Блюда из капусты

Капуста тушеная
1 кг свежей (или квашеной) капусты, 30–40 г сливочного масла, 2 морковки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса (для свежей капусты), 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, 2 ст. мясного бульона (воды), перец (горошком), лавровый лист, соль по вкусу.
Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая.
За несколько минут до готовности заправить капусту пассерованной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.
Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Фаршированная капуста
1 средней величины кочан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г почечного жира или сливочного масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 200 г сметаны. Для соуса: 2 столовые ложки муки, 3 ст. бульона, соль, перец по вкусу.
Из мяса, риса, почечного жира, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.
У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая с каждого листа разветвления кочерыжки.
На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (3/2 см), отступая от краев листа 2–3 см. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т. д.
Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, т. е. из самых маленьких листочков.
Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить его в покое на 10–15 мин.
Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не разваливался) и обжарить на сковороде со всех сторон.
Когда кочан слегка зарумянится, облить его разогретым маслом и поставить в горячую духовку. Это необходимо для того, чтобы капуста приобрела приятный оттенок.
После того, как капуста заколеруется, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой жарилась капуста. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.
Время тушения составляет от 45 мин до 1,5 час, в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой.
Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.

Капуста с молочным соусом
1 кочан капусты средних размеров, 1 л молока, 1 ст. сливок, 1/2 ст. толченых сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра.
Свежую капусту нашинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда капуста размягчится, переложить ее на сковороду, обсыпать сухарями, облить сливками и, добавив сыр, запечь в духовке.
Капуста, жаренная в сухарях
1 кг капусты, 80 г сливочного масла, 1–2 яйца, 1/2 ст. муки, 1 ст. панировочных сухарей, 2/3 ст. сметаны, соль по вкусу.
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их стебли слегка отбить. По 1–2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый «конверт» обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон.
Сложить все «конверты» в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать как самостоятельное блюдо по 2–3 «конверта» на порцию.

Капуста с помидорами и мясом
400 г белокочанной капусты, 3–4 помидора, 300 г жареного мяса (или сосисок), 2–3 картофелины, 1 столовая ложка растительного масла, 2 ст. бульона, 1 луковица, соль по вкусу.
Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и обжарить. Капусту нарезать соломкой, картофель — кубиками и добавить к луку. Влить в овощи подсоленный бульон и тушить при закрытой крышке до готовности. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок) и вместе потушить несколько минут. Готовые овощи перемешать с мясом и разложить по тарелкам.

Голубцы с мясом
1 кг белокочанной капусты, 1/2 ст. муки, 50 г сливочного масла, 2 ст. сметанного соуса. Для фарша: 400 г мясного фарша, 1 ст. отварного рассыпчатого риса, 1–2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и проварить 15–20 мин. Вынуть кочан из кастрюли, опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья, обрезать у них окончания толстых стержней. Лук измельчить и обжарить на масле, смешать с фаршем, рисом и изрубленными яйцами, добавить немного бульона или воды для сочности, растопленное сливочное масло. Положить на каждый капустный лист фарш, завернуть листья в плотные «конверты», обвязать ниткой, чтобы «конверты» не разворачивались, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
Сложить обжаренные голубцы в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить (по желанию) томат-пюре и тушить под крышкой 25–30 мин. Готовые голубцы разложить в тарелки по два на порцию, залить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
Для того, чтобы сложить голубец конвертом, поступают так: фарш кладут ближе к основанию капустного листа, берут лист за боковые стороны и заворачивают их к середине. Затем, начиная с того места, где лежит фарш, скручивают лист валиком. Середину валика перевязывают ниткой.

Капустная запеканка с фаршем
1 кг белокочанной капусты, 2 ст. бульона, 50–70 г сливочного масла, 1/2 ст. манной крупы, 2 яйца, 1/2 ст. панировочных сухарей, соль по вкусу. Для мясного фарша: 350 г мякоти говядины, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, перец, соль, зелень. Для грибного фарша: 5–7 сушеных белых грибов или свежих шампиньонов, в остальном, как для мясного фарша. Для морковного фарша: 5–6 морковок, 1 столовая ложка сахара, 50 г сливочного масла.
Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой. Шинкованную капусту служить в гусятницу невысоким слоем, подлить 2 стакана подсоленного бульона, добавить масло, накрыть крышкой и тушить до готовности. Постепенно высыпать манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварить массу 5-10 мин, немного охладить (до 40–50 °C), ввести сырые яйца и хорошо перемешать. Половину массы выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложить слой фарша, затем снова слой капустной массы, все обсыпать сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Фарши для этого блюда могут быть разные.
Для мясного фарша: мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски (30–40 г), обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый перец и тушить под крышкой до готовности. Приготовить мучную пассеровку, размешать ее с бульоном, в котором тушилось мясо, и прокипятить 20–30 мин. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный шинкованный лук, рубленую зелень петрушки, разведенную бульоном муку и хорошо перемешать.
Для грибного фарша: сушеные грибы сварить и мелко изрубить. Отвар процедить, развести им пассерованную муку и прокипятить 20–30 мин. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить.
Для морковного фарша: морковь очистить, натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить бульон, масло и потушить под крышкой. Готовый фарш заправить сахаром и солью.

Запеканка из цветной капусты и творога
200 г цветной капусты, 100 г жирного творога, 2 яйца, 1/2 ст. тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу, 1/2 ст. сметаны.
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавить сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20–25 мин.
Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.