Рассказ из сборника Сказки для уже больших

Архангельские козули.

Знаете, чем пахнет Новый год в Архангельске?
Этот праздник пахнет не мандаринами, а сладко-пряным ароматом свежеиспеченных традиционных Архангельских пряников с забавным названием «козули».

Незабываемый запах! Услышав его, я снова становлюсь мысленно маленькой девочкой, которой дарят этот расписной и красивый пряник. На Поморском Севере в состав каждого детского новогоднего подарка входит козуля. Кстати, в переводе с поморского наречия это так и переводится «змейка», «завиток», «забава».

Раньше они были смешные, немного нелепо расписанные, но всегда яркие, вкусные, хрустящие и безумно ароматные.

А что творилось на Архангельских кухнях... Представьте: "О том, что в квартире пекутся козули становится понятно еще при выходе из лифта. Аромат стоит такой, что может закружилась голова в первые секунды. Пахнет чем-то карамельно-сладким и ванильно-коричным. На весь подъезд "стоит дух" свежей сдобной выпечки. Открываешь дверь и сразу же попадаешь в это царство кондитерского аромата.

Если кухонка маленькая даже в самый лютый мороз - очень теплая. Работает матово-черная электрическая духовка, тускло мерцая внутренней подсветкой. В ней что-то выпекается. Рядом на столе тикает таймер. На рабочей столешнице с имитацией дубовой доски покоится коричневатое пряничное тесто. Рядом лежат рабочие инструменты: кондитерский коврик, скалка и почему-то художественный мастихин. На плите греется маленькая белая кастрюлька с едва-начинающим закипать сахарным сиропом. На другой рабочей поверхности лежат уже вырезанные фигурки из теста - будущие пряники: человечки, варежки, носочки, снежинки, домики. Все с чем ассоциируется Новогодний праздник.

А на столе напротив стоит огромное блюдо с уже готовыми и расписанными разноцветной глазурью пряниками. Белоснежные узоры белого и розового цвета на пористой, шоколадно-коричневой поверхности пряников напоминают морозный рисунок, который встречается на окнах домов. Мерно урчит высокий холодильник, как-будто он здесь главный страж порядка. В приоткрытую форточку окна на улицу вылетают сказочно-вкусные ароматы выпекающихся пряников." Вот такие у меня детские воспоминания.

А ведь, основные ингредиенты козуль довольно простые: ржаная мука (да, подешевле), яйца, масло (или маргарин), сода. Какой уж тут аромат. Обычный крестьянский набор.

Действительно, сначала козули пеклись поморскими хозяйками только из муки и воды с небольшим добавлением соли. Были абсолютно не сладкими, даже пресными. Вид имели объемной игрушки и функцию выполняли обережную. Дарились на рождество среди родни и друзей. Надо твоему дому, чтобы скот уродился – вот тебе коровка или козлик в виде козули. Нужна удача в рыбном промысле – рыбка или лодочка. Хочешь детишек – твой подарок в виде человечков.

И было бы так всегда, если бы не появилась в Архангельске Немецкая слобода. Здесь с давних времен жили домами и дворами немцы, англичане и голландцы. До германской войны 1914 года Немецкая слобода слыла самой богатой частью города. Жителей Немецкой слободы называли Архангелитами. Именно они под Рождество пекли знаменитые в Европе имбирные пряники, расписанные сахарной глазурью.

Кому из Поморских женщин первой пришла в голову мысль делать из козульного теста аналогичные плоские пряники - не известно. Но считается, что именно имбирные пряники привели в Архангельске к тому, что козули из объемных пресных фигурок стали плоскими и нарядными пряниками.

Но даже с появлением плоской формы Архангельские козули не стали бы теми самыми ароматными и вкуснющими пряничками, если бы не их «пятый элемент» - сахар и специи.

Элемент довольно дорогой в старину и доступный лишь зажиточным людям. Но чем больше становилось пользователей этих ингредиентов, тем богаче по вкусу и интересней становилась Архангельская козуля.

Неповторимый, сладко-терпкий запах дает козуле Жженка (жженый сахарный сироп и смесь пряностей). У жженки много трактовок.

Жжёнка — напиток типа пунша, готовится из алкоголя, фруктов и жжёного сахара путём плавления. Еще в знаменитом фильме "Бесприданница" Паратов зовет своих гостей на "Ласточку" пить жженку. Напиток получил популярность среди богатых студентов в начале XIX века в Европе, в России распространился после Отечественной войны 1812-14 годов.

Кроме того, что жженка - гусарский напиток, это еще и прекрасное средство от кашля. Жженый сахар обволакивает горло, помогает избавиться от першения и снять воспаление, облегчает дыхание и защищает слизистую от раздражения.

Однако мы сегодня поговорим о другой Жженке - главной составляющей северных пряников козуль. В самом начале рецепта стакан сахара пережигается в темную и даже слегка дымящуюся карамель и заливается стаканом кипящей воды, заваренной с ложкой молотой гвоздики.

В это момент кухня наполняется едким дымом, который быстро выветривается, но в этот момент и происходит самая главная магия заваривания основы для козуль.

