Квас, сыта, сбитень...

Реферативный обзор

В русской кухне есть напитки, не повторяющиеся ни в каких других национальных кухнях. До того, как стали пить чай, был квас. Интересно, что до 12 века квас делали гораздо крепче, хмельным (тут подойдет слово «квасить»).

«Квас творили из ржаного и ячменного солода, варили из овса и из ржаных и пшеничных сухарей, делали из овощей, фруктов и ягод (брусничный, черемуховый, клюквенный), из берёзового сока, из молочной сыворотки».

Наряду с квасом (по самой разнообразной рецептуре) была сыта на меду – нехмельной напиток, подавали её в конце трапезы. «Наесться досыта» пошло от «наесться до подачи сладкой сыты»,  десерта -  подслащенной медом водой, либо легкий взвар из ягод на меду. У архангельских поморов сохранилось выражение «на верхосыток», то есть в заключение обеда выпить или съесть что-то вкусненькое: пирожок, шаньгу и др.

«Охлаждающую летнюю сыту готовили на медовых сотах. Заливали их чуть теплой водичкой, чтобы воск не расплавился. Зимой сыту кипятили, добавляя в нее травы, пряности и даже хмель».
Использовали отвары (взвары) из трав и ягод, которые собирали и сушили повсеместно. Как не припомнить известный всем иван-чай!
Сыта была предтечей знакового русского напитка «Сбитня», ставшего популярным в 12 веке и продержавшемся до эпохи чая.

Сбитень пили  горячим. Неспроста возник такой обычай, ведь в 12 веке похолодало (начало «малого ледникового периода»  12-14 вв.)
Готовили сбитень в особых емкостях - «баклагах» (прообраз самовара) на травяных настоях и отварах, подслащивали медом. Для аромата добавляли пряности (имбирь, шалфей, зверобой, корицу, мускатный орех и др).

Квас в это время тоже не терял своей популярности.

В 17 веке началась эпоха чая, а потом и кофе.

Привычка пить сбитень продержалась на Руси до начала 20 в.
Пили сбитень и особенно чай с пряниками: их тогда делали почти во всех русских городах и деревнях. В Туле процесс довели до совершенства. О начале пряника есть разные мнения, но вспомним А.С. Пушкина: «…заедает пряником печатным», это о седой старине.

Квас, как и пряники,  сохранились по сей день, правда, культура приготовления во многом утрачена.
К началу 19 века существовало свыше тысячи рецептов квасов: вишневые, на различных травяных сборах, малиновые, клубничные, яблочные, грушевые, медовые, на изюме и пр.

Было также огромное количество киселей. Большой популярностью пользовался белый кисель с молоком.

Нельзя не сказать, что с самой глубокой древности делали и сурицу (сурью "Велесовой книги", Сурья - солнце). Охлаждающий напиток некоторые готовят и сейчас, рецепт прост: крупно измельченные "съедобные" травы (иван-чай, листья лабазника, линнеи, малины, василистника, дягиля и др.) заливают родниковой водой и ставят на солнце на 2-3 дня, потом процеживают.