкой в нескольких местах, наполнить бан-ки до плечиков, постукивая, чтобы больше вошло ягод в банку.
      Приготовить маринадную заливку, литр которой будет состоять из 400 граммов сахара, 160 граммов столового 6-процентного уксуса и 440 граммов воды. В воду положить сахар и вскипятить, добавить специи — несколько горошин душистого перца, корицу, гвоздику, в раствор влить уксус, остудить, процедить и залить крыжовник.
      Банки накрыть жестяными стерильными крышками, поставить в кастрюлю с холодной во-дой на подставку и простерилизовать в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды или вы-держать при 75 градусах 15 минут. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном.
      Хранить маринады надо при температуре не ниже 0 градусов.
      
      ЩАВЕЛЬ
      Щавелевое пюре
      Для приготовления килограмма пюре требуется примерно 1,5 килограмма свежесобранно-го щавеля.
      Для изготовления пюре берут молодые свежие листья щавеля, перебирают их, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2—3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируют в кипящей воде 3—4 минуты. После этого дают воде стечь и щавель протирают че-рез сито с отверстиями ячеек в 2—3 миллиметра. Полученное пюре подогревают в эмалированной кастрюле до кипения и кипятят на слабом огне 5—10 минут, все время помешивая продукт, чтобы он не подгорел.
      Заранее готовят стеклянные консервные банки и хранят их перед розливом в горячей ду-ховке или заливаемт кипятком, который выливают лишь перед расфасовкой.
      В горячие банки разливают кипящее пюре, накрываемт прокипяченными крышками и ста-вят в бачок на прогревание: 0,5-литровые банки на 30 минут, литровые на 40 минут, 3-лит¬ровые баллоны на 60 минут.
      После этого крышки укупориваемт и банки охлаждают на воздухе.
      В зимнее время пюре используют на приготовление зеленых щей.