Стейк прожарки медиум

    В чём в чём, а в мясных блюдах Игорь Евгеньевич толк знал. Скорее всего, это познание началось в детстве, с бабушкиных котлет из говядины, которые при прокалывании вилкой хрустели корочкой и брызгали лучистым, прозрачным соком. И даже когда был сыт, как говорится, по горло, их хотелось ещё и ещё. А может, с маминых свиных отбивных, в яйце и панировочных сухарях, чуть обжаренных на топлёном масле и доведённых до готовности в духовке. Они таяли во рту, оставляя на губах нежный, едва заметный привкус чеснока.

Жена Игоря Евгеньевича, Наталья Павловна, тоже любила готовить, но ей больше нравилось мясо, нарезанное небольшими кусочками. От её гуляша, поджарки или азу оторваться было невозможно, а удержать и не дать собрать остатки ароматного подлива ноздреватым мякишем свежего хлеба могли только наручники. А уж сколько шашлыков, заготовленных в самых экзотических маринадах, перепробовал Игорь Евгеньевич за всю жизнь, одному только Богу известно. Порой он и сам любил поколдовать на кухне, превращая сырое мясо в довольно приличное блюдо, но вот приготовить настоящий стейк из говядины никак не мог решиться.

Жаркое в глиняном горшочке, украшенное цветочками из морковки — запросто! Золотистый плов, притягивающий запахами приправ — легко, да всё что угодно, но только не стейк. Этим, по мнению Игоря Евгеньевича, должны заниматься профессионалы. Правильный стейк — это не просто кусок жареного мяса. Он ассоциировался у Игоря Евгеньевича с чем-то очень мужским, брутальным, как старый джип: угловатый, потёртый, но надёжный и проверенный, как тяжёлый аромат парфюма «Богард», с нотками дублёной кожи и мускатного ореха, как кубинская сигара или суровый трубочный табак. Приготовить настоящий стейк — это как настроить музыкальный инструмент. Не балалайку, не гитару и даже не фортепьяно. Это как отладить большущий орган, причём настройщик должен обладать превосходным слухом, чтобы не упустить ни малейшего оттенка звука и не нарушить гармонию.
Когда Игорь Евгеньевич с женой ездили на рынок, он нет-нет да и останавливался в мясных рядах и обсуждал с продавцами, какую часть лучше взять для стейка, хотя давно и сам знал, что ему нужно. И каждый раз покупал по паре кусков мяса, но с возвращением домой решимость готовить пропадала, и он уходил с кухни, чтобы не видеть, как Наталья Павловна острым, широким ножом безжалостно превращает несостоявшийся стейк в тёмно-розовые брусочки с белыми прожилками.

Впервые Игорь Евгеньевич отведал стейк прожарки «медиум» лет двадцать назад в московском ресторане. Кусок мяса толщиной в два пальца лежал на белой тарелке, больше похожей на блюдо. По прожаренной тёмно-коричневой корке расплылась струйка густого, бордового брусничного сока. Она стекла с края на тарелку и замерла блестящей кляксой, в которой застыли маленькие сморщенные ягодки. Несколько палочек томлёной спаржи, залитые сливочным соусом, лежали рядом покосившейся поленницей. Лаконичность подачи блюда придавала ему торжественности и величия.
С тех пор Игорь Евгеньевич не только безошибочно определял степень прожарки мяса, но и обращал внимание на его подачу. Он не мог представить себе стейк на маленькой тарелке, заваленный подгарнировкой. Он вообще никогда не понимал, почему в столовых куски мяса, рыбы или курицы кладут не рядом с гарниром, а швыряют на него. Наверное, тем, кто стоит на раздаче, доставляет огромное удовольствие наблюдать, как посетитель пытается разрезать котлетку, тонущую в хлюпающем соке тушёной капусты, или отскребает от куриной ножки прилипшую гречневую кашу.

В ресторанах Игорь Евгеньевич бывал редко, обычно пару раз в году — на свой день рождения и день рождения жены. Так у них было заведено. Ходили днём, вдвоём, и всегда заказывали то, что никогда не готовили сами. Сидели пару часиков и ехали домой, наслаждаясь проведённым временем. Два раза в один и тот же ресторан они не ходили, а всё время выбирали другой, благо в Перми их предостаточно — дорогих и не очень. Главное, что на любой вкус, но обязательно — чтобы в меню был говяжий стейк. Конечно, где-то они получались лучше, где-то чуть хуже, но это понятно: опыт у поваров разный, да и качество мяса тоже. Но всегда стейк был стейком.

