Предзимье

 Смотрю на фото автора Владимира Прокошина «Предзимье» и вспоминаю это время года в своём детстве. Предзимье, конец осени – самое скучное время для деревенских ребят, написал в своём рассказе «Сказка моего детства» Николай Рыленков.
 
 Во Владимировке это время года наступало после первых устойчивых заморозков. Уже выкопан урожай картофеля, в погожие деньки его просушили на осеннем солнышке, перебрали, отсортировав на семенную и едовую картошку по размерам, убрали на хранение в погреба и подвалы.
 
 Капуста на грядках ожидает первых заморозков, после которых будет собрана, частично подвешена под потолком погреба, а частично посечена  и заквашена в банках и небольших бочонках. У каждой хозяйки свой рецепт, по её утверждению, самый лучший.
 
 Коровы с подросшими за лето телятами постепенно переводят на стойловое содержание. Уже не надо каждое утро и каждый вечер провожать и встречать Владимировским ребятам стадо на Большом Извозе. Вода  в речке Мурне становится прозрачной и холодной, не каждый теперь решится перейти её вброд, перегоняя стадо на остров Петриков и обратно.
 
 В домашние базы перегоняют овец и коз, всё лето пасущихся общим стадом в степи под присмотром немого пастуха Андрея. Он с весны до поздней осени бессменно ходил за овцами и козами как за малыми детьми. Если выбился молодой ягнёнок из сил, Андрей тут как тут, взгромоздит обессилившего малыша на плечи и шагает дальше, что-то мыча себе под нос.

 Мать малыша – овца, бежит рядом, тревожно блея, но знает, пастух ягнёнка не обидит. Две огромные собаки Андрея тоже будто немые, редко подают голос, но зорко следят за стадом и понимают пастуха с первого взгляда и жеста руки.
 
 После разбора стада Андрей до весны запирается в сторожке при огромной деревянной ветряной мельнице, высящейся рядом с железной дорогой у общественного скотного двора, на окраине слободы. У Андрея есть дом по улице Максима Горького, но он редко ходит туда, там живёт семья брата. Заходит иногда по пути в магазин за продуктами, да отдать брату пенсию на хранение. Собаки терпеливо ждут хозяина у сторожки, знают, он сам не поест, а про них не забудет, обязательно принесёт еды и накормит.

 На деревьях уже пожелтела и скукожилась листва, от каждого порыва ветра дождём сыплется на медленно остывающую землю. Жуки и букашки забираются под кору, муравьи открывают норки муравейника только в редкие погожие деньки для проветривания.

 Домашняя птица уже не бегает по двору, а сидит, нахохлившись на каком-либо возвышении, на припёке. Лишь гордый петух важно выхаживает по птичьему двору, нервно тряся своими красными серёжками, зорко следя за молодыми подросшими петушками. Если что, то расправы не миновать.
 
 В загородках мерно похрюкивают свиньи и подросшие за лето и осень поросята, устраивая шумные драки по пустякам. Они ещё не догадываются, какая участь им уготовлена, что означают радостное похлопывание хозяев по их лоснящимся холкам и окорокам.
 
 Однажды утром, как всегда неожиданно, обнаруживаешь за окном снежную изморозь и порошу. В доме тепло, с вечера и по утрам хозяйки начинают протапливать печи, верный признак близкой зимы. По закраинам реки устанавливается уже не таящий ледок, рыба уходит вглубь на ямы.
 
 Холодильники тогда были не у всех, да и по вместительности они были не очень, поэтому все ждали устойчивых морозов, после чего начинался забой домашней птицы и живности на мясо. По всей Владимировке разносился устойчивый запах тлеющего кизяка. Кизяк горит жарко, долго, да и считай дармовое топливо, одна беда – золы после него много, но и она не пропадала даром, а сыпалась на дорожки против скольжения и в грядки как удобрение.

 С птицами проще всего – «башка секир» и вот уже тушку хозяйка теребит от пера и пуха в тазу с горячей водой. Перо после промывки и сушки пойдёт на домашние подушки, а пух на маленькие подушечки для детей и перины. Длинные маховые перья пойдут на изготовление помазка, помните кружку с топлёным сливочным маслом, которым мама мажет свежеиспечённые блины или оладушки? Осмолённые и потрошёные тушки домашней птицы отец подвешивал в летней кухне к стропилам на специально вбитые туда крюки.
 
