Отрывок из книги Архангельские козули

Словарь поморской пряничницы

С помощью этого словаря вы сможете узнать:
- о козулях;
- о профессиональной составляющей пряничного дела;
- о традициях Русского Севера;
- о, возможно, незнакомых вам понятиях;
- о моих личных историях и достижениях.


А – аромат
Знаете, чем пахнет Новый год в Архангельске? Этот праздник пахнет не мандаринами, а сладко-пряным ароматом жженого сахара и корицы. Незабываемый запах, услышав который, я мысленно становлюсь маленькой девочкой, которой дарят этот расписной и красивый пряник – козулю. На поморском Севере в состав каждого новогоднего подарка входит козуля. Раньше они были смешные, немного нелепо расписанные. Но всегда яркие, вкусные и безумно ароматные. Этот неповторимый сладко-терпкий запах дает жженка (жженый сахарный сироп и смесь пряностей). С пряностями у каждой мастерицы свои взаимоотношения. Кто-то ограничивается корицей, и ее бывает достаточно. Кто-то кладет их много, кто-то – по чуть-чуть. В моих пряниках четыре пряности: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Корица и гвоздика первенствуют в этом букете. А какой аромат был в квартире – да что в квартире, на лестничной клетке, - когда я начала их печь постоянно! Те, кто получал от меня посылки с козулями, не дадут соврать.

Б – Белое море
Я убеждена, что природа, в которой рос человек, с детства напрямую влияет на нрав, привычки и склад характера человека. Неспроста поморов (жителей побережья Белого моря), а ныне архангелогородцев называют суровыми. Студёное, Соловецкое, Северное, Спокойное, Белый залив – вот сколько древних названий у Белого моря. Скандинавы давали ему название Гандвик. Но суровый характер поморов сполна искупался тягой к прекрасному. И именно беломорские пейзажи вдохновляли когда-то пряничных мастериц при создании козуль. Темно-коричневое пористое тесто символизировало цвет земли. Белоснежный цвет глазури – снежные морозные узоры, пушистый снег и лед. Розовый цвет глазури – северное сияние. На берегу Белого моря есть много красивых исторических мест, одним из которых является Соловецкий монастырь. И еще один секрет: хотите за короткий срок получить темно-шоколадный загар, который долго не будет смываться – съездите в середине июля на Беломорское побережье. Беломорский загар самый стойкий.
Никогда поморы не гнались за модой, не подражали другим – они придумывали свои традиции, свое творчество, свою кухню и распространяли моду на свое, чтили и берегли. Что я и делаю, рассказывая миру о самых нарядных, красивых, ярких, ароматных и вкусных козулях, которые когда-то появились на берегу Белого моря и сейчас являются самым современным и полезным подарком.

В – Вкус
Вкус козуль ярко выраженный карамельно-коричный. Кто-то может уловить легкую терпкость, которая смягчается сладостью глазури. С глазурью лучше быть аккуратными, ибо козули, сплошь покрытые глазурью, да еще и в несколько слоев, становятся просто каменными и чересчур сладкими. Вкус теста практически перестает чувствоваться. Поэтому козули – это пряники, где тесто видно наполовину. Чтобы так произошло, слой глазури нужно делать либо тонким, либо расписывать пряник кружевом (полосочки, точки, запятые, змейки).
Тогда вы сможете прочувствовать вкус именно тех козуль, которые я ела в детстве в Архангельске. Будучи носителем культуры пряничного мастерства Поморья, я с уверенностью могу сказать, что мои козули – те самые.

