Шоколад, Какао. Кто придумал?

Шоколадное дерево или какао-дерево, со стручками бобов какао.

Быть, как стебель, и быть, как сталь,
в жизни, где мы так мало можем,
шоколадом лечить печаль
и смеяться в лицо прохожим.
Марина Цветаева.

Happiness is hot chocolate on a cold day.

Родиной какао-деревьев является Латинская Америка, побережье от истоков Амазонки до северной границы Мексики. Сегодня какао выращивают на территории 45 стран в так называемом «Поясе какао», куда помимо Латинской Америки входят Западная Африка и Азия.

История происхождения шоколада берет свое начало в 1000 г. до н.э. Проживавшее на территории Латинской Америки племя ольмеков открыло для себя шоколадное дерево, из зерен которого готовился особый напиток.
Слово "cacao"  имеет ацтекское происхождение и представляет собой искажённое название семян этого растения - kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, - у ольмеков.

Шоколадное дерево или какао-дерево настоящее название (лат. Theobrma cac;o) - вида вечнозелёных деревьев
Theobroma cacao (научное название какао-дерева) впервые появилось в северных частях тропических лесов Амазонки в Южной Америке, где-то между 10 000 и 15 000 до нашей эры. Ботаники считают, что какао Теобромы распространилось оттуда на север, достигнув реки Ориноко. По этому маршруту растение распространилось в Эквадор и южную Мексику, где оно, вероятно, впервые выращивалось более 5000 лет назад.
 Theobroma - это "название рода дерева "какао". Плоды дерева "какао Теоброма" содержат теобромин, горький алкалоид, содержащийся в растении какао. Теобромин похож на кофеин, но в то время как кофеин стимулирует нервную систему, теобромин воздействует на сердечно-сосудистую систему, открывая кровеносные сосуды. Некоторые физические преимущества theobroma cacao включают в себя: уменьшение воспаления, укрепление здоровья дыхательной системы и сердца, а также увеличение энергии.

Научное название Theobroma cacao состоит из двух частей. Первый, Теоброма, происходит от греческого и переводится примерно как "пища богов". Это название действительно подходит, потому что шоколад не только возвышенно вкусный, но и имеет религиозное значение для многих культур.
Вторая часть научного названия, "какао", происходит от науатльского слова какауатль. Науатль был основным языком империи ацтеков, а какауатль означает какао-дерево или дерево с какао-стручками. Слово «шоколад» можно проследить до шоколада или кокоатль, слова "науатль", обозначающего горький напиток на основе какао, выпитый ацтеками.
Какао Theobroma было названо в соответствии с исторической Линнейской системой классификации живых организмов. Система дает каждому виду латинское название из двух частей, называя сначала его род (семейство растений или животных, к которым он принадлежит), а затем его отдельный вид. Theobroma cacao на самом деле был назван Карлом Линнеем, известным шведским ботаником и изобретателем системы! Он был включен в его работу 1753 года "Вид растений". Линней интересовался какао - в 1741 году он писал о лечебных свойствах растения!

Традиционно ольмеки в Мексике были первыми людьми, которые потребляли шоколад примерно с 1500 года до нашей эры. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что шоколад уже культивировался и использовался культурой Майо-Чинчипе в Эквадоре около 3500 г. до нашей эры.
Ацтеки, те самые, кто встретил испанских завоевателей в Новом Свете, первыми придумали перетирать какао-бобы в мякоть, добавлять специи и воду, и взбивать до получения густой пены. Полученный напиток пили из золотых кубков и называли мягко, нараспев «чоколатль».
Жители племени майя стали продолжателями традиции и усовершенствовали рецепт, добавив в него жгучий перец и сахарную кукурузу. Получившаяся смесь взбивалась на воде и бродила. Священный напиток под названием чоколатль подавался только вождям и знатным людям. Считалось, что какао-бобы обладают магическими свойствами и исцеляют от болезней. До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги,       
После того, как культура майя пришла в упадок, на территории Мексики появилась империя ацтеков. Именно чоколатль стал любимым напитком вождя древних индейцев - Монтесумы. Для него лакомство готовилось с добавлением сладкого сока агавы, ванили и меда.
В середине XV века древнюю столицу Мексики посетил Эрнан Кортес, которого ацтеки приняли как дорогого гостя, одарив золотом и угостив священным напитком. Испанским конкистадором в ответ на гостеприимство дворец Монтесумы был разграблен , а империя ацтеков стерта с лица земли.
Кортес представил королю Испании какао-бобы и ароматный напиток  «чоколатль» , который  стал подаваться к завтраку. Испанцы видоизменили рецепт его приготовления, дополнив мускатным орехом, корицей и тростниковым сахаром для сладости. Кроме того, его подавали в горячем виде, а не в холодном, как было принято у ацтеков.