 После птицы наступает очередь овец и коз, но их забивают по мере надобности. Съели одну тушку, забивают следующую и так до весны, зима то она долгая. Овечьи шкуры присаливают и складывают в сарае, весной их хорошо принимают в «Заготконторе».
 
 После первого крепкого морозца приходит очередь свиней. По субботним дням по всей Владимировке раздаётся поросячий визг. Шумят паяльные лампы, суетятся соседи, слободу накрывает запах палёной щетины.
 
 Забой свиньи довольно не простое дело, к нему готовятся заранее. Надо приготовит острые ножи и не один, заправить паяльные лампы, нагреть достаточное количество воды, приготовить место для забоя, а самое главное, надо пригласить толкового забойщика, чтобы и дело сделал, и мясо не испортил.

 Расскажу один забавный случай, которому я был свидетель. Настало предзимье и мои родители решили забить свинью Катьку на мясо. Не удивляйтесь, моя мама всем поросятам давала имена, на которые они охотно откликались и, услышав призывный голос мамы, весело бежали к ней со всех ног, вертя колечками своих хвостов.

 Как на грех, хороший забойщик свиней Алексей, некстати заболел и не дал своё согласие на намеченную субботу, но пообещал выздороветь к следующим выходным. Пятничным вечером сослуживцы отца заметили его грустное настроение и, узнав причину, стали наперебой предлагать свои услуги, предвидя щедрый магарыч в конце.

 Рано утром уже вся команда была в сборе на скотном дворе у поросятника. Держали совет – как лучше сделать задуманное. Все сходились на том, что сто тридцатикилограммовому животному нужно связать задние ноги. Встал вопрос ребром: как забивать, тут мнения разделились. Одни предлагали резать артерию, другие предлагали бить в сердце. Неожиданно один из сослуживцев предложил пристрелить свинью, чтобы долго не мучилась. Дальше пошли его рассказы, как он в своём селе десяток свиней завалил одним ружьём.
 
 Пока он бегал домой за ружьём и патронами, остальные пытались уговорить свинью выйти из загона. Это им с большим трудом удалось, накинув петли верёвок на задние ноги и подталкивая вшестером к выходу. Молодой милиционер Виктор пытался рулить свиньёй сидя на ней сверху и держа её за уши.
 
 Свинья вначале не поняла юмора, удивлённо тараща на окружающих глаза, так с ней ещё ни разу не поступали. Почувствовав холод ружейного ствола у себя в ухе, она недовольно хрюкнула и негодующе взбрыкнула. Раздался выстрел.

 Как потом рассказывала наша соседка учительница Александра Ивановна, заходит она через калитку в наш двор, приглашённая на свежатину, а тут такая картина: по двору кругами бегает, выпучив глаза, заливаемые кровью, дико визжащая свинья. На ней верхом, не менее дико визжа, сидит милиционер Виктор, держась за уши свиньи.

 Рядом стоит, подняв дымящийся ствол ружья вверх, белый как полотно другой милиционер. Мимо Александры Ивановны, надевая на бегу телогрейку, поздоровавшись, пробегает мой отец, захлопнув за собой калитку. На очередном повороте руки Виктора слабеют, он по инерции летит в будку дворового пса Бобика. Пёс моментально реанимирует Виктора, приведя его в чувство, вылизывая лицо шершавым языком.
 
 Вскоре возвращается мой отец в сопровождении, специалиста в забое свиней, Алексея. Между тем, очевидно изрядно устав, свинья встала у дверки своего база, тяжело дыша и опустив голову. Не говоря лишних слов, Алексей тихо подошёл сбоку к свинье, быстро нагнувшись, схватил её за переднюю ногу и рванул вверх.
 
