Сало свиное. Кто придумал?

Lardo di Colonnata

Сало свиное
Lard is a semi-solid white fat product obtained by rendering the fatty tissue of a pig. It is distinguished from tallow, a similar product derived from fat of cattle or sheep. 
Сало – полутвердый продукт из белого жира, получаемый путем переработки жировой ткани свиньи. Его отличают от сала — аналогичного продукта, полученного из жира крупного рогатого скота или овец.

В Германии сало знают под названием шпек (шпиг, шпик), на Балканах — сланина, в Польше — слонина, в Америке — фэтбэк, в Италии — лардо

В русском языук слово происходит от праславянской формы ; sadlo, корень которого тот же, что и в слове «садиться».  Сало буквально — «то, что садится на мясо».

В древние времена этот свиной продукт был одним из самых популярных среди бедняков, которые не могли себе позволить мясо. Они-то и придумали коптить и солить сало.
Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют заимствованное слово «шпик» — от немецкого Speck, но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Существуют две точки зрения на диких предков свиньи. Первая, которой придерживаются отечественные исследователи, заключается в том, что все современные породы свиней происходят от трех форм - дикого кабана Юго- восточной Азии, средиземноморского дикого кабана и дикого кабана Центральной Европы и Северной Азии.

Одомашнивание произошло 12 700 — 13 000 лет назад в районе реки Тигр, и распространение свиней шло довольно быстро: их останки возрастом примерно 11 400 лет обнаружены на Кипре, и это, как свидетельствуют генетики, были свиньи, завезенные на остров с материка. Параллельно с этим свиней примерно 8000 лет назад (по другим данным — 10 000 лет назад) одомашнили в Юго-Восточной Азии, в Китае, где свинья стала самым популярным и многочисленным домашним животным. Разводить свиней оказалось несложно, к тому же в  пищу шло не только мясо, но и жир животных.  Причем использовали и подкожное сало, и нутряной почечный жир, и мясо с широкими прожилками жира.

В античные времена разведение свиней и свинина как обожаемый продукт питания получили новый импульс, у Гомера встречаем множество рассказов и упоминаний о свиньях, а свинопас — довольно популярный персонаж и у него, и у более поздних авторов.

В древние времена этот свиной продукт был одним из самых популярных среди бедняков, которые не могли себе позволить мясо. Они-то и придумали коптить и солить сало. К тому же, если учесть, что свиней на протяжении веков выращивали во многих странах, не удивляет, что практически у каждого народа есть свои варианты заготовки того продукта.

А в приготовленном по некоторым рецептам свином жире порой даже трудно узнать  обычное сало. Говорят, что среди продуктов, которые брал с собой Колумб в плаванье, было сало. И этот продукт моряки любили куда больше, чем рыбу. Использовали его и монахи-бенедиктинцы. Причем не только как пищу, но и как сырье для свеч.

 Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи  лет назад появилась  идея использовать свиной жир как  дешевую и калорийную  пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Первое упоминание сала встречается в античных документах. По словам древних историков, именно этим продуктом питались работники римских каменоломен. «Лардо» — особый сорт соленого сала, был прекрасным продуктом для людей, работающих много и тяжело. Всего несколько кусочков сала, благодаря высокой калорийности,  могли надолго унять голод и обеспечить организм энергией. Кроме этого, у древнеримского сала было важное для работников свойство — оно портилось на жаре гораздо медленнее мяса. Чтобы придать «лардо» его фирменный вкус, его солили особым способом.
Для лардо берут подкожное сало свиней, в возрасте свыше девяти месяцев и весом не менее 160 килограмм. Его срезают с шеи, задней части и подчеревины. После разделки туши свиньи сало (не толще пяти сантиметров) укладывают в изготовленные мраморные емкости, находящиеся в подвалах или пещерах.

  «Лардо» готовили в корытах из каррарского мрамора, которые натирали чесноком, перед тем как поместить туда посыпанное морской солью свиное сало. В емкости добавляли смесь из специй и затем продукт оставляли на полгода в винном погребе или пещере «дозревать».

Император Юстиниан, зная о питательности этого блюда, сделал его обязательной частью рациона легионеров. Армия Рима несколько столетий была крупнейшим потребителем соленого сала со специями в Европе, а может и в мире.

