Ленивая фаршированная рыба

На Конкурс Любови Кирсановой  "РЫБНЫЙ ДЕНЬ НА САЙТЕ "ПРОЗА.РУ" http://proza.ru/2024/01/24/7             

О фаршированной рыбе написано так много! Сомнительно, что смогу кого-то удивить или хотя бы просто увлечь своими записками, но вдруг я смогу кого-то всё-таки сподвигнуть на создание этого деликатеса? Ведь у меня лишь упрощенный вариант, который под силу приготовить любому, причем без особого труда и финансовых затрат!

Вообще-то в старые времена фаршированная рыба (гефилте фиш) была едой еврейских бедняков, культовой едой она стала лишь со временем. Это роднит её с такими кулинарными изысками французской кухни как виноградные улитки или лягушачьи окорочка, употреблявшимися в пищу французскими крестьянами не от хорошей жизни, а от элементарной нехватки еды и денег. Ну, какому французу пришло бы в голову есть лягушек, если бы можно было позволить себе на обед нормальную курицу или кусок говядины?

Так и с рыбой. Чем хороша фаршированная рыба? Во-первых, небольшим количеством рыбы можно накормить много народа. Во-вторых, для ее приготовления не требуется дорогостоящих исходных продуктов. В старину щука была дёшева, потому что была невкусной: костлявой и нежирной. Вот её-то еврейские женщины, даже самые бедные, каждую неделю отмечавшие субботу праздничным обедом, и приспособили с давних времен для фарширования, придумав такой способ приготовления, при котором даже сухая костлявая щука становилась настоящим деликатесом.

Что же это был за способ? Вариантов очень много, но смысл сводился к тому, что с рыбы сдирали кожу, отделяли мякоть от костей, добавляли белый хлеб, размоченный в воде, яйцо, лук, специи, всё вместе пропускали через мясорубку, а затем рыбью кожу начиняли этим фаршем (целиком или кусками). После фаршировки рыбу либо запекали в печи, либо тушили в казане в специальном соусе. В канонический соус входило много овощей: морковь, свёкла, жареный мелко нарезанный лук, специи - соль, сахар, растительное масло, перец и немного воды. Но были и вариации, например, моя свекровь делала чисто луковый соус, и это был совершенно обалденный соус, хотя он требовал приличных трудозатрат. В соусе тушили рыбу на медленном огне долго, два часа минимум, ничего не помешивая. Кстати, я до сих пор использую соус моей свекрови, хотя уже давно не готовлю фаршированную рыбу (слишком много мороки), для самых разных блюд: тушу в нём тефтели мясные и рыбные, картофель, курицу, мясо, карпа кусками и т. д.

Ну, с вступлением покончено, теперь - собственно рецепт ленивой фаршированной рыбы (запеченного паштета), ради которой я тут столько слов понаписала.

Эту рыбу я делаю в пекарской бумаге. Рыбу можно брать целиком - форель, карпа, толстолобика, леща, и отделять мякоть от кожи и костей, а можно и филе, например морского окуня или даже минтая. Годится и замороженная рыба. А дальше - как на котлеты, и пропорции те же: немного замоченной булки, жареный лук, рыбная мякоть - два раза пропускаем через мясорубку, затем добавляем сырое яйцо, соль, перец. Хорошо вымешиваем, выкладываем на лист пекарской бумаги в виде бруска, заворачиваем типа фантика на конфетке, только с двух сторон не просто закручиваем бумагу, а и хорошо завязываем суровой ниткой или веревочкой для герметичности, запекаем в духовке до готовности (не очень долго и не на сильном огне, градусов 180). Даём остыть, разворачиваем. В холодном виде режем батончик острым ножом на ломтики. Конечно, это не так вкусно, как настоящая гефилте фиш, но о-о-чень напоминает!

499 слов