Г – «Гусиная Земля». Гагачий пух
Гусиная Земля –  у поморов так называлась некая северная земля, где покоятся души храбрых и добрых людей. Это реально существующий остров Анзерский в Белом море (или Анзер, как его свойски называют местные жители) – на него можно приплыть, погулять, насладиться природой и пообщаться с предками поморов. Самое интересное на Анзере – ландшафт. Улегшись в море косой, остров этот в длину 24, а в ширину самое большее 6 километров. И на такой малой площади – четыре природных зоны: тундра, лесотундра, тайга и смешанный лес, подобный среднерусскому. У некоторых сибирских народов «гусиный дух» ведал судьбой людей и выступал «ездовым животным» для души умершего.
У поморов трепетное отношение к птицам. Птицы их кормят, греют, приносят удачу. Неспроста в числе древних козульных изображений на пряниках находят изображения птиц, расписанные яркими цветами. Одна из любимых у поморов – гага. Гага – самая северная и самая крупная морская утка. Гагачий пух – лучший утеплитель на планете. Как это посчитали? Все просто. Берем одинаковые по весу порции утеплителей разного вида, помещаем их в емкости и смотрим, какой займет максимальный объем без давления на него. Гагачий пух далеко обойдет своих главных соперников – гусиный пух и синтетическое волокно. Берут такой пух во время гнездовья гаги. Строительство гнезда для птицы несложное дело, весь материал она приносит с собой. Гага выщипывает самый мягкий пух со своего брюшка и формирует из него гнездо. Именно в этот короткий период человек может собрать пух, который гага сама выщипала из себя, не причинив ей никакого вреда. Пух нужно успеть собрать до появления птенцов (в этом случае гнездо заменяют на гнездо из соломы) или уже после их ухода из гнезда. В первом случае пух чище и качественнее.
А какие теплые, мягкие и легкие вещи получаются из гагачьего пуха – шапки, носочки, варежки и даже украшения для одежды! У меня в детстве было много такой одежды.

Д – Добро
Слышали такое выражение: «Мысли материальны»? Наши предки тоже знали о нем. И потому поморы создавали обрядовые пряники-козули. В канун Рождества, сделав очередную фигурку из темного теста и расписав ее яркими красками, в нее вкладывали свои мысли и пожелания добра и благополучия тому, кому она достанется. Да, этот пряник изначально задумывался, как подарок. И не просто как подарок, а как амулет, оберег, талисман. И берегли эти пряники с пожеланиями добра весь год, в красивых местах своего дома, рядом с иконами. И козульные фигурки тоже создавались символически: сделаешь птицу – значит, домашняя птица будет жирная и плодовитая, сделаешь коровку или оленя – значит, удои будут богатые, охота будет знатная. А к девушкам заигрывать приходили с яркими цветами, рыбками, лошадками, лебедушками. Нет козули – не соблазнить девицу!
Поэтому козули – истинный символ добра, как в материальном, так и в моральном смысле этого слова.

Е – Егорьев день
Егорьев день – 23 апреля по старому стилю, время весеннего половодья на Севере. «Егорий с водой, Никола (9 мая ст. ст.) – с травой, Троица (50-й день после Пасхи) – с листом». День 23 апреля – начало весны, отмечаемый поморами в своих приметах и поверьях. На Севере существует загадка: «Прилетела птица синица на Егорьев день: деревянной нос, железной хвост» (соха). А еще в это время появляется егорьевска сельдь – мелкий сорт сельди, появляющейся у берегов Белого моря около 23 апреля по старому стилю со зрелою икрою и молоками. На один пуд идет 200–250 штук. Лов производится еще подо льдом в водах Кандалакшского залива. И на столах архангелогородцев появлялась свежепросоленная селедочка. Подавали ее с вареной или печеной картошечкой и промасленным лучком. Отрезали темный ноздреватый ароматный хлебушек. Подбирали им селедочно-масляный сок до последней капельки с тарелки и приступали к чаевничанью.
Ставили на стол блестящий самовар, наливали горячущий чай. И к каждой чашке на тарелочку подавали по ароматной козуле – коричневой, хрустящей, с ярким и сладким рисунком. Откусишь такую, подержишь за щекой и отхлебнешь чай. По телу разольется бодрящее и сладкое тепло. Вдохнешь носом аромат козули и понимаешь: вот оно, наслаждение!

