Жадная книга

Гастрономическая антология.Автор: Фрэнк Шлессер.
Оригинальная публикация: Лондон: Гей и Берд, 1906 год.
***
“Как благородно и красиво есть и пить,
 и то, что многие изобретения пищеварительная система человека
 есть! Насколько лучше быть человеком, чем крокодил! В
 "Аллигатор" может быстро, в течение полутора лет, а пять
 часов воздержания будет установить на самых избалованных
 человеческий аппетит возрос. Природа продвинулась немного с мезозоя
 раз. Я уверен, что в Южных морях есть целые области
 открытий, которые еще предстоит совершить в искусстве и науке еды
 и питья ”.

 ДЖОН ДЭВИДСОН. ЛОНДОН
 ГЕЙ И ПТАШКА. ГЕНРИЕТТА-СТРИТ, 12 и 13, СТРЭНД. 1906
***
ИДЕАЛЬНЫЙ ОФИЦИАНТ _ Служат и те, кто только стоит и ждёт_
 Сонет Мильтона “О его слепоте”.
***
ГЛАВА I

 ПОВАРА И КУЛИНАРНЫЕ]

 “Словом мира, но Ragou, или большой
 блюдо сортов, подготовленные неизбежная судьба
 угощать и потчевать смерти”.

 ‘Сборники, или разнообразие понятий и
 Мыслей". Х. У. (Джентльмен). [Генри Уоринг] 1708.


Единственное, что можно сказать против еды заключается в том, что она отнимает
аппетит. Правда, есть французская пословица, утверждающая обратное, но
на самом деле это относится только к пряностям и супу. Мы все едим
три раза в день, около четырех, и некоторые даже пять, если кто может рассчитывать
послеобеденный чай в качестве еды. И все же искусством приема пищи, то есть как
есть, что есть и когда есть, старательно пренебрегают те,
которые считают, что их души превосходят ежедневную работу человеческого двигателя
.

Тому, кто просто хочет поесть, конечно, не нужно уметь
готовить. Но тот, кто желает критиковать обед и блюда, из которых он состоит
- а наслаждение без осуждения неудовлетворительно - не должен
быть поваром, но должен понимать, что подразумевает приготовление пищи; он должен иметь
постиг дух кулинарного искусства.

Сами повара почти всегда судят об ужине слишком пристрастно и
с неверной точки зрения; они почти без исключения,
упрямо придерживаются мнения, что все, что они готовят, должно быть одинаково вкусным.
всем нравится. Это, очевидно, абсурдно (но так похоже на повара), поскольку
необходимо учитывать личное равенство. На вкус ничего так
хорошо, как то, что ест самого себя, поэтому его не следует предполагать, что одно и
одно и то же блюдо порадует даже самого привередливого octette. Все-таки есть
были отдельные случаи.

У покойного сэра Генри Томпсона однажды была новая кухарка, и в интервью
с ней после первого званого обеда она выразилась так:
в восторге от того, что все прошло так удовлетворительно. “Но как вы
знаете, что это было? ” спросил сэр Генри. “ Я еще не высказал вам своего мнения.
“Нет, сэр Генри, ” сказал повар, - но я знаю, что все было в порядке, потому что
ни к одной солонке не прикасались”.

Ошибочно полагать, что мужчина-повар может быть cordon-bleu. Это
почетный титул принадлежит женскому полу. Согласно
Леди Морган (Сидни Оуэнсон, 1841) в ее “Книге без названия", a
cordon-bleu определяется как почетный знак отличия, присуждаемый
первоклассные женщины-повара в Париже, либо намекая на их синие
фартуки, либо на орден, голубая лента которого так долго считалась символом
адекватное вознаграждение за все высшие заслуги в высших классах.

В Fermier генерала, кто построил дворец Елисейский дворец стал не более
прославился своим изысканным ужином, чем за нравственное мужество, с
которые ему приписывали их совершенство, чтобы его женщина-повариха, Мария, когда
такой шеф-повар был едва известен во французской кухне; когда Мари
подается _un Пети закусочной d;lirant_ она называлась, как другие
_prime donne_, и ее здоровье пили стиле _Le кордон Bleu_.

Одним из самых известных носителей этого титула, несомненно, был тот
замечательная Софи, которая так очаровательно описана в "Зале для кормления"
"Доктор Верон". Она тоже была поваром и политиком, и даже Александром
Дюма-отец не побрезговал отобедать с ней за ужином ее собственного приготовления
и, более того, выдающиеся государственные деятели того времени консультировались с ней
о политике, ее трезвомыслии и большом опыте ведения бизнеса.
общественное мнение придавало ее мнению значительную ценность.
Редактор добавляет, что ее звали не _Sophie_, но что ее многочисленные друзья
, тем не менее, легко узнают ее.

Ценность хорошего шеф-повара в хорошо организованном доме не может быть переоценена.
переоценить. Его такт, его опыт, и его искусство далеко ходить, чтобы сделать
жизнь приятной и легкой. Более того, хороший повар - прямое подспорье для хорошего
здоровья, поскольку он использует только лучшие материалы и, если он принадлежит к
высшему рангу своего ордена, точно знает, как усвоить эти учтивые
а также тонкие предложения и ароматизаторы, которые так широко используются в кулинарии
такие, как "великая карема" (1828) под названием "Эль жанр маленький и изящный".
Повара пользовались высочайшим уважением в Венеции в шестнадцатом веке
. Вот начало письма от некоего Аллессандро Вакки.,
гражданин Венеции, своему знакомому, повару и резчику по дереву
по профессии: “_АЛЬ магнифико синьор Падрон мио оссервандиссимо иль синьор
Matteo Barbini, Cu;co e Scalco celeberrimo della citt; di Venetia._”
В наше время нет недостатка в уважении к профессии.
некоторое время назад король наградил месье Менажера, своего метрдотеля,
Королевской викторианской медалью.

В то же время конкуренция многих богатых людей за услуги
некоторых из самых известных шеф-поваров заставила этих артистов, по крайней мере в некоторых случаях
, придавать своим блюдам грабительскую ценность. Очень
умный шеф-повар, надежный во всем, кроме своих соусов, в которых он немного неортодоксален.
недавно был нанят _nouveau riche_ с
зарплатой, намного превышающей ту, которую он платил своему личному секретарю.

В одном из писем Мэтью Брэмбла из Бата (“Хамфри Клинкер”)
он называет такого человека “богатым грибом, который платит повару
семьдесят гиней в неделю за то, что тот обеспечивает его одним блюдом в день”.
Богатый гриб - это хорошо. Этот вид грибка всегда с нами.
Доктор Китчинер в своем “Оракуле экономки” (1829) цитирует из "
Плебей отполированные, или правила для лиц, которые неосознанно погрузилась
сами в богатство”. Работа такого рода, если она будет опубликована в наши дни,
несомненно, должна иметь большие продажи, поскольку число людей, которые
“необъяснимым образом ввергли себя в состояние богатства”, кажется, быстро умножается
. Большинство из них знают, как правильно подкармливать. Некоторые из них, кажется, есть
освоив секрет, как пообедать. “Человек ист был человеком ист” гласит
Немецкая пословица, и нет веских причин тратить баснословные суммы
на ужин из несезонных деликатесов, когда хороший разумный
и благорастворение блага этой земли готовы и созрели для потребления.

В то же время, подлость не имеет ничего, чтобы рекомендовать его. Нет
кредит в морить себя или ваших гостей. Разница между
простой бережливостью и экономией никогда не была проиллюстрирована так искусно, как
в этих многозначительных фразах Эдмунда Берка: “Простая бережливость - это не
экономия. Расходы, и большие расходы, могут быть существенной статьей в
домашнем хозяйстве. Экономия - это добродетель распределения, и заключается она не в
сбережении, а в выборе. Бережливость не требует ни предусмотрительности, ни прозорливости,
таких полномочий нет сочетания, нет сравнения, нет никакого осуждения. Инстинктивно
и это не инстинкт благороднейшего рода, может вызвать это ложное
экономика в совершенстве”.

Это очень мудрый совет, потому что он учитывает важный элемент
перспективы в расходах, о котором так часто забывают или упускают из виду.

Вернемся к ценности и редкости по-настоящему хорошей женщины-кулинара
к мастерству в кастрюлях и сковородках. Это было в 1833 году, когда принц
де Линь, который только что потерял свою вторую жену, приехал в Париж в поисках
утешения. Он временно жил на улице Ришелье. Однажды вечером
при прохождении подать ему стало известно об особенно манящий запах
кулинария. Он увидел консьержку, шестидесятилетнюю женщину, нетерпеливо склонившуюся
над запотевшей кастрюлей на маленьком угольном огне, помешивая какую-то кашу
от которой, очевидно, исходил этот восхитительный запах. Принц был один
из приветливого вида. Он попросил бедную старую леди попробовать ее блюдо
блюдо, которое ему так понравилось, что он дал ей двойной луидор и спросил
как случилось, что при таком выдающемся кулинарном гении она
низведен до положения сторожки привратника. Она рассказала ему , что когда - то была заведующей
кухарка кардинала-архиепископа. Она вышла замуж за плохого человека, который потратил
все ее сбережения. Хотя она была очень бедна, добавила она с сознательной гордостью,
и больше не пользовалась полной батареей архиепископской кухни
, она льстила себя надеждой, что сможет обойтись несколькими кусочками
древесный уголь и запеканка с запеканкой, чтобы приготовить из них самые лучшие. На следующий день
домик был пуст, старая консьержка направлялась в Бельиль,
резиденция принца де Линя, недалеко от Монса, в Бельгии, где она
пятнадцать лет руководил одной из самых хорошо оборудованных кухонь в мире
.

Менее удачливым, чем принц де Линь, был холостяк средних лет из
Парижа, несколько лет назад подаривший странный лотерейный билет своей
кухарке, достойной и невзрачной старой деве. Вскоре после этого, к своему
изумлению, он увидел, что именно этот билет выпал _ большим жребием_.
Он не мог позволить себе расстаться с таким ценным слугой, поэтому
он сделал предложение руки и сердца, был принят и должным образом сросся со своей кухаркой
на глазах у _maire_ с минимальными задержками, насколько это было возможно. Сразу после свадьбы
он попросил у жены лотерейный билет. “О, я отдал это
уехала, - сказала она, - к Жану, кучеру, чтобы вознаградить его за нашу
расторгнутую помолвку.

Многие высокопоставленные люди мечтали стать поварами.
Согласно интересной книге мисс Хилл о Джунипер-Холле и его
колонии беженцев, М. де Жокур, как записано, сказал: “Мне кажется,
у меня есть что-то вроде призвания к кулинарии. Я буду считать до
это бизнес. Знаете ли вы, что наш повар сказал мне сегодня утром? Он
были консультации со мной уважая его, рискуя опасность возврата
во Францию. ‘Но вы знаете, месье, - сказал он, - в
благосклонность всех художников’. ‘Очень хорошо, ’ заключил г-н де Жокур.
‘Я тоже буду художником-поваром”.

Примечательный пример шеф-повара, который гордился своим искусством и не мог
понять, что кто-то называет его “простым поваром”, - это
восхитительный герой рассказа мистера Герберта Уэллса "Непонятый художник”
в своих “Избранных беседах с дядей”. “Они всегда пытаются
вернуть меня на землю. ‘Полезно ли это?’ - спрашивают они; - ‘Питательно?’ Я
отвечаю им: ‘Я не знаю. Я художник. Мне все равно. Это
красиво’. - "Вы рифмуете?" - спросил Поэт. ‘Нет. Моя работа - больше пластики.
Я готовлю”.

Был также известный повар по имени Лоуренс, который долгое время был шеф-поваром при Георге III
и который в сочетании со своим кулинарным мастерством
замечательный талант к предметам искусства, так что король купил их в большом количестве
множество прекрасных вещей, которые даже сейчас находятся в Букингемском дворце
и Виндзорском замке по совету того же Лоуренса. О нем говорили
, что он редко ошибался при покупке и что он присутствовал на
главных распродажах картин и предметов искусства на Континенте от имени своего
королевского хозяина.

Какой-нибудь жизнерадостной лапше было что сказать за неимением
фантазия современного шеф-повара. Это самая вопиющая болтовня.
Шеф-повару, который, в конце концов, всего лишь превосходный слуга, платят (и хорошо,
тоже) за то, чтобы он воплощал гастрономические идеи своего хозяина, или, если у него нет
подобные идеи, потворствующие его невежеству, слишком часто приписывают ему
кулинарную мудрость, которая не оправдывается результатами. Шеф-повар
должен быть только очень хорошим кулинаром. Идеи, предложения,
гениальность кастрюль и сковородок исходит от студента-гастронома.
Ни Брилла-Саварен, ни Гримо де ла Рейньер не были поварами - и не были
Томас Уокер, Г. А. Сала или Э. С. Даллас, но все они были известными людьми.
авторитеты. И они вдохновляли кулинарное искусство своего времени своими
знаниями, изобретательностью и разборчивостью.

На самом деле, наши повара лишены воображения - и к тому же хорошо работают;
потому что, когда шеф-повар, каким бы умным он ни был, начинает предлагать
новинки собственного изобретения, он почти неизменно терпит неудачу.
по-настоящему хороший метрдотель иногда может предложить новое блюдо, но
в девяноста девяти случаях из ста это всего лишь небольшое изменение
о чем-то совершенно хорошо известном и ценимом по достоинству. Может появиться новый
гарнир, незначительное изменение в способе подачи, и вот уже
неизменно совершенно новое (и обычно неподходящее) название, но
блюдо осталось практически таким же, несмотря на свою новую крестильную мантию.

Прекрасный кусок баранины "Саутдаун" недавно был переименован в _B;hague_,
но он остается бараниной, и изменение ничего не дает, кроме
дальнейшего понимания невежества среднестатистического повара. Это всего лишь
простой пример, но его можно множить бесконечно. Я был
подается в известном ресторане с котлетами "а ля Трианон", которые
оказались нашими старыми и испытанными котлетами "А ля Форма" под
новым названием. Аналогичным образом, но в другом ресторане, обычный
и превосходный _mousse de jambon_ был представлен как _jambon ; la V;four_;
Небо и шеф-повар знает, только почему; и никто не скажет, и
других не знаю.

Кстати, _B;hague_ - это, так сказать, поварской французский, который имеет много
общего с собачьей латынью, если можно так выразиться.
_B;hague_ не будет найдено ни во французском словаре, но это
новое кулинарное блюдо для баранины высшего качества (например, Саутдаун); оно
только недавно вошло в обиход, и, похоже, для этого нет особых причин
. Вероятно, оно было изобретено в “момент энтузиазма”, как заметил мастер-цирюльник
, когда он сделал парик, который как раз подходил под лесной орех.

Существует несколько различных видов сквернословия. То, что используют шеф-повара
и метрдотели в своих меню, одно из худших. Они
неисправимо невежественны - и гордятся этим. Неоспоримым фактом является то, что
обычное меню, будь то в клубе или ресторане, обычно содержит
по крайней мере, пара орфографических завываний, в то время как в частном доме,
где есть шеф-повар, который составляет программы ужинов, средний показатель
заметно выше. Я столкнулся с необычным предметом _Soufflet de fromage_ на карточке, в остальном довольно уважаемой.
необычный предмет _Soufflet de fromage_. Добрая хозяйка не имела
намерения надавать сыру пощечин, но
перепутала _суффлет_ с _суффле_. Из-за таких очевидных ошибок социальные отношения подвергаются опасности
дружба.

Но я хотел бы пойти гораздо дальше этого сравнительно безобидного
примера. Не меньший авторитет, чем Эней Даллас в “Книге о
в таблице”, говорит: “Это простой факт, на который я обязуюсь произвести
неопровержимые доказательства, что язык кухне языка
не понимают в народе. Существуют десятки на десятки его
в плане ежедневного использования, которые мало понимают и не у всех фиксированная,
и нет на земле профессии, которая
с так много непонятных терминов и болтовня обезьян
как готовится еда. Не только повара, но и самые образованные люди
мужчины во Франции отказались от значительной части языка кухни
это выше всякого понимания. Мы очень хотим, чтобы Кадм был среди поваров.
Весь мир помнит, что он научил греков их алфавиту.
почти забыто, что он был поваром царя Сидона. Я не могу
думать, что поваров не мешало бы сочетать с их кулинарии
как Кадма, немного внимания к Азбуке”.

Конечно, легко высмеивать такие очевидные недостатки, как
блюдо “бриджи по королевской моде с бархатным соусом” (_Culotte
велюте с королевским соусом) или “крылышки каплунов на солнце” (_ailes de
poularde au soleil_), но это всего лишь пустяковые проступки по сравнению
за вопиющие ошибки в грамматике, истории и хорошем вкусе, которые
портят наше меню. Нет никакой кулинарной заслуги в том, чтобы назвать
в остальном безобидное блюдо из лосося _saumon Libert; au Triomphe
d'Amour_. Это просто грубое и вульгарное притворство. Позвольте поварам
готовить должным образом, и все будет хорошо. Их странные
эзотерические названия съедобных блюд являются оскорблением превосходства над
интеллектом посетителя.

В то же время следует отдать должное шеф-повару за ту роль, которую
он сыграл в общем совершенствовании гастрономии и искусства
питания за последние два десятилетия. Простое увеличение числа
ресторанов - это ничто; но общее улучшение среднего меню
- это все. Вот, например, меню "ужина года"
1876, рекомендованное не меньшим авторитетом, чем покойный Финн Бек,
Бланчард Джерролд, чьи Ежегодники Гастронома, документы из буфета и
Книга меню - это в некотором смысле классика.


 МЕНЮ.

 Cr;cy aux Cro;tons.
 Принтанье.
 Бульон Сомон, соус Хомар.
 Filets de soles ; la Joinville.
 Мальковая приманка.
 Supr;me de Volaille ; l’;carlate.
 C;telettes d’Agneau aux concombres.
 Cailles en aspic.
 Selle de Mouton.
 Бекон с фасолью.
 Канетон.
 Baba au Rhum.
 Pouding glac;.

Это был обед, данный покойным Эдмундом Йейтсом по случаю
публикации газеты "_World_". Обратите внимание на его тяжесть.,
неуклюжесть и недостаток деликатности. Три рыбных блюда - это демонстративно
и излишне; три основных блюда просто убивают друг друга; перепела
неуместны перед седлом; бекон и фасоль - это, конечно, шутка.
В целом это то, что мы сегодня назвали бы несколько варварским блюдом.
Сравните это со следующей художественно оформленной программой
ужина, устроенного Гастрономическим союзом; это практически "le
dernier mot_" кулинарного искусства.


 МЕНЮ.

 Hu;tres Royales Natives.
 Tortue Claire.
 Filets de Soles des Gastronomes.
 Supr;me de Poularde Trianon.
 Noisettes d’Agneau ; la Car;me.
 Pommes Nouvelles Suzette.
 Sorbets ; la Palermitaine.
 B;cassines ; la Broche.
 Salade.
 Haricots Verts Nouveaux ; la Cr;me.
 Biscuit Glac; Mireille.
 Corbeille de Friandises.
 Десерт.

Ничто не могло быть легче или изящнее. Нет ничего, что
чрезмерно сложные или неудобоваримое, наоборот, различные ароматизаторы
которые бережно сохраняются, и есть тонкое полнотой об
весь ужин, что очень радует.

Покойный оплакиваемый Джозеф из "Тура д'Аржан", "Савоя" и
других отелей однажды сказал: “Делайте хорошие вещи как можно более понятными.
Бог дал особый вкус ко всему. Уважаю его. Не губите ее
по баловаться”.

Иосиф, который, кстати, родился в Бирмингеме, был _m;itre д-отель_
гения, хотя даже у него были свои маленькие слабости, и лишь
наблюдать за игрой его запястья, пока он был “тяжелый” салат для
особо желанного гостя был урок вдохновил.
Его упрек богатому американцу в Париже имеет историческое значение. Мужчина
долларов приказал разработать _d;jeuner_, и пока играл с
в _hors-д';uvre_ аккуратно засунул салфетку в воротник
и распростерла его над его жилет, как это бывает с какой-нибудь нерадивый
кормушки. Джозеф, вполне справедливо, возмутился таким отсутствием хороших манер, и,
подойдя к гостю, вежливо сказал ему: “Месье, я понимаю,
пожелал иметь _d;jeuner_, а не быть побритым”. Ресторан потерял это
Изготовленные на заказ американской, но получили, что множество нежный и приятный
кормушки.

[Иллюстрации]




 [Иллюстрация: Глава II

 ПЕРЕПУТЬЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ]

 “La Cuisine n’est pas un m;tier, c’est un art,
 et c’est toujours une bonne fortune que la
 conversation d’un cuisinier: mieux vaut causer
 avec un cuisinier qu’avec un pharmacien. С'иль нет
 avait que de bons cuisiniers, les pharmaciens
 auraient peu de choses ; faire, les m;decins
 dispara;traient; on ne garderait que les
 chirugiens pour les fractures.”--НЕСТОР РОКПЛАН.


Я буду очень груб. Ни одна женщина из ста не может заказать себе
ужин в ресторане. Я пробовал их и знаю. Не только может
она не заказать ужин со вкусом, усмотрению, и из-за удовлетворение
сезон, активного отдыха, и случая; но она неизбежно показывает ее
характер, или хочу ее, если она будет позволено выбрать меню. В
вечная женственность проглядывает в супе, намеренно скрывается в основных блюдах
и проявляется в ярком электрическом свете при приготовлении
сладостей и ликеров.

Позвольте мне объяснить. Как холостяк, которому посчастливилось быть приглашенным на свидания
на многие званые обеды, я культивировал небольшую взаимность
гостеприимство в форме просьбы моих хозяек (и их дочерей,
если они у них есть) пообедать со мной в разных ресторанах. У меня вошло в привычку
просить своих гостей заказать ужин, “потому что женщина знает об этих вещах так много
больше, чем простой мужчина”; и совершенно невольно дорогой
дамы неизменно попадали в маленькую невинную ловушку, морщат
чело и изучения карт, в то время как я сидеть и изучать характер.

К счастью, мое пищеварение отличное. Я пережил несколько сезонов, связанных с
подобными вещами, но я чувствую, что приближается время, когда я должен
действительно бросить это и заказывать ужины сам.

Жена очень важного юриста была настолько любезна, что поужинала со мной
недавно в "Савое". Я считаю, что она очень хорошая жена и
мать, и, более того, у нее счастливый дар вести светскую беседу с юмором.
Она любезно согласилась заказать нам ужин - по обычному рецепту.
"Крем санте" был хорош - домашний и полезный, хотя и немного скучноватый
и неинтересный; но когда мы перешли к отварной камбале, котлетам из баранины,
и рисовый пудинг, я почувствовал, что сладкая простота Джейн
Остин кухни была у нас слишком много, и я признал с грустью, что она
не прониклась духом места; она приняла в "Савой" за
классной комнаты. Ее сильной стороной, очевидно, была благопристойная домашняя обстановка. Тем не менее,
Я хорошо поужинал.

Мне повезло меньше в общении со старшей дочерью
знаменитая художница. Она была за цвет. “В нашей серой лондонской жизни недостаточно
красок”, - сказала она; поэтому в "Карлтоне" она
заказала борщ, потому что он был таким красивым и розовым; рыбу а-ля Кардинал,
из-за помидоров; котлеты по-итальянски, потому что ей нравились
разноцветные “ленточки” в качестве гарнира; шпинат и пашот
яйца - “знаете, контраст цветов такой смелый”; салат из свеклы;
персик а-ля Мельба - “такой артистичный и музыкальный”; и, конечно, мятный крем
к кофе добавляли мяту. Это был праздник - цвета - и
еда была тщательно приготовлена; но это напомнило мне Теккерея
шеф-повар М. Мираболан, который придумал белый ужин для Бланш Эмори, чтобы
подчеркнуть ее девственную душу.

Затем была любезная и растроганная вдова, чье смягченное горе и
черное вуалевое платье были ей очень к лицу. Она полагает, однако, на ее
вдовство заказать все _en Деми-deuil_, что означает, что каждый
блюдо из рыбы птицы был украшен траурными повязками трюфелей.
Продуманный шеф отправил на лед в форме надгробия, и мы
воздерживается от кофе по-турецки, потому что французский _caf; noir_ было столько
чернее.

Великий Брилья-Саварен, выступая женщин-гурманов, сказал: “Они
пухлые и довольно нежели красавец, с тенденцией к
полнота”. Признаюсь, мой опыт заставляет меня с этим не согласиться;
настоящая женщина-гурман (увы, это такая редкость!), с широким кругозором,
непредубежденная и знающая, скорее привлекательна, чем хорошенькая, худощавая
скорее, чем толстый, и скорее молчаливый, чем разговорчивый. Это, однако, по
кстати.

Две школьницы делали мне честь поужинать со мной у князя не
давным-давно, прежде чем идти на спектакль. Я дал им карт-бланш на заказ
то, что им понравилось, и вот какой получился необыкновенный результат:--

 Лангуст в заливном.
 Меренги Шантийи.
 Consomm; ; la neige de Florence.
 Selle de Chevreuil.
 Gel;e Mac;doine.
 Фейсан в оперении.
 Bombe en surprise.
 Nid de Pommes Dauphine.

Я рискнул предположить, что в этой программе было некоторое недоумение по поводу прекрасного питания
оно было настолько тяжелым, что даже двое голодных
школьницам и холостяку средних лет может быть трудно с этим справиться
кроме того, последовательность подачи блюд была не совсем обычной.
В конце концов, они, краснея, объяснили, что заказали все это
потому что не знали, что все это означает, и они
хотели выяснить: “Кроме того, у них такие красивые названия, и это
это очень поможет нам на уроках французского ”. Я уменьшил Грозный
габариты ужин, и не было плачевным результатам.

Я как-то имели неосторожность пригласить настоящая леди журналиста пообедать с
я в университете Беркли. Я думаю, что она пишет как тетя Софонисба или
что-то в этом роде, и ее специальность - успокаивать трепещущие
сердца и объяснять тонкости провинциального этикета.
Во всяком случае, она ничего не знает о кулинарии, хотя я понимаю,
она ведет еженедельную колонку под названием “изысканные блюда для деликатных
Пищеварения”. Это было в июле, и она сказала, что мы могли бы начать с устриц
и тогда у куропатки. Когда я объяснил, что в силу служебных
беспечность этих Кейтс оказался вне сезона, она воском
возмутилась и сказала , что, по ее мнению , “они были тем, что французы называют
_primeurs_.” Тем не менее, она приготовила на удивление вкусный для жаркой погоды
ужин, выбрав все блюда из меню, от "рефреши с дыней" до
"пэтитс фур". Женщины, которые гольф, леди журналисты, и вдов, я
наблюдайте, как правило, на редкость хороший аппетит.

Я вспоминаю американская актриса, пели песни-Кун--и рвалась
культуры. Мы пообедали в "Сесиле", и когда она увидела открытку
яйца в стиле Мейербера, она немедленно потребовала их, потому что “он был
композитор давным-давно, примерно год назад, и я просто обожаю его музыку до
‘Кармен’. Она поискала в меню знаменитые имена, предпочтительно
исторические, и заказала последовательно "Солье а-ля Кольбер", "Пуле Анри".
Quatre_ и пудинг Нессельроде, потому что они напомнили ей о том времени
когда она изучала историю Франции.

С самым острым желанием, чтобы нас не сочли неуважительными или невежливыми,
Я действительно верю, что, как бы хорошо женщина ни управлялась со своим домашним хозяйством,
своим поваром, своим мужем и своими кухонными расходами, она не может заказать
ужин в ресторане. Будь то изобилие выбора или
восторг от света и музыки или благоговейный трепет перед метрдотелем и
официантом, я не знаю, но я уверен, что хорошая хозяйка
которая угощает вас очень вкусным маленьким ужином у себя дома, приготовит
хэш из лучшего ресторана _carte du jour_, стараясь заказать
то, что она считает приятным и уместным.

Упомянув только что превосходную мисс Джейн Остин, я вспомнил
что еда и питье играют немалую роль в ее восхитительных романах.
Кто не помнит миссис Беннет, которая не осмелилась пригласить Бингли на
важный ужин “несмотря на то, что она всегда держал хороший стол, она сделала
ничего такого не подумайте менее двух курсов может быть достаточно хорошо для
человек, на которого она так тревожно конструкции, или удовлетворить аппетит и
гордость того, кто должен был десять тысяч в год”. В конце концов подали ужин
он состоял из супа, оленины, куропаток и безымянного пудинга. И к тому же это было
очень вкусное блюдо!

Американский критик считает, что есть много баранины в
Английская литература. “Это отварная баранина, как правило, тоже”. Теперь вареная
баранина, по мнению критиков, блюдо убогое, невкусное, дерзкое и
грубо кормить, а большинство британских вещь, которая “никогда не обрести
закрепиться на американском желудка”. Последнее гнусная фраза, даже для
американский критик, и предлагает поединок. Критик продолжает:
“Аустенит, должно быть, когда-нибудь съест его. Жареная баранина - это совсем другое дело. Вы
возможно, знаете, что Эмма Вудхаус заказала бы жареную баранину, а не вареную;
маленькие Найтли едят жареную баранину и рисовый пудинг.
Несмотря на зимнюю погоду, они спешат домой ”.

От мисс Остин до миссис Гаскелл не так уж далеко. “У нас было
в мое время пудинг предпочитали мясу”, - говорит мистер Холбрук, старомодный.
йомен-холостяк из "Крэнфорда”. “Когда я был молодым человеком мы привыкли держать
строго правило моего отца: ‘ни бульон, ни мяч, ни мяч, ни говядины.’ Мы
всегда начинался ужин, потом пришли пудинги Сало вареное в
бульон с говядиной; и тогда само мясо. Если мы не ужинали
с нашим бульоном, у нас не было тефтелей, которые нам нравились гораздо больше, и говядина
подавалась последней. Сейчас люди начинают со сладкими вещами, и превратить их
шиворот-навыворот ужинов”.

Что бы такое сказал, в нашем современном ужин, дома или на
ресторан; место, которое он, наверное, не понять вообще,
ибо, во всяком случае с нами, мода в кафе в общественных местах, особенно
с нашим женщинам, - это совсем недавнее новшество. Сытный индивидуальных
времени г-н Холбрук и типа было бы больше сочувствия
frugalities Ла приветливые господина Сервантеса Дрю, с его худой
лошади и борзой собаке, смелый хорек, и питание “поединки г
quebrantes,” это странное блюдо, которое г-н Каннингем Грэм говорит нам
“недоумеваю каждый переводчик из бессмертного произведения”.

Современный ресторан, я полагаю, является неотъемлемой частью
эволюционная тенденция времени. У нее есть свои преимущества и свои
недостатки. Ее влияние на общественные манеры или манеры поведения на публике (что
не совсем одно и то же) не совсем благотворно. Он был
мудрым человеком, который однажды сказал: “Вульгарность, в конце концов, это всего лишь поведение
других”. Зайдите в любой часто посещаемый ресторан во время ужина, понаблюдайте за
мужчинами и женщинами (особенно за последними), за тем, как они едят, разговаривают и наблюдают
их соседи - "Вы, мужчины, убейте новых!" Наши предки,
хотя, или, возможно, потому, что они меньше обедали вне дома или не обедали вообще, имели
определенная сдержанность в поведении за столом, которая была утрачена в последующих поколениях
. Будьте любезны отметить прием группы гостей
заходящих в полный ресторан и направляющихся к зарезервированному для них столику
. Обратите внимание, как каждый женский взгляд критикует новеньких. Ни один
бант, ни оборка, ни рукав, ни драгоценность, ни завиток шифона не остаются
незамеченными. Разговоры почти затихают, пока происходит прохождение через уже заполненные столы
. Мужчины компании задают вежливые вопросы,
и стараются поддерживать ровный тон беседы, но
женские ответы расплывчаты и непродуманны. Кажется, ни одна женщина не способна
сконцентрировать свое внимание на разговоре, пока другие женщины проходят мимо. Она
должна выступать в роли критика; отмечать, наблюдать, копировать или высмеивать. Это наши
манеры за столом в день. Не совсем красиво, но типичных и
примечательно.

 [Illustration: LES ALIMENTS: PAR BERTALL
 [Лицом к лицу со страницей 30]

Количество ресторанов продолжает увеличиваться, и все же, если подумать
на самом деле места, где можно пообедать или ужинать, самые
“законные” дома, так сказать, можно пересчитать по пальцам обоих
руки, включая большие пальцы. Все остальные более или менее эзотеричны.
В Сохо, возможно, можно пообедать так же хорошо, как и на Стрэнде, но об ужине не сообщается
никакого _cachet_, и ты никогда не встречаешь никого из знакомых или
если кто-то это делает, то жалеет, что сделал этого.

Все-таки, по сравнению с нашими дедами,’ раз, все намного
переделали. В “Гастрономическом альманахе или календаре хорошей жизни на
1815 год” есть список из более чем ста различных закусочных, но
единственные, которые сохранились до наших дней, - это "Берчз" на Корнхилле;
“Блю Постс” на Корк-стрит; “Чеширский сыр" на Флит-стрит;
“Золотой крест” на Чаринг-Кросс; "У Гюнтера" на Беркли-сквер; "У Хэчетта"
на Пикадилли; “Хаммамс” на Ковент-Гарден; "У Лонга" на Бонд-стрит
(более известный как “Джабберс”); “Корабль”, Чаринг-Кросс; Лондонский
Таверна; и “Арендная плата Свитинга”.

Говоря о музыке в очень известном ресторане в городе, в
утренней газете недавно было написано: “Заметно, что многие из
посетителей время от времени прекращают разговор и слушают музыку”. Это заставило
меня задуматься. Стоит послушать хорошую музыку. Без плохой музыки нам
лучше. Хорошая кулинария и приятная беседа естественны
сопутствующие факторы и взаимная помощь друг другу. _Ergo_, кажется очевидным
что хорошая музыка и хороший ужин несовместимы. Это грубо разговаривать
в то время музыканты дают их самое лучшее для вашего наслаждения,
и, в то же время, вкушая ужин Петра Вордсворт Белла
партии в салон “все молчат и всех проклятых” противоречит лучшим
гастрономические традиции. Таким образом, я думаю, что музыкальная закусочная находится в
_impasse_.

По памяти, среди дюжины лучших ресторанов Лондона есть
музыка в каждом, кроме трех; поэтому я вынужден заключить
что это всего лишь вопрос спроса и предложения, и что я в
меньшинстве. Как-то вечером я подслушал странный протест в ресторане
там музыка особенно громкая, вопиющая и вызывающая отвращение. Мужчина
и, предположительно, его жена ужинали вместе, и, очевидно, были
хотелось, чтобы их разговор о какой-взаимно интересные
тема. Во время затишья среди грохота и шума я услышала женский голос
сказавший: “Я бы очень хотела, чтобы они играли потише, на самом деле не слышно,
что ты ешь”.

 О! ростбиф Старой Англии,
 И о! древнеанглийский ростбиф!

Сколько случайные гости отеля Carlton мог напевать или насвистывать что штраф
старый воздуха? Наверное, не один ... даже не М. Жак. И все же речь идет о
единственной действительно подходящей и законной мелодии, под которую британцам следует
подпевать. Что мы получаем взамен? Музыкально-комедийные подборки, томные
вальсы, соло корнета, песни енотов и иногда чардаш. Действительно ли музыка
способствует пищеварению, или она предназначена, как и оборки на
котлетах, для того, чтобы побудить нас отказаться от импортной баранины в пользу
гарниров?

Вполне вероятно, что музыка во время ужина (в ресторане, например
the ordinary diner) был неизвестен в Англии до 1875 года. В предыдущем
году покойный Джордж Огастес Сала, который знал большинство вещей, которые стоит знать
в гастрономическом плане, написал статью в ежемесячный журнал о музыке для ужинов
и сослался на то, что она существует только в королевских дворцах. Однако очень скоро после этого всем, кто мог себе позволить, предложили заплатить несколько шиллингов за комплексный обед в чистой и аппетитной обстановке
...........
...........
........... С учетом поправок, совершенно очевидно, что
первым местом в Лондоне, где они включили музыку за ужином, был
Ресторан "Холборн", который раньше был купальней, танцевальным казино,
и другими вещами. Примеру быстро последовали, и очень скоро
группы появлялись, как грибы, справа и слева, в каждом ресторане
которые делали вид, что привлекают толпу.

Критерий началось ликование-певцов, хотя это был, пожалуй, более
напрямую результат хор Герр Jongmanns’ мальчиков’ на Эванса в Ковент
Сад.

[Музыка]

Сегодня почти в каждом ресторане Лондона играет оркестр, и идите куда хотите
такие зрелища предлагаются вам как человеку с музыкой в душе
пытается съесть свой горячий суп в такт джигу, потому что играет оркестр
_prestissimo_, конечно, и при этом сильно краснеет.
делая это. Затем последует малька, и группа, просто из чистого
cussedness, играет томится медленное движение, после чего мюзикл
столовая обязан питаться его Малек _andante_, и милая
рыбы вам достаточно холодной в процессе.

[Музыка]

В Париже, Берлине и на Ривьере еще хуже.
Тамошние рестораторы поощряют дикую, свирепую расу волосатых головорезов
по имени циганеш, которые, как предполагается, являются венгерскими цыганами: “Нация
гении, знаете, они не умеют читать музыкальной ноты, и играть только
ухо!” Вот только беда, потому что их уши часто все
неправильно. Нет абсолютно ничего, меньше способствует хорошему аппетиту
чем смотреть эти короткие рубашкой, befrogged, обезьяний скрипачи играют
для дорогой жизни Ракоци марш или жестокому обращению Штраус вальс, и
глазки а-ля Риго никаких глупых женщин, которые, кажется, притягивает их к себе. Известно, что
однажды англичанин подошел к лидеру такой группы
в парижском ресторане и спросил у него название танца, который он только что танцевал
играл. “Конечно, и я не знаю, ваша честь, ” был ответ, - но
Я думаю, что это джига”. Не все венгры родом из Венгрии.

Как ни странно, между музыкой и
ужином существует давняя связь, хотя и не совсем в том смысле, в каком мы ее понимаем. В больших
домах семнадцатого века ужин объявлялся концертом
труб и барабанов или звуками единственного рога, в который дул
главный егерь. Музыка охотников, бегущих за своей добычей
это была музыка, которая объявляла оленину и дикого кабана готовыми к охоте.
подносчики блюд. В рог трубили, возвещая о приближении обеда.
его также заводили, чтобы отметить достоинства определенных блюд. Более благородные животные
Охотничьи животные редко подавались к столу без нот, прозвучавших из
трубы. Музыкальные почести были оказаны павлину, лебедю,
осетру и тюрбо. Французы говорили “Cornez le
diner”, то есть “Корнет-ужин” - отсюда и происходит наша солонина.

Но вернемся к нашим временам; дела дошли до такого состояния,
говоря музыкальным языком, что самые провинциальные из провинциальных леди делают покупки
целый день в Оксфорд-стрит не может выпить чашку чая без
группы в подвале. Довольно забавно слушать отрывок
из “Богемы“, перемежающийся словами "Десять трехфартингов, моя дорогая, и дешево
при этом” или “Ты действительно должен сказать Этель, чтобы у нее был шелковый тональный крем”.;
но женщины так тщательно музыкальные существа, что они, кажется,
чтобы всякие несообразности.

Старые гурманы, которые умели поесть, любил музыку, в его Рв нужном месте
и в нужное время, но это было не за ужином. Россини, великий
композитор, был одним из них. Он любил хорошее настроение и писал замечательную музыку.
но он никогда не смешивал одно с другим. Довольно странно, что разные
способы приготовления яиц были названы в честь разных композиторов. Thus
we have ;ufs ; la Meyerbeer, ; la Rossini, ; la Wagner, even ; la
Салливан. Почему музыка и яйца должны быть так тесно связаны, - это
в некотором роде загадка.