В начале XVII века благодаря контрабандистам о шоколаде узнали многие страны Европы, в том числе Нидерланды, Германия, Австрия и Италия. А после того как принцесса Испании Анна Австрийская стала супругой короля Франции Людовика XIII, она познакомила Париж с плодами шоколадного дерева. С тех пор чашка горячего напитка на десерт стала считаться признаком хорошего вкуса.
В таком виде шоколад употребляли до середины XIX века. И только потом ученый из Голландии Конрад ван Коутен придумал пресс, который отжимал масла из какао-бобов и изготавливал полноценную плитку шоколада.
Позднее англичанин Джозеф Фрай смешал какао-масло с тертым какао и получил шоколадную пасту, которая потом затвердевала и сохраняла форму.
Еще через несколько лет швейцарец Дэниел Питер добавил в эту смесь сухое молоко — так появился молочный шоколад.
В XIX веке в Англии и Франции уже существуют шоколадные фабрики. Одна из них даже названа «Королевская шоколадная фабрика».
Первая шоколадная плитка появилась в 1874 году, а первый шоколад с начинкой в 1913 году.


Бобы какао, или какао-бобы, - миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева. Эти бобы  стали источником какао-порошка и какао-масла, из которых изготавливают шоколад.

Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой окраски), расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40-50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.
После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г.

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %).

При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (en), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.
По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90 °C выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Мельница измельчает какао крупку в густую коричневую массу,  известную как какао тертое, основу всех шоколадных изделий, которая затем смешивается с различным количеством сахара и молока в зависимости от вида шоколада. Смесь измельчается вальцами и высушивается в шоколадную «крошку», которая смешивается  с какао маслом, затем масса подвергается процессу, известном как «конширование». Это включает в себя обработку шоколадной массы в коншмашинах, при длительном термическом воздействии, при температуре (55-80) °C, в зависимости от вида шоколада.

В процессе конширования шоколадная масса приобретает смягченный, облагороженный вкус и аромат, присущий шоколаду, причем самый лучший шоколад коншируется несколько дней. Заключительным процессом является темперирование, при котором шоколадная масса непрерывно охлаждается и нагревается в цикле до получения стабильной шоколадной массы.
Затем шоколадная масса отливается в формы, охлаждается и готовый шоколад заворачивается на заверточных автоматах.
Первая шоколадная плитка появилась в 1874 году, а первый шоколад с начинкой в 1913 году.

Различают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»). Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные.

Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии. Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые. Вкус какао зависит также от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Шоколад
Шоколад Theobroma также содержит: белок; клетчатку; полезные для сердца жиры (олеиновую кислоту); витамины В1, В2, В3, В5, В9, Е; основные минералы, включая магний, кальций, серу, цинк, железо, медь, калий и марганец.

.Существует четыре вида шоколада: темный, молочный, белый и рубиновый
Темный шоколад.
По сравнению с другими видами шоколада, темный шоколад обладает более насыщенным и горьковато-сладким вкусом. Темный шоколад можно разделить на два типа: горьковато-сладкий шоколад и полусладкий шоколад. *FDA требует, чтобы темный шоколад содержал не менее 35% какао и менее 12% сухого молока. После этого производитель должен маркировать свой шоколад как горько-сладкий или полусладкий.  Горько-сладкий содержит более высокий процент какао, чем полусладкий, и является менее сладким из двух видов.

Молочный шоколад
Известный своей гладкой и бархатистой текстурой, молочный шоколад отличается характерно мягким, сладким и сливочным вкусом. *FDA требует, чтобы молочный шоколад содержал не менее 10% шоколадного ликера, 3,39% молочного жира и не менее 12% сухого молока. Поскольку молочный шоколад содержит больше сахара и сухого молока, он слаще полусладкого шоколада и не должен использоваться в качестве заменителя в рецептах.

Белый шоколад
Белый шоколад, несмотря на отсутствие сухого вещества какао, по-прежнему считается разновидностью шоколада. Его готовят из какао-масла, сахара и сухого молока, в результате чего получается сливочно-маслянистая текстура. FDA требует, чтобы белый шоколад состоял не менее чем на 20% из какао-масла, 3,5% молочного жира и 14% сухого молока. Белый шоколад часто используется в выпечке, в качестве декоративной посыпки или покрытия, а также в качестве ингредиента сливочных десертов, таких как мусс или трюфели. Поскольку белый шоколад очень сладкий, он обладает горьким, терпким или ореховым вкусом, который компенсирует его сладость.

