Поркетта - жаркое из свинной грудинки по-итальянск

Поркетта (ит. porchetta) - жаркое из поросёнка или свинной грудинки со шкурой и корейки, свернутых рулетом; происходит из Умбрии и Лацио.
2,5 кг свинной грудинки со шкурой, без костей (кусок потоньше - легче свернуть), 1 ст.л. соли; начинка -2 ст.л. семян фенхеля, 6 зуб. чеснока, по горсти свежих листьев шалфея, розмарина и тимьяна, 2 ч.л. черн. перца, цедра 1 лимона, горсть морской соли, по желанию - хлопья чили; 3 ст.л. оливк. масла; соус - вскипятить 250 мл белого вина и жир из жаркого.
Грудинку посолить. (Положить в холод на сутки)
Обжарить фенхель и черный перец до появления аромата, смешать с остальными ингредиентами начинки, крупно потолочь в ступке или тесаком, влить 2 ст.л.масла. На грудинке сделать диаг. надрезы 2х2 см и вдоль до шкуры срезать полоску шир. 3-4 см. Втереть в срезы и мякоть смесь, посередине положить срезанное мясо и с толстого края туго свернуть рулетом,перевязать. (Поставить в холод на сутки) Смазать маслом, посолить и запекать 3 ч. (160 град.), поливая вытопившимся жиром.