Покойный сэр Генри Томпсон, который был женат на музыканте, и покойный
Иосиф Савойский, который в душе был художником, оба презирали музыку
за ужином. Первый сказал, что это скорее замедляет, чем помогает
пищеварению; а второй заметил, что он никогда не мог приготовить свои котлеты
в унисон с оркестром. Либо полоска была плоской, а котлеты -
острыми, либо наоборот.

В Лондоне есть несколько ресторанов, не более полудюжины, где
можно пообедать в тишине, не потревоженный напитками в стиле Леонкавалло, пуассон
; la Rubinstein, r;ti ; la Tschaikowski, and entremet ; la Chaminade.
Но было бы неразумно говорить, где они находятся, потому что это могло бы привлечь
толпы и побудить владельцев создать группу. И, в конце концов,
обеденный стол - это не концертная площадка.

В “Воспоминаниях Гревилла” (1831) вы можете прочитать, что ужины всех мастей
у дураков не меньше шансов быть приятными, чем у ужинов всех мастей.
умные люди: по крайней мере, первые часто веселые, а вторые
часто тяжелые. Бессмыслица и безумие, приукрашенные хорошим воспитанием
и "обычаи мира" часто приводят к более приятным результатам, чем
совокупность грубых, неуклюжих интеллектуальных способностей. Это должно быть нашим
утешением за то, что мы наслаждаемся “веселыми” ужинами.

В переводе Дионисия через Афинея встречаются следующие строки:--

 Поджарить говядину, аккуратно нарезать кусочки мяса.,
 Варить соусы и раздувать огонь.,
 Задача любого человека; тот, кто это делает
 Всего лишь приправляет и готовит бульоны;
 Повар - это совсем другое дело. Его разум
 Должен понимать все факты и обстоятельства.:
 Где находится место и в какое время будет ужин.;
 Кто гости, а кто ведущий;
 Какую рыбу ему следует купить и где ее купить.

Это показывает высокую оценку обязанностей повара-универсала,
под руководством знающего мастера, и предпочтительнее, чем
привередливость сэра-гастронома Маммона в “Алхимике”, который оставляет после себя
лучшие блюда, такие как фазаны, разделанный лосось, узлы, божьи коровки,
и миноги - своему лакею; он ограничивался такими деликатесами, как
моллюски, сваренные в серебряных панцирях, креветки, плавающие в масле из
дельфинье молоко, языки карпов, верблюжьи пятки, бороды усачей, вареные
сони, промасленные грибы и тому подобное. Нужно возвратиться к Римской
кулинарии, через Nero и другие, для таких вкусовых эксцентричностях
количество которых, можно ловко верю, не были именно тем, что они
описаны на современном английском языке. Разве мы не знаем, например,
что знаменитый римский повар (который, вероятно, был греком), получив
заказ на анчоусы, когда для этой рыбы не было сезона, ловко
имитировал их с помощью репы, красителей, приправ и неизбежных
_garum_; относительно точных и неприятных составляющих которого,
авторитеты, включая великого Сойера, значительно расходятся во мнениях.

Результат не мог быть того характера, который описала мисс Лидия
Мелфорд в “Хамфри Клинкере”, который назвал воды Бристоля “такими прозрачными,
такими чистыми, такими мягкими, такими очаровательно сентиментальными”.




 [Иллюстрация: ГЛАВА III

 ПОЭТ На КУХНЕ]

 “Питье действительно воспевалось, но почему, я слышал, спрашивали
 , разве у нас нет "Песен о еде‘? - ибо
 еда, несомненно, прекрасное удовольствие. Многие практикуют
 уже это, а он становится все более общими
 каждый день. Я говорю не о изысканной радости
 гурмана, а о радости искреннего аппетита
 в экстазе, элементарной радости поглощения
 большого количества свежей, простой пищи - простого жареного мяса
 баранина, молодой картофель и зеленый горошек. Это
 поистине всепоглощающее удовольствие ”.
 R. LE GALLIENNE.


Цитата, которой я озаглавил эту главу, хотя и уместна
в некотором смысле, опровергает саму себя в этом утверждении. У нас есть “Поедание
Песни” много, как в нашем родном языке и на иностранных языках, но
они пренебрегали и отвергали, и по этой причине они хорошо
погасить немного инициативных исследований. Тут и там, по всей нашей
литературе, встречаются жемчужины гастрономического стихосложения, и это, в
фактически, невозможно сделать больше, чем указать десятую часть сокровищ, которые
могут быть обнаружены с очень небольшим трудом и терпением.

Среди антологий будущего, возможно, ближайшего будущего, есть
несомненно, "Антология кухни". Она уже написана, и осталось только
собрать ее воедино. Едва ли найдется известный поэт, которого нельзя было бы назвать
внесшим свой вклад. Шекспир, Байрон, Беранже, Браунинг, Бернс,
Кольридж, Крэбб, Драйден, Гете, Гейне, Лэндор, Прайор, Мур, Роджерс,
и Вийон - первые случайные имена, которые встречаются, но есть еще много других.
кого можно было бы упомянуть с равной справедливостью.

Теккерей написал стихи о буйабесе, которые было бы абсурдно цитировать.
они так хорошо известны. Мери, Александр Дюма, Т. де Банвиль,
Т. Готье и Орельен Шолль сотрудничали под редакцией
Шарля Монселе (сам поэт-гастроном незаурядного склада),
в небольшой книжке, опубликованной в 1859 году под названием “Кухня
Po;tique.” Спустя пять лет появился в Филадельфии “поэтический
Кулинарная книга,” Ж. М. М., с очаровательной рифмованные рецепты на такие вещи
как тушеной уткой и горошком:--

 Когда утка и бекон превратятся в массу
 вылейте в форму для запекания,
 Проведите ложкой по сосуду,
 И аккуратно перемешайте!

Поэтичный автор также распространяется на гречневые лепешки и овсяные хлопья
пудинг и цитирует Додсли на сливочном масле и Барлоу на пудинге на скорую руку.
Рецепт Сиднея Смита для салата слишком хорошо известен, и он может
можно надеяться, что это не так часто пробовали, ведь с гастрономической точки
зрения это тяжелое отвар. У Артура Хью Клафа в “Закусочной”
(Дипсихус) есть совершенно очаровательный стих:--

 Прозрачный суп с яйцами: _voil; tout_; из рыбы
 Филе де соле - блюдо умеренной кухни
 _A la Orly_, но ты говоришь, что предпочитаешь красную кефаль.
 Клянусь богами вкусной еды, кто сегодня может сомневаться?
 Как приятно иметь деньги, хей-хо!
 Как приятно иметь деньги!

Почти двести лет назад (если быть точным, в 1708 году) доктор Уильям Кинг
написал “Искусство кулинарии" в подражание “Искусству поэзии” Горация.;
в первоначальном издании он рекламировался как автор “A
Tale of a Tub”, но, хотя Кинг был другом Свифта, похоже, что у
не было полномочий использовать его имя. Во втором издании,
в следующем году, добавлено несколько букв, чтобы доктор Листер, и
титульный лист приписывает стихи “автора Путешествие в Лондон”
кто предназначает его-или, вернее, “скромно напоминает:” это-к “достопочтенному
Бифштексный клуб”. Фронтиспис этого издания украшен изящной гравировкой
работы М. Ван дер Гухта.

В пятом томе захватывающего “Альманаха искусств" Гримо де ла Рейньера
Gourmands” (1807) there is a poetical epistle _d’un vrai Gourmand ; son
ami, l’Abb; d’Herville, homme extr;mement sobre, et qui ne cessoit de
lui pr;cher l’abstinence_. Вот несколько его реплик:--

 Harpagon dit: Il faut manger pour vivre;
 Et je dis, moi, que je vis pour manger.
 Que l’on m’appelle un cochon d’epicure:
 C’est un ;loge, et non pas une injure.

Последующие тома содержат множество поэтических отсылок. Есть даже
гимн эпикурейству, басня "гурман и плюс мораль на бис",
озаглавленная “Отверженные; _логограф_; несколько шансонов; и _бутада_”.
У Мортимера Коллинза в “Британских птицах” есть изысканный юмор.
турнир трех поэтов, которые соответственно поют дифирамбы салату; и
покойный доктор Кенили написал книгу (в 1845 году) под названием “Браллаган, или
Дейпнософисты”, в которой он настраивает свою лиру во славу хорошей еды - и
Ирландского виски. Хотя смесь для салата Сидни Смита бесполезна, его стихи
, озаглавленные “Рецепт жареной баранины”, превосходны, особенно
этот стих:--

 Осторожно перемешайте и раздуйте огонь,
 Положите баранину для запекания,
 По моему желанию, быстро заправьте ее.,
 В посыпку положите тост.,
 Чтобы я проголодался, можно убрать его.--
 Баранина - это мясо, которое я люблю.

Анонимный автор подарил нам бессмертные строки:--

 Индейка отварная
 Испорчена ли индейка,
 И индейка жареная
 Потеряна ли индейка;
 Но для индейки тушеной
 Хвала Господу!

То, что они абсолютно верны, обязан признать каждый файншмекер, как говорят немцы
. Знаменитый Чеширский сыр пудинг не был
без ее лауреат, один И. Н. Уодсворт, который открывает его p;an таким образом:--

 Мы искали “сыр” от жажды и голода прест ,
 И, конечно, мы больше всего любим День пудинга,
 Но никто не спорит с приготовленными здесь отбивными,
 Или стейками, запитанными старым английским пивом!

У Теккерея в "бараньей ножке" не было недостатка в поклонниках.--

 Простая баранья ножка, моя Люси.,
 Пожалуйста, будь готова в три,

к похвале Бершу жиго--

 J’aime mieux un tendre gigot
 Qui, sans pomp et sans ;talage,
 Se montre avec un entourage
 De laitue ou de haricot.

Сэр Джон Саклинг вносит свой вклад в поэтическую гирлянду своих строк:--

 Дело кухни великое
 И мужчинам подобает есть,
 И никто этого не отрицал.

А анонимный шотландский поэт пишет следующую оду ланчам:--

 Есть сосиски, есть яйца,
 И есть цыплята с плотно прилегающими ножками,
 А еще там есть бутылка бренди,
 И вот некоторые из лучших сахара,
 Это лучше, чем сахар для кофе.
 Ломтики из хорошей ветчины отрезать; он
 Кто вырезал их, но равнодушным Карвер,
 Ему нужна была нежная рука парикмахера.
 А вот и блюдо,
 Намазанное маслом! И рыба.
 Форель и голец
 Спящие - это,
 Гладкая поверхность сверху.
 Есть пирог с телятиной, один с овсяными хлопьями,
 И еще один с ветчиной, смешанной с голубями.

Известный французский критик Ахилл (не Октав) Узанн составил
небольшую подборку меню и рецептов в стихах с примечательным
предисловие Шатийон-Плесси, в который вошли стихи на такие захватывающие
темы как зазубренной заяц, Омар по-американски, Шарлотта
с яблоками, трюфели в шампанском, эпиграммы из баранины, мусс
клубника и зеленый горошек. Более свежий американский поэт
опубликовал за последние несколько лет “Стихи хорошего настроения”, которые написаны
в стиле басен, таких как “Человек, который "хотел жемчуга
со своими устрицами” и занятый брокер, “У которого не было времени поесть”, и
в результате он заработал диспепсию.

Лорду Байрону тоже может быть позволено сказать свое слово:--

 ... Человек - это плотоядное создание,
 И должен получать пищу - по крайней мере, одну в день.
 Он не может жить, как вальдшнепы, на всасывании;
 Хотя его анатомическое строение
 С ворчанием переносит овощи,
 Ваши рабочие, вне всякого сомнения, думают,
 Говядина, телятина и баранина лучше усваиваются организмом.

Одним из самых амбициозных произведений кулинарно-поэтического направления, несомненно, является
“Гастроном, за столом у тебя лучшие; поэма
дидактика четверостиший, параграф Ж. Бершу, 1804”, в котором излагается
далее, довольно подробно - во-первых, история кулинарии; затем порядок
о службах; и, наконец, несколько отрывочных произведений, которые отсылают к
веселой науке в избранных и поэтических выражениях. Книга дополнена некоторыми
изысканными гравюрами на медных пластинах Гравло, Кочина и Монсио.
Строки, обращенные автором к своим современникам, предостерегающие их
от “репрессий против греческих и римских монстров”, полны
подавляемого достоинства и здравого смысла. Человек откладывает книгу в сторону
с чувством поэтическо-гастрономического насыщения.

Поэтический аффлатус владел большинством великих поваров, но ни у кого из них не было
большего практического применения, чем у бессмертного Алексиса Сойера, героя
о Крыме и Реформ-клубе, который после смерти своей жены,
умной художницы-любительницы, написал эту простую и остроумную эпитафию “Союз
спокойствие”. Стихотворение Гэй о телячьей рульке также достойно упоминания,
а анонимный американский поэт увековечил утку в четырех
многозначительных стихах.

Очень современный поэт, который пишет за инициалами М. Т. П. имеет четыре
очаровательные стихи о правильности дамы надели свои шляпы, а
кафе. Вторая и третья строфы гласят:--

 Анчоусы с берегов Норвегии!
 Сардины из солнечных южных морей!
 Там нет моей простой души обожает
 Одна половина так страстно, как эти.
 И пока я жевать хорошо,-кипятился шпрот,
 Сядь и Смотри, и носить шляпы твоей.

 Я не нуждаюсь в Антре, не хочу птицы,
 Ни заботиться о суставах, или вареная или жареная,
 Но мое воображение будоражит
 По занимательнейшие вещи на тост.
 Мягкий косуль комиссариат
 Будешь подавать мне напротив твоей шляпы.

Некоторые люди, которые еще не очень стары, возможно, помнят причудливую партию песни или
квартет для мужских голосов под названием “Жизнь - всего лишь цветок меланхолии”,
который поочередно исполнялся примерно таким образом:--

 Жизнь - это масло!
 Дыня!!
 Цветная капуста!!!
 Жизнь - всего лишь меланхоличный цветок!

В свое время он имел заслуженный успех.

Старинный рецепт запекания лебедя очень точно изложен в
этих строках:--


 ЧТОБЫ ЗАПЕЧЬ ЛЕБЕДЯ

 Возьмите три фунта говядины, хорошо разотрите в ступке,
 Положите его в лебедя, то есть, когда поймаете его.
 Немного перца, соли, мускатного ореха, лука, мускатного ореха, мускатный орех, лук.
 По мнению гурманов, это усилит вкус.
 Затем туго перевяжите его небольшим кусочком ленты,
 Чтобы не вытекла подливка и другие продукты.
 На грудку следует выложить мясной паштет (довольно плотный),
 Остальное должно быть покрыто "бело-коричневой” бумагой.
 По крайней мере, за пятнадцать минут до того, как вы разделаете лебедя,
 Снимите паштет с птицы, чтобы грудка подрумянилась.


 ПОДЛИВКА

 К говяжьей подливке (хорошей и крепкой) Я полагаю
 Вы будете правы, если добавите полпинты портвейна.;
 Залейте этим лебедя - да, именно через брюшко.,
 Затем подавайте все вместе с горячим смородиновым желе.
 Примечание: С лебедя нельзя снимать шкуру.

Это стихотворение приписывается мистеру Джорджу Кичу, шеф-повару ресторана
Отель Gloucester по Уэймут-конечно, знаменитое место для размножения
лебеди.

Следующий рецепт для создания “мягких” сыр считается доктором
Дженнер:--

 Вы могли бы сделать мягкий сыр? Тогда я расскажу вам, как это сделать.
 Возьмите галлон совсем свежего коровьего молока.;
 Прежде чем добавлять сычужный фермент, дочь молочника
 Должна залить его квартой самой чистой родниковой воды.
 Когда она идеально свернется, станет белой и такой приятной на вкус.,
 Вынимайте все это из блюда ломтиком.,
 И аккуратно положите его, не разбивая, в чан,
 Застелив дно салфеткой для сыра - не забудьте об этом.
 Следите за тем, чтобы не отжимать этот деликатный материал,,
 Но наполняйте по мере того, как сыворотка будет постепенно отходить.
 На следующий день вы можете перевернуть его, и не пожалейте времени
 Вытрите его насухо чистой льняной тканью.
 Вы не можете сомневаться, что это должно быть сделано.,
 Пока вы видите, как сочится сыворотка.
 Сыр готов, и он будет очень вкусным.,
 Если завернуть его в листья зеленого ясеня.
 Или что-нибудь вкуснее, по крайней мере, сытное.,
 В крапиве, только что сорванной с берега лощины.

Во славу лучшей еды в мире - простого британского жаркого и
вареный - мистер Г. Р. Симс расширился в своих еженедельных колонках; стих из
его совершенно правильной и строгой “Баллады Симпсона нового времени”
заслуживает того, чтобы его процитировать:--

 Они не называют седло “селле”
 То, что вы едите со смородиновым желе;
 Вареная птица - это не бешамель а-ля.
 Ваши глаза не встречают иностранных фраз.
 То, что английские официанты не могут повторить,
 И поэтому в "Симпсоне" я исправляю.
 Английскую кухню трудно превзойти,
 Простое жареное и вареное блюдо - британское блюдо.

“Envoi”, который начинается наиболее умно в соответствии с традиционным правилом
, выглядит следующим образом:--

 "Принсес энд Карлтон", приветствую вас,
 "Савой", я признаю, что ваш шеф-повар - редкость.;
 Но вы с "Симпсоном" можете составить конкуренцию.
 Простое жаркое и отварное - блюда британской кухни.

Возвращаясь к рецептам, вот один из них для знаменитого _Homard ;
"Американская история", написанная шеф-поваром отеля "Гранд Интернэшнл"
в Чикаго, который весьма недоволен М. Ростаном за его очевидный
плагиат в “Сирано де Бержераке”.


COMMENT ON FAIT LE HOMARD ; L’AM;RICAINE

 Prenez un homard qu’on vend
 Bien vivant;
 Avant qu’il se carapate
 Sans vous laisser attendrir,
 Sans souffrir,
 D;tachez-lui chaque patte.

 Faites alors revenir
 Et blondir
 Du beurre en la casserole;
 Фуррез-и вотре хомар
 Sans retard,
 Mais avant qu’il ne rissole

 Ajoutez un court-bouillon
 De bouillon
 A vous br;ler la bedaine!
 Faites cuire. Сервез-ле
 Et c’est le
 Homard ; l’am;ricaine!

Много любопытных старинных стихотворений можно найти, внимательно покопавшись в книгах, которые читали наши
прадеды, и которые мы должны читать, но не читаем.
Например, Баллады Роксборо содержат краткое восхитительное стихотворение
озаглавленная “Гирлянда кухарки, или Дьявол с дороги: показывающая
как хитроумная кухарка укусила четырех разбойников с большой дороги” (1720).
В том же сборнике есть еще более старая баллада под названием “The Coy
Горничная-кухарка, за которой одновременно ухаживали ирландец, валлиец, испанец,
Француз и голландец, но в конце концов ее покорил бедный англичанин Тейлор”;
это напечатано черным шрифтом и датировано 1685 годом.

Француженка, талантливая в стихосложении, написала следующее
рифмованный рецепт для


 СОУСА МАЙОНЕЗ

 Dans un grand bol en porcelaine
 Un jaune d’;uf ;tant plac;,
 Sel et poivre, vinaigre ; peine,
 Et le travail est commenc;.

 On verse l’huile goutte ; goutte;
 La mayonnaise prend du corps,
 Epaississant, sans qu’on s’en doute,
 En flot luisant, jusqu’aux bords.

 Quand vous jugez que l’abondance
 Peut suffire ; votre repas,
 Au frais mettez-la par prudence....
 Tout est fini; n’y touchez pas!

Под заголовком “Женщины, на которых я никогда не женился” О. С. из “Панча”
восхитительно пишет о леди, которая слишком много знала о еде. Это
один из его стихов:--

 Она пришла. Она произнесла последнее слово
 На бисквит, на морскую подошву,
 На пуле (сказала, что, по ее мнению, птица
 Лучше всего проявила себя в запеканке);
 Она нашла парфе “совершенно первоклассным”,
 Охарактеризовала шеф-повара как “довольно умелого”,
 Знала, что Лафит 88-го года выпуска,
 И дважды заказывала на бис прекрасный старый бренди.

Следующие двустишия принадлежат, по-моему, американскому автору.

 К лососю всегда готовьте соус из лобстера.,
 А запеченную баранину поливайте мятным соусом.

 При заправке салата помните об этом законе,
 Для двух желтков используйте сырой.

 Запеченная телятина с густым бульонным соусом. Подавайте,
 И маринованные грибы тоже, обратите внимание.

 Запеченная свинина без яблочного соуса, вне всяких сомнений.,
 “Гамлет” с принцем не приготовлен.

 Ваши бараньи отбивные накройте бумагой.
 И сделайте их янтарно-коричневыми со всех сторон.

 Слегка обжарьте бифштекс. Обжаривание его
 Доказывает пренебрежение христианской диетой.

 Жарить весенних цыплят - значит их портить;
 Просто разделите их вдоль и обжарьте.

 Это придает истинный пикантный аромат.
 Когда видишь вареную баранину без каперсов.

 Повар заслуживает сытного запекания.
 Кто подает жареную птицу с безвкусной начинкой.

 Приятный устричный соус придает пикантность треске.--
 Свежая рыба - настоящий пир для бога.

Старый бифштекс общества, иначе известный как возвышенное общество
Стейки из говядины, и из которого вся история слишком часто появлялись в
принт развлекали принца Уэльского, впоследствии Георга IV, на его
избрание членов; следующий стих песни, написанные в
честь поэта-лауреата в обществе, капитан
Чарльз Моррис со славой "Пэлл Мэлл”:--

 Таким образом, мы можем похвастаться общим кредо,
 В честь нашей святыни, сэр,
 Вы обнаружите, что мир давно согласился
 Эта говядина была божественной едой, сэр;
 И британская слава до сих пор разносится по всему миру
 Эта правда, где бы она ни бродила,
 Ради вина, женщин и войны,
 Из бифштекса получаются Александры.

Осмелюсь предположить, что этот небольшой отрывок из книги Лафкадио Хирна
“Кокоро” достоин упоминания здесь как произведение настоящей поэзии в
прозе. Это из рассказа под названием “Монахиня храма Амиды”.
“Один раз в день, в определенные часы, она бы установить для отсутствующего мужа,
в его любимой комнате, мало квартир безупречно служил на лакомство
лакированные подносы--миниатюрные блюда, например, предлагается призраки
предкам и богам. (Такая трапеза, предлагаемая духу
отсутствующего любимого, называется _каге-сен_, букв. ‘поднос с тенями".)
Эти трапезы подавались в восточной части комнаты, и перед ними ставилась его
подушка для коленопреклонения. Причина, по которой их подавали в
восточной части, заключалась в том, что он ушел на восток. Перед удалением продуктов питания, она
всегда поднял крышку маленького миску, чтобы увидеть, если там был
пара на его лакированной внутренней поверхностью. Ибо сказано, что если есть
пара на внутренней стороне крышки покрытиями еду так, предлагается, отсутствует
возлюбленный здоров. Но если никого нет, он мертв, потому что это
знак того, что его душа вернулась сама по себе в поисках пищи. О-Тойо
обнаружил, что лак день ото дня покрывается толстым слоем пара.”

Было бы несправедливо пропустить упоминании Мольера, который так часто и с умом
внимание уделяется кулинарным ремеслом, для которого, действительно, у него был
высокая оценка. Разве он не читал свои пьесы своей кухарке? Типичный
отрывок из его “Ученых женщин”, когда Кризаль обращается к
Филаминте и Белизе.

 Que ma servante manque aux lois de Vaugelas,
 Pourvu qu’a la cuisine elle ne manque pas.
 J’aime bien mieux pour moi qu’en ;pluchant ses herbes,
 Elle accommode mal les noms avec les verbes,
 Et r;dise cent fois un has et m;chant mot,
 Que de br;ler ma viande ou saler trop mon pot.
 Je vis de bonne soupe, et non de beau langage,
 Vaugelas n’apprend point ; bien faire un potage;
 Et Malherbe et Balzac, si savans en beaux mots,
 En cuisine peut;tre auraient ;t; des sots.

Боюсь, очень немногие люди читали совершенно восхитительные стихи
Мортимера Коллинза, поэта, журналиста, романиста, гастронома (в лучших
смысл), и любитель сельской жизни - все в одном флаконе. Он был одним из современных
менее известных мастеров гастрономии, человеком, который, хотя и не был поваром
сам, благодаря интуиции и опыту знал, что правильно, а
если это неправильно, то почему это неправильно. Его романы и поэмы,
хотя и очень неравноценные, не заслуживают того, чтобы их забывали, поскольку в них
содержится много прекрасных, вдумчивых и прелестных отрывков. Его пародия
на Аристофана, “Британские птицы”, в своем роде шедевр.
Он много и хорошо писал о кулинарии и ресторанах, как в прозе, так и в стихах.
Здесь следует один из его сонетов из серии , адресованной
месяцы - с гастрономической точки зрения.


 Июнь

 О прекрасный период мелодий сладких птиц,
 Филомелы и Прокны, известных басне;
 Своенравных ушей, и их невозможно произнести
 Радости вечернего дома под луной!
 Пусть твоя еда будет прохладной, о гурман, гласит Руна:
 К столу подойдут голуби и перепела;
 Заметны анчоусы и сардины;
 Красная кефаль, первое рыбное блюдо, в июне - лучшее.
 Ричмонд и Гринвич соблазняют лондонцев
 Пообедать там, где Темза прохладная, а мальки хрустящие,
 И мягкие манеры, и распущенная мораль.
 Но я (когда легкий сумеречный ветерок шевелит кожу),
 Срываю сочные розы, хотя вудбайн шепелявит.
 Обедаю на своей лужайке, окруженной липами и лаврами.

“Minora Carmina” покойного C. C. R., в стихах которого много от
очарования J. K. S. и C. S. Калверли, содержит несколько стихов, рассказывающих о
удовольствии поужинать вне дома, которые озаглавлены


 NUNC EST COENANDUM

 Хотя сезон, к сожалению,
 Может открыться, в отличие от grim
 От тех, когда безумное удовольствие
 Кружилось на крыльях прихоти--
 Хотя спортивные участники вздыхают по
 Охотник, гончая и рог,
 И инвалиды громко взывают к
 Местам здоровья, из которых они вырваны;
 И все же в городе их ненавидят
 Приходит утешение в очереди--
 “Требуется ваше присутствие”--·
 Вы собираетесь куда-нибудь пообедать.

Было бы легко расширить этот список до бесконечности, но достаточно, как
от добра добра не ищут.




 [Иллюстрация: Глава IV

 САЛАТ В ЛИТЕРАТУРЕ]

 “Я мог бы переварить салат, собранный на церковном дворе
 так же, как и в саду. Я не удивляюсь
 Французам с их блюдами из лягушек, улиток и
 поганки; ни у евреев саранчу и
 кузнечиков; но, находясь среди них, я готовлю их.
 мои обычные яства, и я нахожу, что они так же хороши для моего
 желудка, как и для их ”.

 СЭР ТОМАС БРАУН, “Религия Медичи”.


Мы знаем со слов Чосера, что салат охлаждает пищу, ибо
он говорит:--

 ... И после этого они говорят о приготовлении
 Салаты Pleasaunt что они сделали подол поесть,
 Для того, чтобы освежить свои великие недобро тепла.

Что ест зеленое мясо и всегда была тесно связана
здоровая человеческая жизнь - это факт, который не нуждается в доказательствах; но
постоянно повторяющиеся ссылки на это в литературе всех времен
казалось бы, указывают на мораль, поскольку салаты всегда должны иметь
особенно привлекателен для тех, кто ведет более или менее сидячий образ жизни.

В серьезном библейском комментарии восемнадцатого века барон фон
Верст, немецкий ученый, ссылается на травяную диету Навуходоносора как на
наказание, которое никоим образом не заключалось в употреблении салата,
но при вынужденном отсутствии уксуса, масла и соли. Этот салат добавляет
жизнелюбие доказывается святым Антонием, который сказал, что благочестивый старец
Святой Иероним дожил до зеленой старости 105 лет, и во время
последние девяносто лет своей жизни он питался исключительно хлебом и водой, но
“не без определенного пристрастия к салату”. Это подтверждается св.
Athanasius.

В “Генрихе VI” Шекспира Джек Кейд замечает, что салат “не лишний".
чтобы охладить желудок мужчины в жаркую погоду”. Клеопатра также ссылается на
к ее “салатным дням, когда она была зелена в суждениях, хладнокровна в крови”. В
“Le Quadragesimal Spiritual”, работе по теологии, опубликованной в Париже в
Эти строки датируются 1521 годом.:--

 Салат La Salade пригоден для линьки.
 Signe la parolle de Dieu
 Qu’il faut ouyr en chascun lieu.
 P;cheurs, entendez ce notable!

Все авторы согласны с охлаждающими свойствами салатов, и
особенно салата-латука, для крови. В его “Acetaria: дискурса
Салады” (1699), Джон Эвелин говорит, что салат“, хотя по метафора
звоните бы Mortuorum Cibi (не говоря уже о Адонис и его печальную любовницу)
благодаря своим снотворным свойствам, всегда был и остается
основной основой универсального племени Салетов, которая заключается в
Охладите и освежите. И поэтому так высоко ценятся древними,
что ныряльщики семейства валериановых возвеличили свое имя
именем Лактуцинии ”. Далее он говорит, что “более бережливые
Итальянцы и французы по сей день принимают и собирают _Ogni Verdura _,
все, что почти зеленое и нежное, вплоть до самых верхушек крапивы;
так как каждая живая изгородь позволяет приготовить салатик (не несъедобный), заправленный соответствующим образом
Оксибафоном из уксуса, соли, растительного масла и т.д., Что, несомненно, придает ему
и Вкус, и название салата - Ensalade, как у нас Салата,
от Разумности, которая делает приятными не только растения и травки, но и
Самих людей и их разговоры”.

Ему есть что сказать в похвалу салату-латуку, и он произносит почти дифирамбические фразы
о его достоинствах. “Оно действительно от природы более холодное и влажное, чем любое другое"
из остальных; но менее вяжущее и настолько безвредное, что его можно смело употреблять в пищу.
едят сырым при лихорадке; ибо это утоляет Жар, обуздывает Желчь, гасит
Жажда, возбуждает аппетит, благотворно питает и, прежде всего, подавляет
Испарения, способствует засыпанию, смягчает боль; помимо эффекта, который он оказывает
о морали. Гален (чей любимый салат это был) из-за его пингвинистого,
сдержанного и приятного характера говорит, что в нем течет самая похвальная кровь ”.

И снова: “мы видим, как важно, что в корзину
Салад каждое растение следует нести свою долю без
одолели некоторые травы более сильного вкуса, но впадут в
их место, как ноты в музыке”.

Вот рецепт салата, _темпер._ Ричард II.

 Возьмите парсел, содж, чеснок, чиболи, ойноны, латук,
 огуречник, минте, пуаре, фенель и крессис; лавэ и
 подождите, пока хем клен, пайк хем, плук хем смолле уит тайн
 онде и мой хем вел уит рау ойл лягут на виноградник и
 посолите и подавайте сразу же.

Это, должно быть, был сильный салат, и ароматным, нежели
нежный. “Онде” - это, конечно, “рука” и “myng” это смешать.
Интересна этимология рецепта.

У старого Джерваса Маркхэма в его “Английской домохозяйке” есть такой причудливый
рассказ о том, как приготовить ”Странный салатик".

 Во-первых, если вы хотите посадить любой красный цветок, который вы
 знаете или видели, вы должны взять свои горшки с консервированным
 Цветки Джилли и подобрав цвета, соответствующие цветку
 распределите его по размеру и выложите форму
 цветка в блюдо для фруктов, затем вместе с листьями портулака
 сделайте из Цветка зеленую оболочку и из стеблей портулака
 сделайте стебель цветка и деления
 из листьев и веточек; затем из тонких ломтиков портулака
 У огурцов сделайте листья правильных пропорций, зазубренными или
 иными; и, таким образом, у вас могут получиться какие-то полностью распустившиеся, какие-то
 наполовину распустившиеся, а какие-то в зародыше, которые будут красивыми и
 любопытно. И если вы будете сажать желтые цветы, возьмите
 горшки с первоцветами и шиповником, если с распустившимися цветами, то
 горшки с фиалками или багульником и эти салатницы
 предназначены как для показа, так и для использования, поскольку они более превосходны на
 вкус, чем на вид.

Другой сорт старого “Саллета” упоминается в “The Gentlewoman's
Delight” (1654), в котором рассказывается

 Как приготовить салатик из всевозможных сердцевин. Возьмите свои
 сухари и очистите их, а также муку; вымойте их.
 очистите и прокрутите через сито; затем положите в
 выложите на блюдо и смешайте с коровьими огурцами и лимонами, нарезанными очень тонкими ломтиками
 затем обсыпьте сахаром и сбрызните уксусом и
 Маслом; затем посыпьте сверху мукой; украсьте блюдо
 посыпьте яйцами вкрутую и любыми видами муки, посыпьте сахаром.
 Подавайте.

Еще более ранние работы, Когана “оазис здоровья” (1589), имеет
следующим указанием: “Lettuse широко используются в салеты в Зоммер
перфекционистов с уксусом, Ойле, и сахар, и соль, и формируется в закупке
аппетит meate, и, чтобы умерить штанги желудка и печени”.

Монтень пересказывает свой разговор с итальянским шеф-поваром, который
служил на кухне кардинала Караффы вплоть до его смерти
выдающийся гастроном. “Я заставил его, ” говорит он, “ рассказать мне что-нибудь о
его должности. Он дал мне лекцию о науке питания, с тяжести
и арбитры в лице, как будто он был определяющим некоторые спорные
вопрос в богословии.... Разница салатов, в соответствии с
времена года, он рассуждал на. Он объяснил, какими должны быть
приготовленное теплое, и те, которые всегда следует подавать холодным; способ
украшать и приукрашивать их, чтобы сделать соблазнительными для глаз
. После этого он перешел к порядку сервировки стола, предмету,
полному прекрасных и важных соображений ”.

Отрывок из “поздней изысканной комедии” под названием "Судьба юриста",
или Любовь в дупле дерева_, процитирован доктором Кингом (1709):--

 _Мрс. Любимое._ Хозяйка, положить ли мне в салат какие-нибудь грибы,
 Манго или бамбоны?

 _ Леди Бонона._ Да, прошу вас, самое лучшее, что у вас есть.

 _МРС. Любимое блюдо._ Мне добавить в
 Соус кетчуп или анчоусы?

 _ Леди Бонона._ Что пожелаете!

Причудливая старая книга о салатах называется “Об использовании и злоупотреблении
Салатами в целом и салатными растениями в частности” Иоганна Фридриха
Шютце, доктор медицины и великий герцог Саксен-Кобург-Майнингенский,
Врач в Зонненбурге и Нойгаузе: Лейпциг, 1758. Ученый врач
придерживается классического разделения человечества на Темпераменты
Сангвиник, или теплый и влажный, Холерик, или теплый и сухой,
Флегматик, или холодный и влажный, и меланхолик, или холодный и сухой.
К каждому из этих сортов относится определенный вид салата, и никакой другой
.

Когда папа Сикст Пятый был малоизвестным монахом, у него был большой друг
в лице некоего юриста, который неуклонно погружался в нищету, в то время как монах
возвысился до папства. Бедный юрист отправился в Рим, чтобы обратиться за помощью к
своему старому другу Папе Римскому, но по дороге он заболел и сказал
своему врачу сообщить Папе о его печальном состоянии. “Я пошлю ему
салат”, - сказал Сикстус и должным образом отправил корзину с листьями салата для
инвалида. Когда листья салата были открыты, в их сердцах были найдены деньги.
Отсюда и итальянская пословица о человеке, нуждается в деньгах: “он хочет, чтобы один из
Сикст пятый салаты”.

Фуркруа и Шапталь, известные химики конца восемнадцатого
века, объединились в восхвалении салатов и написали рассуждения о
заправке для них; а Рабле полагает, что лучшая заправка для салатов
обладает Хорошим чувством юмора, чего как раз и можно было ожидать
от него. Его упоминания о салате многочисленны, и в одном из них
часто цитируемый случай с юмором уместен.

В старину салаты смешивали красивые женщины, и делали они это
своими руками. Это было так хорошо понято, что, по крайней мере, вплоть до
времен Руссо (Литтре приводит цитату из “Новой Элоизы”:
VI. 2) фраза "Elle peut retourner la salade avec les doigts" была
использована для описания женщины как все еще молодой и красивой. “Dans le
si;cle dernier,” says Littr;, “les jeunes femmes r;tournaient la salade
avec les doigts: cette locution a disparu avec l’usage lui-m;me.”

Среди итальянских авторов - гастрологов семнадцатого века
Я должен сослаться на Сальваторе Массонио, который написал замечательную работу о
способе заправки салатов, озаглавленную “Архидипно, чрезмерно вкусно и
дель усо ди эсса, Новая Любопытная трата и не моя личная встреча в люсе.
Да Сальваторе Massonio, Венеция, 1627.” В Британском музее копии, на
кстати, принадлежала сэра Джозефа Бэнкса. Как это было обычно в те неторопливые и
просторные времена, самое яркое посвящение начинается так: “А
Molto Illustri Signori miei sempre osservandissimi i Signori fratelli
Людовико Антонио и Фабрицио Коллегия Антонии ”. Существует также краткий обзор
библиография 114 авторов, с которыми консультировались и которые упоминаются в этой работе,
что, действительно, имеет большое значение и представляет большой интерес.

Всем известна часто рассказываемая история о французском эмигранте, который отправился в
ходит по домам знати, готовит изысканные салаты за высокую плату. Большинство
авторитетных источников называют его д'Альбиньяк, хотя доктор Доран в своей книге
“Застольные черты” называет его шевалье д'Обинье; но Гренвилл Мюррей,
который в целом знал, о чем он писал, говорит, что его звали
Годе. Впрочем, это мало что значит. Он, кем бы он ни был, по-видимому,
был предприимчивым дельцом того периода, и это записано
что он сколотил приличное состояние, с которым в конце концов удалился в
на своей родной земле, чтобы наслаждаться миром и изобилием до конца своих дней.

В романе Мортимера Коллинза “Британские птицы, написанном призраком Аристофана”
(1872), проводится поэтический турнир между тремя поэтами за
лауреатство “Клауд-Кукулэнд”; тема - "Салат". Поэт с
“лишним лбом” поет:--

 О, прохладный летом салат - это любовь,,
 И теплый зимой - это любовь,;
 И поэт споет тебе балладу,
 Восхитительную на этот счет.
 Певец ли я, если не грешник,
 У моей музы чудесные крылья,
 И я охотно поклоняюсь за ужином
 Весенним сиренам.

 Возьмите эндивий ... как и любовь, он горький.;
 Возьмите свеклу ... для любви она красная.:
 Хрустящий лист салата-латука должен блестеть.,
 И кресс-салат со дна ручья.:
 Анчоусы, рожденные пеной, как Леди
 Чья красота свела с ума этого барда;
 И оливки из тенистых рощ;
 И яйца... сварите их вкрутую.

Следующим поет поэт с “избыточной бородой”.

