Грибная кухня

Засол грибов
 
Соление грибов — это целая наука. Вот как описывает этот процесс большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы»: «Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.
Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются всеми теми приправами, которые я перечислил (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни — авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка… Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На- этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар».
Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой.
Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов. Некоторые солят также белые грибы, но, по нашему мнению, этого лучше не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.
Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов.
Солят грибы этим способом так. Прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3–5 дней. При этом раза три в сутки нужно менять воду.
Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250–300 г соли, по 2–3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).
В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.
Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5–7 см) пересыпают солью.
Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.
Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.
Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.
При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2–3, грузди — через месяц, волнушки — через полтора, а валуи — через 2 месяца.
Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 °C, но не ниже 0°.
Большими мастерами солить грибы были когда-то жители Костромской губернии. Леса в тех местах знатные, а без грибов из них мог вернуться разве что слепой.
Солеными рыжиками славился Каргопольский уезд. Ежегодно отсюда вывозилось до 300 тонн соленых рыжиков. Важную часть дохода от продажи соленых грибов получали в начале этого века также жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний.
В прошлом веке соленые рыжики из России вывозили и за границу. В Париже, например, они ценились дороже шампанского.
Обидно, что сегодня соленые грибы на нашем столе — редкость и воспринимаются как деликатес.

Маринование грибов

Маринованные грибы прежде в питании простого народа не имели такого широкого распространения, как соленые. В настоящее время, особенно горожане, более привычны к маринадам, так как соленые грибы в магазинах почти не встретишь, а собственными заготовками занимаются в редких семьях. Нет для этого условий, самих грибов, да и желания.
Банки же с маринованными грибами нет-нет и встретятся в магазинах «Дары природы». И все же грибные домашние маринады всегда вкуснее покупных. А делают их так. На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 минут. Время варки зависит от плотности мякоти грибов. При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют сахар и специи.
Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.
Особенно хороши маринованные маслята.
Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы, так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.
\
Сушка грибов
 
Наиболее простой способ заготовки грибов впрок — их сушка. Когда-то Россия довольно много сушеных грибов продавала за рубеж. Так, только за один 1911 год было вывезено 420 тонн первосортных сушеных грибов.
Сушить в принципе можно любые грибы. Россияне издавна здесь предпочтение отдают крепким боровикам, подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным — в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.
Перед сушкой грибы не моют, а лишь очищают от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2–2 см от шляпки.
Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2–3 часов при температуре 40–50 °C.
В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.
Прекрасно сушатся грибы в русской печи, но за неимением таковой можно приспособить для этого и обыкновенную газовую или электрическую плиту.
Оригинальный способ ускоренной сушки грибов предложил журнал «Изобретатель и рационализатор» (№ 8 за 1965 г.).
В нем описана конструкция сушилки из четырех круглых пятикилограммовых жестяных банок из-под селедки. С одной банки срезана крышка, а от остальных оставлены только обода. Банку с дном ставят на газовую плиту. На нее кладут шампуры, лучше металлические, диаметром 3–4 мм с нанизанными на них грибами. Наверх ставят обод, в отверстия которого также вставлены шампуры, снова ряд шампуров, новый обод и т. д. Время от времени обода меняют местами — вниз ставят сырые грибы, а наверх подсушенные. С помощью такого «бутерброда» грибы можно высушить за 3–4 часа.
Сухие грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сухие грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2–3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сухих грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.

Блюда из грибов

Предлагаем запомнить
 Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут, как свежие.
 Не кладите в грибные блюда острые приправы и соль, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.
 Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона.
 Очищенные грибы не почернеют, если опустить их в холодную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду.

Грибы, жаренные с луком
450 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль по вкусу.
Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать с отваренным картофелем либо зажарить картофель вместе с грибами.

Грибы в тесте
500 г свежих грибов, 1/2 ст. муки, 1 яйцо, 1/2 ст. молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.
В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо прогреть.

Грибы, тушенные с картофелем
400 г грибов, 4–5 клубней картофеля, 1/2 ст. сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по вкусу, зелень укропа
Грибы очистить, промыть и на 5–6 мин опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 мин) потушить.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду покрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.
Рыбник с грибами

7-10 сухих грибов, 2,5 кг филе хека, 2–3 луковицы, 1 морковка, 200–300 г черствого пшеничного хлеба, 100 г маргарина, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.
Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.
На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.
Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.
Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут гости. Поэтому рецептура дана в расчете на 10–12 человек. По желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы всегда внутри.

Макароны, запеченные с грибами
250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст. молока, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности. Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать 10–15 мин.

Грибы, запеченные в яйцах
300 г маринованных грибов, 5 яиц, 1/2 ст. зеленого консервированного горошка, 1/2 ст. растительного масла, 1 луковица, 1/2 ст. молока, перец, соль по вкусу.
Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5–7 мин, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10–15 мин.
На стол блюдо подать горячим.

Грибная солянка
500 г грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу, лавровый лист, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки панировочных сухарей.
Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 час. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус.
Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин.
Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 час.
Белые грибы с помидорами
500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 столовые ложки тертого сыра.
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.
Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.
В сковороду уложить кружочки помидор, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.
Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Боровики, запеченные в сметане
1 кг боровиков, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.
Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами, Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковороду и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Затем залить грибы сметаной, обсыпать сыром, смешанным с обжаренными в масле панировочными сухарями, и запекать в духовке в течение 5–7 мин.

Грибная бабка
1 кг грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, 8 яиц, 1 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Затем осторожно все перемешать со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью и перцем.
Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке.
Испеченную бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.