До дня рождения Игоря Евгеньевича оставалось три дня, и он принялся листать сайты пермских ресторанов, но впервые не мог определиться с выбором. Меню пестрели цветными фотографиями мясных блюд: все яркие, манящие, аппетитные. Принять решение было сложно. На всякий случай он оставил в закладках бар «Эмбер», и хотя там не было фотографий, зато о стейках было написано всё: и из какой части мяса они сделаны, и какая рекомендуется прожарка.
В комнате стало душно. Игорь Евгеньевич включил вентилятор. В последнее время природа редко омрачала лето сумрачностью холодных дождей и нехваткой тепла. Она словно отдавала долги, накопленные годами, когда долгожданные июньские солнечные лучи едва прогревали воздух до семнадцати градусов.
«Ладно, хватит рыться! — решил Игорь Евгеньевич и подставил лицо под прохладный ветерок вентилятора. — “Эмбер” — значит “Эмбер”. Центр города, парковка рядом и до дома пятнадцать минут. В ресторане кондиционер, в машине тоже, так что не растаем».

Он уже хотел выключить компьютер, как вдруг на весь экран выскочила реклама гриль-бара «Шашлыкофф».
— Так, а это ещё что такое?! Где-то я это уже видел. Точно, на улице Мира, в гипере «Новая столица»!
Игорь Евгеньевич вспомнил, что, когда недавно они с Натальей Павловной возвращались с дачи, он видел этот бар. Около него под размашистыми брезентовыми зонтиками стояли столики.
Его тогда поразило, что машины парковались буквально в метре от людей, сидящих за ними.
— Смотри, Натуль, — сказал он тогда жене. — Героический народ: есть мясо и дышать выхлопом снующих туда-сюда машин… Фантастика!
«Ну что, посмотрим, что такое “Шашлыкофф”!» — решил Игорь Евгеньевич и зашёл на сайт бара.
— Ого! — удивился он. — Чего тут только нет — глаза разбегаются! И стейки прекрасные. От одних только фотографий уже слюнки текут. А это что? Такого я ещё не видел: метр шашлыка! И интерьер супер, и отзывы. Все хвалят шашлык. Наверное, если с мясом работают, то и стейк приготовят правильный. Так, «Эмбер» подождёт. Поедем сюда!

Накануне дня рождения Игорь Григорьевич позвонил в бар.
— Нам бы пару мест забронировать на завтра. На два часа дня. Где-нибудь в прохладном и тихом уголке зала.
— У нас кондиционеры, так что везде прохладно, — ответила администратор. — Так, я записала. Девятнадцатое июня, четырнадцать ноль-ноль, два человека. Только имейте в виду, если вы опоздаете больше, чем на пятнадцать минут, бронь снимается. Так что позвоните и предупредите.
Она положила трубку.
«Ничего себе! — размышлял Игорь Евгеньевич. — Это я сейчас куда позвонил? В ресторан на восемьдесят девятом этаже в “Москва-Сити” или в кафе “Пушкин” на Тверском бульваре? В любом приличном заведении, если не предупредил о задержке, бронь снимается через полчаса, но никак не через пятнадцать минут. И что это за грозное предупреждение: “Только имейте в виду”?»

Врождённая интуиция пыталась напомнить хозяину о том, что если показалось, что с самого начала что-то идёт не так, то, может, и не стоит продолжать. Она жалобно поскуливала, желая обратить на себя внимание, но Игорь Евгеньевич, возбуждённый фотографиями румяного стейка, не придал этому значения.
В большущем зале витал едва заметный запах шашлычных приправ. Точно так же пахнет от мангала, когда чуть взбудораженные жаром кусочки мяса подёргиваются первой нежной плёнкой, но сок, закипающий внутри, прорывает её, и тягучие, ещё мутные капли падают на трепещущий страстью уголь. Хватает секунды. Капли мгновенно сгорают, оставив после себя гибкие струи ароматного рваного дыма, устремлённого вверх.

Симпатичная девушка-администратор проводила к столу.
— Присаживайтесь, сейчас к вам подойдёт официант.
Игорь Евгеньевич сел и недовольно посмотрел по сторонам.
— Это называется тихий уголок зала? — спросил он у жены. – По-моему, мы в самом центре.
— Не волнуйся, — сказала Наталья Павловна. — Какой же это центр? Мы сидим у окна, значит сбоку.
— Сбоку припёку, — проворчал Игорь Евгеньевич и подвинул жене меню. — Выбирай. Я ещё дома определился.
Официант появился неожиданно быстро.
— Что-то празднуете, или пообедать заглянули? — широко улыбаясь, спросил он.
— Празднуем, — взгляд Игоря Евгеньевича потеплел. — У меня день рождения!
— Отлично! — искренне обрадовался официант. — Тогда вам положен подарок. Сейчас позову администратора.
— Дайте, пожалуйста, ваш паспорт, — попросила администратор.
Игорь Евгеньевич задумался. Паспорт остался в машине, а пробираться через переполненный зал не хотелось совсем, но желание получить подарок победило лень.