 Официантка с изумительно черными глазами,
 И самой черной из возможных блестящих веселых кос,
 Это рот Зодиака
 Когда мне нужна хорошенькая официантка с ловкими руками.
 Принеси фарфоровую чашу, ты, веселая юная душа.;
 Берите любую зелень, от камвольной до сельдерея;
 Берите чистое оливковое масло с итальянской земли ...
 Затем мы хорошо разморозим вашу фарфоровую миску.
 Когда придет время, нарежьте отборный зеленый лук.,
 И незаметно добавляйте чили и стручковый перец ...
 (Молодые девушки не совсем понимают, что к чему
 Пока я не окажусь у них на коленях поэтом).
 Затем омар, самый свежий, какой только может быть
 (Когда он хрустит в горшочке, я чувствую себя убийцей):
 После чего, я полагаю, мы
 Захотим несколько бутылок Heidseck или Roederer.

Затем поэт "лишних волос” поет свою песенку в
Линии Теннисона и Артура, и в конечном итоге удостоен звания лауреата
Клауд-Кукушкин городок.

Стихи не плохие Коллинз в своей лучшей форме, и только
интересно, как относящиеся к предмету салат. Другие его песни
никогда не отличались определенным тонким очарованием фантазии и
причудливыми оборотами стихосложения.

На сцене смешивали множество салатов; пожалуй, самый известный -
японский салат, который встречается в романе Александра Дюма-сына "Франсильон”“
(поставлено во Французском театре 17 января 1887 г.). Оно не является
ортодоксальным, и, даже будучи искусно перемешанным, не особенно приятным,
вкусы тщательно перемешиваются. Неподражаемая Аннет де Ривероль
Райхемберг из "улыбающихся зубов", которую играет Райхемберг, диктует рецепт для
Анри де Симе, первоначально поставленный Ларошем. Вот отрывок:--

 _Аннетта._ Вы должны отварить картофель в бульоне, затем нарезать
 его ломтиками, как для обычного салата,
 и пока он еще теплый, посолить, поперчить, очень
 хорошее оливковое масло со вкусом фруктов, уксус....

 _enri._ Эстрагон?

 _Annette._ Орлеанский лучше, но это не важно.
 Но что важно, так это полбокала белого вина,
 Шато-Икем, если возможно. Побольше мелко нарезанной
 зелени. Теперь отварите несколько очень крупных мидий в небольшом количестве бульона
 (_court-bouillon_), с головой сельдерея, обсушите их
 ну и добавить их в одежде картофель. Смешать все это
 деликатно.

 _Th;r;se._ Мидий меньше, чем картофеля?

 _аннет._ На треть меньше. Вкус мидий должен
 ощущаться постепенно; его нельзя предвидеть, и он не должен
 заявлять о себе.

 _Станислас._ Очень хорошо сказано.

 _Аннетта._ Спасибо. Когда салат будет готов, перемешайте....

 _Генри._ Слегка....

 _аннет._ Затем вы покрываете его ломтиками трюфелей, как
 профессорские тюбетейки.

 _Генри._ Сваренный в шампанском.

 _аннет._ Конечно. Все это должно быть сделано пару
 часов до ужина, так что салат может сделать тщательно
 холод перед подачей.

 _Henri._ Вы можете поместить салат-боул на льду.

 _Annette._ Нет, нет. В него нельзя класть лед. Оно
 очень нежное, и разные вкусы должны сочетаться
 мирно. Тебе понравился салат, который ты ела сегодня?

 _Генри._ Вкусно!

 _аннет._ Что ж, следуй моему рецепту, и он у тебя получится
 так же вкусно.

Несколько лет назад мистер Чарльз Брукфилд приготовил восхитительный салат на
сцене Хэймаркета в ходе своего остроумного монолога “Почти
Семь”. 31 января 1831 года во Дворце был сыгран “Салат из апельсинов", или "Вечерние танцы"
”мансарда" М. М. Варина и Десвергерса.
Королевский. Названный первым автор был в некотором роде гастрономическим драматургом, поскольку
он написал пьесы под названием “Политическая кухня“, ”Я манге, друг мой”
и другие.

Не так уж много лет назад в богемном квартале Парижа
студенты школы _plein air_, _Paysagistes_, пели
эту песню на своих праздничных собраниях:--

 Ах! que j’aime avec de la salade,
 Un gros mor;eau de jambon!
 Y a pas danger qu’on soit jamais malade
 Quand on mange avec de la salade
 Un bon mor;eau de jambon.
 Amis, cassons les pots, les plats, les verres,
 Cassons les verres, les plats, les pots;
 Puisqu’il n’y a plus dans l’plat qu’des pommes de terre,
 Cassons les verres, les pots, les plats!

“Когда лето в разгаре”, естественно, вспоминается охлаждающий салат,
освежающий майонез с лососем и сопутствующие деликатесы в меню
угощение в середине сезона. Регулярно в это время года изучаемый материал
ученые мужи в ежедневных газетах со зловещей серьезностью сообщают нам, что мы
должны есть, а от чего следует отказаться. Все это ужаснейший
вздор. Здравомыслящий мужчина или женщина будут есть то, к чему он или она склонны
и у них будет необходимая гастрономическая смекалка, чтобы
избегать подогрева несвоевременных и невкусных блюд.

При любых изменениях погоды разумные люди приспосабливают свой рацион питания
к метеорологическим условиям; рыба предпочтительнее мяса, а фрукты
являются его сильной стороной, потому что охлаждающие соки из них - это именно то, что нам нужно.
жаждем развлечься, когда наш аппетит немного портится.
Все это аксиома. В частности, салатов. Я хотел бы привести
здесь и сейчас рецепт салата, который мне показался наиболее успокаивающим
и согревающим в жаркую погоду. Возможно, мне будет позволено выступить в роли
крестного отца и окрестить это блюдо “Салатом из ”Ярмарки тщеславия"". Оно довольно простое и
полезный и аппетитный. Далее следует рецепт.

 САЛАТ "ЯРМАРКА ТЩЕСЛАВИЯ".--Возьмите восемь-десять артишоков холодного приготовления
 донышки (_fonds d'artichauts_), свежие, не консервированные, и
 желтые сердцевинки двух молодых здоровых листьев салата-латука (_;urs
 de laitue_). Разломайте их на кусочки серебряной вилкой или
 пальцами (ни в коем случае не допускайте прикосновения стали);
 добавьте не слишком тонко нарезанный очищенный огурец; перемешайте их
 вместе. Дайте им настояться полчаса; затем слейте воду
 слейте всю воду. Теперь добавьте две или три столовые ложки
 из маринованной краснокочанной капусты, за вычетом всего уксуса, и дюжины ломтиков
 нарезанного редиса. Добавьте заправку. Что касается этого, я предпочитаю
 не догматизировать. Моя собственная смесь - три с половиной.
 добавьте одну столовую ложку оливкового масла самого лучшего качества.
 винный уксус и половину эстрагона, посолите, поперчите.,
 Французская горчица и три капли соуса Табаско. Но это
 вопрос мнения, и я ни на чем не настаиваю, кроме как на
 полном отказе от этой ужасной смеси для полировки мебели
 продается в причудливых бутылочках с изогнутой формой и с юмористическим названием
 “салатный соус”. Непосредственно перед подачей посыпьте салат
 нарезанным кервелем и небольшим количеством зеленого лука.

У наших прабабушек были разнообразные и любопытные рецепты для
утоления летней лихорадки и приступов такого рода. Из старого
тома “Компаньонки леди, или безошибочный путеводитель по прекрасному
Полу”, анонимно опубликованного в 1743 году, я выбираю следующий рецепт
“Порошка Гаскойна”.

 Взять бы готовили крабов глаза, красный коралл, белый янтарь, очень
 мелко измельченных в порошок, из каждой половины грамма; Утомленные Хартшорн,
 пол-унции; жемчуг очень мелко измельченном и Восточная
 Безоар, по унции каждого; из черных верхушек крабьих клешней
 Мелко измельченный порошок, четыре унции. Измельчите все это на
 Мраморном камне, пока они не приобретут зеленоватый цвет; затем сформуйте
 из них шарики с желе из шкурок английской гадюки,
 которые можно приготовить, и они станут желеобразными, как Хартсхорн.

Конечно, это никогда не предполагалось воспринимать всерьез, но
составители старых кулинарных книг всегда думали, что некоторые из этих
псевдосредневековых рецептов, предположительно составленных мудрыми
люди древности придавали определенное достоинство своим, в остальном вполне безобидным, книгам
.

Покойный сэр Генри Томпсон рекомендует хозяину или хозяйке следует
смешать салат, потому что не так много слуг можно доверять, чтобы выполнить
простые детали.

 Смешивая один saltspoon соли и половину этого количества
 перец в столовой ложке, которая заполняется в три раза
 последовательно с лучшей свежий оливковое масло, помешивая каждый
 быстро, пока пряностей были тщательно перемешаны и
 в то же время распределяется на салат, это рядом
 бросил тщательно, но легкими движениями, до каждой порции
 блестит, разбрасывая временем немного мелко нарезанной свежей
 эстрагон и кервель с добавлением нескольких кусочков зеленого лука поверх
 целиком, чтобыискрящимися зелеными частицами испещрите, как в случае с
 рисунком, каждый участок листовой поверхности. Наконец, но
 только непосредственно перед подачей на стол, одну маленькую ложку
 мягкий французский, или, еще лучше, итальянский красный винный уксус, является
 кропить во всем, а затем еще метать
 салат.

“Салат великой Жанны” - милая детская история от
плодовитой писательницы П. Дж. Шталь (на самом деле П. Дж. Хетцель), рассказывающая о
дружба крошечной малышки по имени Мари и коровы по имени Жанна. Они были
родились в один день, но икры выросли в большую корову задолго до Мари
стала большой девочкой, но они остались крепкими подругами, и Мари всегда
водила Жанну на пастбище, а Жанна в свою очередь заботилась о Мари.

Однажды младшему брату Мари Жаку пришла в голову блестящая идея. Ему было жаль
бедняжке Жанне всегда приходилось есть траву просто так, без всякой заправки.
Насколько больше она наслаждалась бы едой, если бы ее правильно смешивали с салатом. ...........
....... Тогда Жак позаимствовал у матери большую салатницу
и смешал пучок травы с маслом, уксусом, перцем и
солью. Он поставил миску перед Жанной, которая, будучи вежливой коровой, попробовала
странное блюдо. Едва ее огромный язык погрузился в траву
, как она вытащила его с меланхоличным мычанием и, размахивая хвостом в
с упреком она побежала к ручью, чтобы сделать большой глоток
воды.

Мораль очень банальна. “Простая кухня природы подходит коровам
лучше, чем человеческая”.




 [Иллюстрация: ГЛАВА V

 МИССИС ГЛАСС И ЕЕ ЗАЯЦ]

 “Каждый человек, который не является совершенным идиотом
 и лишен понимания, по-своему является эпикурейцем
 ; эпикурейство в вареном картофеле - это
 бесчисленное множество. Совершенство всех наслаждений
 зависит от совершенства способностей
 ума и тела; воздержанный человек - величайший
 гастроном и единственный истинный сладострастник ”.
 ДОКТОР КИТЧИНЕР.


Старые мифы умирают с трудом. Тем не менее, по мере того, как мы становимся старше, мудрее и здравомысляще
и тупее, мы отбрасываем иллюзии нашей юности, и одно за другим наши
лелеемые убеждения отпадают от нас, опровергаемые силой обстоятельств,
отсутствие обоснования или явных доказательств обратного.

К этой последней категории мы волей-неволей должны отнести превосходную миссис Ханну
Глассе и ее бессмертной, говоря, “первая поймать зайца, потом его готовить”.
Увы, Миссис Глассе не существует - “нет и никогда не было сечь
человек”--и, кроме того, поваренную книгу, которая носит ее имя, ни в одном из
многие издания, содержит часто цитируют слова.

Фактические факты, хотя, действительно, в них есть определенная доля
сомнительности, по-видимому, заключаются в следующем. В романе Босуэлла “Джонсон” есть
несколько упоминаний о некоем Эдварде Дилли, который со своим братом Чарльзом
открыл процветающий книжный магазин в Птицеводстве. Доктор Джонсон часто
обедал с этими уважаемыми людьми и за их столом встречался с большинством
остроумцев и ученых того времени. Великий лексикограф называл братьев
своими “достойными друзьями”. Зафиксировано, что Эдвард Дилли в
присутствии Босуэлла, Мейо, мисс Сьюард и
наставника герцога Бедфорда, преподобного мистера Бересфорда, сказал доктору Джонсону: “Миссис Глэссса
‘Кулинария’, которая является лучшей, была написана доктором Хиллом. Половина профессии
знает это ”.

Так вот, этот доктор Джон Хилл (не Аарон Хилл, как предполагал мистер Уоллер) был
довольно интересная личность. Он был блестящим человеком во многих направлениях.
Он злоупотреблял своими талантами и посвящал свою энергию стольким разнообразным профессиям.
неудивительно, что он
ни в одной из них не преуспел надолго. О нем известно, что в разное время он был
аптекарем, актером, памфлетистом, журналистом, романистом,
драматургом, травником, натуралистом и врачом-шарлатаном. Он получил ученую степень в
Сент-Эндрюсе, и его прозвище было “доктор Аталл”. Он женился на сестре
тогдашнего лорда Ранелага и каким-то образом добился своего
награжден шведским орденом Полярной звезды, в силу чего
выдавал себя за сэра Джона Хилла. Никто, однако, по-видимому,
взяли его в его собственной оценки, ибо он был генеральным прикладом
ум, epigrammatists, и lampoonists. Его смерть была приписана к
использование своей подагры лекарство, и эти строки для него еще дожить:--

 Для физических и фарсы
 Равного ему там мало;
 Его фарсы являются физико,
 Его лекарство - фарс.

Ну, тот же Джон Хилл в свои более ранние и безвестные дни был
делал халтуру на книготорговцев, а также следующие бизнес
аптекаря в Сент-Мартинс-Лейн. Это должно быть в год
1744 или 1745. Он был поражен (как, возможно, и не был) легкостью
, с которой можно составить новую кулинарную книгу, извлекая лучшие рецепты
из множества старых и дополняя их оригинальными
замечания и новые настройки. У него было много материала для работы.
Самыми известными кулинарными книгами до этой даты были, по словам доктора
Китчинера (который ошибочно датирует миссис Гласс 1757 годом), “Cook's" Сары Джексон.
Режиссер: ”Современный повар“ Ла Шапель, ”Квитанции“ Киддера, ”Харрисон"
“Семейный повар”, ”Роскошь Адама и кулинария Евы", "Свершившееся"
Домохозяйка”, “Лемери о еде”, “Тревога всем, кто касается
их здоровья и жизни” Арно, “Кулинария” Смита, “Королевская кулинария” Холла, др.
“Кулинария лосося”, “Непревзойденный кулинар" и многие другие.

Хилл соответствующим образом оформил свою книгу, и его вступление, безусловно, было
простодушным и скромным; одна фраза докажет это: “Если бы я не написал
в высоком вежливом стиле, я надеюсь, что меня простят; за мою
намерение состоит в том, чтобы наставлять низший сорт”. Хитрый пес знал свою публику,
и это еще раз доказывается тем, что он не представил свою книгу миру
через книготорговца, а опубликовал ее сам и разработал
совершенно новый метод распространения. Среди своих друзей он под номером
остроумная Миссис Ашберн или Ashburner, как оно пишется в некоторых
в более поздних изданиях. Эта добрая женщина держала стакан и посудной лавке в парке
Улица, недалеко от Темпл-Бара, и ее клиенты приезжали с фешенебельных площадей
Блумсбери и Сент-Джеймс. Хилл договорилась с миссис
Ашберн, согласно которому она продала свою книгу за ее прилавком и рекомендовал его
тепло для всех дам кто зашел в ее магазин.

Для того, чтобы сделать иллюзию авторства более полной, женщина
название находился в розыске за титульный лист. Что может быть более простым, чем
“Миссис Глассе,” видя, что миссис Ашберн держал стакан магазин? Точное
название _магнум опус_ гласило: “Искусство кулинарии, понятное и
Легкое, которое намного превосходит все, что когда-либо публиковалось ". Автор: Леди. Напечатано
для автора и продано в посудной лавке миссис Эшберн на углу улицы
Флит-Дитч, 1745 год.” Настоящее имя миссис Глэсс, однако, не указано.,
появляться на титульном листе до выхода третьего издания, ибо
книга имела большой успех с самого начала; все пришли к миссис
Ashburn's купил его, и его популярность значительно помогла торговле стеклом и
фарфором.

Около четырнадцати лет назад оживленная дискуссия относительно подлинности
авторства миссис Глэсс заняла несколько колонок в газетах,
главными корреспондентами были мистер У. Ф. Уоллер и мистер Г. А. Сала.
Было высказано предположение, что “сначала поймай своего зайца” было опечаткой в слове “первый
случай твоего зайца”. Мистер Уоллер доказал, что ни один из этих отрывков
произошла ни в одном известном издании книги, хотя _case_, означающего “
кожа,” были полностью правомерными и не на месте.

Шекспир говорит В “все хорошо, что хорошо кончается”:--

 Мы позабавим вас с лисом, прежде чем приступим к делу.

Отсылка к “Паломничеству любви” Бомонта и Флетчера дает
строки--

 Некоторые из них знали меня,
 Иначе бы они отделали меня, как кролика.

На самом деле используется фраза “Сначала забрось своего зайца”, или, в другом издании
, "Возьми своего зайца и когда он будет заброшен”. Это просто означает
содранный с кожи и широко использовался в то время. Глагол “to
”скотч“ или "скатывать” происходит из Восточной Англии и имеет то же значение. Итак,
вот и все о подлинности цитаты.

Достаточно любопытно, что в упомянутой выше газетной полемике
Джордж Огастес Сала решительно поддержал заявления миссис Гласс
ее саму как настоящего автора, и, безусловно, есть некоторые
косвенные свидетельства того, что дама с таким именем была “завсегдатаем
королевской семьи” примерно в тот период, хотя ее связь с
кулинарным искусством проследить невозможно. Случайно Сала упоминает рецепт
из кулинарной книги, написанной “изобретательным галлом” по отношению к
середина семнадцатого века, которая начинается с того, что он называет “А
Кулинарный трюизм”, с тех пор превратившийся в “вошедшую в поговорку банальность”, а именно
слова “pour faire un civet, prenez un li;vre”. Это, однако,
конечно, просто обычное дело на кухне, и, согласно
авторитетному доктору Тудичум, императив _prendre_ не имеет
захватывающего значения, которое, по-видимому, придает ему Сала.

Авраам Хейвард, В. Э., чье “искусство столовой” перепечатка определенных
“Ежеквартальное обозрение” статьи, должен всегда оставаться одним из величайших
в "классике английской гастрономической литературы" говорится, что "Кулинарная книга миссис Глэсс"
была написана доктором Хантером из Йорка. Это, конечно,
вопиющая ошибка. Доктор Хантер был автором книги “Culina Famulatrix
Medicin;; или, поступления в современной кулинарии” (1804, четвертое издание),
с восхитительной самоотверженностью, “для тех, кто в Господа дарует
две гинеи за черепахой ужин в таверне, когда они могли бы
более здравомыслящей ДОМА за десять шиллингов, эта работа смиренно
посвящается”; и изысканным фронтиспис свиньи, Карр, во главе
“Переселение душ”; но он никоим образом не был ответственен за миссис Гласс.

 [Иллюстрация: LES AUDIENCES D'Un GOURMAND
 (A. B. L. Grimod de la Reyni;re inv. 1804)
 [Лицом к лицу, стр. 89]

Этот случай очень справедливо описан миссис Джозеф Пеннелл в “Книгах по моей кулинарии
”. Говоря о миссис Глэсс, она говорит: “Ее известность обусловлена не
ее гениальностью, поскольку на самом деле у нее ее не было, а тем фактом, что ее собственное
поколение считало, что такого человека не существует, и спустя поколения
верил в нее как в автора фразы, которую она никогда не писала ”. Там
действительно, кажется, нет больше, чтобы сказать по данному вопросу.

Это очень важно, ведь, будь Миссис Глассе действительно существовавшего или
нет; во всяком случае, некоторые ее наставления и выносят по сей день.
Она проповедовала тщательное пережевывание как основное правило для хорошего пищеварения.
Это вполне разумно и достойно похвалы.

“Большинство мужчин роют себе могилу зубами”, - так гласит старая китайская пословица.
без сомнения, она означает, что все мы едим слишком много и слишком быстро.
и слишком часто, и слишком беспорядочно. Всегда следует помнить о необходимости есть медленно.
Тридцать два укуса мистера Гладстона - это
исторический. Наполеон ел ужасно быстро, и эта привычка
предполагается, что парализовала его в двух самых критических случаях
в его жизни, битвах при Лейпциге и Бородино, которые он мог
превратили в решающие и влиятельные победы, используя свои преимущества
, как он обычно делал. В каждом из этих случаев он был известен
страдают от расстройства желудка. На третий день в Дрездене тоже,
немецкий писатель Гофман, который присутствовал в городе, утверждает, что
император сделал бы гораздо больше, чем он сделал, если бы не эффект
из бараньей лопатки, фаршированной луком.

Это некий факт, хотя и трудно доказать с помощью статистики, что
значительная доля этого напитка потребляется рабочая-классов
непосредственно из-за плохого приготовления пищи, которые им приходится терпеть в своих
дома. Улучшить работника кухни, и вы автоматически
уменьшить пить, Билл. Это точка зрения, которая благотворителей
и Темперанс люд может принять с огромным преимуществом, и с
практически немедленные результаты.

Доктор Макс Эйнхорн недавно написал статью на тему правильного питания
, которую он делит на три отдельных раздела: Тахифагия,
Брадифагия и Эвфагия. Первое из них - распространенное зло
поспешного приема пищи, при котором пища недостаточно пережевывается,
и, следовательно, попадает в желудок без должного выделения слюны и
измельчения. Помимо вредного механического воздействия, тахифагия также
способствует употреблению большого количества пищи за слишком короткое время,
а также слишком горячей или слишком холодной.

Подрастающее поколение собирается бороться с тахифагией зубами и
ногтями, особенно зубами. Этому мудро и хорошо учат
последователи Ассоциации кулинарии и питания, как улучшить семью
пищеварение, и есть старая поговорка о том, что пищеварение - это дело повара
, несварение - врача. Это невозможно
слишком часто или слишком настойчиво внушать так называемому рабочему классу,
а также многим другим слоям общества, что хорошая кулинария
не означает расточительность, а, наоборот, то, что
это означает экономию и бережливость. Дочь, которая умеет хорошо готовить, - это
равносильно обладанию счетом в сберегательном банке.

Вы евфагист? Возможно, подобно бессмертному Месье Журдену из
Мольера, вы, возможно, были им всю свою жизнь - и никогда не знали этого.
Как бы то ни было, это вопрос, о котором только что много говорили на обедах
сейчас, и поскольку очень немногие люди знают, что такое Эвфагист на самом деле
, возможно, стоит объяснить. Кратко то, Euphagists являются
современные показатели старая поговорка “Смех и жиреют.” Как секта, или
раса, или культ, или как там они могут порадовать себя называть, они
отказываются принимать ничего всерьез во время еды, а это уже совсем
звук и философские теории.

Упомянутый выше ученый немецкий профессор является изобретателем, или
первооткрывателем, или реаниматором идеи, и его доктрина суммируется
краткая инструкция: Откусите все двадцать раз, не волнуйтесь.
во время еды смейтесь над всем - и обретите крепкое здоровье. После
все это попытался прописную истину, что нет пищеварительной же эффективным, как и
искренний смех. Серьезный посетитель, особенно если он часто ужинает в одиночестве,
почти неизменно страдает диспепсией; в то время как яркие, жизнерадостные мужчина или женщина, которые
обладает острым чувством юмора и видит комическую сторону большинства вещей.
редко страдает несварением желудка. “Даже нашим пищеварением управляют
ангелы”, - сказал Уильям Блейк, художник-поэт, и (если хотите, но
противостоять тривиальные желания заменить “плохие Ангелы”) есть
на самом деле любой более загадочны, чем процесс, с помощью которого говядины включен
в мозги, и варенье в красоте?

Мы, конечно, не смейтесь же-в крайнем случае мы хихикали немузыкально.
Послушайте разговор в любой ресторан или еще какой-либо
званый ужин; вы редко услышите по-настоящему сердечный смех. Это как
вымерли, как серебро ;pergnes или павлин-пирог.

Рассказывают, как однажды вечером американец ужинал в Carlton, пораженный
сравнительной тишиной всех посетителей, он спросил одного из
официанты: “сказать, совсем никто и никогда не смеяться здесь?” Ответ пришел достаточно погладить:
“Да, сэр, я считаю, там были одна или две жалобы об этом
в последнее время”. Не слишком ли мы серьезны, или слишком скучны, или слишком боимся шокировать наших соседей
?

Так было не всегда. Согласно этому восхитительному произведению “Домашнее хозяйство
сэра Томаса Мора”: “Какое редкое развлечение у нас было - маскарад, который мы назвали
‘Испытание пиршеством’. Обед и ужинали перед
милордом верховным судьей, обвиняемым в убийстве. Их сообщниками были
Сливовый пудинг, мясной пай, пьянство и тому подобное. Будучи осужденным
повесить на шею вы, я, кто был ужин, stuft с я не могу сказать
вы как мание подушки, стали называть lustilie за духовником, и на
его шагать за, commenct список вси Фиттс, судороги,
спазмы, пене в лоб, и так расчитан, я нанесла на этом
и кто-нибудь другой”.

В те дни, без сомнения, им не требовалось принимать принципы
Эвфагизма, они и без этого прекрасно обходились. Однако сегодня, в качестве
отличия, и к тому же восхитительного, от ста одного кулинарного увлечения,
которых предостаточно, всеобщее принятие эвфагизма, казалось бы, обещает
более вкусная еда, больше удовольствия и лучшее самочувствие.

Среди других вспомогательных средств для пищеварения, которыми вопиюще пренебрегают, - это
прием пищи на свежем воздухе всякий раз, когда позволяют температурные показатели
условия нашего несколько неустойчивого климата.

Именно поэтому мы пользуемся любой возможностью для столовой на открытом воздухе
когда мы за границей, и старательно уклоняться от него, под более или менее
аналогичных обстоятельствах, когда мы дома, это один из тех вопросов,
которые не решены и, по-видимому, неразрешимы. Наше отвращение к британскому углю
возможно, одним из ответов на головоломку является уголь, а другим - нет.
связан с нашей национальной застенчивости в настоящее время рассматривается едят нашу еду в
нашим землякам. Иностранцы, конечно, не в счет.
Во всяком случае, в Лондоне нет недостатка в возможностях пообедать на открытом воздухе.
Это можно сделать в нескольких отелях, а летом есть еще один
Эрлс Корт, где, несмотря на некоторые очевидные недостатки доступа и
другие вещи, этим можно наслаждаться без особого дискомфорта.

Но это, в конце концов, всего лишь городские прелести, и их не сравнить с
ужином июльским вечером на свежем воздухе за городом. Один такой
это особенно приятно запечатлелось в моей памяти. Это было в очаровательном доме в
Хэмпшире. Мы ужинали на мраморной террасе, на которой были постелены мягкие ковры
. Ночь была еще достаточно для свечей на столе для
горят без желоба. Под террасой был разбит розовый сад, полный цветов
, а в кустарнике, не слишком близко к дому, тихо играл венгерский оркестр
. Ужин, насколько я помню, не был
необыкновенно вкусным, но каким бы он ни был, обстановка,
мизансцена были таковы, что почти все, что угодно, могло быть вкусным.
аппетитный и восхитительный. Почему нельзя делать больше подобных вещей
? Мы не можем все владеть мраморными террасами, розовыми садами и
Венгерскими оркестрами; но вариации идеи бесчисленны, и
Я прошу подарить его летним хозяйкам для развития и усовершенствования.

Климатические условия, вероятно, никогда не позволят нам попробовать блюда на свежем воздухе
блюда на свежем воздухе, предложенные Ватто, Буше или Фрагонаром, и это
действительно, более чем сомнительно, была ли французская кухня, которая
процветала примерно в тот период, когда-либо предназначалась для
"динер сюр л'герб", который является и был по сути буржуазным блюдом.

Во всяком случае, любопытная старая книга в четырех томах “Les Soupers de la
”О, каково искусство путешественника по разным странам" Менона, которое
было опубликовано в парижском "О Лис д'Орь" в 1755 году, содержит множество ужасающих
длинные меню, некоторые из которых включают пять блюд и сорок или более,
специально разработаны для того, чтобы их можно было есть на свежем воздухе. Не менее авторитетный специалист
чем Карем, однако, утверждает, что эти меню (и они, безусловно, являются
чрезвычайно сложными) были результатом чистого воображения на
часть _feu _ М. Менона, и на самом деле так и не были приведены в исполнение.

В наши дни даже наши охотничьи обеды, как правило, в большей степени, чем это возможно.
с пользой можно устроить на траве; и, соответственно, нас приглашают в
фермерский дом, палатку или иногда украшенный сарай. Обед под живой изгородью
Выгруженный из пони и соблазнительно разложенный на траве,
почти ушел в прошлое, что, по мнению некоторых старомодных
чудаков, вызывает сожаление.

Как бы то ни было, есть одна под открытым небом обед, который не может быть
в целом улучшена прочь. Это река обед, либо в лодке или
лодка со столом, искусно сделанным из весел и носилок.
Более того, у него есть неоценимое преимущество: практически
более чем двоим невозможно с комфортом пообедать на борту.
Это, конечно, можно сделать, но при этом придется пожертвовать пространством для ног - и другими
вещами. Конечно, более достойные обеды на моторном катере, которые подаются за
настоящим столом, не в счет, ибо разве они не такие же, как те, что едят на
суше?

Я думаю, покойный сэр Уильям Вернон Харкорт однажды заметил
что “теперь мы все социалисты”. То же самое мы можем сказать и сегодня.,
“Все мы-автомобилисты сейчас”, - и действительно, принимая его в целом
обед частью путешествия отнюдь не наименее интересные.

То, что британские отели, за очень немногими исключениями, оставляют желать лучшего
- банальнейший из трюизмов. Плохая кулинария, шокирующая посещаемость и
старомодные приемы в сочетании с непропорциональными расходами
почти повсеместны, и большое состояние ждет любого Бонифация, который с
хороший дом на оживленной улице, нанимает действительно хорошего повара,
предпочтительно француза и его жену, не обязательно дорогую
индивидуальный подход и является фирменным блюдом из хорошо приготовленных, изысканно сервированных блюд.
аппетитные обеды и ужины.

Мы все слишком часто встречали жалкую фальшивую баранину, которая
на самом деле просто баранина, приправленная мятой; почти сырая холодная говядина;
отбивная с плохой обработкой; извиняющийся стейк; абсурдная пародия на
салат; печальный и тяжелый яблочный пирог; и что угодно, только не настоящий сыр Чеддер
. Все это абсурдно и совершенно не нужно.

На самом деле приготовить хороший ужин так же легко, как и плохой. _Experto
crede._

Обычной альтернативой вышеуказанному тарифу является дешевый и
отвратительная имитация французского меню, где нет ничего, что соответствовало бы названию, и
только оборки на котлетах являются тем, за что они себя выдают. Действительно,
должно быть несложно подать хорошо прожаренное филе камбалы, нежную
курицу, омлет с мелкими травами и блюдо из овощей в
сезон, время года!"; Но если бы вы попросили такой обед.
в придорожной британской гостинице вас сразу же сочли бы сумасшедшим.
Почему?

Вопрос упаковки моторного ланча представляет определенную сложность
и приятность. Лично я ни на минуту не верю в эти
тщательно продуманные готовые корзины, которыми так безмерно гордятся производители
. В такую корзину редко помещается ланч, и я на собственном опыте убедился
что пустая корзина хорошего размера и удобной формы гораздо более
практична.

Столовые приборы, стекло и фарфор могут быть закреплены для удобства,
хотя я не считаю даже это необходимым, поскольку при упаковке
кто-то всегда пытается втиснуть столовый нож в место, предназначенное для чайной ложки
.

Мой идеал корзину или препятствовать совсем чуть-чуть внутрь (для начала), и
Кейтс, бутылки, ножи, вилки и ложки плотно упакованные в нем,
и осторожно, чтобы не допустить тряски и дребезжания.

Кстати, хороший способ сохранить салат свежим и хрустящим - это
выдолбить буханку хлеба, отрезать ломтик сверху в виде
крышки и упаковать салат внутрь. Японские бумажные салфетки полезны;
маленькие и большие картонные тарелки и блюдца покупаются за небольшую плату
безделушки; фрукты лучше всего хранятся в окружении зеленых листьев; Девоншир
сливки в горшочках - заметная роскошь; кофе можно приготовить в
_cafeti;re gourmet_, если под рукой окажется кипяток. И, наконец, не
забудьте штопор!

Согласно календарю, весна официально начинается 21 марта. Но
_restaurateurs_ могут опередить Dame Nature, которая, предположительно, редактирует
calendar (еще одну женскую газету!), По крайней мере, на шесть недель. Сезон
из _primeurs_ начинается за шесть недель назад, и перед их
время, они ценятся все дороже для их весеннего предложение
на вкус реальная вещь, прибыв в свое время, когда все
мир и его жена могут есть сие.

Например, ранний зеленый горошек, который до сих пор импортировался из
Алжир, привозят из Ниццы, а также знаменитую гигантскую спаржу _Lauris_,
белая и сочная. Эта самая ранняя спаржа открытого грунта, несомненно, отличного качества.
ее можно приобрести примерно по цене от тридцати восьми до сорока пяти шиллингов
за связку из пятидесяти головок. Это того стоит.

Сейчас самое время отведать настоящего пойякского ягненка, выращенного на соленых болотах Пойяка
молодого, жирного, белого и такого сочного, что он тает
во рту. Целый молодой ягненок едва весит четырнадцать фунтов, а один
кусок этого настоящего пресного блюда, которому так часто плохо имитируют и неправильно называют,
стоит королевских денег.

Но вспомните, когда вы заказываете блюдо в ресторане. The _ma;tre
d'hotel_ порекомендует ножку, потому что она имеет лучший внешний вид.;
однако опытный посетитель неизбежно предпочтет лопатку,
которая является квинтэссенцией деликатеса.

По словам М. Рош, ул. Князя, Адельфи, наибольшим авторитетом
на _primeurs_ в Лондоне, ранняя весна-время за все остальные
не отказывайте себе в лакомой _cr;tes де coq_, или петушиные гребни, без которых
ни один уважающий себя блюдо _; Ла financi;re_ завершена. _haricots
verts gris_ из Испании также в отличном состоянии. Они не
смотреть есть на что, но вкус просто изысканный. Они стоят около
трех шиллингов за фунт.

Широко известное "Мужское пуле" и не менее привлекательное "poularde de
Bresse_ на рынке примерно в двенадцать и шесть пенсов каждого, но есть
это, к сожалению, много фантастики, посещающих внешний вид
эти пухлые и приятные птиц на обычный лондонский ресторан законопроект
проезд. Любое из них занимает внушительную позицию в меню, но следите за тем, чтобы
вы получили настоящую птицу по-французски, а не обычную суррейскую "амбарную дверь"
птица, которая, какой бы хорошей она ни была по-своему, - и я должен был бы быть последним, кто
недооцениваю продукт из моего собственного графства - он явно хуже по вкусу
по сравнению с его более чистокровным галльским собратом.

Своевременных _primeers_ в приготовлении салатов множество: _m;che _
в отличном состоянии, как и barbe de capucin, должным образом
бланшированное в погребах; брюссельское чикоре - долгожданная перемена;
и хотя _romaine_ по одному шиллингу и шести пенсам за штуку стоят дорого, они
великодушны и хороши в своем роде.

Однако с увлечением ранними овощами можно легко переборщить. A
довольно известный гурман, у которого есть дом в стране, выращивает все
его “несезонная” выпечка под стеклом. Он принимал у себя
в мае месяце нескольких друзей и угостил их превосходным молодым картофелем
, хвастаясь при этом своей редкостью. “Дорогой мой, ” сказал один из гостей.
- на самом деле нет ничего необычного в том, чтобы получить свежую картошку.
в мае ее можно есть где угодно”. Но он рассчитал
без своего хозяина. “Конечно, можешь, ” последовал ответ, - если хочешь“
обычный молодой картофель. У меня это ранний картофель _next_
предпоследнего сезона!”

“ Если я выпью еще, ” сказала леди Ковентри за столом лорда Хартфорда, “ если
Если я еще немного выпью, я стану _смешницей_”.

“Господи! ” воскликнула леди Мэри Коук, “ что это?”

“О, ” последовал ответ, - по-ирландски это означает ”сентиментальный".

Это был разговор за обеденным столом сто пятьдесят лет назад,
_тест_ Горацию Уолполу. В те дни они были откровеннее.

“Это вино, ” сказал известный хозяин некоему мистеру Пококу из Бристоля, - обходится
мне в шесть шиллингов за бутылку”.

“Так ли это?” - спросил гость со странным выражением веселого упрека. “Тогда
передайте это по кругу и дайте мне еще шесть пенни!”

В восемнадцатом веке, по словам сэра Уолтера Безанта, люди
часто ели и пили слишком много; граждане и старейшин рос
им вторили жир; хорошо воспитанный человек будет грызть кости своими пальцами
на публичных банкетах; имперская Кварта Эля был день обычный
пособие, и мужчина будет пить его шесть бутылок портвейна в
сидит. Другой иллюстрацией сильного аппетита может быть цитата из
Мемуаров сэра Вальтера Скотта. Он и его друг, г-н Shortreed,
в один из таких набегов конокрадов, когда он был таким бодрым сердцем и
веселый, скакал за одно утро из Clenchhead на завтрак с Thomas
Эллиот из Тазлихоупа. Прежде чем начать в шесть часов, просто чтобы заложить
их желудков, у них было пару уток и некоторых Лондон Портер, и
были, однако, хорошо относятся на его прибытия в Tuzzliehope для
плотно позавтракав, с обильными возлияниями виски пунш, который
не в какой-то степени выводят из строя, они способны проводить
их путешествие, подбирая фрагменты границы менестрелей, как они пошли
вместе. И это был не только на экскурсии по стране, что пища и питье
было выпито _ad libitum_; обычный рацион мужчины периода
было то, что мы назвали бы излишним, и их праздники были гигантские. А
ужин Джеймса Баллантайна о рождении-Ева романа, таким образом,
описано:--

Угощение было великолепным: олдерманская выставка черепах и оленины
в подходящем сопровождении ледяного пунша, крепкого эля и
щедрой мадеры. Когда накрыли скатерть и было произнесено множество тостов
и спеты песни, кларет и оливки уступили место
обжаренным косточкам и огромной чаше пунша, а когда несколько бокалов
горячий напиток восстановил их силы, гости были готовы к
послушайте новый романс, прочитанный вслух Баллантайном "Оре ротундо".
Роман, при таких обстоятельствах, особенно если он был несколько длинным
и описательного характера, характерного для того периода, должен был одновременно быть
стимулирующим, удовлетворяющим и усыпляющим.

Существует достаточный авторитет в отношении сравнительного изобилия блюд.
еда, которая была выставлена на стол, чтобы подстрекать, провоцировать и утолять.
безусловно, здоровый аппетит наших предков. В № 148 "The
Tatler” Эддисон пишет:--

“Наконец-то я с некоторой радостью обнаружил свинью в нижнем конце
стол, и попросила джентльмена, который был поблизости, отрезать мне кусочек.
После чего кавалер дом говорит с реальными вежливости: ‘я
уверены, что вы, как свиньи, потому что это была whipt к смертной казни”.

В те дни считалось, что поросенок-сосунок приобретает большую сочность
посредством бичевания. Что с поджогом дома (хотя всего лишь
Китайский один), чтобы сделать жаркое из свинины, и порка ребенка, свиньи должны
было довольно трудное время. Восемнадцатого века свинья прошла
различные перипетии, из которых ХХ века свинья является исключением.