Ё – Ёлка
Именно ёлка, а не ель. И, конечно, ёлка новогодняя. Пока я жила в Архангельском крае, на Новый год у меня были только живые, ароматные ёлки. И до сих пор сохранились ёлочные игрушки с того времени, которым уже лет 50. Да, в городе ёлки продавались на специальных базарах. Но это позже. До 12 лет в моем доме стояла свежесрубленная ёлочка из леса. Она приходила вся в ледяной корке, с заснеженным стволом и несколько часов лежала в коридоре – согревалась. Одновременно квартира наполнялась терпким и пьянящим ёлочным ароматом хвои и свежей еловой коры. Потом ёлку устанавливали в ведро с песком и украшали игрушками. Такие ёлки были у северных мальчиков и девочек и 100, и 150 лет назад, только наряжались они на Севере пряничными съедобными игрушками. А на поморском Севере козулями. И тогда к запаху коры и хвои примешивался аромат жженого сахара и корицы.
Вот уже много лет я не слышала настоящего новогоднего запаха из детства. А может, повторить? Хотите и вы такой запах Нового года?

Ж – Жженка
Википедия говорит, что жженка – напиток типа пунша, готовится из алкоголя, фруктов и жженого сахара путем плавления. Еще в знаменитом фильме «Бесприданница» Паратов зовет своих гостей на «Ласточку» пить жженку. Напиток получил популярность в начале XIX века среди богатых студентов Европы, в России распространился после Отечественной войны 1812-14 годов. Кроме того, что жженка – гусарский напиток, это еще и прекрасное средство от кашля. Жженый сахар обволакивает горло, помогает избавиться от першения и снять воспаление, облегчает дыхание и защищает слизистую от раздражения. Однако мы сегодня поговорим о другой жженке – главной составляющей козуль. В самом начале приготовления стакан сахара пережигается в темную и даже слегка дымящуюся карамель и заливается стаканом кипящей воды с ложкой молотой гвоздики.
В этот момент кухня наполняется едким дымом, который быстро выветривается, но именно тогда и происходит самая главная магия заваривания основы для козуль. Именно жженка придает неповторимый шоколадный цвет и карамельно-терпкий вкус козулям.

З – Зубатка
Зубатка, или морскои; волк – род рыб семеи;ства зубатковых, отряда окунеобразных. В Белом море и северных водах Поморы промышляли всегда полосатую зубатку. Зубатка – крупная рыба, в длину вырастает от метра до полутора, максимальныи; вес – более 30 кг. У зубатки длинное, сжатое с боков тело, широкии; рот с очень сильными зубами, которыми она способна раскусывать морские раковины. Мякоть зубатки вкусная, нежная, очень жирная, слегка сладковатая, практически не имеет костеи;. Ее коптят, тушат, делают котлеты, варят на пару и в духовке. Но мне кажется, что вкуснее всего зубатка в северных рыбных пирогах. Сок зубатки пропитывает тесто пирога изнутри, наполняет дом вкуснейшим рыбным ароматом. Готовый пирог подают со срезанной верхней частью (крышкой). А вот саму рыбу – мягкую, с вкусным соком и пропитанную нижнюю часть пирога едят как самостоятельное блюдо. А рядом с таким пирогом, чаще по праздникам, к чаю на столе поморов красовались ароматные козули, разукрашенные яркими линиями цветной глазури.
Вот такая незамысловатая, но простая и вкусная традиционная поморская еда. На Севере зубаткой называли женщину, которая ругается. И неспроста!