  Сало  было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной  туши доставались, тем кто, мог за них  заплатить или отнять. Вот и  научились бедняки заготовлять  сало впрок путем засолки, иногда копчения, и  дальнейшего вызревания.
Лардо -- продукт очень древний.  Еще  Император Юстиниан законодательно обязал  поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Лардо (итал. lardo) — итальянский кулинарный продукт из свиного сала.  В отличие от французского термина lard («лярд»), который обозначает различные продукты из подкожного сала вообще (от бекона до смальца), итальянское «lardo» применяется в первую очередь для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

<Lardo di Colonnata происходит из маленького горного  городка, если не  сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными  разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные  мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на  перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами -  хлебом, оливками и помидорами.
В настоящее время Лардо перестало быть едой  бедняков, а превратилось в местную  достопримечательность, затмившую славой  даже каррарский мрамор. С

Оригинальность процесса приготовления  Лардо основана, прежде всего, на  использовании  корыт, высеченных из местного каррарского  мрамора.
 Скульпторы очень  скрупулезно подходят к выбору камня, и, если  обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не  пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы,  выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор  обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает  необходимые температуру и влажность и является естественным  консервантом,  так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

 При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и  Сан-Даниэле, известными своими ветчинами.  Свиньи должны быть не моложе 9  месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а  сало отправляют в Колоннату.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи  уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки  сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается  свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей  и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается  держать её в секрете.
Обязательными  являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех.
 Дополнительными  - звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано,  кориандр - в общем практически все известные специи. Различные пропорции и  сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой <<фирменный  семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена -  она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.

 Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и  пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается  нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало,  по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
 Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала - из Коммуны dArnad ( Valle  dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления  почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют  деревянные - из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого  сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в  древесине.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон - в переводе с  испанского - ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с  тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда  было одним из главных источников физических сил для путешественников.
Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него  было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит  много калорий, причем эти калории долгоиграющие - силы и энергия у поевшего  сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет  770 ккал на 100 г.   
       
Люди  Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт,  основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи  говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная  лоза и вино». Сало не только ели - в средневековье еще и делали из него  свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо  было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При  свечах монахи переписывали книги - так во мраке средневековья сало помогло  сохранить свет культуры и передать его нам.
Вот средневековый  текст, переведенный Ги де Валу:
 «После  того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные  молитвы, они моют бобы в трех водах  и затем ставят их вариться на огонь  в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно  закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять  не в процессе варки овощей, а в самом конце... . «<<Роман о Лисе: <<Дома у  него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...
    
Сало  при умеренном употреблении считается  весьма и весьма полезным  продуктом.
Арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется,   но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом  обмене, клеточной и гормональной активности.
Исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала  в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Печень, если вы не знали,  значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.

 Холестерин  не чужеродное соединение для нашего организма,  где он выполняет  массу важных функций: входит в состав межклеточных  мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в  виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и  т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой  степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов  окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

 Применение  сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр  рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артрозах, артритах  любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм  опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный  положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических  ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит  пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только  наружного регулярного применения.

  Сало в онкология
. В сале растворяются канцерогены и вместе  с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики  онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент -- сало, конечно.
  Сало  содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют  в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании  гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма  токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.

Именно  в сале в оптимальном, хорошо усвояемом  виде содержится селен. По  данным института  РАМН, 80% россиян испытывают дефицит  этого вещества . Спортсменам, кормящим матерям, беременным  этот микроэлемент  просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют  вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.

Редко какое застолье обходиться без сала. Сало прекрасная  закуска  под водочку, самогон. Да и быстрому опьянению сало не  способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек  сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что  жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро  усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное  же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на  компоненты.

Если  сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка  перекармливали кукурузой. Если сало жесткое - значит, поросенок подолгу  сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное  питалось  желудями. Самое полезное сало -- 2,5 см. под  шкуркой.
Кусочек сала - прекрасный перекус в рабочее время. Оно хорошо усваивается,  не перегружает печень и дает 9 ккал энергии на 1 г продукта.

Украинское  сало обязательно  с чесноком, венгерское - обвалянное в красном  перце, эстонское - копченое...  Чукотское сало - подкожный жир тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу со свиным.

В Советском Союзе  ежедневное меню члена  ЦК партии включало 50 г сала,  сразу из-под  шкурки...