Рецепт хаша

 
(Основано на реальных событиях)

Для варки хаша требуется четное количество говяжьих ножек. Почему именно четное, никто вам толком объяснить не сможет. Наверное, от того, что у коровы четыре ноги. В общем, в зависимости от того, сколько человек должно отведать это блюдо, берите 2 или 4 ножки. Хаш получается особо вкусным, если к ножкам добавить несколько сахарных костей (суставов), полностью отделенных от красного мяса.

ВНИМАНИЕ: мяса в хаше вообще не должно быть! То есть варятся только кости, и так сказать, «белое мясо» - очищенная от волос кожа, сухожилия и тому подобное.

Перед варкой ножки надо разрубить (или перепилить ножовкой) на куски примерно 10 сантиметров длиной, затем ТЩАТЕЛЬНО ОЧИСТИТЬ ОТ ВОЛОС, бритвой аккуратно удаляя их с корнями из кожи. Считается довольно позорным для хозяев, если в хаше плавает хотя бы один волосок. Есть даже анекдот на эту тему. На вопрос, что такое «теория относительности», армянское радио отвечает: «Когда на голове один волос, то это чересчур мало. А вот если в хаше плавает один волос, то это чересчур много!».

Когда помещаете в кастрюлю ножки, то вода должна с лихвой покрывать их, где-то на  5 сантиметров. Но, избегайте излишка воды! Если с недостатком можно легко справиться, долив после варки воду, то избыток можно ликвидировать лишь дополнительным, очень долгим, кипячением!!! Но тогда вкус хаша изменится, в худшую сторону. 

ВНИМАНИЕ: перед варкой ножки надо долго, целый день и даже два, продержать под проточной водой (или же часто, каждые 5-6 часов, менять холодную воду в емкости, в которой помещены ножки), чтобы полностью удалить из них кровь. Если же при первом кипячении от остатков крови образуется обильная пенка на поверхности и жидкость буроватая или красноватая, то лучше эту воду своевременно слить, и снова начать варку.

ВНИМАНИЕ: в воду нельзя добавлять ни соль, ни другие специи, и тем более лавровый лист!!! Только и только чистая вода!!!

Хаш – коллективное блюдо. Минимальное количество едоков – семья. Но обычно приглашают много гостей, с расчетом каждому – одна или две тарелки хаша. И всем хватает, даже нежданным гостям. Благо, из крана вода течет… Поэтому можно утверждать, что хаш, в отличие от других блюд, неисчерпаемый. На хаш гостей приглашают рано утром, поэтому его варят всю ночь.

Теперь все традиции нарушены, можно хаш варить днем, с расчетом на прибытие гостей утром следующего дня. Когда гости прибудут, то до их прибытия заблаговременно надо поставить кастрюлю с остывшим хашом на плиту.

Варка – довольно длительный процесс. Это не бульон, который можно приготовить за час! Хаш нужно варить ЧАСАМИ!!! Для лучшей варки желательно плотно прикрывать кастрюлю крышкой, чтобы вода хорошенько булькала. Но не превращать кастрюлю в паровой котел! )))

Готовность блюда определяют так: пару-другую секунд держат над паром ладонь, затем сжимают ее и разжимают. Если чувствуете, что пальцы склеиваются, то хаш готов.

Вода при этом должна быть слегка густоватой, и по цвету молочно-мутноватой, а кожа и «белое» мясо - довольно мягкими и слегка полупрозрачными. (Чтобы сухожилия и прочие мягкие части не растворились при длительной варке в воде, многие, после их готовности,  отделяют «белое мясо» и сухожилия от костей, и держат отдельно. Лишь на последнем этапе варки эти куски возвращают обратно в бульон, чтобы подавать на стол в горячем виде.)

Готовность хаша можно проверить и следующим способом: взять небольшое его количество, скажем, 50 миллиграммов, поместить в холодильник (но не морозильную камеру!). После остывания масса должна напоминать холодец средней плотности. Если же жидкость остается как таковой, то есть жидкой, значит, хаш еще не готов, и нужно продолжать варку! После варки желательно процедить жидкость через марлю, чтобы избавиться от темных неаппетитных кусочков мяса, а также гарантироваться от незамеченных при чистке волос…

Хаш едят только в горячем виде!!!

НЕЗАМЕНИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: сухой лаваш, чеснок, соль (только соль! Никаких других специй!!!), и, естественно, водка. Лаваш руками крошат на небольшие кусочки, прямо над тарелкой с хашом, и добавляют в тарелку ровно столько, чтобы хаш напоминал густую кашу. А не бульон с островками лаваша, как на вышеприведенном фото!

ВНИМАНИЕ: перед этим надо хаш заправить истолченным чесноком (чем больше, тем лучше! Средняя норма – одна чайная ложка чеснока, без верха), и солью (перец и другие специи обычно не употребляются!). Детали: мелко истолченный чеснок подается на стол в небольшой пиале, в которую добавляют несколько столовых ложек самого хаша, так, чтобы получилась жидковатая масса.

Потом надо попробовать на вкус, и лишь затем добавить в хаш лаваш.  Потому что после полной заправки хаша лавашом будет уже поздно добавлять чеснок.

С хашом обычно подается на стол белая редька, порезанная на тонкие кусочки, а также разные соления. Рекомендуется для ассортимента также нарезанная на тонкие ломтики бастурма (прочтите в энциклопедии, если не знаете, что это такое), копченая колбаса, армянский соленый сыр типа брынза (или чанах), а также зелень...

Водка запивается только и только минеральной водой. Никаких лимонадов, пепси и кока колл! Коньяк тоже исключается. ИЗ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ К ХАШУ ПОДХОДИТ ТОЛЬКО ВОДКА!!!

В каждой порции хаша должен быть кусок кости с белым мясом. Перед тем, как накрошить лаваш, едок вынимает этот кусок, и помещает в отдельную тарелку, предварительно посолив его и полив ложкой чеснока, а также накрыв кусочком мягкого лаваша – чтобы мясо не остыло.)))

Лишь после того, как тарелка с хашом опустошается, можно приступить к заготовленному куску.

Перед тем, как приступить к хашу, уже заправленному лавашом, чокаются друг с другом рюмкой водки, говоря – «бари луйс» (буквально – «добрый свет», по смыслу же означает – «доброе начало дня»).

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ: хаш, после добавки в него лаваша и его (лаваша) размягчения, желательно съесть оперативно, пока он горячий. Периодически предлагать тосты. Управившись с первой порцией хаша, можно потребовать от хозяев (если вы гость) вторую. Считается, что это свидетельствует о вашем хорошем аппетите, и о том, что вы отличный едок.

Крайне нежелательно оставлять тарелку с недоеденным хашом. Это считается дурным тоном. Поэтому требуйте столько, сколько сможете справиться. После хаша желательно выпить стакан горячего чая. Холодные напитки лучше не употреблять, хотя бы час-два после хаша. Ведь хаш - довольно тяжелое для желудка блюдо.

Приятного аппетита! )))