Парижские зарисовки. Пармезанская плесень

На фото автора - луковый супчик на Монмартре; морепродукты и шашлык из балыка в ресторане L’Espadon;  сыр с плесенью Блё д*Оверн (голубой из Оверна); креветки с зеленью и овощами - самое популярное блюдо кафе и ресторанов;  лапки лягушек - деликатес. Париж, Франция.


********

Говорят: о вкусах не спорят. Ведь у каждого есть собственные, отличные от остальных, вкусы, предпочтения, ощущения. Особенно когда это касается еды.

Вот и я, никому не собираюсь навязывать своего взгляда на французскую кухню. Но сразу скажу: из всех стран Европы, где довелось побывать, проблема с едой у нас стояла больше всего во Франции.

На каждом шагу, в каждой кафешке - листы разнообразных салатов на тарелке с прованскими травами, сыры с плесенью, иногда мелко нарезанным кубиками огурчиком, и всё это обильно политое уксусом. Правда, виноградным либо яблочным. Но всё равно - кисло!

И сколько бы ты ни объяснял (руками или языком), что хочется рыбное или мясное блюдо, официант сделает вид, что не понял. И, улыбаясь, принесёт тарелку с сыром и зеленью.

Это примерно как в наших советских столовых когда-то - котлета с картошкой либо с вермишелью. И сколько бы ты ни просил котлету по-киевски с базиликовым соусом, тебе принесут то, что есть на кухне.

Вообще-то французов, которые "вечно навеселе" после аперитива, подаваемого перед едой и вызывающего аппетит, не столько волнует сам процесс поглощения пищи, сколько общение.

Потому тарелка салата с кусочками сыра в летний зной то самое блюдо, которое не затмевает послевкусие аперитива и позволяет вести светскую беседу.

За время нахождения среди французов стало понятно и другое.
Французы с давних времён выращивают то, что растёт само, либо не трудоёмко.
Остальным их за бесценок обеспечивают трудолюбивые соседи - итальянцы.

В поездках по Франции (особенно по юго-востоку страны) из окна поезда наблюдали, как на многочисленных полях с салатами и травами шла уборка вручную. Вероятно, силами мигрантов. Сами французы не любители физического труда.

Кроме того, тёплый средиземноморский климат не способствует обильному поглощению мясных продуктов, калорийных каш, и всего того, что свойственно нам, русским.
В силу нашего холодного климата и потребности в калориях.

Но всё же давайте заглянем на кухню французов.

********

Конечно, на первом месте (после коньяков и вин) стоит сыр. Видов сыров во Франции насчитывается более 500.

Сыр присутствует практически во всех блюдах!

Знаменитый луковый суп, говорят, первым приготовил король Людовик 16 на охоте. Когда поздним вечером захот перекусить чем-то, но ничего, кроме головки лука, кусочка сыра, багета и шампанского под руками не оказалось. Из того, что было, он и сварил супчик.

Возможно, это и не выдумка: каждый из нас в ситуации, когда холодильник пуст, способен на изобретения. Но всё же, луковый суп - удел бедняков.

На Монмартре, том самом месте, где когда-то жила беднота, сегодня много уличных художников и художественных мастерских, сувенирных лавок, кафе под открытым небом. В одно из них мы и заглянули.
 
Довольно скромная обстановка, тесно прижатые друг к другу столики, снующие официанты в красных галстуках и красных беретах, чирикающие наглые воробьи, готовые клевать прямо с ложки ... Весна в Париже!

Всё это создаёт атмосферу причастности к событиям, описанным Эмиль Золя в романе "Жерминаль".  И тоже ранней весной...

Накануне революции в стране начался голод, сказался неурожай двух лет.

И хоть сами французы сегодня не очень любят вспоминать о том непростом времени (когда рубили головы королям), но для привлечения туристов готовы и на то, чтобы дух современного Монмартра соответствовал тому времени.

Конечно, простолюдины изобрели луковый суп не от особых вкусовых предпочтений, а от безысходности. Лук рос под окнами бараков, в которых жили рабочие на Монмартре. Сыр - из числа продуктов, которые долго не портятся и всегда можно найти кусочек. А корочку завалявшегося хлеба можно и у соседа одолжить.

Ну, вот и нам принесли супчик! Запах ничего так, вызывает аппетит. На вкус - обычный овощной, луковый, приправленный сыром.

