Фриттата

как чувствовать себя Наполеоном в кулинарии,
не привлекая внимания санитаров

Господь использовал субботу по своему разумению, а я по-своему: приготовил на завтрак ленивую фриттату. Впрочем, приготовил – словечко, которое нужно выбросить из кулинарного лексикона раз и навсегда, оно легкомысленно, как девчачьи косички, и не имеет правильного значения.

Яйца. Вкус фриттаты определяют именно они. Всё было бы просто, знай мы, что для одной порции требуется ровно три яйца, но, чёрт возьми, это должны быть исключительно хор-р-рошие яйца. Есть тайны, которые нельзя выдавать даже под страхом... а именно, имя своего стоматолога, портного, сомелье и место, где продаются яйца для фриттаты. Поэтому увольте от подробностей.

Итак, яйца. Сердце моё пребывало в лёгком обмороке, пока я выбирал одно из коробки, цокал каштановой скорлупой край мельхиоровой ложки и ронял потрясающе жёлто-оранжевое содержимое в стакан. Желток – прелесть, белок густ и прозрачен. Сердце пустилось в пляс.

Молоко пришлось пробовать у пяти хозяек. Щепетильность – именно то качество, которое нужно проявить с особым усердием при выборе молока. Болтовня о жирности, как цифре, всего лишь пустая болтовня. После глотка требуется приложить кончик языка к нёбу, прижать хорошенько, как губы при прощальном поцелуе, и через пару секунд отпустить. Если чувствуется лёгкое залипание, – это оно, молоко для фриттаты. Если кто-то станет утверждать иначе, пошлите его к дьяволу.

Перец должен быть чёрн и свеж. Смело бросайте горошинку в рот и надкусывайте. Во-первых, он расколется и выдаст всё, как пойманный с поличным карманник, во-вторых, очистит слизистую для следующего шага – выбора помидоров. Короче, если перец напоминает вам сварливую соседку из Орвьетто, берите. Это он.

А вот с помидором иначе. Тут важен не вкус, а запах. Нюхайте со всех сторон. Помидор должен быть тёплым и ароматным, как навозная грядка. Если попался нужный, считайте вам улыбнулся святой Константин. Остальное, как бабушка учила.

Чеснок ядрёнее перца, перец краснее помидора, соль Амальфитанская, лук порей. Петрушкой хлестаните по ладони пару раз – ать-два! – запахла ярко – годится.
Ну, и масло оливковое. С горчинкой.

Всё это на кухню и к плите. Фриттата – дитя горячей сковородки. Когда речь идёт о горячей сковороде, это значит чертовски горячей. Фокус, как говаривал апостол перед казнью, в том, что блюдо готовится быстро, почти моментально. И безошибочно. Помидоры, красный перец, чеснок и лук карамелизуются так, будто их черти жарят. Они должны ошалеть от жарки! Взвизгнуть! И тут же солите их и бросайте перец чёрный – всё должно сойти с ума. Как взбивать яйцо в молоке объяснить не могу. Это дело душевное, производится заранее, длится долго и отстаивается на льду не менее часа. И – хрясь! – сразу в сковороду, туда, где визжат овощи. Слушайте! Вливайте охолодевшие взбитые яйца и внимательно слушайте. Это ключевой момент создания блюда. Овощи должны О-хнуть. Протяжно, с удовольствием, будто грешники, которым сообщили, что их отправляют в рай на экскурсию. И когда они О-хнули... Не А-хнули, а именно О-хнули, накрывайте сковороду крышкой. Остальное, включая петрушку, дело интуиции. Добавить нечего. Либо через три минуты вы на королевском обеде, либо выбрасывайте труды в мусорное корыто.
Если удача на вашей стороне, сервируйте на белом блюде неправильной формы, а вилку выбирайте самую увесистую из всех, какие есть.
Преодолев десять кругов ада, скажу честно, в эту субботу мой завтрак удался.

Теперь скажите, разве я был не прав, порицая постное словечко “приготовил”? Фриттату создают, именно создают, а не готовят.
Buon appetito!

Бруно Жан Гацетти “Из воспоминаний о кухне Тосканы” (1972)
перевод с итальянского.