История 77. Про строганину и так далее

  Волею судьбы и из-за личной неосведомлённости после школы я поступил в мореходку, которая курировалась Министерством рыбного хозяйства. А я мечтал о белом капитанском фраке, бороде «а-ля скотланд» и трубке с ароматным гавайским табаком. Увы, капитаны на траулерах редко появляются на мостике в кителях и фуражках с огромным «крабом». На промысле они часто и спят-то в полглаза на диванчике в штурманской рубке почти весь шестимесячный рейс.

        Не ропщу на судьбу и даже премного ей благодарен за мой, прямо скажем, необдуманный поступок. За более чем сорокалетнюю морскую жизнь довелось повидать гораздо более интересного, чем, скажем, многие капитаны торгового флота.

        Впрочем, этот «запев» понадобился только лишь для разгона темы. Были и пальмы, и борода «а-ля скотланд», а уж табачку всякого разного выкурил на шесть жизней вперёд.

        Итак, по существу: на производственной практике довелось полгода отпахать в рыбном цехе траулера БМРТ-556 «Волдемар Азин», не имея ни одного выходного дня при рабочем графике «восемь через восемь». То есть, восемь часов пашешь, не разгибая спины, и восемь часов вроде как отдыхаешь. Казалось бы, на рыбу смотреть должно быть невозможно, но именно там я впервые попробовал на вкус рыбный рулет, который, честно говоря, мне не очень понравился. Это филе какой-нибудь рыбы, желательно жирной, которое посыпается разными специями, коих много на траулерах, затем филе закручивается в трубочку наподобие рулета, заворачивается в пергамент и на некоторое время оставляется в трюме или в морозилке холодильника на несколько часов или суток. Мы эти рулеты ели, в основном, в полночь на пятнадцатиминутном перекуре, когда смена была с восьми вечера и до четырёх утра. Конечно же, ели с чёрным хлебом. В такое время есть очень хочется, особенно молодым организмам. Такие же рулеты мы готовили и на штурманской практике на учебно-производственном РТМ «Диплот».

         После окончания мореходки мне, как почти всем выпускникам, для получения «рабочего диплома» не хватало нескольких месяцев и меня Рижская База Реффлота отправила на «огранку» на плавбазу «Рыбак Балтики». Огромная посудина, надо сказать. Экипаж почти двести человек. Даже в конце полугодового рейса попадались незнакомые лица! Меня сначала определили в «солёную» бригаду, которую называли дикой. Работа с восьми вечера и до восьми утра, а потом гуляй – не хочу двенадцать часов. Мне такой режим нравился, но месяца через два после начала рейса старпом забрал меня в палубную команду на вахту с четырёх до восьми утра и с шестнадцати до двадцати соответственно. Плавбаза работала на рейде валлийского порта Фалмут, стоя на якоре. Мы принимали свежье с британских сейнеров и траулеров и обрабатывали его на фабрике, делая всё – от простой заморозки и до пресервов. Работали только с североморской скумбрией, а это, скажу я вам, вкуснятина неописуемая! Мы её и вялили, и солили, и коптили, и… Извините, сделаю паузу- надо слюну проглотить…

          …Продолжаю. О чём это я? Ах, да - о скумбрии. Так вот, взял я за правило после приёма утренней вахты, если ничто не мешало, спускаться в цех к рыбообработчикам и принимать у них заказы на «жучки». Иногда до двадцати заказов – народ-то физически нагружен, кушать, хоть и кормили довольно неплохо, хотелось постоянно. Я набирал филе скумбрии из свежья и отправлялся в раздевалку-сушилку палубной команды. Там раскладывал филейки в рядок, посыпал их солью, перцем, немного сахаром, иногда добавлял лаврушку и после этого аккуратно каждое филе заворачивал опять же в пергамент, а затем засовывал в паровую батарею между секциями и начинал наблюдать, когда нижняя часть пергамента начнёт влажнеть от жира – это сигнал того, что «жучок готов к употреблению. Я не знаю, какая температура поддерживалась в батарее, но в квартирах даже в самую лютую стужу так никогда не топят. Не менее восьмидесяти градусов наверное. Поверьте мне – «жучки» - это объедение! Да ещё под чёрный свежий хлебушек! Да ещё под сто гр… ой, это лишнее. Впрочем, не очень-то и лишнее. Но всё же решим, что такое, как бы сказать…лишневатое, что ли..

