Тюря и гоголь-моголь

Конец 1950-х годов, лето.

- Таня, домой!

Мама зовёт меня, выглядывая из окна нашей комнаты на первом этаже двухэтажного барака на Маленковской улице в Сокольниках.  Меня она не видит: я с подружками сижу на скамейке в садике в середине двора, образованного нашим домом номер 5, соседним с номером 5/1 и замыкающим двор шестиэтажным домом номер 3 по Песочному переулку.

Нас загораживают густые кусты сирени, растущие вперемежку с липами на газоне вдоль забора садика. Мы - ученицы младших классов, а кое-кто еще только собирается осенью пойти в школу. Я, ещё одна Таня, Наташа, Ира и две Гали играем в "испорченный телефон". Кто-нибудь в роли ведущего быстро шепчет на ухо первой сидящей на лавочке девочке какое-нибудь знакомое слово, а та, в свою очередь, шепотом передает это слово следующему игроку, и так до последней, занятой в игре. Потом каждая называет слово, которое услышала. Редко когда слова доходят от первого игрока к последнему не искажёнными. Порой получается так смешно, что наш "звонкий детский смех" слышен, наверное, во всей округе.

Время обеда. Мне не хочется идти домой, игра увлекла, но надо: маму нельзя расстраивать - у неё больное сердце, а подогревать остывающий  обед ради моих капризов ей тяжело.

Прощаюсь с подружками и бегу домой. Сегодня мама приготовила борщ и на второе котлеты с картошкой. Про котлеты я знаю - сама мясо крутила на мясорубке под руководством мамы, ну, а борщ - мамино "фирменное" блюдо, его очень любит папа, а с ним и я, и старшая сестра Галя. Папа не признаёт никаких щей, а куриных бульонов и супов он, по его собственному признанию,  наелся на всю оставшуюся жизнь в то время, когда мучился  язвой желудка. Язва была страшная, боли дикими, поэтому, после того как папу прооперировали, наконец, в больнице МПС на Яузе, и разрешили через определенное время постепенно отказываться от диеты, он даже смотреть не мог ни на каши, ни на бульоны.

Все-таки про куриные бульоны мне хочется сказать, так как молодому поколению жителей Сокольников трудно представить себе плохо ощипанных кур, с головами, шеями, тощими ногами с когтями на пальцах. Внутри  тушки имелись пищевод с зобом, сердце, непотрошеный желудок с всем содержимым и печень с желчным пузырём - короче, все потроха   кроме кишечника). В таком виде куры продавались в магазинах, а не как сейчас - обработанными, разделанными, чистенькими и упакованными в полиэтилен.

Тушку надо было  выпотрошить, зоб и гортань вытащить и выбросить, желудок вскрыть и удалить твёрдую внутреннюю оболочку, а горчайший желчный пузырь аккуратно, не раздавив, вырезать и тоже отправить в мусор. Клюв тоже вырезался и выбрасывался. После опалить курицу на огне (газовой конфорке), чтобы удалить остатки перьев, повыдергать остья (мама звала их "дровами") и снять с лап чешуйчатую кожицу и когти. Процесс хорошо знаком тем, у кого в хозяйстве есть куры, но сегодняшним горожанам, привыкшим к магазинным курам,  он мало знаком.

После бульон готовился традиционно, описывать приготовление его не буду, у каждой хозяйки свой рецепт, наш рецепт ничем особенным не отличался.

Я часто помогала маме обрабатывать кур, а также готовить борщ, а когда она по состоянию здоровья совсем отошла от плиты, то готовила уже сама.   

Рецепт нашего борща немного отличается от тех блюд, которые мне доводилось пробовать в гостях и в столовых. Во-первых, борщ не был насыщенного красного цвета. Мелко порезанная свёкла (не натёртая на тёрке) добавлялась в мясной бульон сразу после того, как с него снимали пену, процеживали и снова доводили до кипения. К концу готовки свёкла делалась почти белой и мягкой. Когда мясо было уже почти готово, в кастрюлю засыпалась капуста, а потом картошка. В это время на сковороде пассировались на подсолнечном масле морковь и лук. Готовые овощи заливались разведенной томатной пастой или свежими размятыми и мелко нарезанными помидорами без шкурки, чуть обжаривались и тоже загружались в кастрюлю. Готовый борщ получался красивого тёмно-золотого цвета с красноватым оттенком. Да, ещё солить борщ надо было дважды: чуть-чуть, когда закипал бульон, и минут за десять до окончания готовки. Сметана добавлялась в тарелки по вкусу.