У Гете в его “Кампании во Франции” есть рассказ о том, что после долгого и
изнурительного боя солдаты принца Луи Фердинанда разграбили тяжелый
запертый кухонный шкаф, в котором, как они услышали, ворочалось что-то тяжелое
. Они решили, что это еда, и, поскольку они были почти голодны,
они отнесли это в лагерь и вскрыли. К их ужасу и
отвращению, все, что там было, - это увесистая кулинарная книга. Тем не менее, они
извлекли максимум пользы из плохой работы, и поскольку у них не было ужина, они сели вокруг
костра, и один за другим мужчины зачитывали сочную расписку
из книги, и таким образом они пытались притвориться, что наслаждаются
великолепным ужином. Это, действительно, истинный дух признательна
гастрономические, и манеры этих голодных, но отходчивый
воины должны были квинтэссенция простоты и хорошего
вкус. В конце концов, ежедневный ужин - это самое
непреходящее из удовольствий. Бульвер Литтон в “Пелхэме” говорит:--

“Похороненный друг может быть заменен, потерянная любовница восстановлена, оклеветанный характер восстановлен
, даже нарушенное телосложение восстановлено; но
ужин однажды потерял неизлечима; этот день навсегда уходили в
аппетит сразу выбросить не могу, до жестоких растянутость
агент желудка закончится, будет восстановлена. _Il y a tant de ma;tresses_ (says
the admirable Corneille), _il n’y a qu’un diner_.”

Говоря о завершении тюдоровского периода, Уильям Харрисон,
современный историк, пишет:--

“Я мог бы здесь Талк-то великое безмолвие, которое используется в
столы Честнаго и мудрее сорте generallie во всем realme
(хотя это слишком много и не заслуживает похвалы, ибо принадлежит
гости не должны быть ни мути, ни болтунами), так же как и умеренная еда
и питье, которые являются ежедневными, и, наконец, в отношении того, что
каждый должен следить за собой, чтобы не намокнуть и не опьянеть
(по этой причине соленое мясо, за исключением говядины, бекона и свинины, не рекомендуется
многое почитаемо, и все же эти трое могут быть сильно припудрены); но
поскольку в репетиции этого я должен похвалить дворянина, торговца,
и скромный ремесленник, поэтому я не смог избавить более подлого типа
земледелец от очень большого колебания (за исключением того, что здесь и там бывают какие-то странные
йомен), с которым он считается лицом, что говорит большинство
ribaldrie.”...

Очень похожие были заповеди учат наших отдаленных предков.
В книге “Сокровищница редкостей леди Рич, или Гениальный
Восхитительная спутница благородной женщины” (1653) дамам говорят, когда они делают
резьбу за своим столом, “сначала распределите лучшие куски, и
пользоваться вилкой будет очень мило и прилично”. Леди также
просят сидеть за столом “с прямой осанкой” и “_ даже если
она была тетей_” воздерживаться от того, чтобы класть локти на стол.
Она не должна "хищными жестами демонстрировать ненасытный аппетит”,
и если “она говорила с набитым ртом или причмокивала губами, как
свинья, или проглотила ложкой мясо, такое горячее, что на глаза навернулись слезы, она
ее приняли бы за низкородную особу, даже если бы она действительно была
Дочерью графа ”. Но в те дни люди были почти преувеличенно деликатными
. Достойный доктор Уокер в своей книге “Страдания
духовенства” рассказывает, что благочестивый приходской священник был изгнан из своего лечебницы
пуританами Содружества, потому что его официально обвинили в “употреблении в пищу
скандально заварной крем ”. Но этикет застолья восходит к
самым ранним эпохам. Из пятисот шестидесяти пяти китайских книг
о поведении, занесенных в каталог ученым мандарином, не менее трех
сто шестьдесят одна относится непосредственно к китайскому церемониалу
обеденный стол. Примечательно также, что среди сибаритов было
принято приглашать дам на ужин за год до этого, якобы для того, чтобы
дать им время привести себя в порядок.

В 1557 году некто Сигер опубликовал свою “Школу добра, книгу
о правильном питании для детей”, в которой содержатся следующие инструкции:
изложи в рифму.

 Когда твои родители сядут за стол, будь сыт,
 На месте будь готов к цели, которая наиболее важна.;
 С трезвым выражением лица посмотри им в глаза.,
 Руки подняв, таким образом, начать благодать;
 “Гив благодарит Бога с accorde
 Для того, что должно быть установлено на этом борде,”
 И не заботьтесь, что эатс,
 Каждому, кто живет, Господь посылает мясо;
 В качестве пищи он не увидит тебя лучше,
 Но будет тебя кормить, воспитывать и лелеять;
 Принимайте достойно то, что он послал
 В это время будьте довольны этим
 Молитесь Богу!
 Так что постарайся говорить как можно тише,,
 Чтобы слушатели этого могли тебя понять,
 Сказала Грейс Бейндж, низкий поклон заставит тебя,
 Сказать: “Пусть это принесет тебе много пользы”.

Наконец, следующая эпитафия гурману, написанная неизвестным
поэтом, кажется, суммирует истинную сущность гастрономического идеала:--

 Ci-g;t un gourmand insigne
 Dont l’exercice le plus digne
 F;t de manger ; tout propos.
 Se voyant r;duit ; l’extr;me,
 Il aurait mang; la mort m;me;
 Mais il n’y trouva que des os.




 [Иллюстрация: ГЛАВА VI

 МЕНЮ]

 “Я надеюсь, у вас будет все, о чем вы думаете’
 и еще, но меньше, если хотите ”.

 Сумасшедшая леди из фильма
 Фрэнка СТОКТОНА “Руддер Грейндж”.


Согласно древнегреческим источникам, первыми Семью Мудрецами
кухни были: Агрис Родосский, который первым научил готовить на костях
заправка рыбы; Нерей из Коринфа, который сделал морской окунь блюдом для богов
; Орион, который изобрел белый соус; Хариад, который добился желтого цвета
соус; Lampriadas, который обнаружил коричневым соусом; Atlantus, который сделал
самое прекрасное общеукрепляющее; и Euthynus, кто вареных овощей так
изысканно, что он был назван Lentillus.

Эти господа, объединены в одну, не будет слишком
учился в тонкости гастрономии, чтобы иметь возможность собрать
современное меню на ужин. Сегодня мы хотим нечто большее, чем просто количество.
Гигантские трапезы наших предков не для нас. В те времена
возможно (а возможно и нет), неограниченные физические упражнения, охота и тому подобное
сделали эти грубые блюда сравнительно удобоваримыми; но мы живем в более
деликатные времена, и мы хотим, чтобы наших яств было меньше в количестве и они были приготовлены более тщательно
с меньшим добавлением аромата и большим количеством собственного натурального сока.

Совершенно верно, что половина мира не знает, как обедает другая половина.
половина ужинает. Мы следуем друг за другом, как овцы, по нескольким
более известным ресторанам, едим одни и те же ужины, пьем одни и те же
вина и видим одних и тех же людей неделю за неделей в унылом однообразии
однообразия.

И все же есть несколько довольно милых, респектабельных, общительных людей,
которые, с присущими им космополитическими привычками, знают свой Лондон
достаточно хорошо, чтобы иметь возможность каждый вечер ужинать в другой стране, и при этом
все время оставаться в пределах шиллинга на такси от Пикадилли.

Как это делается, спросите вы? Это действительно очень просто.

Допустим, вам нужен французский ужин, легкий, нежный и аппетитный, отправляйтесь в ресторан
Kettner на Черч-стрит, Сохо, или в ресторан Dieudonn; на Райдер-стрит, и
в "un petit diner tr;s-finn" вы найдете все самое лучшее, что только можно найти
в любой точке Парижа. Если вы посещаете бывшее очень старое и очень причудливое заведение
попросите осмотреть кухни; они такие же аккуратные и
чистые, как на картине старого голландского мастера. Что касается меню,
нет ничего лучше, чем отдать себя в руки метрдотеля
d'hotel_.

Если вы склонны ужинать по-Итальянски, отправляйтесь в ресторан Pagani, в Отличном
На Портленд-стрит и закажите Минестроне; Соус по-паганийски; Пулио
alla Contrabandista_ и макароны; возьмите побольше сыра пармезан с
все, и представьте себя во Флоренции. Не забудьте выпить
фирменный "Лакрима Кристи“ и загляните в ”комнату для раздачи автографов" на
втором этаже.

Опять же, предположим, вы хотите провести тевтонский вечер и полакомиться
отведайте немецких деликатесов. Затем отправляйтесь в "Олд Гамбринус" на Риджент-стрит.
Улица, которой управляет превосходный Одденино из "Империал". Позвоните _Ober
Kellner_ and _bestell_ yourself _Fleisch Br;he_, _Karpfe in Bier_,
_Kalbskotlette mit Celeri salat_, and _Dampfnudeln_. Как американский
критик заметил: “Если вам нравится такая вещь, которая просто сортировка
штука, тебе понравится”.

Я пообедал по-турецки в City off _Kabobs_, козленком, фаршированным
фисташками, и самым превосходным рисом с молоком и корицей. Там раньше
испанский ресторан в Сохо, где они дали вам _Escudella_,
_Estofado_ и всемирно известный _Gaspacho_; но я скорее думаю, что
этому месту пришел безвременный конец из-за отсутствия покровительства. Многие
Блюда русской кухни, такие как бортч_, блинис_, кульбиак_ и _штши,
входят в обычные меню лучших ресторанов; и
шведский _Smorgasbord_, или преувеличенная _Zakouska_ русских,
иногда ставится перед кем-либо как _hors d'uvuvre ; la Su;doise_, который
это, конечно, совершенно неправильно, потому что настоящее блюдо следует есть стоя
за приставным столиком, а не садясь за обеденный стол.
Однако это необходимая дань условностям.

“_;ufs ; la coque!_ Конечно, нет! Я хочу куриные яйца, обычные.
куры из амбара. Какие глупые люди эти иностранцы!”

Средний англичанин, путешествующий за границу, на самом деле немногим продвинулся дальше
этой стадии замкнутости и невежественных предрассудков. Но зачем ему вообще ехать
за границу, когда здесь, в его родном Лондоне, он может, если пожелает,
заказать ужин, приготовленный по моде (иногда очень сильно)
практически любой страны мира?

Гастрономический тур по Лондону, посвященный кухне десятков различных стран.
национальностей, несложно, и, более того, это в значительной степени
поучительно. При правильном подходе повара будут только рады
показать, на что они способны, подавая блюда своей собственной кухни
родины. Они ценят комплимент просят в качестве иллюстрации
национальные счет тарифа, и, как практически все может быть
раздобыл в Лондоне, это интересный эксперимент, чтобы провести десять дней
в кафе и в зарубежных странах-и идет домой в свою кровать каждый
ночь.

Вы хотите пересечь этот смехотворно разочаровывающий океан, называемый
Atlantic и попробуете американский ужин? Пойдемте со мной в Criterion и
попросите американского шеф-повара приготовить ужин по рецептам, показанным
ниже:--

 Куриная окра. Бульон из моллюсков.
 Соленая треска и хэш. Оладьи с устрицами.
 Смесь индейки и кукурузы.
 Фаршированный красный перец.
 Черепаха по-Мэрилендски. Рубленая говядина.
 Сладкий картофель с гребешками. Холодная капуста.
 Пудинг Грэм.
 Индийский пудинг из Новой Англии.
 Пунш "Трезвость".

Программа предусматривает небольшое пояснение. В бамии готовят с
курица придает ему своеобразный и очень приятный вкус. Моллюск представляет собой
нежное сочетание устриц, мидий и морского гребешка.

Черепаха - один из самых ценных продуктов Соединенных Штатов (с гастрономической точки зрения
), ее нужно съесть, чтобы в это поверили. Она также должна быть
специально импортирована. Это разновидность черепахи - но даже более того - и
довольно изысканная в своей утонченности. Индийский пудинг из Новой Англии, согласно
рецепту миссис Генри У. Блэр, жены нынешнего или бывшего сенатора.
для Нью-Гэмпшира это усугубляется следующим образом:--

 Две кварты молока, одна чашка муки, одна чашка патоки,
 полстакана сахара, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка
 корицы или имбиря, два яйца. Разогрейте литр молока,
 молоко подогрейте, затем медленно всыпьте муку и продолжайте помешивать
 осторожно, пока она не загустеет, но не закипит. Снимите
 с плиты и добавьте патоку, сахар, соль и
 специи. Затем хорошо взбейте яйца и перемешайте их. Перелейте
 в форму для пудинга, достаньте ложку для перемешивания и переверните.
 влейте вторую кварту молока. Немедленно отправьте в духовку
 не перемешивая, готовьте непрерывно в течение пяти часов.

В Лондоне есть дюжина китайских ресторанов, но они находятся на Востоке.
Восток - очень дальний Восток - и, как это ни парадоксально, вы должны готовить для Запада
Индия-док-Роуд, а затем запросить полицейского--который, вероятно, будет не
знаю. Это китайское меню приведен типичный один.


 МЕНЮ

 Лук Ха Май. (Отварные креветки в масле.)
 Соус "Чау-чоп". (Кусочки свиных отбивных.)
 Ham ob Dan.
 (Консервированные яйца с утиными желудками.)
 Об Ган Боу Во Товай.
 (Утиная печень и отварная ветчина.)
 Чау Джу Ав. (Отварная свинина.)
 Боу Ны Гвэй. (Рыба-каракатица.)
 Йен Во Гун.
 (Суп из голубиных яиц и птичьих гнезд.)
 Боу Хай. (Вареные крабы.)
 Юэнь Цяй. (Рисовые лепешки.)
 Лук Об. (Утиные язычки и грибы.)
 Чжу Тоу Ны Гоу.
 (Жареные верхушки свиных ртов.)
 Чау об Чжун. (Утиные лапки.)
 Лэйн Чи Гун. (Суп из семян лилии.)
 Хун Инь Гун. (Миндальный суп.)
 Dein Som. (Сладости.)
 Юэ Биунг. (Мясной фарш.)
 Гвой Зоо. (Фрукты.)
 Квох Зух. (Семечки.)
 Ча Сам Су. (Чай и рисовый виски.)

От Китая до Японии недалеко, но, боюсь, вы не сможете пообедать.
Японцы на Востоке; вы должны приехать на Запад и даже тогда вступить в бой с
специальный повар от Дипломатической миссии или Японского клуба. И все же это предстоит сделать.
в этом меню есть несколько лакомых кусочков, которые сами по себе
очень аппетитные. Возможно, после этого вам захочется пойти куда-нибудь еще и
съесть отбивную, но в этом виновата не японская кухня, а
ваш собственный большой аппетит.


 МЕНЮ

 Луимано. (Рыбный суп.)
 Шира. (Фасолевый суп.)
 Охира. (Овощной суп.)
 Сашими. (Сырая нарезанная рыба.)
 Nizakana. (Отварная рыба.)
 Терияки. (Жареная рыба.)
 Шивояки. (Жареная рыба.)
 Мучитори. (Овощи.)
 Umani. (Рыба и овощи.)
 Трубономони. (Овощи.)
 Годзэн. (Рис.)
 Цукэмоно. (Маринованные огурцы.)
 Сею. (Соус.)
 Саки.

В скандинавских ресторанах, которые можно найти по соседству
в доках, где в основном работают датчане, шведы и норвежские моряки.
соберитесь, еда здесь превосходная. Простая, хорошо приготовленная и
очень аппетитная. Шведское меню, которое я привел, конечно, не такое,
какой мог бы приготовить даларнский крестьянин, но такое,
что, если вы должным образом предупредите, для вас может приготовить повар.
опытный скандинавский повар.


 МЕНЮ

 Крафтор. (Раки.)
 Корвель Соппа. (Суп из кервеля.)
 Кокт Хальмстад Лакс. (Отварной лосось.)
 Stekt Sjotunga. (Жареная подошва.)
 Кальфбрассовая артерия.
 (Тушеная телятина с горошком.)
 Бритбонор. (Фасоль.)
 Фарска Кароттер. (Свежая морковь.)
 Циклинг. (Курица.)
 Унгорре.
 Томатный салат.
 Бландад Фрувт. (Фруктовый салат.)
 Джордгаббар. (Клубника.)
 Ледяной Маренджер. (Пудинг со льдом.)

Для тех, кто не возражает против масла и чеснока, в испанской кухне есть многое
привлекательное. Пока есть только одно место в
Лондон, где подают настоящий испанский ужин, и тогда он должен быть
специально заказан; но есть несколько испанских шеф-поваров, которых, по
уговору, можно подкупить, чтобы они приготовили ужин по указанным рецептам.


 МЕНЮ

 Entremeses variados. (Hors d’;uvre.)
 Сопа. (Суп.)
 Ostras a la Espanola. (Устрицы.)
 Пескадо Шамбор. (Рыба.)
 Pichones a la Provenzal.
 Jamon y Pavo con Jalea de Grosellas.
 (Желе из ветчины и крыжовника.)
 Salomillo de ternera con trufas.
 Ensalada. (Салат.)
 Esparragos. (Спаржа.)
 Quesos Variados. (Сладости.)

Об итальянском стиле приготовления пищи не следует судить по его образцам
в тысячах дешевых ресторанов, разбросанных по всему Лондону. Как
на самом деле ими в основном управляют швейцарцы, либо франко-швейцарцы,
Немецко-швейцарцы, итало-швейцарцы или швейцарско-швейцарцы. Настоящий итальянский стиль
подача превосходная, и в большинстве заведений best West End
в ресторанах у них есть по крайней мере один повар-итальянец, который, если ужин будет
грамотно заказан, будет только рад продемонстрировать свое мастерство.


 МЕНЮ

 Антипасто.
 Вермишель аль Бродо.
 Minestrone alla Milanaise.
 Rombo, salsa Olandese.
 Gnocchi alla Piemontese.
 Medaglione di Manso all’ Italiana.
 Patate Novelle.
 Anitra arrosto.
 Insalata.
 Отец аль Небиоло.
 Gelato alla Vaniglia.

На Стаффорд-стрит есть индийский ресторан, который понравится всем
Англо-индийцы-и многие другие, кто ценит настоящий Карри, либо
сухой или влажный, Мадрас, Цейлон, Бомбей, или любой другой стиль. Меню, представленное ниже,
может быть приготовлено до совершенства, и это довольно необычно.
слуги в белых одеждах и синих тюрбанах приветствуют их вежливым “Салам,
сахиб!” Из них тоже получаются хорошие официанты: бесшумные, быстрые и ловкие.


 МЕНЮ

 Бхурта. (Hors d’;uvre.)
 Шорва. (Суп.)
 Мучи Сальна. (Рыбное карри.)
 Халван Каббаб. (Котлеты из баранины.)
 Соленый пирог. (Плов из куропатки.)
 Субзи Чичкей. (Овощное карри.)
 Митау. (Сладости.)
 Meva. (Фрукты.)
 Кава. (Кофе.)

Там, где так много вкусных блюд, было бы несправедливо говорить, какое из них лучшее.
Немецкий ресторан в Лондоне, и это также было бы грубой ошибкой
представьте, что немецкий ужин состоит исключительно из квашеной капусты и сосисок. На
наоборот, хорошая немецкая кулинария (будь то на Севере или на юге) как хорошо,
как и в любой другой части Европы, и в некоторых отношениях лучше. Он может
выборки в нескольких рестораны немецкой кухни в Лондоне. Я бы посоветовал
все посетители в немецкий ресторан, чтобы попробовать принц Пюклер, в
мороженое-пудинг, который можно выделить как особенно достойны
имитация.

О французской кулинарии нельзя сказать ничего нового, потому что каждый
знает - или должен знать, - что когда она вкусная, она очень вкусная
действительно, а когда плохо-это ужасно. В Лондоне это не сложно
получить примеров как хороших и ужасных французских стилей. В
ужасно не будут дважды нужно! Ресторан real cuisine bourgeoise, который
не пытается скрыть истинный вкус мяса с помощью нечестивых
соусов, является едва ли не лучшим в мире.

Последнее, но не менее важное из всего, что, по всей вероятности, лучше всего, - это реальный
Меню на английском, и действительно трудно сказать, где его лучше всего заказать
потому что метрдотель большого ресторана косо смотрит на
билетик без единого французского слова в нем, даже без буквы "ля".

Милая леди, чье остроумие было лучше, чем ее французское произношение еще
сказал, что на ужин“, это не столько меню, что важно, как
мужчины, вы садитесь рядом”.И действительно, эта программа ни в коем случае
также важно, как их готовить.

Старомодная рождественская кулинария, без сомнения, была более тяжелой и
серьезной, чем наша сегодняшняя, хотя рецептура
исторического сливового пудинга, похоже, была почти такой же. Вот
рецепт мистера Ричарда Бриггса, “много лет готовящего в таверне "Глобус",
Белый Олень, и теперь в храме Кофе Хауз”. Она появляется в его
“Английский кулинарного искусства”, изданной в 1788 году:--

 Возьмите фунт муки и смешайте ее в тесто с половиной литра молока.
 взбейте восемь желтков и белки
 из четырех яиц, фунта мелко нарезанного говяжьего сала, фунта перебранного изюма
 , фунта смородины, вымытой и перебранной,
 половина тертого мускатного ореха, чайная ложка взбитого имбиря,
 немного сахарной пудры, стакан бренди и немного лимонной цедры
 мелко нарежьте. Хорошо перемешайте, перевяжите в
 промокните салфеткой и варите четыре часа. Когда оно будет готово, переверните его.
 выложите на блюдо и украсьте сахарной пудрой, растопленным
 сливочным маслом, сладким вином и сахаром, смешанными в лодочке.

Это любопытный рецепт, который, я думаю, может получиться очень хорошо. Мой
Экземпляр этой старой книги украшен следующей причудливой надписью на
форзаце: “Подарок Эндрю Ньютона, эсквайра, декану и капитулу
из Личфилда за пользование библиотекой этого собора”. Что _может_
декан и капитул хотели получить от кулинарной книги?

“Вы не можете угодить всем”, как заметил старый рыбак на встрече с
ворчливый рыболов, вытащивший на конце своей удочки красную селедку.
и, несомненно, есть такие - может быть, многие, - кто предпочитает менее приправленный по сезону ужин.
ужин, а не стереотипное рождественское угощение. Для таких скромно предлагается это изысканное и
простое меню:--

 Potage poule au pot Henri IV.
 Merlans ; la Bretonne.
 Filet de B;uf ; la Proven;ale.
 Chapons du Mans r;tis.
 Ragout de truffes.
 Художественный фонд деми-глазу.
 Бомба Шантийи.

На самом деле, это был ужин, который недавно был дан в
Париже Обществом друзей Ливров_, которые знают не меньше о
кулинария, как и книжный магазин. Это достойно упоминания за свою
простоту и завершенность.

Для тех, кто любит быть тщательно обычных, и в то же
время пусть сладкий разумности присутствовать на их праздниках, позвольте мне порекомендовать
рождественский ужин лепили на несколько следующих строк:--

 Консоме с итальянской пастой.
 Устричный суп.
 Тюрбо, голландский соус с каперсами.
 Соус Брильянт и Тартар.
 Индейка, фаршированная каштанами или свежими трюфелями.
 Филе говядины, соус из хрена.
 Суфле из мяса птицы.
 Гусиная грудка по-вестфальски с зимним шпинатом.
 Тушеный сельдерей.
 Сливовый пудинг с бренди-соусом.
 Пироги с мясным фаршем.
 Шартрез из апельсинов.
 Валлийский кролик.
 Бисквит с начинкой.

Это особый рождественский ужин, приготовленный покойным сэром Генри.
Томпсон, чьи взгляды на еду и кормление хорошо известны. Это
безусловно, очень удачное сочетание предметов первой необходимости и
деликатесов сезона, и как таковое не нуждается в дополнительных рекомендациях.
Возможно, это особенно применимо к вечеринкам в загородном доме, где
у обоих полов обычно хороший аппетит.

“Наука может проанализировать свиную отбивную и сказать, сколько в ней фосфора
и сколько в нем белка, но наука не может проанализировать желание любого человека съесть
свиную отбивную и сказать, сколько в этом голода, сколько нервной фантазии,
сколько навязчивой любви к прекрасному. Желание человека съесть
свиную отбивную остается буквально таким же мистическим и неземным, как его стремление к
небесам ”. Итак, кто написал этот простодушный отрывок? _Je vous le donne en
trois._ Чарльз Лэмб? Нет. Г. А. Сала? Нет. Мистер Леки? Конечно, нет! Это
автор неподражаемого юмориста Г. К. Честертона. И это чистая правда.

Есть самая восхитительная маленькая часть индейки, которую французы предпочитают
благозвучно называйте это "я свободен". Гримо де ла Рейньер,
знаменитый гурман, имел обыкновение говорить, что это был самый изысканный
кусочек мяса в мире.

Деятельность туристических один день, за несколько миль от своей страны-сиденье, он подъехал на
придорожный отель на ужин. Хозяин пожалел, что ему нечем
предложение незнакомца. “Но, ” сказал тот, - я вижу пять индюшек, висящих здесь“
. Почему бы вам не подарить мне одну из них?” Хозяин гостиницы извинился, но
все это было заказано джентльменом, проживающим в доме. “Конечно, он
не может захотеть все это сам. Попросите его разрешить мне разделить с ним трапезу”.
Снова трактирщику пришлось отказаться. Джентльмен был очень
частности. Он съел только один крошечный кусочек от каждой птицы--_le сот
л ы laisse_, на самом деле. Более чем когда-либо желая узнать, кто этот соперник
гурман, у которого были те же вкусы, что и у него, де ла Рейньер настоял
на знакомстве. Он обнаружил, что это его собственный сын.

Это меню ужина королевской гвардии в Сент-Джеймсском дворце на
Пятницу, 23 марта 1855 года. Учитывая, что ей всего пятьдесят лет,
и, следовательно, она хорошо сохранилась в памяти многих ныне живущих людей, это делает ее
любопытно необычным чтением.


 МЕНЮ

 Les Hu;tres.
 Potage ; la Cr;cy aux cro;tons.
 Potage de Macaroni au consomm;.
 La Merluche sauce aux ;ufs.
 Les truites grill;es ; la Tartare.
 Баранье седло.
 Les Poulets garnis d’une langue.
 Les C;telettes de mouton ; la Soubise.
 Le vol au vent aux ;cr;visses.
 Les Kromeskys de ris de veau.
 Les filets de b;uf piqu;s sauce poivrade.
 Les pigeons and la pintade piqu;e.
 Les Pommes au riz.
 Les fondus en caisses.
 La gel;e au noyeau.
 Les meringues ; la Chantilly.
 Les Epinards au jus.
 La mo;lle aux cro;tons.

Такое количество изысканного, беспорядочного питания сегодня было бы сочтено вульгарным и
показным. Ужин не мог быть подан и съеден менее чем за пару часов.
К тому же, ужасающая громоздкость
субстанциальные блюда, которые, должно быть, полностью испробовали средне-викторианское пищеварение
.

Радует в отличие от вышеизложенного, я буду цитировать очаровательный
маленький ужин в Париже хостес, кто понимает искусство
меню-образ человека, воплощенный в высшей степени.


 МЕНЮ

 Hu;tres de Marennes.
 Potage Bonne Femme.
 Filets de Soles Joinville.
 Selle d’agneau bouqueti;re.
 Salmis de b;casses aux truffes.
 Foie gras ; la Souwaroff.
 Poulardes ; la Parisienne.
 C;urs de laitues ; la Russe.
 Pointes d’asperges ; la cr;me.
 Glace Lavalli;re.
 Gauffrettes.

Мало кто знает, почему очень толстое говяжье филе называется "Шатобриан"
и еще меньше людей знают, как его следует готовить. Вы
можете спросить всех шеф-поваров в городе, и это примерно тридцать три к одному
против того, что вы получите какую-либо исторически точную информацию по этому вопросу
.

История вопроса вкратце такова. Блюдо было впервые приготовлено в
1802 год в ресторане Champeaux на Биржевой площади. Это
просто в тот период, когда Шатобриан опубликованы его самые яркие
работа “Ле дю хозяйства духа христианства.” “Профанные умники кухни”
подумал, что хороший стейк, отправленный на костер между двумя злоумышленниками
стейки были справедливой пародией на название книги. Филе или стейк
была вырезана настолько густой, что от обычного метода приготовления он может быть
сгорели на поверхности, пока совсем сырой внутри, и поэтому, хотя
оригинальный и аутентичный метод является в настоящее время игнорирует--его посадили на
огонь между двумя другими ломтиками говядины, которые, если подгорят, можно будет
выбросить. Только так Шатобриан будет приготовлен должным образом.

Название на самом деле не имеет никакого отношения к гарниру или соусу
, хотя среднестатистический метрдотель будет настаивать на обратном.
Тем не менее, истинная история такова, как описано выше. Шатобриан был французом
Посол при Сент-Джеймсском дворе в 1822 году.

Возможно, будет интересно зафиксировать здесь визит Его Величества короля.
Ужин в честь дня дерби в Букингемском дворце для членов Жокейского клуба
. Вот он:--


 МЕНЮ

 Tortue Claire.
 Cr;me de Pois Comtesse.
 Whitebait au Naturel et ; la Diable.
 Supr;mes de Truites ; la Valenciennes.
 Z;phires de Cailles ; la Montagne.
 Hanches de Venaison, Sauce Aigredoux.
 Selle d’Agneau froide ; la Ni;oise.
 Pommes de Terre ; la Jaucourt.
 Ortolans R;tis.
 Poussins sur Canap;s.
 Salade de C;urs de Romaines.
 Аржантей, Муссовый соус.
 P;ches ; la Reine Alexandra.
 Patisseries ; la Parisienne.
 Cassolettes ; la Jockey Club.
 Petites Glaces Printani;res.
 Friandises.
 Десерт.

Из достоверных счетов, я вынужден полагать, что королевский
банкеты, как и многие другие мирские вещи. Они хорошо выглядят, они читаются
что ж, возможно, у них приятный вкус, но неизбежно присутствует некислота
аромат Мертвого моря яблоки, и вдумчивый наблюдатель может Эхо
Талейран, который заявил, что всякий раз, когда он заглядывал в меню Royal свои мысли
невольно повернулся к _pot-о-feu_.

 [Illustration: LES R;VES D’UN GOURMAND
 (A. B. L. Grimod de la Reyni;re inv. 1808)
 [Лицом к лицу со страницей 135]

Хотя некоторые короли (и королевы тоже), несомненно, были доблестными.
мясники (и женщины), тем не менее, это установленный факт, что чем больше
роскоши указано в меню, тем скромнее трапеза
ваше величество. Третий Наполеон, к концу своего правления, был вынужден
быть настолько воздержанным, что, когда самые соблазнительные платьица толкали одного
когда на его столе появился еще один, он обнаружил, что вынужден отказаться от котлеты и
чашки риса.

В наши дни говорят, что гости на королевском банкете отказываются от самых изысканных блюд
и смело просят кусок баранины.

Как бы то ни было, можно считать само собой разумеющимся, что королевские банкеты
очень похожи на другие приемы пищи в том, что касается предвкушения, аппетита,
осознания и переваривания. Великий Карем отказался от своей
должность мэтра Буша при Георге IV, проработав всего несколько недель
и с гонораром в тысячу гиней в год (гинеи,
заметьте, здесь говорит художник!), Потому что его Величество не выказывал никакой
признательности за его лучшие усилия, но постоянно просил принести
вареную говядину.

Тем не менее, королевские повара всегда на высоте, как показано в
следующем интересном документе. Шеф-поваром в Виндзоре в 1858 году
был месье Пьер Муре. Это меню свадебного ужина
(тогдашнего) наследного принца Пруссии, отца нынешнего кайзера, нашему
собственная принцесса Роял, подаренная королевой Викторией в Виндзорском замке 18
Января 1858 года.


 МЕНЮ

 УЖИН ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВА


 _Potages_.

 A la Tortue. A la Jardini;re.
 Cr;me de riz ; la Reine.


 _Poissons._

 Saumons bouillis. Turbots bouillis.
 Filets de sole frits.


 _Relev;s._

 Pi;ces de B;uf brais;es, garnies de l;gumes.
 Chapons truff;s ; la P;rigueux.


 _Entr;es._

 Kromeskis de Crevettes.
 Ris de Veau piqu;s ; la Mac;doine.
 Timbales de Macaroni ; la Milanaise.
 C;telettes de Mouton ; la pur;e de haricots.
 Petites Croustades ; la pur;e de volaille.
 C;telettes de Poulets ; la Tartare.
 Perdreaux ; la financi;re.
 Quenelles de Li;vre garnies d’escalopes.


 _контр-фланги._

 Poulets ; la royale.


 _R;ts._

 B;casses. Пулардес.


 _Relev;s._

 G;teaux de Compi;gne. Poires au riz.
 Имбирные пудинги.


 _ Начало._

 Epinards au velout;. ;ufs brouill;s aux truffes.
 Salade de Volaille. Галантиновое заливное.
 Biscuits et plombi;re.
 Dauphines ; la fleur d’orange.
 Gel;e de Vanille. Рубане из блан-манже.


 _Буффет._

 Говяжья вырезка. Бараньи седла.
 Окорока оленины.

Одним из самых умных и одухотворенных произведений "menus d'occasion" является
сочинение франко-итальянского жениха из отеля Carlton, написанное:
аранжирован и спроектирован М. Эскофье.


 МЕНЮ

 L’ITALIE ET LA FRANCE ; TABLE

 F ritot d’;ufs ; la Verd I
 R ouget de roche ; la Loube T
 A mourettes a’agneau ; la Tosc A
 N onnettes de poulet Agn;s Sore L
 C ;pes ; la Rossin I
 E ug;nie cr;me Italienn E

Двойной акростих-это наиболее умело ввел, а обед, как
такие, вполне себе маленькое произведение искусства.

Некоторое время назад в колонках "Академии” один изобретательный автор
разработал меню без использования ни единого французского слова.
Сомнительно, однако, будет ли он когда-нибудь придет в мир
практические гастрономического использования. Она гласила:--

 ТАРИФНОЕ МЕНЮ

 (Старый стиль, устарело) (Новый стиль)

 Hors d’;uvres. Необработанные кусочки.
 Pot au Feu.  Кастрюля на огне.
 Pur;e de petits pois. Пюре из мелкого горошка.
 Bouch;es aux Hu;tres. Полные рты устриц.
 Chaud-froid de Saumon. Горячее-холодное из лосося.
 Vol-au-vent de Volaille. Птица, летящая по ветру.
 Маленькие филе-миньоны по-Утиному
 Ma;tre d’Hotel. к Дворецкому.
 Блюдо из мяса с телячьими орешками по-путевски
 Жардиньер. о жене садовника.
 Pommes de terre saut;es. Прыгающая картошка.
 Спаржа в веточках: Спаржа в веточках;
 Муслиновый соус. Муслиновый соус.
 Timbales de Fruits. Кружки с фруктами.
 Cr;me renvers;e. Взбитые сливки.
 Маленькие суфле из фуа-гра С небольшими кусочками жирной печени.
 

Такой еды, как этот, должен быть тщательно оценен, несомненно,
должен быть подготовлен начальником или синий провод.

Чисто английский ужин, однако, не так сложно описать
простым языком. Такой, например, как
праздничный ужин Королевского общества Святого Георгия, который проходил
таким образом.:--

 Закуски.
 Императорский “Прозрачный” суп.
 Отварной хэмпширский лосось с огурцом.
 Мальки из Темзы, запеченные с маринадом.
 Сладкие булочки по-норфолкски
 и трюфели.
 РОСТБИФ СТАРОЙ АНГЛИИ
 (Девон Барон).
 Йоркширский пудинг.
 Молодой картофель по-английски с фасолью.
 Королевский пунш со льдом по-флотски.
 Жареный бакингемширский утенок с
 Яблочным соусом.
 Зеленый горошек. Салат-латук.
 Спаржа по-колчестерски.
 Тушеная беркширская ветчина.
 Трафальгарский пудинг.
 Колониальный пудинг со льдом.
 Десерт.
 Кофе.

Меню японского обеда, подаваемого Микадо в Токио, вызывает любопытство.
хотя я уверен, что его чисто местные особенности
смягчаются закваской европейских деликатесов.


 МЕНЮ

 Суймоно (Суп).
 Ночная цапля и Симедзи (разновидность шампиньонов).
 Кучитори (закуски).
 Дикая утка.
 Аваби (галиотис и др.).
 Яшами (сырая рыба).
 Тай, Кавацукури и Араи (два способа приготовления сырой рыбы).
 Суномоно (смешанный салат).
 Кит со льдом и горчичным соусом.
 Yakimono (Entr;es).
 Запеченная рыба Аи (суп из угря чаванинуси).
 Жареная курица со стручковой фасолью.
 Анаго и Имо (разновидность угря с картофелем).
 Рисовый суп с перепелами.
 Маринованные огурцы. Торт.
 Фрукты.

Друг прислал мне диковинку из Гаваны в виде меню,
в состав каждого блюда которого входит банан в той или иной форме.
форма. Я уважаю меню как триумф мастерства и изобретательности,
но благодарен, что меня не пригласили принять участие в трапезе. Вот
оно.


 МЕНЮ

 Soupe ; la Banane avec Cro;tons de Banane.
 Cr;pes de Banane avec Gel;e de Banane.
 Poulets ; l’Etuv;e avec Bananes Cisel;es.
 Poulets R;tis avec Bananes Dress;es.
 R;ti de B;uf avec Gel;e de Banane.
 G;teau ; la Gel;e de Banane.
 Galettes de Bananes.
 G;teau de Banane aux Fruits.
 Caf; de Banane.

Объединенное меню - это своеобразная попытка угодить взрослым любителям “Алисы
в стране чудес” и заслуживает внимания тем, что она действительно содержит
ряд более или менее подходящих ссылок на это неизменно восхитительное произведение
.


 МЕНЮ

 _Hors d’;uvres._

 Hu;tres, Larmes Am;res.
 Сникерснэкс.


 _Potages._

 Мужчина-мужчина.
 Хвост бармаглота.


 _Poisson._

 Морж в стиле Шарпантье.
 Снарк, соус Буджумуаз.


 _Entr;es._

 Momerath de lait.
 Траляля с картофелем-тум-тум


 _Роти._

 Aloyau de Jabberwock.
 Деревня Грифон.


 _Volaille._

 Bandersnatch, sauce ;vit;e.
 Jubjub saut;.
 Salade: Feuilles de Tumtum tulgeuses.


 _Ентреметы._

 Cr;me au Jour Frabjoise.
 Взбитый омлет.
 Glace ; la Duchesse.


 _ Вкуснятина._

 ;ufs de Borogove Gimbl;es.

Следующее меню представляет собой обед, устроенный в Париже принцем Леоном
Голицыным, и заслуживает занесения в протокол как пример настоящего
_diner fin_, продуманный, но не слишком, продуманный дизайн и
тщательно выполненный.


 МЕНЮ

 Bisque d’;crevisse et Exly frais ; la Russe.
 Melon glac;. Crevettes de Dieppe.
 Hareng frais de Hollande.
 Soles ; la Mar;chale.
 Noisettes d’agneau avec cr;me d’Argenteuil.
 Foie gras ; la Rossini.
 Quenelles d’esturgeon ; la Joinville.
 Sorbets au Porto blanc.
 Шампанское Granite grande fine.
 Canetons de Rouen flanqu;s d’ortolans en brochettes.
 Chaudfroid de Paons en Bellevue.
 Flageolets nouveaux au beurre.
 Pois ; la Fran;aise.
 Ecrevisses de la Meuse au vin de Saumur.
 Бомбический голицын.
 Крессаны по-итальянски.
 Десерт.

