Шампанское. Это Франция или Италия?

Шампанское,  единственное вино, которое оказывает столь специфическое воздействие на человеческий организм. Оно дает более быстрое опьянение, правда, более короткое, чем все остальные вина. Связано это с тем, что содержащийся в шампанском углекислый газ, проникая в организм, увеличивает поверхность всасывания этанола, что ускоряет поступление спирта в кровь.


За белым вином думают о глупостях, за красным — говорят глупости, а за шампанским их совершают.
Федерико Феллини, режиссёр.

Не верьте шампанскому...
Оно искрится, как алмаз,
прозрачно, как лесной ручей,
сладко, как нектар;
ценится оно дороже, чем труд рабочего,
песнь поэта, ласка женщины,
но...подальше от него!
А.П. Чехов

Все считают родиной этого искрящегося напитка Францию. Однако доподлинно известно, что игристые вина были в почете еще в Древнем Риме,. В своих произведения Гомер, , Вергилий, Шота Руставели    и другие авторы упоминали некое «пенистое вино.
Римляне были первыми известными жителями, посадившими виноградники в регионе Шампань. Название Шампань происходит от латинского campania и указывает на сходство между холмами провинции и итальянской сельской местностью Кампания, расположенной к югу от Рима.
Наиболее популярными оказались белые вина, произведённые из чёрного винограда, например, сорта пино нуар, поскольку они обладали более богатым вкусом, ароматом и стойкостью.
На протяжении XVI века и вплоть до начала XVII века виноделы Шампани старались производить самое хорошее «белое» вино из чёрного винограда, несмотря на то, что зачастую вино получалось совсем не белым; его цвет менялся от сероватого до бледно-розового оттенка.

Провинция Шампань – одна из самых северных во Франции, из-за особенностей климата, местное вино часто получалось слишком кислым, возникали проблемы и с заготовками – вино начинало повторно бродить, порой даже взрывая бочки.

 
Первые письменные упоминания о белом игристом вине «бланкет» из Лиму Blanquette de Limoux от названия региона Лима.(«blanquette» – буквально «беленькое») встречается в бумагах аббатства Сент-Илер (Saint-Hilaire) 1531 года  Монахи аббатства собрали урожай и поставили вино бродить. Зима выдалась холоднее, чем обычно.
Вино перестало бродить раньше, (дрожжи засыпают при температуре ниже 13°C.), и его разлили в емкости для хранения. Процесс брожения происходит в герметичных емкостях. За счет этого появляется игристость и характерный дрожжевой осадок.
А когда монахи открыли одну из бочек, из нее вырвалась струя первого игристого вина. Монахи не знали, что из-за нетипичного холода дрожжи заснули, а весной проснулись и продолжили доедать оставшийся сахар.
В процессе они выделяли углекислый газ, которому было некуда деваться в герметичной емкости — он растворился в вине и появились пузырьки.

Монах-бенедиктинец  дом Пьер Периньон, занимался виноделием, был монастырским келарем в аббатстве Овиллер. До того, как Пьер Периньон вплотную занялся производством шампанского, вино было далеко от совершенства: большое количество бутылок лопалось от чрезмерного давления, присутствовал мутный осадок в напитке. Монах разработал методы, которые помогали осветлять вино, разрабатывал
купажирование-ассамбляж  (смешение из разных сортов) и придумал закупоривать бутылку затычкой из пробкового дуба, как это делают и по сей день.
(дом Периньон (франц. Dom P;rignon, от лат. dominus — «господин», обращение к духовному лицу во Франции) —
 
4 августа считается днем рождения шампанского. Дата эта связана с именем монаха Пьера Периньона.
4 августа 1668 года он представил удивленной братии золотистый пенящийся напиток, который
пришелся дегустаторам по вкусу, а в дальнейшем завоевал сердца людей по всему миру. Периньон не был изобретателем шампанского, но внес неоценимый вклад в развитие технологий производства игристого напитка. Его имя  до сих пор носит одна из марок игристого вина премиум-класса.

Еще одной важной вехой в истории шампанского было создание идеальной бутылки. Уже в средние века виноделы стали замечать, что емкости из темного стекла взрываются реже, но современная бутылка была придумана лишь в 1800 году аптекарем Франсуа из Шалона. В ней он учел и цвет стекла, и толщину, и форму сосуда.

