Судак памяти э. багрицкого

Литературно-кулинарные заметки
Если бы не К.Г.Паустовский и его воспоминания, мы бы и не узнали, что Эдуард Багрицкий, поэт и художник, был еще и незаурядным гастрономом. Видимо, сказалось одесское происхождение – ведь в Одессе всегда любили и умели вкусно поесть-«покушать». Скудные годы после октябрьского переворота, конечно, не способствовали развитию кулинарных талантов… Тем ценнее то, что дошло до нас.
Цитата:
«Однажды мне повезло. Я достал мороженого судака. Багрицкий решил зажарить его по «черноморско-греческому способу». Для этого понадобилось кило масла, кило чернослива и лимон. Такая трата была в то время неимоверной, но я не жалел об этом.
Багрицкий засучил рукава, повязался полотенцем, (…) растопил на сковородке все масло и ждал, потирая руки, пока оно не пошло трещать и взрываться золотыми темными пузырями.
Тогда Багрицкий утопил в кипящем масле куски рыбы, обваленные в муке, и торжественно сказал, почти пропел жирным, наигранным голосом незнакомые стихи:
О, судаки, обваренные маслом!
От жара раскаленного времянки
Покрытые коричневым загаром!
Отсвет огня играл на смуглом средневековом лице Багрицкого. В то время он был еще худ и напоминал юношу с потемневшей итальянской фрески.
Трещали и румянились ломтики белого судака, синеватый чад вился над сковородой, а Багрицкий плотоядно присвистывал и говорил:
– Вот сейчас вы узнаете, какая это смакатура! Нигде в Греции, даже на острове Митиленакаки, вы не сможете поесть такого судака. Мировая шамовка! – повторил он, когда мы ели этого действительно замечательного судака с жареным черносливом. – Пища титанов и кариатид!».
Э.Багрицкий здесь перефразирует «ТРАКТИР», свою настоящую поэму:
«О пирожки, обваренные маслом,
От жара раскаленной духовой
Коричневым покрытые загаром, —
Вас нежный сахар инеем покрыл,
И вы лежите маслянистой грудой
Средь ржавых груш и яблок восковых».
Она начинается так:
 «Всем неудачникам хвала и слава!
Хвала тому, кто, в жажде быть свободным,
Как дар, хранит свое дневное право —
Три раза есть и трижды быть голодным».
Но – поближе к легендарному судаку!
Мясные блюда с черносливом были известны евреям-ашкеназам в Российской империи, скорее всего, ими же и придуманы. Чернослив был недорогим и распространенным продуктом. Его кислинка очень подошла и к рыбе. У греков есть почти культовое блюдо – треска с черносливом. Но кроме использования чернослива – ничего общего.
Региональная кухня включает всегда несколько видов национальной кухни, используя одни и те же продукты. В основе она – кухня домашняя. А южная, одесская домашняя кухня сочетает в себе и приличную-таки обычную экономию, и широкий разворот души, когда еду готовят «хозяйскую», щедрую, обильную! Вот откуда и кило масла, и кило чернослива, да и судак, видимо, потянул на пару кило. Опять же обычный лук и постное масло не входили в «неимоверную трату», поэтому Паустовский о них не упоминает.
На просторах интернета, конечно, нашелся рецепт якобы «от поэта Эдуарда Багрицкого из воспоминаний Паустовского». При внимательном знакомстве выяснилось: совсем не то.
Есть понятие «реставрации рецепта», что значит воссоздание способа приготовления блюда по его более-менее понятному описанию. Опытный кулинар берет известные продукты, понемногу, начинает готовить, используя обычные приемы.
Правило 4-х «П» применяют к любой рыбе – помыть, почистить, посолить, подкислить-поперчить. Обратите внимание: после чистки-потрошения рыбу не моют, потеряет во вкусе.
Смотрим предлагаемый рецепт (в сокращении).
«Судак по черноморско-греческому рецепту в кляре
Судак 1 кг, чернослив 500 г, лимон 1/2 шт., сливочное масло 600 г, соль 1 ч.л. Кляр: мука 300 г, яйцо 1 шт.,соль 1/4 ч.л., вода 100 г.
Возьмем судака примерно 1-1,2 кг. Очистим, вымоем, удалим крупные кости. Разрежем на порционные куски примерно 5 см х 8 см и толщиной 2-3 см. Чернослив без косточек хорошо промоем. Половинку лимона порежем толстыми дольками 5-8 мм.
Теперь приготовим кляр. Взбиваем яйцо до пены, добавляем соль и половину воды (50 г). Затем начинаем постепенно добавлять муку. При излишнем загустении теста доливаем воду. При добавлении воды ориентируемся на финальную консистенцию кляра, он должен быть гуще сметаны и немного гуще теста для оладий.
В холодную сковороду выкладываем сливочное масло. Можно сливочное масло заменить топленым маслом. Масло растапливаем на небольшом огне.
В растопленное масло выкладываем чернослив и кусочки лимона равномерно по всей сковороде.
Куски судака обмакиваем в кляре со всех сторон и выкладываем на сковороду. Прибавляем огонь до среднего. Готовим судака на сковороде 40-45 минут, периодически переворачивая судака и чернослив с лимоном. Готовую рыбу выкладываем в дуршлаг на несколько минут, чтобы стекло масло. Затем перекладываем куски судака на бумажные полотенца, перекатывая по всем сторонам, и выкладываем на блюдо».
Чернослива и масла взято поменее, и лимона половинка, но это не главное. Нам предлагают готовить судака в кляре, о чем ни слова нет в книге. Кляр, жидкое тесто – изобретение ресторанной кухни, перешедшее в мещанскую кухню 19-го века, которая склонна была «всякую моду подражать». Ни одна домашняя хозяйка не будет возиться с кляром, а обойдется мучной панировкой (как Багрицкий). Дома нет необходимости скрывать недостатки сырья и готовить стандартные порции. Даже если делать более плотную панировку, можно обвалять продукт в муке – яйце, снова в муке…
Чтобы рыбу в Одессе готовили без лука? Именно лук придает пикантность жареным фруктам, что отмечал еще «кулинарный Менделеев» – В.В.Похлебкин!
Поэтому, вероятнее всего, замоченный чернослив обжаривался вместе с луком, нарезанным кольцами и лимоном, порезанным некрупно (без косточек). Теперь о сливочном масле. Оно редко используется для ПРЯЖЕНИЯ – жарки  продукта в большом количестве масла в глубокой посуде. При этом к нему добавляют масло растительное. Судя по описанию, Багрицкий вначале ПЕРЕКАЛИЛ масло, то есть нагрел сильно, чтобы испарились, выжарились случайные примеси и вода. Нам же предлагают масло «растопить»…
Что еще сомнительно в рецепте? Не обжарятся до корочки куски в кляре, и в муке не обжарятся, если в сковороде будет не раскаленное масло, а фрукты с маслом…
Так что Багрицкий, хорошенько раскалив сковороду с маслом, опускал в нее куски судака, обвалянные в муке! Они быстро покрывались румяной корочкой и… их надо было вынимать. Обжарив куски рыбы, в сковороду надо выложить лук, чернослив, лимон и довести до готовности. В получившийся соус вновь опустить куски рыбы и прогреть.
(«Литературно-кулинарные заметки». Фрагмент новой книги).
Эдуард Георгиевич Багрицкий (Дзюбин; 1895 – 1934 г.г. — русский поэт «Серебряного века», переводчик и драматург, художник-график.
Константин Георгиевич Паустовский (1892 —1968 г.г.) — русский советский писатель, автор в основном пейзажной и лирической прозы, журналист, военный корреспондент, переводчик.