 Свинья завалилась на бок, а нож у Алексея всегда был в специальных ножнах в сапоге. Через секунду всё было кончено. Компания дружно перенесла неподвижную свинью на приготовленную для разделки туши съёмную дверь сарая. Загудели паяльные лампы, пошёл процесс. Тушу предварительно опалили, не пропуская ни сантиметра кожи. Принесли пару ведер горячей воды, предварительно «полечив» Алексея и себя рюмочкой водки.

 Поливая кипяток и смывая грязь тряпкой, тушу хорошо отпарили, накрыли мешковиной и старым тулупом. Здесь Алексей пригласил нас – наблюдавших за процессом мальчишек, посидеть на туше. По его словам, в этот момент, в туше сало завязывается, будет оно плотным, не рыхлым и вкусным.
 
 Попарив тушу, её освободили от тулупа и мешковины, тут уже все взяли в руки широкие ножи и стали скоблить шкуру свиньи добела. Проверив качество обработки, Алексей дал команду включать паяльные лампы, смолить тушу для окончательной обработки. Здесь нам перепало по маленькому кусочку подкопчённого хвоста. Ох и вкусная эта штука на морозе.
 
 Очередная поправка здоровья на морозе рюмочкой водки, очередное отпаривание и зачистка туши до белого состояния. Хорошо прогрев на пламени, освобождают ноги туши от верхнего слоя копыт, переворачивают на спину, зафиксировав с помощью пары поленьев, приступают к разделке на мясо. Срезают брюшину, вскрывают внутреннюю полость туши. Осторожно удаляют кишки, при этом по виду селезёнки пытаются определить – какая будет зима, суровая и длинная или мягкая и короткая.

 К этому времени подходит мама с большой чашкой в руках. Ей Алексей отбирает мясо с салом, чтобы к окончанию разделки туши мама успела пожарить картошку со свежим мясом – мировую закуску для продрогших на морозе работников. Ящик водки уже охлаждается в холодном коридоре дома. Гусёк – гортань с лёгкими и печенью, а также сердце, отправляется в холодный сарай, их время настанет позже, когда мама будет печь пирожки с ливером и луком. Туда же добавлялись, перекрученные на ручной мясорубке, почки, предварительно вымоченные в холодной воде.

 Срезаются пласты сала, которое тут же идёт на засолку. Отдельно отбирается нутряной жир - это ценный продукт. Топором Алексей рубит на части тушу, голова отправляется на заранее приготовленный стол в холодной летней кухне, туда же отправляются передние и задние ноги, но на крюки под потолком.
Чуть позже отец отвезёт одну заднюю ногу на мясокомбинат, где из неё приготовят вкуснейший окорок. Была такая услуга на местном мясокомбинате в Советское время.

 Бывало, прибежишь с мороза, накатавшись на санках с горы, не ждёшь, пока разогреется суп или борщ, а сразу с куском хлеба в холодный коридор, где на столе лежит огромный окорок, приготовленный вкуснее, чем хвалённый заграничный хамон из сыровяленой ветчины. Отрежешь кусок, чтобы рот радовался, уминаешь за обе щёки.
 
 К окончанию разделки начинают подходить соседи за свежим мясом или салом. Чашечные весы с гирьками или безмен уже ожидают своей очереди. Потенциальные покупатели оповещаются о забое за неделю, так как хозяину нужно знать, сколько оставить мяса себе для еды, а сколько можно продать и выручить за него денег. Парное домашнее мясо вкусное, это вам не мясо из супермаркета, до предела нашпигованное гелем и антибиотиками, которое по вкусу напоминает жёваную бумагу. Удивляются потом, почему болеют дети аллергией?
 
 После разделки туши, все участвующие, присутствующие и сочувствующие собираются за одним столом в доме, у жарко натопленной печи. Произносятся слова благодарности хозяину, хозяйке, ответные слова помощникам и всем присутствующим и начинается пир горой. Совершившему полёт Виктору, при всеобщем согласии, под дружеский хохот, присваивается звание космонавта. Откуда-то появляется гармошка или баян, у всех глаза масляные, взгляд затуманенный. Все стараются петь, особенно те, у кого от природы нет ни слуха, ни голоса. Поздно вечером гости расходятся, некоторых приходится провожать до дома, так как от трудов праведных они уже не владеют ногами и головой.
 