Особого аромата гвоздика не дает, а вот вкусовые качества меняет и легкой горчинкой балансирует сладость жженки. Именно жженка придает неповторимый шоколадный цвет и карамельно-терпкий вкус пряникам козулям.

Когда вы слышите аромат Северных пряников козуль, то в первую очередь узнаете еще и запах корицы. Корица — кора некоторых видов растений рода коричник. Таким образом, когда на Русском Севере появились корица и сахар - на фоне слияния поморских и европейских традиций родилась красавица - Архангельская козуля, которая радует вкус и глаз до сих пор и считается традиционным достоянием Русской культуры.

С пряностями у каждой мастерицы свои взаимоотношения. Кто-то ограничивается корицей и ее бывает достаточно. Кто-то кладет их много и по чуть-чуть. В моих пряника четыре пряности: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Корица и гвоздика - лидируют в этом букете. А какой аромат бывает в квартире, да что в квартире - на лестничной клетке и на улице, когда я пеку их под Новый год! Те, кто забирал от меня подарки с козулями - не дадут соврать.

Одна из пряностей моего рецепта - мускатный орех. Ее кладется немного, но действие его очень важно. Почему я выбрала именно Мускатный орех, а не кардамон, какао, кориандр, перец или какую-то другую пряность?

Когда я читала про мускатный орех, я нашла для себя больше плюсов, чем минусов. Эта пряность придает блюдам сладковатый вкус и яркий изысканный аромат.

В Средние века мускатному ореху приписывали целебные свойства. Масло мускатного обладает противовоспалительными и болеутоляющими свойствами.

Специя мускатного ореха может помочь представительницам прекрасного пола справиться со стрессом и бессонницей, обладает способностью расслаблять нервную систему и действуют как мягкое успокоительное. Именно это качество окончательно покорило меня. И действительно, съев пару пряничков и запив чаем - на душе может улечься любая буря.

Но окончательный выбор я сделала, когда узнала, что она полезна детям - малоежкам. Специя молотого мускатного ореха повышает аппетит, поэтому в небольшом количестве ее можно добавлять в детские десерты.

Имбирь – это дань рождественским европейским пряникам. Легкая имбирная «остринка» почти не чувствуется, но неожиданно раскрывается при первом же глотке чая.

Отдельно хочу рассказать про узоры на козулях. Ведь благодаря им она так любима детишками и становится самодостаточным подарком для людей любого возраста. Особенности узоров на козулях в том, что этот пряник не заливается полностью сахарной глазурью - айсингом. Полностью залитый пряник становится жестким и есть его становится трудно.

По темному, шоколадно-коричневому, свежевыпеченному, но уже остывшему прянику рисуют узоры из точек, запятых, линий, напоминающие морозные узоры. Цвета использовали в древности белые и розовые - яркие цвета Севера, напоминающие Сполохи - северное сияние.
Сейчас, в зависимости от желания мастерицы, роспись может быть и зеленым, и черным, и синим, и даже золотым и серебряным цветами. Красители сейчас используют гелевые, но я зачастую экспериментирую и с натуральными красителями: соком клюквы, свеклы, какао, куркумой. Это дает мне разнообразие оттенков.

Точечная техника одна из моих самых любимых, хотя и самая кропотливая. Из точек разного размера складывается узор. Внешне выглядит очень оригинально и красиво.

Есть в Архангельске «заповедная улица», на которой можно познакомиться с северной архитектурой, увидеть скульптуры известных писателей и их персонажей, посетить небольшие музеи, кафе и лавочки, и просто приятно провести время. Это - Проспект Чумбарова-Лучинского или Чумбаровка, как его по-родному называют архангелогородцы — пешеходный проспект в сердце города Архангельска.

В начале 1980-х годов в Архангельске было принято решение по созданию на проспекте Чумбарова-Лучинского «заповедной улицы» — разместить здесь все типы домов, которые можно было встретить в застройке Архангельска конца 19 — начала 20 века. Таких домов набралось несколько десятков, все они по-разному были значимы и важны. Часть из них стоят на своих исторических местах, некоторые были перенесены, а какие-то воссоздали заново.

Помимо архитектурных памятников на проспекте Чумбарова-Лучинского расположен музей архангельского пряника козули. В позапрошлое лето мы с сыном долго гуляли по ней, заходили в магазинчики, фотографировались с памятниками. В этом году планируем
посетить «Музей козули», посетить мастер-класс, взять интервью и подарить музею мою авторскую книгу «Архангельские козули».

Юность моя прошла в Архангельске. Именно этот Поморский край оказал влияние на становление моего характера. И если бы не первые учителя (взрослые и ровесники) - наверно я не смогла бы стать тем, кто я есть.
До сих пор, приезжая в Архангельск, я много лет придерживаюсь традиции: первый визит - в Архангельскую телекомпанию. В место, где я проработала два года, но реализовалась максимально. Настолько максимально, что следующим шагом был переезд в Москву. На этом моя юность закончилась.
Потом была интересная и захватывающая жизнь, но те учителя и уроки, которые я получила в юности я помню до сих пор. А козули - яркий символ того периода моей жизни. Может поэтому, я с благодарностью оборачиваюсь в то время и несу северные традиции в мир.

Полностью сборник "Сказки для уже больших" можно почитать здесь https://vk.cc/cuBxQW