Грибы с гренками
100 г сухих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 ст. сметаны, 1 небольшой батон пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. тертого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль, перец по вкусу, несколько веточек свежей зелени
Подготовленные грибы сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы она их покрыла), посолить и варить на слабом огне до готовности. Затем отвар процедить через сито, а грибы мелко нашинковать.
Отлить 1/2 стакана отвара и развести в нем предварительно обжаренную пшеничную муку. Этой мучной приправой заправить грибной отвар. Делают это так: в кипящий отвар тонкой струйкой выливают заправку и все постепенно помешивают. Когда отвар загустеет, кастрюлю снять с огня и влить в нее сметану. Смесь хорошо размешать, добавить в нее грибы, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.
Батон без корок нарезать ломтиками и обжарить их с одной стороны на сковороде со сливочным маслом. Когда хлеб подрумянится, вынуть его из сковороды и положить в нее грибы в соусе. На грибы уложить гренки обжаренной стороной вниз. Смазать хлеб взбитым яйцом, обсыпать тертым сыром, сухарями, окропить маслом и запечь в духовке.
Когда сухари подрумянятся, вынуть сковороду из духовки, разрезать блюдо на порции, украсить зеленью.

Котлеты из сморчков
800 г сморчков, 50 г сливочного масла, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей, 3 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец по вкусу.
Сморчки очень тщательно промыть, чтобы не осталось песку, а затем поджарить на сковороде со сливочным маслом. Когда грибы поджарятся, их следует мелко изрубить и хорошо смешать с размоченным в молоке хлебом, взбитыми яйцами, сметаной (2–3 столовые ложки).
Из этой смеси сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда котлеты подрумянятся, залить их оставшейся сметаной, довести до кипения и снять с огня.
Перед подачей обсыпать котлеты рубленым укропом.

Картофельные булочки с грибами
50 г сухих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 10 картофелин, 1 1/2 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Сухие грибы сварить в подсоленной воде и мелко изрубить. Крупную луковицу мелко изрубить и обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета. Затем сюда же выложить грибы и обжарить их вместе с луком. 2 столовые ложки этой смеси отложить для приготовления соуса, а остальное использовать в качестве фарша для булочек.
Сварить картофельное пюре и, добавив в него муки (1/2-3/4 стакана), замесить тесто, которое поддается формовке. Выложить его на обсыпанный мукой стол и скатать колбаской диаметром 3–4 см.
Разрезать колбаску на ломтики и сформовать из них лепешки. При этом половина лепешек должна быть меньше по размеру.
На смазанный маслом противень положить большие лепешки, на них грибной фарш. Края каждой лепешки кругом подогнуть вверх и закрыть меньшими по размеру лепешками. Края аккуратно защипить, а верх смазать яйцом.
Противень с лепешками поставить в духовку и дать им зарумяниться.
Между тем приготовить соус: обжарить на сковороде 3 чайные ложки муки, размешать ее с бульоном до консистенции сметаны, добавить оставшиеся грибы с луком, довести смесь до кипения и снять с огня.
Готовые булочки облить соусом.

Колдуны с кислой капустой и с грибами
50 г сухих грибов, 200 г шинкованной кислой капусты, 2 ст. муки, 3 яйца, соль по вкусу, 1–2 луковицы.
Капусту поставить тушить с маслом. Сварить грибы, отвар процедить через сито, а грибы мелко порубить, смешать с капустой, добавить немного отвара и тушить до полного размягчения капусты.
Приготовить тесто как для пельменей из 2 стаканов муки, 1/2 стакана воды, 3 яиц, 1 чайной ложки соли.
Далее колдуны готовят так же, как пельмени. Разница состоит только в том, что колдуны имеют большой размер.
Подают готовые колдуны, обсыпанные жареным репчатым луком.

Грибной пудинг
800 г свежих грибов (или 200 г сухих), 2 луковицы, 1 ст. панировочных сухарей, 50 г сливочного масла. Для соуса: 25 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 ст. грибного бульона, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 лимона.
Грибы отварить в соленой воде, отвар слить, а грибы мелко изрубить и обжарить в глубокой сковороде с шинкованным луком, посолить, поперчить по вкусу. В эту же сковороду всыпать 2 стакана панировочных сухарей, положить кусочек масла, влить 1 стакан грибного бульона. Все хорошо перемешать, обсыпать сверху сухарями, окропить маслом и запечь в духовке в течение 20 мин. Когда пудинг запечется, переложить его на блюдо, перевернув сковороду, и подать к нему соус.
Готовят его так: на сухой сковороде обжарить муку, смешать ее с маслом и развести грибным отваром так, чтобы не было комочков. Смесь прокипятить до загустения, снять с огня, добавить рубленую петрушку и сок половины лимона.

Запеканка из свежих грибов
600–800 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. сметаны (или сливок), 3–5 столовых ложек панировочных сухарей, 5 яиц, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть, изрубить помельче, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с маслом и предварительно обжаренным луком, накрыть крышкой и тушить 20–25 мин на слабом огне, изредка помешивая.
Затем добавить сметану или сливки, дать раз вскипеть, прибавить панировочные сухари, взбитые яйца, все хорошо перемешать и выложить в форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху посыпать запеканку тертым сыром и поставить в разогретую духовку.
К этой запеканке можно подать любой грибной соус или сметану.
В этом разделе мы сознательно не приводим рецепты разных грибных супов и многих других блюд, так как они содержатся в соответствующих разделах книги.