Рубиновый шоколад
Ruby chocolate - это разновидность шоколада, изготовленного из рубиновых какао-бобов, которые можно найти в Эквадоре, Бразилии и Кот-д'Ивуаре. Этот новый вид шоколада был разработан бельгийской шоколадной компанией Barry Callebaut в 2004 году. Вкусовой профиль Ruby chocolate сладкий и фруктовый со свежими кисловатыми нотками и красно-розовым цветом, несмотря на отсутствие красителей или фруктовых ароматизаторов. Рубиновый шоколад используется для широкого спектра применений, включая кондитерские изделия, трюфели, кондитерский крем и мороженое.

 Кулинарный шоколад (Несладкий шоколад)
Кулинарный шоколад- Cooking chocolate (baking chocolate)- в отличие от обчного, изготавливается из сухого какао и какао масла с минимальным добавлением сахара. Это придает ему более интенсивный, насыщенный и чистый шоколадный вкус.Кулинарный шоколад, также известный как шоколад для выпечки, представляет собой чистую форму шоколада, изготовленную из обжаренных какао-бобов. Он состоит из сухого какао и какао-масла без добавления сахара или подсластителей. Благодаря своему интенсивному и насыщенному вкусу кулинарный шоколад является основным ингредиентом во многих рецептах выпечки, требующих насыщенного шоколадного вкуса, таких как **брауни, торты, печенье и шоколадные соусы. Его горечь помогает сбалансировать сладость других ингредиентов.

В какао-бобах содержатся  вещества, которые могут повлиять на эмоциональное состояние человека, - аминокислоты триптофан и тирозин. Из них вырабатываются серотонин и дофамин. Повышение уровня серотонина в мозге улучшает настроение.  Прежде всего, в нем содержатся гормоны, отвечающие за настроение — серотонин, эндорфин и допамин, которые так и называют: «гормон счастья»
Когда терпкий вкус горького шоколада разливается по небу и языку вы становитесь бодрее. Молочной шоколад, такой мягкий и сливочный, делает вас чуточку счастливее.

Всемирный день шоколада
У праздника есть несколько основных дат.
В разных традициях дата, посвящённая шоколаду, может варьироваться. В англоязычном секторе интернета распространена «всемирная» дата празднования 7 июля (англ. World Chocolate Day), впервые зафиксированная в книге Джинджер Картер-Маркс «The 2009 Weird & Wacky Holiday Marketing Guide» на странице 43. Дата приписывается якобы первому появлению шоколада в Европе, привезённого из Америки в 1550 году В этом же месяце, 28 июля, в США отмечается День молочного шоколада, а 13 сентября празднуют Международный день шоколада.

Ежегодно 11 июля любители сладкого отмечают Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). Этот вкусный праздник был придуман и впервые проведён французами в 1995 году.  Изначально он задумывался, как национальный, внутригосударственный. Однако любителям шоколада идея пришлась по вкусу, и торжество начали отмечать во всем мире.

В России шоколад появился при Петре I. В истории говорится, что царь привез его с Запада вместе с кофе.

Марина Цветаева
Шоколадом лечить печаль —
Так по-женски и так наивно…
Мне помогут потоки ливня,
Мягкий плед и горячий чай.
Там, за шторой — стена воды.
Опустели дворы, скамейки…
Из бесформенной пухлой лейки
Хлещут струи на все лады.
И мне кажется, на часах
Стрелки дрогнули и уснули.
Дом притих, как вечерний улей…
Шоколадом уют пропах.
Сладкий чай и мохнатый плед…
Ну, а большего мне не надо.
… И плывет облаков армада
Сквозь туманную толщу лет…
***

На губах шоколада вкус,
Шоколадная бродит ночь,
И под сенью раскидистых ив,
шоколадная страсть кипит…
Шоколадом покрытый мрак,
Шоколадные тени вокруг,
Шоколадом глаза горят,
Шоколад на твоих губах…
Шоколадный загар, на губах — шоколад,
И волос — шоколадное скерцо.
Шифоньер лакированной дверцей
Дарит мне шоколадный свой взгляд.
За окном шоколадно-прохладный? закат,
Чашкой кофе уже не согреться,
Но добавь обжигающих специй
В шоколадно-ночной променад.
Шоколадная музыка с музою в лад
Нежным шёлком струится из сердца.
Стоит лишь от обёрток раздеться —
И растает в руках шоколад!
***

Трюфель. Елена Никандрова

Дела запущены...Тоскливо...
И нет для лета новых туфель.
Я достаю французский трюфель,
Он знает толк в борьбе со сплином.