Это действительно довольно благородный ужин. Соблюдайте достоинство блюд.
осетрина и павлин. Есть очень хороший прецедент для сервировки
из _hors d_'_;uvre_ после супа. Это делается на многих из лучших
Французский таблицы.

Есть два или три интересных моментов о следующем Савой
Меню отеля, которые стоит рассмотреть.


 МЕНЮ ЗАКУСОЧНОЙ

 Hors d’;uvres.
 Рафраичи с дыней-канталупой.
 Пуль-о-По Анри IV.
 Cr;me Sant;.
 Truite d’Ecosse ; la Nantua.
 Filets de sole en Goujon.
 Cailles en Terrines aux petits pois.
 Selle de Pr;-Sal; ; la Favorite.
 Haricots verts au Beurre.
 Mousse de Volaille en Bellevue.
 Caneton de Rouen ; la Rouennaise.
 Салат Виктория. Баклажаны по-парижски.
 Bombe Pralin;e. P;ches Cardinal.
 Canap;s Pompadour.

Пуль-о-пот Генрих IV, конечно, напоминает одного из самых
очаровательных королей в истории, который желал, чтобы каждый из его подданных
мог бы есть птицу в своем горшочке каждое воскресенье круглый год.
Филе камбалы по-гужонски - это остроумная вариация того же самого блюда
по-бланшировански, к которому в какой-то степени привыкли. Они довольно крупные.
Но такие же хрустящие и сочные. _cailles en terrines_
очень по сезону и замечательно контрастирует со следующими блюдами
седло баранины.

В последнее время во Франции было много дискуссий относительно полезности для здоровья
или чего-то другого, до сих пор справедливо почитаемого и часто употребляемого в пищу _Канара
; la Rouennaise_. Несомненно, что некоторое время назад несколько
человек сильно заболели после того, как съели ее; но, с другой стороны,
приготовление птицы настолько простое, что, кажется, в ней почти нет места для
чего-либо вредного.

Как бы то ни было, вопрос был решен раз и навсегда благодаря
назначению под эгидой Научного общества Гигантов
Программа питания и рационального питания человека (боже мой,
что за название!) комитета, который тщательно проверил
вопрос о провинившейся утке. Этот комитет состоял из магистров .
Dastre, _membre de l’Institut_; M. Lapicque, _ma;tre de Conf;rences ;
la Sorbonne_, M. S. de Raczkowski, _ch;miste principal au Laboratoire
Муниципалитет_ и М. Э. Кон-Абрест, Лаборатория токсикологии.
Эти выдающиеся авторитеты вполне могли дать определенный и
обнадеживающий ответ.

Те, кто интересуется утиным вопросом, возможно, помнят восхитительный
небольшой этюд блистательного Альфреда Капюса под названием “Эмиль”,
в котором руанский канар и торжественный метрдотель сыграли
выдающиеся роли.

Следующее меню бального ужина, которое совсем недавно подавали в ресторане
a London dance - это все, что нужно для уважающего себя бального ужина. Это
мне кажется, чтобы быть прекрасным дизайном и продуманными, поскольку это обеспечивает
на все вкусы и гурманов, и обращается к d;butante, а также
разумные среднего возраста людоед ужин.


 МЕНЮ СУПА

 Consomm; de Volaille.
 Supr;me Truite Alexandra.
 M;daillons de Homard Moscovite.
 C;telettes d’Agneau Princesse.
 Chaudfroid de Mauviettes Car;me.
 Aspic de Foie Gras Lucullus.
 Cailles ; la Jeannette.
 Galantine Volaille P;rigourdine.
 B;uf Brais; ; la Moderne.
 Poularde du Mans ; l’Andalouse.
 Джамбон д'Йорк.
 Langue ; l’Ecarlate.
 Salade Imp;riale.
 Gel;e Orientale. Charlotte Souveraine.
 Cr;me Victoria.
 Mac;doine de Fruits aux Liqueurs.
 G;teau F;dora. P;tisserie Parisienne.
 Glaces Bouqueti;res. Картофель фри.
 Десерт.

Все мы смутно знаем, что лучшее, фактически единственное, блюдо
настоящее паштет из фуа-гра поступает из Страсбурга. Этот суккулент если
несколько диспептические блюдо заявлено как изобретатель в течение длительного времени определенного
Матье, шеф-повар князя-епископа бытовых Страсбурга (кардинал
Рохан). Но это ошибка. Настоящим инициатором был близкий друг, шеф-повар
маршала Саксенского, который приехал в Страсбург в свите своего знаменитого
хозяина и поселился там на постоянное жительство, женившись на вдове Матье.
Это был он и никто иной, кто начал гусиной печенью супницу бизнеса
в небольшой магазин в Meisengasse, где, по данным сравнительно
последним сообщениям, он все еще ведется. Его подражателей, конечно, нет
бесчисленное множество, и некоторые из них очень хороши.

Это меню от отеля Carlton практически объясняет само себя. Если оно
совершенно не ошибаюсь, что сомнительно, но это с правильной стороны, а именно с точки зрения
легкости и усвояемости:--

 Королевские Нативи, икра, блины.
 Стки Джермини.
 Mousseline de Merlans aux Ecrevisses.
 Cailles au Nid.
 Selle de Chevreuil ; l’Allemande.
 Haricots Verts.
 Volaille Truff;e.
 Salade.
 Asperges Vertes Sauce Hollandaise.
 Biscuit Gla;; aux Perles des Alpes.
 Десерт.

В _Blinis_ подаются с икрой содержится в приложении из Российской
кухни, и вид света губкой или дрожжевую смесь, технически
известен как “Саварин” без сахара, запеченные в небольших кастрюлях, и послал к
стол горячими с соусом из сметаны. _Stchi_, или _Tschi_, также
Русский. Это в первую очередь армия суп или бульон из говядины, слегка
утолщенный с коричневым _roux_ и приправляем сметаной. Его
обычно подают с маленькими жареными шариками из пасты _choux_.

Не принято составлять меню банкета на языке
древний Рим, но, похоже, эта практика сохранилась и в Баварии. Посмотрите
следующее в “Латинской кухне”:--

 Epulum
 paratum die Consecrationis
 A.R.D. Baronis de Ow
 Episcopi auxil. Ратисбонненсис в ауле
 Episcopali.
 Sorbitio cum globulis jecoralibus et lucanicis,
 Jes ex linguis bovinis factum cum panificio.
 Caro bovina cum brassica capitata.
 Assum vitulinum cum lactuca.
 Кофе.
 Potabimus cerevisiam ex hordeo bavarico coctam
 in officina cerevisiae Episcopali.
 Sit saluti!

Эта устрашающего вида легенда, будучи переведенной, гласит:--

 Банкет, подготовленный в день посвящения
 Его преподобия барона фон Оу, суфражистского епископа
 Регенсбурга в епископском дворце.

 Суп с печенью и колбасой.
 Бульон из бычьего языка с хлебом.
 Говядина с капустой.
 Жареная телятина с листьями салата.
 Кофе.
 Мы будем пить баварское ячменное пиво
 сваренное на епископальной пивоварне.
 Пусть это пойдет нам на пользу!

Я думаю, что официально не известно, кто был первым изобретателем пикников;
да это и не имеет большого значения. Возможно, они упоминаются у Шекспира,
и, конечно, Навуходоносор, по-видимому, был одним из самых ранних участников пикников в истории.
но кто бы ни предложил первым
распаковка разнородной коллекции холодильных контейнеров на зеленом столе,
под летним солнцем, должно быть, хорошее пищеварение, пары коленок
что загибается в обе стороны, и (хотелось бы надеяться) положительная страсть к
мытье посуды.

Как бы то ни было, мне надлежит высказать одно или два робких предложения относительно того,
как можно разнообразить обычное однообразие праздничной корзины. Возьмем, к примеру,
обычный пирог с голубями - по-своему действительно вкусная штука,
но ее можно улучшить. Ангельский пирог, по словам мистера Габбинса, - это
приятная перемена, и его рецепту в “Пирожных и эле” вполне можно следовать
. Пирог с голубями Элизы Эктон тоже очень хорош, и он совершенно
стоит потрудиться и внимательно следить за указаниями.

Но пикники не обязательно должны состоять исключительно из голубиного пирога. Позвольте мне порекомендовать вам
аппетитную фуа-гра в кессоне, просто круглую
или ломтики фуа-гра овальной формы, намазанные белой или палевой
соус "шодфруа", разлитый в суфле и украшенный ломтиками
трюфеля. После первого "Баллончик де Пердро Суваров" - это
приятная перемена. Изысканная птичка фарширована фаршем из гусиной печени и
трюфелями, приготовленными как галантин, тушеными, прессованными и покрытыми глазурью.

Хотя лично я принадлежу к тем, кто предпочитает чистую
партридж, есть много вполне достойных людей, которые этого не делают, и для таких я
процитирую вышесказанное. Другие подходящие блюда для пикника, а из обычной
бегают, _Cuisses де жареная куриная грудка Белль Alliance_ (или Ватерлоо, если вы
она у меня такая); _Filets де Беф Ан Chaudfroid_; _Pain де жареная куриная грудка ОКС
Трюффы_; и "Ирис д'Агно а л'Амираль" - сладкая запеканка из баранины
нарезанная овальными ломтиками, политая белым соусом, украшенная ломтиками
трюфели, заправленные по краю овощным заливным, с салатом в центре
.

Новый салат всегда добавит изюминку самому скучному пикнику. Попробуйте это:
Картофель, холод, ломтиками, обильно обрызгала с горохом и через несколько
бобы. Или, опять же, красной капусты с огурцом. В любом случае
смесь следует хранить отдельно в бутылке и выливать только в последний момент
затем тщательно перемешайте салат и убедитесь, что
вся жидкость впиталась со дна миски. Следующее
меню для пикника представлено Fortnum и Mason в удобных корзинах,
а в распакованном виде оно гарантированно утолит аппетит самых
голодных.


 МЕНЮ

 Saumon, Salade de Concombres.
 Homard ; la Parisienne.
 Chaudfroid de Mauviettes ; la Chasseur.
 Poularde ; l’Ivoire.
 Пирог с голубями.
 Йоркский джамбон.
 Говяжий фарш. Языки.
 Salade Panach;e de Haricots Verts et Tomates.
 G;teaux Parisiennes.
 Десерт.
 Caf;.
 Glaces Vari;es.

В дополнение ко всем этим приятным вещам, корзины содержат необходимые
материалы для приготовления чая, такие как хлеб, масло, _petits fours_, пирожные и
тому подобное.

Следующее меню одного ужина в ресторане принца, и призывает
не реплика, за исключением, возможно, чтобы подчеркнуть умелое противопоставление
на блюдо, запеченное мясо, и птица, которые ведут к друг другу, так и к
говорят, в тонком череда изящно контрастирует вкусов.


 МЕНЮ

 Hors d’;uvre ; la Parisienne.
 Potage Bortsch ; la Czarine.
 Supr;me de Saumon Cr;me d’anchois.
 Aiguillette de Volaille des Bacchantes.
 Noisette d’Agneau Edouard VII.
 Pommes Nouvelles ; la Menthe.
 B;casse r;tie ; la Broche.
 Салат "Мимоза".
 Salsifis ; la Poulette.
 Bombe glac;e. Дьявол Поднялся.
 Corbeille de Friandises.
 Canap; Princesse.
 Десерт.
 Caf;.

Один из наших французских друзей, который приехал сюда, чтобы насладиться льентенте
cordiale_ - и британское гостеприимство - возвращался во Францию с
знакомым англичанином. Приземлившись в Дьеппе после довольно трудного перехода
Джон Булль спросил Жака Бономма: “Ну что, пообедали в
на борт?” - “Нет, друг мой, ” последовал ответ, “ наоборот!”

Кухне ресторана Savoy всегда можно доверять. В каждом специально заказанном ужине присутствует тщательность
концепции, которая подчеркивает
глаз, руку, ум мастера. Возьмем, к примеру, следующее меню
, которое, очаровательно напечатанное на изящном маленьком шелковом японском веере
, представляет собой изысканное блюдо, отличающееся некоторой оригинальностью.


 МЕНЮ

 Дыня-канталупа. Маленький мармит.
 Cr;me Portugaise. Truite ; la Saatz.
 Малька Диабле.
 Кайя Бриджит. Medaillon de B;hague ; l’Estragon.
 Petits Pois ; la Fran;aise. Pommes Savoyarde.
 Souffl; de Jambon ; la Hongroise. Neige au Kirsch.
 Caneton au Sang.
 Haricots verts et tomates en salade.
 Fonds d’artichauts ; l’Italienne.
 Framboises glac;es ; la Vanille. Фриандисы.
 Pailles de Parmesan. Corbeille de Fruits.

Обратите внимание на изящное сочетание венгерской ветчины и кирша.
затем подают утку и французскую фасоль. Именно такие штрихи в своей
поэтической элегантности и утонченности заставляют понять, что на самом деле означает высокое
искусство кулинарии.

Кому только не выпадало приглашать на ужин чудачку?--Я
говорю, конечно, с мужской точки зрения. Полнокровных дам,
например, кто говорит: “Спасибо, я ем только тост, и я предпочитаю
это чрезвычайно яркий”; или залог старая дева, которая говорит на мили вокруг о
протеиды и прочая отвратительная научная не гастрономия; или
семейка матерей, которая сетует на отсутствие Бенгера в меню званого ужина
? Как и бедняки, такие, как они, всегда с нами.

В этих вещах, как и во всем остальном, есть мода. Теперь и
снова мы сталкиваемся с реальной Fletcherite, кто жует его или ее пищевыми продуктами
восемьдесят семь раз и позволяет ему исчезнуть медленный процесс
постепенное глотания. Сам мистер Гораций Флетчер, как мне дали
понять, человек безупречной морали и владелец,
более того, прекрасного дворца на Большом канале в Венеции; но,
будь то к лучшему или к худшему, он был введен в интернет-серость в
современные званый ужин. Очевидно, что невозможно поддерживать непрерывный поток
блестящей беседы, когда каждый кусок приходится пережевывать до
семидесяти семи раз. Такая благотворная процедура сдерживает разговоры о приеме пищи
и делает ужин лишь на один градус менее оживленным, чем
похороны. Казалось бы, предпочтительнее страдать от несварения желудка
чем выступать в роли мокрого одеяла на званом обеде.

Предыдущее поколение пострадало от режима Эндрю Кларка, и я могу
даже помните обеденное меню, разделенное на половины, одна из которых была
озаглавлена “Кларкисты" и ограничивалась блюдами, предписанными этим
выдающимся врачом, а другая половина была помечена как “Просто обычные люди” - и
это была гораздо лучшая программа из двух. Чуть позже встретил
странный народец, который производится из глубин таинственные маленькие серебро
ящики, из которых они извлечены маленькие белые фильмы pilules“, которые должны быть приняты
между каждым курсом”, - но я заметил, что эти люди обычно ели
удивительно сытного ужина, несмотря на, или, возможно, из-за этих же
профиль pilules.

Встречаются также стокериты с их особыми антипатиями,
“Прирожденные кормильцы”, ”Маленькие грейнджеры" и огромные
les jours_ что-то вроде людей. Что касается вегетарианцев, есть немного, чтобы
можно сказать за или против них. Они, конечно, полностью себя оправдывает
в своих мнениях, но они дают немало потрудились на очередной
званый ужин. Возможно, мне не повезло с моими друзьями-вегетарианцами, но
мне всегда кажется, что через некоторое время они, кажется, усваивают определенные
характеристики пищи, которую они едят, и в конечном итоге становятся очень похожими
любимые овощи, причем настолько, что они могли почти быть
обвиняли в канибализме. Несомненно то, что я могу определить любителя моркови
по его волосам, любителя лука - по его дыханию, а приверженца брюссельской капусты
- по его бакенбардам.

Однако, по большому счету, гурман, будь то он или она,
редко бывает приятным собеседником за столом, и в эти напряженные времена
за ужином он, она или это, как правило, плохой собеседник и еще более плохой критик.
жаль.

Совершенно ошибочно воображать, что хороший ужин может позволить себе
презирайте дополнения к хорошо сервированному столу. Ничто не может быть более
ошибочным. Чувство вкуса должно быть возбуждено не само по себе. Один
небо-густо отчетливо усиливается-то приятным на вид,
на что-то художественное сопровождать всего механизма жевания,
общее чувство красоты и не яркий уважение.

Мы уже далеко ушли в этом направлении в течение последних двух или трех
десятилетия. Есть много счастливо сохранившиеся до сих пор среди нас, кто помнит
образно, и не без некоторой доли страха, подавляющее эрекции
которые появлялись на обеденных столах наших предков. Серебряная ветвь
канделябры, эперни, огромные груды фруктов, возвышающиеся
“сервизы”, густые и пышные растения и цветы, тарелки
из смешанного печенья и всевозможных немыслимых кондитерских изделий
которые никто не собирался есть.

Но все это исчезло, и никто больше не обязан соединиться с сервером
одного соседа напротив через джунгли садоводства. Цветы
лучше всего смотрятся в низких вазах, фарфоровых или серебряных, здесь нет
бесполезных препятствий, утомительные тропы смилакса давно пройдены.
отведенный для обеденных столов Peckham, и мы, наконец, вступили в
эпоху большого пространства для локтей, сдержанного цветочного оформления и чистоты
отсутствие нелепых обременений.

Некоторые хозяйки, действительно, культивируют японскую грамматику расположения цветов
, которая придает особую ценность
каждому листу, ветке и стеблю. У других, опять же, на столе будет всего полдюжины цветков
в общей сложности, но каждый цветок совершенен в своем роде
и показан с наилучшей выгодой. Высокие вазы так же устарели
как и дронт, и люди постепенно начинают осознавать тот факт, что
четыре или пять изысканных роз в большом плоском блюде из боярышника более
декоративны, чем все жалкие белые фарфоровые купидончики на Риджент-стрит
.

Выбор ароматов также является важным фактором. Без хозяйки
с учетом обонятельные нервы своих гостей, поставил бы
сильно ароматные цветы на обеденном столе. Им бы только разрушать
вкус Кейтс, и вызывать раздражение, а не удовольствие.
Даже прелестная сиринга, которую одна добрая леди однажды описала как “
респектабельная гардения” - это слишком сильно и, самое большее, чисто нейтрально
запах допустим.

В разгар лета я встретил единственную водяную лилию, плавающую в
медном блюде посреди стола; лилия была настолько совершенна сама по себе,
что любое другое украшение показалось бы излишним и
дерзким. Цветоносы, видимые через прозрачное стекло, так же
красивы, как и цветы, а композиция только из зеленых листьев,
без цветов вообще, если ее правильно понять и спроектировать, очень
сложна в исполнении.

Совсем недавно, обедая в мастерской художника, я была в восторге от
нескольких веточек мушмулы на столе и массы гортензий на
буфет, сразу под полкой из старой олова. Гармония
была удивительно красивой. Таких прикосновений, вкуса, полностью изменить
характер ужин, и из простого участника кормления она становится
артистическое удовольствие. Ибо, в конце концов, сам факт поедания не в
сама красивая.

Возвращаясь к еде-faddist, есть некоторые, которые, совершенно независимо от
причин врачей, наиболее свойственны симпатии и антипатии. Некоторые никогда не
сенсорный супа; другие положительно, как вареная телятина; и это по записи
что д-р Джонсон заливают соусом из омара за его плам-пудинг. Это
нелегко понять это экстраординарное сочетание великого лексикографа
, но история имеет хороший авторитет.

Некоторые люди, вполне достойные народные тоже, как холодное мясо и соленые огурцы, даже
когда за границей; другие стараются пить вино страны.
О великом герцоге Веллингтоне рассказывают, что во время путешествия
по Франции с Алавой в 1814 году, когда его спросили, в котором часу они
если они должны начать на следующий день, он неизменно отвечал “На рассвете”. А на
вопрос, что у них будет на ужин, он всегда отвечал: “Холодное
мясо. ”“Я люблю тебя в ужасе, а-ля финал”, - заявила Алава, “_ces
deux mots-la_- ‘рассвет’ _et_ ‘холодное мясо”.

Меню хорошего летнего ужина всегда интересно. Вот один из них
, который в полной мере удовлетворит самых привередливых. Его приготовил
один из лучших шеф-поваров Лондона, и, как мне кажется, в нем есть некоторые
особенно интересные особенности.


 МЕНЮ ЗАКУСОЧНОЙ

 Закуска.
 Potage ; la Dauphine.
 Pur;e d’asperges ; la St. Georges.
 Филе морской рыбы "Багратион".
 Saumon froid ; la Doria.
 Ris de Veau en Caisses ; la P;rigueux.
 Petites Croustades Glac;s ; la Montglas.
 Selle de Mouton froid.
 Courges farcies.
 Cannetons Saut;s. Соус Бигарад.
 Salade de Choux Rouges.
 Ma;s ; l’Am;ricaine.
 Mac;doine de Fruits.
 Bombe de Juillet.
 Glace de Cr;me aux Truffes.

Другое меню для жаркой погоды представляет собой сравнительно простой обед и состоит
главным образом замечателен тем, что он полностью холодный, от
креветки на кофе. У каждого из нас, конечно, было много холодных обедов
на гонках, в автомобиле, в Хенли или где-либо еще, но, как правило,
этим обычным трапезам не хватает характера и однородности; они имеют
“собранный воедино” вид природы, и хотя они служат полезной цели
сами по себе, их вряд ли можно назвать идеальными изображениями в своем роде. Никаких
подобных возражений, я думаю, нельзя предъявить в отношении подсоединенных.


 MENU DU D;JEUNER

 Креветочные розы.
 Consomm; en Gel;e.
 Salade de Poisson.
 Truite froide. Sauce R;moulade.
 Filet de B;uf aux L;gumes Glac;s.
 Poulet Proven;ale.
 Салат Милади.
 P;ches Daisy Miller.
 Купе Жака.
 Caf; Glac;.

Следующий небольшой рассказ из книги мистера Г. В. Э. Рассела “Лондонец
Бортовой журнал” имеет восхитительную гастрономическую мораль, которая может быть
с успехом принят многими сегодняшними хозяевами: “Приходите обедать
в восемь - удача, знаете ли. Не переодевайтесь ’. Эта гостеприимная формула
напоминает о добродушном рыцаре, который жил на Беркли-сквер и, вкладывая
весь свой ум в тему обедов, достиг высокого совершенства
в искусстве их устраивать. Два полезных метода его изобретения
приятно врезаются в память. Он распорядился, чтобы каждое блюдо начиналось с
разных мест за столом, так что каждый гость по очереди получал
первый шанс отведать блюдо. Он раздал спаржу, как карты, поровну
количество фишек каждому гостю; и если по завершении раздачи он видел
, что кому-то достались меньшие фишки, чем его соседям, он использовал оставшуюся сумму
для устранения неравенства. Несомненно, таковы действия тех,
которые благоухают и расцветают в пыли”.

[Иллюстрация]




 [Иллюстрация: ГЛАВА VII

 УСТРИЦЫ]

 “Том, которого сегодня не тревожит никакой шум".,
 Похоронен в этих монастырях;
 Если при последнем козыре
 Он быстро не прыгнет;
 Кричи только ‘Устрицы!”

 _ эПитафия на могиле жителя Колчестера._


Если вы пробовали устрицы в Колчестере или Фавершеме в августе,
только что из моря; или тающие местные устрицы в Милтоне, лучшие устрицы
в мире, в октябре; уроженец Хелфорда в Корнуолле; Прошептал
Pandores и Aberdours в Эдинбурге, на “праздник снарядов,” один
сто крону, капая в Престонпансе морской воды; Carlingfords
и Powldoodies, из Бурран, в Дублине; и даже-Джерси Oyster-устрица на ул.
Хеллерс, ты же знаешь, какой должна быть устрица.

Это слова мудрости, написанные около тридцати лет назад
Герберт Бинг Холл, известный писатель-гастроном, который провел
специальное исследование устриц и писал об этом со знанием дела и _con
amore _.

Так или иначе, есть что-то убедительное и личное
интимное в отношениях человека с устрицей или с парой дюжин
устрицы, если уж на то пошло. Человек не испытывает такого сентиментального отношения
к свинье, которая обеспечивает его утренним ломтиком бекона
, какое испытываешь к самой простой устрице перед приемом пищи. И это чувство
дружбу, почти интимность, всегда можно найти в трудах
тех, кто рассуждает о “породистых созданиях”, таких как Кристофер Норт
названный нашими прославленными двустворчатыми моллюсками в “Ночи Амброзианы”.

Доктор Kitchiner, например, говорит: “Те, кто желает наслаждаться этим
вкусные восстановительный своего совершенства, должен съесть ее в
момент его открытия, с собственной подливой в undershell; если не съели
абсолютно живой, ее колорит и дух теряется. Настоящий любитель устриц
отнесется с некоторым уважением к чувствам своей маленькой любимицы,
и умудриться отделить рыбу от скорлупы так ловко, что
устрицы вряд ли сознавая, он был выброшен из своего комфорта, пока он не
чувствует зубы хищных изысканные щекочут его до смерти”.

Есть и другие бесчисленные примеры определенного изящества в
обращении с устрицами. Контакт с ними, кажется, порождает юмор, добродушие
и плутоватый дух. Хаксли назвал устрицы “восхитительной вспышкой
вкусовой молнии”; и есть история, рассказанная о великом мастере,
Г. Ф. Уоттсе, которому Милле и Лейтон бросили вызов создать
юмористическая картинка, после чего он нарисовал первобытных мужчину и женщину на берегу моря
. Женщина с благоговейным восхищением смотрит на мужчину, который
только что проглотил устрицу. Сам мужчина, похоже, очень сомневается в том, что касается
результата. Картина называлась “Первая устрица до н.э.”.

Первоначально об этом говорилось в очень старом номере “Северобританской
Рецензия”, что “он, должно быть, был очень смелым человеком, который первым проглотил
устрицу”. Старая легенда связывает первый акт поедания устриц с
вполне естественной причиной. Рассказывают, что однажды мужчина прогуливался по берегу моря
взял устрицу как раз в тот момент, когда она разевала рот. Заметив
чрезвычайную гладкость внутренней части раковины, он просунул между ними свой
палец, чтобы почувствовать их блестящую поверхность, как вдруг
они сомкнулись на исследующем пальце, с ощущением менее
приятнее, чем он ожидал. Быстрое высвобождение его пальца
едва ли было более естественным движением, чем его перенос в рот.
не очень понятно, почему люди (включая младенцев), когда им причиняют боль свои
пальцы, засовывают их в рот; но совершенно очевидно, что они
делать, и в этом случае результат был наиболее удачлив. Владелец
пальцем попробовал устрицу сок впервые, как китаец Элии,
имея обжег палец, впервые попробовал треск. Вкус был
восхитительный; он сделал великое открытие; поэтому он взял устрицы,
силой открыл раковины, насладился содержимым и вскоре ввел
устриц в моду.

Это нежное личное отношение к невинной устрице, о котором я только что упомянул
, очень ярко проявляется в одном из самых широко известных
стихотворений на английском языке. Я имею в виду “Льюиса Кэрролла Морж и
Плотник”.

 “О устрицы, пойдем прогуляемся с нами!”
 Морж действительно умолял.
 “Приятной прогулки, приятной беседы",
 По соленому пляжу;
 Мы не можем обойтись более чем четырьмя,
 Протянуть руку каждому”.

 * * * * *

 “О Устрицы, ” сказал Плотник,
 “У вас была приятная пробежка!
 Не вернуться ли нам домой?”
 Но ответа не последовало.
 И в этом не было ничего странного, потому что
 Они съели все до единой.

Бережное отношение к восприимчивости устриц сохраняется
даже до страшного финала драмы. И снова нас трогает
фрагмент того же автора, о котором, увы, мы никогда не узнаем
полный смысл. Он звучит так:--

 Я проходил мимо его сада и заметил одним глазом,
 Как сова и устрица делили пирог.
 (_C;tera desunt._)

Я уверен, что мистер Томас Харди в названии своего романа “The
Возвращение туземца” намереваются отпраздновать появление устриц в меню ужина.
но, похоже, это подводит итог короткой и емкой фразе.
одно из величайших событий осени. Старая традиция , согласно которой устрицы
съедобны только в те месяцы, которые пишутся с буквой “р”.
конечно, в их пользу можно сказать многое; во всяком случае, что касается британских устриц
.

За рубежом она разная, и _parcs ОКС hu;tres_ по-французски
водопой дать довольно отличные устрицы в августе, и даже в
Июля. ***тры Маренн, хуитры д'Остенде и крошечные
маленьких зеленых ни в коем случае нельзя презирать, хотя они и есть
возможно, не совсем подходит по сочности вкуса к настоящему
Уроженец Уитстейбла.

Мы несколько избалованы устрицами в этой стране, и особенно в
Лондон. Мы идем в Scott's, Sweeting's, Driver's, Hampton, Rule's или
в любые первоклассные устричные магазины, и мы получаем, как мы знаем, мы получим,
самый лучший сорт самых лучших устриц в мире; свежие, чистые,
незапятнанные и незагрязненные, которые, в конце концов,
за это нельзя поручиться в случае второсортных отелей и поставщиков провизии.

Пить ли шампанское, шабли, стаут или ничего с устрицами
это приятный момент, который еще не был официально решен. От
естественно, шампань и Шабли далеко ходить, чтобы ассимилировать устрицы, но в
в то же время есть те (и - осмелюсь ли я признаться в этом?-- Я в их числе
), кто достаточно отважен, чтобы утверждать, что устрица, чистая
и простая, не требует добавления алкоголя. Пить Шабли, или света
Хок, _after_ устрицы праздник, всеми силами; но когда едят ваши два
или три десятка на глубокие раковины (всегда заказываю их на глубокую раковину)
пейте только их собственный ликер и будьте благодарны.

“Un voyageur anglais, transi de froid, arrive dans une h;tellerie de
village o; il n’y avait d’autre feu que celui de la cuisine, dont
la chemin;e ;tait gard;e par un grand nombre de voyageurs arriv;es
avant lui. Pour se faire faire place, il usa d’un stratag;me assez
original. Il avait aper;u en entrant quelques cloy;res d’hu;tres.
Il dit au ma;tre de la maison, ‘Monsieur, avez-vous des hu;tres?’
‘Oui, Monsieur, et de tr;s-fra;ches.’ ‘Faites-en porter une cloy;re
; mon cheval.’ ‘Comment, Monsieur, est-ce que votre cheval mange des
hu;tres?’ ‘Oui, Monsieur; au surplus, faites ce que je dis; s’il ne les
mange pas, d’autres les mangeront.’

“Le ma;tre ob;it, et les voyageurs allaient voir un cheval manger
des hu;tres--qu’il ne mangea pas. Pendant ce temps, le nouvel arriv;
prend place au feu. Le ma;tre de retour lui dit, ‘Monsieur, je savais
bien que votre cheval ne mangeait pas d’hu;tres.’ ‘Eh bien, non,’ dit
l’Anglais, ‘je les mangerai; ces messieurs ont quitt; leur place, je la
garderai; ainsi ; tout cela, il n’y aura rien de perdu.’ Et, en effet,
il vida la cloy;re sans quitter le coin du feu.”

Это цитата, на мой взгляд, достаточно подходящая, из “La Gastronomie pour".
Rire, ou Anecdotes, R;flexions, Maximes, et Folies Gourmandes,” par
C;sar Gardeton, auteur du “Directeur des Estomacs,” Paris, 1827.

В качестве полезного рецепта приготовления устриц я хотел бы сослаться на выдержку
из письма Свифта Стелле; оно звучит следующим образом::--

 Лорд Мэшем пригласил меня пойти с ним домой поесть вареных устриц.
 Возьмите устриц, вымойте их дочиста; то есть вымойте их раковины
 очистите; затем положите устрицы в глиняный горшок
 полой стороной вниз; затем поставьте этот горшок, накрытый крышкой, в большую кастрюлю.
 налейте в чайник воды и так дайте им закипеть. Ваши устрицы готовятся
 в собственном соку, воду не смешивать.

Если устрицы вообще нужно готовить, а я эту доктрину не поддерживаю
, то приведенный выше способ кажется таким же хорошим, как и любой другой. Действительно
хорошие устрицы, в любом случае, слишком ценны, чтобы их готовить, но их следует
дегустировать _ in puris naturalibus_.

История, которую я рискну считать апокрифической, процитирована У. Р. Хэйром
в любопытной маленькой книжке “В поисках обеда”, опубликованной
в Лондоне в 1857 году. Говоря о ресторанах в Париже, он ссылается на
знаменитый ресторан "Роше дю Канкаль" и рассказывает, как
английский “Милорд” подъехал к заведению и заказал (и съел)
сытный обед из двадцати девяти дюжин устриц; после чего милорд внезапно скончался
и неудивительно! Они с большим трудом отнесли его вниз
в карету. Конюх, увидев прибывшее тело своего хозяина,
воскликнул с большим хладнокровием: “Это уже третий раз, когда милорд доставляет
себе удовольствие умереть от несварения желудка”. “Он не умрет
четвертый раз”, - ответил _patron_, с горя. Милорд был похоронен на
P;re-la-Chaise. Его шутливые друзья каждый год кладут рядом с останками
покойного огромное количество устричных раковин. Гробница примерно
в двадцати пяти ярдах от Элоизы и Абеляра. На плите из
черного мрамора начертана следующая эпитафия: “Здесь лежит ... мертвый
в третий раз в поединке с устрицами Роше дю Канкаль”.

Признаюсь, у меня не хватило любопытства осмотреть надгробие.

У Брилла-Саварена есть устричный анекдот о том, что он был в
Версале в 1798 году в качестве комиссара Директории и имел
часто встречался с Секретарем Трибунала М. Лапертом.
Последний так любил устрицы, что обычно ворчал, что никогда
получив достаточно, чтобы удовлетворить его. Будучи преисполнен решимости обеспечить ему это удовлетворение.
Брилла-Саварен пригласил Лаперта на ужин, и
последний согласился. “Я не с ним”, - говорит хозяин, “к третьей
десятка, позволяя ему тогда иди сам. Он шел твердо к
тридцать второй десяток-то есть, больше часа, как они
были открыты но медленно-и в то же время мне было нечего
делать-государство совсем невмоготу на стол-я остановил его, как только он
начинает проявлять больший аппетит, чем когда-либо. Мой дорогой друг, ” сказал я, “ это
должно быть, в какой-нибудь другой день у вас будет достаточно еды, чтобы насытиться; давайте сейчас
поужинаем ”. Мы поужинали, и он проявил всю энергию и
голод человека, который постился.

Эти устрицы-ущелья, однако, являются лишь воплощением вульгарное обжорство.
Нет более гастрономическое удовлетворение, чем тридцать три
десятка, чем из обычных двух десятков. На самом деле, врачи редко
назначают более одного десятка за раз.

Гораций, Марциал и Ювенал, Цицерон и Сенека, Плиний, Эций и
старый греческий врач Орибасий, которого Юлиан Отступник восхищал
честь по чести, все подробно рассказали о достоинствах устрицы. Было бы
легко дополнить список и процитировать подтверждающие отрывки, но это
делалось так часто и так обильно, что это, безусловно, было бы
излишне утомительным. На "Табеллу Сибарию" ссылались
все кулинарные писцы, и мы действительно знаем об устрицах больше
привычки римлян, чем жителей Северной Америки.
Гебридские острова, что просто абсурдно.

Г. А. Сала говорит, что первосвященники языческого Рима предписывали подавать устриц
к каждой трапезе; но деликатес, должно быть, был очень дорогим,
поскольку корзинка с устрицами стоила эквивалентно девяти фунтам стерлингов.
Их подавали сырыми, и раб ловко открывал их за
приставным столиком в начале ужина.

Существует история о проницательном римском гастрономе по имени Фульвий Гирпинус
который построил в своем поместье, недалеко от берега моря, пруд с рыбой, где
он хранил или “припарковывал” устриц, которые откармливал пастой и готовил
вино, доведенное до консистенции меда. Он, безусловно, был проницателен
потому что помимо того, что потчевал себя и своих друзей этими искусственными
откормив устриц, он наладил бурную торговлю, продавая их оптом
и в розницу знати Рима.

Тот же авторитет продолжает говорить, что, как ни странно, в
сравнительно современной кулинарной книге Уилла Рабиша есть
указание, довольно жесткое, что при приготовлении устриц
в процессе запекания их следует подавать с белым вином и тертым хлебом
. Конечно, в те дни было принято много способов кормления
устриц; но паста из овсянки и воды, по-видимому, была
основным продуктом питания, который давали этим существам до того, как они были
считается, приспособленный для стола.

Греки, по данным Athen;us, вареном и жареном виде их устрицы,
обнаружив их, однако, лучше всего, когда жарили на угольях до
открыт снарядов.

Еще в семнадцатом веке французы готовили их _en
etuv;e_ и _en fricas;e_. Оба рецепта фигурируют в “Рецептах
la Campagne” (1654), книге чрезвычайно интересной и полной необычной
информации; но, казалось бы, не совсем достоверной в качестве записи
кулинария того времени.

 [Illustration: Frontispiece to “Des Magens Vertheidigung der edlen
 Остерн” Прага, 1731 год
 [Лицом к лицу со страницей 178]

В наши дни мы так привыкли платить полкроны, три шиллинга и шесть пенсов
и даже больше за дюжину устриц, что кажется почти невероятным
что наши отцы лакомились ими в "Коммон" или "дженерал".
цена шесть пенсов за дюжину. В старом стихотворении на эту тему говорится::--

 Счастлив тот, кто, лишенный забот и борьбы,,
 В шелковом или кожаном кошельке хранит
 Великолепный шиллинг: он не слышит боли.
 Плакали новые устрицы, ни вздоха о бодром эле.

Это из "Великолепного шиллинга” Джона Филипа, который, согласно
Стилу в "Татлере”, был "лучшим бурлескным стихотворением на
английском языке”.

Почему именно цены на устрицы должны были так сильно вырасти
за последние годы так и не было дано удовлетворительного объяснения.
Приводилось много нелепых причин, но они кажутся либо
дерзкими, либо неадекватными, либо и тем и другим вместе. Нам нужно только обратиться к страницам
"Пиквикских документов” для подтверждения.

“Прежде чем обратиться в Службу по делам о наследстве с просьбой подтвердить завещание
своей покойной жены, мистера Уэллера-старшего, и его коллег-кучеров, поскольку
свидетели, вспомнившие о капельке пива и небольшом количестве
холодной говядины или устриц. Эти яства были незамедлительно приготовлены, и
обеду было уделено должное внимание. Если один человек проявил больше
полномочия, чем другая, это был кучер с хриплым голосом, который взял
британской пинты уксуса с его устрицами, и не предал
меньше эмоций”.

Еще одна и более поразительная иллюстрация.

“Весьма примечательное обстоятельство, сэр, ” сказал Сэм Уэллер, - что
бедность и устрицы, кажется, всегда идут рука об руку; чем беднее место, тем лучше".
кажется, устрицы вызывают больший спрос. Послушайте, сэр!
блажен, если я не думаю, что даже человек очень беден, он выбегает из его
жилища и ест устриц для постоянных отчаяния”.

Устричный пир в Колчестере - ежегодное мероприятие, которое обычно
украшается присутствием и помощью политических и других деятелей
. Мэр и Корпорация открывают процесс тем, что
“определяют размер” устриц, съедают их большое количество за ланчем и
после обеда подают предписанные порции джина и ломтики
имбирного печенья. Эта историческая трапеза, на первый взгляд, кажется
несколько несочетаемых природы; но это говорят те, кто выжил
это, и их число очень велико, что Кейтс и напитки, хорошо
вместе и никогда не ссорятся между собой.

