6. 14. Аромагурманство

6.14.  Аромагурманство

Эфирные масла — прекрасный стимулятор аппетита и пищеварения,

Эфирные масла хороши тем, что они не портятся с течением времени, а напротив, только набирают силу год от года, а также являются отличным консервантом и ароматизатором, поэтому около половины из известных эфирных масел используются при приготовлении разнообразных блюд.

В кулинарии предпочтительнее использовать натуральные масла, и учитывая то, что масла не растворимы в воде, и они слишком концентрированы, их нужно изначально смешивать с растительным маслом, сливками или сметаной, медом, жидким тестом, алкоголем или любым ингредиентом блюда (соус и пр.), при этом не рекомендуется увлекаться количествами, чтобы аромат не был навязчивым. На 10 мл подходящей среды нужна всего одна капля эфирного масла, что эквивалентно 50-100 граммам специй, то есть сопоставима 1-2 чайным ложкам порошка сухой травы.

Попав в рот, эфирное масло может создать вяжущий вкус, может активизировать выработку слюноотделения. Каждое эфирное масло имеет вкус, свойственный части растения, из которого оно выработано: фенхель очень сладкий, а лимон кисловатый с горчинкой, мята перечная обжигает леденящим холодом, а жгучие масла обжигают жаром полость рта и язык, словно красный жгучий перец или васаби.

Эфирные масла помогают при пищеварении и стимулируют аппетит, нескольких капель хватает, чтобы преобразить или дополнить блюдо. Они должны быть качественными, 100% натуральными и чистыми, от сертифицированного производителя, иначе может быть отравление. Масло апельсина улучшает зрение, регулирует обмен веществ, выводит токсины; базилик улучшает работу желудочно-кишечного тракта; кардамон очищает от шлаков, улучшает пищеварение; лимонное масло избавляет от шлаков, регулирует обмен веществ.

Эфирные масла делятся на два вида – «сладкие» и «соленые», то есть те, которые подходят для выпечки, и те, что используются в салатах, закусках и основных блюдах.

«Соленые» эфирные масла:

Для салатов: анис, базилик, фенхель, мелисса, укроп, лимон; для рыбы: розмарин, петрушка, шалфей, базилик, укроп; для птицы: розмарин, тимьян, укроп, чабер, базилик, полынь, майоран; для жаркого: кориандр, эстрагон, петрушка, базилик, тимьян, шалфей, майоран, мелисса. 1-2 капли эфирного масла смешать с 2-3 столовыми ложками растительного масла, майонеза, сметаны, яблочного уксуса, томатного соуса и заправить готовое блюдо.

«Сладкие» эфирные масла:

- Для выпечки и десертов: апельсин, мускат, жасмин, ваниль, корица, бергамот, грейпфрут. 1-2 капли смешать с 2-3 столовыми ложками меда, варенья, сметаны, взбитых сливок, сладких соусов, кремов, заправить фруктовый салат или десертные блюда.

Соления, маринады. Для солений используются масла лимона, базилика, гвоздики, имбиря, полынь, лавр, анис, майоран, шалфей, укроп, тимьян – 2 мл эфирных масел на 1 литр маринадного продукта сделают его необыкновенно вкусным.
Ароматизация чая.

100 грамм сухой заварки высыпать в плотно закрывающуюся стеклянную банку, добавить 10-20 капель эфирных масел: бергамота, лимона, апельсина, мелиссы, мяты, розмарина. Дать настояться 14 дней в тёмном месте, при комнатной температуре. Ежедневно встряхивать. После этого срока чай готов к употреблению.
чая.

Ароматизация алкогольных напитков.

Ароматы для водки: лимон, можжевельник, апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон, душица, майоран, роза, бергамот, вербена, розмарин, мелисса, анис, тмин, корица, мускатный орех, лемонграсс. На 500 мл добавить 1-2 капли эфирных масел. Дать настояться 14-21 день.

Ароматы для красного вина — на 1 бутылку добавить 2-5 капель эфирных масел: корица, мускатный орех, имбирь, кориандр, перец чёрный, гвоздика, роза, апельсин, сандал, розмарин, нероли, иланг-иланг, пачули. Дать настояться 1 месяц, периодически встряхивая.

Ароматы для белого вина: бергамот, вербена, грейпфрут, лимон, можжевельник, петитгрейн, апельсин, мандарин, бергамот, мята, розмарин, лемонграсс. На 1 бутылку добавить 2-5 капель эфирных масел: Дать настояться 1 месяц, периодически встряхивая.

Рекомендации использования эфирных масел во время приготовления пищи.

Содержащая натуральные эфирные масла пища будет защищена от микроорганизмов и бактерий, приобретёт неповторимый превосходный вкус если:

1. Всегда использовать только стеклянную посуду.

2. Эфирные масла чувствительны к нагреванию, их добавлять нужно в заключительной стадии приготовления блюд.

3. Нельзя использовать микроволновку для подогрева блюд с эфирными маслами.
4.Ароматическую соль, сахар, соусы, масла, уксусы следует хранить в герметично закрывающихся емкостях, чтобы аромат не ослабевал.

5. Для удаления нежелательных запахов рыбы, мяса добавить в воду 1 — 3 капли одного из пряных эфирных масел и погрузить в нее продукт на 30 минут, после чего промыть водой.

Добавление эфирных масел в блюда автоматически увеличивает срок их хранения, т. к. эфирные масла обладают сильными консервирующими свойствами. Для защиты пищевых жиров от порчи и окисления чаще всего используют тимьян, чабрец, гвоздику, базилик, шалфей. Добавление эфирного масла лавра в растительное масло придает ему не только тонкий дополнительный аромат, но и создает антисклеротический эффект;

Техника добавлений раствора эфирных масел в продукт.

- полить блюдо мясных запеканок, терринов, сливочных соусов, гуакамоле и майонеза. подготовленным раствором эфирного масла за пару минут до его готовности;

- при использовании несколько видов масел для приготовления пасты с соусом, одно можно добавить во время готовки, а второе — в готовый соус или блюдо (пример -  томатный соус: розмариновое масло, разведенное в столовой ложке оливкового, добавляется в кипящую воду при варке спагетти, а масло базилика — в готовый томатный соус).

- для предварительного маринования и приготовления блюд при низких температурах, обкалывается мясо или птица при помощи шприца на одинаковом расстоянии между «инъекциями» (не меньше 10 см) и вводится масло на определенную глубину. Приправа для мясных блюд: 1-2 капли эфирного масла смешать с 2-3 столовыми ложками растительного масла, сметаны, майонеза, уксуса, томатного сока.

Важно!

Эфирные масла являются высококонцентрированными эссенциями, их употребление в кулинарии должно подчиняться строгим дозировкам!

Экспериментировать стоит аккуратно, иначе даже самое вкусное и проверенное блюдо можно с легкостью испортить.

Аюрведа рекомендует:

Чурна — это смесь специй и пряностей, подобранных таким образом, чтобы полученная приправа уравновешивала и поддерживала какую-либо из трех дош. В чурну можно включить эфирные масла для: вата —  ваниль, гвоздика, корица, роза, фенхель и др.; питта — куркума, лимон, мята перечной, розы, фенхеля и др.; капха — базилик, гвоздика, кардамон, можжевельник, перец черный и др.