Теснясь, в фольге лежат комочки
Немыслимого шоколада,
Командовать моим парадом
Сегодня он уполномочен.

И, вкус какао и ореха
Почуяв на губах горячих,
Расхохочусь я по-девчачьи
И снова подружусь с успехом.
***
У меня зазвонил телефон.
– Кто говорит?
– Слон.
– Откуда?
– От верблюда.
– Что вам надо?
– Шоколада.
– Для кого?
– Для сына моего.
– А много ли прислать?
– Да пудов этак пять. Или шесть:
Больше ему не съесть,
Он у меня ещё маленький!

 У Чуковского доктор Айболит лечит шоколадками больных зверей в Африке:

И бежит Айболит к бегемотикам,
И хлопает их по животикам,
И всем по порядку
Даёт шоколадку,
И ставит и ставит им градусники!
***


Какао
Чашка какао
Светлана Лисиенкова
Осень рыдает в окнах устало,
В небе просвета нет…
Хочется выпить чашку какао,
Кутаясь в тёплый плед.

Запах какао - доброе средство,
Вновь унесёт туда,
Где в  чашке красной  - вкусное детство,
Мама так молода…
В маленькой кухне - папа и завтрак,
Солнечный луч в окне…
И бутерброд со сливочным маслом,
Лучше на свете нет…
Словно вчера … Но как это страшно-
Целая жизнь прошла…
Где-то под сердцем, красная чашка
Вместе со мной жила.
Вот и сейчас, теплее мне стало.
Пусть упадёт слеза…

Вспомню с улыбкой - цвета какао
Внучки моей глаза…

Какао - это мощное растительное лекарство со многими преимуществами для людей, которые решаются попробовать его. Его можно использовать как средство для снятия эмоциональных блокировок, открытия своего сердца и установления контакта с самим собой. Какао тысячелетиями использовалось в качестве лекарственного средства в таких культурах, как майя и ацтеки, но приверженцы нью эйдж используют эти преимущества, также следуя традициям церемоний приготовления какао.
Церемонии с использованием какао - это разновидность шаманского исцеления, используемая в духовных и медицинских целях для ‘внутреннего пробуждения и творческого руководства’. Чистое какао используется для этого священного ритуала, во время которого люди устанавливают свои намерения и достигают состояния эйфории, употребляя церемониальное какао. Обычно на этих церемониях группы молятся, поют и танцуют вместе.

Важно уточнить, что какао и cacao - это два разных термина, но их часто путают. Какао-порошок относится к обжаренной форме сырого какао, которое вы можете легко найти в супермаркетах. Когда вы обжариваете и / или перерабатываете какао, молекулярная структура резко меняется и питательная ценность радикально снижается.

Какао запускает высвобождение ‘молекул блаженства’, которыми являются дофамин, анандамид и эндорфин фенилэтиламин. Кроме того, оно содержит триптофан, который, как известно, повышает уровень серотонина, химического вещества, способствующего позитивному настроению и счастью. Благодаря всем этим химическим веществам какао усиливает естественный антидепрессивный эффект. Поскольку какао помогает снять стрессы и заботы повседневной жизни, оно подталкивает вас к большему общению со своей оптимистичной стороной. Таким образом, это полезный инструмент на вашем пути к обретению внутреннего покоя. Другое вещество, содержащееся в какао, называется анандамид. Анандамид, который также является химическим веществом, вырабатываемым организмом после тренировок, дает вам ‘прилив хорошей энергии’. Таким образом, какао может наполнить вашу душу радостью и возбуждением.
Согласно последним исследованиям, теобромин способствует кратковременному улучшению когнитивных функций. Вы чувствуете себя более бдительным, осознанным и сосредоточенным. Повышенная сосредоточенность может помочь вам полноценно жить настоящим моментом и испытывать умиротворение. Помимо этих преимуществ для организма, какао является источником, который вы можете способствовать здоровой духовной и умственной жизни.


*FDA-Food and Drug Administration

**"Брауни”-это шоколадный десерт,придуманный в Америке. . Этот десерт очень популярен не только  в Америке, но и у многих других странах. Брауни, можно назвать интернациональным десертом..
Брауни - это классическое шоколадное пирожное с особенной текстурой. Оно имеет плотную, влажную текстуру теста, с жидким и тягучим центром. Сверху корочка не покрытая глазурью. . Его часто подают как в виде торта или кекса, а также в виде маленьких пирожных.
Десерт “Брауни”,т пекли из большого количества какао, сахара, масла, с добавлением муки и яиц. Сверху американцы украшали свой десерт орехами и абрикосовым джемом.
****