Борщ был, пожалуй, самым долгим в смысле времени приготовления блюдом, и готовился на три-четыре дня. Стоять каждый день на общей кухне, где пять соседок на двух четырёх конфорочных плитах  тоже варили, жарили, парили, пекли и одновременно кипятили в баках бельё, маме было чересчур тяжело.  Поэтому овощи мыли в кухне, а нарезали в комнате, что тоже было неудобно, не набегаешься - кухня далеко, надо пройти весь длинный коридор, лестничную площадку, и только там, свернув направо, попасть в кухню.

Холодильников тогда ни у нас, ни у соседей не было, поэтому все блюда приходилось перед подачей на стол кипятить.

Помню, что первый холодильник "Север-2" мы купили с рук году в 1962. Был он маленьким, литров на сорок, с крошечной морозилкой, куда еле-еле влезала одна куриная тушка, и гремел не хуже танка, но всё-таки  был большим подспорьем. Интересно, что в холодильнике было два отделения: вверху холодильная камера с морозилкой, а внизу ещё одно, непонятно для чего предназначенное. Холод туда не поступал, практически это был просто железный ящик, в котором даже овощи нельзя было хранить, они моментально портились. 

Какие ещё рецепты помню? С тех далёких лет многое выветрилось из памяти, тем более, что толковый повар из меня так и не получился - не моё это.

Пока мама была ещё более-менее здорова, она пекла пироги с мясом, с капустой и с вареньем. Мне из всей науки о пирогах удалось освоить только замешивание теста (единственное, что мне мама доверяла делать самостоятельно), начинку мама готовила сама, сама и лепила красивые маленькие пирожки, которые у меня почему-то получались "разнокалиберными"  и, что греха таить, кривоватыми. Ещё мне поручалось делать тупыми ножницами "защипы" на полосах теста, из которых делалась "решётка" на открытом пироге с вареньем. Формы для такого пирога у нас не было, и выпекался он в чугунной сковороде.
Со временем маме пришлось отказаться от выпечки - болезнь не давала, поэтому я не могу похвастать знаниями рецептов маминого теста и начинок.

Зато хорошо помню, что, когда мама затевала печь пироги, мне лично перепадала вкуснятина: гоголь-моголь. Для смазывания пирогов перед тем как поставить их в духовку, нужен был белок куриных яиц, поэтому мама, разбив пару яиц и отделив белки от желтков, белки сливала в мисочку, а желтки в стакан, добавляла ложку сахара и вручала мне - взбивай! Гоголь-моголь штука очень вкусная, но взбивать его приходилось долго. Веничек  в стакан не влезал, поэтому взбивать приходилось вилкой. Вилка железная, тяжёлая, стакан узкий, а смесь по мере загустения проворачивалась всё трудней и трудней, но я справлялась. Зато вкус гоголь-моголя, который в последний раз ела, наверное, в десять лет, ощущаю до сих пор.

Ещё  мама делала "тюрю", когда обед ещё не был готов, а я приходила с улицы или из школы голодная. Готовилась она просто: чёрный ржаной хлеб крошился в салатницу, заливался небольшим количеством воды, туда же нарезался репчатый лук полукольцами. Всё это слегка солилось, добавлялось немного подсолнечного масла, перемешивалось, и блюдо готово! Вкусно и сытно!

А какая прелесть - кусок чёрного хлеба с тонким слоем масла (или без масла), на который толстым слоем уложена разделанная солёная килька или хамса! Больше всего нравилось это есть, запивая сладким чаем. 

И в заключение - манжа (ударение на первый слог). Не знаю, как называется подобное блюдо в кулинарных книгах, но мы звали его именно так.

3 - 4 среднего размера баклажан чуть отваривались или запекались в духовке для того, чтобы легко снималась кожица. Очищенные баклажаны нарезались некрупными кусками, складывались в чугунок. Доливалось немного воды, ставился на слабый огонь. По мере готовки добавлялись обжаренные на сковороде с подсолнечным маслом морковь, репчатый лук и нарезанный полукружьями сладкий болгарский перец. Солить почти готовое блюдо. Вкусно! 

Вот такими рецептами времён моего детства решила поделиться. Приятного аппетита!

P.S. Эта заметка подготовлена для "Сокольнического кулинарного сборника", издаваемого Клубом краеведов Сокольники города Москвы