Архангельские козули

(Литературно-кулинарный очерк)

Знаете, чем пахнет Новый год в Архангельске? Не мандаринами, нет. Он пахнет сладко-пряным дыханием печёных козуль — тех самых расписных пряников, что становятся главным чудом поморского зимнего стола.

Этот запах — машина времени. Стоит ему коснуться обоняния, и я снова та маленькая девочка, заворожённо разглядывающая заснеженного оленя или ажурную снежинку, выпеченную из теста. В поморских семьях козуля — обязательная жительница детского новогоднего подарка. Само это слово, весёлое и немного смешное, пришло из местного наречия, где означало «завиток», «змейка» или просто «забава».

Прежде они были иными — неуклюжими, но оттого особенно душевными, щедро залитыми цветной глазурью. Но какой вкус! Хрустящие, пряные, дурманящие.

А каково было зайти в архангельский подъезд в канун праздника! Из-под каждой двери струился тот самый, ни с чем не сравнимый дух. Сладковато-карамельный, с тёплыми нотками ванили и корицы, он витал и густо наслаивался, обещая волшебство.

За дверью же открывалось настоящее царство. Маленькая кухня, была раскалена до состояния сауны даже в лютый мороз. Ворчала чёрная духовка, за матовым стеклом которой таилось чудо. На столе, укрытом ковриком с разметкой, покоилось коричневое, упругое тесто. Рядом — скалка, формочки и странный союзник кондитера — художественный мастихин. На плите томно побулькивал сироп, а на противне выстраивались в ряд будущие козули: варежки, домики, звёздочки — весь сказочный бестиарий северной зимы. И венчало всё это великолепие блюдо с уже готовыми, расписанными белыми и розовыми узорами пряниками. Их шоколадная поверхность, покрытая морозными разводами глазури, была похожа на замёрзшее окно.

А ведь начиналось всё с малого. Исконные поморские козули были просты и аскетичны: ржаная мука, вода, щепотка соли. Ни сладости, ни пряности. Это были не лакомства, а обереги, ритуальные фигурки, дарившиеся на Рождество. Хотел приплода скота — дарили козлика или коровку. Нужна удача в море — получай пряник-лодочку. Мечтал о детях — вот тебе человечек.

Всё изменилось с появлением в городе Немецкой слободы. До поры до времени это была самая богатая часть Архангельска, где пришлые европейцы — немцы, голландцы, англичане — к Рождеству пекли изысканные имбирные пряники, расписанные сахарной вязью. Кто из поморок первым догадалась не лепить, а раскатывать своё обрядовое тесто, превращая объёмного идола в изящное угощение, — история умалчивает. Но именно этот диалог культур породил ту самую, знакомую нам нарядную козулю.

Однако её подлинная душа родилась из союза с «пятым элементом» — сахаром и пряностями. По тем временам — дорогим удовольствием, по карману лишь зажиточным горожанам. Секрет же её неповторимого шарма и тёмного, благородного цвета зовётся «жжёнка».

Это не тот пунш, что пили гусары в «Бесприданнице», а главная магия рецепта. Стакан сахара растапливают на сковороде до тёмной, дымящейся карамели и с шипением гасят стаканом кипятка, в котором уже настоялась молотая гвоздика. В этот миг кухню наполняет едкий, почти волшебный дым — запах претворения сахара в душу пряника. Гвоздика почти не пахнет, но даёт лёгкую, благородную горчинку, уравновешивающую сладость.

А какой аромат! Аромат — это царство корицы. Именно она, тёплая и праздничная, бросается в нос первой. Но у каждой мастерицы свой тайный букет. В моём — четыре повелителя запахов: корица, мускатный орех, гвоздика и имбирь.

Мускатный орех я выбрала за его скрытую силу. В Средневековье ему приписывали целебные свойства, и не зря. Он успокаивает нервы, усмиряет тревогу. Съешь пару пряничков с чаем — и будто укроешься от житейской вьюги в тёплой избушке. А его способность пробуждать аппетит делает его верным союзником матерей, чьи дети-малоежки.

Имбирь — это намёк на европейских предшественников, лёгкая острая искорка, которая неожиданно оживает с первым глотком чая.

Но козуля — это ещё и праздник для глаз. Её не заливают глазурью целиком, иначе пряник станет подобием камня. По тёмной, шоколадной поверхности тонкой нитью сахарного айсинга наносят узор: точки, запятые, завитки, повторяющие морозные картины на стёклах. Исконные цвета — белый и розовый, как отблески северного сияния в зимнюю ночь. Сейчас палитра богаче, но я часто возвращаюсь к натуральным краскам: свекольному соку, куркуме, какао. Моя любимая техника — точечная, когда из крошечных капель рождается сложный орнамент. Это медитативный, почти священный ритуал.

Узнать козулю поближе можно на Чумбаровке — заповедной улице старого Архангельска. Пешеходный проспект Чумбарова-Лучинского, как машина времени, переносит в город конца XIX века. Среди резных деревянных фасадов притаился и Музей архангельского пряника. Позапрошлым летом мы с сынем бродили там, заходя в лавочки и фотографируясь у памятников. В планах — снова навестить его, вручив хранителям свою книгу о козулях.

Моя юность прошла здесь, в Архангельске. Суровый поморский край закалил характер, а люди — первые учителя и друзья — открыли во мне силы, о которых я не подозревала. Даже переехав в Москву и начав новую жизнь, я каждый раз, возвращаясь в город, словно прохожу обряд очищения. Я несу в мир этот кусочек своего Севера. И тёплый, пряный запах козуль навсегда остался для меня запахом дома, который всегда со мной.

Приглашаю на свою страницу в
Стихи ру https://stihi.ru/avtor/veronique28
и мой творческий блог
VK https://vk.com/akademiyaliderstva