До сравнительно недавнего времени в Эдинбурге проводился еще один ежегодный праздник устриц
со своего рода гражданской церемонией, известной как Праздник раковин
. Путешествие выступил патрули и судебные приставы устрицы
кровати в Ферт-оф-Форт, и “несмотря на торжественность свадьбы
Фрит в главный офис магистрата, как свадьба
Адриатик с золотым кольцом сделал то же самое, что и венецианский дож”, - троекратно возгласили все присутствующие.
когда первая “драга” была поднята на
палубу гражданской баржи.

Есть старая рыбацкая песня, ныне почти забытая, один куплет из
которой гласит:--

 Сельдь любит веселый лунный свет,
 Макрель любит ветер,
 Но Устрице нравится песня земснаряда,
 Ибо он благородного происхождения.

Много лет назад популярное поверье было доведено до абсурда.
эффект, что устриц можно научить петь. Невозможно сказать
отсюда возникло суеверие, но ему помогла известная выставка
в Лондоне “Свистящей устрицы”, которая, как предполагалось, издавала определенные
свистящие звуки. Тысячи людей собрались послушать это, но это было более или менее убедительно доказано
однако, что это был трюк чревовещателя
со стороны шоумена.

В романе Тома Худа “Мисс Килмансегг и ее золотая ножка” есть уместная отсылка
к колчестерским устрицам, когда они были намного дешевле, чем
они есть и сегодня, и, как упоминалось ранее, были практически пищей бедняков
.

 Какие разные судьбы уготованы нашим звездам!
 Одного младенца приветствуют и ухаживают за ним, как за лордом,
 Другого избегают, как прокаженного;
 Один привык к вину, меду и кукурузе в мире,
 Другой, как уроженец Колчестера, рождается
 Только с уксусом и перцем.

Кажется, что американцы всегда делают вещи в большем масштабе, чем мы,
на нашем маленьком изнеженном острове, способны. Они преуспевают даже в
плодовитости своих устриц. Британский моллюск Ostrea edulis_
производит около миллиона детенышей за сезон. Один из американских сортов
, Ostrea Virginiana_, примерно в десять раз больше.

В Соединенных Штатах существует великий культ устриц, и различные способы приготовления устриц разнообразны.
способы приготовления и подачи устриц разнообразны.
О плюсах и минусах приготовления устриц вообще можно было бы написать книгу
и мнения относительно их законности расходятся, даже среди эрудитов
по этому вопросу. Как бы то ни было, американцы, безусловно, многим обязаны
своей нервозностью, деловитостью и энергичностью своему огромному потреблению
устриц. Это идеальная пища для восполнения и восстановления нервной системы
сила. Вряд ли будет преувеличением сказать, что устрица является основой
Коммерческого успеха Америки.

Оливер Уэнделл Холмс где-то говорит, что две огромные устрицы следует
вырезать из мрамора и поместить на памятник Вашингтону в
Балтиморе вместо статуи бессмертного Джорджа. “Я не выступаю за
смещение Отца своей Страны с его внушительного
пьедестала, но хотел бы пойти на компромисс, посадив его на
груда устричных раковин вместо курульного кресла.

Когда Теккерей поехал в Бостон в 1852 году, у него возникли некоторые проблемы с
очень крупной американской устрицей. “Сначала он выбрал самую маленькую из
полдюжины (отказавшись от большего, потому что, как он сказал, оно напоминало
ухо слуги Первосвященника, которое отрезал Петр), а затем склонил свою
голову, как будто произносил Молитву. Широко открыв рот, он
какое-то время боролся, после чего все было кончено. Я никогда не забуду
комичный взгляд отчаяния, который он бросил на остальные пять переполненных раковин
. Я спросил его, как он себя чувствует. ‘Глубоко благодарен, ‘ сказал он, - как будто
Я проглотил маленького ребенка”.

Но Теккерей не был авторитетом, поскольку ставил "милых маленьких
сочных зеленых устриц Франции” выше “огромных белых вялых туземцев
в Англии они выглядят так, как будто их кормили свининой ”. Это
невеликодушно.

Поэт Гэй восхвалял устриц, когда Флит-Дитч, ныне превращенный
в канализацию на Фаррингдон-стрит, все еще был бельмом на глазу Лондона. Это
по-видимому, были в центре Лондона торгаши вешенки.

 Если где флот ров с мутной ток
 Вам шанс разгуляться, где устрицы ванны в строках
 Расставлены рядом со стойками, не торопись.,
 И вместе с пикантной рыбой побалуй свой вкус.

Устрицы не лишены связи с жемчугом, хотя настоящий любитель устриц
обязательно сожаление, что большое количество его любимая еда
пожертвовал для тривиальных целей женственное украшение. Кажется, такие
отходы! Это были хорошо метать бисер перед свиньями, если моллюски были
зарезервировано для Свиньи-хранители. Кстати, жемчуг, который используется в
геральдике для обозначения степеней звания в коронах пэров, - это
продукт "Пинна марина_", крупной восточной жемчужницы.
Индии.

Недавно в суде Гамбурга рассматривалось любопытное дело о жемчуге.
Торговец и его жена, обедая в местном ресторане, начали свой
поужинали, как и положено здравомыслящим людям, устрицами. В одной из раковин они нашли довольно внушительного размера жемчужину великолепной формы.
...........
........... Они уже собирались с триумфом унести его, когда
вмешался владелец ресторана и заявил, что это его собственность. Это было
оспорено, и дело передано в суд, поскольку рассматриваемая жемчужина была
оценена экспертами в сто пятьдесят фунтов. В конечном итоге
решение было вынесено против владельца ресторана, судья постановил
что, покупая устрицы, гость имел право на все, что в них было найдено
. Справедливый судья!

Между 1775 и 1818 годами жил и процветал (более или менее) на
Мальте, Неаполе, Париже и в других местах известный композитор Николо
Изуар, более известный как Николо. Он написал много опер, все
которые сейчас забыты. Прожив в Неаполе он был великим макаронными изделиями
людоед, и готовил блюдо сам в довольно оригинальной манере. Он
начинял каждый трубочек с макаронами смесью из кабачков, паштета из фуа-гра
грас_, нарезанных трюфелей и устриц. Затем он разогрел блюдо
и съел его, прикрывая глаза левой рукой, чтобы
он утверждал, что не мог позволить, чтобы прекрасные мысли,
порожденные такой изысканной едой, были потревожены какими-либо посторонними
мирскими зрелищами. Неудивительно, что он умер молодым.

Есть русская история, в среднем правдивая, на мой взгляд, об освобождении
крепостного с помощью устриц. Один из основателей
банковской фирмы Сялоушине изначально был крепостным князя
Череметева. Крепостной, торгуя зерном и скотом, стал очень зажиточным.
он снова и снова просил князя освободить его,
даже предлагая ему большие суммы денег в качестве платы за его освобождение.
Но принц всегда отказывался, так как его забавляла идея
владеть крепостным, который был сравнительно богатым человеком.

В начале сентября крепостной отправился в Санкт-Петербург по
делу и привез с собой бочонок устриц, первых в
сезоне. Вернувшись, он попросил о встрече с принцем, но ему ответили
что его высочество был в ужасно плохом настроении, потому что его шеф-повар
забыл заказать устриц. После чего крепостной отправился прямо к
принцу и предложил ему свой бочонок устриц в обмен на его
свобода. Принц, как уже говорилось, отличался юмористическим нравом,
и, кроме того, ему ужасно хотелось устриц, поэтому идея понравилась. Он
согласился на сделку и скрепил ее словами: “Теперь мы пообедаем
вместе устрицами”.

Говорят, что семья Сьялушине носит устриц на своем гербе
в память об освобождении.

На званом обеде, где было сервировано двенадцать блюд, одно из них
состояло из устриц с гребешками в серебряных раковинах. Набор раковин
был сломан - их было всего одиннадцать. Поэтому хозяйка сказала
дворецкий предупредил, что она не будет есть устриц. Когда принесли устричное блюдо,
он поставил перед своей хозяйкой одну из раковин. К его ужасу, она
не отказалась. Она взяла вилку и уже собиралась вонзить ее в мясо
, когда мужчина подлетел к ней. “Простите меня, мадам”, - пробормотал он,
“но вы сказали, чтобы я напомнил вам, что врач запретил вам есть
устрицы ни под каким видом”.




 [Иллюстрация: ГЛАВА VIII

 ОФИЦИАНТЫ И УЛИТКИ]

 “Ты не могла бы идти немного быстрее?” - сказал Путассу Улитка;
 “Есть омаров близко позади меня, и он отдавил мне хвост.”

 ЛЬЮИС КЭРРОЛЛ


Коллокации официанты и улитками под одной главы-заголовок не
совершенно случайным. Отдаленная связь, о которой можно с полным основанием сказать, что
существует между ними, возможно, не так заметна сегодня, как это было некоторое время назад
поскольку официанты быстро совершенствуются, а улитки ... ну, улитки
они в значительной степени остаются там, где были раньше. Появлением
хорошо обученные иностранные официант сделал очень много, чтобы улучшить наш ресторан
обеденный стол и, между прочим, характер среднестатистического посетителя. Об
опытном, ловком и добродушном британском официанте тоже нельзя сказать ничего, кроме
хорошего. Улитка не имеет родства ни с одним из
эти классы.

К сожалению, однако, есть и другие, много других, которые медленно,
грязные, невежественные, и только иногда трезвым. Именно такие, как они,
унижают официантство, и для них улитка - подходящее сравнение, за исключением того, что
официант несъедобен. Ничто не может быть умнее хорошего английского языка
официант, разбирающийся в иностранных блюдах, или хороший официант-иностранец
со знанием английского, и благодаря интересу сейчас принимаются в
все, прилегающих к улице, в общественных местах, ни сейчас
редкость, как раньше.

Некий П. З. Дидсбери, американский дейпнософ, однажды сказал в своей мудрости:
“В ресторане, когда официант предлагает вам тюрбо, попросите лосося, а
когда он предлагает вам камбалу, закажите макрель; выражаясь мужским языком, так
официанту дали рыбу, чтобы он замаскировал свои мысли ”.

Это, конечно, порочит отдельного официанта; человека, который привык
обслуживать вас, который знает ваши симпатии и антипатии и принимает
личная заинтересованность в вашем удовлетворении, но это довольно типично для
среднестатистического официанта ресторана, который видит вас впервые и думает, что
вы просто один из обычной толпы. Ибо случайный посетитель - это легкий способ
одурачить официанта. Он приходит, заказывает ужин или, что предпочтительнее,
разрешает заказать его для себя, оплачивает счет и уходит. Питание
с ним участвует в процессе топки, и он recks мало
особое _; la_ предложил ему, если он будет сочным, и дерзко
замаскированный.

В лучших ресторанах как в Англии, так и на Континенте,
обман, афера и надувательство сравнительно редки. Они бы не стали
платить. Но почти в каждом ресторане, не входящем в число лучших, некоторые из них
одна или другая, или все традиционные, освященные веками уловки
официанта практикуются на более или менее ничего не подозревающем клиенте.

Есть, например, известный трюк “ввод изменение
кровать”. Его предпочтительно использовать, если мужчина обедает с дамой, которая,
к циничным и опытным взглядом официанта, явно не его
жена. Это очень простые действия _modus._ Ваш счет, мы скажем,
в подаренном вам виде, аккуратно сложенном пополам на тарелке, получается
один фунт пятнадцать шиллингов. Вы кладете пару соверенов под
верхний сгиб банкноты. Возвращается официант с изменением. Если вы не
неосторожное вы не пересчитать. Вы видите полкроны на счет, и
сказать небрежно “все в порядке”. После чего официант чрезвычайно рад,
потому что вы дали ему пять шиллингов. Если, с другой стороны, вы не
наблюдательный, точный, тщательный, вы скажете, что “изменение не
право”. Официант, который тщательно скрывался второй половине-корона
между банкнотой и тарелкой, слегка возмущенно скажет: “Я прошу у вас
прощения, сэр!” и, убрав банкноту, две полукроны будут
выставлены на всеобщее обозрение. После того, как усомнился в его слова, нельзя делать менее
не дают бедному человеку две монеты. Поэтому оценки официант в любом случае.
“Поставив изменения в постель” редко подводит.

Мистер Пинеро очень точно проиллюстрировал этот трюк в своем восхитительном фарсе
“Магистрат”, поставленном несколько лет назад в театре "Олд Корт".

Говорят, что некоторые из самых известных фокусников современности начинали свою жизнь
официантами в ресторанах, и, конечно же, ловкостью вытаскивать пробку из
вино, которое вы заказали, и поданное вам с более низким качеством,
при этом важно закрывать пробку ладонью рядом с бутылкой, в
ее подставке, - это очень старый и обычно успешный трюк. Также полезно,
также видеть, что этикетка на бутылке сухая и приклеилась быстро,
потому что, если вы не заказали мужчине “просто остыть”,
возможно, он налил себе из обычных запасов красного или белого вина,
и прикрепил этикетку вашего конкретного урожая, когда поднимался наверх.

Совершенно удивительно, как много мужчин, которые гордятся тем, что знают
так обманывают бутылку хорошего вина. Есть старая история
о трех мужчинах, ужинающих вместе в дешевом ресторане. Один заказал пинту
Понте Кане, другой - пинту Медока, а третий - пинту
Бон. Официант пошел в переговорную трубку и крикнул вниз: “три
маленькие красные!”

Вопрос о замене пробок много и оригинальный
развитие событий. Огромный торговля ведется на третьей и четвертой скорости
ресторанов с “подделать” шампанское, что это были всего лишь лесть
называют даже “игристое бензин”. В _restaurateurs_, иностранцы, это для того, чтобы
можно надеяться человеку, импорт вполне безобидные тонкие белые вина, и
затем бутылки и разрыхляют ее так же, как и содовой водой. Заглушки
заменил (после втягивания) с подлинными пробок известных брендов, а
есть большой рынок за хорошее, звук, использовали пробки от шампанского. Этот продукт
подают официанты в ресторанах хорошего класса, где
подают вина, соответствующие названию. Если в закусочной не получается
собрать пробки от шампанского (а мало у кого из нас есть эта слабость), то
официант аккуратно собирает их, когда убирает со стола для десерта.

Это подлинное письмо, адресованное таким официантом уважаемой
фирме-импортеру шампанского: “Прошу прислать вам сотню пробок от
известных марок ---- и -----. Они могут быть вам полезны. Я
официант в ..., и клиенты часто просят меня порекомендовать вино.
В ожидании вашего положительного ответа, я ... и т.д. ”

 [Illustration: LES BOISSONS: PAR BERTALL
 [Лицом к лицу со страницей 194]

Другой официант, не такой резкий и деловой, как предыдущий
когда его спросили, какие ликерные бренди у них есть, ответил,
“Два, сэр; один 1854 года, а другой шиллинг”. Такой официант,
однако, скорее дурак, чем вор.

Очень милая уловка, и, более того, официант континентальной кухни
находит ее весьма прибыльной, - это добавить число месяца к
сумме счета. Если вы обедаете 24 июня, и сумма пополнения
составляет тридцать пять франков, очень легко объединить две суммы,
особенно если дата несколько небрежно проставлена в начале
счета. Официант-иностранец редко разбирается в людях и
обычно (хотя и не всегда) может заранее сказать, будет ли это
можно смело пробовать любую из его маленьких игр.

Любимое _truc_ в зарубежных кафе, и для которых необходимо
всегда быть на взгляде, давая плохой серебра в пути
изменения, а многие иностранного языка в настоящее время устарели, и никто не может быть
слишком осторожен в этом отношении. Обычно это вопрос даты. Монета
неплохая, но просто не актуальная. Швейцарская монета достоинством в два франка,
например, подходит, если мадам Гельвеция изображена сидящей
, но совсем не подходит, если она стоит. Тогда греческие, румынские,
и турецкие монеты не допускаются, а также некоторые итальянские тележные колеса
или монеты достоинством в пять лир, которые больше не принимаются. Требуется некоторый опыт
чтобы с первого взгляда определить в горсти серебра, сколько монет - это
правильно, а сколько неправильно.

Мошенничество такого рода было побеждено и получило справедливую награду.
только прошлым летом во французском казино, печально известном притоне “стройных”
официант. Англичанин, получив _сообщения_ на сумму в два
франка, заплатил луидором и получил восемьдесятn франков сдачи. Из
этой сдачи он впоследствии обнаружил, что семь франков, пятифранковая и
двухфранковая монеты были бесполезны. Он вернулся на следующий вечер с несколькими друзьями
, нашел того же официанта, заказал разные закуски и
когда пришло время расплачиваться, оплатил счет бесполезными монетами, которые он
получил накануне вечером. Официант отказался их принять, гость
со своей стороны отказался расплачиваться любой другой монетой. Вопрос был передан
официальному лицу казино, ему объяснили суть дела, и англичанин
гостя поддержали. На этот раз, поэтому официант поднимает с его
в собственную западню.

Общеизвестно, что официанты между собой регулярно
торговля в этих монет; переходить из рук в руки по примерно треть от их
номинальной стоимости, и дупе в девяти случаях из десяти, британского туриста.

Было бы несправедливо предполагать, что все официанты виновны в этих или
похожих уловках. Есть сотни хороших, заслуживающих доверия официантов, которые
презирали бы их и которые знают по опыту, наставлениям или интуиции
что честность - лучшая политика в ресторане, как и в других мирах.

В первоклассных школах или колледжах для подготовки официантов, таких как
известный Radunski, во Франкфурте-на-Майне, или один или другой из
Швейцарский учреждениях, все такие выходки являются строго поощряется, и
начинающие _ma;tre д'h;tel_ сильно впечатлили "золотое правило"
что он не платит, в конечном счете, для обмана клиентов в любой форме или
форма.

Это особенно верно для ресторана высшего класса, для официантов
много путешествуйте по Европе, и человек, который обслуживает вас в
Карлтон сегодня вечером может появиться в отеле Ritz в Париже на следующей неделе, в Monte
Карло в следующем месяце и в Хомбурге в следующем году. Если он обманул вас
плохо, но вы будете помнить его (хотя и не в освященном веками смысле официанта
), и его доброе имя будет уничтожено раз и навсегда.

Я ссылался теперь только на зарубежных школ для официантов, где они
систематически, и, можно сказать научно, обучение
к своей профессии, которая не является ни простым, ни, в конце концов,
unremunerative один. Многие сыновья состоятельных немцев, швейцарцев и итальянцев
владельцы отелей и ресторанов, парни, посещавшие хорошие школы
и получившие первоклассное образование, довольствуются тем, что начинают с самого
на нижней ступени лестницы, даже в качестве пикколо или мальчика-сопровождающего, и постепенно
прокладывать себе путь по всем ступеням вплоть до метрдотеля
отеля.

Немецкий парень, желающий стать официантом, поступает сначала в Радунски во Франкфурте
или в какую-нибудь другую обычную школу подготовки официантов. В
конец напряженной двухлетней работы, если он приобрел его удостоверение, он идет
в гостинице или ресторане как улучшитель, без зарплаты, в течение двух лет
или больше.

Затем он приезжает в Лондон и, ради изучения английского языка, попадает в
английскую семью с очень маленькой зарплатой. Овладев английским, он
уезжает во Францию, чтобы изучать французский на аналогичных условиях.

Наконец, он возвращается в Лондон в качестве официанта-“подсобника” и, занимаясь
бизнесом, может вырасти до суперинтенданта или менеджера.

Но англичанин хочет заниматься квалифицированной работой и зарабатывать сполна
деньги без надлежащей подготовки. Посмотрите, с другой стороны, на случай
английского дворецкого. Он известен во всем мире, но тогда
он был доволен тем, что начал с должности пажа и прошел вторую ступень
лакея.

Известный менеджер ресторана однажды сказал мне: “Хотя мы и
патриоты, мы не можем позволить патриотизму встать на пути
эффективность. Мы должны, ради наших клиентов, нанимать лучших людей
мы сможем сделать, независимо от национальности, хотя мы должны предпочесть
Англичане, конечно”.

Была предпринята и фактически предпринимается некоторая попытка создать
школу подготовки британских официантов, но, боюсь, ее успех является
проблематичным. И это по разным причинам. Немногие профессионалы, если вообще есть,
мужчины мечтали бы о том, чтобы их мальчиков учили на официантов; это было бы
ниже их скромного провинциального достоинства. Кроме того, класс, из которого состоит
средний британский официант, кажется конституционно неспособным
в овладении даже самым поверхностным знанием иностранного языка. Он
презирает любой язык, кроме своего собственного.

Британская ассоциация официантов проделала отличную работу в правильном направлении
но очень многое еще предстоит сделать.

Средний британский официант в обычном железнодорожном буфете - это
обычно ужасно медлительный и неопрятный человек. Верно, мы научились
не ожидать слишком многого на железнодорожной станции. _A la gare, comme ; la
gare!_

Мистер Джером К. У Джерома есть забавная тирада на эту тему. Он говорит:
“Самый медлительный официант, которого я знаю, работает в закусочной Британской железной дороги
официант. Само его дыхание, ровное, гармоничное, проникновенное,
инстинктивное, со всеми лучшими атрибутами хорошо сохранившихся
дедушкиных часов, передает ощущение достоинства и покоя. Он
огромный, впечатляющий человек. От него исходит атмосфера
Страны Лотоса. Непривлекательный в остальном зал становится оазисом покоя
среди суматохи беспокойного мира ”.

Конечно, жизнь официанта полна испытаний. Есть много
беспокоиться по легкомысленных клиентов. Есть разочарования, и мошенников,
и жулики. То фактическое пешеходной упражнение не мало. A
официант в ресторане в Христиании однажды снабдил себя
шагомером, прежде чем приступить к работе. Согласно его расчетам
он сделал менее 100 000 шагов, преодолев около тридцати семи миль,
с 8 до 12:30, работая и гуляя четыре дня в неделю, он
подсчитал, что за год преодолевал более 7000 миль.

Еще одной опасностью является салфетка официанта. В журнале
"Немецкая медицина" профессор Крон начал
крестовый поход против салфетки, которой официант размахивает в знак
его профессия, но которая, по мнению профессора, является прискорбно
негигиеничным бельем и должна быть немедленно отменена во всех
цивилизованных странах.

Доктор крон замечает, как официанты носят эту штуку, теперь в их руках, теперь
в их карманах брюк, а иногда и под мышкой. Они протирают им
столешницы, протирают им стаканы, ножи, вилки, вытирают мужественный
пот со лба и пивную пену с губ. Нет!
цивилизованный человек не должен терпеть его присутствия, и профессор заканчивает
свою статью боевым кличем: “Долой салфетку официанта!” The
Профессор, следует заметить, обращается только к “грубому” официанту, а
не к цивилизованному виду. Он также не предлагает замену
салфетке.

В книге, озаглавленной “Беспорядки на Балканах”, мистер Дж. Л. К. Бут говорит о
Афинских официантах: “Грабеж среди греков - это не культивируемое искусство; это
дар. Все они с ним рождаются. Известен только один способ
договориться с афинским официантом, и это пообедать дважды в
одном и том же заведении, рядом с дверью. Вы платите за первую ночь. ”

Однако хватит об официантах; перейдем к более близкой, хотя и смежной теме
съедобная улитка.

Это, конечно, совершенно лишние на любую обороны улиток как
статья пищи. Если они вам понравились, ну, ты их любишь. Если у вас
нет, то вы, вероятно, не любят их. Никто никогда не переносил улиток просто так.
Как будет показано ниже, существует хороший исторический прецедент для
их систематического выращивания. Они наиболее питательные, содержащие его
как утверждается, в два раза больше протеид обладают устрицы. Быть
как бы там ни было, они были желанной пищи для многих
прошлых веков.

Париж, по данным “Фигаро”, потребляет восемьсот тысяч
килограммы улиток в год. Какой бы высокой ни была эта цифра, она будет
вероятно, она будет превышена, поскольку после некоторого пребывания в немилости,
рыба _escargot_ вновь завоевала расположение гурманов.

Бордовый и двух департаментах Савойя-это великие источники
питания. Там они купили за 8 фр. или 9 фр. тысяча.
Интересные моллюски сначала отправляются в Осер, откуда их перепродают
в Париж как поступающие с виноградников Макона и Дижона.

Ряд разумных спекулянтов также практикуют разведение
улиток, которых они размещают в парках, обнесенных заборами из гладких
строганые доски покрыты смолой, чтобы предотвратить их восхождение и
побег.

Улитки тоже играют очень важную роль в нашей повседневной пищи,
хотя улитки-ненавистник будет насмехаться над идеей. Но это все равно так.
Как вы думаете, что придает южному пуху и дартмурской баранине ее изысканный вкус
и высокопитательные свойства? Улитки! Трава, которой
они питаются, изобилует маленькими улитками вида Helix caperata, и
они, по желанию овец или без него, составляют часть рациона овец
последнее, взятое вместе с травой.

Бордовая улитка, однако, становится все более и более редкой в течение
последние несколько сезонов. Генеральный совет департамента
Кот-д'Ор серьезно занялся этим вопросом и попросил префекта департамента
разрешить закрыть улитки с 15 по 15 апреля.
Июнь. Префект ответил, что у него нет полномочий отдавать такой приказ,
поскольку улитка не является дичью. Вслед за этим Совет проголосовал за протест и
выразил надежду, что улитка может быть отнесена к категории дичи,
и ей будет предоставлен строгий срок.

Категория дичи французских охотников довольно широка и включает
птиц, которых мы неправильно понимаем под этим общим названием.
Тем не менее, включать улиток в список дичи кажется пустяком - ну, притянутым за уши.
Было бы трудно стрелять в улиток, разве что из пневматического ружья на расстоянии, возможно, шести
футов. Возможно, было бы проще выслеживать их. В конце концов, у нас как раз подходящее время
для устриц, которые не намного больше похожи на дичь, чем улитки. Суть
для Франции, безусловно, заключается не в том, следует ли причислять улиток к рептилиям или
насекомым, паразитам или крупному рогатому скоту, а в том, стоит ли их сохранять. И
бургундская улитка стоит того.

Говорят, во времена Плиния от кашля рекомендовали отвар из взбитых улиток
в теплой воде. Римляне очень любили
из улиток, которых откармливали в специальных “улитках”, подкармливая их
отрубями, замоченными в вине, пока они не достигли довольно крупных размеров.
Карл Пятый Испании умерла от несварения желудка, вызванного еды
неумеренно улиток.

Миссис Делани, писавшая в 1758 году, пишет: “Две или три улитки должны быть
сварены в ячменном отваре, который пьет Мэри, которая кашляет по ночам. Она
не должна ничего об этом знать. Они не передают вкуса ”.

Первый ввоз улиток в Англию приписывается
Сэру Кенелму Дигби (1645) для его жены. Также была привезена яблочная улитка.
в Саут-Даунс графств Суррей и Сассекс, а также в Бокс-Хилл в шестнадцатом веке
одним из графов Арундел для своей графини, которая
готовила и ела их, чтобы способствовать излечению от чахотки, от которой она
страдала.

Улитки не вступают в французской моде до возвращения Людовика
XVIII века, в 1814 году, в связи с чем епископ Отена развлекали
Император Александр из России. Популярный хозяин, который был известным гастрономом
у него на службе был самый опытный повар, лучший в то время в Париже
Они сошлись во мнениях и выбрали улиток
как наиболее подходящую новинку для представления императорскому гостю.
Вместе с этим блюдом, которое раздавали по кругу, на карточке
под заголовком "Рагу по-бургундски" появилось описание
восхитительной приправы, которой была начинена каждая скорлупка.

В 1854 году М. де ла Марр из Парижа описал достоинства гелицина как
клейкого экстракта, получаемого из улиток, который долгое время давали
в отваре используется как успешное домашнее средство от чахотки легких.

Цыгане - большие любители улиток, но сначала они морят их голодом.
брюхоногих моллюсков, которые даются, чтобы поглотить ядовитых растений, и должны быть
оказана бесплатная от того же, ибо он уверен, что улитки удерживать за собой
время вкус и запах овощей, которыми они питаются.

Самые интересные выше данные могут быть прочитаны, на большую длину,
в compendious и надежную работу, озаглавленную “питание лечебное” д-р
У. Т. Ферни.

Растет экспорт улиток из Англии в Америку. Как
целых десять тысяч упакованы в бочки, из которых несколько сотен являются
отправлен в год. Но есть и всегда был большой дом
потребление, особенно в некоторых округах. В некоторых Глостершир
городов они вполне превосходят моллюски и улитки в качестве закуски для сопровождения
бокал пива, и они часто пытался пристроить в корзину, приготовленную
готовы для еды, вокруг публичных домов. Бульон из улиток или тушеные улитки
это хорошо известное и полностью одобренное в сельской местности средство для употребления в пищу,
и, действительно, при всех заболеваниях грудной клетки. В Хэмпшире, чтобы помочь слабым глазам,
из улиток делают припарки с размоченными панировочными сухарями. Стеклянные человечки
в Ньюкасле раз в год устраивают праздник улиток. Они собирают улиток.
в полях и живых изгородях, в воскресенье, перед годовщиной,
а их жен мыть, чистить, и запихивать их в соответствии с установленными
традиции. Согласно авторитетному мнению мистера Ф. Х. Элси, библиотекаря
Археологического общества Суррея, съедобная улитка Helix pomatia_,
скорее всего, была завезена в эту страну римлянами из Галлии.
Это не характерно для Суррея, поскольку встречается в Кенте; и Сауерби в
своем “Иллюстрированном указателе британских раковин” называет южные меловые районы
. Он, без сомнения, ограничен ими из-за большого размера своего
раковина, для образования которой требуется выделение извести. Эта улитка
впадает в спячку с октября по апрель в подземной норе.

Было сказано, эта улитка была завезена в нашу страну из Италии
Томас, Граф Арундел (Граф-маршалом). “Его леди”, говорит лосось,
“восхищаясь пищевыми продуктами”. Эвелин замечает, что “эту огромную и мясистую
улитку держал в деликатесе сам граф”. Мистер Элси полностью
согласен с лейтенантом.-полковник. Годвин-Остин, известный специалист по
моллюскам, утверждает, что улитка была здесь задолго до графа Арундела
.

Две очень тонкие раковины этой улитки, одна размером 1; дюйма. в длину - 1; дюйма.
в ширину - 1; дюйма. высокий, его можно увидеть в Археологическом музее Суррея,
Замковая арка, Гилфорд. Эти два экземпляра были найдены мистером Элси
несколько лет назад чуть ниже того места, где построен дом мистера У. П. Тренча
рядом с Эхо-Питс, Гилфорд, в живой изгороди, которая сейчас вырыта.

У Спенсера есть предположение, что съедобная улитка - это устрица для бедных.
Доктор Йео подтверждает это. Некоторое время назад Canon
Хорсли настоятельно рекомендовал более широкое использование улиток в качестве
блюдо, хотя он наивно признался, что никогда его не ел
сам. Вслед за этим ”Ланцет“ сказал: "Нечего сказать
против предложения с диетической точки зрения; улитка одновременно
питательна и вкусна”. Профессиональный журнал продолжает::--

“Улитку называли ‘устрицей бедняка", хотя мы не помним, чтобы ее ели сырой.
помним, чтобы ее ели сырой. Однако мы знаем, что из него получается
превосходный рыбный соус, который можно использовать для тех же целей, что и устричный
соус. Возможно, также несколько улиток в пудинге со стейком и почками помогут
увеличьте вкус этого популярного блюда.

“Необходимо проявлять осторожность в выборе улитка для пищевых целей,
как общеизвестно, что улитки питаются ядовитыми растениями, и это
изготовленный на заказ во Франции, чтобы позволить несколько дней должно пройти после того, как они были
взято из их нагула, для того, что никаких отравляющих веществ
могут быть устранены.

“Согласно анализу, почти 90 процентов твердого вещества
улитки - это белковое вещество, доступное непосредственно для восстановления
тканей организма.

“Помимо этого, в нем содержится около 6 процентов жира и 4 процента
минеральные вещества, включая фосфаты ”.

По словам авторитетного гастрономического источника, лучших улиток
в Париже можно найти в магазине Prunier's, на улице Дюфо, недалеко от ресторана
Madeleine. Он отваривает улиток в жидкости, частично состоящей из
хорошего белого вина, с добавлением небольшого количества чеснока и лавровых листьев, тимьяна, лука,
и моркови. Улитки подаются в маленьких серебряных мисочках, а
орудием нападения является серебряная вилка с двумя зубцами. Впервые один
имеет длинную черную дымящуюся вещь на вилке, и медлит ли
положить ее в рот или нет, это довольно странный момент.

Большинство людей, которые проводят эксперимент по поеданию улиток, вынимают улитку
изо рта быстрее, чем кладут ее в рот. Бургундское - подходящее вино
для запивания улиток.

Венгерский способ приготовления улиток заключается в том, что после отваривания и
очистки их мелко нарезают, смешивают с измельченными анчоусами,
и подают горячими на горячих тостах с выжатым лимоном и щепоткой
красный перец придает блюду завершающие нотки. Особенность
венгерского метода приготовления и подачи улиток заключается в том, что ни один мужчина,
если ему не сказать, не поймет, что он ест.

Франкателли в своей книге “Современный повар” настоятельно рекомендует улиток и
предлагает способ их приготовления, почти аналогичный обычному французскому. Фактически,
почти во всех зарубежных кулинарных книгах дается один или несколько рецептов, либо
в виде бульона, рагу, либо "а ля Бургиньон_".

“Лондон газетт” от 23 марта 1739 года сообщает нам, что “миссис Joanna
Стивенс получила от правительства пять тысяч фунтов стерлингов за
раскрытие секрета ее знаменитого лекарства от камней в мочевом пузыре. Это блюдо
состояло в основном из яичной скорлупы и улиток, смешанных с мылом, медом и
Травами ”. Несколько раньше этой даты “Улиточная вода леди Ханивуд”.
часто использовался при жалобах на грудную клетку.

Дефо, писавший в 1722 году, описал кулинарную лавку, “где вы можете заказать
ужин за четыре или пять шиллингов с человека, вплоть до гинеи или какой-то другой суммы
ты будешь”; одним из блюд было “рагу из откормленных улиток”.

Замечал ли когда-нибудь литературный критик любопытное сходство между
стихами сэра Джона Саклинга и Роберта Херрика, которые, конечно же, были
современниками? Мне напоминают об этом, потому что _Snails_ используются последним,
где на _Mice_ ссылается первый.

В “баллады сэра Джона Саклинга на свадьбу,” все знают
линии:--

 Ее ножки под нижней юбкой
 Как маленькие мышки прокрадывались туда и обратно.

В стихотворении Роберта Херрика “На ее ногах” встречается этот стих.:--

 Ее красивые ножки, как улитки, ползали
 Немного вышли в аут, а потом
 Как будто они играли в бо-пип,
 Вскоре снова сыграли вничью.

Сравнение интересное.

Совсем недавно дело, возбужденное в соответствии с Законом о компенсации работникам в Париже
, выявило существование доселе неизвестной отрасли промышленности. Это было
не что иное, как производство искусственных улиток.

Улики свидетельствовали о том, что рабочему машина сломала палец
чьей целью было разрезать вареные телячьи грудинки на порции в форме
маленького штопора для вставки в пустые раковины улиток, которые
были выброшены в мусорные баки после того, как их содержимое было съедено,
и оттуда собирались шифоньерами, или старьевщиками, и продавались
владельцу фабрики. Это открытие вызвало сенсацию
ужас среди парижан, для которых сочная улитка - это
восхитительное лакомство, которым угощаются по всем праздничным случаям, и
приобретается по ценам от 6 до 8 долларов за дюжину. Это было заявлено
пострадавший работник, который путем замены Бычков фонари
производство “улитки” могут быть проданы на заводе на 2D. десяток.

Мелкий спекулянт садоводством в Германии в последние годы
взял лист из книги своих соседей и стал страстным любителем
выращивать сочную съедобную улитку, деликатес, который Ганс теперь называет
усерден в стремлении к максимальной продаже на рынке, как всегда
Jacques Bonhomme. Июль считается лучшим месяцем для сбора
этого желудочноклювого моллюска перед его откормом для окончательного
подается в виде изысканной посыпки из петрушки и сливочного масла
_bonne bouche _ для приготовления “хорошей печени” в Берлине или где-либо еще.

Эти большие белые улитки происходят с виноградников в основном о
Рейна и Мозеля; заводчик для гастрономических целей, однако,
пределы его малое стадо, когда в очередной защищены от среди тенистых
лозы, специальной немного “запустить” свое, где отныне их
вся обязанность его состоит в том, “делать себя”. “Беговая дорожка” установлена
на солнечном участке газона, огороженном досками, по которым нанесен мазок
глины, смешанной с уксусом и солью и водой, чтобы предотвратить любой
выползла за пределы поля.

В Соединенных Штатах съедобных улиток часто можно увидеть выставленными на продажу
; но в этой стране их не выращивают, а те, что продаются
были доставлены в Америку живыми из Европы.

В Вене, опять же, во время Великого поста есть рынок улиток.
улиток привозят в бочках из Швабии. Крупным центром потребления
улиток, однако, является Париж и некоторые французские провинции. Действительно, во Франции существует
очень крупная торговля этим товаром, большая
белая улитка пользуется особым спросом в Париже, в то время как садовая и древесная
улитки широко используются более бедными потребителями во всех частях Франции.

Сбором улиток во французских провинциях занимаются целый день
мужчины, женщины и дети, которые ищут их железными крючьями
у подножия колючей изгороди, под плющом, а зимой в старых стенах.
Если повезет, то хороший поисковик собирает от одной тысячи до полторы
сотни улиток. Эти оплачиваются в зависимости от их веса, о
тысячи улиток в среднем десять килограммов, а оплата зависит
ценам, действующим в парижском рынке, но это, как правило, колеблется от
двадцати до сорока сантимов за килограмм. Работа, таким образом, нельзя сказать
будет хорошо оплачиваться.

В течение многих лет существовало любопытное суеверие относительно Улитки
на Юге Германии. Практически все раковины улиток имеют завитки
или спирали (_Helix_ - улитка-винт-спираль), закручивающиеся справа
налево. Обнаружено, что примерно у двадцати тысяч улиток поворот происходит один раз.
слева направо. Затем эту улитку окрестили “Королем улиток”, и
ее продавали по баснословной цене как амулет, приносящий удачу. Это было бы
любопытно узнать, был ли замечен этот обычай где-нибудь еще.

В биографии Адама Смита Фрэнсиса В. Херста есть милая история об улитке
рассказывается о профессорах Блэке и Хаттоне, отцах современной науки
современной химии и современной геологии.

Случилось так, что Блэк и Хаттон немного поговорили друг с другом
о глупости воздерживаться от употребления в пищу ракообразных существ
на суше, когда морские обитатели считались деликатесами.
Улиток было известно, питательный и полезный, даже “лечебные” в
в некоторых случаях. Гурманов Древнего Рима перечислил улитки Лукка
среди самых богатых и самых редких деликатесов, а также современные итальянцы до сих пор
держал их в достоинства. Такой гастрономический эксперимент был решен.
Улитки были заготовлены, некоторое время выдерживались на диете, затем тушились.

Перед ними поставили огромное блюдо с улитками; но философы, в конце концов, всего лишь
люди; и желудки обоих докторов начали бунтовать против
предложенного эксперимента. Тем не менее, если они смотрели с отвращением
на улиток, они сохраняли благоговейный страх друг перед другом; так что каждый,
ощущая симптомы внутреннего бунта, свойственного только ему, начал
с бесконечным усилием проглотить в очень небольших количествах эту кашу
что он терпеть не мог. Доктор Блэк наконец ‘показал белое перо’, но
в очень деликатной манере, как бы для того, чтобы озвучить мнение своего товарища по кают-компании.
- Доктор, - сказал он, в его точных и спокойном стиле, - Доктор, вы не
думаю, что на вкус они немного ... очень маленький зеленый?’ ‘ Д-д-зеленый,
действительно д-д-зеленый! Тащи их прочь! - Раздался крик. - Тащи их прочь!
Доктор Хаттон, начиная от стола и давая полную волю своему
чувства”.

