Рассказы о еде и не только. Часть 2

Об икре чёрной.

 На последних курсах учёбы в институте, довелось попасть в состав научной экспедиции на Каспий. Участие в составе экспедиции, в качестве лаборанта, засчитывалось как производственная практика, длилась около полугода. Описание природы дельты реки Волга – это отдельная тема.

 Северный Каспий довольно мелкий, практически на всём протяжении. В местах впадения крупных речных рукавов имеет значительные глубины, по которым осуществляется судоходство. Здесь судоходные каналы называют Главный банк, Белинский банк, Никитинский банк. Из-за постоянной смены русла, эти судоходные каналы затягивает песком и для беспрепятственного прохода барж, танкеров, рыболовных сейнеров, это каналы постоянно чистят земснаряды. Изучением влияния дноуглубительных работ, как раз и занималась наша экспедиция.
 
 В экспедиции, при производстве контрольных обловов, мне довелось познакомиться с очень своеобразными людьми, всю жизнь прожившими среди просторов дельты. Тогда ещё не было на Волге и Каспии такого количества различных структур, которые позиционировали себя с охраной рыбных запасов, видимо, поэтому и рыбы было немерено.

 Потомственные рыбаки, всю жизнь прожившие на берегах Волги, никогда лишнего не брали, берегли рыбу, даже лодочный мотор не использовали, чтобы не шуметь в период нереста. Вся их жизнь была тесно связана с рекой и морем. Вспоминаю их продублённые на солёном ветру, покрытые глубокими морщинами лица, огромные ладони с толстой тёмной огрубевшей кожей.
 
 Готовая чёрная икра в городе продавалась по цене три рубля полулитровая банка, а в море деньги не имели хождения. Там цена килограмма чёрной икры оценивалась одной бутылкой водки, стоимостью четыре рубля двенадцать копеек.
 
 Вспоминаю советы приготовления чёрной икры для длительного хранения (паюсной икры) и зернистой икры – быстрого потребления от потомственного пожилого рыбака. Звали его дядя Миша, было ему на вид лет под шестьдесят, но уж очень любил он «огненную воду». Говорят так, и сгубила она его - пропал в море вместе с лодкой. Поведу монолог от его лица.

 Берём рыбу осетровых пород, аккуратно вспарываем ей брюшко острым ножом от анального отверстия до головы. При этом внимательно следим, чтобы не распороть икряные ястыки (оболочку икры) и не допустить разлива содержимого желчного пузыря.

 Из килечной дели и кольца из толстой проволоки делаем протирку для отделения плёнок ястыка от икры. Пробиваем икру в чистую эмалированную посуду. Все плёнки и оболочку ястыка аккуратно бросаем за борт в воду – жереху тоже надо чем-то питаться!

 Заранее нагреваем ведро воды градусов до 60-70, чтобы рука еле терпела такую температуру, снимаем с нагрева и засыпаем три-четыре пачки поваренной соли и размешиваем. Запомни: волжскую рыбу надо солить только Астраханской (Баскунчакской) солью!!! Если хочешь испортить рыбу или икру, то используй другую соль, особенно гадкий вкус у каменной соли.
 
 Как только рассол готов высыпай в него пробитую икру и помешивай обязательно рукой. Вначале икру в рассоле ты не чувствуешь, она мягко обтекает вместе с водой твою руку, а как только почувствуешь, что в руку твою будто дробь стала биться, это знак – икра просолилась и готова.
 
 Сливаем содержимое ведра с готовой икрой через марлю, слегка отжимаем марлю с икрой, закручиваем концы марли и укладываем в тенёчке на ветерке дозревать. Через сутки икру можно завернуть в пергаментную бумагу и вести хоть за тысячу километров. Дома лучше держать в холодильнике, мы раньше держали в погребе на льду до года.

 Зернистая икра готовится, чтобы сразу покушать, длительного хранения не переносит, а вот то, что продают в заводских банках, лучше не есть, если конечно хочешь быть здоров. Для её приготовления нужна особенная соль «Экстра» тонкого помола.
 