И – Иван-день. Иваньская сельдь
Иван-день, Ивань-день. День 7 июля (24 июня по старому стилю). С этого дня на Беломорье Сорокского и Кемского районов считается начало лета и конец весны. Обычно с Иван-дня начинаются летние сенокосные работы, начинает созревать первая северная ягода – морошка. Приметы: если балаболка (купальница) распустит свой цвет до Иван-дня, сенокос и осень будут дождливые; в ночь на Иван-день дождь – к урожаю волнушек. Примерно в это время появляется в промысле у поморских рыбаков иваньска(я) сельдь. Крупная сельдь, от 80 до 120 штук на пуд, с икрой и молоками. Появляется она в губах Кандалакшского залива в начале июня. Такую сельдь не грех и целой засолить.
Вот классический способ.
Ингредиенты: 2 сельди; 1 литр воды; 2 столовые ложки соли; 1 столовая ложка сахара; 3–4 лавровых листа; черный перец горошком, перец душистый и гвоздика – по вкусу.
Приготовление. У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селедку не обязательно, можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами. Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3-4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть. Возьмите эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнет, иначе селедку придется время от времени переворачивать. Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.
Попробуйте сделать – рецепт, проверенный лично мной. А после засолки можно и козулей угоститься с горячим чаем.

К – Корица
Когда вы слышите аромат козуль, то в первую очередь это запах корицы. Корица – кора некоторых видов растений рода коричник. Корица содержит витамины группы B, витамины С, А, PP. Также в ней содержатся дубильные вещества, эфирные масла, клетчатка. В медицине корицу используют в качестве антисептического средства, антимикробного и антипаразитарного, а также при борьбе с грибковыми заболеваниями и для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Но поскольку корица содержит кумарины, которые способны вызывать аллергию, аллергики должны употреблять ее с осторожностью! Ее начали добавлять в козули, когда увеличился завоз пряностей в Россию. До этого козули делали только из воды, муки и соли.
Таким образом, когда на Русском Севере появились корица и сахар, в результате слияния поморских и европейских традиций родилась красавица – архангельская козуля, которая до сих пор радует вкус и глаз и считается традиционным достоянием русской культуры.

Л – Лодья
Лодьи (не ладьи, а именно ло;дьи, как называли их поморы!) имели две-три мачты. Эти суда не обладали высокой маневренностью, но тем не менее система булиней (снастей для управления парусами) позволяла ходить под прямыми парусами при боковом и встречном ветре, чего не умели в Европе. Паруса шили из конопляных тканей или из ровдуги – оленьих шкур. Из конопляной пеньки, которая не столь намокала, изготавливали и бегучий такелаж. Лодья – морское и речное парусно-весельное судно славян VI – XIII вв., затем поморов, приспособленное для дальних плаваний. Длина до 20 м, ширина до 3 м. Принимала до 60 воинов. Вооружение: таран, метательные машины. Строительство ладей прекращено в России в начале XVIII в. Морская лодья использовалась поморами на Груманте (Шпицбергене), Матке (Новой Земле), Баренцевом, Норвежском, Белом морях для доставки промышленников со всем необходимым в промысловые районы и для транспортировки грузов. В XV веке, во время борьбы Москвы с Новгородом, из устья Северной Двины вокруг Скандинавии в Новгород лодьями доставлялся хлеб. Поморские лодьи были оптимально приспособлены для плавания в условиях Арктики. Широкий и плоский киль, обеспечивавший небольшую осадку, позволял ходить по мелководью близ берегов с песчаным или илистым дном. Во время отлива она мягко ложилась на поверхность и могла быть легко поднята поднимающейся водой или стянута с мели якорями. Уплощенное днище позволяло также во время опасности вытаскивать лодью на берег или льдину. Лодьи могли заходить во время приливов в мелкие речки и при отливе разгружаться без причалов и пристаней. Обшивка судна позволяла ходить в нетяжелых льдах, а обводы корпуса способствовали тому, что во льдах судно выжималось наверх. Одна из самых распространенных форм козуль – лодочка или старинная поморская лодья.