Суп настаивается в горшоче, пока сверху не покроется желтовато-коричневой корочкой. Но ничего особенного в нём нет: в воду добавляется пассерованный и слегка поджаренный лук, кусочки сыра (какие есть под руками), сливочное масло, гренки и белое вино.

Но мой супруг, с детства недолюбливающий варёный лук, есть не стал: всё скормил воробьям.

********

Самыми излюбленными и дорогими сырами считаются сыры с плесенью.
И вот тут закрадывается предположение, почему так.

Сырые овощи в сочетании с разнообразными травами, которые потребляются во Франции в изобилии, не каждому желудку "по душе". Кроме того, в салатах и травах могут находиться всевозможные бактерии и микробы (как бы их ни вымачивали, подаваемые в уличной пыльной обстановке чисты не на все 100%).

Всё это в желудке создаёт дисгармонию. А сыр с плесенью - это ещё и природный антибиотик, он-то и решает все "проблемы" желудка!

Думаю, что это изобретение древних, которые таким образом старались избежать инфекционных болезней.

Среди известных сыров с плесенью, таких, как Пармезан (хоть он родом из Италии, но французам полюбился), Рокфор, Блё д*Оверн (голубой из провинции Оверн), Сер-Сюр-Шер (козий), есть ещё и Мимолет (Mimolette).

Последний сыр, Мимолет, являлся любимым сыром президента Шарля де Голя.
Серая корочка с яркой (как у тыквы) оранжевой мякотью.

После засаливания и просушки на головки сыра подселяют специальных клещей. Которые активно прогрызают в сыре ходы: для мягкости и дыхания сыра.

В этих ходах со временем поселяется плесень, но плесень благородная - Penicillium rogueforty. Чем старше сыр (более года), тем он дороже.


********

Франция - страна, в которой много и морепродуктов. И мы, за несколько дней пребывания в Париже изрядно наголодавшиеся, попросили нашу провожатую Светлану отвести нас туда, где есть хотя бы морепродукты.

Таким рестораном оказался L’Espadon, пожалуй, самый знаменитый ресторан Парижа.
Это заведение находится в отеле Ritz, расположенном в самой северной части 1- го округа Парижа.

Здесь много залов, для каждого времени дня: завтрак, поздний завтрак, обед, полдник, ужин... И так с утра до позднего вечера.

Конечно, "кусающие" цены, но мы решили себе позволить раз в жизни пообедать в роскошном парижском ресторане.

В меню наряду с морепродуктами есть и "лапки лягушат". Как же без них: по этой причине за французами закрепилось обидное прозвище "лягушатники".

Блюдо это считается особым деликатесом и подаётся не во всех ресторанах.
Лягушачьи лапки импортируются из азиатских стран, там их (лягушек) специально выращивают для дорогих ресторанов Франции и поставляют под заказ.

Но проба лягушачьих лапок в наши планы не входила. И мы переключились на морепродукты.

Здесь на огромных блюдах среди льда подают свежайших устриц. Такое же огромное блюдо с другими морепродуктами, и шашлык из балыка на вертикальном шампуре.

Мне хотелось заткнуть уши, когда муж поглощал пищащих живых устриц, поливая их лимонным соком. Но... пищевая цепочка, ничего не поделаешь!

Подогретые французским коньяком, плавной музыкой, заметили, что на нас с интересом смотрит пара за соседним столиком.

Муж с женой (примерно нашего возраста) оказались людьми общительными и добродушными. Он - дородный носатый представитель французов, а она скорее всего голландка или немка (судя по большому росту и крепкому телосложению).

Разговорились языком жестов (и немного английским - коренные французы не признают английского ещё со времён Столетней войны).

Оказалось, они виноградари, имеют небольшую плантацию на юго-востоке Франции и свою винодельню. В Париже бывать приходится нечасто. И вот тоже впервые решили посетить столь известный ресторан.

На прощанье дали нам свою визитку: времена финансового кризиса вынуждали их искать покупателей вин за пределами страны. Вдруг кого-то заинтересует: завести знакомство с русскими не помешает.

Французы по своей натуре не только весельчаки, но и прагматики. Многовековая жизнь и соперничество северо-западных провинций Франции с Англией наложили с вой отпечаток и на характер французов. Французы стали более прагматичными.

Ну, а период колониальных завоеваний Франции сделал французов ленивыми. Сегодняшние потомки колонизаторов - рантье, живущие за счёт сдачи в аренду недвижимости, земель, бизнеса.

Потому даже во вкусовых пристрастиях они сильно отличаются от других европейцев.

********