Голец малосольный

Зашел я тут недавно в рыбный магазин, «Красная икра» называется. Их в Москве у каждого метро можно найти. Кстати, очень даже неплохой магазинчик и цены не выше, а часто ниже, чем в других аналогичных заведениях. На прилавке перечень лососёвых с ценами. Самую нижнюю строчку занимает Голец – 410 руб. за кило. Я даже не поверил своим глазам. Свежемороженный голец стоит на 200 руб. дешевле кеты и даже горбуши (на 25 руб.) Да что там кета. Треска   дороже гольца, да какого - самого настоящего камчатского.
 Тушка, которую мне предложил продавец потянула более чем на два кило. Честно говоря, я даже не знал, что эта рыбка может быть такой большой. Лет двадцать назад я с сахалинскими друзьями ловил гольца на реке Даги, что на севере острова. Осенью по первому ледку на тампон из красной икры таскали эту рыбу десятками. А потом солили и подвяливали. Правда гольцы попадались все как на подбор граммов по 800-900.  Удовольствие от этой рыбалки я получил огромное. Даже не знаю с чем и сравнить. Тогда же я оценил и гастрономические прелести этой рыбы.
 
Никогда не думал, что гольца смогу запросто купить в магазине рядом с метро в Москве. Женщины, что тут же в магазине стояли у прилавка спросили меня, что это за рыба и можно ли её солить как форель, например. Я им с готовностью рассказал, что малосольный голец по вкусу и цвету не уступает даже сёмге. Если учесть, что семгу и форель сегодня выращивают на специальных фермах и откармливают их комбикормом, а голец в основном дикая рыба более полезная, то я всегда отдам предпочтение гольцу. И ещё один очень важный факт в пользу этой рыбы - она чемпион по содержанию в мясе полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Кто не знает подскажу, что это важный источник поддержания в норме сердца и сосудов. Видимо моя краткая лекция убедила дам, так как уже на следующий день голец исчез из продажи в этом магазине.

Теперь о том, как правильно замалосолить гольца.

 Я купил рыбу, обработанную шоковой заморозкой. Поэтому на ней не было шубы из льда и все свойства она сохранила.Кстати,гольцом рыбу называют потому, что у неё практически нет чешуи.  Процесс подготовки тушки к посолу состоит в том, чтобы отрезать голову и хвост, выпотрошить рыбку и хорошо промыть. Луче Голову и хвост отделить пока рыба до конца не оттаяла. Завернуть их в целлофановый пакет и поместить в морозильник. Когда надумаете варить рыбный суп, вспомните о них и не пожалеете.
Тушку рыбы разрезать на два филе с кожей, удалив хребет. Последний тоже пригодиться для бульона. Косточек в мясе этой рыбы гораздо меньше, чем у форели. Но лучше их удалить пинцетом.

Далее приготовить емкость, в которой будет засаливаться рыба. Подойдет   пластиковый контейнер. Главное, чтобы в него поместилось наше филе. Если тушка большая (более 3 кг), то филе можно разрезать на несколько кусков. Теперь готовим посолочную смесь.  Для этого соль нужно смешать с сахаром в соотношении 2:1. Вообще то это соотношение может изменяться в зависимости от ваших предпочтений. Некоторые добавляют в эту смесь молотый перец, лавровый лист и пр. Я этого не делаю, так как сама рыба имеет приятный вкус. Для тушки 2 кг достаточно 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Соль лучше брать крупную каменную без добавок.

На дно контейнера равномерно рассыпать 1-2 ложки посолочной смеси (в зависимости от размера контейнера). Уложить рыбу кожей вниз, сверху присолить (без фанатизма). На это филе положить мясом вниз другие куски, предварительно подсоленные. Сверху кожу рыбы  тоже присолить, закрыть контейнер и убрать его на двое суток в холодильник. Через сутки слить сок, который образовался на дне контейнера и снова поставить в холодильник на сутки.
Филе достать из контейнера, очистить от остатков соли и нарезать тонкими ломтиками, отделяя их от кожи. Уложить ломтики в стеклянные банки. Хранить в холодильнике. Хороша эта рыбка для приготовления бутербродов и как самостоятельная закуска.

Если вы рассчитываете, что малосольная рыба у вас будет храниться более 10 дней, в банку нужно залить рафинированное растительное масло. Для более длительного хранения плотно уложенные в банки кусочки рыбы заливают раствором 9%-ного уксуса и воды (в соотношении 1:3). Через 2 часа уксус сливают, а в банку заливают рафинированное растительное масло, чтобы оно полностью покрыло ломтики рыбы. Вот такая нехитрая технология.