Убедившись, что её не обманули, администратор достала телефон и сфотографировала паспорт. Сделала она это с ловкостью хамелеона, молниеносно хватающего жертву липким кончиком языка.
— Теперь можете выбрать подарок, — сказала администратор и убрала телефон. — На выбор: бутылка вина или шампанского.
Игорь Евгеньевич взглянул на жену, улыбнулся и сказал:
— Давайте вино. В хозяйстве пригодится.
— А с собой нельзя, — ответила администратор.
— Почему?
— Мы на вынос не продаём.
— Это понятно, — Игорь Евгеньевич нахмурился. — Но я же не покупаю. Это подарок.
— Всё равно нельзя, — отрезала девушка.

Властный взгляд её красивых восточных глаз давал понять, что компромисса не будет.
— Тогда ничего не надо.
— А давайте мы вам подадим десерт за счёт заведения?
— Давайте, — согласился Игорь Евгеньевич.
— Отлично! Скажите официанту, когда можно подать.
— Спасибо.
— Натуль, как думаешь, зачем она мой паспорт сфотографировала? — спросил Игорь Евгеньевич, когда администратор ушла.
— Наверное, чтобы доказать начальству, что не она съела десерт, а именинник.
— Ясно, а по-моему, это называется хищением персональных данных. Я же не разрешал.
— И что теперь? — улыбнулась Наталья Павловна. — В суд побежим? Не кипятись. Пусть это будет единственным недоразумением, которое тебя сегодня расстроит.

— Готовы сделать заказ? — официант снова подошёл к столу.
Игорь Евгеньевич заказал стейк прожарки медиум, картошку фри, вяленые помидоры и бутылочку безалкогольного пива. Наталья Павловна взяла запечённую горбушу в соусе том-янг, морс и пирожное.
— У нас хорошее рыбное ассорти «Море-океан», — предложил официант. — Возьмёте к пиву?
— Возьмём, — согласился Игорь Евгеньевич.
Горячее принесли минут через пятнадцать.
Горбуша выглядела довольно аппетитно: в лодочке из пергаментной бумаги кроме филе лежали ломтики маринованных огурчиков, свежих помидоров и болгарского перца. На тарелке Игоря Евгеньевича была горка нарезанной лепестками картошки с румяными краями, салатик из капусты с морковкой, вяленые помидоры и плоский, неприглядный кусок мяса.

— Рыбное ассорти придётся подождать, — сказал официант. — Народу много, кухня не успевает. Но это не страшно, немного подождёте — как раз мясо дойдёт. Посмотрите, как вам прожарка стейка?
— Посмотрю, посмотрю, — задумавшись, проворчал Игорь Евгеньевич. Ему очень хотелось понять, что означают слова официанта «как раз мясо дойдёт».
То, что официант назвал стейком, было похоже на вываренный кусок небрежно отбитой голяшки, срезанной вдоль кости. О том, что это мясо всё же побывало на огне, свидетельствовали три ровные вяло-коричневые полоски, оставленные решёткой гриля.

Наталья Павловна посмотрела на мужа. За долгие годы совместной жизни она хорошо понимала, что означают его сдвинутые к переносице лохматые брови и едва заметное движение желваков.
— Не волнуйся, Игорёша, — негромко сказала она. — Посчитай до тридцати, успокойся и попробуй. Может, это вид такой, а на самом деле вкусно.
— До тридцати? Я уже за сотню перевалил! — усмехнулся Игорь Петрович. — А это вкусным быть не может априори.
Он пододвинул к себе тарелку и вонзил вилку в мясо. Нож не резал тягучие волокна, он их пилил. Кое-как оторвав небольшой кусок, Игорь Евгеньевич сунул его в рот и принялся с ожесточением жевать.
— Ну как? — спросила Наталья Павловна.
— Как? Ни вкуса, ни запаха, ни вида. Так и не разжевал. Одним словом — подошва!
— Повезло тебе, — засмеялась Наталья Павловна. — Ты, наверное, единственный, кто знает вкус подошвы.