 Также пробиваем икру в чистую эмалированную миску, слегка промываем холодной кипячёной водой и из расчёта на три килограмма осетровой икры засыпаем солью «Экстра» в объёме одного спичечного коробка без верха.
 
 Активно перемешиваем деревянной ложкой, но аккуратно, чтобы не повредить оболочку каждой икринки. Пересыпаем в чистую марлю, не отжимая, на полчаса подвешиваем в тенёчке на сквозняке. В это время на куски свежего хлеба намазываем тонкий слой сливочного масла, наливаем в рюмочки холодной … кофе! Степенно садимся за стол, младший член нашей бригады приносит готовую икру. Аккуратно чайной ложечкой набираем на кончик икры, помещаем её на край чистой тарелки и слегка дуем.
 
 Если всё сделано правильно и икра готова, то каждая икринка, от нашего дуновения катится, к середине тарелки, не слипаясь и не расползаясь. Густо накладываем икру на приготовленные куски хлеба с маслом. Всё – эту икру можно употребить с пользой для своего здоровья, а попробуй это сделать с магазинной икрой!
 
 Так же как паюсную, с небольшими вариациями готовят в рассоле и ястычную - прямо в ястыках, порезанных на кусочки, и молочную - обычно не зрелую слегка уменьшив солёность рассола, и жировую икру - перезревшую, не выметанную рыбой по причине резкой смены температуры воды.

 О хлебе насущном.

 Родившиеся в пятидесятые и шестидесятые годы во Владимировке, должны помнить местную пекарню, в территорию которой упиралась улица Пролетарская, если идти от Северного городка, мимо старого здания милиции  в сторону площади перед Домом Культуры. Перед ней рос ухоженный небольшой парк, за которым ухаживали работники пекарни и белили стволы деревьев к каждому празднику.
 
 На этой пекарне, работавшей на мазуте, выпускали отличную хлебную продукцию. Бывало, отстоишь очередь в хлебном магазине, получишь от продавца пару булок, от которых исходит аромат свежей выпечки, сразу разыграется аппетит, откусишь один раз от горбушки, другой раз. Пока дошёл до дома, румяной корочки как небывало.
 
 Кто помнит, какой хлеб выпекала эта пекарня? Белый хлеб стоимостью двадцать копеек, полубелый хлеб стоимостью шестнадцать копеек, ржаной (тёмный) хлеб стоимостью четырнадцать копеек и элита хлебной продукции «Ракета» стоимостью тридцать две копейки.
 
 Безобразное качество нынешней хлебной продукции вынудило нас перейти на самостоятельную выпечку домашнего хлеба. Вначале приобрели простенькую хлебопечку, но качество выпечки было средненькое. Поэтому стали использовать хлебопечку только для замеса теста, а выпечку самого каравая производить в кухонной духовке.

 Рецепт домашнего хлеба довольно прост, допускает различные вариации с ингредиентами. В чистую форму тестосмесителя устанавливаем лопатку и устанавливаем в хлебопечку. Наливаем одну мерную чашку объёмом двести тридцать или двести пятьдесят миллилитра фильтрованной воды, насыпаем три мерных чашки хорошей муки.
 
 Здесь отдельно нужно упомянуть качество муки. Только методом проб и ошибок. Бывает, берёшь дорогую муку, а она не надлежащего качества, то тесто не подымается, то вкус не тот. Другой раз, сравнительно недорогая мука, малоизвестного производителя даёт великолепный результат. Тут как повезёт, поэтому мы обычно берём одну пачку на пробу, если всё устраивает, то тогда уже набираем муку этой партии в запас.
 
 К смеси муки с водой добавляем полторы чайных ложек нашей Баскунчакской соли, досыпаем три столовых ложки сахара и две чайных ложки пекарских дрожжей. Дальше всё зависит только от вашей фантазии, мы добавляем столовую ложку семя льна, столовую ложку тыквенных семян или семена подсолнечника, обязательно пару столовых ложек семян белого кунжута. Можно для окраски и пользы здоровья добавить к тесту половину чайной ложечки куркумы.
 