            Там же, на плавбазе, подсел я на строганину из той же скумбрии. Рецептов много, я поделюсь своим. Итак, берём всё ту же филейку или замороженную скумбрию, слегка обдаем ее тёплой водой, чтобы легче снять шкуру и острым-преострым ножичком начинаем аккуратно срезать пластинки мяса. Ни в коем случае не рубить на кусочки, как это делают некоторые бездарные коки (повара) торгового флота, а именно острым ножичком аккуратно и не торопясь!!! Количество зависит от количества, простите за каламбур! Чем больше ртов, тем больше рыбы – аксиома! Но ещё до работы с рыбой вы должны почистить и порезать лук, чеснок несколько зубчиков (это на любителя), соль, перец, лимон. Некоторые делают строганину с уксусом, но мне нравится масло либо подсолнечное, либо оливковое. И вот, когда рыба настрогана, засыпаете и заливаете всё это в глубокой миске (тазике, ведре) и начинаете помешивать снизу вверх… И опять снизу вверх. И опять, блин, и опять… Ещё один небольшой перерыв на борьбу со слюновыделением…

            Уф, вернулся! Тонко нарезанные пластинки быстро тают, поэтому строганину надо сразу подавать к столу или, если вы не голодны или в вас романтизм не зашкаливает, можно поставить строганину в холодильник или даже в морозилку, но потом будет уже не так вкусно.

            Для строганины подходят любые жирные породы рыб: пеламида, палтус. А вот когда мы принимали на транспортном рефрижераторе рыбу с траулеров в районе промысла Аргентины, мы выпрашивали у рыбаков клыкача – почему-то эта рыба водится только в тех водах. Думаю, что самая вкусная строганина именно из клыкача. Но я из него ещё и малосолку делал. С вечера засолю, поставлю в холодильнике на полку, а утром уже с четвёртым помощником чай на мостике пьём с бутербродами клыкачёвскими.

            Однажды мне в канун нового года в Риге со склада подарили кусок рыбы-меч эдак килограмма на три. Жена и сын жили у моих родителей в Днепропетровске и я тридцать первого декабря удачно сошёл по трапу в местном аэропорту. Мои родители всегда была очень гостеприимными и хлебосольными и наше немалое семейство родных и двоюродных все значительные праздники отмечали у них. Место встречи очередного Нового года, естественно, отменить было нельзя.

            Я приехал часов в семь вечера, когда стол уже был заставлен закусками и бутылками так, что даже места для рюмок почти не было. Впрочем, для рюмок место было, конечно. А для чего же не было-то? Наверное, для вилок. Да, для вилок точно места не было, как сейчас помню! Котлеты, холодец, салатов не счесть, колбасы всякие разные.

             Я достал рыбу из сумки и мама всплеснула руками: «Ой, я сейчас ещё и рыбы нажарю!» - она большим любителем рыбки была. Но у меня был другой план и я решительно маму остановил, сказав, что сделаю строганину. Когда я объяснил ей, что это такое, мама чуть в обморок не упала – как можно есть сырую рыбу? Честно сказать, я расстроился. Не к такому повороту я себя готовил. Ну, да ладно, я настрогал всё же небольшую мисочку строганины и поставил её на стол перед собой, предварительно положив  в карман свою рюмку (места ведь нет!). Гости, а их было не менее двенадцати человек, ошарашено уставились на эту блюдо – типа «ну Витюха даёт!». Из всей компании только жена знала вкус строганины.

             Выпили. Народ потянулся к закускам. Я и супруга закусили строганиной при общем молчаливом неодобрении. Потом муж сестры, большой ценитель рыбы, как бы про себя под нос пробурчал: «Разве что попробовать…». Потом… Потом гости встречали Новый год, а я, блин, строгал и строгал на кухне этого меча, мои руки были синими от холода, на указательном пальце правой руки образовался кровяной пузырь от ножа, а организм мой, утомлённый перелётом, был совершенно трезв. Мамины закуски, конечно, были приняты с благодарностью, но царём стола, вернее, царицей была строганина!

              Так получилось, что у сестры первого января был день рождения и она всегда по этому поводу переживала. Конечно! Народ к ней после новогодней ночи всегда здоровья поправлять приходил, а ей ведь надо ещё и стол накрыть! Она позвонила мне и спросила: «Витюша, а можно я сделаю строганину из ставриды?» и я ответил: «Сеструшка, не убивай добрую память!»

              Приятного всем застолья в любые праздники и помните, что рыбные блюда полезны не только вкусом, но и фосфором в ней содержащимся! Как писал Маяковский, «светить всегда, светить везде!»

06 июля 2024 года
Рига