Часть производимых монахами ими вин уплывала в Англию. Поскольку экспортное вино покидало Францию до наступления тёплых дней, к англичанам оно попадало в тихом состоянии. Как и у себя на родине, англичанам продавали тихое вино, не имея намерений делать из него игристое. Ла-Манш вино пересекало в бочках и уже в
Англии разливалось по бутылкам местного производства.
Местные бутылки были гораздо крепче французских, поскольку стеклодувы использовали угольные печи (а не дровяные, как во Франции) и другой состав стекла.
Во Франции тех времён нередко пробкой служили обёрнутые тряпочкой деревянные затычки. Благодаря налаженной торговле с Португалией, англичане широко использовали качественные натуральные пробки; хорошо укупоренные пробкой крепкие бутылки надёжно держали брожение дрожжей под контролем.

К концу XIX века шампанское приобрело громадную популярность во всем мире. На этой популярности все винокурни  начали сами осваивать его производство. Эта ситуация обеспокоила виноделов из Шампани, и в 1927 во Франции был принят закон, установивший, что шампанским могут называться только те игристые вина,
которые произведены непосредственно в провинции Шампань при строгом соблюдении определенных правил.
В правилах обозначены наиболее подходящие сорта винограда — это должен быть виноград одного сорта или смеси не более трех сортов: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier).
Правилами определяются многие тонкости выращивания винограда, такие как подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда.
Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название "Шампанское".
Все остальное – игристые вина, изготовленные традиционным методом. Даже на термин "метод шампанизации" Франция наложила табу для вин родом не из Шампани.

 Во Франции для производства шампанского используют всего 6 определенных сортов винограда.
Виноград для будущего шампанского собирают вручную. Он должен быть слегка незрелым, чтобы обеспечить низкое содержание сахара в напитке.
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока – тогда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из винограда необходимо выжимать быстро, не допуская его контакта с кожицей, чтобы вино оставалось белым. Это должен быть виноград одного сорта или смеси не более трех сортов: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier).
Розовое шампанское получается при кратковременном контакте сока винограда с кожицей плодов.
А дальше оно проходит все те же процедуры, что и светлое игристое.

Первое брожение происходит в бочках, после чего в вино добавляют тиражный ликер – смесь дрожжей, сахара и вина,и разливают по бутылкам. Эти бутылки закупоривают и отправляют в погреба, где начинается второе спиртовое брожение, оно длится до 3 месяцев. Шампанское бродит прямо в бутылках 18 месяцев.
Для производства игристых вин срок брожения не превышает 15-ти месяцев.
Затем начинается процедура "ремюажа" - бутылки размещают на пюпитры, ежедневно поворачивают  и постепенно наклоняют в течение 2-3 месяцев. В результате этой процедуры осадок скапливается на пробке и удаляется вместе с ней.

Значительным прогрессом явилось изобретение в начале XIX столетия метода удаления осадка, образующегося из дрожжевых клеток, отмерших при вторичном брожении. Прежде виноделы Шампани не убирали такой осадок, из-за чего вино было непрозрачным и приобретало посторонний привкус, если осадок взбалтывался в бокале. При дворе и на королевских банкетах служители были вынуждены подавать новые порции шампанского в новых бокалах, дабы избежать взбалтывания осадка, оставшегося в прежнем бокале. Пытаясь устранить осадок, некоторые виноделы
декантировали вино, переливая его в специальный сосуд. Однако, при переливании значительная доля углекислого газа терялась и в итоге вино становилось менее игристым.
В  винодельческом доме Вдова Клико, владелица Дома Мадам Клико, совместно со  своим дегустатором  в начале XIX века разработала процесс ремюажа, позволивший решить проблему с осадком, не теряя при этом углекислый газ.
Этот метод заключался в сборе осадка в горлышке бутылки возле пробки и, под влиянием давления вина, выпуска одного лишь осадка.
Для восполнения части вина, потерянного при выпуске осадка, в бутылку доливали смесь того же вина и тростникового сахара.
Вдова Клико в ходе ремюажа имела возможность регулировать сладость своих вин для различных категорий заказчиков.
Поначалу дом Вдова Клико старался сохранить этот метод ремюажа в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и винодельческие дома стали внедрять целые поточные линии ремюажа.

Перед тем, как оно поступит в продажу, игристое вино выдерживают еще не менее 2-х месяцев. Для вин Шампани минимальный срок выдержки в бутылке – 18 месяцев, но многие производители не ограничиваются этим сроком, и оставляют вино в погребах на несколько лет.