Официант принёс рыбную нарезку и пирожное для Натальи Павловны.
Игорь Евгеньевич резким движением отодвинул тарелку с недоеденным мясом.
— Хотя…— сказал он и ухватил двумя пальцами лепесток картошки фри. Но тот прилип к остальным кусочкам, которые вслед за ним приподнялись над тарелкой виноградной гроздью.
Игорь Евгеньевич встряхнул её и затолкал в рот.
Прожевав картошку, он сделал глоток пива, вытер рот салфеткой и посмотрел на жену.
— Мне повезло второй раз, — сказал он. — Теперь я знаю, какой вкус у ваты. Поехали отсюда!
— Ты ещё рыбку солёную не попробовал и десерт от кафе, — напомнила Наталья Павловна.
— Не хочу. Поехали.
— Игорь, неудобно. Люди хотят тебе приятное сделать, а ты…
Рыбу он так и не попробовал. Возможно, из-за жары она покрылась неприятными капельками вытопленного жира.

Подарочный десерт принесли через двадцать минут.
— Простите, — извинился официант. — Ну не успевает кухня, народу много.
На двух толстых вафлях лежал крупный шарик мороженого, залитого густым бархатистым сиропом. Официант воткнул в десерт свечу и поджёг её. Через секунду над столом взметнулся фонтан золотистых искорок. Они вспыхивали, разлетались в разные стороны и улетучивались без следа, как и хорошее настроение Игоря Евгеньевича.

— Не наелся? — спросила Наталья Павловна, когда они сели в машину.
— Конечно нет! А ты почему филе не доела? Тоже невкусно?
— Вкусно, только соус для меня островат. Поехали домой. У меня пельмешки из лосятины в морозилке. Сварю, и поедим.
— Ну как же я так?! — сокрушался Игорь Евгеньевич. — Ведь хотел в «Эмбер» идти. Там этих стейков море: и на косточке, и без. Нет же, повёлся на рекламу. Вот и результат!
— Знаешь, Игорь, — Наталья Павловна опустила солнцезащитный козырёк и посмотрела в зеркало, — сам виноват. Если кафе специализируется на шашлыках, чего ты от них хочешь? Ты же за книгами в книжный магазин идёшь, а не в овощную палатку. В следующий раз обязательно сходим в твой «Эмбер».
Игорь Евгеньевич притормозил на светофоре и резко развернулся.
— Ты куда? — удивилась Наталья Павловна.
— На рынок. Ещё успеем до закрытия. Устрою я себе праздник!

    Игорь Евгеньевич сидел за кухонным столом и рассматривал мясо, лежащее на деревянной разделочной доске. Толстый кусок размером с крепкую мужскую ладонь был покрыт едва заметными белыми прожилками, растянутыми замысловатой, нежной паутиной.
— Ну что, приступим! — важно произнёс Игорь Евгеньевич. — Как говорят, глаза боятся — руки делают.

Соль ложилась на мясо, как первый несмелый снег на мокрый асфальт. Едва коснувшись поверхности, она тут же намокала, превращалась в капельки, которые быстро соединялись в прозрачные лужицы. Молотый чёрный перец лениво сыпался из мельницы и не спешил опускаться. Он витал в воздухе, словно седая пыль, сбитая острым ветром с затухающих углей.
Игорь Евгеньевич, заглянул в телефон, где был сохранён рецепт, поставил на небольшой огонь тяжёлую сковородку-гриль и включил духовку.
— Сейчас будет жарко! — усмехнулся он, обмазал мясо оливковым маслом, положил его на разогретую сковороду и добавил две кисточки розмарина, похожих на веточки пихты. Обжарив стейк со всех сторон, он щипцами перенёс его на застеленный вощёной бумагой лист и засунул в духовку.
На кухню зашла Наталья Павловна.
— Ну и запахи у тебя тут! Когда пробовать будем?
— Всё! Сейчас десять минут постоит, отдохнёт — и разрежу.

Острый нож легко вошёл в стейк, и прозрачный сок растёкся по доске лопающимися шариками. Срез каждого кусочка был ровный, без торчащих волокон, хорошо прожаренный по краям и нежно-розовый посередине.
Нацепив один на вилку, Игорь Евгеньевич протянул его жене.
— Может, ты первый? — спросила она.
— Легко! — засмеялся Игорь Евгеньевич и затолкал отрезанный кусок в рот.
Он закрыл глаза и томно застонал.
— Это восторг! Настоящий стейк прожарки медиум, — заявил он. — Как в лучших домах Лондона и Парижа.
— Так что, в «Эмбер» уже не пойдём? — спросила Наталья Павловна, накалывая мясо на вилку.
— Как не пойдём? Обязательно пойдём! Хочу посмотреть, как работают профессионалы. Может, подскажу чего.
Наталья Павловна расхохоталась.
— Даже не сомневаюсь! Ты же у нас теперь шеф-повар. А пойдём-ка на улицу, прогуляемся. Жара вроде спала…

Они долго сидели на скамейке в сквере Комсомольского проспекта. Взвесив все за и против, решили, что день всё-таки удался.

13.07.2024