 На следующий день, с раннего утра, продолжается переработка свинины. Незасоленное сало режется на мелкие кубики и помещается в большой кастрюле в духовку печи. Особенно ценится для перетопки нутряной жир, его даже принимали в аптеке. На основе его приготавливали различные мази, в частности скипидарную мазь.
 
 Топлёное сало разливается по трёхлитровым банкам, будет использоваться хозяйкой при жарке продуктов. Оно значительно вкуснее и полезнее магазинного комбижира. Оставшиеся выжарки тоже не выбрасываются, они потом пойдут в начинку с картошкой и луком для пирожков. Аромат и вкус горячих пирожков прочно зафиксирован в памяти.

 Отдельно нужно рассказать какой мама делала, как она его называла, сальтисон. Срезала щёки со свиной головы, добавляла кусочки мяса, небольшие кусочки сала, почки, сердце, лёгкое, всё это мелко резалось, перемешивалось со специями и солью. После тщательного перемешивания, вся эта масса помещалась в, предварительно очищенный, свиной желудок и зашивалось суровыми нитками.  Зашитый желудок помещался, в кастрюле с водой, в духовку печи и томился несколько часов. Готовый продукт вынимали из бульона и помещали под пресс в холодное место, через сутки сальтисон готов к употреблению. Его нарезали тонкими кусочками к завтраку.

 Свиную голову рубят на части, из неё и ножек к Новому года и другим зимним праздникам, будут позже готовить холодное. Все эти части укладываются в большую кастрюлю, добавляются специи и соль, для прозрачности и аромата луковица и морковка, варится или даже томится в печи несколько часом. Когда мясо сойдёт с костей, кости убирают, мясо мелко режут на части и раскладывают по отдельным чашкам, сверху заливая прозрачным мясным бульоном. Всю эту прелесть накрывают крышками и помещают в холодный коридор дома. На следующий день холодное застывает, образуя аппетитное желе с мясом и тонкой корочкой жира на поверхности, всё элитное кушанье готово. Нужно не забыть только, заранее приготовить домашнюю горчицу. Да со свежим хлебом!

 Чуть не забыл, а какую домашнюю аджику готовила мама с осени к мясным блюдам! На грядках домашнего огорода выбирались с десяток самых крупных плодов помидоров. Их мама помечала цветными бантиками, мы знали, что их трогать не надо, они для дела. Других плодов на кустах для еды было вдоволь. Как только плоды достаточно созревали, их мама срывала и несла в летнюю кухню, где на разделочном столе уже лежали пара больших головок чеснока, один - два стручка красного жгучего перца, штук шесть – семь сладкого болгарского перца и два – три больших и красивых яблока. Всё это великолепие я, помогая маме, пропускал через ручную мясорубку. Мама по вкусу добавляла соль и молотый чёрный перец, после чего хорошо всё перемешивала. В это время над паром стерилизовались стеклянные баночки, оставшиеся после использования майонеза. Перемешанная аджика раскладывалась по баночкам, которые помещались в кастрюлю с водой для пастеризации. После этого баночки закрывались плотной вощеной бумагой и плотно завязывались капроновой ниткой. После охлаждения банки убирали в прохладное место на полки подвала. Там аджика ожидала своего часа.

 Не жившие во времена СССР личности, утверждают, что при Советской власти не было продуктов – врут! Не было того фальшивого изобилия суррогатов, которое теперь на полках сетевых магазинов. Кто трудился, у того всегда всё было. Бездельникам всегда чего-то не хватало, то денег, то продуктов, а скорее всего желания трудиться.
 
 Хотелось, как в заграничных фильмах на размалёванной машине бесцельно лежать на пляже у моря, попивая пряные коктейли через трубочку. Хотелось лёгкой жизни как в сказке о Емеле – захотел, и вот оно само собой появилось неоткуда, а так не бывает, надо потрудиться.
 
 Не было, кстати, совершенно глупых запретов на выращивание мяты, цветов мака и вьюнков, создающих уют и красоту во дворах, но это уже от избытка ума, наверное.
 
 Вот такое оно было предзимье во времена моего детства, интересное, и не скучное, и такое родное, видимо потому, что родители были рядом и живы.