Перед подачей на стол шампанское нужно охладить до 7-9°С. Принято подавать его в ведерке со льдом. Откупоривать шампанское выстрелом в потолок неправильно. Чтобы пузырьки шампанского играли долго, открывать его надо осторожно, пробка должна выйти с характерным "выдохом удовлетворенной женщины", как говорят сомелье.
Для этого сначала удалите фольгу, ослабьте проволоку (мюзле) и, обхватив одной рукой пробку, другой - медленно вращайте бутылку, держа ее под углом 45°, пока пробка не выйдет из горлышка.
Продолжительность игристости и размер пузырьков,  являются показателем качества игристого вина. Хорошее шампанское сохраняет игристость на протяжении 24 часов, а пузырьки у него мелкие.
Наливать шампанское положено не более, чем на две трети бокала, медленно, можно в два приема. В верхней пустой части бокала концентрируется аромат, что позволяет лучше прочувствовать букет вина.

Подача Игристого(шампанского)
Игристое вино лучше всего подавать охлажденным до температуры от 8 до 10 градусов. Следует учесть, что высокая температура утяжелит аромат шампанского и добавить вкусу спиртуозности.
Ведерко со льдом – это быстрый и относительно легкий способ для того, чтобы напиток раскрывался правильно. При охлаждении в морозильной камере вино заметно ухудшает  свои вкусо-ароматические характеристики и даже может испортиться.

Бокалы
“Flute” (флейта) – этот бокал принято считать наиболее предпочтительным для игристого.
Его продолговатая форма и тонкая высокая ножка способны надолго сохранить необходимую температуру напитка. Такой бокал словно создан для того, чтобы в полной мере насладиться эстетикой шампанского – крошечные пузырьки углекислого газа изящной струйкой стремятся вверх от центра и за счет узкой формы чаши заполняют собой всю поверхность.
Еще одним “кинематографичным” вариантом для подачи шампанского может стать бокал “креманка”. Его появление связано со множеством интересных легенд и мифов.
По одной их легенд, первую стеклянную креманку отлили в Севре по слепку груди королевы Марии-Антуанетты, любившей как шампанское, так и античное искусство с его изящными чашами в форме женской груди.
Однако, стоит учесть, что широкая чаша способствует быстрому испарению аромата напитка и потере желанной “шипучести”.
Бокал-тюльпан больше всего подходит, чтобы прочувствовать все богатство тонкого вкуса и аромата игристых вин.
Бокал-флюте — идеальный выбор для торжеств или романтических ужинов, когда нужно подчеркнуть особенность атмосферы.
Бокал-креманку (или блюдце) стоит выбрать для подачи коктейлей на основе шампанского, для тематических вечеринок в винтажном стиле, а также для тех случаев, когда требуется зрелищное шоу, где шаманское в буквальном смысле течет рекой.
Немаловажно сочетание шампанского с закусками. Так, например, брют лучше подавать к салатам, морепродуктам, сырам и паштетам, розовое шампанское – к мясным блюдам. Полусухое игристое хорошо сочетается с несладким печеньем, бисквитами, безе, суфле, фруктами, полусладкое и сладкое – с десертами.

Классификация шампанского во Франции
Винтажное шампанское (миллезимное). Для напитка берут урожай винограда одного года. Необходимо, чтобы год был удачным для виноделия. Как правило, это происходит в 2-3 случаях из 10 лет. В каждом регионе Франции, занятом в виноделии, публикуются годы, которые являются удачными для выращивания винограда.
Винтажных вин с каждым годом становится все меньше: большинство виноделов перестают обращать внимание на и неудачные удачные годы.
Невинтажное шампанское. В процессе его производства смешивают несколько разных сортов винограда.

Престижные кюве. Этот вид шампанского изготовлен из лучших вин, выдержка которых составляет от 4 до 7 лет. Это статусный напиток, и стоимость у него соответствующая.
Один из самых известных винтажей в шампанском - это «кометный винтаж» 1811.
«Vin de Bouzy, 1811, de la Comete» («Вино из Бузи, 1811, года Кометы»)
"Вошел: и пробка в потолок,Вина кометы брызнул ток;"
"Евгений Онегин"
А.С. Пушкин
«Есть поверье, что лучшее шампанское получается из винограда, уродившегося в год появления кометы,отчего и на внутренней стороне пробки изображается комета».

Свое официальное имя шампанское получило после заключения Мадридского договора от 1891 года. С этого момента название «шампанское» защищено законом как официальное название игристого вина, созданного во французском  регионе Шампань..
По окончании Первой мировой войны,, Версальский договор, заключенный  только подтвердил исключительное право на это наименование.