 Надеюсь никому не надо объяснять, что семена тыквы или подсолнечника надо добавлять без шелухи? Нет, если вы хотите острых ощущений впоследствии, то я не настаиваю, как говорится – хозяин барин!
 
 Запускаем тестомеску и ждём. Она промесит один раз, чуть подогрев тесто промесит его ещё раз, даст тесту отдохнуть и слегка подняться, после чего промесит ещё раз и запищит зуммером, что тесто готово. Вот тут торопиться не надо. Выкладываем тесто на деревянную дощечку, слегка присыпанную мукой, слегка промесим руками, накрыв холщовым полотенцем, оставим в тёплом месте отдохнуть. Через некоторое время тесто начнёт увеличиваться в объёме. Перекладываем его в противень для выпечки. За это время мы включаем газовую или электрическую духовку, разогреваем её до 200 градусов.

 Во многих руководствах по выпечке хлебной продукции указана температура выпечки в 250 градусов, но по нашему опыту, при такой температуре тесто сразу припекается, рост его сразу прекращается и караваи не получаются пышными, а низ часто подгорает. При температуре в 200 градусов каравай значительно увеличивается в объёме, серединка его получается ноздреватая, пышная.
 
 Минут через 20-30 по вашей кухне начнёт распространяться аромат свежего хлеба. Тут самое время заглянуть через окошко духовки на наш каравай. Если верхняя корочка уже начала подрумяниваться, то самое время готовить место на столе под отдых каравая после печи. Цвет корочки делаете, как именно нравится вам, он может быть бледным, слегка розовым, коричневым или чёрным, всё зависит от вашего желания.
 
 Выключаем духовку и вынимаем противень с караваем, помещаем хлебный каравай на деревянную разделочную доску под холщовое полотенце отдыхать. Всё ваш хлебный каравай готов, вы славно потрудились, ваша семья получит к завтраку свежий ароматный домашний хлеб, который не идёт ни в какое сравнение с продукцией сетевых магазинов.

Домашние шпроты из сегулей.

 В далёком детстве много времени мы проводили на нашей речке Мурне, одном из протоков большой реки Ахтуба, протекающей у слободы Владимировки. В то время, эта речка была значительно полноводнее и глубже, заросли тальника произрастали только по правой стороне.
 
 Видимо поэтому в реке водилось значительно больше рыбы, чем в нынешние времена. Наловить небольшое количество рыбы не составляло большого труда. Верховодка или как её у нас назвали – сегуль, огромными стаями кружил по поверхности воды, подбирая упавших в воду жучков, комаров и прочих насекомых. Стоило кинуть в воду маленький кусочек хлеба, как тут же стайка сегулей начинала свой танец вокруг корма, пытаясь урвать хоть маленькую крошку.

 Сами эти рыбки маленькие, на вроде кильки, но очень жирные и вкусные. Одним из рецептов приготовления домашних шпрот из сегулей, хочу поделиться с вами.
Для этого нам потребуются не менее одного килограмма сегулей, такое количество поймать за полчаса не составляло никаких проблем. Аккуратно отрезаем голову, у каждой рыбёшки и ножом вспоров брюшко, убираем внутренности. Укладываем рядами в стеклянный противень для запекания в духовке.

 Уложив сегулей в противень, заливаем не полным стаканом хорошего подсолнечного масла. Количество масла зависит от количества приготавливаемой вами рыбы. Масло должно обволакивать каждую рыбку, не оставляя сухих участков на коже.

 Для аромата на килограмм сегулей добавляем две-три гвоздики, пару листочков лаврового листа, с десяток горошин чёрного перца и заливаем тёплым маринадом.

 Заранее готовим маринад следующим образом. Два стакана чистой воды заливаем в небольшую кастрюлю. Доводим до кипения и добавляем туда пару столовых ложек сухой универсальной приправы, её продают в каждом сетевом магазине.
 
 Затем добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку соли, две-три чайные ложки чая, он придаст цвет нашим шпротам. Видел похожий рецепт маринада с использованием чайных пакетиков, но в них чай, вернее мусор от чайного листа очень низкого качества, да ещё и бумага пакетика не внушает доверия – очень похожа на туалетную бумагу.