В качестве окончательной дань полезность этой улитки, она не может быть
известно, что они бесподобны, как жидкость для мытья окон.

Старая чернокожая девушка продажа улиток изредка делает ее внешний вид
в некоторых улиц в Филадельфии. Она несет старую корзинку, в которой
улитки покоятся на свежесобранных листьях. Они продаются не как
еда, а для мытья оконных стекол снаружи. Улитку смачивают
и помещают на стекло, где она сразу же перемещается и пожирает
всех насекомых и посторонние предметы, оставляя стекло таким же ярким и прозрачным
как хрусталь. В Филадельфии есть старые деловые центры
где верхние стекла, когда их вообще моют, всегда моют
улитки. Владельцы
аквариумов также пользуются большим спросом на улиток, поскольку они сохраняют стекла чистыми и блестящими.

[Иллюстрация]




 [Иллюстрация: ГЛАВА IX

 БЛЮДА ИСТОРИИ]

 “Только гранат тот, кто, разинув свой
 рот, показывает содержимое своего сердца”.

 ЯПОНСКАЯ ПОСЛОВИЦА.


История и кулинария связаны друг с другом настолько тесно, что изучение
одна наука подразумевает или должна подразумевать изучение другой. На протяжении
большей части полутора веков известные имена современности
история связана с блюдами, которые увековечили их славу и
дошли до нас как украшение как монархии, так и меню.

Речь, конечно, идет о четырнадцатом и пятнадцатом Людовиках
Франции, и по нескольким (в основном эзотерическим) причинам в ту блестящую и
увлекательную эпоху было создано большинство классических блюд высокой кулинарии,
блюда, которые стали, так сказать, _стандартными_, и которые каждый
шеф-повар, уважающий традиции своего дела, подает или должен подавать блюда
точно так же, как они были разработаны их создателями
.

Обычный посетитель, когда он видит в меню своего масонского банкета,
своего ежегодного ужина в Особняке или Городского корпоратива, имя
какой-нибудь исторической знаменитости, прикрепленное к жаркому, основному блюду или
сладкий, мало задумывающийся о своем происхождении и внутреннем значении. Для него это
просто что-то, что можно съесть, не более и не менее. И все же, если
шеф-повар компетентен, должным образом обучен и живо придерживается своих образовательных
обязанности, эти блюда у каждого своя история, свои
интерес, и свои особые и особенные добродетели.

Take as an instance _C;telettes de Mouton ; la Maintenon_. Эти
сочные лакомства навсегда увековечивают память о леди,
которая, какими бы ни были ее недостатки, была, по крайней мере, очаровательной, интересной,
и чем-то большим, чем просто проходная красавица. Когда великого монарха
начало подташнивать, и его расцвет миновал, мадам изобрела из собственной
напудренной головы эти котлеты, которые в бумажных конвертах (_en
papillotes_) защищал королевское пищеварение от вредного воздействия слишком большого количества
смазка. Опять же, кайи по-Мирепуа обязаны своим происхождением маршалу
с таким названием; Пуляр по-Монморанси на самом деле был приготовлен впервые
герцог де Монморанси; "Королевские пирожные" названы
в честь Марии Лечинской, жены Луи Квинца; и "филе де Волай"
la Bellevue_ были созданы для короля Помпадур, которая преуспела
в изящных манипуляциях со своей серебряной кухонной тарелкой.

Регент Орлеана отвечает за "pain ; la d'Orl;ans", очень легкий и усваиваемый вид хлеба;
а его дочь, герцогиня де
Берри, первым задумал и исполнил эти восхитительные кусочки _filets
de lapereau ; la Berri_. Герцогиня де Виллеруа, впоследствии маршалка
Люксембургская, яркое светило двора Людовика пятнадцатого,
придумали, приготовили и окрестили "паштеты по-Виллеруа", которые
остаются, и вполне заслуженно, аппетитным и восхитительным блюдом даже по сей день.
по сей день. Ресторан "Шартрез а-ля Моконсей" назван в честь маркизы
с таким именем; и ресторан "Воль-о-Вент а-ля Несль", который до сих пор часто называют
встречающийся, хотя и не всегда приготовленный классическим способом, получил свое название от
маркиз де Несль (не он из Тауэра), который отказался от звания пэра, “чтобы
оставаться главным маркизом Франции”.

В более ранние времена маркиз де Бешамель изобрел сливочный соус
для тюрбо и трески, который до сих пор, хотя и несколько извращенный, увековечивает его имя
. _Gigot ; la Mailly_ был результатом глубокого изучения со стороны
первой любовницы Людовика XV, которая своим кулинарным искусством попыталась
и преуспела в том, чтобы оттолкнуть королевскую привязанность от своей собственной сестры,
который был нежелательным соперником. Суп а ла Конде в последующие годы был назван
в честь знаменитого кузена Людовика XVIII; и принца де
Субиз, печально известный при Людовике XV тем, что давал великолепные обеды и платил за них
никто, кроме его поваров и юных леди из оперы, не дал ему имени,
от его повара Бертрана до лукового соуса, которым мы до сих пор дорожим.

Французские повара семнадцатого и восемнадцатого веков, которые оказали
честь своим работодателям, назвав великолепные творения в их честь
всего лишь копировали предыдущих художников-апицианцев, которые, согласно “De
Opsoniis” назвали свои изобретения в честь Варрона, Юлия Матия, Юлия Фронтона
Цельсиния, Вителлия, Коммода и Дидия Юлиана. Но
поваров золотого века кулинарии также рады чести мужчин
сравнительно скромный вокзал, который взял острый и полупрофессиональных
интерес к искусству _la gueule_, как Монтень называет его.

Был, например, некий аббат Пэти, отец Дуйе,
которому воздается большая честь в этих четырех восхитительных томах
кулинарные знания под названием “Кулинарные супы”. Они были опубликованы в
1755 году и были написаны или скомпилированы некой Манон, литературным кулинаром того периода
, о котором уже упоминалось. Появляется _abb;_
была высоко оценена автором, поскольку в его книгах содержатся
восхитительные рецепты пельменей, броше, мерлана, майонеза и
Шампиньоны, все _au P;re Douillet_, а не, как следует заметить, _; la
(маньер де) Отец Дуйе_, но просто _au P;re Douillet_, редкое и
большое отличие.

Самыми известными официальными поварами Людовика XV были Мустье и Венсан
де ла Шапель. Последний является автором очень серьезной и заслуживающей внимания кулинарной книги
, которая никогда не пользовалась почетом в своей стране и
в других странах. Де ла Горс упоминает обед, устроенный королем в
Сент-Юбер, где все блюда готовили выдающиеся гости
такие гости, как принц де Бофремон, маркиз де Полиньяк,
Герцог де Гутан, герцог д'Айен, герцог де Куаньи и герцог де
Лавальер; сам король пожертвовал _Poularde au Basilic_.

Такой знаменитый гурман, как Ришелье, естественно, оставил свой след в
кулинарная литература. У нас есть "Шартрез в стиле кардинала", "Буден
де Пуле в стиле Ришелье", "Жиго в стиле Ришелье" и многие другие.
довольно известный "напиток по-Камерански", превосходнейшее варево, - это
назван в честь известного человека с таким именем, которому Гримо де ла Рейньер
посвятил первый том своего бессмертного “Альманаха гурманов” как “один
один из самых эрудированных эпикуров Франции.

Король Польши Станислас Лещинский изобрел _Баба_, чтобы загладить вину
за резкость своего собственного имени, которое французскому языку было трудно
произносить. Его первоначальными ингредиентами были немецкие дрожжи, мука,
масло, яйца, сливки, сахар, шафран, цукаты, изюм, смородина,
а также мадера, Малага или ром. По словам Брилла-Саварен, _Baba_
особенно любим женщинами; “это делает ее более пластичной, а мужчину
более экспансивный - при одном взгляде на него глаза смеются, а сердце поет ”.

Кто в наши дни думает о битве, когда дегустирует Пуле а-ля
Маренго? И все же нет ничего более достоверного, чем его начало в
том памятном случае. Следует помнить, что битва произошла
14 июня 1800 года. Наполеон, естественно, ел на скорую руку.
Нет масла в лагерь, но много звуковых оливковое масло. Поэтому
_casserole_ был дном с маслом, в который был добавлен чеснок
и Резеды. Затем мясо птицы смачивали белым вином и добавляли
украшенный sippets тостов, шампиньоны и сморчки, в по умолчанию
трюфели. В результате был объявлен изысканный. В настоящее время мы опускаем
резеду и заменяем лавровым листом, тимьяном и петрушкой; чеснок
считается слишком сильным, поэтому мы используем шалот; грибы по-прежнему
разрешено, но мы игнорируем сморчки. Итак, у нас есть пуле а-ля
Маренго_.

Литература была отмечена Каремом в его "Супе а ля Ламартин",
история в "Горшочке а ля Дюмениль", философия в "Пюре Бюффона" и
незадолго до смерти великого художника он изобрел овощной суп
который он окрестил _Soupe ; la Victor Hugo_. Этот же повар заплатил
доктору, который вылечил его от несварения желудка, посвятив ему свой _Perche
; la Gaubert_. В более поздние годы мы находим _Poularde ; la George
Sand_, изобретенный Аземой, бывшим шеф-поваром Prince. Его тушат в
белом вине, приправляют раками, сливочным маслом и хвостиками, трюфелями и
оливками с гарниром из _feuilletage_.

Сцена всегда занимала видное место в гастрономических анналах; этого должно быть достаточно
упомянуть _Filets de Sole ; la Belle Ot;ro_, _P;che Melba_, _Croustades ;
коклен_, салат "Рашель" и "Консоме Сара Бернар", все они
в настоящее время являются довольно стандартными блюдами.

Хотя ни один человек никогда не был более восприимчив к лести и преклонению
, чем Александр Дюма (_p;re_), все же были заметные различия в том, как
он принимал подобную комплиментарную дань уважения, варьируя
от mere _merci, mon cher_, в ответ на поздравления с
недавно опубликованной книгой, сердечные объятия и клятву в
вечной дружбе человеку, который похвалил его стряпню.

Пристрастие Дюма к путешествиям и охоте развило его кулинарные способности.
инстинкты, и он рассказал в своем “Путешествии по Испании”, насколько острая необходимость подсказала ему превосходство салата, приготовленного без масла или уксуса.
...........
.......... Упоминания о кулинарии разбросаны тут и там по всем его работам
особенно в его “Впечатлениях о путешествии" и снова в
его “Предложениях об искусстве и кухне”, где встречается знаменитая “Causerie
Кулинар”, воплощающий в себе рецепт ”макарончелло" и восхитительное блюдо
обращение к своим читателям: “Я люблю то, что вы едите, и приятного аппетита,
вы бережете природу и остаетесь на страже справедливости в литературе”.

Автор “Англичанина в Париже” описывает, как он наблюдал за Дюма
приготовил целый обед, состоящий из “супа с заварным кремом”, замечательного карпа,
“мутонное рагу по-русски“, “роти по”фейсански” и "салат
japonaise.” Он добавляет: “Я никогда так не обедал ни до, ни после - даже через
неделю спустя, когда доктор Верон и Софи сделали аменде почетным заведением на
улице Тэбут”.

На кухне, как в театре, великий романист был мастер на все
трудности. Он с радостью готов сделать торжество шанс
другим бы только отказ. Для себя он бы
довольствовался парой яиц; но если, как он писал, он слышал, как повар
жаловался: “Что мне делать? Сегодня на ужин двадцать помидоров,
а у меня осталось всего три помидора для соуса! Это невозможно!”
тогда мастер поднимал голову и кричал: “Позвольте мне посмотреть, что я могу сделать!”

С этими словами он стремглав бросался на кухню, как был в
своей обычной рабочей одежде, с закатанными выше
локтей рукавами рубашки, и призывал всех вокруг следить за его работой.
доблестный, он битый час трудился у кастрюль с тушеным мясом, заказывая
все те, кто последовал за ним на кухню, чтобы выполнять разную черную работу
один нарезал морковь, другой чистил картофель, третий готовилготовьте
зелень - фактически превращая ее в кухонные принадлежности.

Буйный, неистовый гений так же легко доминировал на кухне, как
он доминировал в литературном мире того времени. Его готовка энергии и
персонифицированной суеты. Мясо и масло, смешанное с бокалом вина в
кастрюли, полдюжины соусы наблюдают в _bain-marie_,
и все это время он был шутит и большинство смеются над ними
громко сам.

Это было замечательное и вдохновляющее зрелище, и, как можно себе представить, Дюма
приправил беседу, а также блюда своей изюминкой.
остроумие и юмор. Не важно, насколько серьезно его мысли были несколько
за пару секунд до, казалось бы, атмосфера на кухне была
мощность, чтобы рассеять их. Он забывал обо всех своих вездесущих заботах и сиял
от жира и веселья.

Затем внезапно, без малейшего предупреждения, он издавал
мелодраматический вопль и выбегал из кухни в свой кабинет. Он
вспомнил финальную развязку сцены, которую оставил незаконченной. Он
возвращался к своему письменному столу и продолжал нить
рассказа, как будто ничего не произошло. Многие блюда, которые
восторг гостей был приготовлен в этом неординарном моде, между
две новые главы, и о его кулинарных работы
это был очень блюда и ингредиенты казалось немного странным
способ приспособиться к его случайным и беспорядочным образом. То, что
было бы совершенно испорчено при любом другом шеф-поваре, казалось, удалось
даже особенно хорошо при его пренебрежении.

Лакруа (“библиофил Якоб") сказал о нем: "Несомненно, быть романистом - великое достижение
, но это ни в коем случае не заурядная слава для
будь поваром. Романтик или повар, Дюма - шеф-повар, и эти два призвания
кажется, что в нем вы идете рука об руку или, скорее, сливаетесь в одно целое”.

Дюма часто говорил: “Когда у меня будет время, я напишу кулинарную книгу”. Это
должно было стать венцом его литературной карьеры. Он постоянно
перечислял огромные суммы, которые, как он утверждал, были предложены ему
различными издательствами за право выпустить этот _магнитный опус_.

Не всем известно, что в соглашении, которое он заключил с
братьями Майклом Леви в связи с правами на воспроизведение
его уже написанных произведений и тех, на написание которых он заключил контракт
в будущем он сделал единственное исключение из знаменитой готовящейся к выпуску книги по кулинарии
.

Великий труд “Большой кулинарный словарь” объемом 1152 страницы
в конечном итоге был написан в 1869 году; рукопись была доставлена в
издатель, Альфонс Лемерр, в 1870 году, и пока книга была в печати
автор умер, и началась франко-прусская война.

Поэтому его публикация была отложена до 1873 года, когда он появился с
посвящением Д. Ж. Вюйемо, известному домработнику, который сумел
кафе "де ла Франс", а затем открыл за свой счет в
1862, ресторан недалеко от Мадлен, который оказался самым катастрофическим.
провал. Ранее он был владельцем отеля de la
Cloche et de la Bouteille at Compi;gne. Дюма познакомился с ним
во время охоты в окрестностях и впоследствии имел привычку укрываться у него
, когда хотел, чтобы ему не мешали заниматься литературной работой.

Арест некоторых персонажей “Монте-Кристо” происходит в отеле
Вюйемо, и Дюма окрестил в его честь знаменитого _Lapin
; la Vuillemot_, который, по его словам, “Вы, должно быть, совершенно точно убили
себя”.

Большой словарь является, пожалуй, чем-то вроде разочарования. Это
трудился unspontaneous, и, кроме характерной предисловие,
едва ли достоин своего прославленного автора. Тем не менее, он огромен по своей
полноте, поскольку, помимо всех мыслимых блюд, старых и новых, из
так называемой официальной кухни, в него входят рецептуры на бараньи хвосты
глазуньи по-чикарее_, слоновьи лапки, филе кенгуру,
улитки по-провансальски_ и рекомендации по правильному приготовлению
бабирусса, или дикая азиатская свинья.

Вопреки своему обычаю в других местах, Дюма полностью отдает должное
другие кулинарные авторы, которых он цитирует, и он включает рецепты от
таких признанных авторитетов, как Бребан, Гримо де ла Рейньер, Маньи,
Гриньон, Карем, Вефур и другие.

Он приводит тридцать один способ приготовления карпа и шестнадцать способов обработки
артишоки. Здесь также можно найти яванский рецепт приготовления блюд
гнезда зимородков и подробное эссе о хокко.

В приложении представлен знаменитый “Этюд о Мутарде”, который
является самым вопиющим заявлением дома Борнибусов, но в то же время забавным
за его явную наглость. Всегда что-то было
потрясающе в этом человеке, даже когда он писал о горчице.

В “Мещанском джентльмене” Мольера (Акт IV. часть 1), в сцене
между Дорантом и Дорименой, мы находим этот восхитительный отрывок:--

“Si Damis s’en ;tait m;l;, tout serait dans les r;gles; il y aurait
partout de l’;l;gance et de l’;rudition, et il ne manquerait pas de
vous exag;rer lui-m;me toutes les pi;ces du repas qu’il vous donnerait,
et de vous faire tomber d’accord de sa haute capacit; dans la science
des bons morceaux; de vous parler d’un pain de rive ; biseau dor;,
relev; de cro;te partout, croquant tendrement sous la dent; d’un vin ;
s;ve velout;e, arm; d’un verre qui n’est point trop commandant; d’un
carr; de mouton gourmand; de persil; d’une longe de veau de rivi;re,
longue comme cela, blanche, d;licate, et qui, sous les dents, est une
vraie p;te d’amande; de perdrix relev;es d’un fumet surprenant; et
pour son op;ra, d’une soupe ; bouillon perl;, soutenue d’un jeune gros
dindon, cantonn;e de pigeonneaux et couron;e d’oignons mari;s avec de
la chicor;e.”

Из этой программы ужина можно составить точное представление о вкусе дня,
и это не будет забыто, что именно в этой бессмертной пьесы в том, что
происходит знаменитая линия :--

 Je vis de bonne soupe, et non de beau langage;

который так часто цитируют и искажают.

Но повара - это трудолюбивая и хлопотливая раса с чрезвычайно
собственными извращенными традициями, частой антипатией к обучению
всему новому и абсолютно нелепым пристрастием к “совершенствованию”
старомодные блюда в соответствии с их собственными представлениями. Должно быть
назначено достойное наказание любому повару, который вносит так называемые
изменения или улучшения в любое хорошо известное стандартизированное блюдо, из которых
композиция, вкус и художественная завершенность определены раз и навсегда.
прикоснуться к этому - нечто сродни святотатству.

Действительно хорошие, умные, аккуратные повара преуспевают в своей профессии и
часто заканчивают тем, что открывают собственные заведения. Многие рестораны
владельцы имеют квалификацию первоклассного шеф-повара.

Есть ли один, кстати, знают происхождение слова “ресторан”?
Вы можете найти в вашей энциклопедия напрасно; но дело это действительно так
просто, как лущильного гороха. Первая общественная закусочная, в отличие
от _r;tisseur_, который готовил еду “для употребления вне помещения”,
был открыт в Париже поваром по имени Буланже в 1750 году. Над своим магазином
он повесил вывеску с надписью на кухонной латыни: “Venite
omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos”. Это было подхвачено
, галлизировано и вошло в обиход. Отсюда наше современное использование
термина, которому, в конце концов, всего сто пятьдесят лет.

Перечитывая старую книгу никогда не забываемого Ги де Мопассана
Я наткнулся на восхитительный отрывок, который так точно описывает
чувства истинного гурмана таковы, что я испытываю искушение описать это здесь для
пользы всех, кто принадлежит к этому благородному братству. “Быть желанным
в смысле вкуса - значит иметь глупый рот, точно так же, как у человека может быть
глупый ум. Человек, который не может отличить лангуста и
Омаров, между селедка ... это достойно восхищения рыбу, которая несет в себе
все вкусы и ароматы моря и скумбрия, или Хек, является
сравнима только с человеком, который может поставить в тупик Бальзак с Эженом Сю,
и симфония Бетховена с военного марша в составе некоторых
полковой капельмейстер”.

Этой утонченности вкуса явно было отказано мистеру Г. Бернарду Шоу
Дяде Джеймсу в “Человеке и Супермене”, о котором написано:--

“Дядя Джеймс был первоклассный повар; он ничего не мог переварить за исключением
то, что она приготовила. Ну, бедняга, был застенчив и ненавидит общество. Но его
кухарка гордилась своим мастерством и хотела подавать обеды принцам
и послам. Чтобы она не бросила его, этому бедному старику приходилось
дважды в месяц устраивать пышные обеды и страдать от неловкости.”

Другой современный писатель, обладающий весьма своеобразным обаянием и знаниями, мистер Э.
У Х. Купера в его романе “Год дурака” есть восхитительное описание
званого ужина в современном Лондоне, подобного тому, что слишком часто встречается в
домах тех, кому следовало бы знать гораздо больше.

“Обед мистера Хоппера был скорее запоминающимся, чем съеденным.
‘Эти блюда следовало бы поместить в музей раритетов", - сказал Сент.
Айвз, устало оглядываясь по сторонам: ‘Только не на приличном английском обеденном столе.
Я съел черепаховый суп и кусочек языка, намазанный джемом, и теперь
Я голоден. Будет ли скандал, если я пошлю за хлебом и сыром?
Клубника величиной с персик, а персики величиной с молодой футбольный мяч.
возможно, на вид они очень примечательны, но я не собираюсь их есть. Это
официант выглядит добрым; я собираюсь попросить его принести мне кусочек Стилтона
спрятанный между двумя бисквитами. Не выдавайте меня, леди Мертон. Я сделаю
вы хороший оборот, когда я тебя найду голодающих на банкете такого рода. Но
ты же знаешь, что не стоит приходить в ресторан, не съев сначала пару кексов
и полфунта сливового пирога ”.

Шум по поводу неэффективности типичного “простого повара” является
непрекращающимся и полностью оправданным. Предлагаемые средства обычно
бесполезно или нецелесообразно. Нет ничего сложнее, чем приготовить простое блюдо.
хорошо приготовленное блюдо. Нет ничего проще, во всяком случае, в Лондоне, чем
приготовить отвратительно описанный полу-французский ужин. Неужели нет никакого выхода
из этого затруднительного положения? ДА. Он заключается в обучении и стажировке
мальчиков британского происхождения профессии кулинара.

За многие последние годы все ведущие мужчины-повара в клубы, рестораны,
и крупные частные организации, практически без
исключение, иностранцев, будь то французский, швейцарский или итальянский.

В книге Брейтуэйта “Правила и распоряжения правительства Палаты представителей
граф”, опубликованной в семнадцатом веке, автор пишет: “В
древние времена дворяне довольствовались тем, что им прислуживали те, кто
был воспитан в их собственных домах, но в последнее время никто не мог угодить
некоторые, кроме итальянцев и французов.

То же самое происходит и в наши дни. Профессия кулинара среди
Британцы уже умер, и, как результат, нас кормят, за пределами нашего собственного
дома, множество интеллигентных, образованных, практикуются иностранных
повара, которые делают свою работу, по большей части, прекрасно, но кто мог
быть заменены на оригинальные дома-подготовку статьи.

Хотя Франция, и особенно Миди, произвела на свет величайших поваров
, нет причин, по которым Англия должна отставать. Несомненно,
что многие чисто островные блюда, такие как ирландское рагу, ростбиф и
Йоркширский пудинг, потроха и лук, и тому подобное, никогда не может быть
правильно приготовленная иностранцами. Они не традиция, и слишком
хотели сообщить свои личные прикасаться к блюду.

Это совершенно верно, что по-настоящему великий шеф-повар-это же редкость, как на самом деле
великий поэт или действительно великого полководца. Но есть малый класс
о полностью компетентном шеф-поваре, который, несомненно, произошел от
хорошо образованного современного мальчика из среднего класса. Усилия пищевыми продуктами
и Ассоциации кулинарии из Лондон в этом направлении должны быть активно
при поддержке всех тех, кто интересуется национализации
кухня и реформа наше пищеварение.

[Иллюстрации]




 [Иллюстрация: ГЛАВА X

 ВЕЛИКОПОСТНАЯ ПИЩА

 _Festina lente_]


Осмелюсь предположить, что самым напряженным великопостным постом за всю историю был пост св.
Макарий, который ежегодно имел привычку проводить сорок дней и сорок
ночей в стоячем положении, не имея более существенной поддержки, чем
несколько сырых капустных листьев в каждое повторяющееся воскресенье.

Симеон Столпник был еще более воздержанным, поскольку он ничего не ел с
начала и до конца Великого поста, проводя время в молитвах и поклонах
со своего колоннообразного возвышения. Восхищенный монах зафиксировал это в записях
что, возможно, для утоления мук голода, Симеон совершил в
один день тысячу двести сорок четыре отдельных поклона.

Это несомненно отличная вещь, чтобы иметь силу духа и
тело может действовать до одного убеждения. Мы должны найти его
трудно реализовать идею епископ Лондонский не ломая его
быстро до вечера, а потом удовлетворившись одинокое яйцо,
дюйм хлеба и чашку молока и воды; таких, однако, было
ежедневно постной пищи Святого институт населен, предшественник Winnington доктор Инграм
в столичной епархии.

О святом Франциске Ассизском рассказывают, что он не ел ничего приготовленного на огне, если только не был очень болен, и даже тогда он заставлял накрывать это блюдо.
огонь
золой или опускал в холодную воду. Его обычной ежедневной пищей были сухари.
хлеб, посыпанный золой, но, - добавляет историк, - он не обрек
своих последователей на строгую диету, которую соблюдал сам. “Брат
Задница”, как он фамильярно называл себя, по его собственному мнению, была
достойна лучшей участи.

Но у картины есть и другая, более светлая сторона. Римский
Католическая церковь, особенно ее высшие классы, в давно прошедшие времена
не всегда терпеливо подчинялись более строгой этике
поста. Короли и принцы обычно посылали медицинских и богословских
сертификаты Папе Римскому, смиренно умоляющие разрешить им есть мясо. В
Святого Отца даже просили вынести решение по отдельным блюдам. Папа
Захария запретил жареного зайца. При папе Иоанне XXII францисканцы были
очень раздосадованы тем, действительно ли им принадлежал суп, который они ели, или
у них был только голый _usufruct_ от него. Поскольку только трое или
четверо из них были сожжены как мученики, и никакие троны не были ниспровергнуты, ни
провинции разорены, Вольтер назвал эти дебаты о тонкостях диеты
_des sottises paisibles _.

В царствование Генриха VIII протокол великопостного обеда включал
такая рыба, как: целый линг, большие куски соленого лосося, очень соленые
угри, большие куски соленого осетра, свежий линг, свежий тюрбо, отличные
щука, великолепные челюсти свежего лосося, великолепная красноперка, запеченные турботы, лосось
киты, запеченные миноги и лэмпроны, отличные бутерброды,
и - когда сезон ловли был благоприятным - морская свинья, морской волк,
грампус и кит.

Довольно краткий перечень рыбных кормов, но информации не хватает
о способах приготовления.

Вероятно, самое разумное замечание по вопросу о посте было сделано
Эразм, который сказал, когда его спросили, почему он не постится: “Мой разум
Католичка, но желудок лютеранин”. Но потом Эразм был очень
широкий кругозор такой человек. Достаточно прочитать лучший
роман на английском языке Чарльза Рида “Монастырь и
домашний очаг", чтобы осознать этот факт.

На днях я в десятый раз перечитывал “Эотен” и
наткнулся на любопытный отрывок. Говоря о Смирне, Кинглейк говорит: “Мне сказали, что
количество убийств, совершенных во время Великого поста, больше, чем
в любое другое время года. Человек под воздействием бобов
диетический (поскольку это основная пища греков во время их
постящийся) будет в подходящем настроении, чтобы обогатить гробницу своего святого,
и проткнуть ножом своего ближайшего соседа ”. _Que Messieurs
комментарий к записи les v;g;teriens!_ Что они на это говорят? Чувствуют ли они себя
особенно кровожадными во время Великого поста, или - будучи круглогодичными
вегетарианцами - жаждут ли они крови с какой-либо особенной алчностью?

Любопытно отметить, что наше любимое постное блюдо, соленая треска с
яичным соусом, а именно, строго говоря, совершенно неправильное. Яйца не являются
разрешенной пищей, и ортодоксы полностью избегают их во время своей
_jejunium_.

В Испании во время крестовых походов и войны с маврами возникла
практика, разрешающая в определенных случаях замену соблюдения Великого поста
пожертвованием на священную войну
воздержание, и хотя производство объекта давно прекратилось, использование
композиции по-прежнему разрешено под тем же названием _Cruzada_.

В седьмом веке Совета сидя в Толедо те
кто ел мясо во время поста, чтобы быть грешниками, недостойными, чтобы принять участие в
Воскресение. С того времени и до одиннадцатого века, когда началась постепенная реакция
, законы о посте и применяемые наказания
меры наказания к нарушителям становились все более и более строгими; среди наказаний были интердикт и
отлучение от церкви.

Постепенно они стали настолько многочисленными и разными по своему характеру, что
были разделены на

 _Jejunium generale_- обязательный пост для всех.
 _Consuetudinarium_-местный пост.
 _Penitentiale_- искупление всех прегрешений.
 _Votivum_ - вытекающий из обета.
 _Voluntare_ - для лучшего выполнения обязательства.

Они снова были сохранены как

 _Jejunium naturale_ - полное воздержание от еды или питья.
 _Abstinentia_ - только определенная пища, но несколько раз в день.
 _Jejunium cum abstinentia_ - одна и та же пища, но только один раз в день.
 _Jejunium sine abstinentia_- все виды пищи, но только один раз в день.

Запрещенная пища в дни частичного поста включала в определенные периоды
не только мясо четвероногих, домашней птицы и рыбы, но и
_lacticinia_, что означает все, что поступает от четвероногих и птиц,
например, яйца, молоко, масло и тому подобное.

В старых пьесах есть много намеков на тех людей, которые не постятся
во время Великого поста. Например, в “Колине Клауте” Скелтона (1500) есть
следующий отрывок:--

 Поэтому люди называют тебя профаном,
 Вы не едите ни креветок, ни пранки;
 Соленую рыбу, вяленую рыбу или сельдь,
 Это не для вас.
 Также и во время великого поста,
 Вы не будете есть ни фасоль, ни горох.,
 Но ты выглядишь так, будто тебя выпустили на волю,
 На поросенка или на гуся.

В настоящее время относительно мало строгости в отношении постной пищи, но это
всегда служит поводом для превосходного _м_а_г_е_г_а_, и повар, который
не может приготовить основательно аппетитное и сытное блюдо _magre_
меню недостойно его призвания.

В одну страстную пятницу я обедал в очень превосходном французском провинциальном ресторане
отель, H;tel du Chapeau-Rouge в Дюнкерке и следующее самое изысканное меню
передо мной предстало за ужином:--


 МЕНЮ

 Hu;tres.
 Потаж Лонгчемпс.
 Bouch;es Dunkerquoises.
 Барбу, Соус д'Изиньи.
 Pommes Nouvelles.
 Petit Pois ; la Fran;aise.
 Salade Primeur.
 Saumon ; la Russe.
 Ecrevisses de la Meuse.
 G;teau Pitheviers.
 Фрукты.

Вот еще один постный обед, совершенно иной по концепции, но
не менее хороший по исполнению. Это очень художественная маленькая постановка.


 МЕНЮ

 Икра по-Астракански.
 Суп по-французски.
 Truite brais;e au Clicquot.
 Sarcelle R;tie.
 Salade.
 Petits Pois nouveaux ; la Fran;aise.
 Coupe Petit Duc.
 Corbeille de Friandises.
 Десерт.

Несколько лет назад один известный французский гурман подвергся насмешкам из-за предполагаемого
факта, что совершенно невозможно заказать действительно дорогое бургерное
ужин; он возразил, как, естественно, сделал бы любой здравомыслящий гурман, что это было
самое простое блюдо в мире. Ему дали "карт бланш", и в результате получилось
следующее::--

 Сыр с икрой.
 Hu;tres (Natives).
 ;ufs Grand-Duc.
 Bouch;es Joinville.
 Truite saumon;e au Chambertin.
 Sarcelles r;ties.
 Salade Esp;rance.
 Aspic de homard en Bellevue.
 Муселин с аспергесовым соусом.
 Souffl; au kirsch.
 Corbeilles de fruits.
 Caf;.


 VINS.

 Eau-de-vie russe.
 Шабли, 1890 год.
 Johannisberg, 1886.
 Ch;teau-L;oville Poyferr;, 1878.
 Roman;e-Conti, 1865.
 Champagne frapp; Ba;kal (extra-dry), ’84.
 Ch;teau-Yquem, 1869.
 Grande fine-champagne Napol;on, 1800.

Ужин на четверых был изысканным, а вина - превосходными.
Общая стоимость составила чуть более двадцати пяти фунтов.

В этой восхитительной книге “Миссис Брукфилд и ее окружение” Чарльза
и Фрэнсис Брукфилд, есть этот постскриптум к письму, написанному
мужем своей жене: “В меню Карлтон-клуба на следующий день
до вчерашнего дня (Общего поста) можно было видеть такие слова: "
Комитет, принимая во внимание, что соблюдение Общего
Предписан пост, предписано, чтобы ужин в кофейне был
строго ограничен двумя супами. Рыба. Мясные ассорти. Весенние пироги.
Омлеты. Сыр. ”

Другая история из той же книги, которая, хотя и не имеет никакого отношения
к Великому посту, имеет, возможно, отношение к еде и накормлению, звучит
следующим образом: “Новый епископ Новой Зеландии в прощальном и трогательном
таким образом, интервью с его матерью после его назначения было посвящено
она в такой последовательности, какую позволяли рыдания: ‘Я полагаю, они
съедят тебя, моя дорогая - Я пытаюсь думать иначе, но я полагаю, что они
съедят. Что ж! - Мы должны оставить это в руках Провидения. Но если они
это сделают - возражай, моя дорогая, и не соглашайся с ними”.

То, что по крайней мере некоторые из менее воздержанных монахов готовили очень сытную пищу
и были весьма отважными мясорубами, независимо от того, был ли это постный день или нет,
является делом истории. На великолепном обеде, устроенном легатом Авиньона
для приора Шартре, превосходная рыба, приготовленная до совершенства
которая, вероятно, соблазнила бы самого папу, если бы он присутствовал, была
передал настоятелю. Он положил себе еще и собирался есть,
когда один из братьев сказал ему: “Отец мой, не прикасайся к этому, это
не _магре_. Я зашла на кухню и увидела такое, что
заставило бы вас содрогнуться: соус, который вам нравится, готовится из моркови, а
лук - из ветчины и кроликов ”. “Брат мой, ты слишком много болтаешь
и слишком любопытен”, - ответил отец. “Кухня - это не твое место.
а любопытство - тяжкий грех”.

Бекфорд, известный как “Ватек”, дает блестящий отчет о монастыре
Алкобаса и, в частности, о его кухне: “Через центр
из огромного зала с паутиной, не менее шестидесяти футов в диаметре,
бежал оживленный ручеек чистейшей воды, протекавший через отверстия в стене.
деревянные резервуары, в которых водились все виды и размеры лучшей речной рыбы.
рыба. На одной стороне множество дичи и оленины были навалены; на
другие овощи и фрукты в бесконечное разнообразие. За длинным рядом
лавок тянулся ряд печей, а рядом с ними горки пшеничной муки
мука белее снега, сахарные горки, банки с чистейшим маслом и
выпечка в огромном изобилии, которую готовит многочисленное племя собратьев-любителей
и сопровождающие их лица были раскатки и сопеть в сто
различные формы, и поет все то время как беспечно, как жаворонки в
кукурузное поле”. Описав тщательно продуманный состав ежедневного
банкета монахов, автор описывает “некий трюфельный крем
, который был настолько изысканным, что господин настоятель благочестиво поблагодарил за него”.

Известным лондонским персонажем во времена “Журнала Фрейзера” был
Сержант Мерфи, член парламента от штата Корк. Знакомый Мерфи был
постоянно увлекался хвастовством своими друзьями-аристократами. В
званый обед, на котором присутствовали несколько католиков,
разговор зашел о посте, когда вмешался друг сержанта
: “Очень странно, как мало высшие чины
относятся к постным дням. Я обедал у герцога Норфолкского в постный день.
три недели назад на ужин не было ни кусочка рыбы.” “Я
полагаю, ” сказал Мерфи посреди последовавшей глубокой тишины,
“что они съели все это в столовой”.

Чосер пишет о человеке, который

 В меве у него было полно патричей,
 И много пива, и много люси в рагу.

Тушеным мясом был, конечно же, монашеский рыбный пруд, который почти
исчез со времен Реформации. Люси - это домкрат или щука у рыбаков
, и ее часто можно встретить как каламбур над фамилией Люси,
в качестве обвинения используется щука. Ричард де Люси, защищавший
замок Фалез от Жоффруа Анжуйского, был лордом Диссом в Норфолке;
он также был шерифом Эссекса в правление Генриха II и построил
замок Онгар. Сэр Ричард Люси, лорд-верховный судья Англии,
основал Леснесский монастырь недалеко от Эрита и, умерев в 1179 году, был похоронен в
его стены. Антиквар по имени Уивер, который видел его могилу в 1630 году,
утверждает, что на поясе фигуры рыцаря изображена лилия,
или флер-де-люс, ребус или именной девиз семьи Люси, был изваян
во многих местах. Лилия здесь использовалась в двойном переносном смысле.
означает пику или копье, с наконечником которого она имеет некоторое
сходство.

Более конкретно это видно на гербе Кантелупе, гулес, фесс
вайре между головами трех леопардов, украшенных лилиями. Герб Кантелупе
Люси также входит в число четвертованных детей семьи Лоутер, самой
главой которого, конечно же, является лорд Лонсдейл.

Определенная рыба, очевидно, предназначенная для щуки или окуня, на мостовой
здание капитула в Вестминстере, возможно, отсылает к ранней
традиции, согласно которой церковь Святого Петра была впервые построена королем Луцием.

Гед и пика являются синонимами в Северной Британии, откуда родом шотландцы
герб семейства гедов, лазурный, три геда, или пика, надменный
арджент; сэр Вальтер Скотт намекает на эту игру имени, выделенного красным
Перчатка. “Герольды, - говорит он, - которые делают резные изображения рыб,
птиц и чудовищ, присвоили ged своему устройству и гербу,
и вырезали его над их трубами, и поместили над их могилами рыбу
называемую джек, пайк или люс, а на нашем языке - гед.”

Из этой семьи был Уильям Гед, эдинбургский печатник, который использовал
процесс создания стереотипов еще в 1725 году. Геддесы, очень древняя семья
семья Твиддейл, гербовый знак, гулес, гербовая эмблема между тремя
головы люсов украшены серебром.

Большая часть благой цели строгого соблюдения постной пищи была
без сомнения, утрачена из-за нашего постоянного пренебрежения разнообразным использованием
трав.

Среди всех разговоров и писанины о вегетарианстве очень мало
внимание, похоже, было уделено несомненную важность
огород.

Наши предки безоговорочно верили в силу трав, и
воспевал их в прозе и стихах. Согласно одной из старых
Баллад Роксбурга:--

 Вот пеннироял и мэриголдс,
 Приходите, купите у меня ботву крапивы.
 Вот водяные кресс-салаты и цинготная трава,
 Иди, купи мой мудрец добродетели, эй!
 Иди, купи мою полынь и полынницу.
 Здесь все прекрасные травы всех сортов.;
 Вот южное дерево, оно очень вкусное.,
 Одуванчик и хвощ.
 Вот драконий язык и древесный щавель.,
 С медвежьей лапой и хорхондом.
 Пусть никто не пренебрегает веселыми криками
 Знаменитого лондонского городка!