Игристое вино (Шампанское) изготавливают во многих странах. Наиболее известны  сорта итальянских, испанских, немецких и английский игристых вин.

Знаменитые дома Франции
1. Дом Периньон (Dom Perignon)
2. Вдова Клико (Veuve Clicquot Ponsardin)
3. Поммери (Pommery)
4. Луи Родерер (Louis Roederer)
5. Моэт и Шандон (Mot & Chandon)
6. Мумм (G. H. Mumm)

Италия
Итальянские игристые вина.
-Asti (Асти). Это вино производят в регионе Асти – отсюда и его название. Его производят модифицированным методом Шарма и только из винограда сорта мускат. Напиток отличается небольшим содержанием алкоголя и нежным ароматом.
-Franciacorta (Франчакорта). Название вина также созвучно с регионом, в котором занимаются его производством. Сорта винограда, подходящие для этой марки – Шардоне и Пино Нуар. Напиток стоит дорого, так как его производят по классическому шампанскому методу.
-Prosecco (Просекко). Производится методом Шарма из винограда сорта Глера. Это недорогое, а потому чрезвычайно распространенное в Италии вино, которое употребляют не только по праздникам, а в любой будничный день. по сравнению с шампанских. Просекко – более легкое вино с простым свежим вкусом.
-Lambrusco (Ламбруско). Этот вид игристых вин отличается разнообразием цвета – может быть белым, красным, розовым. Производится методом Шарма. Чаще встречается сладкий тип такого вина, хотя есть сухие и полусухие варианты. Ламбруско не подвергается выдержке, его пью молодым. Вкус напитка может отличаться в зависимости от уровня сахара, местности, где выращивалось сырье, и метода
производства.

Испания
Испанские игристые вина.
- Cava (Кава)
Кава- аналог шампанского. Вино создано по той же технологии, что и французское шампанское. Оно появилось на свет в 1872. Cava по-каталонски означает «пещеры». Бутылки с вином на хранение спускали в пещеры или в погреба. Термин был официально зарегистрирован в 1970 году, чтобы отделить французское шампанское от испанского игристого вина. В каве вы найдете больше цветочных и фруктовых нот, а в шампанском зачастую – ароматы выпечки и сливочного крема. Сегодня его производят в двух регионах – Валенсии и Каталонии. Основа напитка – виноград
строго определенных сортов. Цвет напитка может быть разным – от белого до темно-розового. Кава дешевле шампанского, ведь выдержка составляет всего 9 месяцев, а не 15, как это положено во Франции. 

Германия
Sekt (Зект). Впервые напиток произвели в 1856 году. Сегодня его изготавливают методом вторичной ферментации. Немецкое шампанское может быть и белым, и розовым. Все зависит от сорта винограда, но основную часть, согласно технологии должен составлять рислинг. Выдержка Зекта составляет не менее 9 месяцев, процент содержания алкоголя – не менее Вино имеет свежий вкус и фруктовый аромат.

Англия
Английские игристые вина
-Nyetimber Classic Cuvee- игристое вино. Для производства напитка используют сорта винограда Шардоне,Пино Нуар, Пино Менье и метод вторичной ферментации. Цвет вина – белый, содержание алкоголя – 12%. Вкус сложный, с нотами меда, миндаля, печеных яблок.

США
-Вайт зинфандель . Beringer, Sparkling White Zinfandel — это специальное праздничное игристое вино,Это розовое игристое вино было создано в честь 20-летнего юбилея сорта Зинфадель из виногграда сорта Зинфиндель. Вино имеет
нежный розовый оттенок напитка и клубничный аромат В букете ощущаются приятные цветочные тона, а также оттенки цитрусовых фруктов и клубники.
Винодельня Беренджер, основанная в 1876 году, является старейшей из действующих виноделен в Долине Напа.

Россия
Первые игристые вина в России появились ориентировочно в XVII веке, в донецких станицах.
Винодельческое хозяйство, которое вплотную начало заниматься вопросами производства игристых вин, возникло в Судаке в конце XVIII века.
Первое российское шампанское появилось в торговых лавках в первой половине XIX века и носило названия «Ай-Даниль». Хозяином винодельни был граф Воронцов. По сведениям современников, продукция аристократа ничем не уступала по качеству и вкусу французскому аналогу.
В начале XX века появился новый сорт шампанского, который всем известен и сегодня – Абрау-Дюрсо. Его производством занимался А.М. Фролов-Багреев. В 1942 году он был удостоен Сталинской премии за высокие достижения в области виноделия.