М – Мускатный орех
Сейчас я раскрою секретный ингредиент козуль, который я использую.
Это одна из пряностей – мускатный орех. Его кладется немного, но действие его очень важно. Почему я выбрала именно мускатный орех, а не кардамон, какао, кориандр, перец или какую-то другую пряность?
Когда я читала про мускатный орех, я нашла для себя больше плюсов, чем минусов.
Эта пряность придает блюдам сладковатый вкус и яркий изысканный аромат.
В Средние века мускатному ореху приписывали целебные свойства, часть которых была подтверждена наукой. Мускатный орех оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, противомикробное и антиканцерогенное действие.
В продаже встречается масло мускатного ореха. Оно может помочь в лечении болей в мышцах и суставах после интенсивной тренировки или тяжелой физической работы. Масло обладает противовоспалительными и болеутоляющими свойствами.
Специя мускатного ореха может помочь представительницам прекрасного пола справиться со стрессом и бессонницей. Семя ореха содержит два ценных вещества: миристицин и элемицин. Исследования показывают, что эти соединения обладают способностью расслаблять нервную систему и действуют как мягкое успокоительное.
Именно это качество окончательно покорило меня. И действительно – когда съешь пару пряничков и запьешь чаем, на душе уляжется любая буря .
Но окончательный выбор я сделала, узнав о пользе для детей-малоежек. Молотый мускатный орех повышает аппетит, поэтому в небольшом количестве его можно добавлять в детские десерты.

Н – Немецкая слобода
Немецкая слобода — район в Архангельске. Здесь с давних времен жили домами и дворами немцы, англичане и голландцы. До Первой мировой войны Немецкая слобода слыла самой богатой частью города. Жители Немецкой слободы (архангелиты) внесли большой вклад в развитие экономики города, в формирование архитектурного колорита и особенной бытовой культуры Архангельска. Именно там под Рождество пекли знаменитые в Европе имбирные пряники, расписанные сахарной глазурью.
Кому из поморских женщин первой пришла в голову мысль делать из козульного теста аналогичные плоские пряники – неизвестно. Но считается, что именно имбирные пряники привели в Архангельске к тому, что козули из объемных пресных фигурок стали плоскими, сладкими и нарядными пряниками.

О – Оберег

Maленька, рогатенька,
Головой не вертит,
На зубах хрустит...

«Птичка летела, хвостиком вертела, все люди, знайте, козулю подайте!» - с такими песнями-колядками бегали поморские дети на Рождество по избам, славили хозяев и получали в награду за добрые слова печеные из ржаного теста фигурки животных.
Фигурки – олени с раскидистыми рогами, коньки, бычки, коровки, козлики, птички – имеют общее название «козули».

А вот и детям и невестам
Козули из ржаного теста.
Как живые по столу скачут,
Раздают хозяевам удачу.

Козули – это не только праздничные съедобные пряники, это, в первую очередь, обереги, которые делали, дарили и хранили целый год. Считали, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов, недобрых гостей.
С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Сам факт присутствия козуль в доме, по вере наших предков, магически влиял на настоящую и будущую жизнь. Козуля могла привлечь счастье, здоровье, исправить судьбу.
Хлебный оберег козуля – это магическое заклинание будущей счастливой жизни. А потому их создание было также магическим действом. Изготовление козуль обязательно сопровождалось тайными обережными заговорами.
Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетенные в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название – козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.
Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее, с его завершением – с осенним Новым годом или Новолетием (14 сентября). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргополье козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченному к весеннему равноденствию.

П – Писахов Степан
Мне не передать мою нежную любовь к нашему северному сказочнику Степану Писахову и к его произведениям, которые я читала с раннего детства и даже некоторые произведения инсценировала.
Помню, лет в 10 лихо пересказывала знаменитую сказку «Модница», в которой сохранен неповторимый слог северного народа: точный, сочный, легкий, веселый.
Множество писаховских сказок и былин инсценировано в мультфильмах. И озвучивает их знаменитый актер Евгений Леонов.
Сказки и былины Писахова заставляют искренне смеяться, и иногда плакать. Помните известную «Поморскую быль»? А «Морожены песни»? Кстати, в этой сказке скрытым смыслом идет рассказ о козулях – это ж они мороженые песни русского северного народа.

Полную версию книги Веронники Толпекиной "Архангельские козули" можно прочитать  здесь https://vk.cc/cvxVJw