 Для сохранения цвета добавляем столовую ложку уксуса и в полученный раствор погружаем три - четыре щепоти луковой шелухи. Варим всё это в течении пяти - семи минут. Даём время полученному маринаду немного остыть и заливаем им сегулей в противне.
 
 Противень накрываем слоем алюминиевой фольги, в которой делаем несколько отверстий для выхода пара. Разогреваем духовку до 180 градусов и устанавливаем в духовку противень с нашими будущими шпротами. Через час вы почувствуете аромат запечённых шпрот, которых вы не найдёте не в одном магазине.
 
 Вынимаете противень из духовки, даёте шпротам немного остыть, тонко режете свежий огурчик, также тонко наискосок режете луковый батон, он особенно подходит к нашим шпротам. На кусочек лукового батона укладываете пару - тройку шпротин, сверху накрываете кусочком огурчика, в маленькую рюмочку наливаете предварительно охлаждённую хорошую водку…

 Приятного аппетита и здоровья Вам!!!

 Домашняя тушёнка.

 Обычно домашних животных забивали на мясо после того, как уже наступят настоящие холода. Но возникали ситуации, при которых забой был необходим, либо корова повредила ногу, либо ещё какая напасть. Иногда в магазинах оказывался большой избыток свежей говядины, свинины или баранины, а было время, когда в магазинах «Военторга» появилось большое количество дешёвой сайгачатины. Ну как не запастись перед зимними холодами мясом? Поэтому готовили из этого мяса домашнюю тушёнку.

 Это случалось обычно в конце августа, начале сентября. Парное мясо нарезали небольшими кусочками, посыпали солью и специями, тщательно перемешивали в тазу. Оставшееся неиспользованным с зимы свиное сало тоже шло в дело,  его мелко рубили и складывали в отдельную большую чашку. Получались целый таз говядины или свинины и большая чашка мелко нарубленного сала.
 
 Предварительно подготавливались стеклянные банки одинаковой высоты и объёма: мылись и стерилизовались. Дефицитные металлические крышки доставались из потаённого места в сундуке.
 
 На дно каждой банки помещали по одному лавровому листу (больше нельзя – тушёнка будет иметь неприятный вкус и запах), несколько горошин чёрного душистого перца, по плечики банку наполняли подготовленным мясом, а сверху две-три столовые ложки рубленого сала. Каждую банку накрывали металлической крышкой, но не закатывали.

 Большую кастрюлю с широким дном устанавливали на керогаз и включали его на минимальное горение. На дно кастрюли укладывали толстый слой материи (например: кухонное «вафельное» полотенце), на неё плотно устанавливали банки с мясом и доливали воды столько, чтобы банки были погружены в воду по плечики. Следили, чтобы вода не выкипала, периодически доливая до нормы тёплой воды из чайника.

 Приблизительно через пять – шесть часов, банки доставали и закатывали крышки. Но на этом процесс не заканчивался, так как нужно было эти банки прогнать через автоклав, чтобы убить бактерии ботулизма.

 Для этого из двух кусков толстого текстолита изготавливали устройство в виде двух восьмигранных пластин, которые между собой стягивались семью длинными болтами, на резьбу каждого накручивались гайки с барашками. Между этих пластин по кругу помещались закатанные банки. Всё это устройство помещалось в ту же кастрюлю, заливалось той же водой, но уже до верхней пластины.
 
 Кастрюля устанавливалась на таганок или просто на несколько кирпичей, между которыми разводился небольшой костёр. Задача младших членов семьи была следить, чтобы огонь не потух, но при этом не сильно горел. А кто не любил в детстве жечь костёр? Этот процесс продолжался до самой ночи, но не менее шести часов. Тушёнка получалась после этого сочная и ароматная, похожая на старую армейскую тушёнку.

 Затем костёр тушили и оставляли кастрюлю с банками до полного остывания воды. Устройство разбирали, банки осушали снаружи полотенцем, а крышки обмазывали солидолом и помещали в таком виде в прохладу на полки в погреб или подвал, у кого что было. Потребляли по мере необходимости.