Большинство из этих некогда хорошо известных трав, каждая из которых обладает своими особыми
целебными свойствами, в настоящее время практически неизвестны, но это отсылка
к старому Джону Паркинсону, или к травам Джерарда или Тернера, или к
“Acetaria” Джона Эвелина с готовностью показала бы, что они хороши
от различных болезней, которым подвержена плоть. Самые ранние лекарства
в основном состояли из трав, и даже сегодня широко известные
рецепт специалиста с Харли-стрит за две гинеи обычно содержит
по крайней мере, один ингредиент, который под более формальным латинским названием является
ни много ни мало, как “садовым простаком" или травой.

Например, календула обыкновенная, которую Джерард называет “
Джеканапес верхом” одно время широко использовался для приготовления супов или
“похлебки”. В рассказе мисс Эджворт о “Простушке Сьюзен” она объясняет
как лепестки ноготков добавляли в качестве последнего штриха в бульон
, приготовленный для матери-инвалида. Эвелин сравнивает обычный стеклярус с
непенте Гомера, но добавляет, что то, что мы сейчас называем стеклярусом, было не таким
из древних, но скорее огуречник, “за подобную добродетель названный корраго”.

Смолледж был, конечно, просто диким сельдереем, который, по словам Паркинсон,
“чем-то похож на петрушку, но крупнее, зеленее и более горький”. Сладкий
Сесили, или сладкий кервель, вид Миро...“, он добавляет чудесное
хорошие приправы к салад”, и корни могут быть сохранены или цукаты.
Гениальный Калпеппер в своей книге “Расширенный английский врач” (1565), имеет
много сказать об астрологических свойствах различных трав, и
хотя его отнесение растений к соответствующим планетам должно быть
принято _cum grano salis_, все же он удивительно близок к цели во многих
примеры, которые он приводит относительно действия травы при приеме в качестве лекарства
. Это, например, то, что он скажет про бальзам: “это
травы Юпитера и при раке, и укрепляет природы во всем
его действия. Это приводит ум и сердце в веселье и оживляет
сердце, особенно у тех, кто погружен в сон, и изгоняет
из ума все беспокойные заботы и мысли, возникающие из
меланхолия или черная холера.

В наши дни мы, конечно, пренебрегаем травами, хотя кое-где
садовник-старомодник из года в год сажает свои травы. Есть
в Ковент-Гардене все еще сохранились причудливые лавки со старыми травами, где можно купить “простыни” наших бабушек
; и в
В Гилдхолле и Олд-Бейли были вручены пучки трав
председательствующим судьям в память о том времени, когда их ароматы
предполагалось, что они противодействуют микробам чумы.

Выращивать сад с травами легко, и на фоне современных “улучшений”
из цветов всех видов это придает восхитительный аромат старого света
для полноты удовольствия. Кроме того, травы делают большинство
изысканным дополнением к почти любой форме кулинарии.

Возвращаясь к Великому посту и его обычаям, следует отметить, согласно "Застольной беседе" старого Джона
Селдена (1689), что “наше мясо и наши виды спорта, большая часть
из них, имеют отношение к церковным делам. Гроб нашего Рождества
длинные пироги по форме напоминают кратер; наш выбор
короли и королевы в "Двенадцатую ночь" отсылают к трем королям.
Точно так же и наше поедание оладий, взбивание ботвы, запекание
сельди, постного джека и т.д. - все это имитация церковных
дел, эмблемы мученичества. Наши танзи на Пасху имеют отношение к
горькие травы; хотя в то же время это всегда было в моде.
мужчина съедал окорок с беконом, чтобы показать, что он не еврей ”.

У нас есть сведения (на основании, возможно, несколько сомнительных источников), что наиболее
оригинальный метод голодания описан в “Mappemonde
Папистика”, в которой, по-видимому, у венецианского святого были определенные коробки
, сделанные как книги для богослужений, и эти коробки были заполнены книгами, некоторые
с мальмзейским вином, а некоторые - с самыми мясистыми частями каплунов и
куропаток. Предполагалось, что это были книги благочестия, и святой
говорят, что он прожил долго и растолстел на них.

Особенно злодейский вид пыток был изобретен Галеаццо
Висконти (1355), который был известен как Великий пост Галеаццо, потому что он
гарантированно продлевал жизнь несчастной жертвы на сорок
дней. Похоже, это была одна из немногих черт унаследованной семьи.
жестокость в человеке, который в остальном был чем-то вроде Мецената своего времени. Он
был другом и покровителем Петрарки, основал под его руководством
Университет Павии и собрал значительную библиотеку.

По словам Уолша, не всем известно, что употребление плоти,
мясо, яйца и молоко во время Великого поста были запрещены в Англии не только
церковным, но и статутным правом, даже во времена Вильгельма
III. За любое нарушение закона следовали суровые наказания. Вот
случай с хозяйкой таверны "Роза" в Тауэре Святой Екатерины,
Лондон, в доме которой во время Великого поста 1563 года было найдено большое количество
сырого и вареного мяса. Она и четыре других женщин, которые, как оказалось у
вкусили от запретного яства были положите в колоду всю ночь. В
1570 был принят закон, делая штрафы за нарушение Великого поста
законы о шестидесяти шиллингах и трех месяцах тюремного заключения.

Наконец, в качестве уместного курьеза я процитирую любопытное разрешение, полученное
двести семьдесят шесть лет назад и официально внесенное в
приходскую книгу Уэйкфилда.

“Всем людям, которым будут вручены эти подарки, Джеймс Листер, викарий
из Уэйкфилда и проповедник слова Божьего, шлет приветствие: Принимая во внимание
Элис Листер, жена Ричарда Листера Клерка, которая сейчас гостит у
своего сына Уилла Полдена из Уэйкфилда, по причине ее преклонного возраста и многих
годы и состояние, и длительная болезнь стали такими изнуряющими, и ее
желудок такой холодный, не способный переваривать холодное мясо и рыбу, которому по
совету физиков рекомендуется воздерживаться от
употребление в пищу всевозможных фруктов, рыбы и молочного мяса: Знайте об этом!
поэтому по вышеуказанным причинам и для лучшего укрепления &
восстановления ее здоровья, я, упомянутый Джеймс Листер, настоящим предоставляю
свободу и попустительство ей, упомянутой Элис Листер, по ее воле и
удовольствие в любое время, а также во время Великого поста, как и в другие дни
постные соки и рыбные соки (по законам разрешается употреблять мясо)
одеваться и есть такую плоть, которая лучше всего подойдет для ее желудка
и возбуждать аппетит. В соответствии с этим я, упомянутый Джеймс Листер
здесь я установил своей рукой восьмой день февраля шестого года
от правления нашего Суверена лорда Чарльза Милостью Божьей короля
Англии, Шотландии, Франции и Ирландии Защитника Веры и т. Д. и в
год Господа бога нашего, 1630-й, Джеймс Листер”.




Указатель


 A

 Устрицы "Абердур", 166

 Воздержание, 247

 Меню “Академии”, 139

 “Идеальная домохозяйка”, 84

 “Идеальный гардероб леди Рич”, 109

 “Acetaria,” 64, 257

 Ужин с акростихом, 138

 Эктон, Элиза, 151

 “Роскошь Адама и кулинария Евы”, 84

 Аддисон, 106

 ;tius, 176

 Агрис Родосский, 112

 “Тревога всем людям”, 84

 “Алхимик”, 39

 Меню ”Алисы в стране чудес", 142

 “Все хорошо, что хорошо кончается”, 86

 “Almanach des Gourmands,” 44, 225

 Америка и улитки, 207

 Американский ужин, 117

 „Устрицы", 183

 Эмори, Бланш, 23

 Ангельский пирог, 151

 Энтони, Святой, 63

 Обучение поваров, 239

 “Архидипно”, 71

 “Искусство кулинарии, сделанное простым”, 85

 “Искусство ужина”, 88

 Искусственные улитки, 213

 Арундел, граф 206, 209

 Эшберн (или Эшбернер), миссис, 85 лет

 “Наконец, доктор”, 83 года

 Афанасий, святой, 63 года

 Афиней, 39 лет, 178

 Афинские официанты, 201

 Атлант, 112

 Остин, Джейн, 22, 27

 Австрийские улитки, 215

 Отен, епископ, 206

 Авиньон, легат, 252

 Ayen, Duc d’, 225

 Az;ma, 227


 B

 Баба, 226

 Бабирусса, 233

 Меню бального ужина, 147

 “Баллада Симпсона”, 53

 Баллантайн, Джеймс, 105 лет

 _Ballotine de Perdreau Souvaroff_, 152

 Банановое меню, 142

 Бэнкс, сэр Джозеф, 71

 Банвилл, Техас, 42

 _Barbe de Capucin_, 103

 Барлоу с пудингом на скорую руку, 43

 Корзиночки для завтрака, 99

 Баварское меню, 150

 “Первая устрица до н.э.”, 168

 Фасоль как стимул к убийству, 245

 Beaufremont, Prince de, 225

 Бомонт и Флетчер, 87 лет

 B;chamel, Marquis de, 223

 Бекфорд, 252

 Говядина солонинная, 37

 Стейки из говядины, Общество с ограниченной ответственностью, 57

 _B;hague_, 12, 13

 Белл, Питер, 32 года

 Бенгер, 156

 Беннетт, миссис, 27

 B;ranger, 42

 Бершу, Дж., 46, 48 лет

 Бересфорд, преподобный мистер, 82 года

 Отель "Беркли", 25

 Berri, Duchesse de, 222

 Бертран, 223

 Безант, сэр Уолтер, 104

 _библиофил, Джейкоб ле_, 231

 Стоимость проезда, 139

 Бингли, 27 лет

 Берч из Корнхилла, 31

 Блэк, профессор, 217

 Блэр, миссис Хайвел, 118

 Блейк, ум., 93

 _Блинис_, 115, 149

 Блу Постс, Корк-стрит, 31

 “Книга меню”, 16

 “Книга без названия”, 3

 “Книга стола”, 14

 Бут, J. L. C., 202

 Бородинская битва, 90

 _бортш_, 22, 115

 Босуэлл, 82

 _Boudin de Poulet ; la Richelieu_, 225

 _Bouillabaisse_, 42

 Буланже, 236

 “Bourgeois Gentilhomme,” 234

 Брадифагия, 90

 Брейтуэйт, 239

 Браллаган, 45

 Бриггс, Ричард, 126

 Брилла-Саварен, 11, 23, 175, 226

 "Бристоль Уотерс", 40

 ”Британские птицы", 45, 60, 72

 "Британские мальчики-повара", 239

 Британская ассоциация официантов, 200

 Брукфилд, округ Колумбия, 75, 251

 “Миссис Брукфилд и ее окружение”, 251

 Браун, сэр Томас, 62 года

 Браунинг, 42 года

 Берк, Эдмунд, 7 лет

 Бернс, 42 года

 Байрон, Лорд, 62, 68


 C

 Кейд, Джек, 63 года

 Кадм, 15

 Caf; de la France, 232

 _Cailles ; la Mirepoix_, 222

 “Пирожные и эль”, 151

 _Canard ; la Rouennaise_, 146, 147

 Капус, Альфред, 147

 Караффа, кардинал, 68 лет

 Car;me, 5, 97, 135, 227, 234

 Карлингфорд ойстерс, 166

 Карлтон Клаб, 251

  Отель „", 22, 93, 138, 149

 Карр, 88

 Кэрролл, Льюис, 170, 189

 “Causerie Culinaire,” 228

 C. C. R., 61

 Сесил, Отель, 26

 Седд, Сент, 243

 Цельсиниус, 224

 Сервантес, 29

 Ресторан Champeaux, 132

 Chapelle, Vincent de la, 225

 Шапталь, 70

 Чариады, 112

 Карл V Испанский, 206

 _Chartreuse ; la Cardinal_, 225

 _Chartreuse ; la Mauconseil_, 223

 Шартре, приор, 252

 Шатобриан, Происхождение, 132

 Шатийон-Плесси, 47

 Чосер, 62

 Рецепт сыра, 52

 Череметофф, Принс, 187

 “Чеширский сыр”, Флит-стрит, 31, 46

 Честертон, Г.К., 129

 _Chicor;e de Bruxelles_, 103

 Китайские книги о поведении, 110

 „меню", 119

 „ ресторан, 118

 Рождественская кулинария, 125

 „ ужин, 128

 „ меню, 127, 128

 Цицерон, 176

 Моллюски, 117

 Кларк, сэр Эндрю, 157

 Клеопатра, 63

 “Клинкер, Хамфри”, 6, 40

 Клоуз, 148

 Клаф, Артур Генри, 43

 Кочин, 49

 Коган, 67

 Coigny, Duc de, 225

 “Монастырь и домашний очаг”, 245

 Эпитафия в Колчестере, 166

 „Устричный пир", 180

 Кольридж, С., 42

 “Колин Клаут”, 248

 Коллинз, Мортимер, 45, 59, 72

 Commodus, 224

 “Непревзойденный повар”, 84

 _комма Сара Бернар _, 227

 “Кулинарная книга, Поэтическая”, 43

 “Кулинария, искусство”, 44

 Ассоциация кулинарии и питания, 90

 Кулинария улиток, 211

 „Роман", 40

 “Гирлянда кухарки”, 54

 “Директор Cook's”, 84

 Купер, Э. Х., 238

 "Белый кордон", 3

 Пробки, 193

 Солонина, 37

 Corneille, 108

 _Cornez le diner_, 37

 Космополитический ресторан в Лондоне, 113, 117

 _C;telettes de Mouton ; la Maintenon_, 221

 Ковентри, Леди, 104 года

 “Скромная кухарка”, 55

 Крэбб, 42

 “Крэнфорд”, 28

 _Cr;tes de Coq_, 102

 Ресторан Criterion, 34

 _Croustades ; la Coquelin_, 227

 _Cruzada_, 246

 _Cuisini;re Po;tique, la_, 42

 “Culina Famulatrix Medicin;,” 88

 Калпеппер, 258

 “Бумаги из буфета”, 16

 Карри, 123


 D

 Д'Альбиньяк, 71 год

 Даллас, Э. С., 11, 14

 _Dampfnudeln_, 115

 Дартмурская баранина, 204

 D’Aubign;, 71

 Украшение обеденного стола, 159, 161

 Дефо, Даниэль, 212

 “Дейпнософисты”, 45

 Делани, миссис, 206

 “D;lices de la Campagne,” 178

 Деми-деил_, 23

 “De Opsoniis,” 224

 Ужин в день дерби, 134

 „ меню, 134

 Десвергерс, 75

 “Deutsche Medizinische Wochenschrift,” 201

 Диккенс, Чарльз, 179, 180

 Didius Julianus, 224

 Дидсбери, П. З., 190

 Соблюдение диеты, 157

 Dieudonn;’s Restaurant, 114

 Пищеварение, 92

 Дилли, Эдвард и Чарльз, 82

 _Diner, Le_, 43

 Кулинарные пристрастия, 157

 Ужины на свежем воздухе, 95

 Ужин, американский, 117

 „Рождество", 128

 „День дерби", 134

 „ Французский, 114

 „Немецкий, 115

 „ Индийский, 124

 „ Итальянский, 114, 123

 „ Японский, 141

 „ Короля Эдуарда", 134

 „Парижанин", 132

 „ Гвардия королевы", 130

 „Королевская свадьба", 136

 Дионисий, 39

 Дипсихус, 43

 “Доктор Кулинария лосося”, 84

 Додсли на масле, 43

 Доран, доктор, 71

 Douillet, Le P;re, 224

 Дрезден, Битва при Дрездене, 90

 Устричный ресторан Драйверз, 171

 Драйден, 42

 Дюма, Алекс., сын, 74

 „ „ p;re, 4, 42, 228


 E

 Выставка в Эрлс-Корте, 95

 Песни о еде, 41

 Эхо-Питс, Гилфорд, 209

 Эджворт, мисс, 258

 Эдинбургский устричный пир, 181

 Эйнхорн, доктор Макс, 90

 Слоновьи лапы, 233

 Эллиотт, штат Техас, из Тузлихоупа, 105

 Элси, Ф. Х., 208, 209

 _эмигрант_, делающий салаты, 71

 “Английское искусство кулинарии”, 126

 Английское меню, 139

 “Увеличенный английский врач”, 258

 “Англичанин в Париже”, 228

 “Итон”, 245

 “Альманах гастронома”, 31

 “Ежегодник эпикурея”, 16

 Эпикурейство, 45

 Эпитафия человеку из Колчестера, 166

 Эразм, 245

 Эскофье, 138

 _Escudella_, 115

 _Эстофадо_, 115

 _Etude sur la Moutarde_, 234

 Евфагия, 90, 91

 Евтим, 112

 Эванс, Ковент-Гарден, 34

 Эвелин, Джон, 64, 209, 257


 F

 Причуды, 156

 “Семейный повар”, 84

 Посты: разные виды, 247

 Праздник раковин, Эдинбург, 181

 „ Устрицы, Колчестер, 180

 Fernie, Dr. W. T., 207

 _Filets de Lapereau ; la Berri_, 222

 _Filets de Sole ; la Belle Ot;ro_, 227

 _Filets de Sole en Goujon_, 145

 _Filets de Volaille ; la Bellevue_, 222

 Филе кенгуру, 233

 Фин Бек, 16

 Первая устрица, 168, 169

 _Fleisch Br;he_, 115

 Флетчер, Гораций, 156

 Цветы, японская грамматика, 160

 Ассоциация продуктов питания и кулинарии, 241

 “Год дурака, А”, 238

 Фортнум и Мейсон, 153

 Фуркрой, 70

 Франкателли, 212

 “Франсильон”, 74

 Франциск Ассизский, ул., 243

 “Журнал Фрейзера”, 253

 Французский ужин, 114

 Фронто, Джулиус, 224

 Fulvius Hirpinus, 177


 G

 Гален, 65

 Великий пост Галеаццо, 261

 Голицын, принц Леон, 143

 Gallienne, R. de, 41

 Ресторан "Гамбринус", 115

 Gardeton, C;sar, 173

 Гарум, 40

 Порошок Гаскойн, 78

 Гаскелл, миссис, 28

 Гаспачо, 115

 “Гастроном, Лос-Анджелес”, 48

 Gastronomes, R;union des, 17

 “Gastronomie pour rire,” 173

 Годе, 71

 Готье, Th., 42

 Гей, 42, 184

 Выпускник, Ум., 255, 256

 “G;nie, Le, du Christianisme,” 133

 Грэм, Каннингхэм, 29 лет

 Грамматика цветов, японский, 160

 Гранд Интернэшнл Отель, Чикаго, 53

 “Grand Dictionnaire de la Cuisine,” 232

 Гравело, 49

 Зеленый горошек из Алжира, 101

 Мемуары Гревилла, 38

 Гриньон, 234

 Губбинс, мистер, 151

 Гилфорд, 209

 Гюнтерс, 31

 “Наслаждение благородной женщины”, 67

 Георг III, 10

 „ IV", 57, 135

 Травяной Джерард, 257

 Немецкий ужин, 115

 „ улитки", 214

 _Gigot ; la Mailly_, 223

 _Gigot ; la Richelieu_, 225

 Джилли-цветы, 66

 Цыгане и улитки, 207

 Гладстон, мистер, 89

 Таверна "Глобус", 126

 Глостерширские улитки, 208

 Годвин-Остин, подполковник, 209

 Гете, 42, 106

 Отель "Золотой Крест", 31

 Gorse, De la, 225

 Gourmands, Almanach des, 44, 225

 Гурманы, Женщина, 23

 Goutant, Duc de, 225


 H

 Гнезда халкионов, 234

 Холл, Герберт Бинг, 167

 Хэмпширские улитки, 208

 Устричный дом Хэмптона, 171

 Харди, Томас, 170

 Хэйр, У. Р., 174

 _Haricots verts gris_, 102

 Харрисон, ум., 108 лет

 Ресторан Хэтчетта, 31

 Гавана, 141

 “Оазис здоровья”, 67

 Хейворд, Абрахам, q.c., 88

 Хирн, Лафкадио, 57

 Heine, 42

 Уроженцы Хелфорда, 166

 _Helicin_, 207

 _Helix caperata_, 204

 „ _pomatia_", 208

 H;loise and Ab;lard, 175

 Генрих VIII, 244

 Геральдические рыбы, 254

 Травы, 256

 Магазины трав, 259

 Хартфорд, лорд, 104

 Херрик, Роберт, 213

 Хетцель, П. Дж., 80

 Hieronymus, Saint, 63

 Хилл, доктор Джон, 82 года

 „ Мисс, 9

 Херст, Фрэнсис У., 217

 Хокко, 234

 Hoffmann, 90

 Ресторан "Холборн", 34

 Мистер Холбрук, 28 лет

 Холмс, Оливер Уэнделл, 183

 _Homard ; l’Americaine_, 53

 Награды, Мюзикл, 36

 Худ, Том, 182

 Гораций, 176

 Хорсли, Канон, 209

 H;tel Chapeau Rouge, Dunkirk, 248

 H;tel de la Cloche et de la Bouteille, 233

 Отели, Великобритания, 98

 Рестораны в жаркую погоду, 77, 163, 164

 Меню для жаркой погоды, 163, 164

 “Дом сэра Томаса Мора”, 93

 “Оракул экономки”, 6

 _Hu;tres de Marennes_, 171

 „ _д'Остенде, 171

 Хантер, доктор, 88

 Хаттон, профессор, 217

 Хаксли, профессор, 168 лет


 Я

 “Иллюстрированный указатель британских снарядов”, 208

 “Impressions de Voyage,” 228

 Индийский ужин, 124

  ресторан „", 123

 Изуар, Николо, 186

 Итальянский ужин, 114

 „меню", 123

 „ улитки", 209

 “Italie et la France,” 138


 J

 Обезьяны на лошадях, 258

 Японский ужин, 141

 „грамматика цветов", 160

  меню, 120, 141

 „ салат, 74

 Jaucourt, M. de, 9

 Дженнер, доктор, 52 года

 Джером К. Джером, 200

 Джерролд, Бланшар, 16 лет

 Джерсийские устрицы, 166

 Иоанн XXII, Папа Римский, 244

 Джонсон, доктор, 82, 162

 Jongmanns, Herr, 34

 Джозеф, 18, 38

 “Джабберс”, Бонд-стрит, 31

 Июнь, Сонет к, 60

 Джунипер Холл, 9

 Ювенал, 176


 K

 Кебаб, 115

 _Kalbskotlette_, 115

 Филе кенгуру, 233

 _Karpfe in Bier_, 115

 Кич, Джи, 51 год

 Кенили, доктор, 45 лет

 Кенелм, сэр Дигби, 206

 Кентские улитки, 208

 “Настольная книга Кеттнера”, 14

 Ресторан Кеттнера, 114

 “Квитанции Киддера”, 84

 “Киллмансегг, мисс, и ее золотая нога”, 182

 Кинг, доктор ум., 43, 68

 Ужин короля Эдуарда, 134

 Кинглейк, 245

 Король улиток, 217

 Кухня, Язык, 14

 Китчинер, доктор, 6, 81, 167

 _Кокоро_, 57

 _Кульбиак_, 115

 Kron, Professor, 201


 L

 Лакруа, 231

 _Lacticinia_, 247

 "Улиточная вода леди Ханивуд", 212

 “Спутница леди”, 78

 Ламприады, 112

 ”Ланцет", 210

 Ландор, У. С., 42 года

 Лаперт, М., 175

 Ларош, 74

 _Latin de Cuisine_, 150

 Латиноамериканское меню, 150

 Смех за ужином, 92, 93

 Лоуренс, 10

 _Lauris_ спаржа, 101

 “Состояние юриста”, 68

 Leczinska, Marian, 222

 Лечинский, король Станислас, 225

 Лейтон, лорд, 168

 Лейпциг, битва при Лейпциге, 90

 “Лемери о еде”, 84

 Меню великого поста, 249, 250

 „Галеаццо", 261

 „Убийства", 245

 "Чечевица", 112

 Салат-латук, 65

 “Жизнь - всего лишь меланхоличный цветок”, 50

 Ligne, Prince de, 7

 Листер, доктор, 44 года

 Littr;, 70

 “Судовой журнал лондонца”, 164

 “Лондон Газетт”, 212

 Лондонская таверна, 31

 Отель "Лонгс", Бонд-стрит, 31

 Людовик XIV, 220

 „ XV, 220

 „ XVIII, 223

 “Паломничество любви”, 87

 Люси, 254

 Корзинки для завтрака, 99

 Литтон, Бульвер, 108


 M

 Макарончелло, 228

 Макарий, святой, 242

 _M;che_, 103

 “Магистрат”, 192

 Маньи, 234

 _Maigre_ menus, 249, 250

 Maintenon, Madame de, 221

 Маммон, сэр Эпикуреец, 39

 “Человек и сверхчеловек”, 237

 “Папистский мир”, 261

 Mar;chal Saxe, 148

 Мари, 3 года

 Маркхэм, Джерваз, 66 лет

 Marr, M. de la, 207

 Мартиаль, 176

 Массонио, Сальваторе, 70

 Матье, 148

 Матиус, Юлиус, 224

 Maupassant, Guy de, 237

 Mayo, 82

 Майонез, 55

 “Лечебные блюда”, 207

 Мелфорд, мисс Лидия, 40

 M;nager, M., 5

 Менон, 97, 224

 Меню, “Академия”, 139

 "Акростих", 138

 „Алиса в стране чудес”, 142

 „Бальный ужин", 147

 „ Банан", 142

  Баварская, 150

  Отель „Карлтон", 149

  Китайская, 119

 „Рождество", 127, 128

 „День дерби", 134

 „ Английский", 139, 140

 „ Голицын, принц", 144

 „Жаркая погода", 163, 164

 „ Индийский", 124

 „ Итальянский, 123

 „ Японский, 120, 141

 „ Латинский, 150

 „ дословный перевод, 139

 „ Парижский, 132

 „ Пикник", 153

 „Ресторан принца", 154

 „ Гвардия королевы", 130

  Королевское общество Святого Георгия, 140

  Отель „Савой", 145, 155

  Испанский, 122

  Шведский, 121

  Виндзорский замок, 136

 Меню, 16, 17, 24

 “Меню, Книга оф”, 16

 “Меню для Великого поста”, 249, 250

 „ _maigres_, 249, 250

 M;ry, 42

 _Meyerbeer, ;ufs ; la_, 27

 Милле, сэр Дж. Э., 168

 _Минестроне_, 114

 “Минора Кармина”, 60

 Мираболант, 23

 “Разнообразные блюда”, 1

 “Современный повар”, Против ла Шапель, 84, 212

 Moli;re, 58, 91, 234

 Монселе, Шарль, 42 года

 Монсио, 49 лет

 Монтень, 67 лет

 “Monte Cristo,” 233

 Мур, Томас, 42 года

 Морган, Леди, 3

 Моррис, капитан Чарльз, 57

 Автомобильные завтраки, 99

 Муре, Пьер, 136

 Мустье, 225

 Убийства во время Великого поста, 245

 Мерфи, сержант, 253

 Мюррей, Гренвилл, 71

 Музыка в ресторанах, 31

 Баранина отварная, 27

  Дартмур, 204

 „Саут-Даун", 204

 “Мои кулинарные книги”, 89


 N

 Наполеон, 89, 135, 226

 “Почти семь”, 75

 Нерей Коринфский, 112

 Nesle, Marquis de, 223

 Праздник Ньюкаслской улитки, 208

 Индийский пудинг из Новой Англии, 118

 Николо, Изуард, 186

 “Noctes Ambrosian;,” 167

 Норфолк, герцог, 254

 “Северобританское обозрение”, 168

 Норт, Кристофер, 167

 “Nunc est C;nandum,” 61


 O

 Одденино, 115

 Бамия, 117

 “В поисках ужина", 174

 Ужин под открытым небом, 95

 Oribasius, 176

 Лук репчатый, 112 г.

 Ow, Baron von, 150

 Оуэнсон, Сидни, 3 года

 Устрицы по-американски, 183

 „подходящие напитки", 172

 „Вареные", 174

 „Пир", Колчестер, 180

 „ „ Эдинбург", 181

 „ У бедняка", 209

 „ свистящий, 181


 P

 Ресторан Pagani's, 114

 _Pain ; la d’Orl;ans_, 222

 Пале-Рояль, 75

 Паркинсон, Джон, 257

 Парижское меню, 132

 _P;t; de Foie Gras_, 148

 Ягненок Пойяк, 101

 Жемчуг, 185

 _P;che Melba_, 227

 “Пелхэм”, 108

 Пеннелл, миссис Джозеф, 89 лет

 _Perche ; la Gaubert_, 227

 P;re-la-Chaise, 175

 _Petites Bouch;es ; la Reine_, 222

 Петрарка, 261

 Филипп, Джон, 179

 “Пиквикские документы”, 179, 180

 Меню для пикника, 153

 Пикники, 151

 Пайк, 254

 Пинеро, A. W., 192

 Пинна Марина, 185

 “Лощеный плебей”, 6

 Плиний, 176, 205

 Сливовый пудинг, 126

 “Веселые стихи”, 48

 “Поэтическая кулинарная книга”, 43

 Polignac, Marquis de, 225

 _Pollio alla Contrabandista_, 114

 Помпадур, 222

 Устрица для бедняков, 209

 _Potage ; la Camerani_, 225

 „ _Думеснил_, 227

 _Poularde ; la Georges Sand_, 227

 „ „ _Basilic_, 225

 „ _de Bresse_, 102

 _Poularde ; la Montmorency_, 222

 _пуль-о-пот Анри IV_, 145

 _Poulet du Mans_, 102

 „ _; la Marengo_, 226

 „ _Виллерой_, 222

 паулдуди, 166

 _Pr; Sal;_, 101

 _Primeurs_, 101, 103

 Ресторан "Принц", 24, 154, 227

 _Prinz P;ckler_, 124

 “Propos d’Art et de Cuisine,” 228

 Ресторан Prunier's, 211

 Прайор, 42

 _Pur;e Buffon_, 227

 “Укладываю сдачу в постель”, 191


 Q

 “Quadragesimal Spirituel, Le,” 63

 “Ежеквартальный обзор”, 88

 Ужин королевской гвардии, 130

 Королева Виктория, 136

 Дон Кихот, 29


 R

 Rabelais, 70

 Рабиша, Уилл, 178

 Радунски, 197

 Рид, Чарльз, 245

 “Редгонтлет”, 256

 Реформ-Клуб, 49

 Reichemberg, 74

 “Религия Медичи”, 62

 Ресторан, китайский, 118

 „Индийский", 123

 „манеры", 29

 „музыка", 31

 „Происхождение", 236

 “Возвращение туземца”, 170

 _R;union des Gastronomes_, 17

 Reyni;re, Grimod de la, 11, 44, 129, 225, 234

 Рис, Калифорния, 61 год

 Ричард II, 66 лет

 Ришелье, кардинал, 225

 _Ris d’Agneau ; l’Amiral_, 152

 Рош, М., 102

 Rocher du Cancale, 174

 Роджерс, С., 42

 Рохан, кардинал, 148

 _Romaine_, 103

 Римская кулинария, 40

 Рокплан, Нестор, 20

 Россини, 37 лет

 Rousseau, 70

 Роксбургские баллады, 54, 84, 257

 Королевское общество Святого Георгия, 140

 „Свадебный ужин", 136

 “Руддер Грейндж”, 112

 “Правила и распоряжения правительства”, 239

 Устричный дом Рула, 171

 Рассел, G. W. E., 164


 S

 Святой Антоний, 63 года

 „ Athanasius, 63

  Седд, 243

  Франциск Ассизский, 243

 „ Hieronymus, 63

  Макарий, 242

 Сала, Г. А., 11, 33, 86, 87, 177

 “Salade d’Oranges,” 75

 _Salade Rachel_, 227

 Салат, 153

 „Лауреатство", 72

 „ для сохранения свежести, 100

 „ _de la Grande Jeanne_, 79

 „ _Japonaise_, 74

 „Томпсон, сэр Генри, 79"

 “Ярмарка тщеславия”, 77

 Салаты, 64, 67, 258

 Соус майонез, 55

 „ _; la Soubise_, 223

 Отель "Савой", 18, 145, 155

 Saxe, Mar;chal, 148

 Scholl, Aur;lien, 42

 “Школа Вертуэ”, 110

 Школы официантов, 197

 Sch;tze, Dr. J. F., 69

 Скотт, сэр Уолтер, 105, 256

 Устричный дом Скотта, 171

 Сигер, 110

 Seiden, John, 260

 “Избранные беседы с дядей”, 10

 Сенека, 176

 Семь кухонных мудрецов, 112

 Сьюард, мисс, 82

 Шекспир, 42, 63, 86

 Шоу, Г. Бернард, 237

 Корабельная таверна, Чаринг-Кросс, 31

 Шортрид, мистер, 105

 Сидон, король, 15

 Симеон Столпник, 242

 “Простая Сьюзен", 258

 Симс, Гео. Р., 53

 Сикст Пятый, папа римский, 69

 Сьялушин, 187

 Скелтон, 248

 Смолледж, 258

 Смит, Адам, 217

 Смит, Сидней, 43, 45

 “Кулинария Смита”, 84

 _Smorgasbord_, 115

 Праздник улиток в Ньюкасле, 208

 „Спирали", 217

 Улитки, 203

 „ Искусственные", 213

 „ для Америки, 207

 „ в Австрии, 215

 „ Время заканчивать", 204

 „ Приготовление", 211

 „ впервые привезен в Англию, 206

 „ Французский", 203

 „ в Германию, 214

 „ в Глостершире", 208

 „ из Италии", 209

 „ в Хэмпшире", 208

 „ в Кенте", 208

 „ Король", 217

 „ Парижское потребление", 203

 „ _; la Proven;ale_, 233

 „ в Суррее, 206"

 „ в Сассексе, 206"

 „ мойщиками окон, 218

 _Soci;t; des Amis des Livres_, 127

 _Soci;t; Scientifique d’Hygi;ne, La_, 146

 Общество любителей Говяжьих Стейков, 57

 Общество Святого Георгия, 140

 _Sole ; la Pagani_, 114

 Последовательность сонетов, 60

 “Софи”, 4, 229

 _Sot (Le) l’y laisse_, 129

 Soubise, Prince de, 223

 _Soupe ; la Cond;_, 223

 „ „ _Lamartine_, 227

 „ „ Виктор Хьюго, 227 лет

 “Soupers de la Cour, Les,” 96, 224

 Баранина по-южному, 204

 Соуэрби, 208

 Сойер, Алексис, 40, 49

 Испанское меню, 122

 Спенсер, Эдмунд, 209

 Спиральки на улитках, 217

 “Великолепный Шиллинг”, 179

 Шталь, П. Дж., 80

 Стелла, 173

 Стивенс, миссис Джоанна, 212

 Стоктон, Фрэнк, 112

 Страсбург, 148

 Сцены, 115, 149

 Столпники, Симеон, 242

 Возвышенное общество бифштексов, 57

 “Страдания духовенства”, 110

 Саклинг, сэр Джон, 46, 213

 _Sullivan, ;ufs ; la_, 38

 Археологический музей Суррея, 209

 Археологическое общество Суррея, 208

 Суррейские улитки, 206

 Сассекские улитки, 206

 Лебедь, запеченный, 51

 Отель Swan, Уэймут, 51

 Шведское меню, 121

 Устричный дом Свитинга, 171

  Арендная плата, 31

 Свифт, Дин, 173

 Сибариты, 110


 T

 “Tabella Cibaria,” 177

 Украшение стола, 159

 “Застольная беседа”, 260

 “Черты характера за столом”, 71

 Тахифагия, 90

 Талейран, 134

 “Татлер, The”, 106, 179

 Кофейня Темпл, 126

 Черепаха, 117

 Теккерей, У. М., 23, 42, 46, 184

 _Th;;tre Fran;ais_, 74

 Томпсон, сэр Генри, 2, 38, 79, 128

 Тудичум, доктор, 88 лет

 Совет Толедо, 246

 “Переселение душ”, 88

 “Испытание пиршеством”, 93

 “Проблемы на Балканах”, 202

 Tschi, 149

 Циганес, 35

 “Turner's Herbal”, 257

 Индейка, Кулинария из, 45


 U

 “Употребление салатов и злоупотребление ими”, 69

 Uzanne, Achille, 47


 V

 Вакки, Аллессандро, 5

 Vaerst, Baron von, 63

 Valli;re, Duc de la, 225

 Салат “Ярмарка тщеславия”, 77

 Varin, 75

 Варрон, 224

 Ватек, 252

 V;four, 234

 Вегетарианцы, 158

 V;ron, Dr., 4, 229

 Villeroy, Duchesse de, 222

 Вийон, 42 года

 Visconti, Galeazzo, 261

 Vitellius, 224

 _Vol-au-vent ; la Nesle_, 223

 Вольтер, 244

 Вюйемо, Д. Дж., 232


 W

 Уодсворт, Дж. Х., 46 лет

 _Wagner, ;ufs ; la_, 37

 Официанты, Афины, 201

 „Британская ассоциация", 200

 Школы официантов, 197

 Уокер, Томас, 11

 „Доктор", 110

 Уоллер, У. Ф., 82, 86

 Уолпол, Гораций, 104

 “Морж и плотник”, 170

 Уоринг, Генри, 1

 Вашингтон, Джордж, 183

 Уоттс, Г. Ф. (R.A.), 168

 Уивер, 255

 Уэллер, Сэм, 180

 „Мистер-старший", 180

 Веллингтон, герцог, 162

 Уэллс, Х. Г., 10

 Вестминстерский капитул, 255

 Забивает свинью до смерти, 106

 Прошептал Пандорес, 166

 "Свистящая устрица", 181

 Таверна "Уайт Харт", 126

 Виндзорский замок, 136

 Улитки, моющие окна, 218

 Женщины за ужином, 20

 Вудхаус, Эмма, 28

 Вордсворт, 32

 Закон о компенсации рабочим, 213


 Y

 Йейтс, Эдмунд, 17 лет

 Йео, доктор, 209


 Z

 Захария, папа Римский, 244

 Сакуска_, 115



Плимут: У. Брендон и сын, ЛТД. Принтеры




 ТОГО ЖЕ АВТОРА


 _Crown 8vo. Цена 3С. 6д. нет._


 КУЛЬТ
 ССАЖИВАЯ ТАРЕЛКА


 _КОНТЕНТЫ._

 I. БЛЮДО ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ.
  II. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА.
 III. СУПЫ.
 IV. РЫБА.
 V. МЯСО И ПТИЦА.
 VI. ОВОЩИ И САЛАТЫ.
 VII. ЯЙЦА И ПИКАНТНЫЕ БЛЮДА.
 VIII. СОУСЫ.
 IX. СЛАДОСТИ И ЗАКУСКИ.
 X. СЕРВИРОВКА СТОЛА.
 Указатель.
 ЛОНДОН: GAY & BIRD,  БЕДФОРД-СТРИТ, 22, СТРЭНД.
Примечание переписчика.:
Слова и фразы, выделенные курсивом, окружены подчеркиванием, _ как
это_. Слова могут иметь несколько вариантов написания или не совпадать друг с другом.
перенос. Устаревшие и альтернативные варианты написания не изменились.
Восемь опечатки были исправлены. Конечных остановках без вести в конце
предложения и были добавлены аббревиатуры. Диакритические знаки были скорректированы, как уместно.